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1、学校食堂各类食品验收要求食堂食品验收人员在验收过程中，必须从食品质量、数量、价格三方面进行严格把关。一、质量关（一）关于包装食品的验收对于包装食品的验收，一是看配送的食品跟公示的配供食品的品牌和规格是否相符。二是看食品包装和标签。观察外包装是否整洁干净，标签的字迹印刷是否清晰，是否完整正规，封口是否严实。若发现印刷质量差，字迹模糊不清，标注内容不全，没有生产日期等，则很可能是冒牌产品。同时还应注意该产品是否在保质期内。三是查内质。检查食品的色泽、状态、气味，观察其形状是否完整，有无异物。质量好的食品一般呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。具体包装食品的验收标准：1.
2、 大豆油，指定品牌为 5L 或 10L 装一级大豆油，一箱为一级豆油质量指标：呈黄色至橙黄色，无气味、口感好，澄清透明，水份及挥发物不超过 0.05%，不溶性杂质含量不超过 0.05%，不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。验收时要做到七看一闻一听一尝。七看：看标识外包装上必须标明商品名称，看一看是不是 牌的，再看包装上有没有生产日期、保质期，必须要有 QS 标志；看包装 看其条码是否印制规范，是否有改动迹象；看色泽 正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色；看透明度 透明度反映油脂纯度，看透明度是不是很好； 看有无沉淀物 高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小；看有无分层 若有分
3、层现象则很可能是掺假的混杂油； 看油状取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明油中有水。 一闻：即闻气味，不同品种的食用油虽然各有其独特气味，但都无酸臭异味。一听：即听声音，听食用油燃烧时的声音，燃烧正常无响声者，是合格产品。一尝：即尝味道，口感带酸味的油是不合格产品。2. 面粉，指定品牌为。特一级面粉质量指标：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。具有面粉的正常气味，无其他异味。味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没有砂声。验收时要做到一看二闻
4、三摸四尝。看：优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂质、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。闻：手中取少量面粉可闻到其气味，优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。摸：优质面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。尝：取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜。微有异味，并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感，咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。3. 食盐，指定品牌 装精制食用盐。食盐质量指标：白
5、色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭。4. 油，指定品牌为酱油质量指标：具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。5. 黄豆酱，指定品牌为黄豆酱质量指标：红褐色或棕褐色、鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，无不良气味；味鲜醇厚，咸甜适口，无酸、苦、涩、焦糊及其他异味；粘稠适度，无杂质。6. 味精，指定品牌为味精质量指标：无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质。7. 鸡精，指定品牌为鸡精质量指标：具有原、辅料混合加工后特有的色泽；香味纯正，无不良气味；具有鸡的鲜美滋味，口感和顺，无不良滋味；形态可为
6、粉状、小颗粒状或块状。8. 食糖，指定品牌为一级 50KG 装绵白糖和 50KG 装白砂糖。食糖质量指标：颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜。验收时要做到一看二闻三尝四摸。看：白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明。 闻：用鼻闻有一种清甜之香，无任何怪异气味。尝：白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、悬浮物出现，尝其溶液味清甜，无任何异味；绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖大。 摸：用干手摸时不会有糖粒沾在手上，松散，说明含水分低，不易变质，易于保存。9. 酵母，指定品牌为一级酵母质量指标：
7、淡黄色至淡黄棕色，具有酵母的特殊气味，无腐败、无异臭味，不发软，不粘手，无杂质异物。10. 醋，指定品牌为食醋质量指标：具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。验收时我们要区别一下真醋和假醋。真醋的颜色为琥珀色、红棕色或无色透明，有光泽，有熏香、脂香或醇香；酸味柔和，稍带甜味，不涩，回味绵长；浓度适当，无沉淀。假醋多用工业冰醋酸直接兑水制成，颜色浅淡，发乌，开瓶酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味，有沉淀物和悬浮物。我们可从以下几方面鉴别其质量：是看包装上是否有 QS 标志；是看颜色，食醋有红、白两种，优质红醋要
8、求为琥珀色、红棕色或黑莹色；是闻香味，优质醋具有酸味芳香，没有其他气味；是尝味道，优质醋酸度虽高而无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。11. 麻油，指定品牌为麻油质量指标：一般呈橙黄至棕黄色，具有芝麻油固有的气味和滋味，无异味，油色允许变深，但不得有析出物。12. 料酒，指定品牌为料酒质量指标：浅琥珀色或红褐色的透明液体；具有醇香及料香，气味鲜美，略有咸味，无异味；澄清，透明，允许有少量聚集物。13. 腐乳，指定品牌为万方，一箱 20 瓶装腐乳。腐乳质量指标：红腐乳表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱红色；白腐乳呈乳黄色或黄褐色，表里色泽基本一致；滋味鲜美，咸淡适口，具有各自腐乳
9、特有气味，无异味；块形整齐，质地细腻，无外来可见杂质。验收时我们要注意：使用塑料盖子的腐乳瓶，若有液体流出，则很可能已变质。使用金属盖子的腐乳瓶，若有胀盖现象，则很可能已变质。14. 挂面。挂面质量指标：色泽正常，均匀一致，气味正常，无酸味、霉味及其它异味，煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。验收过程中，首先，看标签标志。正规生产厂家的挂面包装上，应印有健全的标签，如厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、品名等。但最主要的要有 QS 标志的产品。其次，要看挂面的颜色和均匀度。如果是白挂面，它的颜色不能太白。同时，面体粗细要均匀，外层和内心都应该没有折断。最后，闻气味。如果有酸味或其他异味就是不合格
10、食品。15. 烤肠，指定品牌为优质烤肠质量指标：肠体均匀饱满，无损伤，表面干净，密封良好，结扎牢固，肠衣的结扎部位无内容物，断面呈淡粉红色，组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。外包装必须注明生产日期，应在规定的保质期内。验收时如果发现肠衣上有破损的地方，则有可能已变质。除上面所讲到的包装食品外，我们的指定品牌食品还有（二）关于散装食品的验收对于散装食品，我们涉及到的一共有这么几个品种：1. 大米国标一级粳米质量指标：呈清白色或精白色，具有光泽呈半透明状。大小均匀，坚实丰满，料面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质（如沙石、色素等异物） 。此类
11、大米中混有其他类大米的总限度为 5%，不完善粒4%，黄米粒2% ，最大限度杂质0.25% ，小碎米1.5%，水分15.5%。验收时要做到一看二抓三闻四尝。看：看颗粒大小均匀、丰满，光滑有光泽，很少有碎米或黄粒米。不好的大米，碎米多，米粒没有光泽，有的甚至发乌。抓：好的大米，抓后糠粉少。闻：取少量大米，向大米哈一口热气或用手摩擦生热，立即去闻大米气味。新鲜的大米具有清香味，无异味。尝：取几粒生大米放入口中，细细咀嚼，仔细感觉，新鲜大米有微微甜味，没有异味。2. 蔬菜蔬菜质量指标：外观正常，不能有腐烂霉变现象，有残留农药检测达标报告。验收时我们要注意：白菜：优质的白菜叶柄肥厚，叶端卷缩而互相结成球
12、朵，分量重，无虫眼和黑斑。如果叶片顶端彼此分离而向外翻卷，则菜心处可能已经开始长苔。芹菜：枝梗挺直、色泽青翠、新鲜脆嫩，叶不枯萎变黄、未抽苔。萝卜：新鲜的萝卜外表光滑，色泽清新，水分饱满。如果表皮松弛、或出现黑斑，则已经不新鲜了。洋葱：以尚未发芽、捏起来坚实的为好。如果已经发芽，则中间多已腐烂，应当注意。马铃薯：薯块完整结实、表皮少皱纹、不出芽、不腐烂。青椒、番茄：果形完整匀称、果皮光泽亮丽、肉质轻脆、无外伤或萎缩。茄子：外形完整、色泽紫红有光泽、有弹性、无外伤、果蒂未张裂。香菇：菇伞紧密、无水伤、肉质肥厚细嫩。菇面有时呈微褐是正常现象，过于白色可能经漂白剂或萤光剂处理。南瓜：果皮鲜美完整、呈
13、金黄色、无外伤。豇豆：豆荚细瘦、颜色翠绿、表皮光滑、香脆细嫩。芋头：芋粒清洁、表皮干燥、棕纹明显、不蛀洞、不腐烂。胡萝卜：形体圆直、表皮光滑、色泽橙红、不开叉、无须根。姜：嫩姜，块茎白、肥满、具粉红色鳞片；粉姜，茎肥满、表皮光滑完整；老姜，不枯萎皱缩、不腐烂。青葱、大蒜：球白质嫩、叶片绿色不枯萎、表面略有粉状，未抽苔、不腐烂。芽菜：以全株新鲜、叶片肥厚、茎粗大、幼嫩质脆、不枯萎、不老化者为宜。菠菜、莴苣、茼蒿：叶片完整、肥厚、鲜嫩、饱满，不抽苔开花、少病虫斑点。总的来讲，辨别蔬菜新鲜度主要应把握“望、闻、问、切”四个字。望：看看蔬菜外观是否新鲜、色泽是否鲜艳；闻：闻一闻蔬菜是否有农药味或其他异
14、味；问：问一问蔬菜的采购日期；切：亲手对蔬菜捏一捏，摸一摸，坚实、挺拔者多为好的品种。3. 桂皮桂皮质量指标：干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无污染、无杂质，具有该原料应有的色泽，天然芳香味或辛辣味。验收时我们要区别一下真假：正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈，味甜、辣。 伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕色，平滑。气微香，味辛辣。注意：受潮发霉的桂皮不可食用。4. 花椒一等花椒质量指标：成熟果实制品，具有本品种应有的特征及色泽，颗
15、粒均匀、身干、洁净、无杂质，香气浓郁、味麻辣持久，无霉粒、无油椒。闭眼、椒籽两项不超过 5%，果穗梗小于或等于 2%。验收时我们要区别一下真假：正品：为 23 个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径 0.40.5 厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色，光滑，内果与外果皮常与基部分离，气香，味麻辣而持久。 伪品：为 5 个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。香气较淡，味辣微麻。 5. 胡椒粉胡椒粉质量指标：黑胡椒粉呈棕褐及灰黑混合色，白胡椒粉呈淡黄青灰色，黑白胡椒粉
16、均具有新鲜刺鼻的辛辣气味，无异味，异味包括哈喇味和霉味，应具有本品所固有的正常色泽，无肉眼可见外来杂质。6. 虾皮一级虾皮质量指标：光泽好，肉质厚实，壳软，片大且均匀，完整，基本无碎末和水产夹杂物，具有虾皮固有鲜香味，无异味，无外来杂质，不牙碜，无污染，无霉变，不发粘，无色变现象。7. 虾米一级虾米质量指标：具有虾米固有色泽，肉质坚实，大小均匀，个体肥满光滑，虾体基本无粘壳、附肢，基本无虾糠，口味鲜香，细嚼有鲜甜味，无外来杂质，无霉变现象。8. 猪肉猪肉质量指标：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色，纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复，外表微湿润，不粘手，具有鲜猪肉固有的气味，无异味，煮熟后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。验收时我们要注意“瘦肉精”和“注水肉”：含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红，肌纤维比较疏松，猪肉的脂肪层很薄，通常不足 1 厘米，对有这类表象的猪
