多味枣的加工技术

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1、金锄头农业技术库多味枣的加工技术 多味枣是一种介于蜜枣和红枣之间的新型枣制品，具有多种风味，弥补了蜜枣甜味过浓风味单一以及红枣皮厚食用不便的缺点。一、生产工艺流程原料选择清洗、分级划纹、浸硫熏硫、冲洗浸渍、沥糖烘烤、包装。二、果大核小、肉质疏松、汁液较少、皮薄、九成熟、色泽白中带红、无病虫害、半月内未喷农药的鲜枣为原料。级：将选好的原料放入清洗池中，用流动水或空压机搅拌进行清洗，然后捞出、沥干水分。鲜枣按大、中、小分为 3 级。硫：按枣的大小不同，用 3 号或 4 号缝衣针排（每排 8，针距要小于 1 毫米）在枣上纵向划纹 50，深达果肉 1/3（约 米），划纹要均匀、整齐，从一头划到另一头，

2、且两头均要划到，不要来回划、重针划、交叉划和胡乱划，深浅要一致。将配制好的 硫酸氢钠溶液倒入已装划纹枣的缸中，以淹没枣为准，浸泡4 小时左右，然后捞出沥干浸泡液。洗：将浸液沥干后的枣坯放入筐中，用架排放，筐装枣坯不能太满、太多，大、中级的排放架上，小级品的排放架下，在熏硫室内熏硫 40 分钟。优质硫磺用量约为枣坯重量的 熏硫（浸硫）的目的，在于破坏酶的活性，防止氧化变色，提高维生素的保存率，增强枣肉细胞的渗透性，保持成品光亮鲜明的色泽，提高制品的保藏能力。熏硫处理结束后用清水冲洗，去枣坯上残留的二氧化硫味。糖：先用白糖、醋酸、食盐、水按 40：:比例配制成浸泡液，并加入适量的肉桂、花椒、丁香等天然香料，将浸渍液在夹层锅内用蒸汽加热到 80 度左右，然后倒入枣坯内以淹没枣为准，浸渍 72 小时，将浸渍糖液滤出，加热煮沸，加糖至含糖量（以折光计）55%，趁热倒入枣坯内浸渍 48时。糖液浸渍时伴有轻度发酵，将有利于本产品风味的增加。将浸渍好糖液的枣坯捞出，沥净糖液后准备烘烤。装：将沥糖的枣坯进行摆盘，送入干燥室内，或烘箱或烤箱，温度控制在 50前期烘温不宜太高，以免枣坯表面干结，影响水分的散发，后期烘温应掌握在 55不可超过 70，以免糖分焦化，影响成品的色泽，造成维生素的损失，烘烤至含水量降至 18，停止烘烤，冷却后包装。专利查询