食品安全与卫生管理77P

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1、 食品安全与卫生管理食品安全与卫生管理7.1食品安全卫生法制建设食品安全卫生法制建设 7.1.1食品安全卫生法律体系食品安全卫生法律体系食食品品安安全全卫卫生生法法律律体体系系由由法法律律、法法规规、规规章章、标准标准等具有不同法律效力的规范性文件构成。等具有不同法律效力的规范性文件构成。法律法规法律法规l中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法是食品是食品安全卫生法律效力最高的规范性文件安全卫生法律效力最高的规范性文件。l其它相关的食品安全卫生法律法规还有：其它相关的食品安全卫生法律法规还有：产品质量法农业法标准法商标法计产品质量法农业法标准法商标法计量法消费者权益保护法进出口商品检

2、验法量法消费者权益保护法进出口商品检验法进出境动植物检疫法境内卫生检疫法国境进出境动植物检疫法境内卫生检疫法国境卫生检疫法反不正当竞争法专利法技术卫生检疫法反不正当竞争法专利法技术合同法合同法重大活动食品卫生监督规范重大活动食品卫生监督规范突发公共卫生事件应急条例突发公共卫生事件应急条例食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法食品卫生监督程序食品卫生监督程序食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法新资源食品卫生管理办法新资源食品卫生管理办法食糖卫生管理办法食糖卫生管理办法糖果卫生管理办法糖果卫生管理办法食用植物油卫生管理办法食用植物油卫生管理办法食品

3、用塑料制品及原材料卫生管理办法食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例 新资源食品卫生管理办法新资源食品卫生管理办法转基因食品卫生管理办法转基因食品卫生管理办法防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法搪瓷食具容器卫生管理办法搪瓷食具容器卫生管理办法食品卫生许可证管理办法食品卫生许可证管理办法中华人民共和国国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则中华人民共和国

4、国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法学校卫生工作条例学校卫生工作条例肉与肉制品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 标准（物品规范）标准（物品规范） 食品卫生标准食品卫生标准 规范规范 （行为规范）（行为规范） 检验方法检验方法 微生物检验微生物检验 理化检验理化检验 食品安全性毒理评价食品安全性毒理评价 放射性物质检

5、验放射性物质检验 食品卫生法食品卫生法 食品卫生管理方法食品卫生管理方法 食品广告管理办法食品广告管理办法 食品添加剂管理办法食品添加剂管理办法 保健食品的管理办法保健食品的管理办法 其它派生法规其它派生法规 城乡贸易管理办法城乡贸易管理办法 采购食品索证管理办法采购食品索证管理办法 卫生许可证发放管理卫生许可证发放管理 办法办法 食品卫生法律体系食品卫生法律体系食品卫生法食品卫生法第一章第一章总则总则l第一条第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制

6、定本法。 l第二条第二条国家实行食品卫生监督制度。国家实行食品卫生监督制度。 l第三条第三条国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。 l第四条第四条凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食包装材料和食品用工具、设备、洗

7、涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。品的生产经营场所、设施和有关环境。l第五条第五条国家鼓励和保护社会团体和个人对食品的社会监督。国家鼓励和保护社会团体和个人对食品的社会监督。对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。l第二章第二章食品的卫生食品的卫生 l第六条第六条食品应当无毒、无害，符合应食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。味等感官性状。 l第七条第七条专供婴幼儿的主、辅食品，必专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、须符合国务院卫生

8、行政部门制定的营养、卫生标准。卫生标准。 l第八条第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：l（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； l（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；加工、包装、贮存等厂房或者场所； l（三）应当有相应的流水线、更衣、盥

9、洗、采光、照明、通风、防腐、防（三）应当有相应的流水线、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； l（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物； l（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

10、炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； l（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；无害，保持清洁，防止食品污染； l（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料； l（八）食品生产人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将（八）食品生产人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，

11、必须使用售货工具；具； l（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； l（十）使用的洗涤剂、流水线剂应当对人体安全、无害。（十）使用的洗涤剂、流水线剂应当对人体安全、无害。 l第九条第九条 禁止生产经营下列食品：禁止生产经营下列食品： l（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人本健康有害的；异物或者其他感官性状异常，可能对人本健康有害的； l（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污

12、染，可能对人体健康有害的；对人体健康有害的； l（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；超过国家限定标准的； l（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； l（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；及其制品； l（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；污染的； l（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（

13、七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； l（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；将非食品当作食品的； l（九）超过保质期限的；（九）超过保质期限的； l（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； l（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

14、 l（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 l第十条第十条食品不得加入药物，但是按照传统既食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。化剂加入的除外。 第三章第三章食品添加剂的卫生食品添加剂的卫生l第十一条生产经营和使用食品添加剂，必须符合第十一条生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不

15、得经营、使用。使用。 l第四章第四章食品容器、包装材料和食品容器、包装材料和食品用工具设备的卫生食品用工具设备的卫生第十二条食品容器、包装材料和食品用工具、设第十二条食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生材料和卫生管理办法的规定。备必须符合卫生材料和卫生管理办法的规定。 l第十三条食品容器、包装材料和食品用工具、设第十三条食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。于清洗和消毒。第五章第五章食品卫生标准和管理食品卫生标准和管理办法的制定办法的制定l 第十四条食品，食品添加剂，食品容器、

16、包装材料，第十四条食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。部门制定或者批准颁发。 l第十五条国家未制定卫生的食品，省、自治区、直辖第十五条国家未制定卫生的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院

17、卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。和国务院标准化行政主管部门备案。 l第十六条食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学第十六条食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。农药、意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。农药、化肥等农用化学物质的安全性评价，经国务院卫生行政部门化肥等农用化学物质的安全性评价，经国务院卫生行政部门审查同意。屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关审查同意。屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门制定。行政部门会同国务院卫生行政部门制定。 第六章第六章食品卫生管理食品卫生管理l第十

18、七条各级人民政府的食品生产经营管理部门应当加第十七条各级人民政府的食品生产经营管理部门应当加强食品卫生管理工作，并对执行本法情况进行检查。强食品卫生管理工作，并对执行本法情况进行检查。 l各级人民政府应当鼓励和支持改进食品加工工艺，促进提高食各级人民政府应当鼓励和支持改进食品加工工艺，促进提高食品卫生质量。品卫生质量。 l第十八条食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生第十八条食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。产经营食品的检验工作。 l第十九条食品生产经营企业

19、的新建、扩建、改建工程的第十九条食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。卫生行政部门参加。 l第二十条利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，第二十条利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价和营养生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价和营养评价所需的资料；利用新的原材料生产的食品容器、包装材料评价所需的资料；利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，生产经营企业在投入生产前，和食品用工

20、具、设备的新品种，生产经营企业在投入生产前，提出该产品卫生评价所需的资料。上述新品种在投入生产前还提出该产品卫生评价所需的资料。上述新品种在投入生产前还需提供样品，并按照的食品卫生标准审批程序报请审批。需提供样品，并按照的食品卫生标准审批程序报请审批。 l第二十一条定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或第二十一条定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保持期限、食用或者使用方

21、法等。食品、食品添加剂的产品说保持期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。 l第二十二条表明具有特定保健功能的食品，其产品及说明书第二十二条表明具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生材料和生产经营必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生材料和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制定。管理办法，由国务院卫生行政部门制定。 l第二十三条表

22、明具有特定保健功能的食品，不得有害于人体第二十三条表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人体健康，其产品说明书内容必须真实，该产品的功能和成份必须健康，其产品说明书内容必须真实，该产品的功能和成份必须与说明书相一致，不得有虚假。与说明书相一致，不得有虚假。 l第二十四条食品、食品添加剂和专用于食品的容器、包装材第二十四条食品、食品添加剂和专用于食品的容器、包装材料及其他用具，其生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实料及其他用具，其生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售。施检验合格后，方可出厂或者销售。 l第二十五条食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国第二十五

23、条食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。政部门规定。 l 第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工攻和临时参加工作的信品生产人员康检查；新参加工攻和临时参加工作的信品生产人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

24、（包凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。触直接入口食品的工作。 l第二十七条食品生产经营企业和食品摊贩，必第二十七条食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。食品生产经营者不得伪造、从事食品

25、生产经营活动。食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。卫生许可证的发放管理办法涂改、出借卫生许可证。卫生许可证的发放管理办法由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。 l第二十八条各类食品市场的举办者应当负责市第二十八条各类食品市场的举办者应当负责市场内的食品卫生管理工作，并在市场内设置必要的公场内的食品卫生管理工作，并在市场内设置必要的公共卫生设施，保持良好的环境卫生状况。共卫生设施，保持良好的环境卫生状况。 l 第二十九条城乡集市贸易的食品卫生管理工作由工第二十九条城乡集市贸易的食品卫生管理工作由工商行政管理部门负责，食品卫生监督检验

26、工作由卫生行政商行政管理部门负责，食品卫生监督检验工作由卫生行政部门负责。部门负责。 l第三十条进口的食品，食品添加剂，食品容器、包第三十条进口的食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合国家卫生标准和卫装材料和食品用工具及设备，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。进口前款所列产品，由口岸进口食品生管理办法的规定。进口前款所列产品，由口岸进口食品隆重监督检验机构进行卫生监督、检验。检验合格的，方隆重监督检验机构进行卫生监督、检验。检验合格的，方准进口。海关凭检验合格证书放行。进口单位在申报检验准进口。海关凭检验合格证书放行。进口单位在申报检验时，应当提供输出国（地区

27、）所使用的农药、添加剂、熏时，应当提供输出国（地区）所使用的农药、添加剂、熏蒸剂等有关资料和检验报告。进口第一款所列产品，依照蒸剂等有关资料和检验报告。进口第一款所列产品，依照国家隆重标准进行检验，尚无国家卫生标准的，进口单位国家隆重标准进行检验，尚无国家卫生标准的，进口单位必须提供输出国（地区）的卫生部门或者组织出具的卫生必须提供输出国（地区）的卫生部门或者组织出具的卫生评价资料，经口岸进口食品卫生监督检验机构审查检验并评价资料，经口岸进口食品卫生监督检验机构审查检验并报国务院卫生行政部门批准。报国务院卫生行政部门批准。 l第三十一条出口食品由国家进出口商品检验部门进第三十一条出口食品由国家

28、进出口商品检验部门进行卫生监督、检验。海关凭国家进出口商品检验部门出具行卫生监督、检验。海关凭国家进出口商品检验部门出具的证书放行。的证书放行。 l第七章第七章 食品卫生监督食品卫生监督 l第三十二条县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范第三十二条县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。铁道、交通行政主管部门凤立的食围内行使食品卫生监督职责。铁道、交通行政主管部门凤立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门品卫生监督机构，行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。规定的食品卫生监督职责。 l第三十三条食品卫生监督职责是：第三

29、十三条食品卫生监督职责是： l（一）进行食品卫生监测、检验和技术指导；（一）进行食品卫生监测、检验和技术指导； l（二）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员（二）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；的健康检查； l（三）宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布（三）宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况；食品卫生情况； l（四）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址（四）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收；和设计进行卫生审查，并参加工程验收； l（五）对食物中毒和食品污染事故进行调查

30、，并采取控制措（五）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；施； l（六）对违反本法的行为进行巡回监督检查；（六）对违反本法的行为进行巡回监督检查； l（七）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚；（七）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚； l（八）负责其他食品卫生监督事项。（八）负责其他食品卫生监督事项。 l 第三十四条县级以上人民政府卫生行政部门设立食品第三十四条县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由上卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由上级卫生行政部门发给证书。铁道、交通的食品卫生监督员，级卫生行政部门发

31、给证书。铁道、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。由其上级主管部门发给证书。 l第三十五条食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的第三十五条食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。食品卫生监督员必须秉公执法，忠于职守，不得利用任务。食品卫生监督员必须秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。食品卫生监督员在执行任务时，可以向食品职权谋取私利。食品卫生监督员在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。检查，按照规定无偿采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。

32、食品卫生监督员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义食品卫生监督员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。务。 l第三十六条国务院和省、自治区、直辖市人民政府的第三十六条国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据大概可以确定具备条件的单位作为食品卫生行政部门，根据大概可以确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告。卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告。 l 第三十七条县级以上地方人民政府卫生行政部门第三十七条县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可

33、以对该食品生产经营者采取下列临时中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施：控制措施： l（一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒（一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；的食品及其原料； l（二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令（二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。经检验，属于被污染的食品，予以销进行清洗消毒。经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。毁；未被污染的食品，予以解封。 l第三十八条发生食物中毒的单位和接收病人进第三十八条发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有行治疗的单位

34、，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。县级以上关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。行调查处理，并采取控制措施。 l第八章第八章 法律责任法律责任 l第三十九条违反本法规定，生产经营不符合卫生标准第三十九条违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食

35、源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。违反没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。有本条所列行为之一的，吊销卫料的，依法追

36、究刑事责任。有本条所列行为之一的，吊销卫生许可证。生许可证。 l第四十条违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造第四十条违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；

37、所得一倍以上三倍以下的罚款； l没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。l 第四十一条违反本法规定，食品生产经营过程第四十一条违反本法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，可以处以不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，可以处以五千元以下的罚款；拒不改正或者有其他严重情节的，五千元以下的罚款；拒不改正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证。吊销卫生许可证。 l第四十二条违反本法规定，生产经营禁止生产第四十二条违反本法规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已经营的食品的，责令停止生产经营，立即公

38、告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。销卫生许可证。 l第四十三条违反本法规定，生产经营不符合营第四十三条违反本法规定，生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的，责令停养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所

39、得，并处以违法所得一倍以上五倍食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的以下的罚款。情节严重的 l 第四十四条违反本法规定，生产经营或者使用不符合第四十四条违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上止生产或者使用，没收违法所得，

40、并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。 l第四十五条违反本法规定，未经国务院卫生行政部门第四十五条违反本法规定，未经国务院卫生行政部门审查批准而生产经营表明具有特写保健功能的食品的，或者审查批准而生产经营表明具有特写保健功能的食品的，或者该良品的产品说明书内容虚假的，责令停止生产经营，没收该良品的产品说明书内容虚假的，责令停止生产经营，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重违法所得的

41、，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。的，吊销卫生许可证。 l第四十六条违反本法规定，定型包装食品和食品添加第四十六条违反本法规定，定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的，责令改正，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。的，责令改正，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。 l 第四十七条违反本法规定，食品生产经营人员第四十七条违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产

42、经营的，或者对患有未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。 l第四十八条违反本法规定，造成食物中毒事故第四十八条违反本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。 l第四十九条本法规定的行政处罚由县级以上地第四十九条本法规定的行政处罚由县级以上地方人民政

43、府卫生行政部门决定。本法规定的行使食品方人民政府卫生行政部门决定。本法规定的行使食品卫生监督权的其他机关，在规定的出责范围内，依照卫生监督权的其他机关，在规定的出责范围内，依照本法的规定作出行政处罚决定。本法的规定作出行政处罚决定。 l 第五十条当事人对行政处罚不服的，可以在接到处罚第五十条当事人对行政处罚不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内向作出处罚决定的机关的上一级机关申通知之日起十五日内向作出处罚决定的机关的上一级机关申请复议；当事人也可以地接到处罚通知之日起十五日内直接请复议；当事人也可以地接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。复议机关应当在接到复议申请之日起十五向人民法院

44、起诉。复议机关应当在接到复议申请之日起十五日内作出复议决定。当事人对复议决定不服的，可以在接到日内作出复议决定。当事人对复议决定不服的，可以在接到复议决定之日起十五日内向人民法院起诉。当事人逾期不申复议决定之日起十五日内向人民法院起诉。当事人逾期不申请复议也不向人民法院起诉，又不履行处罚决定的，作出处请复议也不向人民法院起诉，又不履行处罚决定的，作出处罚决定的机关可以申请人民法院强制执行。罚决定的机关可以申请人民法院强制执行。 l第五十一条卫生行政部门违反本法规定，对不符合条第五十一条卫生行政部门违反本法规定，对不符合条件的生产经营者发放卫生许可证的，对直接责任人员给予行件的生产经营者发放卫生

45、许可证的，对直接责任人员给予行政处分；收受贿赂，构成犯罪的，依法追究刑事责任。政处分；收受贿赂，构成犯罪的，依法追究刑事责任。 l第五十二条食品卫生监督管理人员滥用职权、玩忽职第五十二条食品卫生监督管理人员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊，造成重大事故，构成犯罪的，贪污追究刑事守、营私舞弊，造成重大事故，构成犯罪的，贪污追究刑事责任；不构成犯罪的，依法给予行政处分。责任；不构成犯罪的，依法给予行政处分。 l第五十三条以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理第五十三条以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究刑事责任；拒绝、阻碍食品人员依法执行职务的，依法追究刑事责任；拒绝、阻碍食

46、品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照治安管理处罚条例的规定处罚。由公安机关依照治安管理处罚条例的规定处罚。 第九章第九章附则附则l第五十四条第五十四条 本法下列用语的含义：本法下列用语的含义： l食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。为目的的物品。 l食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工

47、艺的需要而加入食品中的化学合成或及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。者天然物质。 l营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 l食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用的纸、食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。 l 食品用工具、设备：指食品在生产经营

48、过程中接触食食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 l食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。销售等活动。 l食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。 l第五十五条出口食品的管理办法，由国家进出口商第五十五条出口食品

49、的管理办法，由国家进出口商品检验部门会同国务院卫生行政部门和有关行政部门另行品检验部门会同国务院卫生行政部门和有关行政部门另行制定。制定。 l第五十六条军队专用食品和自供食品的卫生管理办第五十六条军队专用食品和自供食品的卫生管理办法由中央军事委员会依据本法制定。法由中央军事委员会依据本法制定。 我国食品卫生法特点我国食品卫生法特点 1.使用范围宽使用范围宽 （1）地域范围：指中华人民共和国领域内）地域范围：指中华人民共和国领域内 包括我国领土包括我国领土 领空领空 领海及我国驻外使馆领海及我国驻外使馆 （2）主体范围：主体范围）主体范围：主体范围 我国的食品生产经营者我国的食品生产经营者 我国

50、境内外资企业我国境内外资企业 （3）客体范围（物品范围）：）客体范围（物品范围）： 指食品卫生适用的物品范围指食品卫生适用的物品范围 包括食品包括食品 包装材料包装材料 食品添加剂食品添加剂 强化剂强化剂 消毒剂消毒剂 食品生产经营场所食品生产经营场所 设施等设施等 （4）行为范围：指食品生产经营活动）行为范围：指食品生产经营活动 如食品生产如食品生产 加工加工 贮存贮存 运输运输 销售等行为销售等行为 2. 任何人有权检举或控告违法行为任何人有权检举或控告违法行为7.2 食食 品品 标标 准准一、食品卫生标准的性质一、食品卫生标准的性质l其性质体现在科学技术性、政策其性质体现在科学技术性、政

51、策法规性、强制性、健康与安全性、法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。社会性和经济性五个方面。 二、二、 食品卫生标准的分类食品卫生标准的分类 （一）按审批权限分类（一）按审批权限分类 1. 国家食品卫生标准国家食品卫生标准 国家卫生标准（简称国标国家卫生标准（简称国标 缩写缩写 GB） 暂行国家卫生标准（暂行国标暂行国家卫生标准（暂行国标 GBn） GBn：表示不够成熟的内部标准，仅限于国内使用表示不够成熟的内部标准，仅限于国内使用 2. 行业食品卫生标准行业食品卫生标准 由卫生部审批的卫生标准由卫生部审批的卫生标准 注意注意 一旦有相应的国家卫生标准颁发，行业标准废止一旦有

52、相应的国家卫生标准颁发，行业标准废止 3. 地方标准地方标准 由省、自治区、直辖市审批的卫生标准由省、自治区、直辖市审批的卫生标准 4. 企业标准企业标准 由企业制定的标准由企业制定的标准 （二）按约束性分类（二）按约束性分类 强制性标准强制性标准 推荐性标准推荐性标准强制性标准强制性标准 涉及人体健康与安全的标准则是强制性标准涉及人体健康与安全的标准则是强制性标准各类食品卫生标准各类食品卫生标准 添加剂卫生标准添加剂卫生标准 强化剂卫生标强化剂卫生标准等。准等。强制性国家标准代号为强制性国家标准代号为“GB”推荐性标准推荐性标准 如如RDA则属于推荐标准。则属于推荐标准。推荐性标准国家标准推

53、荐性标准国家标准代号为代号为“GB/T”（三）（三） 按适用对象分类（常用）按适用对象分类（常用） 1. 食品原料与产品卫生标准食品原料与产品卫生标准 2. 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 3. 营养强化剂使用卫生标准营养强化剂使用卫生标准 4. 食品容器与包装材料卫生标准食品容器与包装材料卫生标准 5. 食品中农药最大残留限量卫生标准食品中农药最大残留限量卫生标准 6. 食品中霉菌与霉菌毒素限量标准食品中霉菌与霉菌毒素限量标准 7. 食品中环境污染限量卫生标准食品中环境污染限量卫生标准 8. 食品中植物生长素及抗菌素卫生标准食品中植物生长素及抗菌素卫生标准 9. 食品企业生产卫

54、生规范食品企业生产卫生规范 10. 食品标签标准食品标签标准 11. 辐照食品卫生标准辐照食品卫生标准 12. 食品检验方法食品检验方法三、三、 食品卫生标准的制定食品卫生标准的制定 （一）制定依据（一）制定依据 法律依据法律依据 科学性科学性 科学技术依据科学技术依据 先进性先进性 1.法律依据法律依据 食品卫生法食品卫生法 标准化法标准化法（1）卫生标准适用范围）卫生标准适用范围 1）食品）食品 2）食品生产加工条件与行为）食品生产加工条件与行为 3）保健食品）保健食品 4）食品添加剂）食品添加剂 5）食品与食品添加剂标签）食品与食品添加剂标签 6）食品容器与包装材料）食品容器与包装材料

55、7）食品用工具、设备）食品用工具、设备 8）洗涤剂与消毒剂）洗涤剂与消毒剂 9）食品污染物）食品污染物 10）检验方法）检验方法 (2)卫生标准的技术内容卫生标准的技术内容 1）安全性）安全性 要求食品无毒无害要求食品无毒无害 有毒物质不得超过限量标准有毒物质不得超过限量标准 2）营养价值）营养价值 要求食品具有一定的营养价值要求食品具有一定的营养价值 3）感官性状）感官性状 要求食品具有良好的感官性状，包括色、香、味、形要求食品具有良好的感官性状，包括色、香、味、形 2. 科学技术依据科学技术依据 （1）科学性）科学性 卫生标准制定过程中，首先须注意科学性卫生标准制定过程中，首先须注意科学性

56、（2）先进性）先进性（二）食品卫生标准的主要技术指标（二）食品卫生标准的主要技术指标 1. 危害指标危害指标 致病性微生物致病性微生物 有害有毒的化学物质有害有毒的化学物质 放射性污染物放射性污染物 2.污染程度指标污染程度指标 菌落总数菌落总数 大肠菌群大肠菌群3. 间接指标：间接指标： 包括水分包括水分 挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮（TVBN）4. 营养质量指标：营养质量指标： 主要包括五大营养素主要包括五大营养素5. 保健功能指标保健功能指标 动物实验动物实验 功能指标功能指标 人体试验人体试验 有效成分有效成分 7.37.3食品卫生监督管理食品卫生监督管理l1.1.食品卫生监督概述食品

57、卫生监督概述食品卫生监督食品卫生监督，就是指从食品的生产、制造到最后消费之就是指从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全卫生而采取的所有必要措施。其间，为确保食品的安全卫生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。l2.2.食品卫生监督的原则食品卫生监督的原则预防为主预防为主的原则的原则服务于民服务于民的原则的原则实事求是实事求是的原则的原则有法可依有法可依的原则的原则共同参与共同参与的原则的原则3.3.食品卫生监督范围食品卫生监督范围从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不从原料采购、生产加工到包装、储存

58、、运输、销售，不论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。所以要提高食品卫生质量，保也直接影响食品的卫生质量。所以要提高食品卫生质量，保证食品安全，就应该采取综合治理的办法，搞好食品生产经证食品安全，就应该采取综合治理的办法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。立食品卫生质量保证体系。4.4.

59、食品卫生监督的内容食品卫生监督的内容 (1)、建立完善的食品卫生法规体系、建立完善的食品卫生法规体系(2)、建立健全食品的国家卫生监督保证体系、建立健全食品的国家卫生监督保证体系(3)、加强食品企业的自身监督、加强食品企业的自身监督(4)、强化食品卫生法律意识、强化食品卫生法律意识5.5.食品卫生监督程序食品卫生监督程序 1、卫生许可证卫生许可证、健康证健康证和食品生产经营人员卫生和食品生产经营人员卫生知知识培训识培训情况；情况；2、卫生监督组织、监督制度情况；、卫生监督组织、监督制度情况；3、环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工、环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况；艺

60、流程情况；4、食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生、食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生及产品及产品卫生检验卫生检验情况。情况。5、食品标志食品标志、说明书说明书及及外购食品索证外购食品索证情况；情况；6、食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂、食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用情况；使用情况；7、对食品卫生质量进行现场、对食品卫生质量进行现场快速检验快速检验，进行必要的，进行必要的采样或按监测计划采样；采样或按监测计划采样；8、其它有关食品卫生情况。、其它有关食品卫生情况。6.6.食品卫生监测食品卫生监测1、对所有食品生产经营企业依法进行卫生学审查，、对所有食品生

61、产经营企业依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫生许可证制度。严格执行审批发放卫生许可证制度。2、对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检、对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经营过程进行现场检查和巡回监督，验，并对食品生产经营过程进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。及时处理发现的问题。3、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生审查和竣工验收。选址和设计，进行卫生审查和竣工验收。4、监督食品从业人员进行健康检查，及时清退不合、监督食品从业人员进行健康检查，及时清退不合格人员。格人员。5、调查处理

62、食物中毒和食品污染事故，并采取控制、调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。措施。6、依法调查和处理违反食品卫生法的案件。、依法调查和处理违反食品卫生法的案件。7、监测食品的标志、广告宣传和外购食品的索证等、监测食品的标志、广告宣传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。其它法律条款的实施。7.4食品的食品的GMP lGMP（goodmanufacturingpractice）l即即良好操作规范良好操作规范，是一种特别注重制造过程，是一种特别注重制造过程中产品质量与安全卫生的自主性管理制度。中产品质量与安全卫生的自主性管理制度。GMP是以现代科学知识和技术为基础，采用科是以现代科学知识和

63、技术为基础，采用科学的管理方法，保障食品具备良好的质量和安学的管理方法，保障食品具备良好的质量和安全性。所以说，全性。所以说，GMP应该贯穿于食品原料生产、应该贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售、使用的全过程，其运输、加工、储存、销售、使用的全过程，其中的每一环节都应该具备良好操作规范。中的每一环节都应该具备良好操作规范。食品食品的的GMP是实现食品工业现代化、科学化的必备是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品具备优良品质和安全卫生的保证条件，是食品具备优良品质和安全卫生的保证体系。体系。（一）（一）GMPGMP的基本理论的基本理论 食品的食品的GMPGMP是一种具有专业特性的

64、质量保证是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。由政府制定并以法规体系和制造业管理体系。由政府制定并以法规形式确立下来，所有企业在生产食品时都必须形式确立下来，所有企业在生产食品时都必须严格自主地采用此操作规范。严格自主地采用此操作规范。 在编制某食品在编制某食品GMPGMP时应包括以下格式和内时应包括以下格式和内 主题内容及适用范围；主题内容及适用范围； 术语；术语； 原料采购、运输和贮藏的卫生；原料采购、运输和贮藏的卫生； 工厂设计与设施的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求； 工人的卫生和健康；工人的卫生和健康； 产品加工过程中的卫生；产品加工过程中的卫生； 质量记录；质量记录；

65、 成品贮藏、运输的卫生；成品贮藏、运输的卫生； 质量与卫生检验管理等。质量与卫生检验管理等。 GMP的重点 1.制定操作规范和双重检验制度，确保食品的安全性；2.防止异物、有毒有害物质、细菌等污染食品，防止 出现人为事故； 3.完善管理制度； 4.加强标签、生产记录、档案记录管理。GMP中最关键的内容是卫生标准操作程序（SSOP）。主要强调预防食品生产车间、环境、人员以及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害及其防治措施。在编制食品SSOP时通常包括以下格式和内容：水的安全性；与食品接触表面的清洁卫生；防止交叉污染；手的消毒与卫生间设施；防止外来污染物造成的劣质品；有毒化合物的处理、贮存和使用

66、；雇员的健康状况；昆虫与鼠类的控制等。（二）（二） GMPGMP的主要内容的主要内容1 1、食品原材料采购、运输和贮藏的、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP GMP 2 2、食品工厂设计和设施的、食品工厂设计和设施的GMPGMP3 3、食品生产过程中的、食品生产过程中的GMPGMP4 4、食品检验的、食品检验的GMPGMP1 1、食品原材料采购、运输和贮藏的、食品原材料采购、运输和贮藏的GMPGMP（1 1）原材料的采购）原材料的采购l采购人员的要求采购人员的要求l采购原辅材料的要求采购原辅材料的要求 常见食品包装材料和容器的卫生要求常见食品包装材料和容器的卫生要求材料类别容许使用的材料品种国

67、家标准材料类别容许使用的材料品种 国家标准塑料橡胶聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯聚苯乙烯三聚氰烯聚碳酸酯天然橡胶、合成橡胶GB968788GB968888GB968188GB968988GB969088GB1494294GB4806.194瓷金属其他搪瓷陶瓷铝制品不锈钢制品包装用纸复合包装材料GB480484GB1312191GB1133389GB968488GB1168089GB968388（2 2）运输）运输 运输工具要求运输工具要求专用专用，如做不到专用，应在使用前彻底清洗干净，如做不到专用，应在使用前彻底清洗干净;严禁与非食品物资严禁与非食品物资，如农药、化肥、其他有毒物等同车运输。，如农药、化

68、肥、其他有毒物等同车运输。运输工具最好设置篷盖，防止运输过程中由于日晒、雨淋等造成运输工具最好设置篷盖，防止运输过程中由于日晒、雨淋等造成污染或变质。污染或变质。不同的食品原料应依照其特性选择不同的不同的食品原料应依照其特性选择不同的运输工具运输工具。运输大米、。运输大米、小麦、大豆等干性食品原料时可用小麦、大豆等干性食品原料时可用常温运输工具常温运输工具；运输水果蔬；运输水果蔬菜等生鲜植物原料时应分隔放置，气温较高时，应使用菜等生鲜植物原料时应分隔放置，气温较高时，应使用冷藏车冷藏车，气温较低时应采取一定保温措施，防止冻伤；运输鱼、肉等易气温较低时应采取一定保温措施，防止冻伤；运输鱼、肉等易

69、变质的食品原料时最好用变质的食品原料时最好用冷藏车冷藏车；运输活禽、畜时应分层设置；运输活禽、畜时应分层设置铁笼，通风透气，长途运输时应供给足够的饲料和水。铁笼，通风透气，长途运输时应供给足够的饲料和水。（3 3）贮藏）贮藏贮藏设施贮藏设施食品原料的性质是决定贮藏设施卫生条件的主食品原料的性质是决定贮藏设施卫生条件的主要因素。对于容易变质腐烂的鱼、肉等原料，应采取低温要因素。对于容易变质腐烂的鱼、肉等原料，应采取低温冷藏；对于容易失水变质的水果蔬菜等应有保鲜仓库，依冷藏；对于容易失水变质的水果蔬菜等应有保鲜仓库，依品种或原料特性的不同采取冷藏或气调贮藏等；对于面粉、品种或原料特性的不同采取冷藏

70、或气调贮藏等；对于面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具备防潮功能。大米等干燥原料贮藏设施应具备防潮功能。贮藏作业贮藏作业贮藏设施的卫生制度必须健全，应有专人负责，贮藏设施的卫生制度必须健全，应有专人负责，职责明确，原料入库前要严格按照有关的卫生标准验收合职责明确，原料入库前要严格按照有关的卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记制度，做到同一物资先入格后方能入库，并建立入库登记制度，做到同一物资先入先出，防止原料长时间积压而变质。库房要定期检查、盘先出，防止原料长时间积压而变质。库房要定期检查、盘点、打扫、消毒。注意库房内温度的控制。不同的原料要点、打扫、消毒。注意库房内温度的控制。不同的原料要

71、分批、分空间放置，特别注意相互间风味的影响。同时注分批、分空间放置，特别注意相互间风味的影响。同时注意原料之间要保持一定距离，不宜过于拥挤，便于进出库意原料之间要保持一定距离，不宜过于拥挤，便于进出库搬运操作和通风。搬运操作和通风。 2 2、食品工厂设计和设施的、食品工厂设计和设施的GMPGMP （1 1）食品工厂厂址的选择）食品工厂厂址的选择 厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废墟厂等。他扩散性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废墟厂等。企业应设有废水和废弃物处理设施。企业应设有废水和

72、废弃物处理设施。建立必要的卫生防护带，比如屠宰场距居民区的防护带不建立必要的卫生防护带，比如屠宰场距居民区的防护带不得少于得少于500米，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于米，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300米，蛋品米，蛋品加工批发部门不得少于加工批发部门不得少于100米。米。应有利于使经过处理的污水和废弃物的排出。应有利于使经过处理的污水和废弃物的排出。应有良好的水源，能够承载较高负荷的动力电源。应有良好的水源，能够承载较高负荷的动力电源。应有足够可利用的土地和较适宜的地形，以满足工厂合理应有足够可利用的土地和较适宜的地形，以满足工厂合理的平面布局和今后扩展的要求。的平面布局和今后扩展的

73、要求。厂区通风、采光良好，空气清新。厂区通风、采光良好，空气清新。交通方便，便于物资运输。交通方便，便于物资运输。 （2 2）食品工厂建筑设施）食品工厂建筑设施 建筑物与构筑物的设置应符合食品生产工艺的要求，保证生产建筑物与构筑物的设置应符合食品生产工艺的要求，保证生产过程的连续性，使作业线最短，生产最方便，受污染的机会最少。过程的连续性，使作业线最短，生产最方便，受污染的机会最少。厂房应按照生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局，厂房应按照生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局，同一厂房和临近厂房的各项操作不得互相干扰。做到物流、人流分同一厂房和临近厂房的各项操作不得互相干扰。做到物

74、流、人流分开，原料、半成品、成品和废品分开，生熟食品分开，杜绝生产过开，原料、半成品、成品和废品分开，生熟食品分开，杜绝生产过程中的交叉污染。程中的交叉污染。生产区、生活区和厂前区的布局应合理。生活区应位于生产区生产区、生活区和厂前区的布局应合理。生活区应位于生产区的上风向，锅炉房等产尘大的设施应在工厂的下风端，厂前区（传的上风向，锅炉房等产尘大的设施应在工厂的下风端，厂前区（传达室、化验室、医务室、运动场等）应与生产区分开。厂区建筑物达室、化验室、医务室、运动场等）应与生产区分开。厂区建筑物之间的距离应符合防火、采光、通风的需要。之间的距离应符合防火、采光、通风的需要。生产车间应有更衣间、消

75、毒间、卫生间、洗手间等附属设施。生产车间应有更衣间、消毒间、卫生间、洗手间等附属设施。厂区应设有一定面积的绿化带，起到滞尘、净化空气和美化环厂区应设有一定面积的绿化带，起到滞尘、净化空气和美化环境的作用。境的作用。给排水系统的布局要合理，生产用水和生活用水应分系统独立给排水系统的布局要合理，生产用水和生活用水应分系统独立供应。供应。废弃物存放设施应远离生产和生活区，应加盖存放，并尽快处废弃物存放设施应远离生产和生活区，应加盖存放，并尽快处理。理。（3 3）食品工厂卫生设施）食品工厂卫生设施在车间的进口处和车间内适当地方应设置洗手、在车间的进口处和车间内适当地方应设置洗手、干手设备。对卫生要求较

76、高的生产车间（如饮料、冷干手设备。对卫生要求较高的生产车间（如饮料、冷食等）入口应设有消毒池。工作人员进入车间前必须食等）入口应设有消毒池。工作人员进入车间前必须经过消毒池，在更衣室换上清洁的隔离服，带上帽子。经过消毒池，在更衣室换上清洁的隔离服，带上帽子。厕所应设在车间外，其入口不能与车间的入口直接相厕所应设在车间外，其入口不能与车间的入口直接相对，便池为水冲式，装有洗手、排臭设施，并备有洗对，便池为水冲式，装有洗手、排臭设施，并备有洗手液或消毒液，其排水管道应与车间分开，厕所应每手液或消毒液，其排水管道应与车间分开，厕所应每天每班清洗消毒。天每班清洗消毒。（4 4）生产设备和用具的卫生要求

77、）生产设备和用具的卫生要求凡与食品直接接触的机器部件及容器都必须由对凡与食品直接接触的机器部件及容器都必须由对人体无害和耐腐蚀材料制成，且不能影响成品的色泽、人体无害和耐腐蚀材料制成，且不能影响成品的色泽、香气、风味和营养。一般不用铜制设备和器具，因为香气、风味和营养。一般不用铜制设备和器具，因为铜离子容易引起食品变色、变味、油脂酸败和维生素铜离子容易引起食品变色、变味、油脂酸败和维生素的损失。设备与食品直接接触的部位应有光滑的表面，的损失。设备与食品直接接触的部位应有光滑的表面，无死角，无间隙，便于拆洗，最好进行磨光处理。管无死角，无间隙，便于拆洗，最好进行磨光处理。管道尽量少拐弯，少交叉，

78、且不得有盲端。另外还应采道尽量少拐弯，少交叉，且不得有盲端。另外还应采取措施防止润滑油污染食品，因为润滑油含有对人体取措施防止润滑油污染食品，因为润滑油含有对人体有毒的多氯联苯（有毒的多氯联苯（PCBS）。）。3 3、食品生产过程中的、食品生产过程中的GMPGMP食品生产过程中的良好操作规范的内容主要包括以下方面：食品生产过程中的良好操作规范的内容主要包括以下方面：l对食品原料的验收，以确保原料符合相应的卫生标准；对食品原料的验收，以确保原料符合相应的卫生标准；l食品工艺配方管理，严格控制配方原辅料用量；食品工艺配方管理，严格控制配方原辅料用量；l食品生产流程管理，对整个生产流程进行监督，防止

79、不适当食品生产流程管理，对整个生产流程进行监督，防止不适当的处理造成污染或交叉污染；的处理造成污染或交叉污染；l食品生产器具监督，应及时清洗、消毒和维修，检验产品的食品生产器具监督，应及时清洗、消毒和维修，检验产品的包装和标签，防止二次污染；包装和标签，防止二次污染；l食品生产人员的卫生监督，进行严格的健康检查，培养员工食品生产人员的卫生监督，进行严格的健康检查，培养员工良好的个人卫生习惯等。良好的个人卫生习惯等。4 4、食品检验的、食品检验的GMPGMP食品检验包括原料检验、过程检验和成品检验。食品检验的食品检验包括原料检验、过程检验和成品检验。食品检验的依据是依据是技术标准技术标准，包括，

80、包括国际标准、国家标准、行业标准、地方标国际标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准准和企业标准等。其中，国家标准是国务院标准化行政管理部门等。其中，国家标准是国务院标准化行政管理部门审批、标号和公布的，是食品生产经营企业必须遵守的准则。国审批、标号和公布的，是食品生产经营企业必须遵守的准则。国家在公布生产标准的同时一般都有相关的检验标准。家在公布生产标准的同时一般都有相关的检验标准。食品检验过程中食品检验过程中GMP的实施主要有以下步骤：的实施主要有以下步骤：（1）明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。）明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。（2）按照检验标准，对样本（必须有代表

81、性）进行检验。）按照检验标准，对样本（必须有代表性）进行检验。（3）将检验结果与检验依据进行对比，得出产品是否合格的结论。）将检验结果与检验依据进行对比，得出产品是否合格的结论。（4）对不合格的产品进行处理，并作出相应的处理方案。）对不合格的产品进行处理，并作出相应的处理方案。（5）记录检验数据，出具报告并对结果作出适当评价，及时反馈）记录检验数据，出具报告并对结果作出适当评价，及时反馈信息，进行改进。信息，进行改进。( (三三) )、实施、实施GMPGMP的意义的意义l确保食品质量合格出厂。确保食品质量合格出厂。l促进食品企业质量管理的科学化和规范化，促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推

82、动食品加工行业整体管理水平的提高。推动食品加工行业整体管理水平的提高。l有利于食品产品进入国际市场有利于食品产品进入国际市场l提高卫生行政部门对食品企业进行监督管理提高卫生行政部门对食品企业进行监督管理的水平。的水平。l弘扬先进，带动落后，优胜劣汰，促进食品弘扬先进，带动落后，优胜劣汰，促进食品企业的公平竞争企业的公平竞争（四）（四）GMPGMP的认证的认证l1 1、食品、食品GMPGMP的认证程序的认证程序l食品食品GMP认证的工作程序包括认证的工作程序包括申请、资料审查、现场评审、产品申请、资料审查、现场评审、产品检验、签约、发证、追踪等步骤。检验、签约、发证、追踪等步骤。具体步骤：具体步

83、骤：食品企业递交申请书。申请书包括产品类别、食品企业递交申请书。申请书包括产品类别、名称、成分、规格、包装形式、质量、性能等，并附名称、成分、规格、包装形式、质量、性能等，并附上公司注册登记复印件、厂房配置图、机械设备配置上公司注册登记复印件、厂房配置图、机械设备配置图、技术人员学历证书和培训证书等。同时提供质量图、技术人员学历证书和培训证书等。同时提供质量管理标准书、制造作业标准书、卫生管理标准书、顾管理标准书、制造作业标准书、卫生管理标准书、顾客投诉处理办法和成品回收制度等技术文件。其中，客投诉处理办法和成品回收制度等技术文件。其中，质量管理标准书的内容包括质量管理机构的组成和职质量管理标

84、准书的内容包括质量管理机构的组成和职责、原材料的规格和质量验收标准、过程质量管理标责、原材料的规格和质量验收标准、过程质量管理标准和控制图、成品规格及出厂抽样标准、检验控制点准和控制图、成品规格及出厂抽样标准、检验控制点和检验办法、异常处理办法、食品添加剂管理办法、和检验办法、异常处理办法、食品添加剂管理办法、员工培训计划和实施记录、食品员工培训计划和实施记录、食品GMP考核制度和记录、考核制度和记录、仪器校验管理办法等。制造业标准书的内容包括产品仪器校验管理办法等。制造业标准书的内容包括产品加工流程图、机械操作以及维护制度、配方材料标准、加工流程图、机械操作以及维护制度、配方材料标准、仓储标

85、准和管理办法、运输标准和管理办法等。卫生仓储标准和管理办法、运输标准和管理办法等。卫生管理标准书的内容包括环境卫生管理标准、员工卫生管理标准书的内容包括环境卫生管理标准、员工卫生管理标准、厂房设施卫生管理标准、机械设备卫生管管理标准、厂房设施卫生管理标准、机械设备卫生管理标准、清洁和消毒用品卫生管理标准。理标准、清洁和消毒用品卫生管理标准。2 2、食品、食品GMPGMP的认证标志的认证标志 l食品食品GMP的认证标志如下图所示。认证编号由的认证标志如下图所示。认证编号由9位数组成，位数组成，从左向右依次为：从左向右依次为：1-2号代表产品的类别，号代表产品的类别，3-5号代表工厂编号代表工厂编

86、号，号，6-9号代表产品编号。号代表产品编号。OK手势：手势：代表消费者代表消费者对认证产品的安全、对认证产品的安全、卫生相当安心卫生相当安心笑笑颜：颜：代表消费者代表消费者对认证产品的品质相对认证产品的品质相当满意当满意7.5HACCP(危害分析危害分析危害分析危害分析与关与关与关与关键键控制点控制点控制点控制点) )（一）（一）HACCPHACCP的基本理论的基本理论 l1 1、HACCPHACCP的概念的概念lHACCP是英文是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写，称为的缩写，称为危害分析危害分析与关与关键控制点控制点，是一，是一种世界公认的有效

87、保证食品安全卫生的种世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系质量保证体系，是为生产安全可靠的食品而由企业自身通过对生产体是为生产安全可靠的食品而由企业自身通过对生产体系进行系统的分析与控制的一种先进的系进行系统的分析与控制的一种先进的预防性措施预防性措施。HACCP对整个食品加工流程进行评价，能够随时监测对整个食品加工流程进行评价，能够随时监测各种操作，并确定哪些是导致食源性疾病的危害关键各种操作，并确定哪些是导致食源性疾病的危害关键控制点。控制点。HACCP的概念可以分为两部分：的概念可以分为两部分：危害分析（危害分析（HA）和确定和确定关键控制点（关键控制点（CCP）。2 2、HACC

88、PHACCP的作用的作用HACCP主要是预防和控制微生物危害、化学主要是预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害，其主要作用是判断影响食品安危害和物理危害，其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如何预防。应如何预防。HACCP的目标的目标是确保有效的卫生设备、卫是确保有效的卫生设备、卫生规则以及其他操作因素在生产安全卫生食品过生规则以及其他操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用，并作为食品企业是否遵循安全操作程中的应用，并作为食品企业是否遵循安全操作规程的依据。实施规程的依据。实施HACCP管理体系不仅有利于企管理体系不

89、仅有利于企业不断地自我检查和总结提高，提高产品质量，业不断地自我检查和总结提高，提高产品质量，增加了进入国际贸易的机会，提高市场竞争力，增加了进入国际贸易的机会，提高市场竞争力，而且使政府更有效地监督食品生产商和销售商，而且使政府更有效地监督食品生产商和销售商，从而推动国内食品企业的整体发展与提高。从而推动国内食品企业的整体发展与提高。（二）（二）HACCPHACCP的基本术语的基本术语FAO/WHO食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）在法典指南，即在法典指南，即HACCP体系及其应用准则中规定的基本术语及其体系及其应用准则中规定的基本术语及其定义有：定义有：1、控制（、控制（contro

90、l,动词）动词）：采取一切必要措施，确：采取一切必要措施，确保达到与保达到与HACCP计划所制定的安全指标一致。计划所制定的安全指标一致。2、控制（、控制（control,名词）名词）：遵循正确的方法和达到：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。安全指标的状态。3、控制措施（、控制措施（controlmeasure）：用以预防或消用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何措施和活动。何措施和活动。4、纠正措施（、纠正措施（correctaction）：针对关键控制点针对关键控制点（CCP）的监测结果显示失控时所采取的措施。的监测结果

91、显示失控时所采取的措施。5、控制点（、控制点（CP）：）：是指能用生物的、化学的、物理是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程。的因素实施控制的任何点、步骤或过程。6、关键控制点（、关键控制点（criticalcontrolpoint）：可运用可运用控制措施，并有效预防或消除食品安全危害或降低到控制措施，并有效预防或消除食品安全危害或降低到可接受水平的某一工序、步骤或程序。可接受水平的某一工序、步骤或程序。7、关键限值（、关键限值（criticallimit）：将可接受水平与不将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防可接受水平区分开的判定指标，是关键

92、控制点的预防性措施必须达到的标准。性措施必须达到的标准。8、偏差（、偏差（deviation）：不符合关键限值标准。不符合关键限值标准。9、流程图（、流程图（flowdiagram）：生产或制作特定食品生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。所用操作顺序的系统表达。10、CCP判断树（判断树（CCPdecisiontree）：用来确定用来确定一个控制点是否是一个控制点是否是CCP的问题次序。的问题次序。11、前提计划（、前提计划（preliminaryplans）：包括包括GMPS，为为HACCP计划提供基础的操作条件。计划提供基础的操作条件。12、危害分析与关键点控制计划（、危害分析与关键

93、点控制计划（HACCPplans）：根据根据HACCP原理所制定的文件，是系统的、必须遵守原理所制定的文件，是系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品链的各个考虑环节中对食品的工艺程序，能确保食品链的各个考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制。有显著意义的危害予以控制。13、危害（、危害（hazard）：会产生潜在的对人体健康危会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。害的生物、化学或物理因素或状态。14、危害分析（、危害分析（hazardanalysis）：收集和评估导收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著

94、意义，从而被列入有显著意义，从而被列入HACCP计划中。计划中。15、监控（、监控（monitor）：为了确定为了确定CCP是否是否处于控制之中，对所实施的一系列预定参数所处于控制之中，对所实施的一系列预定参数所作的观察或测量进行评估。作的观察或测量进行评估。16、步骤（、步骤（step）：食品链中某个点、程序、食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料及从初期生产到最终操作或阶段，包括原材料及从初期生产到最终消费。消费。17、证实（、证实（validation）：获得证据，证明获得证据，证明HACCP计划的各要素是有效的过程。计划的各要素是有效的过程。18、验证（、验证（verificat

95、ion）：除监控外，用除监控外，用以确定是否符合以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。程序、测试和其他评估方法。（三）三）HACCPHACCP的基本原理的基本原理HACCP是一种保证食品安全卫生的预防性管理体系，是是一种保证食品安全卫生的预防性管理体系，是通过对整个食品链中固有危险性的评价，确定各个通过对整个食品链中固有危险性的评价，确定各个CCP及其临及其临界限，并在界限，并在CCP出现偏差时立即采取纠正措施，保证准确记录出现偏差时立即采取纠正措施，保证准确记录及审核等步骤，在危害发生之前就控制并消除它，从而使食品及审核等步骤，在危害发生之前就

96、控制并消除它，从而使食品达到较高的安全性，达到较高的安全性，其基本原理是：其基本原理是：1、危害分析 2、确定关键控制点 3、确定CCP的关键限值及其预防措施 4、建立CCP监控体系 5、确立纠正措施 6、建立验证程序 7、建立有效的记录保存制度 1 1、危害分析、危害分析危害分析危害分析是对某一具体食品在加工过程中存在的是对某一具体食品在加工过程中存在的潜在危害性（微生物、物理和化学污染）及其程度进潜在危害性（微生物、物理和化学污染）及其程度进行分析与确定，并列出各有关危害和相应的具体有效行分析与确定，并列出各有关危害和相应的具体有效的预防控制措施。危害分析对指导食品的安全设计、的预防控制措

97、施。危害分析对指导食品的安全设计、确定生产过程中能消除和控制有害微生物或其毒素的确定生产过程中能消除和控制有害微生物或其毒素的CCP都有指导意义。都有指导意义。危害分析的过程是：危害分析的过程是：首先根据首先根据6种危害特征确定食种危害特征确定食品类型，然后根据这些特征对食品危险性进行分类。品类型，然后根据这些特征对食品危险性进行分类。依据危害特征将食品分为依据危害特征将食品分为A至至F级。级。A级危害：级危害：这种危害适用于一类特殊的未杀这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品，这类食品专供风险人群，如婴儿、老菌食品，这类食品专供风险人群，如婴儿、老人、体弱者或免疫缺乏者，要认清食用人、体弱者或免

98、疫缺乏者，要认清食用B级危害：级危害：食品中含有易腐败成分食品中含有易腐败成分C级危害：食品在加工过程中没有杀死有害级危害：食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠办法微生物的可靠办法D级危害：级危害：食品在加工后、包装前有可能受食品在加工后、包装前有可能受到二次污染到二次污染E级危害：级危害：食品在流通或食用过程中处理不食品在流通或食用过程中处理不当，有可能对消费者产生危害当，有可能对消费者产生危害F级危害：级危害：食品在包装后或消费者食用前没食品在包装后或消费者食用前没有最终热处理步骤有最终热处理步骤根据危害特征，危险性分类如下：根据危害特征，危险性分类如下：0类类无危害无危害类类食品具有

99、食品具有1种普通危害特征种普通危害特征类类食品具有食品具有2种普通危害特征种普通危害特征类类食品具有食品具有3种普通危害特征种普通危害特征类类食品具有食品具有4种普通危害特征种普通危害特征类类食品同时具有食品同时具有B、C、D、E、F5种种普通危害特征普通危害特征类类一种特殊的食品类型，适用于专供一种特殊的食品类型，适用于专供危险人群（如婴儿、老人、体弱者以及免疫力危险人群（如婴儿、老人、体弱者以及免疫力缺乏者）消费的未杀菌食品，对这类食品必须缺乏者）消费的未杀菌食品，对这类食品必须将所有的危害类型都考虑到。将所有的危害类型都考虑到。2 2、确定关键控制点、确定关键控制点 CCP应建立在可采取

100、控制措施的地方，已确定的应建立在可采取控制措施的地方，已确定的危害必须能够在食品链中（即从原材料生产收危害必须能够在食品链中（即从原材料生产收获到产品最终消费的整个过程）的某个环节上获到产品最终消费的整个过程）的某个环节上加以控制。而且关键控制点应该设于食品生产加以控制。而且关键控制点应该设于食品生产过程中任何一个能够控制或者杀死有害微生物过程中任何一个能够控制或者杀死有害微生物的操作步骤中。的操作步骤中。3 3、确定、确定CCPCCP的关键限值及其预防措施的关键限值及其预防措施 作为作为CCP的安全控制限，每项预防措施都以相的安全控制限，每项预防措施都以相应的关键限值作为基础，可以是时间、温

101、度、应的关键限值作为基础，可以是时间、温度、物理尺寸、湿度、水活度、物理尺寸、湿度、水活度、PH、有效氯、细菌有效氯、细菌总数等。总数等。4 4、建立、建立CCPCCP监控体系监控体系 如果如果CCP失控将导致失控将导致临界缺陷临界缺陷，产生不安全因素，所以应产生不安全因素，所以应建立适当的监控对建立适当的监控对CCP及其关键限值进行定时观察和检测，如实及其关键限值进行定时观察和检测，如实记录监控中获得的数据，通过有计划地测试或观察，来保证记录监控中获得的数据，通过有计划地测试或观察，来保证CCP处于被控制状态。监控应尽可能采用连续的理化方法，利用记录处于被控制状态。监控应尽可能采用连续的理化

102、方法，利用记录仪可以对仪可以对PH、温度和相对湿度进行连续监控。如果无法连续监温度和相对湿度进行连续监控。如果无法连续监控，不能保持足够的控制（例如采用图表记录的方式），就有可控，不能保持足够的控制（例如采用图表记录的方式），就有可能出现偏离控制点的状态，那么就应该确定一个足以证明危害处能出现偏离控制点的状态，那么就应该确定一个足以证明危害处于监控之中的合理检测间隔，即要求有足够的间隙频率次数来观于监控之中的合理检测间隔，即要求有足够的间隙频率次数来观察测定每一察测定每一CCP的变化，以保证监控的有效性。通常的方法是设的变化，以保证监控的有效性。通常的方法是设计一项统计数据收集程序或取样体系来

103、完成这项工作。此外，随计一项统计数据收集程序或取样体系来完成这项工作。此外，随机检查可以作为某些机检查可以作为某些CCP的补充监控方式，用于检查产品中各成的补充监控方式，用于检查产品中各成分与添加剂的添加情况，检查设备和环境卫生、空气污染、工作分与添加剂的添加情况，检查设备和环境卫生、空气污染、工作服的清洁卫生以及其他必须进行随机检查的场合。随机检查一般服的清洁卫生以及其他必须进行随机检查的场合。随机检查一般采用物理、化学方法，有时也可以采用微生物检测方法。有关采用物理、化学方法，有时也可以采用微生物检测方法。有关CCP监控的所有文件与记录都应该由执行监控的操作人员和有关监控的所有文件与记录都

104、应该由执行监控的操作人员和有关负责人签字。负责人签字。5 5、确立纠正措施、确立纠正措施 一旦监控过程中发现某一特定一旦监控过程中发现某一特定CCP偏离限值，就偏离限值，就应该立即采取纠正措施。任何应该立即采取纠正措施。任何HACCP方案要完全避免方案要完全避免偏差几乎是不可能的，因此，必须预先确定纠正措施偏差几乎是不可能的，因此，必须预先确定纠正措施计划，以便对可能出现偏差的食品进行适当的处理，计划，以便对可能出现偏差的食品进行适当的处理，纠正所产生的偏差，使纠正所产生的偏差，使CCP重新处于控制之下。在采重新处于控制之下。在采取适当的纠正措施和完成分析之前，应该将产品保存取适当的纠正措施和

105、完成分析之前，应该将产品保存在原处，纠正后，要做好此次纠偏过程的记录。在原处，纠正后，要做好此次纠偏过程的记录。6 6、建立验证程序、建立验证程序利用各种方法、程序和实验来审核利用各种方法、程序和实验来审核HACCP计划的计划的准确性，以确认准确性，以确认HACCP是否正常运转，确保计划的准是否正常运转，确保计划的准确执行。检验方法包括微生物学的、化学的物理学的确执行。检验方法包括微生物学的、化学的物理学的和感官方法。具体应包括以下几点：和感官方法。具体应包括以下几点：（1）建立合适的审查表以及样品采集、分析方法）建立合适的审查表以及样品采集、分析方法（2）在不依靠审计以及其他审核程序的情况下

106、，单）在不依靠审计以及其他审核程序的情况下，单独进行周期性书面检查，重新审查所有现场记录文件独进行周期性书面检查，重新审查所有现场记录文件（3）为确保）为确保HACCP计划正常运行，政府管理机构计划正常运行，政府管理机构应该采取相应措施并且承担责任应该采取相应措施并且承担责任7 7、建立有效的记录保存制度、建立有效的记录保存制度HACCP计划应该包括下列文档：计划应该包括下列文档：HACCP小组成员名单及其职责说明小组成员名单及其职责说明产品描述及其预期用途说明产品描述及其预期用途说明标有标有CCP的完整的生产流程图的完整的生产流程图危害说明以及针对每一种危害所采取措施的说明危害说明以及针对每

107、一种危害所采取措施的说明有关关键限值的细节的说明有关关键限值的细节的说明执行监控方法的说明执行监控方法的说明偏离关键限值时所采取纠正措施的说明偏离关键限值时所采取纠正措施的说明HACCP计划审核程序的说明计划审核程序的说明记录保存程序说明记录保存程序说明HACCP计划应该对各个特定操作过程或产品进行系计划应该对各个特定操作过程或产品进行系统阐述，并且应该说明各操作过程的目的。且记录的统阐述，并且应该说明各操作过程的目的。且记录的填写应该清晰，以便于政府机构检查。填写应该清晰，以便于政府机构检查。（四）（四）HACCPHACCP计划的组织与实施计划的组织与实施根据以上根据以上7项基本原理，食品企

108、业制定项基本原理，食品企业制定HACCP计划和具计划和具体操作实施时，都可以根据自身特点制定反映体操作实施时，都可以根据自身特点制定反映HACCP执行执行过程的有关表格，其中最重要的应有过程的有关表格，其中最重要的应有HACCP计划表、危害计划表、危害分析工作表以及其他相应的有关表格。可以按照以下步骤来分析工作表以及其他相应的有关表格。可以按照以下步骤来进行：进行：1、成立包括食品生产工艺专家、质量控制与保证专家、食、成立包括食品生产工艺专家、质量控制与保证专家、食品设备工程师以及其他相关人员（原料生产者、贮运商、包品设备工程师以及其他相关人员（原料生产者、贮运商、包装及销售专家等）在内的装及

109、销售专家等）在内的HACCP计划拟订小组。计划拟订小组。2、对产品进行全面的描述，尤其对原辅料、成分、理化性、对产品进行全面的描述，尤其对原辅料、成分、理化性质、加工方式、包装系统、储运、储存期限等内容要作具体质、加工方式、包装系统、储运、储存期限等内容要作具体定义和说明。定义和说明。3、确定产品用途、消费对象、食用方法以及注意事项，应、确定产品用途、消费对象、食用方法以及注意事项，应特别关注老人、妇女、儿童、体弱者、免疫功能不全者等特特别关注老人、妇女、儿童、体弱者、免疫功能不全者等特殊消费人群。殊消费人群。4、编制食品生产准确、适用和完整的工艺流程图。、编制食品生产准确、适用和完整的工艺流程图。