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1、1高校学生食堂发展中出现的问题与思考罗定英 作为后勤改革的先锋，高校学生食堂自上世纪 80 年代起，经过长期的探索和实践，已形成了“独立核算，自负盈亏，自主经营，自我发展”的餐饮服务实体。在政府和高校的支持下，高校学生的就餐环境得到了极大的改善，近五年新建的学生食堂总面积是前 50 年的 2 倍。高校食堂改革为中国高等教育大众化做出了贡献，为高校的稳定做出了贡献，支撑了高等教育事业的可持续发展。但是在改革推进过程中，出现了一些新情况，新问题。在社会经济不断发展的情况下，如何满足不同就餐者的需求，确保就餐者满意，以及如何确保食品安全，是高校学生食堂在社会化改革中亟待解决的问题。一 、高校学生食堂
2、发展现状近年来，高校学生食堂发展迅速，主要表现为以下几个特点：一是食堂规模不断扩大，自营收入大幅增长。餐饮业是我国第三产业中的传统行业。特别是自九十年代起，高校学生食堂快速发展，营业收入大幅增加，从业人员成倍增长。据统计，全国万人以上的高校，食堂年产值都在千万元以上。 二是经营形式多样化，竞争力不断增强。近几年来，特色餐饮、快餐等各类食堂迅速发展，由过去的单一形式向全方位、多角度餐饮转变。目前，高校食堂除了大伙食堂以外，还有快餐、小炒等中高档特色风味餐厅，餐饮市场丰富多彩，市场竞争不断加剧。 三是就餐环境和服务水平整体提高。高校学生食堂为了更好的吸引顾客，适应人们消费需求，大力改善餐饮环境，努
3、力提高服务水平，使学生食堂朝着科学、文明、健康、安全的方向发展。各高校在经营管理上下功夫，不定期举行各种业务培训，提高食堂职工的服务水平和业务素质，在师生中树立了良好的服务形象。 二、目前高校学生食堂存在的问题通过二十几年的改革，高校学生食堂经营模式大致有以下几种：一是学校自主经营，自我服务；二是承包给个体经营户；三是引进社会大型餐饮企业进校经营。不管是哪种经营模式，都存在一些弊端：1、利益最大化与公益性之间的矛盾全国高校食堂经过几十年的改革，基本都实行了企业化或半企业化的经营模式：即独立核算，自负盈亏，企业职工自己养活自己，学校不再支付食堂职工工资。有的食堂甚至还要上缴利润。作为企业化运作的
4、食堂，为了生存，为2了发展，会采取一切措施，赚取更多的利润。而高校食堂，特别是学生食堂有其特殊性，他首先姓“教” ，其次才姓“社” 。要求其必须坚持“微利保本”的原则，这就导致了企业利益最大化与高校须生食堂公益性之间的矛盾。2、固定资产流失严重高校食堂的房屋、设施设备几乎都是学校投资兴建的。而经营人员（承包人员）只知使用，不懂爱惜，学校回收的管理费根本不抵财产损失，固定资产严重损失。3、饭菜质量不高餐饮服务业是技术含量较高的一种服务行业，需要通过专门的技术培训，取得合格证以后才能上岗。但目前大多数经营者都认为，食堂服务人员没有技术照样将饭菜做出来。为了少支付工资，降低成本，大量聘用没有经过培训
5、的人员，导致饭菜一年四季一个味，一个样，质量普遍不高。4、从业人员整体素质差，无法满足就餐者需求随着社会的进步和科技的发展，现在的就餐者不仅要吃饱，还要吃好。对食品的花色品种和口味要求越来越高。但是目前大多数食堂从业人员都是从农村招工来的，普遍文化水平低。加之又没有接受过正规专业训练，所以在服务过程中主动性差，意识性不强，导致就餐者投诉越来越多。5、随行就市与饭菜价格稳定之间的矛盾农副产品的价格是遵循市场经济规律的，随行就市是其基本规律。而高校学生食堂的饭菜价格在一定时期内必须保持稳定，不可能每天随着市场进货价格的涨跌而随时变动。这种矛盾在 2007 年的物价上涨中显得尤为突出。6、不能正确处
6、理和协调学生食堂与消费者之间的关系从根本上讲，经营者与消费者的利益是一致的：经营者提供服务，消费者享受服务，经营者投资并享受产出，消费者消费并享受服务。但有时也会出现矛盾，如何处理好这些矛盾，寻找平衡点，是目前高校学生食堂必须面对的一个重要问题。如果盲目强调消费者利益，其结果必然是造成学生食堂经营困难甚至破产倒闭，最终将影响高校学生食堂的发展；如果盲目强调食堂的利益，就会损害广大学生的利益。因此，要从加强学校监管和食堂自管两个方面采取有力措施，正确处理和协调学生食堂与消费者之间的关系。7、建立现代企业制度步伐缓慢，管理模式落后高校学生食堂多为高校自己经营，饮食行业发展缺乏统一规划，经营管理方式
7、落后，产业化程度低，管理手段、管理技术还没有摆脱传统模式，经验型管理方式较为普遍。在管理中盛行着“家长式”的管理模式，突出地表现为：关键或重要的岗位大多由自己的喜欢的人来担任，导致了用人、选人上的封闭、3狭隘等弊端，严重妨碍了食堂选贤任能，乃至影响了整个餐饮业的发展。8、食堂规模普遍偏小，创新意识薄弱近年来，高校食堂虽有较快的发展，但与社会上的餐饮企业相比，无论是从数量和规模上看，都有很大的差距。其原因一是各高校学生食堂缺乏做大做强的意识；二是发展的政策还不够宽松。部分学校的领导对学生食堂的发展重视不够，特别是在资金投入上偏少，从而限制了食堂、特别是高校大伙食堂的发展。三、高校学生食堂发展的对
8、策措施高校后勤社会化改革的目标，是要建立“市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理，职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。后勤社会化改革的目标为高校学生食堂提出了新的消费需求，包括师生对膳食品种、饭菜质量、餐饮环境、文化氛围、服务水平等方面的需求。后勤社会化改革的目标也为学生食堂提供了新的发展动力，创造了新的发展条件。为此，笔者认为，应该采取以下措施：1、在经营理念上要遵循教育规律，不追求利益最大化，突出服务性和公益性。高校学生食堂虽然是采取独立核算、自负盈亏的企业化运作，但具有姓“教”和“姓社”的双重性，既要遵循经济规律、市场规律，又要遵循教育规律，具有经营和服务育人的双重职能
9、，以及“公益性”和“盈利性”的双重特征。为了确保学生食堂能遵循“微利、保本经营”的原则，对食堂的经营成本和价格应实行公示制度。参照社会同行的标准，将高校学生食堂的利润核定在一定范围内；同时对食堂原材料进价及成本核算情况进行监控。这样通过财务手段将学生食堂的盈利保持在“微利”的水平。2、突出政府和学校的支持力度政府和学校要采取行政手段和财政支持，对由物价上涨给高校学生食堂带来的成本增加的部分，由政府和学校共同承担，不能将“公益性”的责任和历史形成的包袱简单地交给高校食堂，使食堂完全通过创收运转。更不应该将这部分成本转嫁到学生身上，致使消费者与学生食堂之间的矛盾越来越突出。在一定时期内，公益性的责
10、任都应该由政府和学校买单。3、要以市场为导向，结合实际，选择先进的经营方式。各高校学生食堂在经营方式上可以选择连锁化的组织形式。其优势在于一是能争取到规模效益，二是信息源多元化，可以扩展信息量，三是能在更高层次上进行分工协作。因此，各高校食堂根据自身实际情况，可以大力推行连锁4经营、特色快餐和送餐，改变传统的经营方式，推动高校餐饮的品牌化和规模化进程。4、实施现代企业制度的管理模式，完善内部治理结构，增强企业竞争力。一是要引进社会上有实力的餐饮企业积极到高校投资，实行资产的强强联合。二是要抓好以人为中心的现代化管理。通过培训、教育等途径，大力开发人力资源，培养和造就高素质的适应知识经济时代要求
11、的现代服务型人才，特别是要培养高素质的管理人员、专业厨师和服务队伍。三是要抓好以大伙食堂为中心的经营管理。第一通过对大型物资实行集中采购和公开招标，确保物资价格低于市场批发价，做到食堂伙食价廉物美。第二实行单菜核算。制定出各种菜肴的标准化菜谱，规范各种菜肴的价格、份量和质量及营养搭配，做到质、价、量相符。四是要抓好创新。一个企业能否长期发展，主要是看该企业是否有创新能力。高校学生食堂应从自身的实际出发，建立包括菜谱创新、技术创新、服务创新、环境创新、管理创新、市场创新在内的高校食堂创新体系。通过富有成效的创新活动，降低成本，提高效益，提高服务档次，增强师生满意度。5、加强监管，建立长效机制一是
12、成立由相关职能部门、学院和学生代表组成的伙食工作管理委员会，定期研究学生食堂伙食工作，凡是涉及到食堂调价的问题，都需经过伙食工作管理委员会讨论通过才能执行。同时伙食工作管理委员会对餐饮服务各项工作有监督和检查的职责；二是制定餐饮服务质量、服务价格和安全卫生检查考核标准。从食堂纯利润中提取一定比例作为服务质量考核预留金，该预留金主要用于各食堂服务质量的奖励和处罚。面对市场竞争与需求，展望今后高校学生食堂的发展趋势，竞争将日趋激烈，经营难度将会继续加大。我们认为，只有不断加快和改革高校学生食堂，才能适宜经济发展需要，才能适应全面建设小康社会的要求，才能在激烈的市场竞争中，与时俱进，迎接挑战，不断创新，永葆活力。通过发展和改革，让广大师生在进入小康社会能吃得更好、更文明、更科学、更安全、更健康；通过发展和改革，不断提高高校学生食堂的整体水平，为我国教育事业的发展做出更大贡献。
