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1、葡萄酒历史文化,主讲人：吴俊俊 食品科技学院 wujunjun,葡萄酒的主要分类,按产地区分,旧世界红酒,新世界红酒,代表国家： 法国、意大利、西班牙,代表国家： 澳大利亚、智利、加拿大,新旧世界葡萄酒区别 （Difference between Old and New World wines ）,在时间上新世界与旧世界葡萄酒的界限越来越模糊，目前更主要的是从口味和工艺上来区分新世界与旧世界葡萄酒。旧世界葡萄酒讲究“血统”，突出传统酿造工艺，越是手工酿造的酒越珍贵，旧世界葡萄酒还注重葡萄酒的本味，更具有酸涩的口感，新世界葡萄酒大量运用了现代化的生产工艺，产量大，但是味道更加香醇，通过现代化的手
2、段最大限度地突出果香味。,新旧世界葡萄酒区别 （Difference between Old and New World wines ）,1. 规模：旧世界以传统经营模式为主，相对规模较小；新世界公司和葡萄种植的规模都比较大。,从几个不同的方面简单归纳：,新旧世界葡萄酒区别 （Difference between Old and New World wines ）,2. 工艺：旧世界比较注重传统酿造工艺；新世界相对更注重科技与管理。,新旧世界葡萄酒区别 （Difference between Old and New World wines ）,3. 口味：旧世界以优雅为主，较为注重多种葡萄的混
3、合与平衡；新世界以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格开放。,新旧世界葡萄酒区别 （Difference between Old and New World wines ）,4. 葡萄品种：旧世界一般采用世代相传的葡萄品种，不轻易改变；新世界葡萄品种的选择相对较自由。,新旧世界葡萄酒区别 （Difference between Old and New World wines ）,5. 包装和酒标：旧世界注重标识产地，包装风格也较典雅传统；新世界注重标识葡萄品种，酒标很多都比较鲜明和活跃。,新旧世界葡萄酒区别 （Difference between Old and New World win
4、es ）,6. 法律上的管理制度：旧世界各个葡萄酒产酒国都有严格的法定分级制度；新世界一般没有法定分级制度，部分国家有简单的约定俗成的分级标识方式，一般著名的酒质产区名称就是品质的标志。,第三篇：中西方酒文化之异同,中国: 粮食酒,中国酿酒原料主要有小麦、高粱和粟、稻谷。,西方: 葡萄酿制酒,在西方众多的酒中，最具特色、最著名的属于发酵酒的葡萄酒和属于蒸馏酒的白兰地，它们用的几乎是百分之百的葡萄。,“雅典的文明，建立在葡萄酒和橄榄油之上。”,酿造工艺的差异,在酒的酿造工艺上,中国讲究料、水、曲三者统一,采用固态与半固态、复式发酵方法。,西方主要以葡萄为原料,重在讲究料为核心、桶和窖为保障,采用
5、液态、单式发酵方法。在葡萄酒的酿造过程中,葡萄起最重要的主导作用,人的劳动则起到重要的辅助作用。,酒具的差异,中国酒器种类的繁多不仅仅是因为社会生产力的发展，更是由于封建等级制度的需要，通过不同的酒器来代表不同的身份。酒器就和古代官服一样被分成三六九等，打上了等级的标签。不同的人使用不同的酒器，酒器的存在完全就是为了辨别和突出喝酒之人的身份。,西方国家的酒器也有很多种，但不同种类的杯子只是分工不同，如鸡尾酒杯，白兰地酒杯，香槟浅碟杯，酸性酒杯，白葡萄酒杯等。并无区别身份的功能。,酒的核心精神,中国: 醉翁之意不在酒,“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”,许多中国人认为, 酒是一种供人使用的工具,
6、中国人虽然十分热爱它、经常使用它,但很少注重酒本身,缺少对美酒进行科学而系统的理性分析和品评、鉴别,更在意的是使用它以后产生的美妙作用,在于“味外之味”,就像欧阳修说的那样,“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也”,“山水之乐,得之心而寓之酒也”,因此留下了很多意蕴丰富的饮酒趣事。,西方: 醉翁之意就在酒,“葡萄酒充满魅力和生命的神圣艺术品”,在不少西方人眼里，酒是一种特殊的艺术品，拥有魅力和生命，而葡萄酒更是其中的代表。对于西方人而言，醉翁之意就在酒，在酒的“味内之味”。仅以葡萄酒为例，他们把酿造葡萄酒看成是在制造艺术品，把饮用葡萄酒看成是欣赏艺术品，认为每一种葡萄酒都有自己的温度、味道和与其搭配
7、饮用的杯子、菜肴，只有相互间完美的搭配，只有仔细地观色、闻香、品味，才无愧于美妙的葡萄酒。,饮酒目的的差异,西方: 借酒纵欲,受酒神文化的影响西方人喝酒方式往往是牛饮,追求的是速醉、醉昏,一种生命的狂欢与纵欲, 英国作家福勒曾说过,“溺死在酒杯中的人多于溺死在大海中的”。,中国: 酒中忘欲,历来中国人饮酒不是为了狂欢,而是为了尽兴,旨在追求进入一种微醺的醉境, 追求一种“酒趣”。人们借酒只是为了或抒发自己清醒时不能或不敢抒发的情感,或忘却现世的烦恼,或抒发自己的怀才不遇,或抒发自己的理想抱负。再者中国的礼教也不允许人们饮酒采取豪饮、“牛饮”的方式,而是主张浅斟低酌,适可而止。,饮酒礼仪的差异,
8、中国人饮酒十分注重礼仪。酒礼就是人们喝酒的行为规范、规矩、礼节行为等，如“敬酒” 、“劝酒”。劝酒是敬酒的一种特殊形式，是中国人好客的一种典型表现，但往往不被西方文化的人理解。 劝酒又有几种方式：有礼有节地劝客人饮酒叫“文敬”即toast ；“罚酒”是中国人“劝酒”的另一种独特方式。,西方也有自己的一套饮酒礼仪。敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意，但不一定喝光，也从不劝酒。 但是可以提议祝酒，或是为某人干杯。,五、常见葡萄酒品牌的介绍,世界八大名酒庄,一、ChateauLafiteRothschild（拉菲庄） 一谈到波尔多红酒，
9、相信最为大众所熟悉的就是拉菲庄。早在1855年万国博览会上，拉菲庄就已是排名第一的酒庄,Lafite红酒的特性是平衡、柔顺，入口有浓烈的橡木味道，十分独特。除了招牌红酒Lafite外,酒庄还在智利创立了LosVasco的副牌，大量生产价格低廉的红白酒，积极拓展大众市场。,在法文中， Latuor的意思是指“塔”，如果用六七十年代叫法，Latuor就相当于“塔牌”（因酒庄之中有一座历史久远的塔而得名）。在不少小波尔多红酒客的心目之中，它可是酒皇之中的酒皇！因为Latuor的风格雄浑刚劲、绝不妥协，一些原本喜爱烈酒的酒客，因为健康原因要改喝红酒，Latour便成了他们的首选。Latour酒庄也因为
10、有众多酒客捧场，而成为酒价最昂贵的一级酒庄之一,二、ChateauLatour（拉图庄）,三、ChateauHaut-Brion（奥比昂庄）,早在1855年，奥比昂庄就已赫赫有名，奥比安庄园现在为美国人所拥有。庄园也出产的红酒有属于Graves区的特殊泥土及矿石香气，口感浓烈而回味无穷。奥比安庄除了红酒知名外，其出产的Haut-BrionBlanc白酒也是小波尔多公认的最顶级的白酒石酸之一。,四、ChateauMargaux（玛高庄）,Margaux是波尔多红酒产区之一，但也是酒庄的名称。能够使用产区作为酒庄名称，酒石酸质自然有其过人之处，历史也非常悠久。ChateauMargaux是法国国宴
11、指定用酒，中国国家主席在法国波尔多访问时，所参观的酒庄就是ChateauMargaux。而当时酒庄给他品尝的酒，就是1982年的ChateauMargaux。成熟的ChateauMargux口感比较柔顺，有复杂的香味，如果碰到上佳年份，会有紫罗兰的花香。如果说Latour是梅铎区“酒皇”的话，那么ChateauMargaux就应该是“酒后”了 。,五、ChateauMoutonRothschild（木桐庄）,“木桐”又叫“武当”，是法文Mouton的音译，它的原意是指“羊”，酒庄原是“羊庄”，（根据酒庄所在地原来是给牧羊人放羊的山坡）。在1973年，法国才破例让木桐庄升格为一级酒庄，到目前为止
12、也是惟一一座获此殊荣的酒庄。木桐庄庄主非常有商业头脑，不但普通餐酒MoutonCadet的年出产量达数百万瓶，酒庄每年还会邀请一位世界知名的艺术家，替“招牌酒”MoutonRothschild设计当年的标签。因为酒的标签本身就颇有艺术价值，所以就算那年的酒不好喝，单是瓶子已是珍贵的藏品。据悉现在要集齐由1945年至今全套的Mouoton酒，需人民币50万元以上。而Mouton红酒的特性，就是开瓶之后，酒质与香味变化多端，通常带有咖啡及朱古力香。,六、ChateauChevalBlanc（白马庄）,1947年份的ChevalBlanc，在不少专业品酒家的心目之中，是近100年来波尔多最好的酒！在
13、1996年的SaintEmilion区的等级排名表之中，ChevalBlanc位列“超特级一级酒”。ChevalBlanc标签是白底金，十分优雅，与酒的品质非常相符。ChevalBlanc在幼年的时候，会带点草表青的味道，但当它成熟以后，便会散发独特的花香，酒质平衡而优雅。,七、ChateauAusone（奥松庄）,在1996年的SaintEmilion酒庄排名之中，与白马庄同级的只有奥松庄一个。而奥松庄也是八大酒庄里最少人认识的酒庄。因新任酒庄主人在20世纪90年代中后期，对酒庄进行大幅革新，从严要求酒的品质。凡是不符合规格的葡萄都用来酿造副牌酒SecondLabet，或都卖给其他酿造商酿造
14、低级餐酒，因此，近年招牌酒Ausone的年产量都在2000箱以下，变得异常珍贵。Ausone的特性就是耐藏，要陈放很长一段时间才能饮用，酒质浑厚，带有咖啡与木桶香味，非常大气。,八、Petrus（柏图斯庄）,通常酒庄名字之前会冠上Chateau一词，而Chateau的意思是“古堡”因为法国酒庄大多有一座美丽的大屋或古堡。在波尔多八大酒庄之中，只有柏图斯庄没有冠以Chateau，而酒庄也没有漂亮大屋或古堡，只有小屋，Petrus红酒的产量也少得可怜，因此其售价也是是八大酒庄之中最贵的。Petrus红酒是用100%Meriot葡萄酿制而成，这种红酒通常适合早饮但不耐储藏，但因柏翠庄的地质特别优越，
15、蕴藏大量矿物质，因此柏翠庄的酒兼具早饮及耐储藏的特色。虽然柏翠庄没有排名，但在酒客心目中，它是红酒王中王。,中国三大葡萄酒品牌,张裕,张裕集团的前身是 “张裕酿酒公司”，1892年，由著名爱国华侨实业家张弼士投资300万两白银创办，是中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家。当年流行一句话：叫南有胡雪岩、北有张弼士 1994年，组建成立了烟台张裕集团有限公司。1997年和2000年张裕B股和A股先后成功发行并上市，成为国内同行业中唯一同时发行A、B两种股票的上市公司。,长城,王朝,中法合营王朝葡萄酿酒有限公司始建于1980年，是中国第二家、天津市第一家中外合资企业，合资的外方为法国人头马亚太有限公司和
16、际贸易与技术研究社 。王朝共生产葡萄酒、白兰地和香槟3个系列超过50种酒精饮料产品,葡萄酒的挑选,优质葡萄酒的购买渠道,在哪里可以买到好酒 产地酒窖：旅游胜地；先尝后买；价格优势 代理专营店：专业服务；稀世佳酿；昂贵价格 超市：种类齐全；价格低廉；购买方便；难觅珍品 展会：兼顾酒窖、专营店、超市的特点 网购：适合寻找稀缺的、独特的小众珍品,葡萄产地的规模化酒窖,品种丰富的葡萄酒专卖店,知名法国葡萄酒专卖店,法国的葡萄酒庄,法国葡萄酒产区分布图,鉴赏葡萄酒的六大要素,第一步 看酒标 etiquette 出产年份：行家一看便可知这一年份的酒质量如何； 产地：接着下面是酒庄所属的村庄和法定产区名称； 葡萄品种：决定口感的关键； 收成年：收成年的天候会影响葡萄收成的品质； 酿酒师签名：对酒品质有更一层的保证,鉴赏葡萄酒的六大要素,第一步 看酒标 etiquette 法国红酒产区分类等级 A .O.C 法定产区酒 V DQS 优良地区酒 V INS DE PAYS 地区酒 V INS DE TABLE
