动物性食品加工学绪论农产品贮藏与加工课件01

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1、 动物性食品加工学动物性食品加工学(1)畜畜产产品加工工品加工工艺艺学学.北京北京:中国中国农业农业出版社出版社,1988.骆骆承庠主承庠主编编;(2)乳与乳制品工乳与乳制品工艺艺学学.北京北京:农业农业出版社出版社,1992.骆骆承庠主承庠主编编;(3)畜畜产产品加工学品加工学(面向面向21世世纪课纪课程教材程教材).北京北京:中国中国农业农业出版社出版社,2002年年.周光周光宏主宏主编编;(4)肉肉类类工工业业生生产产手册手册.北京北京:中国中国轻轻工出版社工出版社,2003年年.南南庆贤庆贤主主编编;(5)乳品工乳品工业业手册手册.北京北京:轻轻工工业业出版社出版社,1987.金世琳等

2、金世琳等;(6)食品原料学食品原料学(全国全国统编统编教材教材).北京北京:中国中国农业农业出版社出版社,2000年年.蒋蒋爱爱民主民主编编;(7)畜畜产产食品工食品工艺艺及及进进展展.西安西安:陕陕西科学技西科学技术术出版社出版社,1998年年.蒋蒋爱爱民民南南庆贤庆贤主主编编;(8)蛋制品工蛋制品工艺艺学学.杨杨陵陵:西北西北农业农业大学大学,1997年年.蒋蒋爱爱民主民主编编;(9)乳制品工乳制品工艺艺及及进进展展.西安西安:陕陕西科学技西科学技术术出版社出版社,1996年年.蒋蒋爱爱民主民主编编;(10)肉制品工肉制品工艺艺学学.西安西安:陕陕西科学技西科学技术术出版社出版社,1996

3、年年.蒋蒋爱爱民主民主编编参考书籍参考书籍研究肉、乳、蛋及其副产品特性研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化和肉以及贮藏加工过程中的变化和肉乳蛋制品的加工机理。乳蛋制品的加工机理。内容内容内容内容运用现代生物技术和工程技术。运用现代生物技术和工程技术。加工出更符合人类营养、现代食加工出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便的肉乳蛋制品。品卫生要求的方便的肉乳蛋制品。手段手段目的目的目的目的动物性食品加工学研究的内容动物性食品加工学研究的内容动物性食品动物性食品 加工学加工学 蛋制品加工学蛋制品加工学乳制品加工学乳制品加工学肉制品加工学肉制品加工学动物性食品加工学主要讲授的内容动物

4、性食品加工学主要讲授的内容Back2 学时学时2学时学时2学时学时 畜产品加工工艺学研究内容畜产品加工工艺学研究内容肉与肉制品肉与肉制品乳与乳制品乳与乳制品蛋与蛋制品蛋与蛋制品小小 结结 绪绪 论论5第一章 绪 论我国肉类工业存在的问题我国肉类工业存在的问题4我国肉类工业的发展趋势我国肉类工业的发展趋势3 5我国肉类工业的发展现状我国肉类工业的发展现状3肉品加工学的概念及内容肉品加工学的概念及内容1肉制品的分类肉制品的分类2肉品加工学的概念及内容概念：概念：该门课程属于应用技术学科，它是以该门课程属于应用技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综

5、合有关学科知识，研究肉、肉制品与其它副产有关学科知识，研究肉、肉制品与其它副产品加工技术及产品质量变化规律的科学。品加工技术及产品质量变化规律的科学。 肉品加工学肉品加工学meat sciencemeat technology肉广义广义凡作为人类食物的动物体组织凡作为人类食物的动物体组织狭义狭义指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。血管。泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。肉肉类类屠宰加工、副产品加工

6、、分割剔骨加工、屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。肉类肉类加工加工冷冷却却肉肉 按按照照严严格格的的宰宰前前检检验验、宰宰后后检检验验，采采用用科科学学的的屠屠宰宰加加工工工工艺艺，在在低低温温环环境境下下进进行行分分割割加加工工，使使屠屠体体或或分分割割肉肉深深层层中中心心温温度度在在24小小时时内内迅迅速速降降至至04，并并在在随随后后的的冷冷贮贮、运运输输、销销售售环环节节中中始始终终保保持持连连续续的的04 冷冷藏藏链链的的一一种种预预冷冷加加工工肉。肉。l 概念概念 肌肉肌肉 MUSCLE 可食肉可食肉MEAT

7、l 名称名称 CHILLED MEAT 冷却肉冷却肉 冷鲜肉冷鲜肉 排酸肉排酸肉l 工艺特点工艺特点 成熟成熟 排酸排酸 温度控制温度控制l 产品特点产品特点 品质改善（品质改善（嫩度嫩度 系水力提高系水力提高 风味风味 增强增强 酸度下降酸度下降） 安全卫生安全卫生增加适口增加适口性和感官性和感官质量质量 肉品加工的目的Real estate portal Network sInternet Fax Tour portal Internet broadcasting Community portal EDMS GroupWare Enterprise Knowledge Internet P

8、urchasing System提高商提高商品价值品价值 抑制微生物抑制微生物的生命活动，的生命活动，防止有害物防止有害物质的产生和质的产生和残留，保证残留，保证肉食品的安肉食品的安全性、稳定全性、稳定性；性；破坏或抑制破坏或抑制酶类活性，酶类活性，以延长制品以延长制品的贮藏期。的贮藏期。安安 全全 延长延长贮存期贮存期 添加或改变某些添加或改变某些成分，科学调制成分，科学调制配方，强化功能，配方，强化功能，使其符合营养和使其符合营养和保健需要；改善保健需要；改善品质，注重色、品质，注重色、味、香、形和质味、香、形和质地，增加美食度，地，增加美食度，以提高食用价值；以提高食用价值；适应国内外适

9、应国内外市场的需求，市场的需求，综合利用副综合利用副产品，以提产品，以提高经济效益高经济效益和社会效益。和社会效益。肉品加工的目的肉品加工的目的增加适口增加适口性和感官性和感官质量质量 提高商提高商品价值品价值 研究内容肉用畜禽的肉用畜禽的品种及选购品种及选购肉用畜禽的肉用畜禽的屠宰加工屠宰加工肉的组织结构、肉的组织结构、化学成分及理化学成分及理化性质化性质屠宰后肉的生屠宰后肉的生物化学变化物化学变化肉的贮藏保鲜肉的贮藏保鲜肉的分级与肉的分级与分割利用分割利用研究内容肉用畜禽的肉用畜禽的屠宰加工屠宰加工肉及肉制品的肉及肉制品的卫生标准及检卫生标准及检测方法测方法副产品的综合副产品的综合利用利用

10、肉制品加工用肉制品加工用的辅助料的辅助料各类肉制品各类肉制品的加工工艺的加工工艺肉制品加工的基肉制品加工的基本原理和方法本原理和方法肉及肉制品的肉及肉制品的卫生标准及检卫生标准及检测方法测方法副产品的综合副产品的综合利用利用肉制品加工学与其他学科的关联肉制品加工学与其他学科的关联动物性食品加工学动物性食品加工学动物遗传、育种、饲动物遗传、育种、饲养、管理及相关学科养、管理及相关学科食品化学、食品化学、物化与胶化、物化与胶化、食品生化、食品生化、酶学、食品酶学、食品微生物学、微生物学、营养卫生学营养卫生学食品卫生、贮藏保食品卫生、贮藏保鲜、食品包装、食鲜、食品包装、食品分析检测品分析检测食品工程

11、原食品工程原理、机械设理、机械设备、电子技备、电子技术、计算机术、计算机应用应用原料来源原料来源加加工工基基础础产品质量产品质量现现代代化化肉制品分类肉制品分类世界上肉制品种类繁多，加工程度和方法各异，风味也不尽世界上肉制品种类繁多，加工程度和方法各异，风味也不尽相同。即使同一种肉制品，不同地区命名也有差异。相同。即使同一种肉制品，不同地区命名也有差异。法国产的灌肠制品就有法国产的灌肠制品就有1550多种多种;瑞士的巴塞尔有一家瑞士的巴塞尔有一家Bell的色拉米肉制品加工厂平的色拉米肉制品加工厂平时生产时生产570个品种个品种; 我国的传统名优肉制品就有我国的传统名优肉制品就有500余种，而且

12、新产品余种，而且新产品还在不断涌现。还在不断涌现。再制肉制品再制肉制品粗加工（屠宰粗加工（屠宰加工）制品加工）制品生再制肉制品生再制肉制品肉制品按加肉制品按加工程度分工程度分熟肉制品熟肉制品Back肉制品分类肉制品分类肉制品按肉制品按历史渊源历史渊源中式肉中式肉制品制品西式肉西式肉制品制品灌肠灌肠火腿火腿培根培根熏烧烤熏烧烤制品制品干制品干制品香肠香肠制品制品腌腊腌腊制品制品肉制品分类肉制品分类酱卤酱卤制品制品油炸油炸制品制品火腿火腿制品制品按加工工艺分类：按加工工艺分类：十一大类十一大类 腌腊制品腌腊制品 酱卤制品酱卤制品 熏烧烤制品熏烧烤制品 干制品干制品 油炸制品油炸制品 鲜肠类鲜肠类

13、西式火腿制品西式火腿制品 发酵肉类发酵肉类 罐头制品罐头制品 其它制品其它制品 小包装的冷藏制品小包装的冷藏制品按风味特点分：按风味特点分： 京式肉制品京式肉制品 苏式肉制品苏式肉制品 广式肉制品广式肉制品 川式肉制品川式肉制品 西式肉制品西式肉制品我国肉类工业的发展现状我国肉类工业的发展现状 中国是世界上最大的肉类食品生产大国和消费中国是世界上最大的肉类食品生产大国和消费 大国，我国肉制品总产量占世界肉制品总产量大国，我国肉制品总产量占世界肉制品总产量 27.3%，占有举足轻重的地位。占有举足轻重的地位。 猪肉、羊肉总产量居世界第一。猪肉、羊肉总产量居世界第一。 禽肉总产量居世界第二。禽肉总

14、产量居世界第二。 牛肉总产量居世界第三。牛肉总产量居世界第三。 近年我国肉类食品行业发展迅猛近年我国肉类食品行业发展迅猛。世界各种肉制品所占份额比例世界各种肉制品所占份额比例 中国肉类消费结构Structure of meat consumption in China肉类消费结构肉类消费结构 Structure of Meat Consumption肉类加工规模肉类加工规模 肉类加工状况美国美国 猪、牛、禽加工企业前猪、牛、禽加工企业前4家占总量的家占总量的50%。生产集。生产集中程度空前提高，美国的肉类加工业仍处于激烈竞争中。中程度空前提高，美国的肉类加工业仍处于激烈竞争中。荷兰荷兰 三家公

15、司屠宰了全国三家公司屠宰了全国2/3的生猪。的生猪。丹麦丹麦 皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工量的皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工量的80%。中国中国 畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可以说畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可以说“几代同堂、几代同堂、参差不齐参差不齐”。双汇、金锣、雨润三家肉类行业龙头企业屠宰。双汇、金锣、雨润三家肉类行业龙头企业屠宰生猪仅占我国生猪屠宰总量的生猪仅占我国生猪屠宰总量的4%不到。不到。肉制品加工状况发展速度快发展速度快中国肉制品品种已有中国肉制品品种已有500余种，在北京、上海等大城市超余种，在北京、上海等大城市超市常见肉制品种类已达市常见肉制品种类已达200余种。

16、余种。我国生产加工肉类制品我国生产加工肉类制品1000万吨左右，占肉类总产量的万吨左右，占肉类总产量的15。肉制品产品品种的变化肉制品产品品种的变化产品结构也发生了明显变化，西式火腿、香肠、培根等产品结构也发生了明显变化，西式火腿、香肠、培根等各类肉制品，已在各大中城市普及和推广，其产量已占各类肉制品，已在各大中城市普及和推广，其产量已占肉制品总产量的肉制品总产量的5050左右。左右。与此同时，还引进西方先进技术，出现了中式传统肉制与此同时，还引进西方先进技术，出现了中式传统肉制品现代化生产的新趋势。品现代化生产的新趋势。产品产品Products特点特点CharacteristicsFresh

17、 meat生生鲜鲜肉肉冷鲜肉冷鲜肉ChilledMeat营养、卫生、安全、鲜嫩，有适当的保质期营养、卫生、安全、鲜嫩，有适当的保质期Nutrient,sanitary,safe,freshandtender热鲜肉热鲜肉HotMeat不卫生、细菌容易繁殖、肉质下降，保质期很短不卫生、细菌容易繁殖、肉质下降，保质期很短Unsanitary,withbacteriapropagatingeasily冷冻肉冷冻肉FrozenMeat肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，保质期较长肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，保质期较长nutritiondeplete,freshnesslowerMeat products

18、肉肉制制品品低温低温LowTemperature营养、卫生、品质好，肉制品发展方向营养、卫生、品质好，肉制品发展方向Nutrient,sanitary,highquality高温高温HighTemperature方便、保质期长，比例逐年下降方便、保质期长，比例逐年下降Convenient,longqualityguaranteeperiod中国猪肉消费的形态特点中国猪肉消费的形态特点ModalityofPorkConsumptioninChina文本可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在 25以下可达以下可达6个月。个月。优点优点品质下降如营养损失

19、和风味劣变（蒸煮味）。品质下降如营养损失和风味劣变（蒸煮味）。缺点缺点高温肉制品高温肉制品 采用采用1214 min或同样的杀菌程度使或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。产品已达到商业无菌的肉制品。低温肉制品低温肉制品 采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。温车间生产，低温条件贮存的肉制品。特点特点保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养丰富、口保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养丰富、口感嫩滑。感嫩滑。我国肉类工业存在的问题 屠宰方面的问题鲜肉分割中的主要问题肉制品加工中的问题肉类制品包装营销方面的问题出口潜力

20、还没有得到很好的发挥养猪效益和肉品质量的差距屠宰方面的问题二是大池浸泡烫毛使猪体表面严重污染。烫毛是我国生猪二是大池浸泡烫毛使猪体表面严重污染。烫毛是我国生猪屠宰线上污染最严重的一个环节，大池烫毛不仅使猪体屠宰线上污染最严重的一个环节，大池烫毛不仅使猪体表面严重污染，而且部分污水可通过刀口进入体内。表面严重污染，而且部分污水可通过刀口进入体内。三是职工卫生观念不强。在生产过程中有的工人不按规章三是职工卫生观念不强。在生产过程中有的工人不按规章办事，不注意卫生操作，使生猪在屠宰过程中受到污染。办事，不注意卫生操作，使生猪在屠宰过程中受到污染。一是屠宰设备冷热水供应不足。在我国的屠宰企业中，由一是

21、屠宰设备冷热水供应不足。在我国的屠宰企业中，由于水源不足，或者生产者为了降低生产成本，水的供应于水源不足，或者生产者为了降低生产成本，水的供应往往达不到卫生要求，致使整个屠宰过程的卫生状况不往往达不到卫生要求，致使整个屠宰过程的卫生状况不佳。佳。 我国屠宰企业的兽医检验是一个大问题，发达国家屠宰企我国屠宰企业的兽医检验是一个大问题，发达国家屠宰企业负责家畜和胴体检验的业负责家畜和胴体检验的兽医不隶属于屠宰企业兽医不隶属于屠宰企业，这样能做，这样能做到公正检验。在我国，到公正检验。在我国，兽医却隶属于企业兽医却隶属于企业，从企业的经济利，从企业的经济利益出发，兽医能否公正检验便成为问题。益出发，

22、兽医能否公正检验便成为问题。 屠宰设备老化技术落后，这不仅严重制约了屠宰业的发展，屠宰设备老化技术落后，这不仅严重制约了屠宰业的发展，也给产品的清洁卫生带来不良的影响。发达国家利用蒸气室也给产品的清洁卫生带来不良的影响。发达国家利用蒸气室装置给猪体去毛，不但效率高，而且卫生清洁。而我国仍采装置给猪体去毛，不但效率高，而且卫生清洁。而我国仍采用比较落后的浸泡烫毛，不但效率低，而且易污染猪体。用比较落后的浸泡烫毛，不但效率低，而且易污染猪体。鲜肉分割中的主要问题一是鲜肉易受污染，由于白条肉没有任何包装，直接一是鲜肉易受污染，由于白条肉没有任何包装，直接与外界环境接触，所以易受空气中细菌和灰尘的污染

23、与外界环境接触，所以易受空气中细菌和灰尘的污染我国的屠宰企业的产品有相当一部分是以白条肉、热鲜我国的屠宰企业的产品有相当一部分是以白条肉、热鲜肉的形式直接上市，而冷鲜肉和小包装肉少。白条肉的肉的形式直接上市，而冷鲜肉和小包装肉少。白条肉的不利因素有两个方面：不利因素有两个方面：二是销售食用不方便，在销售过程中，白条肉占据空二是销售食用不方便，在销售过程中，白条肉占据空间大且不易运输，在销售前要将其分割才能被消费者间大且不易运输，在销售前要将其分割才能被消费者购买。购买。 肉制品加工中的问题 现在肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理，产品科技含量低，新产品开发能力不足。这可概括为三多三少：

24、1 1高温肉制品多，低温肉制品少高温肉制品多，低温肉制品少2 2 初级加工多；精深加工少初级加工多；精深加工少3 3 老产品多，新产品少老产品多，新产品少出口潜力还没有得到很好的发挥出口潜力还没有得到很好的发挥平均肉类进出口量在平均肉类进出口量在11%11%左右，部分肉类发达国家的出口量左右，部分肉类发达国家的出口量达达20%20%以上，其中，出口比例最大的国家是澳大利亚，其肉以上，其中，出口比例最大的国家是澳大利亚，其肉类出口量占生产量的类出口量占生产量的44.5%44.5%，欧盟，欧盟28.4%28.4%，美国，美国13.2%13.2%。亚洲。亚洲国家中，泰国的肉类出口量占生产量的比例最高

25、，达国家中，泰国的肉类出口量占生产量的比例最高，达23.4%23.4%。 我国肉类出口量不到生产量的我国肉类出口量不到生产量的3%3%。 Why?Why? - -品质问题（安全和食用品质）品质问题（安全和食用品质） -畜禽疫病畜禽疫病 环保和检疫检验是我国肉类产业最突出环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大的两大薄弱环节薄弱环节 我国虽然已是猪肉生产大国，但在养猪效益和肉品我国虽然已是猪肉生产大国，但在养猪效益和肉品质量的主要指标方面仍然存在较大的差距。一是出栏质量的主要指标方面仍然存在较大的差距。一是出栏率偏低，目前我国为率偏低，目前我国为120%120%，而发达国家则在，而发达国家则在1

26、40%140%150%150%：二是年初存栏：二是年初存栏l l头猪，当年可以收回的猪肉重量，头猪，当年可以收回的猪肉重量，欧盟和美国都在欧盟和美国都在144kg144kg，日本，日本129.5kg129.5kg，韩国，韩国140kg140kg，而，而我国是我国是97kg97kg，仅比东欧，仅比东欧87kg87kg和俄罗斯和俄罗斯92kg92kg略多；三是略多；三是我国屠宰猪的平均瘦肉率只有我国屠宰猪的平均瘦肉率只有5050左右，而养猪先进左右，而养猪先进国家一般都在国家一般都在60%60%以上。以上。养猪效益和肉品质量的差距养猪效益和肉品质量的差距我国肉类工业的发展趋势肉类生产持续增长，肉类

27、结构更趋合理，肉类消费前景看好肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好 产业化道路是必然趋势产业化道路是必然趋势 冷却肉是生肉消费的发展方向冷却肉是生肉消费的发展方向 到到2015年，肉类总产量达到年，肉类总产量达到8500万吨。规模以上肉万吨。规模以上肉类工业企业数量达到类工业企业数量达到5000家，占行业内企业总数的比例家，占行业内企业总数的比例达到达到50，工业总产值达到，工业总产值达到9000亿元，年均增长亿元，年均增长12.4，销售额占全行业市场交易总额的销售额占全行业市场交易总额的80左右。销售收入左右。销售收入100亿元以上的大企业集团达到亿元以上的大企业集团达到10

28、家以上。家以上。A B CA B C D A.猪肉所占比重为63B.禽肉所占比重为21C.63%21%牛羊肉所占比重为1414%2%D.杂畜肉所占比重为2 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。科学化科学化 、工程化、管理规范化、工程化、管理规范化 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。中国传统肉制品加工技术将趋现代化。重视低温肉制品的开发重视低温肉制品的开发功能性制品将被开发功能性制品将被开发 综合利用更加重

29、视综合利用更加重视 肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视肉与肉制品的安全质量受到空前重视肉与肉制品的安全质量受到空前重视肉类行业是朝阳行业，也是危险行业肉类行业是朝阳行业，也是危险行业营养美味难以营养美味难以替代；容易污染，在美国对肉类工业管理的严格程度替代；容易污染，在美国对肉类工业管理的严格程度仅此于核工业仅此于核工业 “肉类行业是道德行业肉类行业是道德行业”！文本文本可通过培育低脂畜禽，添加脂肪替代品或添加可通过培育低脂畜禽，添加脂肪替代品或添加植物蛋白、变性淀粉等品质改良剂等途径获得。植物蛋白、变性淀粉等品质改良剂等途径获得。保证脂肪减少后产品香味不致减弱。

30、保证脂肪减少后产品香味不致减弱。低脂低低脂低胆固醇胆固醇肉制品肉制品利用氯化钾或乳酸钾代替原配方中利用氯化钾或乳酸钾代替原配方中40%40%的食盐，的食盐，产品感官质量和可贮存性不受影响，并得到低产品感官质量和可贮存性不受影响，并得到低盐的肉制品。盐的肉制品。低盐肉低盐肉制品制品大量研究证实，乳酸钠、磷酸盐、山梨酸及其钾盐、乳大量研究证实，乳酸钠、磷酸盐、山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素酸链球菌素(Nisin )(Nisin )以及某些香辛料提取物，添加于肉以及某些香辛料提取物，添加于肉制品，代替部分硝酸盐，能有效的抑制病原体，延长产制品，代替部分硝酸盐，能有效的抑制病原体，延长产品货价寿命，并且

31、减少亚硝胺的生成。品货价寿命，并且减少亚硝胺的生成。低硝肉低硝肉制品制品可利用高新技术，添加功能因子、活性物质和可利用高新技术，添加功能因子、活性物质和有益成分，如氨基酸、有机钙、蛋白肽、磷脂、有益成分，如氨基酸、有机钙、蛋白肽、磷脂、血红素、免疫体等。血红素、免疫体等。保健肉保健肉制品制品 肉及肉制品关键不安全因素 非法化学物质的滥用非法化学物质的滥用 食品添加剂的超量使用食品添加剂的超量使用 药物残留（主要抗生素）药物残留（主要抗生素）细菌数过高，微生物安全问题细菌数过高，微生物安全问题 畜禽血液综合利用的研究畜禽血液综合利用的研究研究畜血中的研究畜血中的血红素提取工血红素提取工艺和艺和亚

32、硝基血亚硝基血色原色原制备工艺制备工艺及应用效果。及应用效果。对分离出的血对分离出的血清进行处理，清进行处理，制成血清粉，制成血清粉，研究研究血清蛋白血清蛋白抗氧化肽抗氧化肽的制的制备工艺及其功备工艺及其功能和营养特性能和营养特性研究血红素研究血红素的提取方法，的提取方法，将提取的血将提取的血红素制作成红素制作成补铁口服液补铁口服液与微胶囊补与微胶囊补铁剂。铁剂。研究研究免疫球蛋免疫球蛋白白的提取与分的提取与分离纯化工艺，离纯化工艺，凝血酶与超氧凝血酶与超氧化物歧化酶提化物歧化酶提取与分离纯化取与分离纯化工艺。工艺。畜禽内脏综合利用的研究畜禽脏器中酶类及肽类成分分析及提取技术的研究畜禽脏器中酶

33、类及肽类成分分析及提取技术的研究畜禽脏器中多糖类物质及其它成分分析及提取技术畜禽脏器中多糖类物质及其它成分分析及提取技术的研究的研究 畜禽骨骼、皮综合利用的研究研究骨蛋白质、骨钙、骨脂肪分离技术，以及他研究骨蛋白质、骨钙、骨脂肪分离技术，以及他们的保健作用、机理和应用。们的保健作用、机理和应用。采用超微细粉碎技术生产骨粉和骨泥。采用超微细粉碎技术生产骨粉和骨泥。利用猪皮提取胶原蛋白，应用到肉罐制品中，增利用猪皮提取胶原蛋白，应用到肉罐制品中，增加出品率，提高肉糜类产品的弹性。加出品率，提高肉糜类产品的弹性。 鲜骨的综合利用鲜骨的综合利用超细鲜骨粉超细鲜骨粉 -我国人民钙摄入量不足我国人民钙摄入

34、量不足 -鲜骨资源丰富鲜骨资源丰富(年新鲜骨的产量约年新鲜骨的产量约 400多万吨多万吨)，营养价值高，营养价值高 -国内外利用鲜骨资源的现状国内外利用鲜骨资源的现状 -市场上补钙制品鱼目混珠市场上补钙制品鱼目混珠采用猪特定部位鲜骨为原料；采取分级挤压、汽流冲撞采用猪特定部位鲜骨为原料；采取分级挤压、汽流冲撞过程获得粒度过程获得粒度110m的超细鲜骨粉，的超细鲜骨粉，同时同时具备超细、营养具备超细、营养和安全的特点。和安全的特点。穆罕默德早在早在6000年以前，埃及遗留的文字中就年以前，埃及遗留的文字中就有一种称之为有一种称之为“Leben”的酸性很强的乳饮料，的酸性很强的乳饮料，不仅食用，而

35、且还作化妆品和外伤药。不仅食用，而且还作化妆品和外伤药。印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。回教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给回教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给患病的教徒。据推断，这种乳制品就是患病的教徒。据推断，这种乳制品就是乳酸杆菌和乳酵母发酵的块状物。乳酸杆菌和乳酵母发酵的块状物。8世纪的土耳其人就会制作酸乳，其名为世纪的土耳其人就会制作酸乳，其名为Yoghurt。乳与乳制品乳与乳制品乳制品加工的历史乳制品加工的历史 505千年前秦代西汉元朝在中国的北方和南方就存在中国的北方和南方就存在着人们从黄牛、水牛、在着人们从黄牛、水牛、牦牛身上挤奶

36、供人类饮用牦牛身上挤奶供人类饮用的史实记载。的史实记载。公元前公元前206年的年的大智度论大智度论这一史录中就有牛奶的记载这一史录中就有牛奶的记载 公元前公元前170年的西汉文帝时代的年的西汉文帝时代的唐书唐书地理志地理志有牛奶的记载。有牛奶的记载。 成吉思汗的军队在行军路上用水成吉思汗的军队在行军路上用水与这种干燥乳制品混合后饮用，与这种干燥乳制品混合后饮用，可见这是一种类似乳粉的制品。可见这是一种类似乳粉的制品。乳与乳制品乳与乳制品我国乳制品历史我国乳制品历史51尽管人类很早就发明了乳的加工利用方法，但作为真正的商品尽管人类很早就发明了乳的加工利用方法，但作为真正的商品生产的历史并不很长。

37、乳粉工业化生产的研究始于生产的历史并不很长。乳粉工业化生产的研究始于19世纪。世纪。 法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉干燥法，至此开始了乳粉的工业化生产。干燥法，至此开始了乳粉的工业化生产。波希研究出了乳粉的喷雾干燥法，使波希研究出了乳粉的喷雾干燥法，使乳粉生产发生了革命性的变化乳粉生产发生了革命性的变化;发酵酸发酵酸乳的工厂化生产始于乳的工厂化生产始于1908年。年。俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性，报道了发酵酸乳制品的医疗保健特

38、性，极大的促进了酸乳制品的研究和普及。极大的促进了酸乳制品的研究和普及。52我国的乳制品加工业起步较晚。我国的乳制品加工业起步较晚。 20世纪初叶世纪初叶新中国成立后新中国成立后改革开放以后改革开放以后国内首先在浙国内首先在浙江温州和上海江温州和上海等地开始出现等地开始出现了新法生产炼了新法生产炼乳和乳粉的小乳和乳粉的小型作坊。型作坊。 1952年开始先年开始先后在上海、黑后在上海、黑龙江、内蒙古、龙江、内蒙古、青海等省青海等省(区区)市市建立了乳品厂，建立了乳品厂，如上海乳品二如上海乳品二厂、安达乳品厂、厂、安达乳品厂、海拉尔乳品厂等，海拉尔乳品厂等，这些乳品厂为我这些乳品厂为我国乳品工业的

39、发国乳品工业的发展奠定了基础展奠定了基础 1949年以前，年以前，我国乳品机械我国乳品机械工业几乎处于工业几乎处于空白。空白。1979年以后品年以后品 机械业迅速机械业迅速发展，技术和发展，技术和工艺水平不断工艺水平不断提高，由生提高，由生 产单机走向系产单机走向系列配套。列配套。 乳与乳制品乳与乳制品53畜牧业发达的国家，都十分重视乳畜业的发展。畜牧业发达的国家，都十分重视乳畜业的发展。乳与乳制品乳与乳制品54我国乳制品主要有液态奶、奶粉、奶酪、冰淇淋、发酵我国乳制品主要有液态奶、奶粉、奶酪、冰淇淋、发酵乳及其饮料等，奶酪、奶油、脱脂奶粉等乳制品生产比乳及其饮料等，奶酪、奶油、脱脂奶粉等乳制

40、品生产比重不足重不足5%。乳粉是我国乳制品的当家品种。乳粉是我国乳制品的当家品种 。中国乳制品工业主流力量的大型骨干企业（如伊利、蒙中国乳制品工业主流力量的大型骨干企业（如伊利、蒙牛、三元、光明），技术装备水平已经达到了国际先进牛、三元、光明），技术装备水平已经达到了国际先进水平巨大的室外储奶罐成为乳品企业的标志，花园式的水平巨大的室外储奶罐成为乳品企业的标志，花园式的工厂、现代化的厂房、先进的加工设备、一流的管理。工厂、现代化的厂房、先进的加工设备、一流的管理。乳与乳制品乳与乳制品55q乳品设备总体上比较落后，但一些大型的乳品企业引乳品设备总体上比较落后，但一些大型的乳品企业引进国外的先进设

41、备，生产规模和厂房的建设都达到了国进国外的先进设备，生产规模和厂房的建设都达到了国际先进水平。际先进水平。565758596061干酪配餐干酪配餐62比萨饼比萨饼6364656667由于禽蛋丰富的营养、独特的生理及药理功能，养禽产蛋在我国已有数千年的历史。六畜兴旺相传殷商时代，马、牛、羊、鸡、犬、猪已成为家养畜禽，到现在人们仍把畜牧业的发展称：六畜兴旺。蛋与蛋制品蛋与蛋制品68我国加工历史1919世纪中叶世纪中叶蛋及蛋制品的加工历史蛋及蛋制品的加工历史蛋及蛋制品的加工历史蛋及蛋制品的加工历史 2020世纪世纪7070年年 代以后代以后1919世纪末到世纪末到2020世纪世纪3030年代年代蛋与

42、蛋制品蛋与蛋制品69蛋与蛋制品现状及发展趋势蛋与蛋制品现状及发展趋势蛋与蛋制品现状及发展趋势蛋与蛋制品现状及发展趋势近年来世界鲜蛋消费呈下降趋势，据国际蛋会提供的资料，近年来世界鲜蛋消费呈下降趋势，据国际蛋会提供的资料，16个发达国家人均占有量呈下降趋势，而另一方面蛋制品个发达国家人均占有量呈下降趋势，而另一方面蛋制品贸易量和消费量逐年增加。蛋制品贸易量与食品工业的发贸易量和消费量逐年增加。蛋制品贸易量与食品工业的发展有着紧密的关系，欧洲、北美和亚洲的日本所以成为蛋展有着紧密的关系，欧洲、北美和亚洲的日本所以成为蛋制品消费的主要市场，与其有发达的食品加工业有很大关系制品消费的主要市场，与其有发

43、达的食品加工业有很大关系。蛋与蛋制品蛋与蛋制品702020世纪世纪8080年代起我国养禽业发展很快，年代起我国养禽业发展很快，19951995年家禽饲养量年家禽饲养量已达已达4141亿只，禽蛋总产量为亿只，禽蛋总产量为167616767 7万万t t，成为世界上最大，成为世界上最大产蛋国，蛋产量占全球总量产蛋国，蛋产量占全球总量34.834.8，接近占第二、三、四，接近占第二、三、四位的美、日、俄产量的总和。人均占有量达位的美、日、俄产量的总和。人均占有量达13.9kg13.9kg，超过，超过世界平均水平世界平均水平(7.6kg)(7.6kg)，并超过某些发达国家如加拿大、，并超过某些发达国家

44、如加拿大、英国、澳大利亚、奥地利等国。但是我国食品工业起步晚，英国、澳大利亚、奥地利等国。但是我国食品工业起步晚，且人们喜食鲜蛋，故蛋制品加工业尚未形成现代化的规模且人们喜食鲜蛋，故蛋制品加工业尚未形成现代化的规模生产，其发展速度不及肉品和乳品工业，加工量仅占商业生产，其发展速度不及肉品和乳品工业，加工量仅占商业收购量的收购量的13.3%13.3%，和世界发达国家比较差距很大。，和世界发达国家比较差距很大。我国现状及趋势我国现状及趋势蛋与蛋制品蛋与蛋制品Back71 综上所述，在我国畜产食品加工业的发展过程中借鉴和综上所述，在我国畜产食品加工业的发展过程中借鉴和吸取了发达国家的先进经验。同时，我国的传统畜产食品吸取了发达国家的先进经验。同时，我国的传统畜产食品加工经验、技术也对世界畜产食品加工业的发展产生了积加工经验、技术也对世界畜产食品加工业的发展产生了积极的影响。相信在不久的将来，我国畜产食品加工业，特极的影响。相信在不久的将来，我国畜产食品加工业，特别是传统的畜产食品加工业，将跻身于世界的先进行列别是传统的畜产食品加工业，将跻身于世界的先进行列。小小 结结 72畜产品总体研究方案畜产品总体研究方案 畜产品品质安全生化基础变化规律调控机制阐明机制 改进工艺指导生产指指 导导 畜畜 产产 品品 加加 工工73THANKS!