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1、 蕨菜，刺嫩芽，山芹的深加工工艺 诸城市佳惠食品机械有限公司内部学习资料 未经允许，严禁外传2目 录1.前言31.1产品的特点性质31.2 蔬菜类罐头的种类：41.3生产工艺及方法阐述：41.4发展史及发展前景52.班产量 的确定62.1蕨菜72.2刺嫩芽72.3山芹菜73生产工艺流程的论证73.1蕨菜罐头的生产73.2刺嫩芽罐头的生产83.3山芹菜盐渍半成品生产94原辅料的计算104.1工艺参数的确定104.2原辅料的计算134.3原辅料用量的汇总145.设备选型165.1各设备型号及参数165.2设备选择186参考文献19摘要本文是以蕨菜,刺嫩芽,山芹菜三种肉质丰富,质地柔嫩而细致,粗纤维
2、少,可食部分多,及色泽良好的天然山野菜为原料,生产袋装,罐装罐头或盐渍半成品等蔬菜制品.将已选择的原料依次进行以下加工工艺流程:挑选,分级以剔除腐烂,病虫害,畸形成熟度不足或过熟等不合格原料;清洗除去原料表面附着的尘土,泥沙,污物,残留农药及部分微生物;去皮,护色,切分等整理;装罐;排气,封口;杀菌,冷却;检验;标志,包装运输和储存等制成具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点的蔬菜罐头，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。本设计年处理6000吨上述三种山野菜,其主要设备包括:清洗设备，预煮设备，灌装设备，输送设备，杀菌设备，封罐设备，包装设
3、备。关键词:罐头、山野菜、工厂设计1.前言1.1产品的特点性质 罐头食品风味良好，营养丰富，稳定性好，贮藏期较长。不仅可以满足人们日常生活的需要，而且是航海，勘探，军需等很好的食品。建国后，我国罐头食品发展很快，产量与品种也不断增加，在我国社会主义建设中起了一定的作用。蔬菜的营养价值是众所周知的。本设计采用的三种原料分别是蕨菜，刺嫩芽，山芹菜，它们具有各自的特点。蕨菜又名拳菜、龙头菜,为低等羊齿类蕨科植物。民问常采用其嫩叶柄腌渍或鲜炒食用 ,肉质脆嫩,爽清,风味独特,营养丰富。据资料记载 ,每100克可食部分含蛋白质1.6克、碳水化合物10克、脂肪0.4克、粗纤维1.3充 钙 2.4毫克 、磷
4、 29毫克 、铁6.7毫克,Vc 35毫克、胡萝卜素 1.68 毫克。蕨菜可作肥胖症、高血压病人的辅助药膳,对肠胃不适也有一定疗效 。蕨菜外销市场潜力很大 ,其腌渍制品咸蕨菜,是我国大宗出口的山野菜之一畅销 日本和港澳地区。我国有着非常丰富的天然蕨类植物资源 ,合理地进行资源开发利用既可丰富城乡人民生活又可增加外贸出口 ,改善农村山区经济。刺嫩芽 ( 又名刺龙芽 、刺老芽)是东北特产天然绿色植物龙芽楤木的嫩芽 ;其营养丰富 ,含有人体所需的多种氨基酸 、维生素 、纤维素和矿物元素 ,有很高的营养价值 。目前出售的刺嫩芽罐头都采用铜复绿和色素浸绿加工而成的玻璃瓶罐头 ,质量 、包装都存在一定的问
5、题 。随着科技的发展和人们消费水平的提高 ,人们对微量元素锌日益重视 ,锌与氨基酸代谢及蛋白质合成密切相关 ,可促进人体的生长发育,维持嗅觉功能与维生素A 和维生素C代谢。我们于1995年下半年开始研究用锌复绿加工罐头的新方法,经反复试验与试生产,已获得成功。通过这种方法加工的软包装刺嫩芽,软硬适度,风味清爽独特,既能保天然的营养成份和色泽 ,而且完全符合国家卫生部标准,适合长途运输。山芹菜又以它在生长过程中良好的生态环境、无污染、不施加化学肥料、农药等优势作为无公害、有安全保障的 “天然健康食品”为国内外消费者所喜爱。山芹菜在我国资源丰富,主要产于我国东北地区。山芹菜富含蛋白质、矿物质和多种
6、维生素。根据分析,每100 克山芹菜中含胡萝卜素7.75毫克、维生素C39毫克、蛋白质2.4克,都约为胡萝卜的3倍。同时它是一种药食兼用的蔬菜,常用于结核 、瘰痨、於核、蛇蝎螯伤,以及肝阳上越的高血降症,湿热所致的尿血和乳糜尿血及经前腹痛,皮肤湿毒等症,对增进人体健康有重要作用。由于山芹菜的采收零散,鲜品又难以保存,一般都将其用盐腌渍后,以原料出口。为方便群众,增加效益将其加工成罐头以提高山芹菜的食用价值。罐头食品具有以下优点：方便食品 ，随时随地，开罐即食。 节省时间，一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。营养丰富 ，四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。卫生健康，物理灭菌最彻底
7、，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。风味独佳，中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋。 食用安全，技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。便于携带，外出旅游，备则心安。常温保存，不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 价格低廉 ，“反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加 工味正、营养，价低廉。节能环保，省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。1.2 蔬菜类罐头的种类：按加工方法和要求不同，分成下列种类：（1）清渍类蔬菜罐头：选 用新鲜或冷藏良
8、好的蔬菜原料，经加工处理，预煮漂洗，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液而制成的罐头产品。（2）醋渍类蔬菜罐头：选用新鲜或盐腌蔬菜原料，经加工修整，切块装罐，再加入香辛配料或醋酸，食盐混合液而制成的罐头产品。（3）调味类蔬菜罐头：选用新鲜蔬菜或其他小配料，经切片，加工烹调后装罐而制成的罐头产品。（4）盐渍蔬菜罐头：选用新鲜蔬菜，经切块后装罐，再加入食盐，砂糖，味精等汤汁而制成的罐头产品。1.3生产工艺及方法阐述：（1）蕨菜罐头生产 配方：蕨菜100kg,生抽4kg,味精3.5kg，食盐4kg，姜3kg,麻油1kg,麻辣酱18kg,砂糖3kg，酵母精300g,生粉1.2kg，蒜3kg，精炼豆油1kg
9、产品质量标准:色泽近似新鲜蕨菜应有的浅绿色或紫褐色。除具有调味料应有的 气、滋味外 ,还应有蕨菜罐头特有的气、滋味 ,无异味 。组织脆嫩 、口感爽滑、鲜香、微带辛辣。无明显可见杂质及其它山野菜无虫害及异物。固形物含量不低于净重55%。（2）刺嫩芽罐头的生产固形物 :不低于净重的 80% 。氯化钠含量 :12% 。汤汁配方：柠檬酸0.2、精盐0.30.5、味素0.10.3、白糖0.30.5、开水98.599.1。将配好的注汤加热，当达8085时，注入装好刺嫩芽的罐头瓶中。尽量注满罐，不留空隙。生产本产品杀菌冷却至关重要 ,把握不当 ,便会前功尽弃 。除有关前面各工序注意把关为其提供便利条件外 ,
10、尚需注意做到下列几点:罐头应按工艺规定及时杀菌 ,防止密封后袋内微生物继续繁殖 ,降低袋内真空度和影响内容物的质量。杀菌开始时,要充分排除杀菌锅内空气 ,杀菌阶段要经常校对压力与温度 ,严格控制其准确性;压力要稳定 ,不能有大的波动 ,杀菌温度的误差尽量减小 ,一般不应超过0.5 。杀菌时一定要采用空气反压杀菌和冷却 ,因为在杀菌时,温度上升袋内气体膨胀 ,塑料袋张力较玻璃瓶和铁罐小 ,若没有反压 ,将导致塑料袋变形甚至破裂 。杀菌锅内空气反压力一定要比杀菌压力高出0.06 一 0.08 mPa 。（3）山芹菜盐渍半成品生产 盐腌渍的山芹菜常失去鲜绿的颜色,而大大降低了其商品价值。如何在生产过
11、程中最大限度保持其天然颜色 ,这是 关键问题。采用锌盐和亚硫酸钠溶液浸复绿法,是因为叶绿素本身是一种 光学敏化剂很容易受氧化而褪色,而亚硫酸钠本身有抗氧化作用,且其水溶液呈微碱性,有利于防止在酸性介质中褐色的脱镁叶绿素a和b的生成。同时由于锌盐的加入和较长时间的浸泡有利于生成较稳定的锌叶绿酸钠,从而保证复绿效果。为了破坏叶绿素酶活性,排除原料组织中空气,杀死部分附着于山芹菜中微生物,烫漂是很必要的。但加热会促使褐变,特别是酸性介质中。本试验加人亚硫酸钠并调PH =7.5 8.0的方法,这样既可防止褐变,又有利于生成较稳定的叶绿素钠。为改善山芹菜的风味,延长保质期,改善杀菌条件,在汤汁中加入一定
12、量的柠檬酸,可使风味和杀菌条件大为改善,而不导致褪色,但必须注意酸的加人量,否则也会产生不良效果。1.4发展史及发展前景 18世纪末，法国人尼古拉斯阿培尔（Nicholas Appert）将食品装在广口玻璃瓶中，轻轻塞上软木塞，把容器放入水浴锅中加热后，立即压紧塞子，继续在水浴锅中加热蒸煮。阿培尔发明的保藏方法获得了成功。1810年，英国人彼得杜兰德阅读了阿培尔的著作之后，意识到如果采用镀锡铁皮作为罐头的容器一定会更好，镀锡铁皮强度比玻璃高，重量轻，导热性优于玻璃，且密封性更好。1865年法国科学家巴斯德发现了微生物，才从理论上明白了罐藏的原理。1874年发明了从外界通入蒸汽的并配有控制装置的
13、高压杀菌锅；1897年美国马克斯阿姆斯兄弟发明了以液体橡胶制成密封胶密封的方法，诞生了卷封罐（卫生罐），为金属容器带来了技术上的革新。1920-1923年比奇洛和鲍尔根据微生物的耐热性和罐内食品的传热性，提出了用数学公式来确定罐藏食品的杀菌温度和时间。由于罐藏技术的不断进步，罐藏工业取得显著的进展，罐藏技术已经成为保藏食品的重要方法之一。 2.班产量 的确定根据年处理量6000吨原料，利用率分别是蕨菜85、刺嫩芽80%、山芹菜80 %，固形物含量分别是蕨菜60、刺嫩芽80%、山芹菜46%来计 算。每年300工作日，每天有效工作8小时，每天生产一班,设计一个月上班25天， 一个月分三旬，一旬工作
14、八天，其余几天用于放假与设备检修。设备不均匀系数为0.70.8,此设计取k=0.75） 2.1蕨菜年处理量：10300=3000t蕨菜罐头年产量：300085%60%=4250t ； ；2.2刺嫩芽年处理量：5300=1500t刺嫩芽罐头年产量为：； ；2.3山芹菜年处理量：5300=1500t 山芹菜产品年产量：150080%=1200t 班产量为：1200（0.751300）=5.34t3生产工艺流程的论证3.1蕨菜罐头的生产 整理 清洗挑选,分级原料选择3.1.1工艺流程：装罐,注液 预煮封罐排气成品包装检验冷却杀菌3.1.2操作要点：.原料选择。选取新鲜 、粗壮 、组织嫩脆、浅绿 色或
15、紫褐色、无干枯、无腐烂、无病虫害、无污染 、适时采收的蕨菜，也可以用色泽鲜明、风味正常、组织嫩脆 、粗壮的咸蕨菜经过充分漂洗后作原料 。挑选，分级。按粗细分级，根据分级标准和罐型不同将蕨菜分股。清洗。将处理好的原料放在流动水中冲洗其中的泥沙、残渣 、虫及部分微生物等杂质。水质必须符合GB5749要求。在此水流量必须能使原料翻动利用彻底清洗 。时间为 10 20 min 。整理。尽量选取嫩茎部分 ,过老或纤维较多部分弃去 ,并将花蕾叶等部分打去 ,也可保留花蕾部分留下 ,然后切成碎段或一定长度、或整条 。如不能马上处理需将原料全部浸泡在清洁水中并加 0.2 % 的焦亚硫酸氢钠。预煮。新鲜蕨菜要进行预煮 ,咸蕨菜不 必预煮,预煮采用 0.1 % 的柠檬酸和 0.5 %氯化钙溶液(菜液比 1 :1.5 ) 煮沸35
