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1、一、膳食指导（25分）某男30岁，为公司文员，身高为170cm，体重65kg。其一日蛋白质及热能的RNI见下表：请参考表1和表2，用计算法为其编制晚餐食谱（写出具体的带量食谱）。假设晚餐能量占全日总能量的30%，脂肪提供能量占总能量的27%。晚餐主食为馒头和小米粥，提供的碳水化合物分别占该餐总碳水化合物水化合物的2/3和1/3计；副食中指定吃青鱼、猪瘦肉、豆腐干（三者提供的蛋白质比例为111），蔬菜不限种类。表1 能量和蛋白质的RNIs及脂的供能比年龄（岁）能量(kcal)蛋白质(g)脂肪（Al）占能量%体力活动水平男女男女18-49轻2400210075652030中270023008070
2、2030重3200270090802030部分食物成分表（每100克可食部分）食物名称能量 (kcal)蛋白质(g)脂肪（g）碳水化合物(g)标准粉34411.21.573.6小米35893.175.1青鱼11820.14.2猪肉（瘦）14320.36.21.5豆腐干14016.23.611.51、确定全日能量需要查表1可知该男性全日能量的参考摄入量为：2400kcal2、确定产能营养素需要蛋白质的需要：查表1可知该男性全日蛋白质的参考摄入量为：75g脂肪的需要：全日脂肪的摄入量总能量*脂肪供能比/9=2400*27%/9=72g碳水化合物的需要：（总能量-蛋白质的能量-脂肪的能量）/4=（2
3、400-75*4-72*9）/4=363g3、根据餐次比确定晚餐产有营养素需要晚餐提供能量=全日总能量*30%=2400*30%=720kcal晚餐提供蛋白质=全日蛋白质*30%=72*30%=22.5g晚餐提供脂肪=全日脂肪*30%=72*30%=21.6g晚餐提供碳水化合物=全日碳水化合物*30%=363*30%=108.9g4、主食数量的确定CHO标准粉提供的碳水化合物为=108.9*2/3=72.6克面粉需要量=72.6/73.6%=99g(98.6) 小米提供的碳水化合物为=108.9*1/3=36.3克小米需要量=36.3/75.1%=48g(48.3) 5 副食数量的确定_共6分
4、主食提供的蛋白质数量=99*11.2%+48*9%=11.1+4.3=15.4g则:副食提供的蛋白质数量=22.5-15.4=7.1g青鱼=2.37/20.1%=12克瘦猪肉的需要量=2.37/20.3%=12g豆腐干=2.37/16.2%=156 确定烹调油的用量烹调油用量=晚餐脂肪目标值-主食中提供的脂肪-动物性食物中的脂肪-豆制品中脂肪=21.6-99*1.5%-48*3.1%-12*4.2%-12*6.2%-15*3.6%=21.6-1.5-1.5-1.2-0.5=16.97 确定蔬菜的品种和数量8 确定盐的用量建议每日盐6g,则晚餐盐3g9 食谱编制晚餐：小米粥（小米48g）、馒头（
5、标准粉99克）青椒炒肉丝（青椒100克，瘦猪肉12克，色拉油6克，盐1克）芹菜炒豆腐干（芹菜100克，豆腐干15克，色拉油6.9克，盐1克）清蒸青鱼（青鱼12克，油4克，盐1克）10、对食谱进行营养计算、评价、调整请写出制订成人一日食谱的具体步骤。（20分）1判断体型，计算全日能量供给量 2计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 3确定全天主食数量和种类 4确定全天副食蛋白质的需要量5计算全天副食的需要量和确定原料品种 6配备蔬菜7确定烹饪用油和盐的量 8配制一日食谱 膳食指导和评估（25分）下列是一位营养师为一名成人进行中餐食谱编制的步骤：（1）估计成人的身高、体重（2）将能量按三餐能量比分配
6、至全部营养素（3）根据三大产能营养素能量值直接计算所需食物的数量（4）确定中餐食谱在全天所占的比重（5）配制中餐食谱（6）计算副食数量和品种，建议多选择动物性食物，少选择植物性食物，水果、豆制品可不作考虑（7）确定主食数量和原料品种（8）确定能量和营养素膳食目标（9）计算用油量，建议为了降低价格，尽量使用猪油（10）计算原料营养素含量（11）各种营养素与EAR相比，不超过20即可。请分析（1）食谱编制步骤中顺序有无错误？若有，是哪几步出现了错误，所出现的每个错误对食谱编制有何影响？（2）食谱编制过程是否有缺少的步骤，为何其不可缺？）（3）计算方法上出现错误或不明确的步骤有哪些？（4）食物选择有
7、无不当？（5）还有哪些重大错误？参考答案（1）顺序发生的错误（8）确定能量和营养素膳食目标应在2步，影响能量目标值的确定 （4）确定中餐食谱在全天所占的比重应在3步，影响中餐能量的确定 （5）配制中餐食谱应在计算用油量步骤后，影响食物的安排（2）缺乏的步骤根据三大产能营养素能量值计算所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数 该步可确定三大营养素的需要数量，进而确定各种主食、副食、油脂的具体数量 根据主食已提供的蛋白质数量计算副食应提供的蛋白质的数量 因为没有此步，副食的量无法计算配备蔬菜平衡食谱因为没有该步，食谱不完整（3）计算方法出现错误的有（2）应将能量按三大产能营养素的供能比分配至三大产能营
8、养素（7）应以所需碳水化合物的数量确定主食数量和原料品种（6）应根据蛋白质在副食中的比例分别计算副食数量和品种（4）建议的食物选择上（6）应注意合理搭配，不能建议多选择动物性食物，少选择植物性食物（6）应适当考虑水果、豆类的供应（9）不宜选择猪油作为烹饪油（5）其他重大错误（11）各种营养素应与RNI相比，指标错误2分（11）不超过10即可。判断标准错误2分三、膳食指导和评估（25分）某营养师用下列步骤进行了食谱中食物的交换：（1）先确定全日蛋白质的供应量；（2）用中餐与早餐的食物进行交换；（3）谷类与豆类交换、蔬菜与油类交换；（4）只考虑品种，不考虑具体数量进行交换，交换后即告成功试分析：（
9、1）交换的方法有无错误？有哪些错误之处，为什么？（2）应如何正确进行食物的交换？（3）根据表1至表4中数据，请分析下列食物应如何交换？（9分）100克大米可换成 克面包或 克土豆。250克菠菜可交换为 克柿子椒或 克鲜豌豆或 克胡萝卜。50克肥瘦猪肉可交换为 克酸奶或 克鱼。30克腐竹可交换为 克豆浆或 克南豆腐。表1 谷类和薯类食物交换代量表食物重量（克）面粉50大米50面包75土豆250表2 蔬菜、水果类食品交换代量表食物重量（克）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等500柿子椒350鲜豌豆100胡萝卜200表3 动物性食物交换代量表食物重量（克）瘦猪肉50肥瘦猪肉25鱼虾50酸奶200牛奶
10、250表4 豆类食品交换代量表食物重量（克）豆浆125豆腐（南）70油豆腐20腐竹5千张143.膳食指导和评估 25分评分标准参考答案（1）有错误 （1）应确定能量的供给量因为能量的决定食物是否足够的指标 而蛋白质只是评价膳食质量的指标（2）中餐不能与早餐的食物进行交换 因为两餐的能量不等同，进行交换可出现能量的不平衡（3）谷类与豆类不能交换 因为两者所含能量和主要营养素不同 （3）蔬菜不能与油类进行交换因为两者所含能量和主要营养素不同 （4）中仅考虑品种不考虑数量也不对因为数量不同，能提供各种营养素的数量也不同（2）应同类相交换 按相同食物交换份进行交换 同餐相交换 （3）交换量100克大米
11、可换成150克面包或 500克土豆。 250克菠菜可交换为175克柿子椒或50克鲜豌豆或 100克胡萝卜。50克肥瘦猪肉可交换为400克酸奶或 100克鱼。30克腐竹可交换为 750克豆浆或420克南豆腐。李先生因肥胖、口味不适的原因，请营养师对他的食谱进行调整，营养师为他增加了猪肉、植物油、辛辣食物的供给，对食物的价格未作任何考虑。试分析以下问题：1、在能量调整方面，营养师的做法有无错误，为什么？您认为应如何正确地进行能量调整？ 2、在口味调整方面，营养师的做法有无错误，为什么？您认为应如何正确地进行口味调整？ 3、调整食谱时是否要考虑价格的因素？您认为应如何进行价格的调整？ 1、有错误 （
12、1）猪肉、植物油都是高能量食物（2）张先生已发生肥胖，不能选择能量高的食物 （3）应选择能量低的食物进行调整 2、有错误 （1）植物油是高能量食物、辛辣食物可增加食欲，从而增加食物的摄取。（2）张先生已发生肥胖，不能选择高能量食物，也不能增加食欲，要控制食欲。 （3）应选择能量低的食物进行调味（4）口味也宜清淡3、需要考虑 主要考察食物的能量与价格间的比例，即用最少的花费，取得最可能的能量值。1确定全天总能量2根据餐次比，确定午餐的能量3根据三大产能营养素供能比，确定三大产能营养素的需要量CHO PRO 来源1，主食。2副食FAT4根据CHO，确定主食的品种和数量粳米：cho/粳米CHO的含量
13、= g5根据主食中蛋白质的量，确定副食中蛋白质的量Pro副食=6根据副食中的蛋白质，确定副食的品种和数量鳊鱼：2/3*PRO/豆腐干：1/3pro7根据平衡膳食宝塔，确定蔬菜、水果的量芹菜100g青菜100g8根据平衡膳食宝塔，确定烹饪用油和盐的量大豆油：10盐：3g9列出食谱食物名称原料名称原料重量米饭粳米122g红烧鳊鱼鳊鱼50g芹菜炒香干芹菜100g香干30g炒青菜青菜100g10食谱能量与营养素的计算，评价和调整二、人体营养状况测定和评价（25分）营养师在测量了儿童头围后，采集了发样。（1）营养师按下列方法进行头围的测量有无不当之处？若有，请予以纠正。（9分）被测儿童取蹲位，测量者位于儿童后方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓下缘处，软尺经头后部回左侧眉弓下缘回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后1位。（2）营养师按下列方法进行了发样采集，其操作有无不当之处？若有，请予以纠正。（16分）被测者取蹲位，扎辫子者不需要解开辫子。收集者站在被测者后方，取前额发梢，用剪刀剪断。将头发剪成数根条状，报纸包好，室温保存。评分标准参考答案1）去掉儿童帽子、围巾或发辫等2）被测儿童取坐位3）测量者位于儿童右侧或前方4）用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处5）软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点6）读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后1位（2）
