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1、茶叶基本知识,茶的起源 茶的命名 茶的分类 茶的基本成分和保健功效 中国四大茶区 十大名茶,一、茶叶的起源,中国是世界上最早发现和利用茶的国家，是茶叶的原产地。 唐代陆羽在茶经中说到“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。” “神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这里的“荼”就是指茶，所以茶的历史算起来有五六千年了。,陆羽，字鸿渐，唐朝竟陵人， 著有茶经，是世界上现 存最早最完整的茶叶专著， 被誉为“茶圣”。 茶经分三卷十节，曰一之源，二之具，三之造，四之器，五之煮，六之饮，七之事，八之出，九之略，十之图 。 茶经和日本荣西禅师的吃茶养生记，美国威廉.乌克斯的茶叶全书并称为世界三大茶叶专著。,
2、茶经共三卷十篇 “一之源”考证茶的起源及性状。 “二之具”记载采制茶工具； “三之造”记述茶叶种类和采制方法； “四之器”记载煮茶、饮茶的器皿； “五之煮”记载烹茶法及水质品位； “六之饮”记载饮茶风俗和品茶法； “七之事”汇辑有关茶叶的掌故及药效； “八之出”列举茶叶产地及所产茶叶的优劣； “九之略”指茶器的使用可因条件而异，不必拘泥； “十之图”指将采茶、加工、饮茶的全过程绘在绢素上，悬于茶室，使得品茶时可以亲眼领略茶经之始终。,茶树是一种常绿木本植物,乔木型 茶树高可达1530 米，基部干围 达15米以上，寿命可达数百年， 以至上干年之久。目前，人们通常 见到的是栽培茶树，为了多产芽叶
3、和方便采收，往往用修剪的方法， 抑制茶树纵向生长，促使茶树枝向 扩展，所以，树高多在0812 米之间。茶树经济学年龄，一般为 5060年. 大量的历史资料和近代调查研究材 料，不仅能确认中国是茶树的原产 地，而且已经明确中国的西南地区， 包括云南、贵州、四川是茶树原产 地的中心。,云南思茅镇沅千家寨的野生大茶树，树龄2700年，还有一棵最具代表性的野生茶树是勐海大黑山巴达野生大茶树，高32米，树龄1700年。,有着“锦秀茶王”之称的古茶树位于凤庆县小湾镇茶王村，它见证了茶乡大地的千年风雨，经北京农业展览馆王广志教授和国内外茶叶专家鉴定，树龄已达3200年以上。“茶王”树高10.6米，树幅11.
4、111.3米，胸径1.85米，围粗5.82米，是目前世界上发现的最粗大的栽培型古茶树。,二、茶的命名,茶叶命名的依据，除形状、色香味和茶树品种等不同外，还有的以生产地区、采摘时期和技术措施及销路等不同而命名。 茶名以形容形状的为多，如瓜片、雀舌、毛尖、松针、紫笋、珍眉、莲芯、虾目、贡珠等。 茶名以形容色、香、味的也很多，如敬亭绿雪是指其色泽；舒城兰花是指其香气；江华苦茶是指其滋味。 各地的茶名冠以地名的也很普遍，如西湖龙井、武夷岩茶、安化松针、信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁等。 以采摘时期不同而命名，如云南的春尖，安溪的秋香、冬片等。 以制茶技术不同而命名，如炒青、烘青、蒸青、晒青、工夫等。 以
5、茶树品种不同而命名的，如大红袍、肉桂、铁观音、乌龙、水仙、本山、毛蟹、佛手等。,。,六大茶类的加工工艺,绿茶：杀青、揉捻、干燥（不发酵） 黄茶：杀青、揉捻、闷黄、干燥（微发酵） 黑茶：杀青、揉捻、渥堆、干燥(后发酵) 白茶：萎凋、干燥(微发酵) 青茶：萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥（半发酵） 红茶：萎凋、揉捻、发酵、干燥（全发酵）,蒸青绿茶(煎茶、玉露等) 晒青绿茶(滇青、川青、陕青等) 眉茶(特珍、珍眉、凤眉、秀眉等) 绿茶炒青绿茶珠茶(珠茶、雨茶等) 特种炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等) 普通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等) 烘青绿茶 基本茶类 特种烘青(黄山毛峰、太平猴魁
6、、华顶云雾、高桥银峰等) 白芽茶(白毫银针等) 白茶 白叶茶(白牡丹、贡眉等) 黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽等) 黄茶黄小茶(北港毛尖、温州黄汤等) 黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青等) 武夷岩茶(水仙、色种、单枞等) 闽北乌龙(水仙、肉桂等) 乌龙茶闽南乌龙(铁观音、奇兰、黄金桂等) 中 (青茶)广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等) 国 台湾乌龙(冻顶乌龙、文山包种、白毫乌龙等) 茶 小种红茶(正山小种等) 类 红茶工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红、宜红等) 红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶) 湖南黑茶(安化黑茶等) 黑茶湖北老青茶 四川边茶(南路边茶、西路边茶等) 滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶
7、等) 花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰红茶、桂花乌龙等) 紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶、沱茶等) 再加工茶类萃取茶(速溶茶、浓缩茶等) 茶饮料(茶可乐、茶汽水、荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等),绿茶,绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。 这是中国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。 名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、 顾渚(zh
8、u)紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺(wu)源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶、日照清茶、崂山绿茶、霄坑毛峰、贵定雪芽。,红茶,红茶的名字得自其汤色红。红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80%）。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓 成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶
9、三大类。 名贵品种有：祁红、滇红、闽红、正山小种。,青茶,又称乌龙茶，制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。 名贵品种有：北苑御茶、矮脚乌龙、武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。,黄茶,黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天；在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”（包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽）、“黄小茶”（包括湖南岳阳的北港在、湖
10、南宁乡的沩(wei)山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑）、“黄大茶”（包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶）三类。 著名的君山银针茶就属于黄茶。,黑茶,由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为“黑茶”。黑茶按照产区的不同和工艺上的差别，可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶。黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。,白茶,白茶则基本上就是靠日晒制成的，是中国的特产。白茶和黄
11、茶的外形、香气和滋味都是非常好的。 它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建瓯等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。 名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶。,再加工茶,所谓再加工茶类，顾名思义，就是指在六大基本茶类的基础上，采用一定的手段进行再次加工而成的茶叶。 我国的再加工茶以花茶为主，这也是茶叶的主要品种之一，其产量大，销区广，深受人们的喜爱。我们窨制花茶的毛茶，主要是绿茶，其次是青茶和红茶，且以烘青数量为最多，窨花质量也最好。 窨制程序：花茶的窨制传统工艺程序：茶胚处理、窨花拼和 、堆窨
12、、通花散热、 收堆起花、 烘焙、 冷却、 转窨或提花 、匀堆、装箱,茶叶的基本成分,茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。 茶叶基本成份 1、儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。 2、咖啡因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。 3、矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。,茶叶的保健功效,1、提神益思：主要是茶叶中的咖啡碱所起的作用。 2、利尿通便：主要是茶叶中的生物碱，特别是茶氨碱所起的作用。 3、固齿防龋：茶叶中含有丰富的氟有固齿防龋的作用。 4、消炎灭菌：茶叶中的儿茶素等有抗菌消炎的作用。 5、解毒醒酒：饮茶能解轻度醉酒。 6、降脂降压：茶叶中的儿茶素
13、能与脂类结合后排出体外。 7、祛腻消食：茶叶中芳香物质都有解腥祛腻的功效。 8、保肝明目：主要是茶叶中的维生素、儿茶素的作用。 9、防辐射抗癌变：茶叶中的茶多酚等具有防癌抗癌的作用。 10、抗衰老延年益寿：主要是茶叶中的茶多酚等所起的功效。,四大茶区,1、西南茶区 西南茶区位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区。茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。 云贵高原为茶树原产地中心。地形复杂，有些同纬度地区海拔高低悬殊，气候差别很大，大部分地区均属亚热带季风气候，冬不寒冷，夏不炎热。土壤状况也较为适合茶树生
14、长，四川、贵州和西藏东南部以黄壤为主，有少量棕壤；云南主要为赤红壤和山地红壤。土壤有机质含量一般比其他茶区丰富。,2、华南茶区,华南茶区位于中国南部，包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区），为中国最适宜茶树生长的地区。有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种，茶资源极为丰富，生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等，所产大叶种红碎茶，茶汤浓度较大。 除闽北、粤北和桂北等少数地区外，年平均气温为19-22，最低月（一月）平均气温为7-14，茶年生长期10个月以上，年降水量是中国茶区之最，一般为1200毫米-2000毫米，其中台湾省雨量特别充沛，年降水量常超过2000毫米。茶区土壤以砖红壤为主，
15、部分地区也有红壤和黄壤分布，土层深厚，有机质含量丰富。,3、江南茶区,江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量的 2/3。生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。 茶园主要分布在丘陵地带，少数在海拔较高的山区。这些地区气候四季分明，年平均气温为15-18，冬季气温一般在-8。年降水量1400毫米-1600毫米，春夏季雨水最多，占全年降水量的60%-80%，秋季干旱。茶区土壤主要为红壤，部分为黄壤或棕壤，少数为冲积壤。,4、江北茶区,江北茶区位于长江中、下游北岸，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。江北茶区主要生产绿茶。 茶区年平均气温为15-16，冬季绝对最低气温一般为-10左右。年降水量较少，为700毫米-1000毫米，且分布不匀，常使茶树受旱。茶区土壤多属黄棕壤或棕壤，是中国南北土壤的过渡类型。但少数山区，有良好的微域气候，故茶的质量亦不亚于其他茶区，如六安瓜片、信阳毛尖等。,十大名茶（1959）,披毫卷螺汤碧绿，香清雅高味鲜爽洞庭碧螺春 芽壮雀舌黄金片，香嫩高长味醇甜黄山毛峰 银毫披露形似针，味甘醇和汤黄明君山银针 条紧细秀乌润色，味鲜带甜
