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1、第三章 菜单策划与设计,目录,第一节 菜单的含义及作用,第二节 菜单的种类,第三节 菜单内容编排与设计,第四节 菜单的管理,第一节 菜单的含义与作用,菜单是餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。,一、菜单的含义,菜单是沟通的渠道、是艺术品和宣传品、是最大的信息源和无声的广告、是信息反馈的渠道、是餐厅业务活动的总纲。,二、菜单的作用,第二节 菜单的种类,一、根据餐饮形式和服务项目分类,酒水单,宴会菜单,第二节 菜单的种类,二、根据市场特点分类,即时菜单,综合菜单,固定菜单,循环菜单,第二节 菜单的种类,三、根据就餐时间分类,晚早餐菜单 （早中餐菜单）,夜
2、宵菜单,C,D,早餐菜单,正餐菜单 （午、晚餐菜单）,A,B,早餐菜单,第二节 菜单的种类,四、根据服务方式分类,点菜菜单,套菜菜单,套餐菜单,第二节 菜单的种类,五、根据服务对象分类,帐篷式菜单,快餐厅餐单,奉送 菜单,家庭式菜单,风味餐厅菜单,第三节 菜单内容编排与设计,菜肴的名称和价格（名称真实可信、质量安全可靠、收费童叟无欺、外文准确无误） 菜肴的介绍（配料与调料、烹调过程与服务方式、份额、烹调等候时间、重点促销菜肴） 告示性信息（餐厅名称、地址、特色、风味、营业时间、电话号码、加收的费用、推销信息、财务信息） 机构性信息,一、菜单的内容,第三节 菜单内容编排与设计,（一）总原则： 突
3、出招牌菜 控制菜品数量和种类（80-100道） 菜名通俗易懂且艺术化 注意份额的标注（例份、大份、小份）,二、菜单内容的编排,第三节 菜单内容编排与设计,（二）西餐菜单的表现形式以及主菜相应的位置 （三）中餐菜单的表现形式 （四）重点促销菜肴的位置安排,二、菜单内容的编排,固定菜单设计的方法和步骤,（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向,根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式,（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构,菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定,菜
4、单设计的方法和步骤,（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述,1.菜单程式指菜单上各类菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料（茶）。 热菜具体的先后顺序：燕鲍翅、烧烤、普通炒菜（先荤后素） 主食含面食、米饭、点心,（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述,2.突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视 重点促销菜肴的位置安排 重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部，即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑
5、中留下深刻的印象。,西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置 （阴影部分是主菜的理想位置）,不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的,人们阅读三页式菜单的过程,阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧 中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴 尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜,（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争,1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化 2.毛利的确定要灵活 3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争,（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果,1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调 2.精心选择菜单图案
6、3.恰当运用色彩 4.选用合适的字型与字体 5.菜单尺寸大小要规范 6.选择质地优良的材料,菜单尺寸大小 单页菜单：30cm40cm 对折式的双页菜单 25cm35cm 三折式的菜单：20cm35cm,三、菜单设计与制作,意义：菜单设计，就是在确立目标市场，确了解客人的需要，根据食客口味，喜好的习惯而设计菜谱。同时还要了解饭店内部人力、物力、财力情况，量力而行，对自己技术、市场供应等情况做到心中有数。它是餐厅消费指南，也是餐厅最重要的名片。,第三节 菜单内容编排与设计,设计材料：纸张、胶片、背胶、本色木片、玻璃 特色：重点推销、扬自之长、避己之短 理念：确立目标市场、众口可调 设计项目：食品项
7、目、饮料品种、价格质量内容,第三节 菜单内容编排与设计,菜谱设计时要尽量选择反映本店的特色菜，菜谱中有些菜是大图，应该本店的招牌菜。菜谱中菜应该有主有次，有大有小（甚至只是文字），这样可以方便食客选择。,菜单最理想的尺寸为2330厘米，文字占总页面的面积不超出50% 。,第三节 菜单内容编排与设计,插图,菜单中常见的插图有：菜品的图片、餐厅外貌图片、中国名胜古迹、菜系所在地的山水画，风土人情等重要人物在餐厅就餐的图片和题名等。,第三节 菜单内容编排与设计,第三节 菜单内容编排与设计,（一）影响菜单的因素：地方特色、市场需求与顾客爱好、食品原料与供应情况、厨师的技能和技术水平、厨房的大小和设备、
8、服务员的技能、成本与价格、花色品种与季节因素。,三、菜单的设计与制作,影响菜单设计的因素,目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手,保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西,(二)菜系和风味的独特性,凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力,（三）食品原料的供应情况,ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低
9、；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。,不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化,（四）食品原料的平衡和多样化,百家宴：,私房秘制酱牛肉丝 东北熏干腐卷,水晶猪蹄冻 藏金牛肉绣球,潍县辣皮 济南酥锅,东北大拌菜 珠荷香脆,热菜十道：,大吉大利 脆皮烤鸭,黄花鱼烧豆腐 葱烧海参,蓝莓小排骨 红烧牛尾,温暖神仙炉 黄豆焖猪尾,笑迎福袋金钱来 京儿蜜三白,(五)对自身技术力量的分析,1. 对人员技术力量的分析 对餐饮产品制作人员的情况分析 对餐饮服务人员的情况分析 2. 对餐饮设备的先进水平及适用性的分析,第三节 菜单内容编排与设计,（二）菜
10、单的设计与制作原则：以顾客需求为导向；体现自己的特色；不断创新以适应新形势；形象美观大方；能创造经济效益；量力而行，有把握。,三、菜单的设计与制作,第三节 菜单内容编排与设计,（一）内容与形式方面的问题：选材不当，永续性和可读性差；版面内容乏味；规格和装帧不当；字体选择不当；随意涂改价格；缺少描述性说明；省略和遗漏必要信息；菜单与餐厅风格不一致；徒有虚名，缺乏个性。 （二）执行方面的问题：涂改菜单；口头推销过多或过少；份额与价格不符；菜单更换频繁；肮脏破旧；无特色菜或品牌菜。,四、菜单的设计、制作和使用中的常见问题,一、物价上涨，成本升高，需要调整价格，无法根据采购原材料成本的变动，实时调整菜
11、品的价格，经常不得不在纸质菜单上贴白纸条； 二、无法根据用餐者需要，实时调整菜品的种类，比如发布新菜或者删除旧菜；新菜推出，老菜单上无法实时更新，很是麻烦。 三、无法全面的向用餐者展现菜品的营养成分、历史文化等信息； 四、无法通过纸质菜单及时向顾客推荐特价菜和促销菜，造成了原材料的损耗； 五、制作成本高，工艺复杂周期长，显示的信息量小，更换非常麻烦。有时一年甚至需要更换2至3次纸质菜单，费时费力； 六、服务员不能有效的向顾客推荐特色菜，营销效果较差； 七、纸质菜单不能有效激发顾客的点餐欲望，菜品销量欠佳； 八、服务员在手写单的过程中易出错、用时长，点餐效率低下； 九、在饭店繁忙的时候，服务员无
12、法及时为顾客点餐，导致客人流失 十、餐饮行业人员流动量大，换厨师就得换菜单。,传统菜单的不足,电子菜单的优点,电子菜单能够轻松完成餐厅的整个点餐流程，操作非常简便，易于服务员快速掌握。可以通过文字、图片、音频、视频等方式全方位展现餐厅菜品信息、菜系特点，菜系组成成分、营养价值、历史故事、餐厅文化等，凸显餐厅的文化和特色；可通过多种方式浏览菜品，还可以通过拼音、速记码、首字母、相似搜索或手写等方式快速检索菜品，提高了服务员的点菜效率；可同时支持多国语言显示和输入，便于外国客人点餐。,拓展：电子菜单的使用流程,当顾客进入餐厅就餐时，迎宾带客入座。服务人员即递上一本电子菜谱。使真实的菜品图片、价格及
13、做法展示在电子菜谱的触摸式高精度液晶屏幕上，供消费者自行选择适合自己的菜品。（让顾客体会到菜品的真实情况） 当顾客选择完毕后，服务人员接过点菜菜谱与客人核对所点菜品及消费金额，可以让顾客感觉到明明白白的消费。,电子菜单操作界面,点菜流程-类别,点菜流程-菜品列表,点菜机,第四节 菜单的管理,筹划的基本原则（市场、特色与经济效益） 筹划的步骤 筹划的内容（餐厅名称、菜肴种类、菜肴名称、菜肴解释、菜肴价格、服务费用、饭店名称等其他经营信息） 菜单筹划者及其任职条件（原料知识、烹调知识、了解生产与服务设施、较长的工作经历、业务水平、了解发展趋势并进行创新，美学与艺术修养、沟通与集体工作的能力等）,一
14、、菜单筹划管理,第四节 菜单的管理,（一）选择的原则：突出特色、种类平衡、选择毛利大的品种、品种不宜过多、与整体经营相协调、迎合顾客的需求。 （二）掌握菜肴的销售趋势 当时菜肴流行、发展的潮流； 国内销量最大的菜系； 当地人最喜欢的菜肴品种； 一定数量的西餐菜肴。 （三）菜肴销售状况的定量分析,二、选择菜肴,第四节 菜单的管理,（一）定价原则 （二）定价策略,三、菜肴的定价及策略,第四节 菜单的定价及策略,一、影响菜单定价的因素 （一）内部的影响因素： 成本与费用 定价目标 餐饮产品 经营的档次水平和规模 餐饮企业的形象、信誉和社会知名度 （二）外部影响因素 消费市场需求 企业市场发展定位和竞
15、争因素 产品的档次 社会环境和季节气候因素 本地区的生活水平和消费者的心理价位,第四节 菜单的定价及策略,三、菜单的定价方法 1、成本毛利率法 菜点价格=原料成本（1+成本毛利率） 2、销售毛利率法 菜点价格=原料成本（1-销售毛利率）,毛利/成本100%,毛利/销售价格100%,第四节 菜单的定价及策略,3、贡献毛利率法 销售价格=原料成本+贡献毛利 4、计划利润法 销售价格=原料成本标准成本率 5、分类加价法 6、定价系数法 餐饮产品价格=原料成本定价系数 7、市场定价法,预期获得的毛利总额/餐饮产品销售总额,营业收入原料成本,第四节 菜单的定价及策略,四、菜单的定价策略 （一）心理定价策略 尾数和头位数定价策略 产品整数定价策略 （二）市场竞争定价策略 产品廉价馈赠策略 特价促销招徕策略 （三）名特优质创新产品的定价策略 新品撇油的定价策略 新品薄利多销的定价策略 新品市场合理价格策略,补充：变动菜单的策划与实施,变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的消费需要而制定的，内容依不同的业务情况不断变动的菜单。,【思考】 变动菜单的特征？,（一）制定变动菜单时要考虑的因素,考虑企业自身的技术水平、前期销售情况、市场原料方面的供应形势等因素； 考虑菜单上产品的组合情况； 考虑销售额预算； 考虑作业计划的安排。,构成销售额的因素,餐饮产品的销售单价
