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1、酒店成本费用控制管理方法100%的酒店经理对这样一个公式都十分熟悉：经营利润=营业收入-营业成本-税金-营业费用-财务费用，从该公式中我们不难看出，成本费用是酒店经营支出补偿的最低界限，其管理水平的高低会直接影响企业的获利能力。然而，这一简单公式所蕴涵的深刻管理哲学并非为每位酒店经理所掌握。一、四个常见误区 有效控制成本和费用对经营目标的实现如此重要，使得绝大多数酒店决策者都十分注重成本费用管理，甚至还出现了“成本总经理”的说法。而正是由于过分强调成本问题，酒店往往不知不觉地陷入成本费用控制的误区和怪圈之中。1、特性顾客合法利益在控制成本费用时，每个酒店经营管理者都应该牢记两个公式，即“利润=
2、价格-成本”和“低成本低质量”。前者是日本著名企业丰田汽车公司的经营观，其基本涵义为在产品价格由市场决定的情况下，减少成本就能增加企业利润;后者则是对第一个公式的约束，对酒店而言，即指降低成本不能以损害客人的利益为代价。然而，在现实经营过程中，有一些酒店尤其是规模小、档次较低的酒店选择了舍本逐末的做法。它们随意取消服务项目甚至减少客房用品的标准醒配量，采购原材料时以次充好或者在食品加工中减少配料定额等。这些短期行为最终会使酒店失去市场，因为它们不但没有遵守“顾客就是上帝”的法则，却公然“在上帝头上动土”。2、降低设备用品质量为了迅速减小成本，低档酒店尤其是流动资金不足的酒店往往喜欢在设备、用品
3、上“打主意”。一般而言，主要体现在以下三个方面：(1)采购时，不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品，而是试图用低价采购一般的设备或用品，以降低成本;(2)不注重设备的日常维护，致使设施设备提前报废;(3)某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及时更新，最终影响了酒店的服务质量。3、压缩正常营业费用一座大型酒店的营业费用一般有25项之多，其中，除了工资、折旧、大修理费、水电费、物料消耗等大额项目外，还包括宣传促销、教育培训、劳动保护等多种费用。在不浪费的前提下，上述费用的支出都是维持酒店的正常运转所必需的，因而不能随意削减。例如，若不对客房、餐厅、车队等部门的设施设备进行定期
4、大修，在短期内的确可以降低经营成本，但从长计议必将使大量设备提前报损。遗憾的是，不少酒店经营者由于追求短期政绩等原因，偏偏采取了这种不明智的行为。4、削减员工福利待遇在开展成本费用控制时，酒店还容易步入另一个误区-克扣员工工资或减少正当福利，以降低企业的营业费用。如果酒店经营者抱有这样的想法，那就彻底错了。假日饭店联号的创始人威尔逊先生认为，“有幸福愉快的员工，才有幸福愉快的客人”。克扣工资福利不仅不能控制费用，还会导致员工把不满的情绪带到工作中，造成一些人为的浪费和额外的支出。更糟糕的是，员工的抵触情绪会明显降低酒店的对客服务质量。二、五大工作重点酒店对成本费用控制的方法较多，常用的有预算控
5、制法、标准成本控制法、费用差额分析法及主要指标控制法等。笔者认为，选择适当的方法固然重要，但更为关键的是酒店管理层要明确控制的重点，即主导努力方向。1、节能降耗一般情况下，一座大型酒店的燃料和水电费要占正常营业额的5%左右，占全部营业费用的1/4强，由此可见节能降耗工作的重要性。根据美国国家标准局的一份调查报告，美国有代表性的酒店中一般都有减少15%30%和能源消耗的空间，这一比例在国内酒店业中可能更高。对酒店而言，节能降耗主要指合理控制燃煤和水电的使用量，具体对策如下：(1)采购先进的节煤锅炉，并使燃煤的粒度和水分与其设计要求相符合;做好蒸汽管道的保温、维修工作，杜绝跑漏汽和散热损失;保证锅
6、炉用水的水质，增强其传热效果;合理调节入炉的过剩空气系数，保持最高的燃烧效率(2)按照客房、厨房等部门对用水量的不同要求，分别设计科学和管道口径;加强管道、阀门的日常维护，防止漏水和长流水现象的发生;(3)采用新型设备，降低变压器的能耗;根据不同场合及用途，合理选择各类节能灯源，提高灯源的发光效率;健全日常节电制度，如二线部门尽可能利用自然光、客房电路实行集中匙牌控制等;(4)制定能源消耗监控比较表，及时分析和调整不合理的能源耗费。2、采购水平的高低不仅能直接决定酒店的营业费用和固定费用，还会在一定的程度上影响经营过程中的管理费用。实际上，控制采购成本有两层涵义，一上以更低的价格(包括货款、运
7、费和磨损费)采购市场上的同类产品，二是确保所购商品或设备的质量。为此，酒店采购部门应把以下几点作为努力的方向：(1)不断完善采购制度和改进采购程序，做到“任务到人、责任到人、奖惩分明”;(2)经常开展市场调查，增强自身与供应商的谈判能力(3)积极拓宽采购渠道，推行采购招标，尽力实现“物美价廉”;(4)合理控制采购的时机与数量，以降低购买单价、减少商品库存费用。3、项目投资客房升级、餐厅重装修、锅炉换型等项目的发生虽然间隔周期较长，但往往涉及的资金庞大并且会直接影响酒店未来产品的类型和档次，因而不容半点忽视。鉴于控制成本的目的，当前许多酒店在进行项目投资时都采用了出包的做法，这点值得肯定。但项目
8、出包的程序需要优化，在这里，笔者提供一个理想框架，仅供参考：(1)开展项目价值估算，明确目标成本，并制定可行的筹资方案;(2)面向社会广泛招标，投标书内容包括设计方案、材料标准、工程报价等(3)召开竞标大会，组织专家和使用部门评选最佳方案(4)方案实施(5)严格验收并投入试运营。4、绿色食品时下，创建绿色饭店在中国酒店业中呼声很高，这种经营理念无疑值得大力倡导。通过开展创绿活动，酒店既可以帮助客人树立人本主义的消费观，又能有效节约经营成本。举个简单的例子，假设一位客人在某酒店住两晚，如果该客人没有特别要求，酒店就不必换洗床单，第一天没用完的香皂也可留给客人继续使用，这样更能让客人有家处之家的感
9、觉，同时也无形中减少了酒店的营业成本。然而，在为客人提供绿色食品时需要注意三点，一是满足顾客的合理要求，不降低酒店的服务品质其、二，提高创绿活动的透明度，让客人明明白白消费三是将所节约成本的相当一部分让利于客人。否则，客人会觉得店方在借机省钱，进而认为酒店的产品没有“物有所值”。5、控制过程控制过程主要指成本费用控制的制度出台、执行监督和方法改进等活动，实际上，这些内容穿插在上述四个工作重点之中。(1)实行成本控制责任制成本控制责任是经营目标责任制的一部分，其实质就是酒店在财务预算的基础上实现成本费用的目标管理，使各部门目标明确、责任到人。预测一个部门或某类具体商品的目标成本，常见的做法有标准
10、成本目标法、预测价格倒扣法和计划平衡指标法等，其中，前两者运用得较为普遍。所谓标准成本目标法，即酒店以标准成本为基础，确定某个部门或具体商品的目标成本(如公式1、2，以餐饮部为例)。Cf=QiSi(公式1)式中Cf为餐饮部的总目标成本Qi为第i种商品(食品、饮料)的目标销售量Si为第i种商品(食品、饮料)的标准成本某食品的标准成本=预算营业收入按标准配方的成本销售价格预测价格倒扣法，即酒店根据当前时常供需状况，以合理的预测价格和目标利润、目标销售量为基础，推导出商品的目标成本(如公式3，以客房部的标准间为例)C=P(1-Tr)-E/Q(公式3)式中C为单位标准间的目标成本P为标准间的预测价格T
11、r为综合税率E为客房部目标利润Q为客房部目标销售量(2)加强监督、改进缺陷为配合成本控制责任制的实行，酒店应成立专门的监督机构。该机构可由财务总监直接领导，或另高独立的审计部门(与财务部分开)，负责全面处理成本费用控制事宜，具体来说包括：协助各部门编制科学的成本、费用预算;开展成本差额分析，及时查清成本费用管理中的漏洞;对物料采购、设备维护、菜点制作等环节进行适时监控，发现问题要迅速处理;制定富有人性化的奖惩制度，有效推进节约成本费用的进程。酒店的成本费用控制是一项系统工程，它涉及酒店的每项业务、每个部门和每位员工，归根结底都与人有关，因此，控制成本费用的关键仍在于提高经营者的管理水平和增强全
12、体员工的成本意识，只有这样才能标本兼治。版权声明：版权又称著作权，是作者对自己作品的一种权利，其他人想要借用或印刷该作品，需要征得版权人的同意。所以一份版权的声名就尤其重要。下面是文章版权声明范本：第一条 本文章、帖子等仅代表作者本人的观点，不保证文章等内容的有效性。第二条 属在发表的文章（包括转帖），版权归原作者所有。第三条 会不定期的对本站的研究成果结集出版。对于收录的文章，会首先征求作者同意，并付给相应的稿酬。必须是首次在jr发表，并且没有在其他网站、媒体发表的原创类、翻译类文章方可人选。第四条 部分内容转载于合作站点或其他站点，但都会注明作/译者和原出处。如有不妥之处，敬请指出。第五条 本所有作品会由作/译者及时更新，欢迎大家阅读后发表评论，以利作品的完善。第六条 在征得本人，以及作、译者同意的情况下，本作品允许非盈利性引用，并请注明出处：“作者：XX转载自XX”字样，以尊重作者的劳动成果。版权归原作/译者所有。未经允许，严禁转载。对非法转载者，XX和作/译者保留采用法律手段追究的权利。第七条 不得对本站任何组成部分(包括作品页面、作品段落、作品内容等)进行修改、分发、再造、复制、抄袭、交易、转载等.如果确定您的行为违反本利益，一经发现，将保留追责权益。第八条 本人之声明以及其修改权、更新权及最终解释权均属本作者。（以上有500多字的版权声明说明，您可删除）
