8.第八章 鲜切果蔬的保鲜

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1、第八章 鲜切果蔬的保鲜与加工 第一节第一节 概述概述 第二节第二节 鲜切果蔬的变化鲜切果蔬的变化 第三节第三节 鲜切果蔬的工艺鲜切果蔬的工艺 第四节第四节 加工实例加工实例 一、概念 果蔬微度加工（Minimal processing of fresh fruits and vegetables）： 又名鲜切果蔬 (fresh-cut)、半处理果蔬或轻度加工 果蔬(minimally processed fruits and vegetables)， 是指对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、 保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制 品。消费者购买这类产品后，不需要作进一步的 处理，可直接

2、食用或烹调。 第一节 概 述 国外称为即食果蔬即食果蔬（ready-to-eat，RTE）、即烹果蔬即烹果蔬 （ready-to-cook，RTC 或 ready-to-use，RTU），国内常称 作半加工果蔬半加工果蔬、最少加工果蔬最少加工果蔬、截切果蔬截切果蔬、调理果蔬调理果蔬及生生 鲜袋装果蔬鲜袋装果蔬等。经过轻度加工的蔬菜，常常被叫做净菜净菜。 二、分类二、分类 轻度加工果蔬包括非切割果蔬非切割果蔬和切割果蔬（鲜切果蔬）切割果蔬（鲜切果蔬）。 非切割果蔬非切割果蔬是经过修整后仍保持原有形态的各种果蔬产品； 切割果蔬（鲜切果蔬）切割果蔬（鲜切果蔬）是在修整后，又通过简易加工形成 的块、条

3、、丝、片等形状的新鲜果蔬产品。 1、新鲜：具有生命代谢，但有创面，保鲜期短； 2、营养：未经过加热，营养成分损失少； 3、方便：经过清洗和整理，可即可使用； 4、安全：经过处理，去掉了农药、污物； 5、环保：经过清洗等处理，去掉了泥沙、污物； 6、可食率高：100%可食。 三、特点 我国城市生活垃圾年清运量1.71亿吨 蔬菜的净菜率在50%左右，叶类蔬菜的净菜率更低一些 据测算北京市每天平均消费约10000吨鲜菜，每天仅蔬菜 垃圾就有约1500吨，需用上百辆垃圾车来运输；平均每 户用自来水洗一次菜，耗水大约5公斤，按北京市400 万 户居民每天洗一次菜计算，就会用掉2万吨水，如果使用 净菜车间

4、的高压水管，将大大减少生活用水，这对严重 缺水的我国来说，其意义和作用是非同寻常的。 起始于20世纪50年代的美国； 发展于20世纪60年代：在美国进入商业化生产， 最初用于快餐业，后来又进入了零售业。 传播于20世纪80年代：在欧美、日本等发达国家 得到迅速发展。 目前，美国等发达国家已经形成完整的、先进的、 系统的轻度加工果蔬的加工及销售体系。Fresh- cut产品销售额占果蔬总销售额的比重逐年上升， 欧洲18%，美国9%，澳大利亚5%。美国fresh-cut产 品年销售额高达120多亿美元。 四、轻度加工果蔬的发展状况 轻度加工果蔬的应用现状 应用方面应用方面 轻度加工果蔬产品轻度加工

5、果蔬产品 快餐（即食）蔬菜 整个或切片的洋葱、芹菜丝、切割胡萝卜、黄瓜片、 整生菜 烹调（煨）蔬菜 青菜豆、洋葱片、马铃薯丁、玉米、番茄丁、芦笋、 辣椒丁、豌豆、花茎甘蓝茎丁、蘑菇丁、抱子甘 蓝、整秋葵、切丁茄子 色拉蔬菜 胡萝卜丝、甘蓝色拉、洋葱丁、红甘蓝片、生菜丝、 整欧芹、番茄片、苣卖菜、菊苣 汤用蔬菜 辣椒丁、蘑菇丁、洋葱丁、抽丝欧芹、大蒜丁、切 韭菜 三明治蔬菜 番茄片、切生菜 半成品生蔬菜 马铃薯片、用于油炸的薯条等 调味汁蔬菜 辣椒丁、蘑菇丁、洋葱丁、蒜片、胡椒、番茄丁等 菜泥和菜汁用蔬菜 马铃薯碎块、马铃薯泥、番茄丁、胡萝卜丁、芹菜丁、 甜菜丁、茄子丁 馅饼用蔬菜 辣椒丝、蘑菇

6、片、番茄片 开胃水果 桃丁、梨丁、整个的无核葡萄、菠萝丁、去核樱桃、 苹果丁 水果派 苹果片、去皮桃瓣、去皮杏瓣 水果色拉 桃丁、梨丁、无核葡萄、菠萝丁、去核半樱桃、糖液 中的香蕉片、甜橙瓣、柑橘瓣、切半葡萄柚等 水果汤 去核李干、去核樱桃、桃片、杏片等 水果糕点 草莓片、去皮香蕉、去皮樱桃、杏片 果冻 整果草莓、香蕉片、去核樱桃、无核葡萄、甜橙片 水果布丁 切割草莓、香蕉片、去核半樱桃 快餐水果 柠檬片、去核李、去皮甜橙 水果沙司/泥/汁 切割苹果、整或切割甜橙、柠檬、葡萄柚、李干等 第一，符合国家产业发展政策； 第二，满足人们对新鲜、方便、安全的食品的需求； 第三，减少城市垃圾，改善生态环

7、境； 第四，提高果蔬的附加值 五、五、 我国发展鲜切果蔬的意义我国发展鲜切果蔬的意义 一、呼吸速率加快 二、乙烯合成增加 三、失水程度增大 四、发生酶促褐变 五、代谢异常造成异味 六、微生物引起的腐败（account for 26% food-born disease during 1996-2006） 第二节第二节 鲜切果蔬的变化鲜切果蔬的变化 一、原料要求一、原料要求 1、质量优良 2、易于清洗、去皮等处理 3、不易褐变 4、不易产生不良风味 5、不易老化 第三节第三节 加工工艺加工工艺 1、原料采收 2、田间处理 3、原料预冷 4、原料运输 5、挑选分级 6、清洗去皮 7、切割调配 8、

8、产品保护 9、产品包装 二、加工工艺 （1）及时采收）及时采收 阴天采收、晴天早晨无露水时采收。 （2）无伤采收）无伤采收 轻拿轻放，防止倾倒颠簸、克服压伤刺伤。 （3）保质保量）保质保量 在适当的成熟度时采收。 （4）减少损耗）减少损耗 防止腐烂损失和干耗损失。 1、原料采收 （1）田间处理的意义 采后尽快处理，有利于保持品质的和延长寿命。 （2）田间处理举例 豌豆类和其它鲜豆类产品通常在田间就进行脱 壳和脱粒； 胡萝卜和甜菜则应削去顶部； 检查产品大小、有否伤害、成熟度是否均匀。 挑选去质、去除污染物和有伤果实。 2、田间处理 （1）概念）概念 预冷是将刚采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工之

9、前， 采用冷却的办法迅速除去田间热和呼吸热的过程。 （2）作用）作用 尽早地抑制呼吸作用，延缓后熟，降低蒸腾，减轻微 生物的侵袭，还可减少冷库的热负荷。 3、原料预冷 （3）预冷的地点）预冷的地点 田间； 预冷车间； 冷却船舱内。 （4）预冷的方式）预冷的方式 强力空气冷却； 高湿空气冷却：强力空气冷却配合喷湿； 真空冷却； 冷水冷却。 （5）根据产品特性采用不同的冷却方法）根据产品特性采用不同的冷却方法 柑橘类、草莓和蜜瓜类产品可在田间采用水冷却； 甜椒不宜采用水冷却，否则就会灌入水； 冷敏感产品的田间快速冷却技术尚待完善。 （1）轻装轻卸； （2）快装快运； （3）适温运输； （4）防止重

10、压、颠簸、倾倒 4、原料运输 根据产品的外观、形状、大小、色泽等品质指标， 按照销售标准进行挑选和分级。 5、挑选分级 （1）清洗的目的：洗净）清洗的目的：洗净 6、清洗、去皮 （2）清洗方法）清洗方法 水槽清洗法水槽清洗法：将产品放入水槽，淹在水中，再喷入 空气，以保持一定的气泡，以除去产品表面所附着 的细小杂质，同时又不至于擦伤产品表面。水的用 量以510 L/kg产品为宜、水温为4可冷却产品、有 效氯为100 mg/L较好。 水槽清洗机械 干洗法干洗法：有些产品因不需要增加额外的水分，不 采用水洗而用干洗（喷少量水洗，随后吹干）， 如洋葱、蘑菇、马铃薯、甜薯等。 滚筒清洗法滚筒清洗法：苹

11、果、梨、桃、萝卜、甜菜类等可 使用滚筒清洗机，将高压水喷射到产品的表面， 产品与脏水不发生接触； 叶菜类清洗法叶菜类清洗法：菠菜、生菜等叶菜使用叶菜清洗 机，喷以中压水。 （3）清洗用水的要求）清洗用水的要求 清洗用水中可加入不高于200 mg/L的氯，以防微生 物的污染。 （4）去皮（见第一章）去皮（见第一章） （1）切割）切割 切割通常会引起机械伤害、组织软化。所以，切割后的 果蔬应尽快放入4环境下。 切分越小，比表面积越大，保存性越差。 切刀（机械）应为不锈钢材质，刀身宜薄、刀刃宜锋。 水刀是压力为3000 kPa的高压水，可用于果蔬的切割， 它所产生的蒸汽能除去切割后表面细胞渗出物。

12、7、切割调配 根据配方及其加工特性进行调配。 有的使用了调味料； 有的使用了肉类等。 （2）调配 目的是控制微生物和酶活性。 （1）冷链保护）冷链保护 从采摘后到销售期间全程低温保护：即采摘后立即在 低温下运输或预冷（在2h内使原料的温度降至7 以 下）清洗用水需10以下分级、切割、包装等 的环境温度也在7以下运输和货架需要在03 内。 8、产品保护 使用食品添加剂中的酸度调节剂、抗氧化剂和防腐 剂。 褐变抑制（Browning inhibition） 食品添加剂的使用，首先要通过试验了解使用效果； 其次必须符合（GB2760）的规定。 （2）化学保护 Sulphites Enzymatic

13、browning requires four different components: oxygen,an enzyme, copper and a substrate. In order to prevent browning, at least onecomponent must be removed from the system. In theory, 2,5- diphenyloxazolepolyphenoloxidase (PPO)- catalysed browning of vegetables and fruits can beprevented by such fact

14、ors as (Whitaker and Lee, 1995) 2,5-diphenyloxazolepolyphenoloxidase (PPO)-catalysed browning of vegetables and fruits can beprevented by such factors as (Whitaker and Lee, 1995): heat or reaction inactivation of the enzyme exclusion or removal of one or both of the substrates (oxygen and phenols) l

15、owering the pH to 2 or more units below the optimum adding compounds that inhibit PPO or prevent melanin formation. Because there is no one substitute for sulphites in preventing browning, alternatives are usually ascorbic acid-based combinations. A typical combination mayinclude: a chemical reductant (e.g. ascorbic acid) an acidulant (e.g. citric acid) a chelating agent (e.g. EDTA). 包装前去掉因清洗、漂洗或保鲜剂浸泡所沾染的多 余水分，尽可能降低产品的水分活度。 （3）降低水分活度 （1）包装的目的 防止水分进一步蒸发减少； 抑制代谢活动，延长贮藏期； 控制微生物引起败坏 9、产品包装 托盘盛装，薄膜覆盖； 保鲜袋包装； 保鲜膜包装。 （2）包装方法 Edible coatings One possible packaging method for