《建立ISO9000质量管理体系过程中的关注点课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《建立ISO9000质量管理体系过程中的关注点课件（107页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、冠智达顾问GREEM CONSULTING龚玉明编制ISO22000：2005食品安全管理体系-食品链中各组织的要求标准培训课程内容n一、IS022000应用范围n二、IS022000构成n三、ISO22000应用策划n四、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系文件化食品安全管理体系的建立指文件化食品安全管理体系的建立指南南n根据ISO22000：2005标准要求，食品加工组织应制定文件化的食品安全管理体系，加以实施和保持，并在必要时进行更新。n因此，文件的编写直接关系到此后体系的运行，如何根据组织的特点和性质，将组织的食品安全管理体系具体化、规范化，使之适合于组织的日常
2、运作，达到食品安全的目的，是每一个组织需要考虑并必须解决的问题。第一节食品安全管理体系文件总要求5管理职责5.1管理承诺5.2食 品 安 全方针5.3 FSM体系策划5.4职责权限5.5食 品 安 全小组5.6沟通5.7应 急 准 备和响应5.8管理评审8.4FSM体系验证8.3监视和测量控制8.2控制措施组合确认6资源管理6.1资源提供6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境7安 全产品策划和实现7.1总则7.2前提方案7.3实施危害分析的预备步骤7.4危害分析7.5操作性前提方案建立7.6HACCP计划建立7.7预备信息的更新、描述前提方案和 HACCP计 划 的文件的更新7.8验证策划
3、7.9可追溯性系统7.10不符合控制8FSM确 认 、验 证 和 改进8.1总则（三）、ISO22000：2005标准内容n1、范围n本准则规定了食品安全管理体系的要求，以便食品链中的组织证实其有能力控制食品安全危害，确保其提供给人类消费的食品是安全。n本准则适用于食品链中任何方面和任何规模的、希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织。组织可以通过利用内部和（或）外部资源来实现本准则的要求。n本准则规定了要求，使组织能够：n策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的；n证实其符合适用的食品安全法律法规要求；n评价和评估顾客要求，并证实
4、其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意，；n与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；n确保符合其声明的食品安全方针；n证实符合其他相关方的要求； n按照本准则，寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证或注册，或进行自我评价，自我声明。1、范围1、范围n本准则所有要求都是通用的，适用于在食品链中各种规模和复杂程度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织。直接介入的组织包括但不限于：饲料加工者、收获者，农作物种植者，辅料生产者，食品生产制造者，零售商，餐饮服务与经营者，提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织；其他间接介入食品链的组织
5、包括但不限于：设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。n本准则允许组织实施外部开发的控制措施组合，特别是小型和/或欠发达组织（如小农场，小分包商，小零售或食品服务商）。n注：ISO/TS 22004提供了本准则的应用指南。2、规范性引用文件n下列文件中的条款通过本准则的引用而成为本准则的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本准则。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本准则。nGB/T19000-2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO 9000：2000）3、术语和定义n3.1 n食品安全 food safetyn食品
6、在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。n注 1：改编自文献11。n注 2：食品安全与食品安全危害食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。n3.2 n食品链 food chainn从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。n注1：食品链包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产；n注2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产。3、术语和定义 3.3 食品安全危害 food safety hazardn食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状
7、况。n注 1：改编自文献11。n注 2：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。3、术语和定义n注 3：食品安全危害包括过敏原。n注 4：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关的食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可
8、能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。3、术语和定义n3.8 n前提方案 PRP,prerequisite programn在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；n注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、 良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。3、术语和定义n3.9 n操作性前提方案 operational PRP, operati
9、onal prerequisite programn为控制食品安全危害(3.3) 在产品或加工环境中引入和(或)食品安全危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案PRP（3.8）。3、术语和定义n3.10 n关 键 控 制 点 critical control point(CCP)n能够进行控制，并且该控制对防止或消除某一食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。n注：改编自文献11。3、术语和定义n3.11 n关键限值 critical limit(CL)n区分可接收和不可接收的判定值。n注 1：改编自文献11。n注 2：设定关键限值保证关键控制点（CC
10、P）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。3、术语和定义n3.15 确认 validationn获得证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案管理的控制措施能够有效的。n注：本定义基于文献11，比GB/T19000的定义更适用于食品安全（3.1）领域。n3.16 验证 verificationn通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。GB/T19000-2000， 定义3.8.4 3、术语和定义n4.1 4.1 总要求总要求n组织应按本准则要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，在必要时进行更新。n组织应确定食品安全管理体系的
11、范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。n组织应：na) 确保在体系范围内合理预期发生的、与产品相关的食品安全危害得以识别、评价控制，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者；4 4 、食品安全管理体系、食品安全管理体系nb)在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息；nc)在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以满足本准则的要求，确保食品安全；nd)定期评价食品安全管理体系，必要时更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息。n组织应确保所选择的任何影响终产品符合性的源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以
12、识别，并形成文件。4 4 、食品安全管理体系、食品安全管理体系4.2 4.2 文件要求文件要求n4.2.1 总则n食品安全管理体系文件应包括：na)形成文件的食品安全方针和相关目标的声明（见5.2）；nb)本准则要求的形成文件的程序和记录（见4.2.3）；nc) 组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。n4.2.2 文件控制n食品安全管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类型的文件，应依据4.2.3的要求进行控制。n文件控制应确保所有提出的更改在实施前加以评审，以明确其对食品安全的效果以及对食品安全管理体系的影响。n应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：na
13、) 文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；nb) 必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；nc) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别；4.2.2 4.2.2 文件控制文件控制nd) 确保在使用处获得适用文件的有关版本；ne) 确保文件保持清晰、易于识别；nf) 确保相关的外来文件得到识别，并控制其分发；ng) 防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，确保对这些文件进行适当的标识；n4.2.3 记录控制n应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。应编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处
14、理所需的控制。4.2.2 4.2.2 文件控制文件控制n5.1 5.1 管理承诺管理承诺n最高管理者应通过以下活动，对其建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据。na)表明组织的经营目标支持食品安全；nb)向组织传达满足与食品安全相关的法律法规、本准则以及顾客要求的重要性；nc)制定食品安全方针；nd)进行管理评审；ne) 确保资源的获得。5 5 管理职责管理职责n5.2 5.2 食品安全方针食品安全方针n最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通。n最高管理者应确保食品安全方针：na)与组织在食品链中的作用相适宜；nb)既符合法律法规要求，又符合与顾客商定的食品安
15、全要求；nc)在组织的各层次进行沟通、实施并保持；nd)在持续适宜性方面得到评审（5.8）；ne)充分体现沟通(5.6)；nf) 由可测量的目标来支持。5 5 管理职责管理职责n最高管理者应确保：na)对食品安全管理体系的策划，以满足4.1的要求，同时实现支持食品安全的组织目标；nb)在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。n5.4 5.4 职责和权限职责和权限n最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。n所有员工有责任向指定人员汇报与食品安全管理体系有关的问题。指定人员应有明确的职责和权限，以采取措施并予以记录。5.3
16、5.3 食品安全管理体系策划食品安全管理体系策划n组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限：na)管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作；nb)确保食品安全小组成员的相关培训和教育；nc)确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；nd)向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；n注：食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。5.5 5.5 食品安全小组组长食品安全小组组长n5.6.1 外部沟通n为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方
17、进行沟通：na)供方和分包方；nb)顾客或消费者，特别是在产品信息（包括有关预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明书）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通；nc)立法和监管部门；nd)对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。5.6 5.6 沟通沟通n外部沟通应提供组织的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关。这种沟通尤其适用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。沟通记录应予以保持。n应获得来自顾客和立法与监管部门的食品安全要求。n指定人员应有规定的职责和权限以进行有关食品安全信息的对外沟通
18、。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新（见8.5.2）和管理评审（见5.8.2）的输入。5.6.1 外部沟通5.6.2 内部沟通n组织应建立、实施和保持有效的安排，以便与有关的人员就影响食品安全的事项进行沟通。n为保持食品安全管理体系的有效性，组织应确保食品安全小组及时获得变更的信息，包括但不限于以下方面：na)产品或新产品；nb)原料、辅料和服务；nc)生产系统和设备；nd)生产场所，设备位置，周边环境；ne)清洁和消毒方案；nf)包装、贮存和分销系统；ng)人员资格水平和（或）职责及权限分配；nh)法律法规及有关标准要求；ni)与食品安全危害和控制措施有关的知识；nj)组织遵守的顾客、行业
19、和其他要求；nk)来自外部相关方的有关问询；nl)表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；nm)影响食品安全的其他条件。n食品安全小组应确保食品安全管理体系的更新（见8.5.2）包括上述信息。最高管理者应确保将相关信息作为管理评审的输入（见5.8.2）。5.6.2 内部沟通5.7 5.7 应急准备和响应应急准备和响应n最高管理者应建立、实施并保持程序，以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜。n5.8.1总则n最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。评审应包括评价食品安全管理体系改进的机会和变更的需求，包括食品安全方
20、针。n管理评审的记录应予以保持（见4.2.3）。n5.8.2 评审输入n管理评审输入应包括但不限于以下信息：na)以往管理评审的跟踪措施；nb) 验证活动结果的分析（见8.4.3）；5.8 5.8 管理评审管理评审nc)可 能 影 响 食 品 安 全 的 环 境 变 化 （ 见5.6.2）；nd) 紧急情况、事故（见5. 7）和撤回（见7.10.4）；ne)体系更新活动的评审结果（见8.5.2）；nf)包括顾客反馈的沟通活动的评审（见5.6.1）；ng)外部审核或检验。n注：撤回包括召回。n提交给最高管理者的资料的形式，应能使其理解所含信息与已声明的食品安全管理体系的目标之间的关系。5.8.2
21、 评审输入n管理评审输出的决定和措施应与以下方面有关：na)食品安全保证（见4.1）；nb)食品安全管理体系有效性的改进（见8.5）；nc)资源需求（见6.1）；nd) 组织食品安全方针和相关目标的修订（见5.2）。5.8.3 评审输出6 6 资源管理资源管理n6.1 6.1 资源提供资源提供n组织应提供充足资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。n6.2 6.2 人力资源人力资源n6.2.1 总则n食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并受到适当的教育、培训，具有适当的技能和经验。n当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，应在签订的协议或合同
22、中对这些专家的职责和权限予以规定。n组织应：na）确定从事影响食品安全活动的人员所必需的能力；nb）提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力；nc）确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、纠正措施的人员受到培训；nd）评价上述a）b）和c）的实施及其有效性；ne）确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性；nf）确保所有影响食品安全的人员能够理解有效沟通(见5.6) 的要求；ng) 保持培训和b)、 c) 中所述措施的适当记录。6.2.2 能力、意识和培训n6.3 6.3 基础设施基础设施n组织应提供资源以建立和保持实现本准则要求所需的基础设施。n6.4 6.4 工作
23、环境工作环境n组织应提供资源以建立、管理和保持实现本准则要求所需的工作环境。6 6 资源管理资源管理n7.1 7.1 总则总则n组织应策划和开发实现安全产品所需的过程。n组织应实施和运行所策划的活动及其变更并确保有效，包括前提方案、操作性前提计划和（或）HACCP计划。7 7 安全产品的策划和实现安全产品的策划和实现7.2 7.2 前提方案（前提方案（PRP(s)PRP(s)）n7.2.1 组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制：na)食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；nb)产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；nc)产品和产品加工环境的食品安全
24、危害水平。n7.2.2 前提方案（PRP(s)）应na) 与组织在食品安全方面的需求相适宜；nb) 与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜；nc) 无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施；nd) 并获得食品安全小组的批准；n组织应识别与以上相关的法律法规要求。7.2 7.2 前提方案（前提方案（PRP(s)PRP(s)）n7.2.3 当选择和（或）制订前提方案（PRP(s)）时，组织应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。n注：附录C提供了相关法典的出版物清
25、单。n当制定这些方案时，组织应考虑如下信息：na)建筑物和相关设施的构造和布局；nb)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；nc)空气、水、能源和其他基础条件的供给；7.2 7.2 前提方案（前提方案（PRP(s)PRP(s)）nd)包括废弃物和污水处理的支持性服务；ne)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；nf)对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。ng)交叉污染的预防措施；nh)清洁和消毒；ni)虫害控制；nj)人员卫生；nk)其他适用的方面。n应对前提方案的验证进行策划（见
26、7.8），必要时应对前提方案进行更改（7.7）。应保持验证和更改的记录。n文件宜规定如何管理前提方案中所包括的活动。7.2 7.2 前提方案（前提方案（PRP(s)PRP(s)）7.3 7.3 实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤n7.3.1 总则n应收集、保持和更新实施危害分析所需的所有相关信息，形成文件并保持记录。n7.3.2 食品安全小组n应任命食品安全小组。n食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。n应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验（见6.2.2
27、）。n7.3.3.1 原料、辅料和与产品接触的材料n应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程度应足以实施危害分析（见7.4）。适宜时，描述内容包括以下方面：na)化学、生物和物理特性；nb)配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；nc)产地；nd)生产方法；7.3.3 产品特性ne)包装和交付方式；nf)贮存条件和保质期；ng)使用或生产前的预处理；nh)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。n组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。n上述描述应保持更新，包括需要时按照7.7要求进行的更新。7.3.3 产品特性n7.3.3.2 终产品特性n终
28、产品特性应在文件中予以规定，其详略程度应足以实施危害分析（见7.4），适宜时，描述内容包括以下方面的信息：na)产品名称或类似标识；nb)成分；nc)与食品安全有关的化学、生物和物理特性；7.3.3 产品特性nd)预期的保质期和贮存条件；ne)包装； nf)与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备及使用的说明书；ng)分销方式。n组织应确定与以上方面有关的食品安全法律法规的要求。n上述描述应保持更新，需要时，包括按照7.7要求进行的更新。7.3.3 产品特性7.3.4 预期用途n应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并应将其在文件中描述，其详略程度应足以
29、实施危害分析（见7.4）。n应识别每种产品的使用群体，适用时，应识别其消费群体；并应考虑对特定食品安全危害的易感消费群体。n上述描述应保持更新，需要时，包括按照7.7要求进行的更新。n7.3.5.1流程图n应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。流程图应为评价食品安全危害可能的出现、增加或引入提供基础。n流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括：na)操作中所有步骤的顺序和相互关系；nb)源于外部的过程和分包工作；nc)原料、辅料和中间产品投入点；nd)返工点和循环点；ne)终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。n根据7.8要求,食品安全小组应通过现场核对来验证
30、流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施n7.3.5.2过程步骤和控制措施的描述n应描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析 (见7.4)。n还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自监管部门和顾客）。n上述描述应根据7.7的要求进行更新。7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施n7.4.1 总则n食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害，确定为确保食品安全所要求的控制程度，并确定所要求的控制措施组合。n7.4.2 危害识别和可接受水平的确定n7.4.2.1
31、应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。识别应基于以下方面：na)根据7.3收集的预备信息和数据；7.4 7.4 危害分析危害分析7.4 7.4 危害分析危害分析nb)经验；nc)外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；nd)来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；n应指出每个食品安全危害可能被引入的步骤（从原料、生产和分销）。7.4 7.4 危害分析危害分析n7.4.2.2 在识别危害时，应考虑：na)特定操作的前后步骤；nb)生产设备、设施和（或）服务和周边环境；nc)在食品链中的前后关联。n7.4.2.3
32、 针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据。确定的依据和结果应予以记录。n7.4.3 危害评价n应对每种已识别的食品安全危害（7.4.2）进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需；以及是否需要控制危害到规定的可接受水平。n应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评价的结果。7.4 7.4 危害分析危害分析7.4.4 控制措施的选择和评价n基于7
33、.4.3的危害评价，应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。n在选择的组合中，应对7.3.5.2中的所描述的每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性。n应按照控制措施是否需要通过操作性前提方案还是通过HACCP计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类。n应使用逻辑方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：na)针对实施的严格程度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果；nb)对该控制措施进行监视的可行性（如及时监视以便立即纠正的能力）；nc)相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置；nd)该控制措施作用失效的可能性或过程发生显著
34、变异的可能性；ne)一旦该控制措施的作用失效，结果的严重程度；nf)控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平；ng)协同效应（即两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和。n属于HACCP计划管理的控制措施应按照7.6实施，其他控制措施应作为操作性前提方案按7.5实施。n应在文件中描述所使用的分类方法和参数，并记录评估的结果。7.4.4 控制措施的选择和评价7.5 7.5 操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立n操作性前提方案应形成文件，其中每个方案应包括如下信息：na)由每个方案控制的食品安全危害（见7.4.4）；nb)控制措施（见7.4.4）；nc)监视程序，以
35、证实实施了操作性前提方案；nd)当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施（分别见7.10.1和7.10.2）；ne)职责和权限；nf)监视的记录。n7.6.1 HACCP计划n应将HACCP计划形成文件；针对每个已确定的关键控制点，应包括如下信息:na) 关键控制点(见7.4.4)所控制的食品安全危害；nb)控制措施( 见7.4.4)；nc)关键限值(见7.6.3)；nd)监视程序（见7.6.4）；7.6 HACCP7.6 HACCP计划的建立计划的建立ne)关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施（见7.6.5）；nf)职责和权限；ng)监视的记录。n7.6.2 关键控制点（CCP
36、s）的确定n对于HACCP计划(见7.4.4)所要控制的每种危害，针对确定的控制措施确定关键控制点。7.6 HACCP7.6 HACCP计划的建立计划的建立7.6.3关键控制点的关键限值的确定n应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值。n建立关键限值应确保终产品（见7.4.2）食品安全危害不超过已知的可接受水平。n关键限值应可测量。n关键限值选定的理由和依据应形成文件。n基于主观信息（如对产品、加工过程、处置等的视觉检验）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。n对每个关键控制点应建立监视系统,以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括所有针对关键限值的有计划的测量或观察。n
37、监视系统应由相关程序、指导书和记录构成，包括以下内容：na)在适宜的时间间隔内提供结果的测量或观察；nb)所用的监视装置；nc)适用的校准方法（见8.3）；nd)监视频次；7.6.4 关键控制点的监视系统7.6.4 关键控制点的监视系统ne)与监视和评价监视结果有关的职责和权限；nf)记录的要求和方法。n监视的方法和频率应能够及时识别关键限值是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。n7.6.5 监视结果超出关键限值时采取的措施n应在HACCP计划中规定关键限值超出时所采取的策划的纠正和纠正措施。这些措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生（见7
38、.10.2）。n为适当处置潜在不安全产品，应建立和保持形成文件的程序，以确保评价后再放行（见7.10.3）。n制订操作性前提方案（见7.5）和（或）HACCP计划（7.6）后，必要时，组织应更新如下信息：na)预期用途(见7.3.4)；nb)流程图(见7.3.5.1)；nc)过程步骤(见7.3.5.2)；nd)控制措施(见7.3.5.2)。n必要时，应对HACCP计划（见7.6.1）以及描述前提方案(见7.2)的程序和指导书进行修改。7.7预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新n验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责。验证活动应确定：na) 操作性前提方案得以实施（见
39、7.2）；nb)危害分析（见7.3）的输入持续更新；nc)HACCP计划（见7.6.1）中的要素和操作性前提方案（见7.5）得以实施且有效；nd)危害水平在确定的可接受水平之内（见7.4.2）；ne)组织要求的其他程序得以实施，且有效。7.8 7.8 验证策划验证策划n该策划的输出应采用与组织运作方法相适宜的形式。n应记录验证的结果，且传达到食品安全小组。应提供验证的结果以进行验证活动结果的分析（见8.4.3）。n当体系验证是基于终产品的测试，且测试的样品未满足食品安全危害的可接受水平时(见7.4.2)，受影响批次的产品应作为潜在不安全产品，按照7.10.3的规定进行处置。7.8 7.8 验证
40、策划验证策划7.9 7.9 可追溯性系统可追溯性系统n组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。n可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品初次分销的途径。n应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体系进行评估，使潜在不安全产品得以处理；在产品撤回时，也应按规定的期限保持纪录。可追溯性记录应符合法律法规要求、顾客要求，例如可以是基于终产品的批次标识。n7.10.1纠正n当关键控制点的关键限值超出（见7.6.5）或操作性前提方案失控时，组织应确保根据产品的用途和放行要求，识别和控制受影响的产品。n应建立和保持形成文件的程序，规定：na)识别和评估受
41、影响的终产品，以确定对它们进行适宜的处置（见7.9.4），nb)评审所实施的纠正。7.10. 7.10. 不符合控制不符合控制n超出关键限值的条件下生产的产品是潜在不安全产品，应按7.10.3要求进行处置。不符合操作性前提方案条件下生产的产品，评价时应考虑不符合原因和由此对食品安全造成的后果；必要时，按7.10.3进行处置。评价应予以记录。n所有纠正应由负责人批准并予以记录，记录还应包括不符合的性质及其产生原因和后果，以及不合格批次的可追溯性信息。7.10. 7.10. 不符合控制不符合控制n7.10.2纠正措施n通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据，应由指定的、具备足够知识（见6.
42、2）和权限（见5.4）的人员进行评价，以启动纠正措施。n当关键限值超出（见7.6.5）和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。n组织应建立和保持形成文件的程序，规定适宜的措施以识别和消除已发现的不符合的原因，防止其再次发生，并在不符合发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态。这些措施包括：7.10. 7.10. 不符合控制不符合控制na)评审不符合（包括顾客抱怨）；nb)评审监视结果可能向失控发展的趋势；nc)确定不符合的原因；nd)评价采取措施的需求，以确保不符合不再发生；ne)确定和实施所需的措施；nf)记录所采取纠正措施的结果；ng)评审采取的纠正措施，以确保其有效。n纠正措施应予以记录
43、。7.10. 7.10. 不符合控制不符合控制7.10.3 潜在不安全产品的处置n7.10.3.1总则n除非组织能确保如下情况，否则应采取措施处置所有不合格产品，以防止不合格产品进入食品链。na)相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平；nb)相关的食品安全危害在进入食品链前将降至确定的可接受水平（7.4.2）；nc)尽管不符合，但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受水平。n可能受不符合影响的所有批次产品应在评价前处于组织的控制之中。n当产品在组织的控制之外，并继而确定为不安全时，组织应通知相关方，并启动撤回（见7.10.4）。n注：术语“撤回”包括召回。n处理潜在不安全产品的控制要求、
44、相关响应和授权应形成文件。n7.10.3.2 放行的评价n受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时，才可在分销前作为安全产品放行：na)除监视系统外的其他证据证实控制措施有效；nb)证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果（即符合7.4.2确定的可接受水平）；nc) 抽样、分析和（或）其他验证活动的结果证实受影响批次的产品符合确定的相关食品安全危害的可接受水平。7.10.3 潜在不安全产品的处置n7.10.3.3 不合格品的处理n评价后，当产品不能放行时，产品应按如下方式之一进行处理：na)在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以确保食品安全危害得到消除或降至可接受水平；nb
45、)销毁和（或）按废物处理。n7.10.4 撤回n为能够并便于完全、及时地撤回确定为不安全批次的终产品：na)最高管理者应指定有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员；7.10.3 潜在不安全产品的处置nb）组织应建立、保持形成文件的程序，以便：n1)通知相关方（如：立法和监管部门、顾客和（或）消费者）。n2)处置撤回产品及库存中受影响的产品，n3)安排采取措施的顺序。n撤回的产品在被销毁、改变预期用途、确定按原有（或其他）预期用途使用是安全的、或为确保安全重新加工之前，应被封存或在监督下予以保留。n撤回的原因、范围和结果应予以记录，并向最高管理者报告，作为管理评审（见5.8.2）的输入。n组织应
46、通过应用适宜技术验证并记录撤回方案的有效性（如模拟撤回或实际撤回）。7.10.3 潜在不安全产品的处置8 8 食品安全管理体系的确认、验食品安全管理体系的确认、验证和改进证和改进n8.1 8.1 总则总则n食品安全小组应策划和实施对控制措施和（或）控制措施组合进行确认所需的过程，并验证和改进食品安全管理体系。n8.2 8.2 控制措施组合的确认控制措施组合的确认n实施包含在操作性前提方案中和HACCP计划中的控制措施之前以及变更后（见8.5.2），组织应确认（见3.15）：na）所选择的控制措施能使其针对的食品安全危害实现预期控制；nb）控制措施及其组合时有效，能确保控制已确定的食品安全危害，
47、并获得满足规定可接受水平的终产品。n当确认结果表明不能满足一个或多个上述要素时，应对控制措施和（或）其组合进行修改和重新评价（7.4.4）。n修改可能包括控制措施（即过程参数、严格度和（或）其组合）的变更，和（或）原料、生产技术、终产品特性、分销方式、终产品预期用途的变更。8.2 8.2 控制措施组合的确认控制措施组合的确认8.3 8.3 监视和测量的控制监视和测量的控制n组织应提供证据表明采用的监视、测量方法和设备是适宜的，以确保监视和测量程序的成效。n为确保结果有效，必要时，所使用的测量设备和方法应：na)对照能溯源到国际或国家标准的测量标准，在规定的时间间隔或在使用前进行校准或检定。当不
48、存在上述标准时，校准或检定的依据应予以记录；nb)进行调整或必要时再调整；nc)得到识别，以确定其校准状态；nd)防止可能使测量结果失效的调整；ne)防止损坏和失效。n校准和检定结果记录应予以保持。n此外，当发现设备或过程不符合要求时，组织应对以往测量结果的有效性进行评估。当测量设备不符合时，组织应对该设备以及任何受影响的产品采取适当的措施。这种评价和相应措施的记录应予以保持。n当计算机软件用于规定要求的监视和测量时，应确认其满足预期用途的能力。确认应在初次使用前进行。必要时，再确认。8.3 8.3 监视和测量的控制监视和测量的控制8.4 8.4 食品安全管理体系的验证食品安全管理体系的验证n
49、8.4.1 内部审核n组织应按照策划的时间间隔进行内部审核,以确定食品安全管理体系是否：na)符合策划的安排、组织所建立的食品安全管理体系的要求和本准则的要求；nb)得到有效实施和更新。n策划审核方案要考虑拟审核过程和区域的状况和重要性，以及以往审核（见8.5.2和5.8.2）产生的更新的措施。n应规定审核的准则、范围、频次和方法。审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性。审核员不应审核自己的工作。n应在形成文件的程序中规定策划、实施审核、报告结果和保持记录的职责和要求。n负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。跟踪活动应包括对
50、所采取措施的验证和验证结果的报告。8.4.1 内部审核8.4.2 单项验证结果的评价n食品安全小组应系统地评价所策划的验证(见7.8)的每个结果。n当验证证实不符合策划的安排时，组织应采取措施达到规定的要求。该措施应包括但不限于评审以下方面：na) 现有的程序和沟通渠道（见5.6和7.7）；nb)危害分析的结论（见7.4）、已建立的操作性前提方案（见7.5）和HACCP计划（见7.6.1）；nc)PRP(s)（见7.2）；nd)人力资源管理和培训活动（见6.2）的有效性。n食品安全小组应分析验证活动的结果，包括内部审核（见8.4.1）和外部审核的结果。应进行分析以便：na)证实体系的整体运行满
51、足策划的安排和本组织建立食品安全管理体系的要求；nb)识别食品安全管理体系改进或更新的需求；nc)识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势；nd)确定信息，用于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案；ne)提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。n分析的结果和由此产生的活动应予以记录，并以相关的形式向最高管理者报告，作为管理评审（见5.8.2）的输入；也应用作食品安全管理体系更新的输入（见8.5.2）。8.4.3 验证活动结果的分析8.5 8.5 改进改进n8.5.1 持续改进n最高管理者应确保组织通过以下活动，持续改进食品安全管理体系的有效性：沟通（见5.6）、管理评审（见5.8）、
52、内部审核(见8.4.1)、单项验证结果的评价（见8.4.2）、验证活动结果的分析（见8.4.3）、控制措施组合的确认(见8.2)、纠正措施（见7.10.2）和食品安全管理体系更新(见8.5.2)。n注： GB/T19001阐述了质量管理体系有效性的持续改进。GB/T19004在GB/T19001基础之上提供了质量管理体系有效性和效率持续改进的指南。8.5.2 食品安全管理体系的更新n最高管理者应确保食品安全管理体系持续更新。n为此，食品安全小组应按策划的时间间隔评价食品安全管理体系，应考虑评审危害分析（7.4）、已建立的操作性前提方案（7.5）和HACCP计划(7.6.1)的必要性。n评价和更
53、新活动应基于：na)5.6 中所述的内部和外部沟通信息的输入；nb)与食品安全管理体系适宜性、充分性和有效性有关的其他信息的输入；nc)验证活动结果分析（8.4.3）的输出； nd)管理评审的输出（见5.8.3）。n体系更新活动应以适当的形式予以记录和报告，作为管理评审的输入（见5.8.2）。三、安全产品策划过程图确定前提方案 （依7.2.2 ）确定操作性前提方案（依7.2.3危害分析的输入可接受水平的确定（依7.4.2）初步阶段预期用途7.3.4产品特性7.3.3过程步骤和控制措施的描述7.3.5.2流程图7.3.5.1食品安全小组7.3.2危害分析7.4危害识别（依7.4.2）评价危害危害
54、评价7.4.3危害控制控制方法组合的选择和分类控制措施选择和评价7.4.4设计阶段HACCP计划建立7.6食品安全管理体系的验证8.4操作性前提方案建立7.5预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新7.7验证策划7.8四、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系nISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标
55、准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）！三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系ISO22000-2005ISO9001-2000食品安全管理体系44质量管理体系总要求4.14.1总要求文件要求总则文件控制记录控制4.24.2.14.2.24.2.34.24.2.14.2.34.2.4文件要求总则文件控制记录控制三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系ISO22000-2005ISO9001-2000管理职责55管理职责管理承诺 5.1 5.1管理承诺食品安全方针5.2 5.3质量方针食品安全管理体系策划5.3 5.4.2质量管理体系策划
56、职责和权限5.4 5.5.1职责、权限食品安全小组组长 5.5 5.5.2管理代表 三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系ISO22000-2005ISO9001-2000沟通外部沟通内部沟通5.65.6.15.6.25.57.2.17.2.35.5.37.3.7职责、权限与沟通与产品有关要求的确定顾客沟通内部沟通设计和开发变更控制应急准备和响应 5.75.28.5.3以顾客为关注焦点预防措施三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系ISO22000-2005ISO9001-2000管理评审总则评审输入评审输出5.85.8.15.8.25.8.3
57、5.65.6.15.6.25.6.3管理评审总则评审输入评审输出资源管理66资源管理资源提供 6.16.1资源提供三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系ISO22000-2005ISO9001-2000人力资源总则能力、意识和培训6.26.2.16.2.26.26.2.16.2.2人力资源总则能力、意识和培训基础设施6.36.3基础设施工作环境 6.46.4工作环境 三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系ISO22000-2005ISO9001-2000安全产品的策划和实现77产品实现总则7.17.1产品实现的策划前提方案（PRP(s)）7.
58、27.2.17.2.27.2.36.36.47.5.18.5.37.5.5基础设施工作环境生产和服务提供的控制预防措施产品防护三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系ISO22000-2005ISO9001-2000实施危害分析的预备步骤总则食品安全小组产品特性预期用途流程图、过程步骤和控制措施7.37.3.17.3.27.3.37.3.47.3.57.37.4.27.2.17.2.1设计和开发采购信息与产品有关要求的确定与产品有关要求的确定三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系ISO22000-2005ISO9001-2000危害分析总则危害
59、识别和可接受水平的确定危害评价控制措施的选择和评价7.47.4.17.4.27.4.37.4.47.3.1设计和开发策划三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系ISO22000-2005ISO9001-2000操作性前提方案的建立7.57.3.2设计和开发输入HACCP计划的建立HACCP计划关键控制点（CCPs）的确定关键控制点的关键限值的确定关键控制点的监视系统监视结果超出关键限值时采取的措施7.67.6.17.6.27.6.37.6.47.6.57.3.37.5.18.2.38.3设计和开发输出生产和服务提供的控制过程的监视和测量不合格品控制 三、ISO22000
60、：2005与ISO9001、HACCP的关系ISO22000-2005ISO9001-2000预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新7.7 4.2.3 文件控制验证的策划7.8 7.3.5 设计和开发验证 可追溯性系统7.9 7.5.3 标识和可追溯性三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系ISO22000-2005ISO9001-2000不符合控制纠正纠正措施潜在不安全产品的处置撤回7.107.10.17.10.27.10.37.10.48.38.38.5.28.38.3不合格品控制不合格品控制纠正措施不合格品控制不合格品控制 食品安全管理体系的确认
61、、验证和改进88测量、分析和改进 总则8.18.1总则三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系ISO22000-2005ISO9001-2000控制措施组合的确认8.28.47.3.67.5.2数据分析设计和开发确认生产和服务提供过程的确认 监视和测量的控制8.37.6监视和测量装置的控制 食品安全管理体系的验证内部审核单项验证结果的评价验证活动结果的分析8.48.4.18.4.28.4.38.28.2.28.2.37.3.48.4监视和测量内部审核过程的监视和测量设计和开发评审数据分析 三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系ISO22000-
62、2005 ISO9001-2000改进持续改进食品安全管理体系的更新 8.58.5.18.5.28.58.5.17.3.4改进持续改进设计和开发评审 三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系HACCP原理 HACCP实施步骤ISO22000-2005建 立 HACCP小组步骤1 7.3.2食品安全小组产品描述步骤2 7.3.3产品特性识别预期用途步骤3 7.3.5.2过程步骤和控制措施的描述三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系HACCP原理HACCP实施步骤ISO22000-2005制作流程图、现场确认流程图步骤4步骤57.3.5.1流程图原
63、理1危害分析列出所有可能的危害实施危害分析考虑控制措施步骤6 7.47.4.27.4.37.4.4危害分析危害识别和可接受水平的确定危害评价控制措施的选择和评价三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系HACCP原理HACCP实施步骤ISO22000-2005原理2关键控制点的确定确定关键控制点 步骤77.6.2 关 键 控 制 点（CCPs）的确定 原理3建立关键限值对 每 个 CCP点确定关键限值步骤87.6.3 关键控制点的关键限值的确定原理4建立关键控制点的监视系统对每个关键控制点建立监视系统步骤9 7.6.4 关键控制点的监视系统三、ISO22000：2005与ISO9001、HACCP的关系HACCP原理HACCP实施步骤ISO22000-2005原理5当关键控制点失控时，建立纠正措施建立纠正措施 步骤10 7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施 原理6建立确认程序以确定HACCP有效运行建立验证程序步骤11 7.8验证的策划原理7建立上述原理和应用的相关程序和记录建立文件和记录保持系统步骤12 4.27.7文件要求预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新您还需要了解什么?您可以联系我们服务热线电话：佛山公司 1邮箱 E-mail：网址 http：/本人邮箱E-mail： 2000TheEndn THANK YOU！
