食品微生物检验讲义

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1、2010-10-17食品微生物学检验食品微生物学检验GB 4789-2010武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION & INSPECTION INSTITUTEhttp:/22010201020102010年年年年颁颁布的十布的十布的十布的十项标项标准准准准1 1 食品微生物学食品微生物学检验检验 总则总则2 2 食品微生物学食品微生物学检验检验 菌落菌落总总数数测测定定3 3 食品微生物学食品微生物学检验检验 大大肠肠菌群菌群计计数数4 4 食品微生物学食品微生物学检验 沙沙门氏菌氏菌检验5 5 食品微生物学食品微生物学

2、检验检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌检验检验6 6 食品微生物学食品微生物学检验检验 霉菌和酵母霉菌和酵母计计数数 7 7 食品微生物学食品微生物学检验检验 乳与乳制品乳与乳制品检验检验8 8 食品微生物学食品微生物学检验 单核核细胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌检验9 9 食品微生物学食品微生物学检验检验 乳酸菌乳酸菌检验检验1 10 0食品微生物学食品微生物学检验检验 阪崎阪崎肠肠杆菌杆菌检验检验 已于已于已于已于2010201020102010年年年年6 6 6 6月月月月1 1 1 1日日日日实实施施施施2010201020102010年年年年颁颁布的十布的十布的十布的十项标项标准准

3、准准已于已于已于已于2010201020102010年年年年6 6 6 6月月月月1 1 1 1日日日日实实施施施施GB 4789.1 GB 4789.1 20102010GB 4789.2 GB 4789.2 20102010GB 4789.3 GB 4789.3 20102010GB 4789.4 GB 4789.4 20102010GB 4789.10GB 4789.1020102010GB 4789.15GB 4789.1520102010GB 4789.18GB 4789.1820102010GB 4789.30GB 4789.3020102010GB 4789.35GB 4789.

4、3520102010GB 4789.40GB 4789.40201020103食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 GB 2010 GB 2010 GB 2010 GB 2010 修改内容修改内容修改内容修改内容一、菌落一、菌落总数数测定定 删除了除了PetrifilmTMPetrifilmTM测试片法片法 在在“培养基和培养基和试剂”中增加了无菌生理中增加了无菌生理盐水的配制水的配制方法方法二、大二、大肠菌群菌群计数数 删除了除了PetrifilmTMPetrifilmTM测试片法片法 “第二法大第二法大肠菌群平板菌群平板计数法数法”的平板菌落数的的平板菌落数的选

5、择范范围修改修改为“15 CFU15 CFU150 CFU150 CFU”三、沙三、沙门氏菌氏菌检验 删除了科除了科玛嘉、嘉、APIAPI和和VITEKVITEK等商品名等商品名 个个别培养基配方有培养基配方有变化化HEHE琼脂、三糖脂、三糖铁琼脂脂4食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 GB 2010 GB 2010 GB 2010 GB 2010 修改内容修改内容修改内容修改内容四、金黄色葡萄球菌四、金黄色葡萄球菌检验 个个别培养基配方有培养基配方有变化化7.5%7.5%氯化化钠肉肉汤五、霉菌和酵母五、霉菌和酵母计数数 删除了高除了高盐察氏培养基，保留孟加拉察氏

6、培养基，保留孟加拉红琼脂和脂和马铃薯薯葡萄糖葡萄糖琼脂脂 孟加拉孟加拉红琼脂和脂和马铃薯葡萄糖薯葡萄糖琼脂的配方有所脂的配方有所调整整六、六、单核核细胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌检验 删除了除了VIDASVIDAS和和BAXBAX两种快速两种快速检测方法方法 新增含新增含0.6%0.6%酵母浸膏的胰酪酵母浸膏的胰酪胨大豆肉大豆肉汤和含和含0.6%0.6%酵母酵母浸膏的胰酪浸膏的胰酪胨大豆大豆琼脂脂 显色培养基色培养基删除了商品名除了商品名“科科玛嘉嘉”5食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 GB 2010 GB 2010 GB 2010 GB 2010 修改内容

7、修改内容修改内容修改内容七、乳酸菌七、乳酸菌检验 修修改改了了乳乳酸酸菌菌总数数、乳乳杆杆菌菌、双双歧歧杆杆菌菌和和嗜嗜热链球球菌菌的的计数方法。数方法。八、阪崎八、阪崎肠杆菌杆菌检验 显色培养基不再色培养基不再专门指定使用指定使用DFIDFI6食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 GB 2010 GB 2010 GB 2010 GB 2010 修改内容修改内容修改内容修改内容1 1、新增品种、新增品种 含含0.6%0.6%酵母浸膏的胰酪酵母浸膏的胰酪胨大豆肉大豆肉汤 含含0.6%0.6%酵母浸膏的胰酪酵母浸膏的胰酪胨大豆大豆琼脂脂 P-109 P-109莫匹莫匹罗

8、星星锂盐2 2、改、改变配方的品种配方的品种 HE HE琼脂脂 三糖三糖铁琼脂脂 7.5% 7.5%氯化化钠肉肉汤 孟加拉孟加拉红琼脂和脂和马铃薯葡萄糖薯葡萄糖琼脂脂3 3、删除了科除了科玛嘉、嘉、APIAPI、VITEKVITEK等商品名等商品名4 4、删除了除了PetrifilmPetrifilm测试片法片法5 5、删除了除了VIDASVIDAS、BAXBAX等快速等快速检测方法方法GB 2010 GB 2010 修改内容修改内容 小小结7食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 总则总则1 1 检验检验人人员员2 2 仪仪器器设备设备3 3 检验检验培养基、培养基

9、、试剂试剂4 4 采采样样5 5 样样品的接受和品的接受和预处预处理理6 6 检验质检验质量量7 7 参考菌株和及其保存参考菌株和及其保存 GB 4789.1-2010 GB 4789.1-2010 食品微生物食品微生物检验的的质量控制量控制8食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 总则总则n岗岗前培前培训训、继续继续教育、参加水平教育、参加水平测试测试和盲和盲样测试样测试、定期考核定期考核 GB 4789.1-2010 GB 4789.1-2010 1 1 检验人人员9食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 总则总则n高高压灭菌菌锅-灭灭菌

10、物品不宜菌物品不宜过过多多-压压力降至零再开力降至零再开锅锅n干干热灭菌菌锅- 器皿和内器皿和内层层底板不能直接接触底板不能直接接触压压力降至力降至零再零再 开开锅锅-装有装有纸纸包装的物品包装的物品灭灭菌温度不能超菌温度不能超过过160160n培养箱培养箱-每天每天记录记录温度和湿度温度和湿度-随手关随手关门维门维持恒温持恒温-培养物不宜与培养箱最底培养物不宜与培养箱最底层层直接接触直接接触 GB 4789.1-2010 GB 4789.1-2010 2 2 仪仪器器设备设备n显微微镜-注意防注意防尘、清、清洁-使用油使用油镜后擦拭后擦拭n其他其他-不同物品采用正确的不同物品采用正确的灭菌方

11、式菌方式-已已灭菌和菌和为未未灭菌用品菌用品应分开，且分开，且有明有明显标识10食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 总则总则n培养基的制培养基的制备备和和质质量控制按照量控制按照GB/T 4789.28执执行行- 培养基必培养基必须须由由专业专业厂家、厂家、质质量必量必须须符合有关符合有关质质量量标标准准- 干粉培养基防止潮解、干粉培养基防止潮解、结块结块 GB 4789.1-2010 GB 4789.1-2010 3 3 培养基和培养基和试剂试剂n培养基配置注意要点培养基配置注意要点-培养基配制过程主要为培养基配制过程主要为配制、溶解、配制、溶解、矫正正PHPH

12、值、过滤澄清、分装及高澄清、分装及高压-培养基的配制必培养基的配制必须须在玻璃容器、搪瓷缸中在玻璃容器、搪瓷缸中进进行，不能用行，不能用铜铁铜铁器皿器皿 -分装培养基一般不超分装培养基一般不超过过容器的容器的2/32/3；分装；分装为试为试管容量管容量1/51/5，斜面，斜面长长度度约约为试为试管的管的2/32/3；-新制成的平皿放置在新制成的平皿放置在3737待平板表面干燥后再使用；待平板表面干燥后再使用；11食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 总则总则n冷冷冻冻食品食品应应保持在冷保持在冷冻冻状状态态直到直到检验检验；化；化冻时冻时必必须须小心放置于小心放置于

13、细细菌生菌生长长温度之下以免温度之下以免细细菌数量增加菌数量增加n 冷藏冷藏样样品品应应尽快放在冷藏温度下解尽快放在冷藏温度下解冻冻，亦可放在适，亦可放在适宜温度下（宜温度下（3737）下短）下短时间时间（15min15min）使其解）使其解冻冻； GB 4789.1-2010 GB 4789.1-2010 4 4 采采样5 5 样品的接受和品的接受和预处理理n所用接触所用接触样品的用具品的用具经过灭菌菌 n取取样要均匀、特殊要均匀、特殊样品要控制温度品要控制温度 12食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 总则总则 GB 4789.1-2010 GB 4789.1-

14、2010 6 6 检验质量量n定量定量检验时检验时一般固一般固态样态样品宜用重量法，液体品宜用重量法，液体样样品宜品宜用体用体积积法；法；对对于黏性液体（如酸奶）如用体于黏性液体（如酸奶）如用体积积会粘会粘附一定量的附一定量的样样品在吸管上，此品在吸管上，此类样类样品最好用重量法品最好用重量法n 如如检样检样需用无菌生理需用无菌生理盐盐水稀水稀释释，最好用均，最好用均质质器器 8000-10000 r/min8000-10000 r/min转转速速1min1min，制成均匀，制成均匀悬悬液液；n 微生物培养微生物培养选择选择正确的培养温度和正确的培养温度和时间时间13食品微生物学食品微生物学食

15、品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 总则总则 GB 4789.1-2010 GB 4789.1-2010 7 7 参考菌株参考菌株n实验实验室要做好参考菌株的登室要做好参考菌株的登记记、验证记录验证记录、传传代代记记录录、销销毁毁记录记录n 菌株由菌株由专专人保管，做好菌株的人保管，做好菌株的进进出登出登记记14食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 总则总则n对对于微生物于微生物检验报检验报告告对对照各照各类标类标准准对对食品食品卫卫生的微生的微生物学生物学质质量量进进行全面准确的行全面准确的评评价并作出合理的解价并作出合理的解释释n编编制微生物学制微生物学检验

16、报检验报告考告考虑虑引入不确定度概念；引入不确定度概念； GB 4789.1-2010 GB 4789.1-2010 8 8 检验结果及果及结果的果的质量控制量控制n微生物微生物测试测试的主要影响因素的主要影响因素 - 取取样- 样品量品量- 样品种品种类- 目目标微生物在微生物在样品中的分布品中的分布-样品中含有的微生物数量水平品中含有的微生物数量水平-样品品稳定性定性-倍比稀倍比稀释-读数数151 1菌落的定菌落的定义：将将细菌划菌划线接种在固体培养基上接种在固体培养基上经48724872小小时培养，培养，长出肉眼可出肉眼可见有有单一一细菌生菌生长繁殖而成的繁殖而成的细菌集菌集团。一一 概

17、念概念2 2菌落菌落总数：数：食品食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得理，在一定条件下培养后，所得1ml1ml（g g）检样中形成中形成的微生物菌落的的微生物菌落的总数。数。 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 菌落菌落菌落菌落总总数数数数测测定定定定16食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 菌落菌落菌落菌落总总数数数数测测定定定定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 二二.1 菌落菌落总数的数的检验程序程序卫生学意生学意义：反应了食品在加工、储存

18、、运输过程中的污染程度。17食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 菌落菌落菌落菌落总总数数数数测测定定定定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 二二.2 菌落菌落总数的数的检验程序程序1 1 配配制制培培养养基基3 3 系系列列稀稀释6 6 孵孵育育2 2 样品准品准备4 4 平板接种平板接种5 5倾注注放放置置平平板板8 8 报告告7 7 阅读18食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 菌落菌落菌落菌落总总数数数数测测定定定定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 三三 系列稀系列稀释1010

19、-1-11ml1010-4-41010-3-31010-2-21010-5-51010-6-61ml1ml1ml1ml9ml9ml9ml9ml9ml19食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 菌落菌落菌落菌落总总数数数数测测定定定定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 n可用肉眼可用肉眼观察，必要察，必要时用放大用放大镜或菌落或菌落计数器，数器，记录稀稀释倍倍数和相数和相应的菌落数量。菌落的菌落数量。菌落计数以菌落形成数以菌落形成单位（位（colony-colony-forming unitsforming units，CFUCFU）表示。）表

20、示。 - 选取菌落数在取菌落数在 30 CFU30 CFU300 CFU300 CFU之之间、无蔓延菌落生、无蔓延菌落生长的平板的平板计数菌数菌落落总数。每个稀数。每个稀释度的菌落数度的菌落数应采用两个平板的平均数。采用两个平板的平均数。- 其中一个平板有其中一个平板有较大片状菌落生大片状菌落生长时，则不宜采用，而不宜采用，而应以无片状菌以无片状菌落生落生长的平板作的平板作为该稀稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以算半个平板后乘以2 2，代表一个，代表一个平板菌落数

21、。平板菌落数。 - 当平板上出当平板上出现菌落菌落间无明无明显界界线的的链状生状生长时，则将每条将每条单链作作为一一个菌落个菌落计数。数。 四四 菌落菌落计数数20食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 菌落菌落菌落菌落总总数数数数测测定定定定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 五五 菌落菌落总数数计算公式算公式n若有两个若有两个连续稀稀释度的平板菌落数在适宜度的平板菌落数在适宜计数范数范围内内时，按，按公式公式计算。算。 式中：式中： N N样品中菌落数；品中菌落数； C C平板（含适宜范平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；菌落数的平

22、板）菌落数之和； n1n1第一稀第一稀释度（低稀度（低稀释倍数）平板个数；倍数）平板个数； n2n2第二稀第二稀释度（高稀度（高稀释倍数）平板个数；倍数）平板个数； d d稀稀释因子（第一稀因子（第一稀释度）。度）。21食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 菌落菌落菌落菌落总总数数数数测测定定定定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 六六 菌落菌落总数的数的报告告n 菌落数小于菌落数小于 100 CFU100 CFU时，按，按“四舍五入四舍五入”原原则修修约，以整数，以整数报告。告。 n 菌落数大于或等于菌落数大于或等于 100 CFU 10

23、0 CFU 时，第，第3 3位数字采用位数字采用“四舍五入四舍五入”原原则修修约后，取前后，取前 2 2位数字，后面用位数字，后面用 0 0 代替位数；也可用代替位数；也可用 10 10 的指数形式来表示，按的指数形式来表示，按“四舍五入四舍五入”原原则修修约后，采用两位后，采用两位有效数字。有效数字。 n 若所有平板上若所有平板上为蔓延菌落而无法蔓延菌落而无法计数，数，则报告菌落蔓延。告菌落蔓延。 n 若空白若空白对照上有菌落生照上有菌落生长，则此次此次检测结果无效。果无效。 n 称重取称重取样以以 CFU/g CFU/g 为单位位报告，体告，体积取取样以以 CFU/mL CFU/mL 为单

24、位位报告。告。22食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 菌落菌落菌落菌落总总数数数数测测定定定定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 七七 菌落菌落计数数实例例例次例次 稀稀 释液及液及 菌菌 落落 数数菌落菌落总数数（个个/g/g或或个个mlml）报告方式（告方式（个个/g/g或或mlml）10-1 10-2 10-3 1 1多不可多不可计164164202016400164001.610104 4 2 2多不可多不可计295295626231272312723.1103.1104 4 多不可多不可计27127160603 3多不可多不可计

25、多不可多不可计3133133130003130003.1103.1105 5 4 4272711115 52702702.7102.7102 2 5 50 00 00 01010 1010 6 6多不可多不可计305305121230500305003.0103.0104 4 23食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 菌落菌落菌落菌落总总数数数数测测定定定定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 八八 注意事注意事项n 操作要在无菌的状操作要在无菌的状态下下进行。行。n 操作操作时间越短越好。越短越好。n 样品不同品不同选择的稀的稀释倍数不同。

26、倍数不同。n 培养基冷却温度不宜培养基冷却温度不宜过高或高或过低。低。24食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 大大大大肠肠菌群菌群菌群菌群计计数数数数1 1大大肠菌群（菌群（ coliforms）定）定义：-大大肠菌群系指一群在一定条件下能菌群系指一群在一定条件下能发酵乳糖、酵乳糖、产酸、酸、产气、需氧和兼性气、需氧和兼性厌氧氧的革的革兰氏阴性无芽氏阴性无芽孢杆菌。杆菌。-该菌主要来源于人畜菌主要来源于人畜粪便，故以次作便，故以次作为粪便指便指标来来评价食品的价食品的卫生生质量，具量，具有广泛的有广泛的卫生学意生学意义。 GB 4789.3-2010 GB 478

27、9.3-2010 一一 概念概念2 2 MPN (most probable number)定定义：-最大或然数最大或然数计数又称稀数又称稀释培养培养计数，适用于数，适用于测定在一个混定在一个混杂的微生物群落中的微生物群落中虽不占不占优势，但却具有特殊生理功能的，但却具有特殊生理功能的类群群, 并通并通过该生理功能的表生理功能的表现来判来判断断该类群微生物的存在和丰度。群微生物的存在和丰度。 -缺点是只适于缺点是只适于进行特殊生理行特殊生理类群的群的测定，定，结果也果也较粗放，只有在因某种原因粗放，只有在因某种原因不能使用平板不能使用平板计数数时才采用。才采用。 基于泊松分布的一种基于泊松分布

28、的一种间间接接计计数方法。数方法。25食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 大大大大肠肠菌群菌群菌群菌群计计数数数数 GB 4789.3-2010 GB 4789.3-2010 二二 培养基和培养基和试剂n 月桂基硫酸月桂基硫酸盐胰蛋白胰蛋白胨肉肉汤（Lauryl Sulfate TryptoseLauryl Sulfate Tryptose，LSTLST） n煌煌绿乳糖胆乳糖胆盐肉肉汤（Brilliant Green Lactose BileBrilliant Green Lactose Bile，BGLBBGLB）肉）肉汤n结晶紫中性晶紫中性红胆胆盐琼脂（脂（V

29、iolet Red Bile AgarViolet Red Bile Agar，VRBAVRBA）n磷酸磷酸盐缓冲液冲液n无菌生理无菌生理盐水水n无菌无菌 1 mol/L NaOH1 mol/L NaOH：见附附录 A A中中 A.6A.6。 n无菌无菌 1 mol/L HCl1 mol/L HCl：见附附录 A A中中 A.7A.7。 26食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 大大大大肠肠菌群菌群菌群菌群计计数数数数 GB 4789.3-2010 GB 4789.3-2010 三三 大大肠菌群菌群MPN计数法的数法的检验程序程序27食品微生物学食品微生物学食品微生

30、物学食品微生物学检验检验检验检验 大大大大肠肠菌群菌群菌群菌群计计数数数数 GB 4789.3-2010 GB 4789.3-2010 四四 大大肠菌群平板菌群平板计数法的数法的检验程序程序28食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 大大大大肠肠菌群菌群菌群菌群计计数数数数 GB 4789.3-2010 GB 4789.3-2010 五五 大大肠菌群平板菌群平板计数的数的报告告n经最后最后证实为大大肠菌群阳性的菌群阳性的试管比例乘以管比例乘以计数的平板菌落数的平板菌落数，再乘以稀数，再乘以稀释倍数，即倍数，即为每每g g（mLmL）样品中大品中大肠菌群数。菌群数。n例

31、：例：10 10 样品稀品稀释液液1 mL1 mL，在，在VRBAVRBA平板上有平板上有100100个典型和可疑个典型和可疑菌落，挑取其中菌落，挑取其中1010个接种个接种BGLBBGLB肉肉汤管，管，证实有有6 6个阳性管，个阳性管，则该样品的大品的大肠菌群数菌群数为：1006/1010 /g1006/1010 /g（mLmL）=6.010=6.010CFU/gCFU/g（mLmL）。）。 29食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 菌落菌落菌落菌落总总数数数数测测定定定定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 六六 注意事注意事项n LST

32、LST初管和初管和BGLGBGLG复复发酵管在酵管在灭菌以后要菌以后要检查小小导管管内有无气泡内有无气泡, ,如果有气泡就不能再用了。如果有气泡就不能再用了。n计算算产气管的数量气管的数量时以以BGLGBGLG发酵管酵管产气管的数量气管的数量为准。准。30食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌检验检验1 1金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌：-革革兰染色阳性球菌，呈染色阳性球菌，呈圆球球状，形似葡萄串状排列状，形似葡萄串状排列-需氧或兼性需氧或兼性厌氧，在肉浸液氧，在肉浸液琼脂或加入血液的培养基上脂或加入血液的培养

33、基上生生长良好良好-耐耐盐性很性很强-可可产生金黄色色素生金黄色色素-血血琼脂上脂上产生透明溶血生透明溶血环，且菌落且菌落较大大-能能产生血生血浆凝固凝固酶 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 一一 .1概念概念31食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌检验检验2 2 金黄色葡萄球菌的致病物金黄色葡萄球菌的致病物质：-血血浆凝固凝固酶-葡萄球菌溶血素葡萄球菌溶血素-肠毒素毒素-毒性休克毒性休克综合毒素合毒素-1-1和和SPASPA GB 4789.10-2010 GB 4789.10

34、-2010 一一 .2 概念概念3 3 金黄色葡萄球菌引起的食源性疾病：金黄色葡萄球菌引起的食源性疾病：-食物中毒食物中毒-毒性休克毒性休克综合征及假膜性合征及假膜性肠炎炎32食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌检验检验4 4 易受易受金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌污染的食物：染的食物：-火腿、肉火腿、肉馅及熟肉制品及熟肉制品-鱼贝类、蛤、蛤类-乳制品及含奶的糕点：奶油蛋糕、牛角酥等乳制品及含奶的糕点：奶油蛋糕、牛角酥等-果汁果汁-生菜沙拉生菜沙拉 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010

35、 一一 .3概念概念33食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌检验检验 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 二二 主要培养基和主要培养基和试剂 n 10 %10 %氯化化钠胰酪胰酪胨大豆肉大豆肉汤n 7.5 % 7.5 %氯化化钠肉肉汤n 血血琼脂平板脂平板n Baird-Parker Baird-Parker琼脂平板脂平板n 脑心浸出液肉心浸出液肉汤(BHI)(BHI)n 兔血兔血浆n 营养养琼脂小斜面脂小斜面n 革革兰氏染色液氏染色液34食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微

36、生物学检验检验检验检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 三金黄色葡萄球菌定性三金黄色葡萄球菌定性检验程序程序35食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 四金黄色葡萄球菌定性四金黄色葡萄球菌定性鉴定要点定要点1 Baird-Parker1 Baird-Parker平板和血平板生平板和血平板生长的典型菌落特征的典型菌落特征2 2 革革兰氏染色氏染色镜检典型形典型形

37、态3 3 血血浆凝固凝固酶实验4 4 葡萄球菌葡萄球菌肠毒素的毒素的检验36食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 4.1 Baird-Parker4.1 Baird-Parker平板和血平板平板和血平板nBaird-Parker平板平板 - 菌落直径菌落直径为 2 mm2 mm3 mm3 mm，颜色呈灰色呈灰色到黑色，色到黑色，边缘为淡色，周淡色，周围为一一混混浊带，在其外，在其外层有一透明圈。有一透明圈。n血血平板平板 - 菌落菌落较大，大，圆

38、形、光滑凸起、湿形、光滑凸起、湿润、金黄色（有金黄色（有时为白色），菌落周白色），菌落周围可可见完全透明溶血圈。完全透明溶血圈。37食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 4.2.1 4.2.1 革革兰氏染色原理氏染色原理G+G+细胞壁胞壁结构构G-G-细胞壁胞壁结构构38食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-

39、2010 4.2.2 4.2.2 金葡革金葡革兰氏染色氏染色n金黄色葡萄球菌染色镜检金黄色葡萄球菌染色镜检革革兰氏阳性球菌，排列呈葡萄氏阳性球菌，排列呈葡萄球状，无芽胞，无球状，无芽胞，无荚膜，膜，直径直径约为0.5 m0.5 m1 m1 m。39食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 4.3 4.3 血血浆凝固凝固酶实验n原理原理 - 致病性金黄色葡萄球菌致病性金黄色葡萄球菌产生一种游离的凝固生一种游离的凝固酶，可使人或兔血，可使人或兔血浆中中的

40、的协同因子激活同因子激活变为凝血凝血酶样物物质后，使液后，使液态的的纤维蛋白蛋白变为固固态的的纤维蛋白，从而使血蛋白，从而使血浆凝固。凝固。n操作操作要点要点 -该实验必必须用大量的菌和小量的血用大量的菌和小量的血浆进行行实验，血，血浆用量不要多，千万不用量不要多，千万不 要在血要在血浆中做菌中做菌悬液液-最好用最好用BHIBHI增菌液，增菌效果好增菌液，增菌效果好-每半小每半小时观察一次，察一次，观察察 6 h6 h，如呈，如呈现凝固（即将凝固（即将试管管倾斜或倒置斜或倒置时，呈，呈现 凝凝块）或凝固体）或凝固体积大于原体大于原体积的一半，被判定的一半，被判定为阳性阳性结果。果。- - 检查

41、凝固形成凝固形成时，不要振，不要振动试管，以免造成假阴性管，以免造成假阴性结果果40食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 4.4 4.4 葡萄球菌葡萄球菌肠毒素毒素实验nA、B、C、D、E 型金黄色葡萄球菌肠毒素分型型金黄色葡萄球菌肠毒素分型 ELISA 检检测试剂盒测试剂盒检测检测41食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB

42、4789.10-2010 五五 结果判定与果判定与报告告n结果判定结果判定 -符合血平皿及符合血平皿及B-PB-P平皿菌落特征、革平皿菌落特征、革兰氏染色特征和血氏染色特征和血浆凝固凝固酶全部三全部三项，可判定，可判定为金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌n结果报告结果报告 -在在 25 g25 g（mLmL）样品中品中检出或未出或未检出金黄色葡萄球出金黄色葡萄球菌。菌。42食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 六六 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 Bai

43、rd-ParkerBaird-Parker平板平板计数数适用于金黄色葡萄球菌含量适用于金黄色葡萄球菌含量较较高的食品高的食品中金黄色葡萄球菌的中金黄色葡萄球菌的计计数数43食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 七七 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌MPNMPN计数数 适用于金黄色葡萄球菌含量适用于金黄色葡萄球菌含量较低而低而杂菌含菌含量量较高的食品中金黄色葡萄球菌的高的食品中金黄色葡萄球菌的计数。数。 44食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生

44、物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验1 1 沙沙门氏菌：氏菌：-无芽无芽孢革革兰氏阴性杆菌氏阴性杆菌-营养要求不高，养要求不高，对胆胆盐耐受耐受-耐耐盐性很性很强-大多数不大多数不发酵乳糖，不酵乳糖，不产生靛基生靛基质，不分解尿素，不分解尿素-大多数菌株大多数菌株产生生H H2 2S S，发酵葡萄糖酵葡萄糖产酸酸产气气-抗原抗原结构主要构主要为O O抗原和抗原和H H抗原，及与毒力有关的抗原，及与毒力有关的ViVi抗原抗原-O O抗原即菌体抗原，主要抗原即菌体抗原，主要为脂多糖脂多糖-H H抗原即鞭毛抗原，化学成分抗原即鞭毛抗原，化学成分为蛋白蛋白质，性，性质不不稳定定-

45、Vi抗原为不耐热的酸性多糖聚合体，加热抗原为不耐热的酸性多糖聚合体，加热60 30min可破坏可破坏 该抗原具有抗吞噬及阻止抗原具有抗吞噬及阻止O O抗原抗体凝集作用抗原抗体凝集作用 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 一一 .1概念概念452 2 沙沙门氏菌的致病物氏菌的致病物质：-侵侵袭力力: :菌毛抗吞噬；菌毛抗吞噬；ViVi抗原抗原-内毒素内毒素: :机体机体发热、白、白细胞胞变化化 微循微循环障碍障碍-肠毒素毒素: :腹泻腹泻一一 .2 概念概念3 3 沙沙门氏菌引起的食源性疾病：氏菌引起的食源性疾病：-肠热症：慢性症：慢性发热症状症状-食物中毒：表食物中毒：

46、表现为恶心、呕吐、腹疼、腹泻心、呕吐、腹疼、腹泻-慢性慢性肠炎：表炎：表现为发热，粘液便，粘液便-败血症：表血症：表现为高高热、寒、寒战 厌食和食和贫血症状血症状食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 464 4 易受易受沙沙门氏菌氏菌污染的食物：染的食物：-生家禽肉制品及熟肉制品生家禽肉制品及熟肉制品-鱼贝类、蛤、蛤类-乳制品乳制品-水果蔬菜水果蔬菜一一 .3概念概念食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验

47、GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 47二二 主要培养基和主要培养基和试剂食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 n 缓冲蛋白冲蛋白胨水（水（BPWBPW）n 四硫磺酸四硫磺酸钠煌煌绿增菌液（增菌液（TTBTTB）n 亚硒酸硒酸盐胱氨酸增菌液（胱氨酸增菌液（SCSC）n 亚硫酸硫酸铋琼脂（脂（BSBS）n 木糖木糖赖氨酸脱氧胆氨酸脱氧胆盐琼脂脂（XLDXLD）n 沙沙门氏菌氏菌显色培养色培养 n 三糖三糖铁琼脂（脂（TSITSI）n 蛋白蛋白胨水、

48、靛基水、靛基质试剂n 尿素尿素琼脂（脂（PH 7.2PH 7.2）n 氰化化钾培养基（培养基（KCNKCN）n 赖氨酸脱氨酸脱羧酶试验培养基培养基n 沙沙门氏菌氏菌O O和和H H诊断血清断血清48三三.1 沙沙门氏菌氏菌检验程序程序食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 49三三.2 沙沙门氏菌氏菌检验程序程序食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010

49、 50四四 沙沙门氏菌氏菌鉴定要点定要点1 1 沙沙门氏菌属在不同氏菌属在不同选择性性琼脂平板上的菌落特征脂平板上的菌落特征2 2 生化生化试验3 3 血清学血清学鉴定定食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 514.1.1 BS4.1.1 BS琼脂脂nBS琼脂琼脂 -菌落菌落为黑色有金属光黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，、棕褐色或灰色，菌落周菌落周围培养基可呈培养基可呈黑色或棕色；黑色或棕色；-有些菌株形成灰有些菌株形成灰绿色色的菌落，周的菌落，周围培养基培养基不不变。食

50、品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 524.1.2 4.1.2 沙沙门显色培养基色培养基n沙门显色培养基沙门显色培养基 -紫色菌落紫色菌落食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 53生化生化鉴定定食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-

51、2010 1 1 初步初步筛选544.2.1 4.2.1 生化生化鉴定定食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 2 2 进一步生化一步生化nA1A1：典型反：典型反应判定判定为沙沙门氏菌属。氏菌属。-如尿素、如尿素、KCN KCN 和和赖氨酸脱氨酸脱羧酶 3 3 项中有中有 1 1项异异 常，按下表常，按下表 可判定可判定为沙沙门氏菌氏菌-如有如有2 2 项异常异常为非沙非沙门氏菌。氏菌。 nA2A2：补做甘露醇和山梨醇做甘露醇和山梨醇试验-沙沙门氏菌靛基氏菌靛基质阳性阳

52、性变体两体两项试验结果均果均为阳性，阳性，但需要但需要结合血清学合血清学鉴定定结果果进行判定。行判定。nA3A3：补做做ONPGONPG-ONPG ONPG 阴性阴性为沙沙门氏菌，同氏菌，同时赖氨酸氨酸羧酶阳性阳性, ,甲甲型副型副伤寒沙寒沙门氏菌氏菌为赖氨酸脱氨酸脱羧酶阴性。阴性。 554.2.2 TSI4.2.2 TSI培养基培养基试验n原理原理 -乳糖和蔗糖与葡糖糖比乳糖和蔗糖与葡糖糖比为1010：1 1-酚酚红指示指示剂，酸性，酸性为黄色，碱性黄色，碱性为红色色-分解葡糖糖不分解乳糖和蔗糖，斜面分解葡糖糖不分解乳糖和蔗糖，斜面为碱性，底碱性，底层为酸性酸性-分解葡糖糖且分解乳糖和蔗糖，

53、斜面和底分解葡糖糖且分解乳糖和蔗糖，斜面和底层均均为酸性酸性-细菌在酸性菌在酸性环境利用境利用S S产生黑色硫化生黑色硫化亚铁沉淀沉淀n结果判果判读 -斜面碱性（斜面碱性（红色色）/ /底底层碱性（碱性（红色色）：）：产碱性，不碱性，不发酵碳水化合物；酵碳水化合物；-斜面碱性（斜面碱性（红色色）/ /底底层酸性（酸性（黄色黄色）：）：发酵葡萄糖，不酵葡萄糖，不发酵乳糖和蔗糖酵乳糖和蔗糖-斜面碱性（斜面碱性（红色色）/ /底底层酸性（黑色）：不酸性（黑色）：不发酵乳糖，酵乳糖，产H H2 2S S-斜面酸性斜面酸性（黄色黄色）/底底层酸性酸性（黄色黄色）：）：发酵乳糖大酵乳糖大肠菌群特征菌群特征

54、食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 564.2.3 4.2.3 氨基酸脱氨基酸脱羧酶试验n原理原理 -细菌菌产生分解生分解鸟氨酸（或氨酸（或赖氨酸、精氨酸）的氨基酸脱氨酸、精氨酸）的氨基酸脱羧酶，生成，生成碱性的胺碱性的胺-培养初期，葡糖糖培养初期，葡糖糖发酵酵产生少量酸培养基生少量酸培养基变为黄色黄色-若氨基酸脱若氨基酸脱羧，形成碱性胺，培养基又，形成碱性胺，培养基又变为原来的紫色原来的紫色n结果判定结果判定 -对照管：照管：黄色黄色-阳性管阳性管: : 紫色紫色-

55、阴性管：阴性管：黄色黄色-空白管：空白管：紫色紫色食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 阴性阴性空白管空白管对照管照管阳性阳性574.2.3 4.2.3 氨基酸脱氨基酸脱羧酶试验n操作操作及及鉴定要点定要点 -接种前必接种前必须把所有管做好把所有管做好记号号-必必须做做对照管（不含照管（不含检定氨基酸的培养基），定氨基酸的培养基），对照管一直照管一直为黄色，如果黄色，如果为阳阳性（性（紫色紫色），），试验无效不能做出判定无效不能做出判定-试验管和管和对照管必照管必须用无

56、菌石蜡封口，用无菌石蜡封口，厌氧培养，防止假阴性氧培养，防止假阴性结果果-至少培养至少培养18-2418-24小小时才能判断才能判断结果，果，过早判断可能造成假阴性早判断可能造成假阴性-该试验在孵育期在孵育期间静置后可呈静置后可呈现两种不同两种不同颜色，判定色，判定结果前要果前要轻轻摇动试管管食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 584.3 4.3 血清学血清学鉴定定n依据抗原抗体特异性依据抗原抗体特异性结合，通合，通过凝集反凝集反应来判断来判断食品微生物学食品微生物学

57、食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 n血清学血清学鉴定操作要点定操作要点-与抗血清与抗血清补凝集凝集时，在玻璃，在玻璃试管内内将菌液制成菌管内内将菌液制成菌悬液，煮沸液，煮沸15-30min,15-30min,冷冷却后再做凝集却后再做凝集试-因因为Vi Vi 抗原能阻断抗原能阻断O O凝集，而煮沸凝集，而煮沸处理能破坏菌体表面的理能破坏菌体表面的Vi 抗原抗原59五五 结果判定与果判定与报告告n结果报告结果报告 -综合生化合生化试验和血清学和血清学鉴定的定的结果果报告告-报告在告在 25 g

58、25 g（mLmL）样品中品中检出或未出或未检出沙出沙门氏菌。氏菌。食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌检验检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 60食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 霉菌和酵母霉菌和酵母霉菌和酵母霉菌和酵母计计数数数数n霉菌和酵母霉菌和酵母-真菌真菌-酵母酵母为单细胞真菌胞真菌-霉菌霉菌为多多细胞真菌，有菌胞真菌，有菌丝和和孢子子 GB 4789.15-2010 GB 4789.15-2010 一一 .概念概念61二二 主要培养基和主要培养基和试剂食品微生物学

59、食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 霉菌和酵母霉菌和酵母霉菌和酵母霉菌和酵母计计数数数数 GB 4789.15-2010 GB 4789.15-2010 n 马铃薯薯- -葡萄糖葡萄糖- -琼脂培养基脂培养基n 孟加拉孟加拉红培养基培养基62三三 霉菌和酵母霉菌和酵母计数的数的检验程序程序食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 霉菌和酵母霉菌和酵母霉菌和酵母霉菌和酵母计计数数数数 GB 4789.15-2010 GB 4789.15-2010 63食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 霉菌和酵母霉菌和酵母霉菌和酵母霉菌和酵

60、母计计数数数数 GB 4789.15-2010 GB 4789.15-2010 n肉眼肉眼观察，必要察，必要时用放大用放大镜，记录稀稀释倍数和相倍数和相应的霉菌和的霉菌和酵母数。菌落酵母数。菌落计数以菌落形成数以菌落形成单位（位（colony-forming unitscolony-forming units，CFUCFU）表示。）表示。 - 选取菌落数在取菌落数在 10 CFU10 CFU150 CFU150 CFU之之间。每个稀。每个稀释度的菌落数度的菌落数应采用两采用两个平板的平均数。个平板的平均数。- 霉菌蔓延生霉菌蔓延生长覆盖整个平板的覆盖整个平板的课记录为多不可多不可计。 四四 菌

61、落菌落计数数64食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 霉菌和酵母霉菌和酵母霉菌和酵母霉菌和酵母计计数数数数 GB 4789.15-2010 GB 4789.15-2010 五五 菌落菌落总数的数的报告告n 菌落数小于菌落数小于 100 CFU100 CFU时，按，按“四舍五入四舍五入”原原则修修约，采用，采用两位有效数字两位有效数字报告。告。 n 菌落数大于或等于菌落数大于或等于 100 CFU 100 CFU 时，第，第3 3位数字采用位数字采用“四舍五四舍五入入”原原则修修约后，取前后，取前 2 2位数字，后面用位数字，后面用 0 0 代替位数；也可代替位数；也

62、可用用10 10 的指数形式来表示，按的指数形式来表示，按“四舍五入四舍五入”原原则修修约后，采用后，采用两位有效数字。两位有效数字。 n 称重取称重取样以以 CFU/g CFU/g 为单位位报告，体告，体积取取样以以 CFU/mL CFU/mL 为单位位报告，告，报告或分告或分别报告霉菌和告霉菌和/ /或酵母。或酵母。65食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 乳与乳制品乳与乳制品乳与乳制品乳与乳制品检验检验n样品品应具有代表性具有代表性n采采样过程采用无菌操作，采程采用无菌操作，采样方法和采方法和采样数量根据具体数量根据具体产品的特点和品的特点和产品品标准要求准要

63、求执行行n样品在保存和运品在保存和运输过程中，采取必要的措施防止程中，采取必要的措施防止样品中原有微生物数品中原有微生物数量量变化，保持化，保持样品原有状品原有状态 GB 4789.18-2010 GB 4789.18-2010 一一 .采采样方案方案66食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 乳与乳制品乳与乳制品乳与乳制品乳与乳制品检验检验 GB 4789.18-2010 GB 4789.18-2010 二二 .检样的的处理理n乳及液乳及液态乳制品的乳制品的处理理-无菌操作，无菌操作，75%75%酒精棉球消毒盒盖或袋口酒精棉球消毒盒盖或袋口-体体积稀稀释法，取法，取

64、25ml25ml检样放入放入225ml225ml灭菌生理菌生理盐水水n半固半固态及固及固态乳制品的乳制品的处理理-重量稀重量稀释法，取法，取25g25g检样放入放入225ml225ml预热到到4545灭菌生理菌生理盐水水67食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 乳与乳制品乳与乳制品乳与乳制品乳与乳制品检验检验 GB 4789.18-2010 GB 4789.18-2010 三三 .检验方法方法n 参照各种微生物参照各种微生物检测标准准68食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 单单核核核核细细胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌

65、胞增生李斯特氏菌检验检验1 1 单增增污染的食物：染的食物：-肉肉类：冰：冰冻分割的禽肉分割的禽肉-蛋蛋类-禽禽类-海海产品：生品：生鱼片片-乳制品、乳制品、-蔬菜蔬菜 GB 4789.30-2010 GB 4789.30-2010 一一 概念概念2 单增增导致的疾病致的疾病- 血液感染血液感染 - 脑组织感染感染69二二 单增的增的检验程序程序 食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 单单核核核核细细胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌检验检验 GB 4789.30-2010 GB 4789.30-2010 70三三 单增的增的鉴定要点定

66、要点 n染色染色镜检-革革兰氏阳性短杆菌，相差氏阳性短杆菌，相差显微微镜观察察该菌出菌出现旋旋转或翻或翻滚样运运动n动力力试验-动力力为阳性阳性食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 单单核核核核细细胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌检验检验 GB 4789.30-2010 GB 4789.30-2010 n生化生化鉴定定n溶血溶血试验-产生透明溶血生透明溶血环n协同溶血同溶血试验（CAMP试验）-阳性，靠近球菌的接种端溶血增阳性，靠近球菌的接种端溶血增强71四四 结果与果与报告告 n 综合生化合生化试验和溶血和溶血试验结果，果，报告告每

67、每25 g（mL）样品中品中检出或未出或未检出出单核核细胞增生李斯特氏菌。胞增生李斯特氏菌。食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 单单核核核核细细胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌检验检验 GB 4789.30-2010 GB 4789.30-2010 72食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌检验检验n 乳酸菌：乳酸菌：-一一类菌菌-可可发酵糖酵糖产生大量乳酸的生大量乳酸的细菌菌的通称的通称-主要主要为乳杆菌属、双歧杆菌属乳杆菌属、双歧杆菌属和和链球菌属球菌属 GB 4789.35-

68、2010 GB 4789.35-2010 一一 概念概念73二二.1 乳酸菌的乳酸菌的检验程序程序 食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌检验检验 GB 4789.35-2010 GB 4789.35-2010 74二二.2 乳酸菌的乳酸菌的检验程序程序 食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌检验检验 GB 4789.35-2010 GB 4789.35-2010 75二二.3 乳酸菌的乳酸菌的检验程序程序 食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 乳酸菌乳酸菌乳酸菌

69、乳酸菌检验检验 GB 4789.35-2010 GB 4789.35-2010 76三三 乳酸菌乳酸菌计数数 n 菌落菌落计数、数、结果的果的计算、菌落数的算、菌落数的报告与菌落告与菌落总数数测定定类似。似。食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌检验检验 GB 4789.35-2010 GB 4789.35-2010 77四四 结果与果与报告告 n 根据菌落根据菌落计数数结果出具果出具报告，告，报告告单位以位以CFU g（mL）表示。）表示。食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌检验检验 G

70、B 4789.35-2010 GB 4789.35-2010 78食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 阪崎阪崎阪崎阪崎肠肠杆菌杆菌杆菌杆菌检验检验1 1 阪崎阪崎肠杆菌杆菌污染的食物：染的食物：-婴幼儿配方食品幼儿配方食品-乳和乳制品及其原料乳和乳制品及其原料 GB 4789.40-2010 GB 4789.40-2010 一一 概念概念2 2 阪崎阪崎肠杆菌引起的疾病：杆菌引起的疾病：-新生儿新生儿婴儿儿脑膜炎和膜炎和败血症血症79食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 阪崎阪崎阪崎阪崎肠肠杆菌杆菌杆菌杆菌检验检验 GB 4789.40

71、-2010 GB 4789.40-2010 二二 阪崎阪崎肠杆菌的杆菌的检验程序程序 80食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 阪崎阪崎阪崎阪崎肠肠杆菌杆菌杆菌杆菌检验检验 GB 4789.40-2010 GB 4789.40-2010 三三 阪崎阪崎肠杆菌的杆菌的鉴定要点定要点 n菌落形菌落形态-TSATSA上黄色菌落上黄色菌落n生化生化鉴定定81食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学检验检验检验检验 阪崎阪崎阪崎阪崎肠肠杆菌杆菌杆菌杆菌检验检验 GB 4789.40-2010 GB 4789.40-2010 四四 结果与果与报告告 n 综合菌落形合菌落形态和生化特征，和生化特征，报告每告每 25 g（mL）样品中品中检出或未出或未检出阪崎出阪崎肠杆菌。杆菌。