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1、金锄头农业技术库糖水脱葡萄罐头的加工技术 1工艺流程原料分选洗涤摘粒浸碱脱皮保色热烫分级装罐加糖液排气、密封杀菌、冷却保温打检成品2操作要点(1)原料分选选用皮薄、色浅、肉质硬脆、汁少的葡萄品种(如巨峰、龙眼、意大利、保尔加尔等)。要求八九成熟，无霉烂和机械伤。(2)洗涤摘粒将大果穗剪成小穗，用水淋洗去表面泥沙和污物后，高锰酸钾水溶液中消毒 5 分钟，再用清水冲洗至果面上无高锰酸钾残液，轻轻摘下果粒。(3)浸碱脱皮用含氢氧化钠(烧碱)78、温度为 8090 度的水溶液浸泡果粒 2030 秒。去皮后立即用清水洗净碱液，放在流动水中漂洗。(4)保色热烫将脱皮后的果粒放入 60稀食盐溶液(或柠檬酸溶
2、液)中，热烫 1分钟，注意防止果肉破裂、软烂。对抗氧化力强的品种，可不热烫，脱皮后直接分级、装罐。(5)分级按大小、色泽分选，并分别装罐。(6)装罐、加糖液玻璃瓶装净重 510 克，其中加装果肉 290 克，糖水 220 克(糖水含糖 28)。(7)排气、密封抽气密封，真空度为 6067 千帕；排气密封，罐中心温度在70以上。(8)杀菌、冷却杀菌水温达 70时放入罐头。杀菌升温不宜过快，温度不宜过高。杀菌公式(1090，或(10-(2530)/85,杀菌后均分段冷却至37左右。3质量标准(1)感官指标色泽果粒色泽较一致，与本品种葡萄色泽相近似，糖水透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑。滋味及气味具有糖水脱皮葡萄罐头应有的滋味及气味，酸甜适口，无异味。组织形态果实整个不带果皮，大小均匀，无虫害、伤疤、黑斑点；果粒允许部分破裂、未煮熟或过度，糖水中允许有少量种子存在。杂质不允许有外来杂质。(2)理化指标净重每罐净重 510 克，每罐允许公差3，但每批平均不得低于净重。固形物含量及糖水浓度固形物 290 克，允许公差9；开罐时糖水浓度(以折光度计)为 1418。重金属含量每千克内容物中，锡含量200 毫克；铜含量10 毫克；铅含量2 毫克。(3)微生物指标无致病菌以及因微生物感染所引起的腐败现象。专利查询
