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1、学校食堂各类食品验收要求食堂食品验收人员在验收过程中,必须从食品质量、数量、价格三方面进行严格把关。一、质量关(一)关于包装食品的验收对于包装食品的验收,一是看配送的食品跟公示的配供食品的品牌和规格是否相符。二是看食品包装和标签。观察外包装是否整洁干净,标签的字迹印刷是否清晰,是否完整正规,封口是否严实。若发现印刷质量差,字迹模糊不清,标注内容不全,没有生产日期等,则很可能是冒牌产品。同时还应注意该产品是否在保质期内。三是查内质。检查食品的色泽、状态、气味,观察其形状是否完整,有无异物。质量好的食品一般呈原料食品固有的自然、新鲜色泽,块形、大小基本一致,完整不松散。具体包装食品的验收标准:1.
2、 大豆油,指定品牌为 5L 或 10L 装一级大豆油,一箱为一级豆油质量指标:呈黄色至橙黄色,无气味、口感好,澄清透明,水份及挥发物不超过 0.05%,不溶性杂质含量不超过 0.05%,不得掺有其他食用油和非食用油,不得添加任何香精和香料。验收时要做到七看一闻一听一尝。七看:看标识外包装上必须标明商品名称,看一看是不是 牌的,再看包装上有没有生产日期、保质期,必须要有 QS 标志;看包装 看其条码是否印制规范,是否有改动迹象;看色泽 正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色;看透明度 透明度反映油脂纯度,看透明度是不是很好; 看有无沉淀物 高品质食用油无沉淀和悬浮物,粘度较小;看有无分层 若有分
3、层现象则很可能是掺假的混杂油; 看油状取个干燥洁净细小的玻璃管,插入油中堵好上口慢慢抽起,看油状,若呈乳白状,表明油中有水。 一闻:即闻气味,不同品种的食用油虽然各有其独特气味,但都无酸臭异味。一听:即听声音,听食用油燃烧时的声音,燃烧正常无响声者,是合格产品。一尝:即尝味道,口感带酸味的油是不合格产品。2. 面粉,指定品牌为。特一级面粉质量指标:色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色;呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置手中紧捏后放开不成团。具有面粉的正常气味,无其他异味。味道可口,淡而微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味,咀嚼时没有砂声。验收时要做到一看二闻
4、三摸四尝。看:优质面粉色泽呈白色或微黄色,手捻捏时呈细粉末状,置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡,灰白或深黄色,发暗,色泽不均。手指捻捏时有粗粒感,生虫、有杂质、有结块、手捏成团。过量添加增白剂,粉色呈灰白色,甚至青灰色。闻:手中取少量面粉可闻到其气味,优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。摸:优质面粉用手摸取时,手心有较大的凉爽感,握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。尝:取少许面粉细嚼,优质面粉味道淡而微甜。微有异味,并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感,咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。3. 食盐,指定品牌 装精制食用盐。食盐质量指标:白
5、色、味咸,无可见的外来杂物,无苦味、涩味,无异臭。4. 油,指定品牌为酱油质量指标:具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味,无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊,无沉淀,无异味,无霉花浮膜。5. 黄豆酱,指定品牌为黄豆酱质量指标:红褐色或棕褐色、鲜艳、有光泽;有酱香和酯香,无不良气味;味鲜醇厚,咸甜适口,无酸、苦、涩、焦糊及其他异味;粘稠适度,无杂质。6. 味精,指定品牌为味精质量指标:无色至白色结晶或粉末,具有特殊的鲜味,无异味,无肉眼可见杂质。7. 鸡精,指定品牌为鸡精质量指标:具有原、辅料混合加工后特有的色泽;香味纯正,无不良气味;具有鸡的鲜美滋味,口感和顺,无不良滋味;形态可为
6、粉状、小颗粒状或块状。8. 食糖,指定品牌为一级 50KG 装绵白糖和 50KG 装白砂糖。食糖质量指标:颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅,水溶液清澈、透明,味甜。验收时要做到一看二闻三尝四摸。看:白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽,平摊在白纸上不应看到明显的黑点,颗粒均匀,晶粒有闪光,轮廓分明。 闻:用鼻闻有一种清甜之香,无任何怪异气味。尝:白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、悬浮物出现,尝其溶液味清甜,无任何异味;绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高,味觉感到的甜度比白砂糖大。 摸:用干手摸时不会有糖粒沾在手上,松散,说明含水分低,不易变质,易于保存。9. 酵母,指定品牌为一级酵母质量指标:
7、淡黄色至淡黄棕色,具有酵母的特殊气味,无腐败、无异臭味,不发软,不粘手,无杂质异物。10. 醋,指定品牌为食醋质量指标:具有正常食醋的色泽、气味和滋味,不涩,无其他不良气味与异味,无浮物,不混浊,无沉淀,无异物,无醋鳗、醋虱。验收时我们要区别一下真醋和假醋。真醋的颜色为琥珀色、红棕色或无色透明,有光泽,有熏香、脂香或醇香;酸味柔和,稍带甜味,不涩,回味绵长;浓度适当,无沉淀。假醋多用工业冰醋酸直接兑水制成,颜色浅淡,发乌,开瓶酸气冲眼睛,无香味;口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味,有沉淀物和悬浮物。我们可从以下几方面鉴别其质量:是看包装上是否有 QS 标志;是看颜色,食醋有红、白两种,优质红醋要
8、求为琥珀色、红棕色或黑莹色;是闻香味,优质醋具有酸味芳香,没有其他气味;是尝味道,优质醋酸度虽高而无刺激感,酸味柔和,稍有甜味,不涩,无其他异味。11. 麻油,指定品牌为麻油质量指标:一般呈橙黄至棕黄色,具有芝麻油固有的气味和滋味,无异味,油色允许变深,但不得有析出物。12. 料酒,指定品牌为料酒质量指标:浅琥珀色或红褐色的透明液体;具有醇香及料香,气味鲜美,略有咸味,无异味;澄清,透明,允许有少量聚集物。13. 腐乳,指定品牌为万方,一箱 20 瓶装腐乳。腐乳质量指标:红腐乳表面呈鲜红色或枣红色,断面呈杏黄色或酱红色;白腐乳呈乳黄色或黄褐色,表里色泽基本一致;滋味鲜美,咸淡适口,具有各自腐乳
9、特有气味,无异味;块形整齐,质地细腻,无外来可见杂质。验收时我们要注意:使用塑料盖子的腐乳瓶,若有液体流出,则很可能已变质。使用金属盖子的腐乳瓶,若有胀盖现象,则很可能已变质。14. 挂面。挂面质量指标:色泽正常,均匀一致,气味正常,无酸味、霉味及其它异味,煮熟后口感不粘,不牙碜,柔软爽口。验收过程中,首先,看标签标志。正规生产厂家的挂面包装上,应印有健全的标签,如厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、品名等。但最主要的要有 QS 标志的产品。其次,要看挂面的颜色和均匀度。如果是白挂面,它的颜色不能太白。同时,面体粗细要均匀,外层和内心都应该没有折断。最后,闻气味。如果有酸味或其他异味就是不合格
10、食品。15. 烤肠,指定品牌为优质烤肠质量指标:肠体均匀饱满,无损伤,表面干净,密封良好,结扎牢固,肠衣的结扎部位无内容物,断面呈淡粉红色,组织紧密,有弹性,切片良好,无软骨及其它杂物,咸淡适中,鲜香可口,具固有风味,无异味。外包装必须注明生产日期,应在规定的保质期内。验收时如果发现肠衣上有破损的地方,则有可能已变质。除上面所讲到的包装食品外,我们的指定品牌食品还有(二)关于散装食品的验收对于散装食品,我们涉及到的一共有这么几个品种:1. 大米国标一级粳米质量指标:呈清白色或精白色,具有光泽呈半透明状。大小均匀,坚实丰满,料面光滑、完整,很少有碎米,无虫,不含杂质(如沙石、色素等异物) 。此类
11、大米中混有其他类大米的总限度为 5%,不完善粒4%,黄米粒2% ,最大限度杂质0.25% ,小碎米1.5%,水分15.5%。验收时要做到一看二抓三闻四尝。看:看颗粒大小均匀、丰满,光滑有光泽,很少有碎米或黄粒米。不好的大米,碎米多,米粒没有光泽,有的甚至发乌。抓:好的大米,抓后糠粉少。闻:取少量大米,向大米哈一口热气或用手摩擦生热,立即去闻大米气味。新鲜的大米具有清香味,无异味。尝:取几粒生大米放入口中,细细咀嚼,仔细感觉,新鲜大米有微微甜味,没有异味。2. 蔬菜蔬菜质量指标:外观正常,不能有腐烂霉变现象,有残留农药检测达标报告。验收时我们要注意:白菜:优质的白菜叶柄肥厚,叶端卷缩而互相结成球
12、朵,分量重,无虫眼和黑斑。如果叶片顶端彼此分离而向外翻卷,则菜心处可能已经开始长苔。芹菜:枝梗挺直、色泽青翠、新鲜脆嫩,叶不枯萎变黄、未抽苔。萝卜:新鲜的萝卜外表光滑,色泽清新,水分饱满。如果表皮松弛、或出现黑斑,则已经不新鲜了。洋葱:以尚未发芽、捏起来坚实的为好。如果已经发芽,则中间多已腐烂,应当注意。马铃薯:薯块完整结实、表皮少皱纹、不出芽、不腐烂。青椒、番茄:果形完整匀称、果皮光泽亮丽、肉质轻脆、无外伤或萎缩。茄子:外形完整、色泽紫红有光泽、有弹性、无外伤、果蒂未张裂。香菇:菇伞紧密、无水伤、肉质肥厚细嫩。菇面有时呈微褐是正常现象,过于白色可能经漂白剂或萤光剂处理。南瓜:果皮鲜美完整、呈
13、金黄色、无外伤。豇豆:豆荚细瘦、颜色翠绿、表皮光滑、香脆细嫩。芋头:芋粒清洁、表皮干燥、棕纹明显、不蛀洞、不腐烂。胡萝卜:形体圆直、表皮光滑、色泽橙红、不开叉、无须根。姜:嫩姜,块茎白、肥满、具粉红色鳞片;粉姜,茎肥满、表皮光滑完整;老姜,不枯萎皱缩、不腐烂。青葱、大蒜:球白质嫩、叶片绿色不枯萎、表面略有粉状,未抽苔、不腐烂。芽菜:以全株新鲜、叶片肥厚、茎粗大、幼嫩质脆、不枯萎、不老化者为宜。菠菜、莴苣、茼蒿:叶片完整、肥厚、鲜嫩、饱满,不抽苔开花、少病虫斑点。总的来讲,辨别蔬菜新鲜度主要应把握“望、闻、问、切”四个字。望:看看蔬菜外观是否新鲜、色泽是否鲜艳;闻:闻一闻蔬菜是否有农药味或其他异
14、味;问:问一问蔬菜的采购日期;切:亲手对蔬菜捏一捏,摸一摸,坚实、挺拔者多为好的品种。3. 桂皮桂皮质量指标:干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无污染、无杂质,具有该原料应有的色泽,天然芳香味或辛辣味。验收时我们要区别一下真假:正品:外表呈灰棕色,稍粗糙,有不规则细皱纹和突起物,内表红棕色、平滑,有细纹路,划之显油痕,断面外层棕色,内层红棕色而油润,近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈,味甜、辣。 伪品:外表呈灰褐色或灰棕色,略粗糙,可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕色,平滑。气微香,味辛辣。注意:受潮发霉的桂皮不可食用。4. 花椒一等花椒质量指标:成熟果实制品,具有本品种应有的特征及色泽,颗
15、粒均匀、身干、洁净、无杂质,香气浓郁、味麻辣持久,无霉粒、无油椒。闭眼、椒籽两项不超过 5%,果穗梗小于或等于 2%。验收时我们要区别一下真假:正品:为 23 个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上,每一个骨朵果沿腹缝线开裂,直径 0.40.5 厘米,外表面紫色或棕红色,并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色,光滑,内果与外果皮常与基部分离,气香,味麻辣而持久。 伪品:为 5 个小骨朵果并生,呈放射状排列,状似梅花。每一骨朵果从顶开裂,外表呈绿褐色或棕褐色,略粗糙,有少数圆点状突起的小油点。香气较淡,味辣微麻。 5. 胡椒粉胡椒粉质量指标:黑胡椒粉呈棕褐及灰黑混合色,白胡椒粉呈淡黄青灰色,黑白胡椒粉
16、均具有新鲜刺鼻的辛辣气味,无异味,异味包括哈喇味和霉味,应具有本品所固有的正常色泽,无肉眼可见外来杂质。6. 虾皮一级虾皮质量指标:光泽好,肉质厚实,壳软,片大且均匀,完整,基本无碎末和水产夹杂物,具有虾皮固有鲜香味,无异味,无外来杂质,不牙碜,无污染,无霉变,不发粘,无色变现象。7. 虾米一级虾米质量指标:具有虾米固有色泽,肉质坚实,大小均匀,个体肥满光滑,虾体基本无粘壳、附肢,基本无虾糠,口味鲜香,细嚼有鲜甜味,无外来杂质,无霉变现象。8. 猪肉猪肉质量指标:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色,纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复,外表微湿润,不粘手,具有鲜猪肉固有的气味,无异味,煮熟后肉汤澄清透明,脂肪团聚于表面。验收时我们要注意“瘦肉精”和“注水肉”:含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红,肌纤维比较疏松,猪肉的脂肪层很薄,通常不足 1 厘米,对有这类表象的猪