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1、食食 品品 发发 酵酵 工工 程程 概概 论论主讲教师主讲教师 ：郑艳：郑艳第一章第一章 绪绪 论论第一第一节 发 酵酵 与与 发 酵酵 工工 程程第二节第二节 发发 酵酵 工工 程程 发发 展展 简简 史史发酵的含义发酵的含义“沸沸腾ferverefervere它描画酵母菌作用于果汁或麦芽汁它描画酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的景象。生气泡的景象。酵母菌的厌氧呼吸，其中受氢体和供氢体都是有机物。酵母菌的厌氧呼吸，其中受氢体和供氢体都是有机物。经过对微生物的培育，使某种特定产物菌体或代谢产物大量积累的过程。经过对微生物的培育，使某种特定产物菌体或代谢产物大量积累的过程。传统意义上传统意义上生
2、理生化意义上生理生化意义上工业意义上工业意义上发酵工程的含义发酵工程的含义给微生物提供适宜的生长条件，利用微生物的某种特定功能，经过现代给微生物提供适宜的生长条件，利用微生物的某种特定功能，经过现代化的技术手段消费出人类所需求的产品的工程。化的技术手段消费出人类所需求的产品的工程。微生物微生物-是主体是主体现代化的技术手段现代化的技术手段-是技术支撑是技术支撑菌体或菌体代谢产物菌体或菌体代谢产物-微生物工程发酵工程的内容发酵工程的内容菌种的选育菌种的选育发酵条件的工艺控制发酵条件的工艺控制产物的分别和精制产物的分别和精制菌菌种种的的分分别别、挑挑选选和和鉴鉴定定；菌菌种种的的选选育育物物理理、
3、化化学学和和基基因因工工程程等等方方法法；生生长长条条件件确确实实定定。营养条件碳源、氮源、营养条件碳源、氮源、无机盐、微量元素等；无机盐、微量元素等；环境条件温度、环境条件温度、pHpH、溶、溶解氧、泡沫、杂菌等。解氧、泡沫、杂菌等。菌体与发酵液的分别；产菌体与发酵液的分别；产物的纯化与精制不同产物的纯化与精制不同产品要求不同；废物、废品要求不同；废物、废水的回收处置。水的回收处置。第一大中心内容第一大中心内容第二大中心内容第二大中心内容实现经济效益的关键实现经济效益的关键发酵消费的流程发酵消费的流程发酵工业的特点发酵工业的特点发酵过程以生物体的自动调理方式进展。发酵过程以生物体的自动调理方
4、式进展。通常是在常温常压下进展，条件温暖，设备简单，能耗少。通常是在常温常压下进展，条件温暖，设备简单，能耗少。发酵原料农副产品、工业废水、可再生资源等价钱低廉。发酵原料农副产品、工业废水、可再生资源等价钱低廉。容易消费复杂的高分子化合物。容易消费复杂的高分子化合物。通常是纯种发酵。通常是纯种发酵。天天然然发酵酵时期期白酒的酿造白酒的酿造农家酱的酿造农家酱的酿造酸菜的酿造酸菜的酿造公公元元前前4000多多年年前前，消消费费实实际际的的结结果果。纯培育时期纯培育时期吕文文胡克胡克 巴斯德巴斯德科科 赫赫工程化时期工程化时期发酵工酵工业的开展的开展趋势 利用遗传工程等先进技术，人工选育和改良菌种。
5、利用遗传工程等先进技术，人工选育和改良菌种。采用发酵技术进展高等动植物细胞培育。采用发酵技术进展高等动植物细胞培育。经过代谢网络对发酵进展控制。经过代谢网络对发酵进展控制。发酵工业朝着模拟化、自动化、最优化方向前进。发酵工业朝着模拟化、自动化、最优化方向前进。将生物技术实际广泛地用于环境工程。将生物技术实际广泛地用于环境工程。发酵工酵工业的范的范围 以微生物菌体为产品的发酵工业。以微生物菌体为产品的发酵工业。以微生物代谢产物为产品的发酵工业。以微生物代谢产物为产品的发酵工业。以微生物酶为产品的发酵工业。以微生物酶为产品的发酵工业。生物转化和修饰化合物的发酵工业。生物转化和修饰化合物的发酵工业。微生物废水处置和其他。微生物废水处置和其他。假设以发酵产品和行业分，假设以发酵产品和行业分，发酵工业涉及发酵工业涉及14个领域。个领域。
