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1、动物科技学院毕 业 论 文论文题目： 搅 拌型发酵乳的加工及关键控制点 专业： 品加工技术 作者： 陈野食 学号： 班级： 09 指导教师： 评阅人： 2012 年 3 月 1 日黑龙江农业工程职业学院- 1 -搅拌型发酵乳的加工及关键控制点摘要研究了 HACCP 在搅拌型发酵乳中的应用，描述了搅拌型发酵乳的工艺流程，对原材料的采购、贮存、产品的生产过程、成品入库等环节进行危害分析，确定了发酵乳生产过程中的关键控制点，制定相应预防措施、控制方法、纠正措施，提出了标准操作规程。 关键词：加工工艺、危害分析、关键控制点、质量控制- 2 -引 言搅拌型发酵乳是指经过处理的原料乳添加发酵剂，先在发酵罐
2、中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，灌装到包装容器内的酸乳。入库冷藏后熟，即为成品。因为这类产品经过搅拌后呈糊状，黏度较大，呈半流动状态且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种。酸奶不但含有丰富的蛋白质 、维生素和微量元素 。而且还具有调整胃肠功能、减轻乳糖不耐症 、抗菌、减少内毒素生成或吸收 、降血脂 、延缓机体衰老 、抗癌等保健功能，具有调节作用。因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状， 口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升。与此同时，正因为它的营养丰富，所以酸奶也是微生物生长繁殖的
3、良好培养基，在货架期内存在着一系列问题。HACCP 指标体系是建立在良好操作规范 (GMP)和标准卫生操作程序(SSOP)之上 ，运用食品工艺学 、微生物学 、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法。对食品生产经营过程中的危害进行全面分析，用来保护食品不受生物性 、化学性和物理性危害的预防性技术。管理体系是世界上公认的最有效的食品安全管理体系。其目的是为了满足人们对食品安全性的要求，避免由食品对人体健康带来的损害和由此造成的经济损失。HACCP 系统是专为分析危害因素 、判定和监控关键控制点 ，进而保证食品的安全性设计的，它的最大优点是使食品生产商将以最终产品检验为主要基础的控制
4、观念，转变为在生产环境中对食品安全有显著意义的危害加以识别 、评估并控制其潜在危害的预防体系。本文叙述了 HACCP 理论在搅拌型发酵乳中的应用。列出了生产过程中的潜在危害，并提出了相应的纠正措施。- 3 -一、搅拌型发酵乳的加工技术（一）概述搅 拌 型 酸 奶 是 指 将 果 酱 待 辅 料 与 发 酵 结 束 后 得 到 的 酸 奶 凝 胶 体 进 行 搅 拌 混 合 均 匀 ，然 后 装 入 杯 或 其 他 容 器 内 ， 再 经 冷 却 后 熟 而 得 到 的 酸 奶 制 品 。 搅 拌 型 酸 奶 与 普 通 酸奶 相 比 具 有 口 味 多 样 化 、 营 养 更 为 丰 富 的
5、特 点 。 (二 )菌 种 保 加 利 亚 乳 杆 菌 、 嗜 热 链 球 菌 。（ 三 ） 原 料 与 配 方全 脂 鲜 牛 奶 ： 85 ； 脱 脂 乳 粉 ： 1 ； 果 味 酱 料 ： 4.2 ； 白 砂 糖 ： 4 ； 阿 斯 巴 甜 ： 0.03 ； 复 合 稳 定 剂 ： 2.15 ； 果 味 香 精 ： 0.02 ； 发 酵 剂 ：3.6 。 （ 四 ） 搅 拌 型 发 酵 乳 的 工 艺 流 程原料乳 预处理 杀菌冷却冷却、搅拌 灌装 90-95，5min42-44标准化 配料 预热 均质接种发酵 15-20MPa65冷藏后熟2-4h,Ph4.607 ，24h果料、调香物质
6、杀菌 2%检验 成品 （五）操作要点- 4 -1、原料验收生产优质的搅拌型发酵乳，必须选用品质优良的原料。加工发酵乳的原料要求感官指标合格，相对密度、脂肪和全脂固体符合一级品要求，酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量0.01mg/kg，不得含有抗生素。2、原料乳的过滤净化过滤是指用金属丝网、多层纱布或双联过滤器等，除去原料乳中肉眼可见的杂志；对于乳中混有的尘埃、牛体细胞碎片、白血球及红血球等，则需用离心式净乳机进行净化处理。3、原料乳的标准化为了使产品符合规定要求，乳制品中脂肪与非脂乳固体含量要求保持一定的比例，但是原料乳中的脂肪和非脂乳固体含量会随着乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素的不同
7、而有较大的差别。因此，必须对原料乳进行标准化，调整原料乳中的脂肪与非脂乳固体间的比例关系，使其比值符合要求。4、配料甜味剂。加蔗糖可增添产品风味，提高黏度，有利于酸乳凝固。若添加水果或果酱类，其本身即可提供糖类，往往不需添加过多蔗糖。蔗糖浓度过高，会提高渗透压而对乳酸菌产生抑制作用。实验结果显示，蔗糖的添加量不得超过 12%。稳定剂。一般选择来自动植物的亲水性胶体作为稳定剂，这些胶体可使酸乳凝固物稳定，改善产品的硬度和黏度。果料。目前在市场上有很多应用于酸乳生产的果料，这些果料在品种、干物质含量和卫生条件等方面各不相同。选用果料是应满足下列指标：干物质含量，果料的干物质含量为 20%-68%，
8、较低的干物质含量有利于果料与酸乳相容，但需要使用增稠剂，以防止果粒上浮：添加比例，果料酸乳中的果料含量需由产品的具体特征决定，通常果料含量在 15%以上：3pH 值，果料的 pH 值应尽量接近酸乳的 pH 值，以防因果料的混入而影响酸乳的品质。5、浓缩浓缩的目的是提高产品的固形物含量。一般将乳浓缩 10%-15%，通过浓缩来提高固形物含量，比添加乳粉制成的产品风味好。6、预热、均质、杀菌和冷却（1）预热。将原料乳经过片式或板式热交换器，预热到 5570。- 5 -（2）均质。通过均质可使乳脂肪均匀一致地分散在乳中，防止脂肪上浮。一般选用的均质温度为 55-65，压力为 1025MPa。（3）杀
9、菌。一般选择 90-95/510min 进行杀菌，可以达到杀灭微生物和钝化酶的目的。（4）冷却。将杀菌后的乳经过冷却器，冷却到适宜菌种生长的温度，一般为 40-45。7、接种（1）菌种种类。酸乳生产的特征菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种菌具有共生关系，混合发酵能缩短发酵时间。一般通过调节两者之间的比例控制产品的发酵酸度和发酵时间来控制发酵程度。（2）接种量。理论上的最适接种量为 2%-5%，乳品加工厂通常采用的接种量是 1%-4%。8、灌装接种并经过充分搅拌的乳，要立即灌装到包装容器总，也称作充填。（1）灌装方式。可以使用全自动无菌灌装或半自动灌装。（2）灌装时间。灌装工序包括将接种后的
10、乳灌装到销售用的包装容器总，并经过加盖、封口、装箱和送入发酵室等环节。灌装工序应做到工序进行快、灌装时间短。9、发酵发酵一般在特制的发酵室内进行，室内与外墙之间设有良好的绝缘保温层，室内设有热源和温度感应器。发酵温度一般在 4243。这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般为 2.54h。发酵终点的判断非常重要，可用下列方法判断：发酵一段时间，抽样观察其组织状态并测定酸度，党组织状态良好，酸度达到 7090T 后终止发酵10、冷却发酵结束后快速冷却至 38，以抑制乳酸菌增殖，然后继续冷却至 18左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入经过冷却的果料及其他辅料，约
11、10时进行装罐，继续冷却至 5进行冷藏后熟，经过 1224 小时后即为成品。11、搅拌目的是使果料等辅料与酸奶凝胶体混合均匀，属于物理处理过程，但也会引起一些化学变化。因为酸奶凝胶体属于假塑性凝胶体，剧烈的机械力或过长时间的搅拌会- 6 -使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空气还会引起相分离现象。因此，对于搅拌型酸奶来说，完成搅拌的最佳机械处理是最重要的。搅拌开始时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过 30 分钟。搅拌效果除了受搅拌设备类型影响外，也受搅拌时间、凝胶体的酸度和温度等因素影响。最好用宽叶片型搅拌器，若是小规模生产也可用手动搅拌法，手动搅拌法可使酸奶的组织状态损伤
12、程度最低。 12、冷藏和后熟冷藏温度一般在 5以下，酸乳的固形物含量较高，所以平均冰点低于原料乳。后熟的主要目的是促进香味物质产生，改善酸乳硬度。酸乳的特殊风味是多种风味物质相互平衡的结果，产生香味物质的高峰期时在发酵完成的 4h 以后，特殊风味的形成是在发酵完成后的 1224h,因而这段时间也成为酸乳的后熟期。13、质量标准表1感官指标项目 指标滋味和气味 具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味无酒精发酵 味霉味和其他外来的不良气味组织状态 凝块均匀细腻,无气泡,允许有少量乳清析出色泽 色泽均匀一致,呈乳白色或稍带微黄色表2酸奶理化和微生物学指标测定结果项目 国家标准全脂固体(%) 1
13、1.50脂肪(%) 3.00砂糖(%) 5.00酸度( T) 70.0 110.0汞( 以Hg计)(10-6) 0.01大肠菌群(个/100ml) 90沙门氏菌 不得检出二、搅拌型发酵乳生产的不安全因素要生产出优质酸乳，必须保证以下几点：高品质的原料乳：原料乳的安全手机、处理和贮存：正确的杀菌条件；有活力无污染的发酵剂；设备符合卫生条件；良好的接种方式和接种环境；合理的培养温度和时间；避免发酵后的二次污染；使用高品质辅料（如果粒等） ；零售产品的贮存运输条件适宜（5一下）- 7 -等。三、搅拌型发酵乳生产中的关键控制点（一）原奶检验主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假（水、碱、盐、
14、硝酸盐、亚硝酸盐、淀粉） 、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测（做凝固小样实验） 。1、奶票、数量、时间：奶票填写完整、数量相符。2、感官： 表 3 原奶检验中感官要求项目 要求色泽 正常新鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄色滋气味 具有正常新鲜牛奶应有的滋味和气味，无酸、臭、腐败等异味组织状态无沉淀、无凝块、无肉眼可见固形物或其它机械杂质3、采样操作：按照采样规定操作，搅拌均匀，保证采集样品的准确性,采样工具必须清洁卫生。4、理化指标:当原料奶不符合以下标准时，按拒收处理。表 4 原奶检验中理化指标项目 要求接受标准.脂肪拒收标准.接受标准.全脂乳固体拒收标准.接受标准.非脂乳固体拒收标准无
15、接受标准.蛋白质拒收标准.接受标准酸度拒收标准或接受标准.PH拒收标准.或.- 8 -收奶温度 掺假 无任何掺假（盐除外）美兰试验 分钟褪色煮沸前后酸度 ，煮沸后无肉眼可见小颗粒酒精实验 75（v/v）酒精实验呈“”5、掺假：无常规检验项目掺假、接到检验合格单方可进行下一步收奶。（二）收奶（温度不超过 8）1、关键控制点：奶仓、收奶线清洗：奶仓、收奶线清洗干净、无残留清洗液、无抗生素残留、无死角。收奶时间：接到合格化验单开始收奶，注意罐号不得出现不合格误收。管路、阀的连接：准确无误，要检查非常规管道如分支管道，容易产生死角的地方，每处阀的开度，开关状态是否正确。储存时间、温度：12 小时以内，温度 2-5，每 2 小时检测酸度，倒仓的牛奶尤其注意记录交接。管路水顶：不允许有水顶入奶仓。（三）收奶至浓缩全过程1、过滤：过滤之后应符合原奶感官质量标准要求。2、关键控制点：必须过滤，在用之前，检查过滤网是否干净，完好。（1）计量：通过流量计或磅秤对原奶进行计量。（2）冷却：过换热器将收来的新鲜牛乳降温至 2
