营养培训1-基础知识4

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1、第二讲：合理营养 预防肥胖,健康四大基石： 合理膳食 适量运动 戒烟戒酒 心理平衡,营养素(nutrients): 食物中含有的、能维持人体 生命与健康、保证人体生长发 育、满足日常活动、劳动和工 作需要的物质的总称。,一、营养概述 (一) 营养素概念,(二) 营养素的种类： 产 热 营 养 素 非产热营养素,： 蛋白质 脂类 碳水化物,：矿物质（常量元素和微量元素） 维生素（脂溶性维生素和 水溶性维生素） 水,(三) 营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织更新、修复的需要 2. 供给机体所需的热能 3. 维持和调节正常生理功能,最低需要量 仅能维持生理平衡 营养素需要量 或不致发生缺乏病。

2、 最适需要量 能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。,(四) 膳食营养素供给量（自学） 营养素需要量 ( nutritional requirement ) 维持人体正常健康与生长所需要营养素 的数量，又称营养素生理需要量。,膳食营养素供给量 ( recommended dietary allowance, RDAs ) ： 针对特定人群，每日应由膳食提供的热能 和各类营养素的种类、数量的建议。,膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes, DRIs ) 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容： 平均需要量、推

3、荐摄入量、适宜摄入量和 可耐受最高摄入量。,平均需要量（estimated average requirement, EAR) 满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平,推荐摄入量 (recommended nutrient intakes, RNI ) 满足某一特定人群中9798%个体需要量的摄入水平。 相当于传统的 RDA 。 RNI = EAR + 2 S,适宜摄入量 ( adequate intake, AI ) 通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的 摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。,可耐受最高摄入量（upper intake lever , UL ) 几乎对所有

4、个体健康无危险的每日营养素摄入的最高 限量。它不是建议的摄入水平。,DRIs :,中国居民膳食营养素参考摄入量(图解）,( AI ),（五）营养失调 （自学） 营养不足 营养失调 营养缺乏 营养过剩,不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素,营养不足与缺乏的原因：,消化吸收不良 体内利用发生障碍 机体需要量增加或排泄增加,常见营养 性疾病,蛋白质热能营养不良,维生素D和钙缺乏的疾病,缺铁性贫血,单纯性肥胖 Vit A中毒,二、人体需要的营养素（自学）,(一) 蛋白质 ( Protein ) 蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。它是人类生命活动最重要的物质基础。在人体细胞中

5、，蛋白质约占1/3，成年人体内平均约含蛋白质16.3%，皮肤和骨骼肌中约占80%，胶原约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。,蛋白质的结构,蛋白质的基本单位 氨基酸,人体必需氨基酸： 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 非必需氨基酸： 可由人体内合成，或由其他氨基酸转化而来,不 同 人 群 的 必 需 氨 基 酸 比 值,蛋白质的八大功能,1、体内一切细胞的结构作用； 2、体内4000种以上的酶都属于蛋白质类，它 的催化作用差不多主宰了主要的物质代谢 ； 3、大部分激素是蛋白质及其系列物所有构成，没有各种激素，无法启动人体的各种机制； 4、蛋白质与核酸是

6、人体各类细胞自我复制所无法代替的物质，也是人体中基因表达的最重要的物质；,5、人体活动之源，人的活动是靠肌肉的运动，本质上靠肌凝蛋白与肌纤蛋白的收缩作用作为动力基础； 6、蛋白质是体内重要营养与活性物质的运载工具，例如运脂肪酸要用脂蛋白，运载维生素要用其专一的运载蛋白，运载微量元素例如铁要用运铁蛋白等； 7、人体的免疫物质基本上是蛋白质及其衍生物，也包括细胞免疫中的免疫细胞如T淋巴细胞、白细胞，实际上都是由蛋白质为主构成的，当然有脂类等的参加，这是非常重要的； 8、生物膜的功能，这种功能维护细胞间、细胞内外以及细胞本身的稳定性。,蛋白质的主要食物来源,食物蛋白质分为：动物性蛋白质和植物性蛋白质

7、。 1、动物性蛋白质来源于： 鱼、畜禽肉、蛋、乳类等，因所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与。人体需要基本符合，容易吸收利用。这类蛋白质属于完全蛋白质。 2、植物性蛋白质主要来源于： 豆类、硬果类、薯类、蔬菜类等食物，它们所含的氨基酸人体可自行制造，属于不完全蛋白质。但含有丰富蛋白质的豆、硬壳果类等植物性食品也含有较多的人体不能合成的必需氨基酸。,100 g常用食物中的蛋白质含量,吸收氮= 摄入氮 （粪氮 粪内源氮） 储留氮= 吸收氮 - （尿氮 尿内源氮）,蛋白质的生物学价值：,蛋白质互补作用 （complementary action of protein） 将富含某种

8、必需氨基酸的食物与缺乏该种 必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提 高蛋白质的生物学价值。,3、蛋白质热能营养不良 病 因：蛋白质供给不足或蛋白质热能供给 不足 临床表现：消瘦型 恶性营养不良 混合型,以能量缺乏为主兼有蛋白质 缺乏,以蛋白质缺乏为主兼有 能量缺乏或 能量基本 满足,多见，易合并感染或伴有 维生素缺乏症,安徽阜阳劣质奶粉,（二）脂类（lipids） 脂类的分类,脂肪酸,1. 营养价值的评价 （1） 必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。,亚油酸 十八碳二烯酸（C18：2） 亚麻酸 十八碳三

9、烯酸（C18：3）,（2）消化率,（3）脂溶性维生素的含量,2、脂类的作用,脂类是脂肪和类脂的总称，是人体必需的重要营养素之一，与蛋白质、碳水化合物一道称为产能的三大营养素。 脂类也是构成人体各种细胞的主要成分之一，脂类中的磷脂和胆固醇，更是构成所有生物膜的重要组成成分。,脂类的作用,供给和贮存热能：1克脂肪在体内彻底氧化，可放出9千卡的能量，因此成为人体重要的能量储备形式。 保护身体组织：脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的摩擦，对重要的器官起保护作用。 供给必需脂肪酸：必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，在体内具有多种生理功能。它能促进发育，维持皮肤和毛细血

10、管的健康，并与精子的形成及前列腺素的合成都有密切关系，与胆固醇的代谢也有密切关系。,脂类的作用,促进脂溶性维生素的吸收：脂肪是指溶性维生素的溶媒，维生素A、D、E、K均能溶于脂肪而不能溶于水，故必须通过脂肪来促进他们的吸收。 维持体温：脂肪是热的不良导体，可组织身体表面的散热，在冬天就起到保温的作用。 提高膳食的饱腹感与美味感：脂肪在胃中停留的时间长，产生饱腹感。此外，脂肪还有润滑肠道的作用。,3. 食物来源与供给量,脂类的主要食物来源： 饱和脂肪：肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄。 单不饱和脂肪：橄榄、花生和酪梨。 多不饱和脂肪：鱼、海产和由种子及全谷类提炼的植物油。,脂类供给量,按其能量占

11、总热能的百分比计算 成人： 20 25% 儿童、少年：25 30% 婴幼儿： 30 45%,4、脂类缺乏症,科学已经证明皮肤的健美与各种物质的摄取密切相关，如果皮肤得不到体内丰富的营养供给，即使是高级的化妆品，也难以使其健美。因为，必须从膳食中摄取各种营养物质，以供给皮肤的需要。 脂肪可供给机体热能和必要的脂肪酸，帮助脂溶性维生素的吸收，使皮肤富有弹性。缺乏时则易患脂溶性维生素缺乏症，皮肤失去弹性。,亚油酸缺乏症,摄入足够的脂肪可保证人体必需脂肪酸的需要。亚油酸是人体不能合成的必须由食物供给的必需脂肪酸。亚油酸缺乏，将使生长停滞、体重减轻、皮肤成鳞状并使肾脏受损。婴儿可能患湿疹。因此机体不可缺

12、少亚油酸这种必需脂肪酸。植物油中，如玉米油、葵花油、红花油、大豆油中亚油酸含量超过50。亚油酸在人体内的产热量应占总产热量的3为宜。,胆 固 醇 缺 乏,胆固醇是人体必不可少的，胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分，它不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在细胞内有规律分布的重要条件。 胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯在血浆中运输。 胆固醇是体内合成维生素D；和胆汁酸的原料，维生素D3缺乏时成年人发生骨软化症，婴幼儿得佝偻病。胆汁酸的功能主要是乳化脂类，帮助脂类的消化与吸收，缺乏时会引起脂溶性维生素缺乏症。 胆固醇在体内可转变成各种肾上腺皮质激素，如皮质醇、醛固酮，胆固

13、醇还是性激素睾酮和雌二醇的前体。美国和瑞士科学家认为，血液中正常的胆固醇含量有一定的抗癌功能。,（三）碳水化（carbonhydrates） 碳水化物的分类,碳水化物,1. 碳水化物的生理功能 * 提供热量 *参与营养素的代谢 抗生酮作用 对蛋白质的节约作用 * 膳食纤维的功能,包 括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻、多糖、木质素、 生理作用：1. 增强大肠功能 2. 减慢胃排空时间 3. 减慢餐后血糖的迅速升高 4. 降低血浆胆固醇、血脂水平 5. 有利于肠道益生菌的增殖,供给量参考：中国 30 g /d 美国 25 g /d 英国 25 30 g /d 亚洲 24 g /d,2. 碳水化物的

14、食物来源与供给量 来 源：粮食、豆类 (供给多糖) 根茎类食物 蔬菜水果 (供给膳食纤维） 供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一 般应占 60 70 %,（四）矿物质（常量元素和微量元素） 1.分类,常量元素(macroelements),微量元素(microelements),矿物质 （mineral）,体内含量较多的元素。 钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种 含量最多,体内含量占体重0.01%以下的元素。 铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种 为人体必需，称为必需微量元素 (essential microelements)。,2. 无机盐与微量元素在体内的特点： 1）其量隋年龄增加而增

15、加，但比例变化不大 2）不能在体内生成，如不排出则不会在体内 消失 3）在体内分布不均匀 4）元素之间有协同作用，也有拮抗作用,3.无机盐与微量元素的生理功能： 1）构成机体的重要成分 2）维持细胞内外的渗透压、酸硷平衡 3）维持神经肌肉兴奋性 3）酶、激素、维生素、蛋白质的成分或酶的激 活系统,4. 人体容易缺乏的元素及其缺乏病,（1）钙（Calcium）,钙的吸收率 食 物 来 源 钙：与年龄、性别、生理状况有关 非食物来源钙：与是否同餐饮同时进食以及 剂量有关,影响钙吸收的因素 *食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不 利吸收 * Vit D、乳糖、蛋白质有利吸收 * 摄入的钙、磷比值影响

16、吸收 * 机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸 收,钙的食物来源 * 奶及其制品 * 海产品 * 豆 类及其制品、坚果类 * 野菜及绿色蔬菜,钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症,钙的供给量 成人800 1000mg /日,（2）铁（Iron）,铁的吸收率 *与食物来源有关（动物性食物与植物性食物） *与体内需要量、及储存量有关,影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收 * 维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子）促进铁的吸收 * 机体的需要量与储存量,铁缺乏的原因 * 慢性失血 * 体内需要量增加 * 摄入不足或吸收障碍,铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血 (