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1、暨南大学826食品化学2012-2015历年考研真题汇编-2012 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 （B 卷）*学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位） 研究方向：各方向 考试科目名称：826 食品化学考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、 名词解释（每题 2.5 分，共 10 分） 1. 疏水合作用 2. 淀粉老化 3. 绝对阈值4. 单纯蛋白二、填空题（每空 1 分，共 30 分） 、 1. 结合水指食品中与非水物质呈紧密结合状态的水，其特点包括 等。 2. 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于 。 3. 用克劳修
2、斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-k H/R(1/T)。式中 k 的物理意义为达到同样水蒸气压时， 与纯水温度的比值。 单糖在水溶液中有变旋光现象， 其本质是 。 ；限制食品吸收水分的糖有 。 （分别列出一种） 食品中保湿性的糖有 用阿拉伯胶和明胶的混合物将挥发性物质微胶囊化或微乳化以达到有效截留保护的目的， 功能。 这是利用大分子碳水化合物的 葡萄糖溶液不能发生醛的 NaHSO3 加成反应，这一理化性质说明葡萄糖以 形式存在。 下列反应是 Maillard 反应中 Amadori 重排中的一步：4. 5. 6. 7. 8.此过程的本质是 9. 在氨
3、基酸缩写符号中，Tyr 是 10. 导致蛋白质变性的物理因素包括考试科目： 食品化学，其方向有利于 。 、。 、共 2等。页，第 1 页11. 当 蛋白质的非 极 性 基团暴露 在水中 时 ， 会促使 疏水 基团缔 合 或发 生疏水合作用， 引 起 ；若降低温度，会使疏水相互作用 变弱，而 增强。 ，它们密度大小的顺 12. 油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶形分别是 序是 。 13. 水溶性维生素中热稳定性最差的是 ，总体上看最稳定的是 。 14. 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度高，添加 可以有效地抑 制反应进行。 食品中的发现的有害物质。 15. 丙烯酰胺是近来在
4、16. 油脂精炼中通常采用的物理方法有 、 、 等。 17. 如果在鲜奶或奶粉中加入一定量的 酶，不但有防腐保鲜剂的作用，而且可达到强 化婴儿乳品的目的，有利于婴儿的健康。 18. 在催化反应中，酶蛋白与辅助因子所起的作用不同，酶反应的高效性及专一性取决于酶 、 或 蛋白本身，而辅助因子则直接对 起传递作用。 三、简答题（每题 10 分，共 50 分） 1. 刚切开的苹果放置一会，表面就变色了，试分析其原因并提出生产鲜切果蔬时可能的控制 措施。 2. 研究发现，将富含多糖（如淀粉）的食物冻藏在-18以下时，能有效阻止食品的质地和 结构受到破坏，提高产品的质量和储藏稳定性，试根据多糖的性质简单分
5、析其原因。 3. 各举一例说明非酶褐变对食品的影响。 4. 试述食用油脂的精制方法。 5. 简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作 用。 四、论述题（任选 3 题，每题 20 分，共 60 分） 1. 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 2. 小刘在超市买了一瓶花生油，结果用到一个月后，发现油有点蛤败味了，试分析其发生的 原因及蛤败味的产生机制，并提出可能采取的预防措施。 3. 试论淀粉的糊化过程及主要的影响因素。 4. 试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和 保证食品的质量。考试科目：食品化学共2页， 第2页
6、年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B 卷）*学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位） 研究方向：各方向 考试科目名称：826 食品化学考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题 3 分，4 小题，共 12 分） 1. 完全蛋白 2. 酶的活性中心 3. 单分子层水 4. 凝胶作用二、填空题（每空 1 分，共 28 分） 1. 2. 自由水可以细分为： 和 。食物在冷冻过程中产生两个不利的后果：1） ；2） . 和 、 。 和 等33. 4.列举两种可以作为增稠剂的碳水化合物： 就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括 种反应
7、。5. 6. 7. 8. 9.举一列说明糖苷水解对食品的影响： 根据脂肪酸的命名， 18：2 是指 油脂的三点，是指 、 和 。 。油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为 乳状液的稳定性（Emulsion stability, ES）计算式为： 。10. 单细胞蛋白是指 11. 蛋白质的质量取决于它的考试科目： 食品化学。 。共 3 页，第 1 页12. 豆类蛋白质富含，而缺乏 、 和 。 、；谷类蛋白质则相反。 。13. 酶促褐变必须满足三个条件是： 14. 列举两种天然色素： 15. 鲜味物质可分为 和 、。三、简答题（每小题 10 分，5 小题，共 50 分） 1. 什么叫
8、蛋白质变性？变性蛋白质有哪些特性的变化？ 2. 列举两种可以作为乳化剂的油酯，并简述影响食品中脂类自动氧化的因素。 3. 简述水分活度与食品稳定性的关系。 4. 影响食品中维生素含量的因素有哪些？列举 4 种不同维生素的某一项重要生理 功能。 5. 举例 说明碳 水化合物的 功能性 质。四、分析题（每小题 20 分，4 小题选做 3 题，共 60 分） 1. 油脂的塑性取决于哪些因素？（9 分）试描述下图 1 所表达的含义。 （11 分）图 1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线考试科目： 食品化学共 3 页，第 2 页2. 以下是某学 者研究的 苹果 汁浓缩 物的非 酶促褐 变动力学
9、变 化。根据你所学的知 识，解释非酶褐变（3 分） ，并根据以下图形描述该学者的实验结果（6 分） ，然 后简单描述非酶促褐变的影响因素（6 分） 。注：图 2 的纵坐标为反应速率 K；图 3 的纵坐标为反应过程中溶液的吸光度值。aW图2图3 3. 试分析薯片在煎炸和贮存过程中各营养成分的变化。 4. 大豆中含有丰富的蛋白质，如果要把它分离纯化出来并最大限度的保 证其营 养价值， 试分析加工过程中其它成分对蛋白质的影响以及在加工中应该考虑哪些 因素以达到控制其质量（保证其最佳的营养价值）的目的？考试科目： 食品化学共 3 页， 第 3 页2014 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题*招生专业
10、与代码：食品科学（083201） ；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202） ；食品工程 （430132） 考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题 4 分，共 16 分）1.常量（宏量）元素 2.味觉相乘 3.自由水 4.高酯果胶二、填空题（每空 1 分，共 24 分）1.列出常见的两种生物活性肽 2.pI 值（等电点）大于 7.0 的氨基酸有 3.面筋含有的两种主要蛋白质分别为 4. 焦糖熬制过程中，添加 5. 葡萄糖在弱碱条件下异构化可形成 成 。 。 。 含量高。 。 ，黄色色共 2 页，第 1 页， 。
11、 和 可显著促进焦糖色素形成。，当碱浓度升高时可形6. 对于同一食物来源，胶原的分子量比明胶的 7. 糖制备糖醇的过程是利用糖类的 8.列出 2 种常用的保健低聚糖 9. 抗消化淀粉（RS）的 性质。10. 列出两种常用的、来源于海洋生物的多糖亲水胶体 11. 我国允许使用的人工合成红色色素主要有考试科目：食品化学素主要有。 元素。12. 百合科蔬菜刺激性气味物质的结构特点是大多含有13. 三 硬 脂 酸 甘 油 酯 有 3 个 熔 点 ， 产 生 这 种 现 象 的 原 因 是 因 为 油 脂 存 在 。 。 。 。14. 碘值（IV）能判断油脂的 15. 磷脂的结构特点为16. 蔬菜热烫过
12、程会导致大量流失的维生素是 17. 维生素 18. 红曲色素为 19. 人的味觉器官为可与还原糖作用进行 Maillard 反应。 生物产生。 ，味觉感受器为 。三、简答题（每题 10 分，共 50 分）1. 简述果胶的分子结构对其凝胶特性的影响。 2. 简述水分活度的测定原理。 3. Maillard 反应过程中可能产生哪些有害物质？ 4. 写出蛋白质中半胱氨酸残基在碱性、加热条件下的两个主要反应过程。 5. 简述破坏维生素的主要加工因素。四、论述题（每题 20 分，共 60 分）1.写出自由基引发的油脂自动氧化历程，如何控制油脂的自动氧化？ 2.概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应；如
13、何针对多酚氧化酶防止果蔬 褐变？ 3. 咖啡香气是人们喜爱喝咖啡的主要 原因之一，请从食品 化学角度探讨产生这 些香气物质的主要前体及其可能的反应过程。考试科目：食品化学 共 2 页，第 2 页2015 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题*招生专业与代码：食品科学（083201） ；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202） ；食品工程 （430132） 考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题 4 分，共 16 分）1. 微量（痕量）元素 2. 味觉对比 3. 固体脂肪指数 4. 水分吸附等温曲线二、填空题（每
14、空 1 分，共 24 分）1. 列出常见的 2 种保健低聚糖 2. 选出能降低水分活度的物质 3. 面 筋 含 有 的 两 种 主 要 蛋 白 质 ， 于 。 （果糖、葡萄糖、木糖） 。 反应，甲基咪唑产生于 和 两类氨基酸。 性质。 （葡萄糖、木糖醇、蔗糖） 。 支链多糖。 反应。 ， 。（氨基酸、蔗糖、油脂） 。 的分子量大4. 产生羟甲基糠醛的单糖为 5. 丙烯酰胺产生于 6. 胶原蛋白富含7. 糖制备糖醇的过程是利用糖类的 8. 不产生龋齿的甜味物质为 9. 分子量相同时，直链水溶性多糖的粘度 10. B 族维生素中，考试科目：对碱最敏感。共 3 页，第 1 页食品化学11. 列出 2 种我国允许
