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1、营养配餐员基础知识,作业要求：每周交一次作业，分别为周一和周三的课后作业，本周五由课代表收齐，交到办公室。 平时成绩分配：作业占平时成绩的30%，课堂纪律占平时成绩的30%，出勤占平时成绩的30%，上课回答问题占10%。,第一章 常见烹饪原料的基础知识 第二章 食品营养基础知识 第三章 食品安全知识 第四章 食物中毒及其预防 第五章 餐饮成本核算知识 第六章 有关法律知识 第七章 职业道德,第一章,1,第一节 蔬菜类,常见烹饪原料的基础知识,“国以民为本，民以食为天”，明代医学家李时珍曾说过“饮食者，人之命脉也”。 我们可以看出吃在人的一生中是多么的重要，那么如何才能吃的科学，吃的健康呢？所以
2、就需要一类有专业营养知识的人来指导人们如何吃的营养与健康。营养配餐员这一职业就由此诞生了。本门课就是讲解营养配餐员的基础知识。,什么是营养配餐员？营养配餐员的主要任务是什么？就业前景是什么？作为营养配餐员需要掌握哪些知识？ 为了掌握营养配餐员的基本知识，我们需要学好这门课。,1、什么是营养配餐员？其主要任务是什么？,营养配餐员是劳动保障部于2002年2月26日颁布的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第42种职业。 营养配餐员的任务就是，根据不同就餐对象，综合运用营养、烹饪、食品原材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补、养生理论等知识，通过科学合理的营养计算、食谱设计、烹饪原材料搭
3、配及烹饪方法的改进，向就餐者提供既美味可口，又营养均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。,2、就业前景是什么？,随着人们生活水平和营养需求的提高，营养配餐已不再是运动员的“专利”，幼儿园、学校、福利院、机关食堂、饭店餐饮到处都有营养配餐员的“用武之地”，甚至寻常百姓的家。根据市场调查，目前绝非餐饮业单一需求营养配餐员，而有很多的非餐饮业也纷纷来电急需营养配餐员。 营养配餐员就业方向包括：健身会所、美容院、家政公司、院校、幼儿园、厂矿机关单位、民航、铁路、医院、养老院、保健品公司、医药公司、快餐公司、餐馆、酒楼、各类食品、饮料公司等。营养配餐员全国需求高达400万。因此营养配餐
4、具有广阔的广场前景。,3、作为营养配餐员需要掌握哪些知识？,1、常见烹饪原料蔬菜、水产、肉类等基础知识。 2、食品的营养、安全及食物中毒及其预防的知识；营养结构与膳食平衡。 3、营养计算理论。 4、食品安全及食品卫生。 5、餐饮成本核算知识 、有关食品法律知识 、职业道德。,第一章 常见烹饪原料的基础知识 第一节 蔬菜类,蔬菜在中国的食用历史十分悠久。蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花，是人们日常饮食中必不可少的食物之一。 蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，对保持人体健康有重要的作用。,大家谁能说说我们平时吃
5、的蔬菜都食用的是哪些部位？,蔬菜的种类繁多，按食用部位可分为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜（包括果荚类）、根类、木本类蔬菜、野菜和食用菌等类别。,一 、叶菜类蔬菜,叶菜类蔬菜以叶片和叶柄作为食用部位。常见的品种有大白菜、圆白菜、芥蓝、油菜、菠菜、芹菜等。,1、大白菜,（1）大白菜的品种及特点 白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，味道鲜美可口，营养丰富，素有“菜中之王”的美称，为广大群众所喜爱。以柔嫩的叶球、莲座叶或花茎供食用。栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首。北方俗称大白菜，南方俗称黄芽菜。,（2）大白菜的营养价值,每100克白菜所含营养素如下： 碳水化合物 (2.1克) ；蛋白质 (1.
6、40克)；脂肪 (0.10克)；热量 (17.00千卡) ；胡萝卜素 (120.00微克) ；维生素C (31.00毫克)；膳食纤维 (0.80克) ；维生素A (20.00微克) 。,（3）大白菜的功能及食疗作用,白菜微寒、味甘、性平，归肠、胃经。 白菜有解热除烦、通利肠胃、养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒；可用于肺热咳嗽、便秘等。经常食用可预防动脉硬化、心血管病等。,（4）大白菜的日常菜肴,大白菜可用于炒、涮、拌、扒等，也可做汤和馅心。,2、结球甘蓝,（1）结球甘蓝的品种 结球甘蓝是十字花科、芸苔属的植物，为甘蓝的变种。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包心菜、莲花白等。,（
7、2）结球甘蓝的营养价值,每100克结球甘蓝所含营养素如下： 碳水化合物 (3.6克) 、蛋白质 (1.6克)、脂肪 (0.2克)、维生素C (39.00毫克)，比橘子多1倍多，比西瓜多20多倍。 特别指出，卷心菜中富含维生素U（碘甲基甲硫基丁氨酸），主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡。,（3）结球甘蓝的功能及食疗作用,所含的果胶和纤维素能阻止肠道内胆固醇、胆汁酸的吸收，对动脉硬化，胆石症及肥胖患者有益。结球甘蓝含植物抗菌素和芥子油，有抑菌作用。,（4）结球甘蓝的日常菜肴,适 用 于 炒 炝 拌 熘 等,3、紫甘蓝,（1）紫甘蓝的品种 紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，俗称紫包菜，十字花科、芸苔属甘蓝种中
8、的一个变种。,（2）紫甘蓝的营养价值与功能,每100克鲜菜含胡萝卜素0.11毫克、维生素B10.04毫克、维生素B2 0.04毫克、维生素C 39毫克、尼克酸0.3毫克、糖类4%、蛋白质1.3、脂肪0.3%、粗纤维0.9、钙100毫克、磷56毫克、铁1.9毫克。 甘蓝菜是一类强身健体的蔬菜。紫甘蓝含有丰富的硫元素，这种元素的主要作用是杀虫止痒，对于各种皮肤瘙痒，湿疹等疾患具有一定疗效，因而经常吃这类蔬菜对于维护皮肤健康十分有益。,（3）紫甘蓝的日常菜肴,糖醋紫甘蓝、大丰收、素炒紫甘蓝凉拌紫甘蓝,4、抱子甘蓝,（1）抱子甘蓝的品种 抱子甘蓝，别名芽甘蓝、子持甘蓝，十字花科芸薹属甘蓝种二年生草本植
9、物，为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。,（2）抱子甘蓝的营养价值与功能,抱子甘蓝食用部分为腋芽处形成的小叶球，风味似结球甘蓝却也具有自身独特的口味，纤维少，营养丰富，蛋白含量在甘蓝类蔬菜中是最高的。还含有微量元素硒。,（3）抱子甘蓝的日常菜肴,抱子甘蓝小叶球的食用方法很多，可清炒、清烧、凉拌、做汤料、火锅配菜、泡菜、腌渍等。,5、羽衣甘蓝,（1）羽衣甘蓝的品种 羽衣甘蓝别称:叶牡丹、牡丹菜、花包菜、绿叶甘蓝等。,（2）羽衣甘蓝的营养价值与功能,羽衣甘蓝营养丰富，含有大量的维生素及多种矿物质，特别是钙、铁、钾含量很高，是健美减肥的理想食品。,（3）羽衣甘蓝的日常菜肴,羽衣甘蓝可以连续不断地剥取叶
10、片，并不断地产生新的嫩叶，其嫩叶可炒食、凉拌、做汤，在欧美多用其配上各色蔬菜制成色拉。风味清鲜，烹调后保持鲜美的碧绿色。适用于生吃凉拌，也可用于炒食或做火锅的涮料、菜肴的配料。,6、芥蓝,（1）芥蓝的品种：芥蓝又名盖蓝，分白花芥蓝和黄花芥蓝，前者主要食用嫩薹，后者叶薹均可食用。,（2）芥蓝的营养价值与功能,芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。它还含有大量膳食纤维，能防止便秘。降低胆固醇，软化血管，预防心脏病等功效。,（3）芥蓝的日常菜肴,芥蓝的菜苔柔嫩
11、、鲜脆、清甜、味鲜美，可炒食、汤食，或作配菜。,7、菠菜,（1）菠菜的品种 菠菜，藜科菠菜属一年生或二年生草本 。又称菠薐 、波斯草。分尖叶和圆叶菠菜两种。,（2）菠菜的营养价值与功能,菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素 C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。除以鲜菜食用外，还可脱水制干和速冻。 菠菜中含有大量的胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。,（3）菠菜的日常菜肴,1. 菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。,8、油菜,（1）油
12、菜的品种,油菜别名芸薹，供应量占蔬菜全年总产量的30%-40%,（2）油菜的营养价值与功能,油菜的营养丰富，所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。 1、降低血脂 2、解毒消肿3、宽肠通便 4、强身健体,（3）油菜的日常菜肴,油菜的味美爽口，适宜做汤，羹的配菜，也可炒菜。成菜色绿、鲜嫩、爽滑。油菜炒虾仁：凉拌油菜、清炒油菜等。,9、香芹,同芹菜,10、香菜,（1）香菜的品种 芫荽，最早叫胡荽，原产地为地中海沿岸及中亚地区,（2）香菜的营养价值与功能,每百克含蛋白质2.0克，碳水化合物6.9克，脂肪0.3克，钙
13、170毫克，磷49毫克，铁5.6毫克，胡萝素卜3.77毫克，维生素C41毫克以及硫胺素、核黄素、尼克酸等。本草纲目列入菜部，可作菜食。,（3）香菜的日常菜肴,因其嫩茎和鲜叶具有特殊香味，常用作菜肴的提味，如做鱼时放些香菜，鱼腥味便会淡化许多。 现在，香菜已不单纯做“配角”，“鱼香肉丝”、“盐水香菜”里香菜是名副其实的主料之一。,11、莼菜,（1）莼菜的品种 莼菜又名马蹄草、水葵、水荷叶等，多年生宿根水生草本植物。按颜色可分为红色和绿色莼菜两种。,（2）莼菜的营养价值与功能,莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物，脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食两用的保健作用，正合黄帝内经中药食同源的理念
14、。 莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。,（3）莼菜的日常菜肴,最适宜做汤、羹、也可凉拌，成菜色绿、鲜嫩、黄爽、清香。,12、芹菜,（1）芹菜的品种 芹菜 ，属伞形科植物。又称旱芹、药芹、香芹。分为空心和实心芹菜两种，前者味浓、纤维多，品质较差，后者纤维少，质地脆嫩，品质佳。,（2）芹菜的营养价值与功能,性凉，味甘辛，无毒；入肺、胃、肝经 。清热除烦，平肝，利水消肿，凉血止血。主治高血压，头痛，头晕，暴热烦渴，黄疸，水肿，小便热涩不利，具有一定药理和治疗价值。现代药理研究表明芹菜具有降血压、降血脂的作用。,（3）芹菜的日常菜肴,芹菜可炒、拌、炝或做菜肴的配料，也可制作馅心。,13、西芹,（1
15、）西芹的品种 西芹又称洋芹、美芹，是从欧洲引进的芹菜品种，植株紧凑粗大，叶柄宽厚，实心。质地脆嫩，有芳香气味。可以分黄色种、绿色种和杂色种群三种 。,（2）西芹的营养价值与功能,具有降血压、镇静、健胃、利尿等疗效，是一种保健蔬菜，西芹是这些年从国外引入，已广泛栽培并深受百姓喜爱的，叶柄宽厚，单株叶片数多，重量大，可达1Kg以上。西芹和本芹（中国芹菜）具有相同的营养和食疗价值。,14、芥菜,（1）芥菜的品种 芥菜又称护生草、菱角菜、地米菜，主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6个类型。,（2）芥菜的营养价值与功能,芥菜含有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D很丰富。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。,（3）芥菜的日常菜肴,芥菜主要用于配菜炒来吃，或煮成汤，也可做饺子、馄饨等面食的馅料。,本课小结,回顾：本节课共讲了哪几种蔬菜？ 什么是蔬菜？ 蔬菜的种类？,作业 1、蔬菜的定义？ 2、蔬菜的种类？ 3、经常食用大白菜可以预防哪些疾病？ 4、芥蓝的营养价值及功能？,谢谢!,
