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1、1.酵母菌是单细胞还是多细胞生物；酵母菌是单细胞还是多细胞生物；真核还是原核生物，两者的区别是真核还是原核生物，两者的区别是什么？什么？2.酵母菌的代谢类型是，用方程式酵母菌的代谢类型是，用方程式表述？表述？3. CO2的检测方法是什么？酒精的的检测方法是什么？酒精的检测方法是什么？检测方法是什么？你知道吗？你知道吗？凉州词二首凉州词二首其一其一唐唐王翰王翰葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回！古来征战几人回！课题课题1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用请阅读课本请阅读课本
2、P2-3P2-3页，果酒的制作原理页，果酒的制作原理，完成完成关于酵母关于酵母菌相菌相关内容。关内容。（1 1）生殖）生殖方式方式：_出芽生殖出芽生殖（环境适宜）（环境适宜）；孢子生殖；孢子生殖（环境恶劣）环境恶劣）（2 2）适宜温度（）适宜温度（PHPH）：）：_（3 3）野生酵母菌的分布：）野生酵母菌的分布：_（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理2020 （18-2518-25 ）；）；4.0-5.84.0-5.8 表皮附着酵母菌表皮附着酵母菌家庭制作葡萄酒过程家庭制作葡萄酒过程挑选葡萄挑选葡萄除去果梗除去果梗沥干沥干清洗葡萄清洗葡萄装瓶发酵装瓶发酵捏碎葡萄捏碎葡萄葡萄酒葡萄酒过滤过滤
3、【课堂小结课堂小结】果酒制作的实验设计果酒制作的实验设计冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒挑选葡萄挑选葡萄 2、冲洗葡萄时要不要先除去枝梗，为什么？、冲洗葡萄时要不要先除去枝梗，为什么？3、应从哪些方面防止发酵液被污染？、应从哪些方面防止发酵液被污染？6、制葡萄酒时，温度需控制在多少度？、制葡萄酒时，温度需控制在多少度？ 5、装罐时为什么留、装罐时为什么留大约大约1/3的空间的空间？空气条件怎样？空气条件怎样？时间控制在多少天时间控制在多少天? ? 1、果酒制作为什么没有加酵母菌？菌种在哪里？、果酒制作为什么没有加酵母菌？菌种在哪里？4、为降低发酵液被污染的风险，实验操作中哪里、为降低发
4、酵液被污染的风险，实验操作中哪里 可做调整？如何调整？可做调整？如何调整？探究探究7、葡萄酒、葡萄酒呈现深红色的原因？呈现深红色的原因？实验器材要消毒：实验器材要消毒： 用榨汁机要清洗干净，并晾干；用榨汁机要清洗干净，并晾干； 发酵装置要清洗干净，发酵装置要清洗干净，并用并用7070%的酒精消毒的酒精消毒 发酵过程要密封发酵罐发酵过程要密封发酵罐8 8 2 2、冲洗葡萄时要不要先除去枝梗，为什么？、冲洗葡萄时要不要先除去枝梗，为什么？3 3、应从哪些方面防止发酵液被污染？、应从哪些方面防止发酵液被污染？应该应该先冲洗，然后再除去枝梗，先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时以避免除去枝梗时引起
5、葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。1 1、果酒制作果酒制作为什么没有加酵母菌？菌种在哪里？为什么没有加酵母菌？菌种在哪里？葡萄皮上附着有野生型酵母菌葡萄皮上附着有野生型酵母菌解析解析你知道吗？你知道吗？ 5 5、装罐时为什么留装罐时为什么留大约大约1 1/ /3 3的空间的空间？9先让酵母菌先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进，耗尽氧气后再进行酒精发酵；行酒精发酵；6 6、制葡萄酒时，温度需控制在多少度？、制葡萄酒时，温度需控制在多少度？空气条件怎样？空气条件怎样？时间控制在多少天时间控制在多少天? ? 一般控制在一般控制在18-2518
6、-25 ; ;无氧环境；无氧环境；10-12d10-12d4 4、为降低发酵液被污染的风险，实验操作中哪里、为降低发酵液被污染的风险，实验操作中哪里 可做调整？如何调整？可做调整？如何调整？暂时存储发酵产生的暂时存储发酵产生的COCO2 2，防止发酵液的溢出防止发酵液的溢出放气时打开瓶盖，改为拧松瓶盖放气时打开瓶盖，改为拧松瓶盖7、葡萄酒、葡萄酒呈现深红色的原因呈现深红色的原因？ 红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现出红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现出 深红色深红色酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物类型生物类型需氧情况需氧情况适宜温度适宜温度酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌与醋酸菌的比较单细胞真菌
7、单细胞真菌细菌细菌兼性厌氧型兼性厌氧型需氧型需氧型20 20 ；1818252530303535（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理 u氧气、糖源都充足时：氧气、糖源都充足时：u 缺少糖源时：缺少糖源时：醋酸菌可以直接醋酸菌可以直接将糖分解成醋酸将糖分解成醋酸醋酸菌能将乙醇转变为醋酸菌能将乙醇转变为乙醛，再转变为醋酸乙醛，再转变为醋酸（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果醋制作实验设计果醋制作实验设计挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒果酒如何变成果醋？果酒如何变成果醋？制果醋时，温度需控制果醋时，温度需控制在多少度？空气条制在多少度？空气条
8、件怎样？时间控制在件怎样？时间控制在多少天多少天? 资料分析资料分析 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子用带盖的瓶子制葡萄酒制葡萄酒果酒和果醋果酒和果醋的发酵装置的发酵装置 出料口出料口排气口排气口充气口充气口2. 果酒和果醋的发酵装置的设计果酒和果醋的发酵装置的设计（1）装置中充气口、排气口）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3） 结合果酒、果醋的制作结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用
9、这原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？个发酵装置？充气口充气口充气口充气口排气口排气口排气口排气口出料口出料口出料口出料口实验设计分析实验设计分析塑料瓶塑料瓶发酵罐发酵罐罐头瓶罐头瓶思考思考 你还能想到生活中那些物品可你还能想到生活中那些物品可以作为发酵的装置？以作为发酵的装置？想一想想一想你知道吗？你知道吗？（1 1）、）、如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？检测检测闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精用用显微镜观察酵母菌显微镜观察酵母菌（2 2）、）、如何检测果醋的制作是否成功如何检测果醋的制作是
10、否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在实验设计实验设计酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：空气：充足的氧气充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸
11、发酵果醋果醋果酒果酒果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识果酒果酒制作制作课堂小结课堂小结醋酸菌醋酸菌C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O原理：原理：1、在酿酒过程中起主要作用的微生物与、在酿酒过程中起主要作用的微生物与 细菌比较，在结构上有什么本质区别？细菌比较，在结构上有什么本质区别？ A A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构；、前者有细胞结构，后者没有细胞结构； B B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构；、前者没有细胞结构，后者有细胞结构； C C、前者有以核膜为界限的细胞核，后者没有；、前者有以核膜为界限的细胞核，后者没有； D D、前者没有以核膜为界限的细胞核，后
12、者有。、前者没有以核膜为界限的细胞核，后者有。练一练练一练2.下列不能够防止发酵液被污染的是下列不能够防止发酵液被污染的是 A A、榨汁机要清洗干净，并晾干；、榨汁机要清洗干净，并晾干； B B、发酵瓶要清洗干净，用体积分数、发酵瓶要清洗干净，用体积分数7070的酒精消毒；的酒精消毒； C C、排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接； D D、用简易装置制作果酒时定期开盖排气。、用简易装置制作果酒时定期开盖排气。练一练练一练3果酒制作过程中，操作有误的是果酒制作过程中，操作有误的是将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将温度严格控制
13、在将温度严格控制在1825 榨汁机要清洗干净并晾干榨汁机要清洗干净并晾干进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入 已冲洗并晾干的榨汁机内已冲洗并晾干的榨汁机内练一练练一练4.（多选）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭（多选）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的如下图所示发酵装置中进行试验，恰当的做法是菌的如下图所示发酵装置中进行试验，恰当的做法是A加入适量的酵母菌加入适量的酵母菌B一直打开阀一直打开阀b通气通气C一直关紧阀一直关紧阀a，偶尔打开阀，偶尔打开阀b几秒钟几秒钟D把发酵装置放到把发酵装置放到4冰箱中进行试验冰箱中进行试验练一练练一练24 谢谢大家！谢谢大家！ 再见！再见！
