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1、 冷菜课程单元设计与编排一、专业概括描述1.培养目标：本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识、具备规范严谨的操作习惯，从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。2.主要专业课程：德育课程：职业生涯规划 职业道德修养与法律基础 经济政治与社会 哲学与人生 心理健康公共基础课程：语 文 数 学 英 语 计算机应用 体育与健康 公共艺术专业核心课程：中餐厨师必修 水台 砧板 上杂 打荷 面点 冷菜炒锅专业拓展课程：职业成长设计 北京老字号的企业文化 中华饮食
2、文化 企业特色菜品制作 新菜品设计与制作 营养膳食分析 中小餐饮企业管理3.学生特点分析：1、目标不明确，信心不足是这个群体普遍存在的心理特点；中职生中的大部分，在初中时期的成绩都不是很理想，目标不很清楚，再加上初中毕业后的提前竞争，他们考重点高中无望，心理有一种很大的落差和失落感，又由于社会不正确的舆论，认为上职业中专没有出息，进了职中又显得无奈；因此，进入职校以后，在心理上无法摆脱自卑的阴影，自信心难以树立起来。2、特殊群体的组合，容 易 形 成“小帮派”现象。中职学校的学生，大多来自不同的学校，相同的命运，同一样的归宿，使他们在心理上得到了沟通、平衡，他们会有一种“同病相怜”的感觉。因此
3、，很容易形成一个一个的小团体，这种现象如果不加以正确引导，将会导致整个班级出现不良的局面，给班主任和任课老师带来很大的麻烦。3、自我意识不够健全。中职学校的学生，自我意识较差，对于在自己身上发生的事情，不能够正确摆正自己在矛盾中的位置，很容易寻找外界因素为自己解脱来维持自我心理平衡。以自我为中心，不能客观1地对自己进行正确的评价。4、具有较强的表现欲望中职学校的学生，他们刚从初中毕业，心理都还不够成熟，具有较强的虚荣心，表现的欲望较强，有的同学由于基础不扎实，成绩进步不很明显，学习劲头不足，心理的倾斜度较大。为了寻找心理平衡，他们经常会寻找机会来表现自己，有的学生甚至专门当着有老师在的时候,发
4、出异样的声音，或做出与场合不相称的动作，来引起老师和同学们的注意，以免自己在这个集体中遭受“冷落”，在班级同学中寻找一个“扭曲”的位置，来弥补自己其他方面的不足。二、课程性质与任务本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由冷菜工作典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性。本课程的主要任务是:使学生具备较强的中餐冷菜烹调、食品雕刻的能力，具有较强的食品卫生、安全意识，提高沟通、合作的能力。三、实施课时198学时 在实际课程的编排中，因排课的具体情况，与其他课程的平衡，原 定 的 192节增加了 6 节课。四、课程目标1、具备运用正确的热制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力
5、。2、具备运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。3、具备制作简单食品雕刻作品的能力。4、具备规范使用和维护所需工具、设备的能力。5、具备制作拼盘、果盘、盘饰的能力。6、具备语言沟通能力、合作能力。7、具备较强的安全意识、节约意识和卫生意识。拓展能力：8、认识工作环境，利用工作环境9、增强实践判断能10、认 识“指导行动的思维过程的完整性”及“反思、控制”在工作过程中的普遍意义，学会并掌握运用其进行工作。五、学习单元设计说明21.课程概述：本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由冷菜工作典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性。2.学习单元确定的依据：本课程
6、的单元设计的基本原则是：依 据 北京市2009年新课程实验项目实施方案、冷菜课程标准并 对 照 职业标准和我校本专业 教学实施方案中的要求，特别是依据动态的职业情境诸要素及其相互关系的变化对职业行动能力的影响，按照行动逻辑进行内容序化，比照工作过程完整性而展开，使学生在反思性实践中，学习思维方法，培养关键能力，构建工作过程知识；体现设计导向，依据专业特点，抓住关键环节，强化基本功训练，加强实践判断能力的培养；单元排序遵从由简到繁，由易到难，由单一能力到综合能力的认知规律。3.载体的选择：本课程的载体是“工作项目”，载体的内涵是呈递进式的，由简单的“单品菜式的制作与盘饰”过 渡 到“什锦拼盘的制
7、作与拼摆”最后上升到简易花色拼摆与造型”。这一载体具备完整的工作过程，具有可视化的成果形式，能够承载课标全部知识技能和情感价值观，体现了“重复步骤而不是重复内容”的实训理念，熟能生巧，具有可迁移性、具有典型性、代表性、经济性。4.学习单元的编排：本课程的教学内容有两个大项目，一个是冷菜的制作，一个是菜品的盘饰。然而当菜品呈现在顾客面前时，菜品和盘饰是一个整体，菜品和盘饰相得益彰，充分体现烹饪是艺术这一文化内涵。因此我们在教学设计上将冷菜制作的学习和盘饰的学习结合起来，不仅学会冷菜的制作与装盘，而且也学会了盘饰的制作与应用，不仅是一种烹饪技能的培养，而且是烹饪美学的培养。5.学习单元与教学目标的
8、对应关系：本课程的三个学习单元均以实际工作中“冷菜制作间”、“冷菜切配间”的工作过程为导向，相互关联、相互依托、相互协作，使学习过程在冷菜厨房中对菜品的制作中体现了一个完整的工作过程。6.学习单元教学和环境要求：需要环境与企业厨房规模一样的设备设施以及规划，让学生在学习的时候感受企业工作的状态，更好的为踏入企业工作做好铺垫。7.单元教学目标与 课标能力目标本课程所有单元所含有的教学内容、课程能力目标能够完全覆盖 课标所要求的学习内容和能力目标。具体能力目标对照如下34冷菜学习单元与 课标能力目标对照一览表编号 z h p-l c-3典型职业活动描述课程目标单元学习目标备注单品菜式的制作与盘饰什
9、锦拼盘的制作与拼摆简易花色拼摆与造型依据菜牌运用技法完成冷菜菜肴的制作。做好开餐前的准备工作；制作调味酱汁;依据菜单制作菜肴;依据菜品特点做相应装饰；妥善保管剩余原料；及时补充定货。1.具 备 较 强 的安全意识、节约意 识 和 卫 生 意识。认识环境，熟知卫生知识、执行食品安全法规。了解冷菜的工作流程、安全生产，学会冷菜岗位制作间和切配间的开档和收档，培 养“四清”习惯。建立、培养餐饮服务意识、安全意识、卫生意识和节约意识，树立厨师形象。执行食品安全法规。利用环境，依照冷菜的工作流程做好冷菜岗位制作间和切配间的开档和收档，养 成“四清”习惯。培养良好职业习惯，具备餐饮服务意识、安全意识、卫生
10、意识和节约意识，树立厨师形象。执行食品安全法规。利用环境，提高操作技能，具有良好职业习惯，具备餐饮服务意识、安全意识、卫生意识和节约意识，树立厨师形象，具有良好职业习惯。2.具备规范使用和维护所需工具、设备的能力。掌握制作间排烟、送风、炉灶、蒸箱、汽锅、工作台、调料车等设备的使用；基本掌握手勺、漏勺、油蹙子、菜刀、砧板等工具的使用与具备使用、保养冷菜工作岗位设备、工具的能力。具备使用、保养冷菜工作岗位设备、工具的能力。工 具 的 使 用和 保 养 会 随着使用，增加种类。56保养方法；掌握切配间紫外线消毒灯、冰箱等设备工具的使用和保养，具备使用、保养冷菜工作岗位设备、工具的能力。3.具备制作各
11、种调味料、汁的能力。基本掌握各种调味料的性能、特点和制作方法，初步具备使用、制作调味料、汁的能力。掌握各种调味料的性能、特点和制作方法，初步具备使用、制作调味料、汁的能力。掌握各种调味料的性能、特点和制作方法，具备使用、制作调味料、汁的能力。调 味 料 的 掌握 是 在 不 断增加4.具备运用正确的热制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。了解单品菜式技法的相关知识，基本掌握卤、酱、糟、卷、烤的技法，具备运用正确的热制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。了解什锦拼盘技法的相关知识，运用原料的各种加工技法，运用旧知识、旧技法制作出适用于什锦拼盘的坯料，具备制作什锦拼盘的能力。了解简易花色拼摆的相关知识
12、，学 会“冻”的冷菜制作方法，运用原料的各种加工技法，制作出适用于简易花色拼摆的坯料，具备制作简易花色拼摆的能力。二、三单元的拼 摆 中 依 然有着制作，是前 一 单 元 技能 的 熟 练 和拓展，在更高的 层 次 上 学习和训练5.具备运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。了解单品菜式技法的相关知识，基本掌握炮、拌、泡、腌的技法，具备运用正确的冷制冷食菜肴的制作方7法制作冷菜的能力。6.具备制作简单食品雕刻作品的能力。具备单品冷菜装盘和盘饰（模具料头花、简单花卉插花、简单穿花、简单果蔬切雕）制作的能力。二 三 单元中根据菜式学生自主选用，是前一单元的复习，为学生自主学习的过程7.具
13、备制作拼盘、果盘、盘饰的能力。学会水果拼盘的制作和造型，具备制作水果拼盘的能力。依据烹饪原料的特点，保管剩余原料，具备对剩余原料进行妥善保管的能力，以及卤汤、酱汤的保存。8.具备语言沟通能力、合作能力。根据菜牌的要求，学会对使用的原料进行成本预算，学会开列申购单，培养开列申购单的能力树立吃苦耐劳意识。在合作学习中，搜集信息，交流信息，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思，学会反思的方法。及时积累操作经验。学会同学间的沟通、合作，做好冷菜制作厨师和切配厨师的配合；力争语言表达通顺。具备服从意识，树立吃苦耐劳意识。在合作学习中，搜集信息，交流信息，整理信息，自主制定工作方案，在
14、教师的指导下具体实施，培养反思意识，学会自主反思，及时咨询，积累操作经验。学习同学间的沟通、合作，做好冷菜制作厨师和切配厨师的配合；语言表达能够通顺，语义清楚。具备服从意识，具备吃苦耐劳意识。在合作学习中，搜集信息，交流信息，整理信息，自主制定工作方案，自主实施，具有反思意识，及时咨询，积累操作经验。学会沟通、合作，做好与其他厨师的配合；语言表达 通 顺，语义清楚，有条理。8六、学习单元划分烹 饪（中餐）冷菜课程学习单元一览表编号 z h p-c-2序号单元名称单元教学内容核心资源课程分配备 注单元目标项目活动1单品菜式的制作与盘饰1.认识环境，熟知卫生知识、执行食品安全法规。了解冷菜的工作流
15、程、安全生产，学会冷菜岗位制作间和切配间的开档和收1 J仓土豆丝的制作与盘饰2 .熏干拌马兰头的制作与盘饰3.老醋拌蛰头的制作与盘饰4 .菜根香的制作与盘饰教学材料:常用烹饪原料、引导文、多媒体课件等工具准备：冷菜切配间：冰箱、空调、紫外线消毒8 4课时1.载体：工作项目2 .职 业 情 境（教师要 关 注 职 业 情 境的 变 化（参见单元任 务 分 析 表 中 职业情境诸因素）。9档，培 养“四 清”习惯。建 立、培养餐饮服 务 意 识、安 全 意 识、卫生意识和节约意识，树 立 厨 师 形 象。2.掌 握 制 作 间 排 烟、送 风、炉 灶、地 灶、烤 箱、蒸 箱、汽 锅、工 作 台、调
16、料车等设备 的 使 用；基本掌握手 勺、漏 勺、油 蹙 子、菜 刀、砧板等工具的使 用 与 保 养 方 法；掌握切配间紫外线消毒灯、冰箱等设备工具的 使 用 和 保 养，具备使 用、保养冷菜工作岗位设备、工具的能力。5.冰糖南瓜的制作与盘饰6.白卤鸭盹的制作与盘饰7.卤水豆腐的制作与盘饰8.卤 水 罗 汉 肚 的 制 作 与 盘饰9.酱 香 千 层 脆 的 制 作 与 盘饰10.酱香牛腱的制作与盘饰11.美极泡萝卜的制作与盘饰12.四川泡菜的制作与盘饰13.糟香花生米的制作与盘饰14.糟香鸭片的制作与盘饰15.皮蛋鸡卷的制作与盘饰16.蛋黄鸭卷的制作与盘饰17.香烤鸡腿肉的制作与盘饰18.蜜汁叉烧肉的制作与盘灯，电磁炉、肘动式水 龙 头（脚 踏 式，感应 式）、水 池（洗 刷、消 毒、清 洗）、消毒液，工 作 台、发 套、鞋 套、一 次 性 手 套、调 料 罐、保 鲜 盒、保鲜 膜、拌 菜 盆（熟）、筷 子、菜 品 盛 装 器皿、消 毒 毛 巾，酒精（75%/、95%）、消毒棉 球、镜 子、刀 具、砧 板、备 料 单、冰箱温 度 计、室 温 温 度计、冰 箱 温 度 记 录、紫 外 线
