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1、第一章 果蔬加工原理(略)第一节 果蔬加工品的分类 利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类：1.果蔬罐藏品 将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。2.果蔬糖制品 新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65-75%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。3.果蔬干制品 新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品1
2、5-25%，蔬菜3-6%以下。4.果蔬速冻产品 新鲜果蔬经预处理后，于-2530低温下，在30分钟内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。5.果蔬汁 果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。6.果酒 水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。7.蔬菜腌制品 新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品。第二章 果蔬加工原料的预处理教学内容：第一节 果蔬加工对原料的要求第二节 果蔬加工预处理教学重点：原料选择、整形、烫漂、硫处理、抽空处理、半成品原料的贮存。教学目的与要求：了解果蔬加工原料预处理的重要性，掌握主要果蔬原料预处理的
3、原理及其操作。教学方法：讲授+举例+提问+讨论教学媒体：多媒体教学课时：4学时 以新鲜水果蔬菜为原料，根据其形态及理化性质不同，通过不同的加工工艺可制成各种各样的食品，尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同，但对原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎等处理均有共同之处，这些在实施某一特定工序之前的所有操作，就叫作预处理。第一节 果蔬加工对原料的要求原料选择的根本任务在于选择那些加工适应性优良的原料。加工适应性：原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。对于某一种加工工艺，其原料的加工适应性主要取决于原料的种类、品种和原料的成熟度。1. 合适的原料种类和品种（Variety） 2.
4、 适当的原料成熟度（Maturity） 3. 新鲜、完整、饱满的状态（原料的新鲜度）（Freshness1. 合适的原料种类和品种（Variety） 果品和蔬菜的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但种类、品种间的理化性质各异，因而适宜制造加工品的种类也不同。（表2-1）表2-1 常见加工用果蔬种类何种原料适宜何种加工品是根据其特性而决定的，如柑橘类中的柠檬、葡萄柚等汁多且含酸量高，适宜制果汁，而不适宜制果干；叶菜类蔬菜则不适于制罐、糖制；这主要与加工工艺所要求的原料种类有关。同一种类中，不同品种之间，原料加工适应性亦有很大的差异，如苹果，红玉、果光等肉质细腻而白，不易变色，组织结构紧密，耐煮性好
5、，宜做果脯、罐头原料，而红星等因组织结构疏松，常不适于制罐，但因其香气浓郁，可用于果汁生产中做辅料，以增加果汁香气。各种加工工艺对原料的一般要求为：干制原料：要求含水量低，干物质含量高的品种，如枣中的山东乐陵小枣；果汁果酒：宜选用汁多、取汁容易、糖份含量高、香气浓郁的品种，如柑桔、葡萄、苹果；罐藏：宜选用果心小、肉质厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如桃、山楂、梨、蔬菜 ：番茄、芦笋、蘑菇等；糖制品：宜选用肉质肥厚、果胶含量丰富、耐煮制的品种，如杏、桃、苹果等；所以，根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得加工品优质的首要条件。适当的原料成熟度（Matur
6、ity）果品蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适应性的指标之一。原料成熟度不同，所含化学物质及其组织结构特性也不尽相同，加工适应性有很大的差异，不同的加工品，对原料的成熟度要求亦不同。一般地，原料只要达到本品种固有的性状时，即可采收用于腌制；制造果脯或罐藏的原料，则要求成熟度适中，果实果胶含量高，组织硬，耐煮制，若用充分成熟或过熟的原料，则在煮制或杀菌过程中容易软烂（七、八成熟为宜）；制造果汁果酒则要求原料充分成熟，色泽好，香气浓，榨汁容易，若用较生的原料，则制品风味淡薄，榨汁不易，且澄清困难；制造干制品的原料，有的要求充分成熟，有的则要求适度采收。蔬菜原料的成熟度选择与果品有较大差异，因其多为
7、变态器官，生长过程存在着机械组织的强烈发育，收获太晚，则组织老化。纤维增多，品质降低，其采收标准难以统一，有的以完全成熟为宜，有的在达到本品种固有性状时采收，有的则在幼嫩时采收。如蘑菇若采收过晚，加工过程易开伞，而番茄，采收过早则其风味、色泽皆不能形成（只有腌制酸泡菜才在白熟期采收）判断采收成熟度一般可从参考以下几个方面：1. 果实表面的色泽变化 2. 果肉与果皮的剥离程度 3. 果肉的硬度； 4. 果肉的化学成分如糖、酸、淀粉等； 5. 种子的色泽； 6. 比重； 7. 果梗的离层情况； 8. 果粉与蜡质的变化； 9. 壳果类的外壳裂开程度； 10. 生长期的长短及有效积温。 新鲜、完整、饱
8、满的状态（原料的新鲜度）（Freshness） 原料的新鲜完整，是表示原料品质的主要概念，因此原料贮运过程必须保证原料的新鲜、完整，若原料放置时间长，由于生命活动仍在进行，消耗营养成分，或进行不良转化，如淀粉增加（青豌豆、甜玉米），纤维增多，组织老化（芦笋）、褐变（蘑菇）等；原料久置造机械伤时，容易染菌，增加原料腐烂和带菌量，特别是组织较软的原料如草莓、葡萄等；原料久置失水，膨压降低，造成萎蔫，降低新鲜度。新鲜原料一般要求12小时内加工完毕，象芦笋、青豌豆、蘑菇等要求2-6小时内加工完毕，若不能及时加工，应考虑冷藏或其它方法处理，以保证原料新鲜完整，减少腐烂。第二节 果蔬加工预处理1. 原料的
9、选剔 2. 原料的分级（Sorting） 3. 原料的洗涤（Washing or Cleaning） 4. 原料的去皮、切分、去核及去心 5. 原料的烫漂（Blanching） 6. 原料的护色处理 1. 原料的选剔 是一种加工处理过程，其原则是选选优去劣，凡不适合于加工要求的原料，必须剔出，如青刀豆的老荚，残、次及腐烂、霉果等都要去除。原料的分级（Sorting）原料的分级 包括对原料大小、重量和品质的分级。大小分级：便于随后的加工处理，且使产品能够达到均匀一致。 品质分级：以保证达到规定的质量要求。包括色泽、成熟度、形态、硬度等指标。目前对于原料大小分级有两种方法，即人工分级和机械分级。人
10、工分级是手工进行的，但也需要借助一定的模板，如苹果分级；机械分级如振动筛（豆类、花生）、滚筒分级机（山楂）、分离输送机、重量分级机等等。对原料大小分级的恒量标准有两种，即体积和重量。体积分级的指标有：直径、长度、周长，有的种类需要借助体积和重量两种方法，如青豌豆。先按照其直径大小分级，再用不同比重的盐水依靠重量法对其品质进行分级，即先用比重为1.04的盐水浮选，能浮起者为甲级，再用比重为1.07的盐水浮选，能浮起者为乙级，下沉者为丙级，因为糖形成淀粉，体积收缩，比重增大，质量下降。原料分级，特别对于罐藏原料，要充分注意其个体大小、形态与色泽。对无需保持原料形态的制品如果酒、果汁、菜汁、果酱等，
11、则不需要进行形态及大小的分级，但仍需对其品质进行分级。各种原料的收购都有其大小及品质分级的具体标准，总的要求：形态整齐，大小均匀一致。原料的洗涤（Washing or Cleaning）洗涤的内容包括洗去原料污染的泥砂、微生物（0.1%KMnO3或600ppm漂白粉）、农药残留（0.5-1.5%HCl）。洗涤用水亦应该符合饮用水要求。洗涤有手工和机械两种方法，从形式上洗涤的主要方式有三种，即流动水冲洗（人工搅动或压缩空气搅动）、摩擦洗涤（滚筒式洗涤）和喷淋洗涤，应根据不同原料特性灵活选择。原料的去皮、切分、去核及去心1. 去皮（Peeling） 果蔬的外皮一般都比较粗糙，有的还有不良气味，如苹
12、果、桃、梨等，果皮角质化，通透性差，不适于加工，且外皮质地粗糙，品质差；柑桔外果皮含有桔皮苷等苦味物质，且容易引起沉淀，应进行去皮处理。去皮的方法包括手工去皮、机械去皮、热力去皮、冷冻去皮和碱液去皮、酶法去皮。2.去核、去心、切分、破碎机械去皮：指采用机械方法的去皮处理，包括手工去皮和机械去皮两种。有的果实由于皮厚，通常采用热力和碱液去皮难度较大，如苹果、梨、柑桔等因外果皮坚硬且厚，采用碱液去皮时需要较高的碱浓度，固采用机械去皮。如柑桔的外果皮，为了保证果肉完整，常采用手工去皮，先将果实浸入90-100热水中软化处理几分钟，则很容易剥落；苹果、梨等数量少时可采用手工旋剥，量大时采用旋皮机。采用
13、机械去皮时，凡与果肉接触的刀具、机械部件等必须采用不锈钢或竹木等制成，严禁铁质器具与之接触，以免引起果肉变色。热力去皮：高温短时条件下，表皮迅速膨胀破裂，失去粘结性，与果肉脱离。热力冷冻去皮：将果实表面急速冷冻，外皮冻结，解冻后与果肉分离。冻结温度一般-23-28。去皮适于成熟度高、果皮薄的原料，如番茄。1. 碱液去皮：将果品在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时间。 A.原理：果蔬表皮的角质可被碱液皂化溶解，半纤维素、果胶等也可被碱液溶解或水解，从而引起表皮脱落或溶解。B.要求：只去掉果皮而不伤及果肉。碱液去皮的效果取决于碱液的浓度（1-10%）、处理时的温度（80-98）和处理时间（1-2
14、min）三个因素。增加任何一个因素的处理强度，都会加速去皮的作用（P71表3-1）。碱液与脂肪酸配合使用，或在加入非离子表面活性剂（HLB=6-18，最好为12-18，如蔗糖酯），可大大碱液用量。所用脂肪酸为C10-18原子，如己酸、十一碳酸，十二烷酸，3-甲氧基-4,5-二甲氧基苯甲酸、十六烷酸、棕榈油酸、油酸、亚麻酸、亚油酸和硬脂酸等。脂肪酸用量为碱液用量的0.005-1%（一般用0.1-1%），如表2-2。C.方法：碱液去皮的方法有两种，即浸碱法和淋碱法（加热后高压喷淋）。D.注意问题：a. 碱液去皮所用器具，必须用耐酸碱的搪瓷或不锈钢容器，忌用铁和铝制品； b. 保持碱液浓度； c.
15、保持碱液温度； d. 去皮后立即用清水漂洗，或用0.25-0.5%柠檬酸中和。 适于碱液去皮的果品主要有桃、杏、柑桔内果皮及残留中果皮等。酶法去皮：应用果胶酶水解果胶，完成果皮与果肉的分离。如柑桔囊衣的去除去心、去核：有核原料加工时需将果核或果心去除，如桃、杏、苹果、梨、山楂等。桃的切分即“劈桃”，沿缝合线用人工或劈桃机完成，然后用勺型果核刀挖净果核；杏的切分即“割型”，按缝合线环割后，一拧即可脱离杏核；苹果、梨等切分后用环型果心刀（需去干净以免褐变）；山楂果心用捅核器去核，圆筒型捅核器。原料经去皮、去核后，去掉了不可食和食用品质低的部分，形成了加工的净料。切分需根据原料的特性及加工应用而定，如苹果、桃、杏、梨等一般对剖（纵剖）、小型果实如山楂不需要切分；有的原料需根据加工的要求如大蒜切片；萝卜、胡萝卜可切条、切丝、切片等。原料切分后，可形成原料的良好外观，并且便于后序工序的处理。破碎：包括打浆和破碎两种处理。打浆：在打浆机上进行，需要打浆处理的原料可完成此操作，如果肉饮料、果酱等的前处理）。打浆机可完成浆、渣分离。破碎：其程度比打浆轻，主要用于榨汁前的处理，一般破碎粒度3-9mm（取决于不同的榨汁方式）。破碎操作
