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1、CoE杯测表说明香气：Aroma，这是杯测刚开始第一个评定的项目，总计有3种香气评定阶段，第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中干粉香的干香气，第二是注水后闻表面的湿香气，第三个香气是破渣时闻的破渣香气;香气是咖啡吸引人的元素，咖啡香气很多元，有花香，莓果香，焦糖香，坚果香，巧克力，香料等等。CoE杯测表的香气仅列入参考，并不计入总分，但在Flavor评项中，香气是列入评分的。第一个评分项目：干净度，Clean cup干净度是精品很重要也是必备的条件，所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道，咖啡有腐败，土味，药碘味，发酵酸，橡胶，洋葱，涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够干净。第二个评分项目：甜质，
2、Sweetness甜质不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期，没有参杂未熟豆，也代表咖啡的质量卓越，只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆，才能得到较佳的甜质，甜的种类也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等。第三个评分项目：酸质，Acidity酸质，好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。第四个评分项目：口感，Mouth feel口腔触感是属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了mouth-f
3、eel；例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。第五个评分项目：风味，Flavor利用啜吸方式来感受各种味道与香气，包括在鼻腔感受到的香气还有口腔味觉等都属于这个评项；CoE杯测时，因常常一次测8款样品，导致AROMA这个项目无法实时测，因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示，但到了啜吸风味这个评项，杯测者就可以把感受到的香气列入评项，包括测到或喝到的各种味道，可以这么说，啜吸风味是极重要的一个评项，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。第六个评项：余味，Aftertaste啜吸后，仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡
4、后，仍清晰的停留在口腔甚至扩散，则本项目得分会高，若没有余味，或余味甚短，则得分低。第7个评项：均衡度Balance指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩?咖啡的各种风味若是和谐，则本项评分会高。第八个评项：总体评价，Overall咖啡整体而言很优异，吸引你、普通，或者没有好感。这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。杯测评比后的总分，所代表的意义，以及单项分数所代表的标准：1)CoE评分表有八大评项，每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总分是100分。2)6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准，属于良好的质量(fine)，如果完全无法接受，则给0分(unacceptable)，如果质量是普通则给4分(Ordinary)，粗劣给2分(Poor)，如果非常优秀，甚至完美，则给8分(great)。3)总分的判别：若总分在7079分间，这个样品属于一般较优的商业豆。若总分在8083.5分区间，这个样品属于精品咖啡。若总分达84分以上，这个样品属于CoE竞赛级，也就是有优胜豆的高水平。
