《公共营养师技能复习.》由会员分享,可在线阅读,更多相关《公共营养师技能复习.(20页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、一、膳食指导(25分)某男30岁,为公司文员,身高为170cm,体重65kg。其一日蛋白质及热能的RNI见下表:请参考表1和表2,用计算法为其编制晚餐食谱(写出具体的带量食谱)。假设晚餐能量占全日总能量的30%,脂肪提供能量占总能量的27%。晚餐主食为馒头和小米粥,提供的碳水化合物分别占该餐总碳水化合物水化合物的2/3和1/3计;副食中指定吃青鱼、猪瘦肉、豆腐干(三者提供的蛋白质比例为111),蔬菜不限种类。表1 能量和蛋白质的RNIs及脂的供能比年龄(岁)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(Al)占能量%体力活动水平男女男女18-49轻2400210075652030中270023008070
2、2030重3200270090802030部分食物成分表(每100克可食部分)食物名称能量 (kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)标准粉34411.21.573.6小米35893.175.1青鱼11820.14.2猪肉(瘦)14320.36.21.5豆腐干14016.23.611.51、确定全日能量需要查表1可知该男性全日能量的参考摄入量为:2400kcal2、确定产能营养素需要蛋白质的需要:查表1可知该男性全日蛋白质的参考摄入量为:75g脂肪的需要:全日脂肪的摄入量总能量*脂肪供能比/9=2400*27%/9=72g碳水化合物的需要:(总能量-蛋白质的能量-脂肪的能量)/4=(2
3、400-75*4-72*9)/4=363g3、根据餐次比确定晚餐产有营养素需要晚餐提供能量=全日总能量*30%=2400*30%=720kcal晚餐提供蛋白质=全日蛋白质*30%=72*30%=22.5g晚餐提供脂肪=全日脂肪*30%=72*30%=21.6g晚餐提供碳水化合物=全日碳水化合物*30%=363*30%=108.9g4、主食数量的确定CHO标准粉提供的碳水化合物为=108.9*2/3=72.6克面粉需要量=72.6/73.6%=99g(98.6) 小米提供的碳水化合物为=108.9*1/3=36.3克小米需要量=36.3/75.1%=48g(48.3) 5 副食数量的确定_共6分
4、主食提供的蛋白质数量=99*11.2%+48*9%=11.1+4.3=15.4g则:副食提供的蛋白质数量=22.5-15.4=7.1g青鱼=2.37/20.1%=12克瘦猪肉的需要量=2.37/20.3%=12g豆腐干=2.37/16.2%=156 确定烹调油的用量烹调油用量=晚餐脂肪目标值-主食中提供的脂肪-动物性食物中的脂肪-豆制品中脂肪=21.6-99*1.5%-48*3.1%-12*4.2%-12*6.2%-15*3.6%=21.6-1.5-1.5-1.2-0.5=16.97 确定蔬菜的品种和数量8 确定盐的用量建议每日盐6g,则晚餐盐3g9 食谱编制晚餐:小米粥(小米48g)、馒头(
5、标准粉99克)青椒炒肉丝(青椒100克,瘦猪肉12克,色拉油6克,盐1克)芹菜炒豆腐干(芹菜100克,豆腐干15克,色拉油6.9克,盐1克)清蒸青鱼(青鱼12克,油4克,盐1克)10、对食谱进行营养计算、评价、调整请写出制订成人一日食谱的具体步骤。(20分)1判断体型,计算全日能量供给量 2计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 3确定全天主食数量和种类 4确定全天副食蛋白质的需要量5计算全天副食的需要量和确定原料品种 6配备蔬菜7确定烹饪用油和盐的量 8配制一日食谱 膳食指导和评估(25分)下列是一位营养师为一名成人进行中餐食谱编制的步骤:(1)估计成人的身高、体重(2)将能量按三餐能量比分配
6、至全部营养素(3)根据三大产能营养素能量值直接计算所需食物的数量(4)确定中餐食谱在全天所占的比重(5)配制中餐食谱(6)计算副食数量和品种,建议多选择动物性食物,少选择植物性食物,水果、豆制品可不作考虑(7)确定主食数量和原料品种(8)确定能量和营养素膳食目标(9)计算用油量,建议为了降低价格,尽量使用猪油(10)计算原料营养素含量(11)各种营养素与EAR相比,不超过20即可。请分析(1)食谱编制步骤中顺序有无错误?若有,是哪几步出现了错误,所出现的每个错误对食谱编制有何影响?(2)食谱编制过程是否有缺少的步骤,为何其不可缺?)(3)计算方法上出现错误或不明确的步骤有哪些?(4)食物选择有
7、无不当?(5)还有哪些重大错误?参考答案(1)顺序发生的错误(8)确定能量和营养素膳食目标应在2步,影响能量目标值的确定 (4)确定中餐食谱在全天所占的比重应在3步,影响中餐能量的确定 (5)配制中餐食谱应在计算用油量步骤后,影响食物的安排(2)缺乏的步骤根据三大产能营养素能量值计算所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数 该步可确定三大营养素的需要数量,进而确定各种主食、副食、油脂的具体数量 根据主食已提供的蛋白质数量计算副食应提供的蛋白质的数量 因为没有此步,副食的量无法计算配备蔬菜平衡食谱因为没有该步,食谱不完整(3)计算方法出现错误的有(2)应将能量按三大产能营养素的供能比分配至三大产能营
8、养素(7)应以所需碳水化合物的数量确定主食数量和原料品种(6)应根据蛋白质在副食中的比例分别计算副食数量和品种(4)建议的食物选择上(6)应注意合理搭配,不能建议多选择动物性食物,少选择植物性食物(6)应适当考虑水果、豆类的供应(9)不宜选择猪油作为烹饪油(5)其他重大错误(11)各种营养素应与RNI相比,指标错误2分(11)不超过10即可。判断标准错误2分三、膳食指导和评估(25分)某营养师用下列步骤进行了食谱中食物的交换:(1)先确定全日蛋白质的供应量;(2)用中餐与早餐的食物进行交换;(3)谷类与豆类交换、蔬菜与油类交换;(4)只考虑品种,不考虑具体数量进行交换,交换后即告成功试分析:(
9、1)交换的方法有无错误?有哪些错误之处,为什么?(2)应如何正确进行食物的交换?(3)根据表1至表4中数据,请分析下列食物应如何交换?(9分)100克大米可换成 克面包或 克土豆。250克菠菜可交换为 克柿子椒或 克鲜豌豆或 克胡萝卜。50克肥瘦猪肉可交换为 克酸奶或 克鱼。30克腐竹可交换为 克豆浆或 克南豆腐。表1 谷类和薯类食物交换代量表食物重量(克)面粉50大米50面包75土豆250表2 蔬菜、水果类食品交换代量表食物重量(克)大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等500柿子椒350鲜豌豆100胡萝卜200表3 动物性食物交换代量表食物重量(克)瘦猪肉50肥瘦猪肉25鱼虾50酸奶200牛奶
10、250表4 豆类食品交换代量表食物重量(克)豆浆125豆腐(南)70油豆腐20腐竹5千张143.膳食指导和评估 25分评分标准参考答案(1)有错误 (1)应确定能量的供给量因为能量的决定食物是否足够的指标 而蛋白质只是评价膳食质量的指标(2)中餐不能与早餐的食物进行交换 因为两餐的能量不等同,进行交换可出现能量的不平衡(3)谷类与豆类不能交换 因为两者所含能量和主要营养素不同 (3)蔬菜不能与油类进行交换因为两者所含能量和主要营养素不同 (4)中仅考虑品种不考虑数量也不对因为数量不同,能提供各种营养素的数量也不同(2)应同类相交换 按相同食物交换份进行交换 同餐相交换 (3)交换量100克大米
11、可换成150克面包或 500克土豆。 250克菠菜可交换为175克柿子椒或50克鲜豌豆或 100克胡萝卜。50克肥瘦猪肉可交换为400克酸奶或 100克鱼。30克腐竹可交换为 750克豆浆或420克南豆腐。李先生因肥胖、口味不适的原因,请营养师对他的食谱进行调整,营养师为他增加了猪肉、植物油、辛辣食物的供给,对食物的价格未作任何考虑。试分析以下问题:1、在能量调整方面,营养师的做法有无错误,为什么?您认为应如何正确地进行能量调整? 2、在口味调整方面,营养师的做法有无错误,为什么?您认为应如何正确地进行口味调整? 3、调整食谱时是否要考虑价格的因素?您认为应如何进行价格的调整? 1、有错误 (
12、1)猪肉、植物油都是高能量食物(2)张先生已发生肥胖,不能选择能量高的食物 (3)应选择能量低的食物进行调整 2、有错误 (1)植物油是高能量食物、辛辣食物可增加食欲,从而增加食物的摄取。(2)张先生已发生肥胖,不能选择高能量食物,也不能增加食欲,要控制食欲。 (3)应选择能量低的食物进行调味(4)口味也宜清淡3、需要考虑 主要考察食物的能量与价格间的比例,即用最少的花费,取得最可能的能量值。1确定全天总能量2根据餐次比,确定午餐的能量3根据三大产能营养素供能比,确定三大产能营养素的需要量CHO PRO 来源1,主食。2副食FAT4根据CHO,确定主食的品种和数量粳米:cho/粳米CHO的含量
13、= g5根据主食中蛋白质的量,确定副食中蛋白质的量Pro副食=6根据副食中的蛋白质,确定副食的品种和数量鳊鱼:2/3*PRO/豆腐干:1/3pro7根据平衡膳食宝塔,确定蔬菜、水果的量芹菜100g青菜100g8根据平衡膳食宝塔,确定烹饪用油和盐的量大豆油:10盐:3g9列出食谱食物名称原料名称原料重量米饭粳米122g红烧鳊鱼鳊鱼50g芹菜炒香干芹菜100g香干30g炒青菜青菜100g10食谱能量与营养素的计算,评价和调整二、人体营养状况测定和评价(25分)营养师在测量了儿童头围后,采集了发样。(1)营养师按下列方法进行头围的测量有无不当之处?若有,请予以纠正。(9分)被测儿童取蹲位,测量者位于儿童后方,用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓下缘处,软尺经头后部回左侧眉弓下缘回至零点;读取软尺与零点重合处的读数,保留小数点后1位。(2)营养师按下列方法进行了发样采集,其操作有无不当之处?若有,请予以纠正。(16分)被测者取蹲位,扎辫子者不需要解开辫子。收集者站在被测者后方,取前额发梢,用剪刀剪断。将头发剪成数根条状,报纸包好,室温保存。评分标准参考答案1)去掉儿童帽子、围巾或发辫等2)被测儿童取坐位3)测量者位于儿童右侧或前方4)用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处5)软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点6)读取软尺与零点重合处的读数,保留小数点后1位(2)