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1、省食品省食品省食品省食品药药品品品品监监管局管局管局管局二一二年七月二一二年七月二一二年七月二一二年七月1名称解释食堂：指食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（位、建筑工地等地点（场所），供所），供应内部内部职工、学生工、学生等就餐的提供者。等就餐的提供者。学生集体用餐：以供学生用餐学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生养餐、学生课间餐餐（牛奶、豆奶、（牛奶、豆奶、饮料、面点等），学校料、面点等），学校举办各各类活活动时为学生提供的集体学生提供的
2、集体饮食等。食等。2食品安全现状3学校食堂管理体系结构图校校校校长长（主管）（主管）（主管）（主管）食品食品食品食品卫卫生管理人生管理人生管理人生管理人员员（兼（兼（兼（兼职职 / /专职专职）食堂从食堂从食堂从食堂从业业人人人人员员采采采采购员购员炊事炊事炊事炊事员员分餐分餐分餐分餐员员仓库仓库保管保管保管保管员员4 有关法律法规 1、食品安全法食品安全法2、食品安全法食品安全法实实施条例施条例3、餐餐饮饮服服务许务许可管理可管理办办法法4、餐餐饮饮服服务务食品安全食品安全监监督管理督管理办办法法5 5、餐、餐饮服服务许可可审查规范等范等5 原原则性性要求要求 学校食堂学校食堂的法定代表人、
3、的法定代表人、负责负责人是本人是本单单位食品安全位食品安全的第一的第一责责任人，任人，对对本本单单位的食品安全位的食品安全负负全面全面责责任任 鼓励鼓励学校食堂学校食堂建立和建立和实实施先施先进进的食品安全管理体系的食品安全管理体系。6食品加工流程图原原则：由粗到精、由生到熟、由由粗到精、由生到熟、由污到到洁。粗加工粗加工粗加工粗加工间间切配加工切配加工切配加工切配加工间间制作制作制作制作间间（烹（烹（烹（烹饪间饪间）备备餐餐餐餐间间餐具清餐具清餐具清餐具清洁洁消毒消毒消毒消毒间间7 用语及定义加工加工经营场经营场所所= =食品食品处理区理区+ +非食品非食品处理区理区+ +就餐就餐场所所 指
4、与食品制作供指与食品制作供应应直接或直接或间间接相关的接相关的场场所，包括食品所，包括食品处处理区、非食品理区、非食品处处理区和就餐理区和就餐场场所。所。食品食品处处理区理区指食品的粗加工、切配、烹指食品的粗加工、切配、烹饪饪和和备备餐餐场场所、所、专间专间、食品、食品库库房、餐用具清洗消毒和保房、餐用具清洗消毒和保洁场洁场所等区域，分所等区域，分为为清清洁洁操作区、准清操作区、准清洁洁操作区、一般操作区。操作区、一般操作区。 非食品非食品处处理区理区指指办办公室、公室、厕厕所、更衣所、更衣场场所、大堂休息所、大堂休息厅厅、歌舞台、非食品、歌舞台、非食品库库房等非直接房等非直接处处理食品的区域
5、。理食品的区域。就餐就餐场场所所指供消指供消费费者就餐的者就餐的场场所，但不包括供就餐者所，但不包括供就餐者专专用的用的厕厕所、所、门厅门厅、大堂休息、大堂休息厅厅、歌舞台等、歌舞台等辅辅助就餐的助就餐的场场所。所。 8清清洁操作区操作区指指为防止食品被防止食品被环境境污染，清染，清洁要要求求较高的操作高的操作场所，包括所，包括专间、备餐餐场所。所。专间指指处理或短理或短时间存放直接入口食品的存放直接入口食品的专用用操作操作间，包括凉菜，包括凉菜间、裱花、裱花间、备餐餐专间、集体用、集体用餐分装餐分装专间等。等。备餐餐场所所指成品的整理、分装、分指成品的整理、分装、分发、暂时置置放直接入口食品
6、的放直接入口食品的专用用场所。所。准清准清洁洁操作区操作区指清指清洁洁要求次于清要求次于清洁洁操作区的操操作区的操作作场场所，包括烹所，包括烹饪场饪场所、餐用具保所、餐用具保洁场洁场所。所。一般操作区一般操作区指其他指其他处处理食品和餐具的理食品和餐具的场场所，包所，包括粗加工操作括粗加工操作场场所、切配所、切配场场所、餐用具清洗消毒所、餐用具清洗消毒场场所和食品所和食品库库房等。房等。 9中心温度中心温度中心温度中心温度指指指指块块块块状食品或有容器存放的液状食品或有容器存放的液状食品或有容器存放的液状食品或有容器存放的液态态态态食品的中心食品的中心食品的中心食品的中心部位的温度。部位的温度
7、。部位的温度。部位的温度。冷藏冷藏冷藏冷藏指指指指为为为为保保保保鲜鲜鲜鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上和防腐的需要，将食品置于冰点以上和防腐的需要，将食品置于冰点以上和防腐的需要，将食品置于冰点以上较较较较低温度条件下低温度条件下低温度条件下低温度条件下贮贮贮贮存的存的存的存的过过过过程，冷藏温度的范程，冷藏温度的范程，冷藏温度的范程，冷藏温度的范围应围应围应围应在在在在000010101010之之之之间间间间。冷冷冷冷冻冻冻冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻冻
8、冻冻状状状状态态态态的的的的贮贮贮贮存存存存过过过过程，冷程，冷程，冷程，冷冻冻冻冻温度范温度范温度范温度范围应围应围应围应在在在在202020201111之之之之间间间间。清洗清洗清洗清洗指利用清水清除原料指利用清水清除原料指利用清水清除原料指利用清水清除原料夹带夹带夹带夹带的的的的杂质杂质杂质杂质和原料、工具、和原料、工具、和原料、工具、和原料、工具、设备设备设备设备和和和和设设设设施等表面的施等表面的施等表面的施等表面的污污污污物所采取的操作物所采取的操作物所采取的操作物所采取的操作过过过过程程程程。消毒消毒消毒消毒用物理或化学方法破坏、用物理或化学方法破坏、用物理或化学方法破坏、用物理
9、或化学方法破坏、钝钝钝钝化或除去有害微生物化或除去有害微生物化或除去有害微生物化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全的操作，消毒不能完全的操作，消毒不能完全的操作，消毒不能完全杀杀杀杀死死死死细细细细菌芽菌芽菌芽菌芽孢孢孢孢。交叉交叉交叉交叉污污污污染染染染指通指通指通指通过过过过食品、食品加工者、食品加工食品、食品加工者、食品加工食品、食品加工者、食品加工食品、食品加工者、食品加工环环环环境或境或境或境或工具把工具把工具把工具把污污污污染物染物染物染物转转转转移到食品的移到食品的移到食品的移到食品的过过过过程。程。程。程。从从从从业业业业人人人人员员员员指餐指餐指餐指餐饮饮饮饮服服服服务务务
10、务提供者中从事食品采提供者中从事食品采提供者中从事食品采提供者中从事食品采购购购购、保存、保存、保存、保存、加工、供餐服加工、供餐服加工、供餐服加工、供餐服务务务务等工作的人等工作的人等工作的人等工作的人员员员员。10学校食堂食品安全管理制度从从业人人员健康管理制度，健康管理制度，从从业人人员培培训管理制度，管理制度，场所及所及设施施设备清清洁、消毒制度，、消毒制度，场所及所及设施施设备维修保养制度，修保养制度，采采购索索证索票、索票、进货查验和台和台账记录制度，制度，关关键环节操作操作规程，程，餐厨餐厨废弃物管理制度，弃物管理制度，食品安全突食品安全突发事件事件应急急处置方案，置方案，投投诉
11、受理制度，受理制度，每日晨每日晨检制度制度食品食品药品品监管部管部门规定的其他制度。定的其他制度。11食品安全管理人员基本要求l身体健康并持有有效健康身体健康并持有有效健康证明明。（健康（健康证明）明）l具具备2 2年以上餐年以上餐饮服服务食品安全工作食品安全工作经验经验。（管理（管理经验）l持有有效持有有效培培训训合格合格证明明。（培（培训合格）合格）l其他其他12 食品安全管理人员职责食品、食品添加食品、食品添加剂、食品相关、食品相关产品采品采购索索证索票、索票、进货查验和采和采购记录管理管理场所所环境境卫生管理生管理食品加工制作食品加工制作设施施设备清洗消毒管理清洗消毒管理人人员健康状况
12、管理健康状况管理加工制作食品安全管理加工制作食品安全管理食品添加食品添加剂贮存、使用管理存、使用管理餐厨垃圾餐厨垃圾处理管理理管理法律、法法律、法规、规章、章、规范性文件确定的其他餐范性文件确定的其他餐饮服服务食品安全管理食品安全管理13 食堂从业人员健康管理要求l从从业业人人员员（包括新参加和（包括新参加和临时临时参加工作的人参加工作的人员员）取得健康合格）取得健康合格证证明后明后方可参加工作。方可参加工作。l每年每年进进行一次健康行一次健康检查检查，必要，必要时进时进行行临时临时健康健康检查检查。l凡患有食品安全法凡患有食品安全法实实施条例第二十三条所列疾病的人施条例第二十三条所列疾病的人
13、员员，不得从，不得从事接触直接入口食品的工作。事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道肝炎等消化道传染病，患有活染病，患有活动性肺性肺结核、化核、化脓性或渗出性皮肤病等性或渗出性皮肤病等疾病疾病) )l建立每日晨建立每日晨检制度，制度，有有发热发热、腹泻、皮肤、腹泻、皮肤伤伤口或感染、咽部炎症等有口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，碍食品安全病症的，应应立即离开工作立即离开工作岗岗位，待位，待查查明原因并将有碍食品明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上安全的病症治愈后，方可重新上岗岗。14 食堂从业人员个人卫生要求l应
14、应保持良好个人保持良好个人卫卫生，操作生，操作时应时应穿戴清穿戴清洁洁的工作服、工作的工作服、工作帽，帽，头发头发不得外露，不得留不得外露，不得留长长指甲，涂指甲油，佩指甲，涂指甲油，佩带饰带饰物。物。专间专间操作人操作人员应员应戴口罩。戴口罩。l操作前操作前应应洗洗净净手部，操作手部，操作过程中程中应应保持保持手部手部清清洁洁。l接触直接入口食品接触直接入口食品时时，手部，手部还应进还应进行消毒。行消毒。l专间专间操作人操作人员进员进入入专间时专间时，应应更更换专换专用工作衣帽并佩戴口用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手罩，操作前双手严严格格进进行清洗消毒，操作中行清洗消毒，操作中应应适适时时消
15、毒。消毒。不得穿戴不得穿戴专间专间工作衣帽从事与工作衣帽从事与专间专间内操作无关的工作。内操作无关的工作。l不得将与食品加工制作无关的私人物品不得将与食品加工制作无关的私人物品带带入食品入食品处处理区。理区。l不得在食品不得在食品处处理区内吸烟、理区内吸烟、饮饮食或从事其它可能食或从事其它可能污污染食品染食品的行的行为为。l进进入食品入食品处处理区的非加工操作人理区的非加工操作人员员，应应符合符合现场现场操作人操作人员员卫卫生要求。生要求。15 采购验收要求l采采购购的的食食品品、食食品品添添加加剂剂、食食品品相相关关产产品品等等应应符符合合国国家家有有关关食食品品安安全全标标准准和和规规定定
16、的的有有关关要要求求，并并应应进进行行验验收收，不不得得采采购购食食品品安安全全法法第第2828条条规规定定禁禁止止生生产产经经营营的的食食品品和和农产农产品品质质量安全法第量安全法第3333条条规规定不得定不得销销售的食用售的食用农产农产品。品。l 采采购购时时应应索索取取购购货货凭凭据据或或每每笔笔送送货清清单，并并应应当当查查验验并并留留存存供供货货者者的的许许可可证证、营业执照照和和食食品品合合格格的的证证明明文文件件（畜畜禽禽类要要原原件件、乳乳制制 品品和和生生产企企业的的货要要复复印印件件），做做好好采采购记录购记录，便于溯源。，便于溯源。l 购购置、使用集中消毒企置、使用集中消
17、毒企业业供供应应餐餐饮饮具的具的，应应当当查验查验索取索取其其资质资质，索取消毒合格凭，索取消毒合格凭证证。l 入入库库前前应进应进行行验验收，收，并建立采并建立采购记录。16 采购验收应注意的几点一是索取的一是索取的证照复印件照复印件应加盖供加盖供货方公章，方公章，购货凭凭证或送或送货单加盖供加盖供货方公章或方公章或签字。字。 二是二是购货票或送票或送货单一般不能代替采一般不能代替采购记录。因因为按照食品安全法按照食品安全法规定，采定，采购记录应记录产品品的名称、的名称、规格、数量、生格、数量、生产批号、保批号、保质期、供期、供应单位名称及位名称及联系方式、送系方式、送货日期等八日期等八项内
18、容。从内容。从固定供固定供应基地或供基地或供应商采商采购的，的，应留存每笔供留存每笔供货清清单，前款信息，前款信息齐全的，可不再重新登全的，可不再重新登记记录。三是三是应按按产品品类别或供或供应商、商、进货时间顺利整理利整理保管索取的保管索取的证照、合格照、合格证明和采明和采购记录，保存期，保存期不少于不少于2 2年年。17 贮存要求l贮贮存存场场所、所、设备应设备应当保持清当保持清洁洁，无霉斑、鼠迹、，无霉斑、鼠迹、苍蝇苍蝇、蟑蟑螂等，不得螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。存放有毒、有害物品及个人生活用品。l食品原料、食品添加食品原料、食品添加剂剂使用使用应应遵循先遵循先进进先出的
19、原先出的原则则，并，并对变质对变质和和过过期期的及的及时进时进行清理行清理销销毁毁。l冷藏、冷冷藏、冷冻冻柜（柜（库库）应应有明有明显显区分区分标识标识。冷藏、冷。冷藏、冷冻贮冻贮存存应应做到原料、做到原料、半成品、成品半成品、成品严严格分开，植物性食品、格分开，植物性食品、动动物性食品和水物性食品和水产产品分品分类摆类摆放放，不得将食品堆不得将食品堆积挤压存放。存放。冷藏、冷冷藏、冷冻冻的温度的温度应应分分别别符合相符合相应应的温度的温度范范围围要求。冷藏、冷要求。冷藏、冷冻冻柜（柜（库库）应应定期除霜、清定期除霜、清洁洁和和维维修，校修，校验验温度温度（指示）（指示）计计。18 食品贮存条
20、件常温：粮谷常温：粮谷类、食用油脂、食用油脂类、酱油、食醋、油、食醋、调味味品、糖果、蜜品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装、面包、糕点、瓶装饮料、罐料、罐头、果蔬原料果蔬原料冷藏：冷藏：鲜肉、熟肉制品、肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、乳、沙拉、鲜蛋、点蛋、点心心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2 2小小时以上的以上的冷冷冻：水：水产品、生肉、畜禽肉等需放置品、生肉、畜禽肉等需放置2424小小时以以上的上的19 食堂粗加工与切配要求l加工前加工前应认真真检查待加工食品，待加工食品，发现有腐有腐败变质迹象或者迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。其他感官性状异常
21、的，不得加工和使用。l食品原料在使用前食品原料在使用前应洗洗净，动物性食品原料、植物性食品物性食品原料、植物性食品原料、水原料、水产品原料品原料应分池清洗，禽蛋在使用前分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳外壳进行清洗，必要行清洗，必要时消毒消毒处理。理。l易腐易腐烂变质食品食品应尽量尽量缩短在常温下的存放短在常温下的存放时间，加工后，加工后应及及时使用或冷藏。使用或冷藏。 l切配好的半成品切配好的半成品应避免避免污染，与原料分开存放，并染，与原料分开存放，并应根据根据性性质分分类存放。存放。l切配好的食品切配好的食品应按照加工操作按照加工操作规程在程在规定定时间内使用。内使用。l已盛装食品的容器不得
22、直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。l加工用容器、工具加工用容器、工具应符合符合规定。生熟食品的加工工具及容定。生熟食品的加工工具及容器器应分开使用并有明分开使用并有明显标识。20 食堂烹调要求（烧熟煮透）l烹烹调调前前应认应认真真检查检查待加工食品，待加工食品，发现发现有腐有腐败变质败变质或者其他感官或者其他感官性状异常的，不得性状异常的，不得进进行烹行烹调调加工。加工。l不得将回收后的食品不得将回收后的食品经经加工后再次加工后再次销销售。售。l需要熟制加工的食品需要熟制加工的食品应应当当烧烧熟煮透，其加工熟煮透，其加工时时食品中心温度食品中心温度应应不低于不低于7070。有国。
23、有国际际或或发发达国家达国家标标准足以准足以证证明加工某种食品中明加工某种食品中心温度略低于心温度略低于7070，能保，能保证证食品安全，也可允食品安全，也可允许该许该种操作方式。种操作方式。l加工后的成品加工后的成品应应与半成品、原料分开存放。与半成品、原料分开存放。l需要冷藏的熟制品，需要冷藏的熟制品，应应在清在清洁洁操作区凉透后及操作区凉透后及时时冷藏，并冷藏，并标标注注加工加工时间时间等。等。l用于烹用于烹调调的的调调料器皿宜每天清料器皿宜每天清洁洁，使用后随即加盖或苫盖，不，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或得与地面或污污垢接触垢接触21 食堂备餐及供餐要求l应认应认真真检查检查待供
24、待供应应食品，食品，发现发现有感官性状异常的，不得供有感官性状异常的，不得供应应。l操作操作时应时应避免食品受到避免食品受到污污染。染。l菜肴分派、造型整理的用具菜肴分派、造型整理的用具应应消毒。消毒。l用于菜肴装用于菜肴装饰饰的原料使用前的原料使用前应应洗洗净净，不得反复使用。，不得反复使用。l在烹在烹饪饪后至食用前需要后至食用前需要较长时间较长时间（超（超过过2 2小小时时）存放的食品）存放的食品应应当在高于当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放的条件下存放22食堂凉菜配制要求（职业学校、普通中等学校、中小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜）l加工前加工前应认应认真真检
25、查检查待配制的成品凉菜，待配制的成品凉菜，发现发现有腐有腐败变质败变质或或者其他感官性状异常的，不得者其他感官性状异常的，不得进进行加工。行加工。l专间专间内内应应当由当由专专人加工制作，非操作人人加工制作，非操作人员员不得擅自不得擅自进进入入专专间间。不得在。不得在专间专间内从事与凉菜加工无关的活内从事与凉菜加工无关的活动动。l专间专间每餐每餐( (或每次或每次) )使用前使用前应进应进行空气和操作台的消毒。使行空气和操作台的消毒。使用紫外用紫外线线灯消毒的，灯消毒的，应应在无人工作在无人工作时时开启开启3030分分钟钟以上，并以上，并做好做好记录记录。（专人、人、专室、室、专工具、工具、专
26、冷藏、冷藏、专消毒）消毒）23 食堂面点制作要求l加工前加工前应认应认真真检查检查各种食品原料，各种食品原料，发现发现有腐有腐败变质败变质或者其或者其他感官性状异常的，不得他感官性状异常的，不得进进行加工。行加工。l需需进进行行热热加工的加工的应应按按规规范要求范要求进进行操作。行操作。l未用完的点心未用完的点心馅馅料、半成品，料、半成品，应应冷冷冻冻或冷藏，并在或冷藏，并在规规定存定存放期限内使用。放期限内使用。l奶油奶油类类原料原料应应冷藏存放。水分含量冷藏存放。水分含量较较高的含奶、蛋的点心高的含奶、蛋的点心应应当在当在1010以下或以下或6060以上的温度条件下以上的温度条件下贮贮存。
27、存。24 食堂烧烤加工要求l烧烤加工前烤加工前应认真真检查待加工食品，待加工食品，发现有腐有腐败变质或者或者其他感官性状异常的，不得其他感官性状异常的，不得进行加工。行加工。l原料、半成品原料、半成品应分开放置，成品分开放置，成品应有有专用存放用存放场所，避免所，避免受到受到污染。染。l烧烤烤时宜避免食品直接接触火焰。宜避免食品直接接触火焰。25 食堂食品在加热要求l无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），存放），存放时间时间超超过过2 2小小时时的食品，需再次利用的的食品，需再次利用的应应充分加充分加热热。加。加热热前前应应确确认认食品未食品未变质变质
28、。l冷冷冻冻熟食品熟食品应彻应彻底解底解冻冻后后经经充分加充分加热热方可食用。方可食用。l加加热时热时中心温度中心温度应应符合符合规规定定( (高于高于7070），不符合加，不符合加热标热标准准的食品不得食用。的食品不得食用。建建议：不可将新、旧食品混在一起加：不可将新、旧食品混在一起加热，食品的再加食品的再加热不可超不可超过一次一次26 食堂食品添加剂的使用要求l食食品添加品添加剂应专人采人采购、专人保管、人保管、专人人领用、用、专人登人登记、专柜保存柜保存l食品添加食品添加剂剂的使用的使用应应符合符合GB2760GB2760食品添加食品添加剂剂使用使用卫卫生生标标准的准的规规定定( (使用
29、范使用范围、使用方法、使用、使用方法、使用计量）量），采用精确的，采用精确的计计量工具量工具称量，并有称量，并有详细记录详细记录。（两个使用依据：（两个使用依据：标准和准和产品品说明明书l食品添加食品添加剂剂存放存放应应有固定的有固定的场场所（或橱柜），所（或橱柜），应标识应标识 “ “食品添食品添加加剂剂”字字样样，盛放容器盛放容器应标明食品添加明食品添加剂名称名称。27 2012 2012年年卫生部、国家局（生部、国家局（20122012）1010号公告：号公告：禁止餐禁止餐饮服服务单位采位采购、贮存、使用食品添存、使用食品添加加剂亚硝酸硝酸盐（亚硝酸硝酸钠、亚硝酸硝酸钾），自），自201
30、22012年年5 5月月2828日起施行。日起施行。 28 留样管理要求l学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单单位、位、重大活重大活动动餐餐饮饮服服务务和超和超过过100100人的一次性聚餐，餐人的一次性聚餐，餐饮饮服服务务提供者提供的食品提供者提供的食品应应留留样样。l留留样样食品食品应应按品种分按品种分别别盛放于清洗消毒后的密盛放于清洗消毒后的密闭闭专专用容器内，在冷藏条件下存放用容器内，在冷藏条件下存放4848小小时时以上，每以上，每个品种留个品种留样样量量应满应满足足检验检验需要，不少于需要，不少于100g100g，并，并记录记录留留样食品名称。留
31、食品名称。留样量、留量、留样时间、留、留样人人员、审核人核人员、销毁时间等等。29 学校食堂餐厨废弃物处置要求建立餐厨建立餐厨废弃物弃物处置管理制度，将餐厨置管理制度，将餐厨废弃物分弃物分类放置，放置，做到日做到日产日清日清餐厨餐厨废弃物弃物应由相关部由相关部门许可或可或备案的餐厨案的餐厨废弃物收运、弃物收运、处置置单位或个人位或个人处理。餐理。餐饮服服务单位位应与与处置置单位或个人位或个人签订合同，并索取其合同，并索取其经营资质证明文件复印件。明文件复印件。建立餐厨建立餐厨废弃物弃物处置台置台帐，详细记录餐厨餐厨废弃物的种弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向数量、去向、用途等情况，定期
32、向监管部管部门报告。告。具体来具体来说就是：就是：签订一个合同或一个合同或协议；索取身份；索取身份证复印件；复印件；收收购人的派出所或者村委会人的派出所或者村委会证明；建立台明；建立台帐记录30技术指标保保鲜、防腐、冷藏温度、防腐、冷藏温度 010；冷冷冻食品食品-20-1 ；烧熟煮透中心温度不低于熟煮透中心温度不低于70 ；备餐餐时限不超限不超过2小小时；存放温度存放温度60 (热藏藏) ；存放温度；存放温度10 (冷藏冷藏)31 食物中毒 WHOWHO 凡是通凡是通过摄食而食而进入人体的病原体，使人体入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，患感染性或中毒性疾病，统称称为食源性疾病。食源
33、性疾病。”其中的中毒性疾病就是我其中的中毒性疾病就是我们常常说的食物中毒。的食物中毒。我国我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物的食品或把有毒有害物质当作食品当作食品摄入后出入后出现的的非非传染性染性( (不属于不属于传染病染病) )的急性、的急性、亚急性疾病急性疾病”称称为食物中毒。食物中毒。32 食物中毒分中毒分类 食物中毒按致病因素分成六食物中毒按致病因素分成六类1 1、细菌性食物中毒菌性食物中毒 感染性：感染性： 如沙如沙门氏菌、氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌形杆菌、副溶血性弧菌 毒素型：毒素型：食物内毒素食物内毒素 如金葡、肉毒梭
34、菌如金葡、肉毒梭菌 机体内毒素机体内毒素 如蜡如蜡样芽芽孢、产气气夹膜杆菌膜杆菌2 2、真菌性食物中毒、真菌性食物中毒 如霉如霉变甘蔗（甘蔗（节菱菱孢）、赤霉病麦（禾谷）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）刀菌）3 3、动物性食物中毒物性食物中毒 有毒不可食用：有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、如河豚、蟾蜍、动物甲状腺物甲状腺 可食但一定条件下可食但一定条件下产毒：毒： 如如鱼体体组胺（青皮胺（青皮红肉）肉）334 4、植物性食物中毒、植物性食物中毒 有毒不可食用有毒不可食用 如毒蕈、桐油等如毒蕈、桐油等 可食但加工不可食但加工不彻底底 如木薯、毛如木薯、毛绵籽油、黄豆籽油、黄豆 可食但一定条件下可食但一定条
35、件下产毒毒 如如发芽芽马铃薯薯 5 5、化学性食物中毒、化学性食物中毒 有毒有害物有毒有害物污染染 如砷、有机磷等如砷、有机磷等农药、鼠、鼠药 误为食品、食品添加食品、食品添加剂 如如亚硝酸硝酸盐 劣劣质、禁用添加、禁用添加剂或超范或超范围使用使用 如吊白如吊白块 营养素养素发生生变化化 如油脂酸如油脂酸败 6 6、原因不明食物中毒、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明生原因不明34引起细菌性食物中毒常见致病菌沙門氏菌沙門氏菌来源：来源：动物及其物及其粪便和被便和被污染水源染水源易易污染食品：肉、禽、染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品、
36、蛋、奶及其制品葡萄球菌葡萄球菌（多多为金黄色金黄色葡萄球菌葡萄球菌）来源：人或来源：人或动物的化物的化脓性病灶性病灶易易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类腊腊样芽芽孢杆菌杆菌孢子菌，部份在加子菌，部份在加热后仍能生存后仍能生存来源：粮谷来源：粮谷类食品，以米食品，以米饭最常最常见易易污染食品：土壤、空气、染食品：土壤、空气、尘埃埃副溶血性弧菌副溶血性弧菌海洋海洋类细菌菌来源：海水、海来源：海水、海产品品易易污染食品：海染食品：海产品、腌制品品、腌制品 35志志志志贺贺氏菌氏菌氏菌氏菌（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）来源：病人及来源：病人及来源：病人
37、及来源：病人及带带菌者菌者菌者菌者粪粪便、被便、被便、被便、被污污染的水源染的水源染的水源染的水源易易易易污污染食品：冷染食品：冷染食品：冷染食品：冷盘盘、凉菜、凉菜、凉菜、凉菜空空空空肠肠弯曲菌弯曲菌弯曲菌弯曲菌微需氧菌微需氧菌微需氧菌微需氧菌来源：家禽、来源：家禽、来源：家禽、来源：家禽、鸟类鸟类及狗等家庭及狗等家庭及狗等家庭及狗等家庭宠宠物物物物易易易易污污染食品：生的肉及其制品、染食品：生的肉及其制品、染食品：生的肉及其制品、染食品：生的肉及其制品、鱼鱼、奶、糕点、奶、糕点、奶、糕点、奶、糕点产产气气气气荚荚膜梭菌膜梭菌膜梭菌膜梭菌厌厌氧菌，加氧菌，加氧菌，加氧菌，加热热、脱水后以、脱
38、水后以、脱水后以、脱水后以孢孢子形式子形式子形式子形式存活存活存活存活来源：人畜来源：人畜来源：人畜来源：人畜粪粪便、土壤、被便、土壤、被便、土壤、被便、土壤、被污污染的水染的水染的水染的水易易易易污污染食品：禽畜肉、水染食品：禽畜肉、水染食品：禽畜肉、水染食品：禽畜肉、水产产品、奶、豆奶品、奶、豆奶品、奶、豆奶品、奶、豆奶36肉毒梭菌肉毒梭菌肉毒梭菌肉毒梭菌厌厌氧菌，其氧菌，其氧菌，其氧菌，其产产生的肉毒毒素生的肉毒毒素生的肉毒毒素生的肉毒毒素为强为强神神神神经经毒素，少量即可致死。毒素，少量即可致死。毒素，少量即可致死。毒素，少量即可致死。来源：土壤、来源：土壤、来源：土壤、来源：土壤、动
39、动物物物物粪粪便便便便易易易易污污染食品：肉染食品：肉染食品：肉染食品：肉类类及罐及罐及罐及罐头头食品食品食品食品大大大大肠肠杆菌杆菌杆菌杆菌少数可致食物中毒，可致人死亡，少数可致食物中毒，可致人死亡，少数可致食物中毒，可致人死亡，少数可致食物中毒，可致人死亡，如如如如O157O157O157O157。来源：人畜来源：人畜来源：人畜来源：人畜粪粪便便便便易易易易污污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果水果水果水果霍乱弧菌霍乱弧菌霍乱弧菌霍乱弧菌来源：寄生于人畜来源：寄
40、生于人畜来源：寄生于人畜来源：寄生于人畜肠肠道内，通道内，通道内，通道内，通过过人畜人畜人畜人畜粪粪便、土壤、便、土壤、便、土壤、便、土壤、水水水水污污染食品染食品染食品染食品易易易易污污染食品：染食品：染食品：染食品：贝贝壳壳壳壳类类海海海海产产品、生吃食品、凉拌菜品、生吃食品、凉拌菜品、生吃食品、凉拌菜品、生吃食品、凉拌菜37传播途径播途径: :经水；水；污染食品；直接接触染食品；直接接触传染染 临床表床表现：1 1、潜伏期：、潜伏期：3 3天。天。 2 2、泻吐期：几小、泻吐期：几小时到到3 3天，每天排便次数多，米泔天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。，泻后呕吐。 3 3、脱水期：循
41、、脱水期：循环衰竭、休克。表衰竭、休克。表现为脉弱、血脉弱、血压低、低、呼吸急、呼吸急、电解解质紊乱、肌肉紊乱、肌肉痉挛疼痛等。疼痛等。 4 4、恢复期：及、恢复期：及时补水，症状消失。水，症状消失。38 真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物主要是谷物、油料或植物储存存过程中生霉，未程中生霉，未经适当适当处理即作食料，或是已做好的食物放久理即作食料，或是已做好的食物放久发霉霉变质（产生生毒素）毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌破坏，所以真菌污染的食物染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可高温蒸煮，食后仍可中毒。中毒。 发霉甘蔗食物中毒多
42、霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解生在春暖解冻季季节。引起中毒的。引起中毒的甘蔗多未成熟，外甘蔗多未成熟，外观光光泽不好，大部霉不好，大部霉变。此种霉。此种霉变甘蔗可甘蔗可产生生亲中枢神中枢神经系系统的水溶性耐的水溶性耐热霉菌毒素。霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神种毒素主要引起中枢神经系系统损害，也出害，也出现消化系消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系系统损害的害的严重后重后遗症症全身性全身性痉挛性性瘫痪。39毒蘑菇采摘野磨菇采摘野磨菇误食是其主因食是其主因40 河豚鱼中毒 河豚河豚鱼在我国主要在我国主要产于沿海及于沿海及长江下江下 游
43、一游一带，又称，又称鸡泡泡鱼。但。但许多品种含多品种含 毒性极毒性极强的神的神经素，称素，称河豚毒素河豚毒素，在，在 鱼卵、卵巢和肝卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次中含量最高，其次 为肾脏、血液、眼睛、血液、眼睛、鳃和皮肤。和皮肤。鱼 死后内死后内脏毒素可渗入肌肉。毒素可渗入肌肉。为每年春每年春 夏季（夏季（2-52-5月），此月），此时毒力最毒力最强。41 四季豆引起食物中毒 “四季豆四季豆”中含有一种叫中含有一种叫红细胞凝集素胞凝集素的的物物质，对人胃人胃肠道有道有强烈的刺激作用，当四烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未胞凝集素也未灭活，活，进食后即出食后即出现
44、以胃以胃肠道症状道症状为主的中毒表主的中毒表现。 42 生豆浆引起的食物中毒 生大豆中含有一种生大豆中含有一种胰蛋白胰蛋白酶抑制抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并的正常活性，并对胃胃肠有刺激作用。高有刺激作用。高温可使温可使该胰蛋白胰蛋白酶抑制抑制剂灭活。活。 豆豆浆制作制作过程中程中应充分加充分加热，防止，防止“假沸假沸”现象，充分加象，充分加热能有效分解胰能有效分解胰蛋白蛋白酶。43 发芽的马铃薯 发芽的芽的马铃薯含有薯含有龙葵素（茄葵素（茄碱）碱），其，其对黏膜有刺激作用，黏膜有刺激作用，对中枢神中枢神经系系统，尤其，尤其对呼吸中枢有呼吸中枢有显著麻醉
45、作著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表用，并有溶血作用。中毒表现为进食后食后口舌口舌发麻，数十分麻，数十分钟至数小至数小时后出后出现上上腹部不适，腹部不适，继之无力、之无力、恶心、呕吐、腹心、呕吐、腹痛、腹泻等。痛、腹泻等。 44 木薯引起食物中毒 木薯的根、茎、叶中都含有木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦麻苦甙经水解后可析出游离水解后可析出游离态的的氢氰酸，致酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。生于我国南方地区。45 化学性食物中毒 有有发病快，潜伏期病快，潜伏期较短；中短；中毒程度毒程度严重，病程比重，病程比细菌性毒素中毒菌性毒素中毒长， 发病率和死亡率病率
46、和死亡率较高；季高；季节性和地区性和地区 性均不明性均不明显等特点等特点46引起化学性食物中毒常见化学物亚硝酸硝酸盐瘦肉精（瘦肉精（盐酸克酸克伦特特罗）农药（有机磷、（有机磷、杀虫虫剂）灭鼠鼠药甲醇甲醇假酒假酒甲甲醛“吊白吊白块 ” ”、“福福尔马林林” ” 桐油桐油47 食物中毒的食物中毒的预防措施防措施 1 1、防止、防止污染染 这就要求我就要求我们从食品加工、从食品加工、贮存、运存、运输等各等各环节防防止止污染染, ,特特别是要防止生熟食品之是要防止生熟食品之间交叉交叉污染染, ,如刀、如刀、案板、厨具、容器要案板、厨具、容器要专用用, ,冷藏保存冷藏保存, ,要分要分类存放等存放等.
47、. 2 2、控制繁殖、控制繁殖 大多数大多数细菌最适合的生菌最适合的生长繁殖温度在繁殖温度在25372537之之间, ,故保存食品需在故保存食品需在1010以下或在以下或在6060以上保存以上保存, ,易腐食易腐食品需冷藏保存品需冷藏保存. .48 3 3、杀灭病原菌病原菌 这就需要在食品加工就需要在食品加工时要要彻底的底的烧熟煮透熟煮透, ,而而烧熟煮透的概念是食品的中心温度不低于熟煮透的概念是食品的中心温度不低于70,70,维持持1010分分钟以上以上. . 4 4、限制、限制剂量量 所有食品添加所有食品添加剂都都须在国在国标规定的限量内使定的限量内使用。用。 5 5、不加工、不食用有毒成
48、分的食物。如、不加工、不食用有毒成分的食物。如发芽土豆、河豚芽土豆、河豚鱼等等49 6 6、外形与食物相似的有毒物外形与食物相似的有毒物质从采从采购、加工、加工等等环节都要注意都要注意鉴别,防止防止误食造成中毒食造成中毒. 7 7、食品在一定条件下含有有毒成分的物食品在一定条件下含有有毒成分的物质,如如豆角、生豆豆角、生豆浆等一定要等一定要彻底加底加热使其有毒成分被使其有毒成分被破坏破坏. 50 食物中毒报告原则及及时报告原告原则。发生疑似或者食物中毒必生疑似或者食物中毒必须立即立即电话或短信或短信报告，并告，并严格按格按规定定时限限实行行书面面报告，同告，同时发送送电子子邮件件报告。告。依法
49、依法报告原告原则。按照。按照中中华人民共和国食品安全法人民共和国食品安全法的的规定，定，发生食品安全事故的餐生食品安全事故的餐饮服服务单位位应向餐向餐饮服服务食品安全食品安全监管部管部门和食品安全和食品安全综合合协调部部门紧急急报告；各告；各级食品食品药品品监督管理部督管理部门在日常在日常监督管理中督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报和和报告，告，应当立即向当立即向卫生行政部生行政部门通通报，在向上，在向上级食品食品药品品监督管理局督管理局报告的同告的同时通通报同同级卫生行政部生行政部门。 51 食物中毒报告原则属地属地报告原告原则。
50、 餐餐饮服服务单位位发生食物中毒生食物中毒应由由发生地食品生地食品药品品监督管理部督管理部门负责对事件事件进行行报告、告、调查和和处理。省理。省食品食品药品品监督管理局督管理局负责省直管省直管单位的位的报告、告、调查和和处理外，理外，对全省全省发生生100100人以上或者死亡人以上或者死亡1 1人以上的重人以上的重大食品安全中毒事故的大食品安全中毒事故的调查和和处理理进行指行指导。 52 食物中毒责任报告单位 发生食物中毒的餐生食物中毒的餐饮服服务单位；位；接接诊和和诊断的医断的医疗机构；机构；各各级食品食品药品品监督管理部督管理部门； 消消费者；者； 其他有关其他有关单位（与食品安全有关的各
51、位（与食品安全有关的各类检验检测机构、机构、教育机构等）。教育机构等）。 53 食物中毒报告的时限和内容 发生食品安全事故的餐生食品安全事故的餐饮服服务单位，位，应当立即向当地当立即向当地食品食品药品品监督管理部督管理部门和和卫生行政部生行政部门紧急急报告；并告；并全力全力协助救治患者；封存助救治患者；封存导致或者可能致或者可能导致食品安全致食品安全事故的食品及其原料、工具、事故的食品及其原料、工具、设备和和现场，配合食品，配合食品药品品监督管理部督管理部门和和卫生部生部门调查。 县级以上食品以上食品药品品监管部管部门接到接到发生在餐生在餐饮服服务单位位的食品安全事件的食品安全事件报告后，告后
52、，应立即赶赴立即赶赴现场进行行调查处置，置，对发生在管生在管辖范范围内的下列食物中毒或者疑似食内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，物中毒事故，应立即立即进行行报告告 。54 1 1、中毒人数在、中毒人数在3030人以下且无死亡病例的，由当人以下且无死亡病例的，由当地食品地食品药品品监督管理部督管理部门于于6 6小小时内内书面逐面逐级报告告省食品省食品药品品监督管理局。督管理局。 2 2、中毒人数、中毒人数30-9930-99人且无死亡病例，由当地食人且无死亡病例，由当地食品品药品品监督管理部督管理部门于于2 2小小时内内书面逐面逐级报告省食告省食品品药品品监督管理局。督管理局。 3 3、中毒
53、事件、中毒事件发生在学校、地区性或者全国性生在学校、地区性或者全国性重要活重要活动期期间的，各的，各级食品食品药品品监督管理局于督管理局于2 2小小时内内报省食品省食品药品品监督管理局。督管理局。 55 4 4、县级以上食品以上食品药品品监管部管部门对发生在管生在管辖范范围内的餐内的餐饮服服务食品安全事故或疑似食品安全事食品安全事故或疑似食品安全事故，除故，除紧急急报告外告外, ,根据根据食物中毒事故食物中毒事故处理理办法法的要求，的要求，继续实行月行月报、年、年报制度。制度。 5 5、报告的内容主要告的内容主要为发生食物中毒事件的生食物中毒事件的单位、地址、位、地址、时间、中毒人数、可疑食物
54、、主要症、中毒人数、可疑食物、主要症状与体征、流行病学特征、病人病情及医状与体征、流行病学特征、病人病情及医疗救治救治情况、事件原因分析、已情况、事件原因分析、已经采取的措施、事采取的措施、事态发展的展的趋势、下一步工作、下一步工作计划等。划等。56农村义务教育学生营养改善计划 四川省基本情况：四川省基本情况： 四川省共四川省共2121个市州，个市州，实施施农村村义务教育学生教育学生营养改善养改善计划划试点点县117117个，其中国家个，其中国家级试点点县6060个，个，省省级试点点县5757个，供餐学校个，供餐学校总数数1490314903所，供餐学所，供餐学生人数生人数423.578242
55、3.5782万人。万人。 57 配套文件国国务院院办公公厅关于关于实施施农村村义务教育学生教育学生营养养改善改善计划意划意见（国（国办发 20112011 5454号）号） 教育部等十五部教育部等十五部门关于印关于印发农村村义务教育学生教育学生营养改善养改善计划划实施施细则等五个配套文件（教等五个配套文件（教财 20122012 2 2号）。号）。1 1、农村村义务教育学生教育学生营养改善养改善计划划实施施细则；2 2、农村村义务教育学生教育学生营养改善养改善计划食划食品安全保障管理品安全保障管理暂行行办法；法；3 3、农村村义务教育学校教育学校食堂管理食堂管理暂行行办法；法；4 4、农村村义
56、务教育学生教育学生营养改养改善善计划划实名制学生信息管理名制学生信息管理暂行行办法；法；5 5、农村村义务教育学生教育学生营养改善养改善计划信息公开公示划信息公开公示暂行行办法。法。58 实施施营养改善养改善计划是一划是一项重大民生工程，重大民生工程，对提高广大提高广大农村学生的身体素村学生的身体素质具有重要意具有重要意义。全面做好学校食堂食品安全全面做好学校食堂食品安全监管工作是管工作是实施施营养改善养改善计划的一划的一项重要内容，是食品安全重要内容，是食品安全监管管工作的重中之重。工作的重中之重。 今年今年5 5月省局和省教育月省局和省教育厅联合印合印发20122012年学校食堂食品安全重
57、点工作方案年学校食堂食品安全重点工作方案，对全省全省实施施营养改善养改善计划学校食品安全保障工作作了划学校食品安全保障工作作了具体要求。具体要求。59 供餐模式营养膳食养膳食补助助标准：每生每天准：每生每天3 3元（全年在校元（全年在校时间按按200200天天计算）。我省大部分算）。我省大部分实施施农村村义务教育学教育学生生营养改善养改善计划学校采用划学校采用“学生学生饮用奶、用奶、鸡蛋等蛋等”单一模式供餐一模式供餐 ，学生，学生饮用奶已成用奶已成为大多数学校大多数学校改善学生改善学生营养的主要养的主要营养食品。少量学校采用食养食品。少量学校采用食堂供餐。堂供餐。60 严格确定供餐模式的准入条
58、件 在确定供餐模式上，在确定供餐模式上，严格遵循安全格遵循安全第一的原第一的原则，将食品安全保障能力作，将食品安全保障能力作为首要首要条件。条件。坚持以学校食堂供餐持以学校食堂供餐为主，校外餐主，校外餐饮服服务单位供餐模式位供餐模式为辅。61 强化学校食堂食品安全监管 加加强对学校食堂食品安全学校食堂食品安全监管，特管，特别是是对实施施营养改善技养改善技术学校食堂的学校食堂的监管。重点管。重点监督督检查餐餐饮服服务许可、管理制度落可、管理制度落实、从、从业人人员健健康康检查与培与培训、设施施设备配置、原料采配置、原料采购、加工、加工制作、餐用具清洗消毒和分餐配送等制作、餐用具清洗消毒和分餐配送
59、等环节。 进一步落一步落实以校以校长为第一第一责任人的学校食堂食任人的学校食堂食品安全品安全责任制。任制。 全面开展学校食堂食品安全知全面开展学校食堂食品安全知识培培训。62 监管工作中的四个凡是：凡是未凡是未办理餐理餐饮服服务许可的食堂，一律立即停止可的食堂，一律立即停止供餐；供餐；凡是餐凡是餐饮服服务食品安全管理制度不落食品安全管理制度不落实，一律，一律责令限期整改；令限期整改；凡是存在凡是存在违法法违规行行为的，一律从的，一律从严从重从重惩处；凡是存在凡是存在较大安全大安全隐患，可能患，可能导致致发生食品安全生食品安全事故的，建事故的，建议地方政府取消其供餐地方政府取消其供餐资格。格。63 体会: 作作为食品安全食品安全监管人管人员，一定要履，一定要履职尽尽责，在当地政府的，在当地政府的统一一领导 下，不越位，不缺位，下，不越位，不缺位，不不错位，越位的退位，缺位的位，越位的退位，缺位的补位，位，错位的位的归位，位，牢牢把握餐牢牢把握餐饮服服务环节关关键部位，服从和服部位，服从和服务于于党委和政府工作大局，不断党委和政府工作大局，不断创新餐新餐饮服服务食品安食品安全全监管方式，管方式，让党和政府党和政府满意，意，让人民人民满意。意。64
