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1、学校食堂食品平安学校食堂食品平安国家食品药品监督管理总局 王柏琴餐饮效劳环节食品平安监管餐饮效劳环节食品平安监管?食品平安法实施条例?第六十二条明确了“餐饮效劳，指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的效劳活动。餐饮效劳食品平安监管范围：饮食效劳单位、集体食堂机关、企事业单位、工地食堂、学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等。餐饮效劳食品平安特点餐饮效劳食品平安特点无法完全控制食物中毒的发生无法准确预测餐饮效劳环节的隐患餐饮效劳环节流程监管无法完全标准化；实现精细化管理难度较大；过程控制更为重要。监管力量严重缺乏监督执法尚不标准一些餐饮效劳提供者的法律意识
2、、诚信意识、责任意识还不到位，企业责任不能得到有效落实-四川资阳203名学生食物中毒主要讲解内容主要讲解内容全国食物中毒情况及分析含学校食全国食物中毒情况及分析含学校食堂堂学校食堂食品平安存在的主要问题学校食堂食品平安存在的主要问题国家层面有关规定国家层面有关规定? ?餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准? ?讲解讲解结合案例说明预防食物中毒的重点结合案例说明预防食物中毒的重点几点建议几点建议 我国历年来食物中毒情况我国历年来食物中毒情况年度年度报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数200520052562569021902123523520062006596596180
3、6318063196196200720075065061328013280258258200820084314311309513095154154200920092712711100711007181181201020102202207383738318418420112011189189832483241371372012201217417466856685146146平均值平均值3303301085710857186186就餐场所就餐场所报告起数报告起数189中毒人数中毒人数8324死亡人数死亡人数137集体食堂集体食堂3737（16.8%）21172117（28.7%）0 0（0%）家庭
4、家庭106106（48.2%）12601260（17.1%）145145（78.8%）饮食服务单位饮食服务单位2727（12.3%）16211621（22.0%）3 3（1.6%）其它其它5050（22.7%）23852385（32.3%）3636（19.6%）集体食堂与饮食集体食堂与饮食单位（合计单位（合计 ）6464（29.1%）37383738（50.7%）3 3（1.6%）2021年食物中毒情况年食物中毒情况就餐场所就餐场所报告起数报告起数189中毒人数中毒人数8324死亡人数死亡人数137集体食堂集体食堂4444（23.3%）27332733（ 32.8% ）4 4（2.9 % ）家
5、庭家庭86 86 （ 45.5% ）25762576（ 30.9% ）9999（ 72.3% ）饮食服务单位饮食服务单位2828（ 14.8% ）15161516（ 18.2% ）3 3（ 2.2% ）其它其它3131（ 16.4% ）14991499（ 18.0% ）3131（ 22.6% ）集体食堂与饮食集体食堂与饮食单位（合计）单位（合计）7272（38.1 % ）42494249（51.0 % ）7 7（ 5.1% ） 2021年食物中毒情况年食物中毒情况就餐场所就餐场所报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数集体食堂集体食堂4242（24.1%） 30963096（46.3
6、% ）3 3（2.1% ）家庭家庭96（55.2 % ）16151615（ 24.2% ）128128（87.7 %）饮食服务单位饮食服务单位1212（6.9 % ）324324（4.8 % ）8 8（5.5 % ）其它其它24（13.8 % ）1650（24.5 % ）7（ 4.8% ）集体食堂与饮食集体食堂与饮食单位（合计）单位（合计）5454（31.0% ）34203420（51.2% ）1111（7.5 % ）2021年食物中毒情况年食物中毒情况食物中毒特点食物中毒特点第一季度有毒动植物中毒人数最多。其他季节细菌性食物中毒人数最多,第三季度高发。食物中毒特点食物中毒特点中毒人数最多的细
7、菌性食物中毒。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。食物中毒的特点食物中毒的特点食物中毒死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发。中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草药，其中以毒蘑菇为主。化学性食物中毒事件的中毒因素包括亚硝酸盐、有机磷农药、剧毒鼠药及甲醇等，其中以亚硝酸盐为主。年度年度报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数20082008146146（食堂（食堂108）48434843（食堂（食堂3796）4 4（食堂（食堂2）2009200937
8、37（食堂（食堂26）22612261（食堂（食堂1667）2 2（食堂（食堂2）201020103737（食堂（食堂26）20862086（食堂（食堂1541）1 1（食堂（食堂0）201120113030（食堂（食堂25）19011901（食堂（食堂1682）1 1（食堂（食堂0）201220123535（食堂（食堂34）27542754（食堂（食堂2669）4 4（食堂（食堂3） 历历年学生食物中毒情况年学生食物中毒情况学生食物中毒的特点学生食物中毒的特点发生在校内学校食堂的较多且有死亡非食堂就餐食物中毒时有发生中毒人数最多的是微生物性食物中毒死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发学校
9、食堂的主要食品平安学校食堂的主要食品平安问题问题硬件：根底设施不到位冷藏贮存内部管理不标准：机构、人员、制度索证票、留样、应急经营方式：原料采购及控制、承包加工制作过程控制清洗、消毒不到位，交叉污染、食物贮存时间和温度不当等违规加工制作食品冷荤凉菜等水污染食品平安管理人员配备及培训不到位与学校食品平安有关与学校食品平安有关规规定定?餐饮效劳许可管理方法?餐饮效劳食品平安监督管理方法?餐饮效劳许可审查标准餐饮效劳食品平安责任人约谈制度 餐饮效劳食品采购索证索票管理规定餐饮效劳单位食品平安管理人员培训管理方法餐饮效劳食品平安操作标准机构及人员管理；场所与设施、设备；过程控制餐饮效劳食品平安监督量化
10、分级管理学校食堂与学生集体用餐食品平安管理规定14号令正在修订中学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定?关于进一步加强学校食堂食品平安工作的意见?国食药监食2021160号学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品平安责任制与学校食品平安有关与学校食品平安有关规规定定?关于做好农村义务教育学生营养改善方案餐饮效劳食品平安监管工作的指导意见? 国食药监食2021160号 -制定供餐企业、托餐家庭等不同供餐模式的准入方法。-在确定供餐模式上，要严格遵循平安第一的原那么，将食品平安保障能力作为首要条件，坚持以学校食堂供餐为主，校外餐饮效劳单位供餐模式为辅，严格限制家庭托餐准入。-建议加快学校食堂建
11、设与改造，逐步以学校食堂供餐替代校外供餐。-学校食堂和为学校供餐的校外餐饮效劳单位依法取得餐饮效劳许可，方可供餐；-托餐家庭应当具备保障餐饮效劳食品平安的根本条件，符合托餐家庭准入要求并经相关部门审核 -对实施营养改善方案的中小学校长、食堂负责人、从业人员以及供餐企业、托餐家庭相关人员进行全面培训。 ?农村义务教育学生营养改善方案实施细那么? ?农村义务教育学生营养改善方案食品平安保障管理暂行方法? 餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准-?餐饮效劳食品平安监督管理方法?第十六条： “餐饮效劳提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制
12、定的餐饮效劳食品平安操作标准-?食品平安法?及其实施条例表达的预防为主、科学监管、明确责任、综合治理的指导思想必须在餐饮效劳环节有所表达。-?关于印发餐饮效劳食品平安操作标准的通知 ?国食药监食2021395号 2021年08月22日 发布餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准主要内容：总那么局部：共4个方面，分别是机构与人员管理；场所与设施、设备；过程控制；附那么6个；1.餐饮效劳提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮效劳场所、设施、设备及工具清洁方法 4.餐饮效劳预防食物中毒本卷须知5.推荐的餐饮效劳从业人员洗手消毒方法6.餐饮效劳常用消毒剂及化学消毒本卷须
13、知一般性要求一般性要求一、机构与人员一、机构与人员二、场所与设施二、场所与设施三、加工制作原料采购、贮存、清洗、烹饪、配送、供餐、留样三、加工制作原料采购、贮存、清洗、烹饪、配送、供餐、留样四、消毒与保洁四、消毒与保洁五、餐厨废弃物五、餐厨废弃物六、食品添加剂及相关产品六、食品添加剂及相关产品七、记录管理要求七、记录管理要求 八、信息报告要求八、信息报告要求 九、备案和公示要求九、备案和公示要求 十、投诉受理要求十、投诉受理要求 特别要求特别要求 裱花操作 生食海产品加工 现榨饮料 水果拼盘制作 面点制作 烧烤加工 食品再加热 集体用餐食品分装与检验 中央厨房食品包装与检验 凉菜配制 ? ?标
14、准标准? ?的定位的定位?标准?是有关餐饮效劳单位加强食品平安管理的标准是餐饮效劳单位食品平安责任的细化是餐饮效劳单位食品平安管理的通那么 ? ?标准标准? ?特点特点分类要求。分类要求。? ?标准标准? ?充分考虑了我国餐充分考虑了我国餐饮业的实际情况，对餐饮效劳提供者饮业的实际情况，对餐饮效劳提供者提出了必须性要求应、禁止性要提出了必须性要求应、禁止性要求不得和推荐性要求宜求不得和推荐性要求宜3 3类要类要求，做到了分类要求、适度从严。求，做到了分类要求、适度从严。 具体指标设定以科学为根底，确具体指标设定以科学为根底，确保关键指标科学、合理。保关键指标科学、合理。? ?标准标准? ?特点
15、特点全面覆盖。全面覆盖。? ?标准标准? ?表达了类型全覆盖、过程全覆表达了类型全覆盖、过程全覆盖、条件全覆盖。食品平安关键控制点大致相同。盖、条件全覆盖。食品平安关键控制点大致相同。类型：类型：? ?标准标准? ?涵盖了餐馆、快餐店、小吃店、饮涵盖了餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等七品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等七大类餐饮效劳单位；大类餐饮效劳单位；过程：涵盖了从原料采购、烹饪、餐用具清洗消过程：涵盖了从原料采购、烹饪、餐用具清洗消毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等餐饮加工经毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等餐饮加工经营的全过程；营的全过程；条件：涵盖了
16、从机构及人员管理、场所与设施设条件：涵盖了从机构及人员管理、场所与设施设备要求、过程控制等各方面的食品平安管理规定。备要求、过程控制等各方面的食品平安管理规定。?标准标准?讲解重点讲解重点机构与人员管理；机构与人员管理；场所与设施、设备；场所与设施、设备；重点介绍过程控制；重点介绍过程控制；机构与人员机构与人员?食品平安法食品平安法?及其实施条例要求及其实施条例要求第二十七条食品生产经营应当符合食品第二十七条食品生产经营应当符合食品平安标准，并符合以下要求：平安标准，并符合以下要求： 三有食品平安专业技术人员、管理人三有食品平安专业技术人员、管理人员和保证食品平安的规章制度；员和保证食品平安的
17、规章制度； 八食品生产经营人员应当保持个人卫八食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；工具； 机构与人员机构与人员? ?食品平安法食品平安法? ?及其实施条例对人员和场所的及其实施条例对人员和场所的要求要求 第三十二条食品生产经营企业应当建第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品平安管理制度，加强立健全本单位的食品平安管理制度，加强对职工食品平安知识的培训，配备专职或对职工食
18、品平安知识的培训，配备专职或者兼职食品平安管理人员，做好对所生产者兼职食品平安管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。经营活动。机构与人员机构与人员?食品平安法食品平安法?第三十四条第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接有碍食品平安的疾病的
19、人员，不得从事接触直接入口食品的工作。触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作。检查，取得健康证明前方可参加工作。 机构与人员机构与人员 ?食品平安法食品平安法?第九十二条被撤消食品生第九十二条被撤消食品生产、流通或者餐饮效劳许可证的单位，其产、流通或者餐饮效劳许可证的单位，其直接负责的主管人员自处分决定作出之日直接负责的主管人员自处分决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作
20、的，产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门撤消许可证。由原发证部门撤消许可证。机构与人员机构与人员第二十三条食品生产经营者应当依照食品平安第二十三条食品生产经营者应当依照食品平安法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等
21、有碍食品平安的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到平安的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品平安的工作岗位。其他不影响食品平安的工作岗位。食品生产经营人员依照食品平安法第三十四食品生产经营人员依照食品平安法第三十四条第二款规定进行健康检查，其检查工程等事项条第二款规定进行健康检查，其检查工程等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。机构设置要求机构设置要求设置食品平安管理机构机构职责：建立健全食品平安管理制度，明确食品平安责任，落实岗位责任制加工操作规程的制定与执行制订从业人员食品平安知识培训方案并组织实施 健康管理：组织从业人员进行健
22、康检查，有碍食品平安疾病的人员调整到不影响食品平安的工作岗位等组织制订食品平安事故处置方案 建立食品平安检查及从业人员健康、培训等管理档案 人员要求人员要求配备管理人员配备管理人员要求：大型以上餐馆要求：大型以上餐馆( (含大型餐馆含大型餐馆) )、学校食堂含托幼机构食堂、供餐学校食堂含托幼机构食堂、供餐人数人数500500人以上的机关及企事业单位人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮效劳企业总部、食堂、连锁经营餐饮效劳企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品平安管理机构并配备专职食品平食品平安管理机构并配备专职食品平安管理人员。安管理人员。二其他餐饮
23、效劳提供者应配备专二其他餐饮效劳提供者应配备专职或兼职食品平安管理人员职或兼职食品平安管理人员 人员要求人员要求l人员要求人员要求l明确规定食品平安管理人员应持有有效的培训明确规定食品平安管理人员应持有有效的培训合格证明合格证明? ?标准标准? ?对管理人员要求对管理人员要求管理人员职责一餐饮效劳单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；二餐饮效劳单位场所环境卫生管理；三餐饮效劳单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；四餐饮效劳单位人员健康状况管理；五餐饮效劳单位加工制作食品管理；六餐饮效劳单位食品添加剂贮存、使用管理；七餐饮效劳单位餐厨垃圾处理管理；八有关法律、法
24、规、规章、标准性文件确定的其他餐饮效劳食品平安管理。 ? ?标准标准? ?对管理人员要求对管理人员要求根本要求一身体健康并持有有效健康证明。二具备2年以上餐饮效劳食品平安工作经历。三持有有效培训合格证明。四食品药品监督管理部门规定的其他条件。 ? ?标准标准? ?对管理人员要求对管理人员要求管理人员的培训、考核按照?餐饮效劳单位食品平安管理人员培训管理方法 ?执行场所要求场所要求选址要求一应选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易受到污染的区域。二应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场站、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。甜品站与
25、餐饮主店的距离原那么上不得超过800m。三应同时符合规划、环保和消防等有关要求。场所分类场所分类加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1食品处理区：1清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。2准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。3一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。2非食品处理区：指办公室、
26、卫生间、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。3就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。专用操作场所：制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。清洁操作区要求清洁操作区要求应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。门应能自动关闭专用消毒设施/空气消毒设施/独立空调/专用冷藏设施/水专间要
27、求专间要求1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆含中型餐馆、快餐店、学校食堂含托幼机构食堂、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮效劳提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。专间要求专间要求2以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯波长200275nm应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm2专间内紫外线灯应分布均匀
28、，悬挂于距离地面2m以内高度。3凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。专间要求专间要求4专间应设一个门，如有窗户应为封闭式传递食品用的除外。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。5专间的面积应与就餐场所面积和供给就餐人数相适应，各类餐饮效劳提供者专间面积要求应符合?餐饮效劳提供者场所布局要求?。6.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。7.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用
29、紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 专间设施专间设施 凉菜间、裱花间应应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，宜宜通过符合相关规定的净水设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。设施要求设施要求粗加工场所内应至少分别设置动物性食品粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及具的清洗水池，其位置应不会
30、污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本标准第清洗消毒水池的设置应分别符合本标准第十七条第八项、第十一项的规定。各类水十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。池应以明显标识标明其用途。设施要求设施要求地面与排水要求 墙壁与门窗要求 屋顶与天花板要求 卫生间要求 更衣场所要求 库房要求 专间设施专间设施要求 ：洗手消毒设施要求 供水设施要求 通风排烟设施要求 清洗、消毒、保洁设施要求 防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理要求 采光照明设施要求 废弃物废弃物暂存设施要求 设备、工具和容器要求 场所及设施
31、设备管理要求场所及设施设备管理要求一应建立餐饮效劳加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照?推荐的餐饮效劳场所、设施、设备及工具清洁方法?详见附件3的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。二应建立餐饮效劳加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。过程控制过程控制原料采购贮存清洗烹饪配送供餐留样过程控制过程控制其它管理要求：其它管理要求：-消毒与保洁-餐厨废弃物-食品添加剂及相关产品-记录管理要求 -信息报告要求 -备案和公示要求 -投诉受理要求 过程控制过程控制重点强调以下内容重点强调以下内容原料原料食品本身要求食品
32、本身要求符合国家有关食品平安标准符合国家有关食品平安标准和规定，不得采购和规定，不得采购? ?食品平安法食品平安法? ?第第2828条规定禁条规定禁止生产经营的食品和止生产经营的食品和? ?农产品质量平安法农产品质量平安法? ?第第3333条规定不得销售的食用农产品条规定不得销售的食用农产品采购行为要求采购行为要求索证索票、进货查验和采购索证索票、进货查验和采购记录行为应符合记录行为应符合? ?餐饮效劳食品采购索证索票餐饮效劳食品采购索证索票管理规定管理规定? ?运输行为要求运输行为要求需冷藏或冷冻的食品，需冷需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输链运输原料贮存原料贮存1.1.原料贮存原料贮存常温贮存
33、常温贮存食品存放要求食品存放要求分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理原料清洗原料贮存原料贮存2. 2. 贮存贮存-低温贮存低温贮存库柜分开库柜分开冷藏冷藏0 01010、冷冻、冷冻-20 -20 -1 -1 柜库应有明显区分柜库应有明显区分标识标识温度适宜温度适宜温度分别符合相应温度范温度分别符合相应温度范围要求围要求定期维护定期维护定期除霜、清洁和维修，定期除霜、清洁和维修，校验温度指示计校验温度指示计食品分开食品分开原料、半成品、成品严格原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存品分类摆放，不得将食品堆积、
34、挤压存放放加工制作加工制作分池清洗使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒分开存放切配好的半成品应防止受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放加工制作加工制作时限要求易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用加工制作加工制作温度要求温度要求需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于工时食品中心温度应不低于70加工制作加工制作时限要求时限要求烹饪后至食用前较长时间超过烹饪后至食用前较长时间超过2 2小
35、时小时，食品应在高于，食品应在高于6060或低于或低于1010的的条件下存放条件下存放控制交叉污染控制交叉污染交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。原料清洗原料清洗生熟分开生熟分开从业人员洗手从业人员洗手加热彻底加热彻底标准洗手方法标准洗手方法掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦配送配送集体用餐配送集体用餐配送车辆要求车辆要求运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污
36、染温度要求温度要求车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使食品中心温度保持在10以下或60以上配送配送集体用餐配送集体用餐配送时限要求时限要求从烧熟至食用的间隔时间从烧熟至食用的间隔时间保质期应符合以下要求：烧熟后小时保质期应符合以下要求：烧熟后小时的食品中心温度保持在的食品中心温度保持在6060以上热藏以上热藏的，其保质期为烧熟后的，其保质期为烧熟后4 4小时；烧熟后小小时；烧熟后小时的食品中心温度保持在时的食品中心温度保持在1010以下冷藏以下冷藏的，保质期为烧熟后的，保质期为烧熟后2424小时，但供餐前小时，但供餐前应按要求再加热应按要求再加热配送配送中央厨房配送中央厨房配送车辆
37、要求车辆要求运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染 温度要求温度要求中央厨房配送的食品，应根据食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存，符合相关要求留样留样留样范围留样范围学校食堂含托幼机构食堂、超过学校食堂含托幼机构食堂、超过100100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮效劳和超过厨房、重大活动餐饮效劳和超过100100人的一次性聚人的一次性聚餐餐留样容器留样容器按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭按品种分别盛放于清洗消毒后的密
38、闭专用容器内专用容器内留样条件留样条件放置在专用冷藏设施中放置在专用冷藏设施中留样时间留样时间在冷藏条件下存放在冷藏条件下存放4848小时以上小时以上留样数量留样数量每个品种留样量应满足检验需要，不每个品种留样量应满足检验需要，不少于少于100g100g留样记录留样记录做好记录做好记录: :留样食品名称、留样量、留留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等样时间、留样人员、审核人员等水水供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749?生活饮用水卫生标准?规定需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。用于制作现榨
39、饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 几个参数几个参数- -保质期保质期集体用餐配送单位的食品： 60以上热藏的，其保质期为烧熟后4小时。 10以下冷藏的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本标准第三十条第三项要求再加热。几个参数几个参数- -保质期保质期中央厨房配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。几个参数几个参数- -保质期保质期制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专
40、用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本标准第三十条第三项规定进行再加热。放置在食用冰中保存的生食水产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 消毒与保洁消毒与保洁消毒方法物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上餐厨废弃物餐厨废弃物餐厨废弃物处置要求餐厨废弃物处置要求依据依据? ?国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见废弃物管理的意见? ?国办发国办发202120213636号号制度要求制度要求应建立餐厨废弃
41、物处置管理制度，应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清行为要求行为要求应由经相关部门许可或备案的餐厨应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件复印件台账要求台账要求应建立餐厨废弃物处置台账，详细应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告况，定期向监管部门报告食品添加剂食品添加剂食品添
42、加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。餐饮业禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐餐饮效劳环节禁用亚硝酸盐餐饮效劳环节禁用亚硝酸盐?禁止餐饮效劳单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告?卫生部、国家食品药品监管局公告第10号食品添加剂食品添加剂贮存贮存食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜，标识，标识“食品添加剂字样，盛装容器食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称上应标明食品添加剂名称食品添加剂食品添加剂 使用使用五专要求五专要求专人采购、专人保管、专人专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存领用、专人登记、专柜保存称量
43、要求称量要求使用应符合国家有关规定，使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，有详细记录采用精确的计量工具称量，有详细记录备案公示要求备案公示要求自制火锅底料、自制饮自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮效劳提供者应向监料、自制调味料的餐饮效劳提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示在店堂醒目位置或菜单上予以公示预防食物中毒预防食物中毒预防细菌性食物中毒 1防止交叉污染。 2控制温度。 3控制时间。 4清洗和消毒。 5控制加工量。 预防食物中毒预防食物中毒预防常见化学性食物中毒1.农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时
44、以食品洗涤剂洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜外表的大局部农药。2.豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸现象。3.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。案案 例例SARS冠状病毒感染起源于一位厨师严格控制交叉污染清洗、生熟分开、洗手、加热/原料食物中毒案例食物中毒案例案例一：案例一： 2021年年8月月12日某地龙虾节：日某地龙虾节：8:00开始加工，开始加工，制熟的龙虾放置有空调的小房间摊凉后
45、装袋，当制熟的龙虾放置有空调的小房间摊凉后装袋，当晚晚18:00开始使用冷藏车运至发放点开始使用冷藏车运至发放点20分钟车分钟车程。次日凌晨程。次日凌晨3：00开始出现病例开始出现病例,共共110人腹人腹泻。泻。原因：加热后存放时间原因：加热后存放时间10小时。小时。?标准标准?要求：常温存放要求：常温存放2小时内。小时内。食物中毒案例食物中毒案例案例二：案例二： 2021年年8月月21日，建筑工地食堂日，建筑工地食堂 95人事物中毒。人事物中毒。原因：豆角未制熟。原因：豆角未制熟。食物中毒案例食物中毒案例案例三：案例三：国际赛事重大活动期间，当地某商务酒店国际赛事重大活动期间，当地某商务酒店
46、举办婚宴，举办婚宴，64人食物中毒。人食物中毒。 原因原因:沙门氏菌引发可能为：交叉污染、沙门氏菌引发可能为：交叉污染、未制熟、温度、时间。未制熟、温度、时间。企业被行政处分企业被行政处分143280元。元。医疗费等赔偿费用达医疗费等赔偿费用达70多万元。多万元。食物中毒案例食物中毒案例案例四案例四：美国鸡蛋沙门氏菌事件美国疾控中心提出：-原因：鸡蛋煮得不够熟-防止被鸡蛋携带的肠道沙门氏菌感染的措施:将鸡蛋冷藏在7摄氏度以下;不吃生鸡蛋;同生鸡蛋接触后,用香皂和水洗手并清洗厨房用具;将鸡蛋充分煮熟,并立即食用;不要让生鸡蛋在常温下保存超过2小时等。 食物中毒案例食物中毒案例案例五：案例五：欧洲
47、肠出血欧洲肠出血性大肠杆菌性大肠杆菌德国毒黄瓜事件德国毒黄瓜事件原因：受到肠出原因：受到肠出血性大肠杆菌血性大肠杆菌“污染污染原料清洗原料清洗肉毒梭菌肉毒梭菌食物中毒自制的臭豆腐、豆豉、豆瓣酱 学校食堂食品平安行政处分案例学校食堂食品平安行政处分案例行政处分案例行政处分案例海南某幼儿园：食堂未设专用餐具清洗池；配餐海南某幼儿园：食堂未设专用餐具清洗池；配餐间不符合标准要求；未建立采购台账；未按操作间不符合标准要求；未建立采购台账；未按操作标准进行食品加工制作。有自备水井，无法提供标准进行食品加工制作。有自备水井，无法提供水质检测合格报告。水质检测合格报告。四川某幼儿园：未经许可从事餐饮效劳案。
48、四川某幼儿园：未经许可从事餐饮效劳案。行政处分案例行政处分案例山西某幼儿园：使用非食品原料发生食物山西某幼儿园：使用非食品原料发生食物中毒案。幼儿园中毒案。幼儿园5名儿童出现呕吐、发热等名儿童出现呕吐、发热等食物中毒病症。该园保管员将桐油暂存在食物中毒病症。该园保管员将桐油暂存在食品库房，该园厨师为儿童加餐时误用了食品库房，该园厨师为儿童加餐时误用了工业用桐油。加强食品原料的贮存管理工业用桐油。加强食品原料的贮存管理行政处分案例行政处分案例贵州省某小学食堂：生产经营被运输工具贵州省某小学食堂：生产经营被运输工具污染的大米案。用装有黑色粉尘的农用车污染的大米案。用装有黑色粉尘的农用车转运至学校，
49、大米被黑色粉尘污染。转运至学校，大米被黑色粉尘污染。广东省某学校食堂：经营未经动物卫生监广东省某学校食堂：经营未经动物卫生监督部门检验检疫肉类案。采购的猪肉未经督部门检验检疫肉类案。采购的猪肉未经动物卫生监督部门检疫且为死因不明猪胴动物卫生监督部门检疫且为死因不明猪胴体。罚款体。罚款5万元万元行政处分案例行政处分案例内蒙古某中学食堂：违法经营案。两名从内蒙古某中学食堂：违法经营案。两名从业人员无健康证明上岗从事食品加工活动；业人员无健康证明上岗从事食品加工活动；经营、加工超期变质的食品；餐具未消毒经营、加工超期变质的食品；餐具未消毒直接使用。罚款直接使用。罚款2万元，责令整改万元，责令整改行政
50、处分案例行政处分案例新疆某学校食堂：经营无标签预包装食品新疆某学校食堂：经营无标签预包装食品案。投诉：冻牛肉无进货查验台账。责案。投诉：冻牛肉无进货查验台账。责令改正，给予警告；罚款令改正，给予警告；罚款1万元；没收违法万元；没收违法经营的无标签预包装冻牛肉经营的无标签预包装冻牛肉42kg。-学校对于食堂承包商收取过高承包费学校对于食堂承包商收取过高承包费用，为了获取适当的利润，食堂承包商方用，为了获取适当的利润，食堂承包商方面就可能存在食品原料进货上以次充好的面就可能存在食品原料进货上以次充好的行为，学校应当加强对承包商的管理。行为，学校应当加强对承包商的管理。行政处分案例行政处分案例陕西某
51、小学食物中毒案例。陕西某小学食物中毒案例。26名学生在医院接受检查。认定为责任名学生在医院接受检查。认定为责任事故。事故。 1.5万元，责令整改万元，责令整改原因：原因：1.蔬菜清洗不彻底，土豆芽根没有剔除干净。所采用土豆均为蔬菜清洗不彻底，土豆芽根没有剔除干净。所采用土豆均为长芽土豆，且颜色发绿。长芽土豆，且颜色发绿。 2.餐用具洗消不彻底，盛饭容器、案板刀具未消毒，学生自备餐具餐用具洗消不彻底，盛饭容器、案板刀具未消毒，学生自备餐具没有清洗干净，且不消毒。没有清洗干净，且不消毒。 3.食品原料采购把关不严，索证索票不全，食用油、猪肉、蔬菜、食品原料采购把关不严，索证索票不全，食用油、猪肉、
52、蔬菜、馒头等均在当地小作坊、小门市采购，没有肉类检疫检验合格证明。馒头等均在当地小作坊、小门市采购，没有肉类检疫检验合格证明。 4.餐厨加工环境差，地沟有积水，剩饭桶不加盖，滋生苍蝇和细菌，餐厨加工环境差，地沟有积水，剩饭桶不加盖，滋生苍蝇和细菌，间接导致食品污染。间接导致食品污染。 5.学生饮用生水星期五锅炉关闭，未烧开水。学生饮用生水星期五锅炉关闭，未烧开水。根据根据?中华人民共和国食品平安法中华人民共和国食品平安法?、?中华人民共和国行政处分法中华人民共和国行政处分法?等等法律、规定，有关部门对该校责任人给予相应党政党纪处分。法律、规定，有关部门对该校责任人给予相应党政党纪处分。行政处分
53、案例行政处分案例内蒙古赤峰市小学发生疑似食物中毒事件案例。内蒙古赤峰市小学发生疑似食物中毒事件案例。监督人员下达了监督意见书，要求学校限期整改落实监督监督人员下达了监督意见书，要求学校限期整改落实监督意见，履行了监管职责。意见，履行了监管职责。处置：公安局通过调查取证对食堂承包人以涉嫌生产销售处置：公安局通过调查取证对食堂承包人以涉嫌生产销售不符合卫生标准食品罪进行了刑事拘留。教育局对校长做不符合卫生标准食品罪进行了刑事拘留。教育局对校长做出了免职的处理，对宁城县三座店乡存金沟小学校长做出出了免职的处理，对宁城县三座店乡存金沟小学校长做出了免职的处理。了免职的处理。教训：因该校食堂硬件建设已不
54、符合现行的教训：因该校食堂硬件建设已不符合现行的?餐饮效劳食餐饮效劳食品平安操作标准品平安操作标准?标准，达不到标准，达不到?餐饮效劳许可审查标准餐饮效劳许可审查标准?要求，没有取得餐饮效劳许可证，存在这种情况的农村学要求，没有取得餐饮效劳许可证，存在这种情况的农村学校食堂较多。校食堂较多。-加大对农村学校食堂的投入，对达不到许可标准的学加大对农村学校食堂的投入，对达不到许可标准的学校食堂进行改造，并要求改造设计方案经过餐饮效劳监管校食堂进行改造，并要求改造设计方案经过餐饮效劳监管人员审核，以便到达布局流程科学标准。人员审核，以便到达布局流程科学标准。 行政处分案例行政处分案例四川省某学校用非
55、食品原料制作加工食品四川省某学校用非食品原料制作加工食品案件。用注明有案件。用注明有“严禁食用字样的严禁食用字样的“龙龙光牌制革剂盐泡制食品小红海椒，光牌制革剂盐泡制食品小红海椒，并用于炒菜。制革剂盐属于工业用盐，并用于炒菜。制革剂盐属于工业用盐，含有有毒物质亚硝酸钠。学校食堂的上述含有有毒物质亚硝酸钠。学校食堂的上述行为已涉嫌构成在销售使用的食品中掺入行为已涉嫌构成在销售使用的食品中掺入有毒的非食品原料，依法将本案移送给公有毒的非食品原料，依法将本案移送给公安机关以追究其刑事责任。安机关以追究其刑事责任。行政处分案例行政处分案例山西某中学食堂超范围制售凉菜案。山西某中学食堂超范围制售凉菜案。
56、行政处分案例行政处分案例广东省某学校食堂滥用食品添加剂案广东省某学校食堂滥用食品添加剂案食堂烧制的烧鸭颜色异常，在冰箱中发现食堂烧制的烧鸭颜色异常，在冰箱中发现一盆颜色鲜红的烧鸭一盆颜色鲜红的烧鸭“皮水。厨师成认皮水。厨师成认“皮水中添加了人工色素，用以烤鸭上皮水中添加了人工色素，用以烤鸭上色，并从私人物品柜拿出一瓶藏匿的标示色，并从私人物品柜拿出一瓶藏匿的标示“金牌厨师食用色粉日落黄色素。罚金牌厨师食用色粉日落黄色素。罚款款1万元万元行政处分案例行政处分案例安徽省某重点中学食堂经营不符合食品平安标准安徽省某重点中学食堂经营不符合食品平安标准的食用油脂案。高考期间，检查发现堂后堂操作的食用油脂
57、案。高考期间，检查发现堂后堂操作间存有一桶标示为安徽省金翠粮油贸易生产的金间存有一桶标示为安徽省金翠粮油贸易生产的金翠大豆油，质量等级：一级；生产日期：；净含翠大豆油，质量等级：一级；生产日期：；净含量：量：20Kg0.04；保质期：；保质期：18个月。该油桶外部个月。该油桶外部呈现多处油污渍，且油桶的封口及上面加盖的生呈现多处油污渍，且油桶的封口及上面加盖的生产日期有疑点，质量可疑，执法人员依法将上述产日期有疑点，质量可疑，执法人员依法将上述食用油脂予以扣押，保存和检验。油脂色泽、相食用油脂予以扣押，保存和检验。油脂色泽、相对密度、烟点三个检验工程不合格。经营不符对密度、烟点三个检验工程不合
58、格。经营不符合食品平安标准的食用油脂，处分款叁万元整合食品平安标准的食用油脂，处分款叁万元整行政处分案例行政处分案例湖南省某中等专业学校经营掺假掺杂的水湖南省某中等专业学校经营掺假掺杂的水饺案。电视台经视频道播报，某企业使用饺案。电视台经视频道播报，某企业使用大量含淋巴腺体的猪肉做馅料销往当地各大量含淋巴腺体的猪肉做馅料销往当地各超市和学校食堂，其中包括某中等专业学超市和学校食堂，其中包括某中等专业学校。现场检查发现该校采购该厂水饺四次，校。现场检查发现该校采购该厂水饺四次，共共80袋，每袋袋，每袋40个，使用个，使用76袋，每袋袋，每袋40个，个，价格是每袋价格是每袋5元。查验其每批次索证情
59、况，元。查验其每批次索证情况，四批次均未索取检验合格证明。处理结四批次均未索取检验合格证明。处理结果：经营掺假掺杂的水饺罚款果：经营掺假掺杂的水饺罚款1万元；未索万元；未索证给予警告。证给予警告。行政处分案例行政处分案例贵州省某学校食堂使用腐败变质、发芽土贵州省某学校食堂使用腐败变质、发芽土豆加工食品案。食堂使用腐败变质、发芽豆加工食品案。食堂使用腐败变质、发芽土豆加工成品食品土豆加工成品食品500余公斤待供给学生食余公斤待供给学生食用，库存约有用，库存约有200余公斤腐败变质、发芽土余公斤腐败变质、发芽土豆。处分：停止违法行为，当场销毁加豆。处分：停止违法行为，当场销毁加工成品和腐败变质、发
60、芽土豆工成品和腐败变质、发芽土豆500余公斤及余公斤及库存发芽土豆库存发芽土豆200余公斤；罚款：余公斤；罚款：2900元。元。行政处分案例行政处分案例江苏省某幼儿园食物中毒案。累计发病江苏省某幼儿园食物中毒案。累计发病90例。菜谱为：肉末炖蛋、肉丝炒刀豆，中例。菜谱为：肉末炖蛋、肉丝炒刀豆，中午餐的午餐的2份留样食品刀豆肉丝、肉糜炖蛋份留样食品刀豆肉丝、肉糜炖蛋。肉眼观察发现刀豆肉丝中的刀豆质地。肉眼观察发现刀豆肉丝中的刀豆质地硬、脆，色泽较绿、局部甚至呈青绿色。硬、脆，色泽较绿、局部甚至呈青绿色。最终判定此次事件是一起由于食堂从业人最终判定此次事件是一起由于食堂从业人员加工操作不当导致局部刀豆未烧熟煮透员加工操作不当导致局部刀豆未烧熟煮透而引起的有毒植物性刀豆食物中毒。而引起的有毒植物性刀豆食物中毒。罚款罚款1万元万元学校食堂的食品平安隐患无处不在，食品平安事故随时都有可能发生；不断强化校长第一责任人意识；预防为主，强化日常管理。餐饮效劳食品平安监督量化管理餐饮效劳食品平安监督量化管理餐饮效劳食品平安监督量化管理几点建议硬件到位落实责任经营方式配备食品平安管理员加强原料和过程控制加强制度建立含应急管理加强培训几点建议认真学习?餐饮效劳食品平安操作标准?突出重点，防控食品平安风险加强培训，标准经营采取一切有效措施，预防食物中毒发生不当之处，欢送批评指正！谢谢 谢！谢！谢谢！
