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1、 主讲人：陈伟超主讲人：陈伟超储备店长培训班月度经营分析2021/5/211目录2021/5/212第一单元2021/5/213目录2021/5/214第二单元环比增减值环比增减值=本月数本月数上月数（基数）上月数（基数）环比增减幅度环比增减幅度=环比增减值环比增减值上月数（基数）上月数（基数）同比增减值同比增减值=本月数本月数上年同期数（基数）上年同期数（基数）同比增减幅度同比增减幅度=同比增减值同比增减值上年同期数（基数）上年同期数（基数）毛利分析表毛利分析表 菜品的售价菜品的售价= =原料成本原料成本+ +营业与管理费用营业与管理费用+ +税金税金+ +利润利润 = =原料成本原料成本+
2、 +毛利毛利 毛利毛利= =营业收入营业收入营业成本营业成本 毛利率：每毛利率：每100100元收入所含的毛利额元收入所含的毛利额 营业费用分析表营业费用分析表 费用率：每费用率：每100100元收入所承担对应的费用元收入所承担对应的费用通通通通过过过过财财财财务务务务分分分分析析析析报报报报表表表表发发发发现现现现异异异异常常常常数数数数据据据据2021/5/215第二单元餐餐餐餐厅厅厅厅经经经经营营营营管管管管理理理理中中中中可可可可能能能能存存存存在在在在的的的的问问问问题题题题1、菜单设计菜单设计不合理，未引导客人对高毛利率菜点的选择，不合理，未引导客人对高毛利率菜点的选择，首要环节影
3、响了菜点的成本率首要环节影响了菜点的成本率2、采购成本采购成本过高，数量过多浪费，数量过少则造成沽清过高，数量过多浪费，数量过少则造成沽清3、原料验收原料验收有没有如数入库，采购质量是否符合要求有没有如数入库，采购质量是否符合要求4、贮存管理贮存管理不当，不当，领料审批领料审批不严不严5、切配过程切配过程中数量把握不准中数量把握不准6、烹饪过程烹饪过程损耗过大损耗过大，出品品质不高出品品质不高7、服务与营销服务与营销不力，原料食品过剩，未实现目标营业额不力，原料食品过剩，未实现目标营业额2021/5/216目录2021/5/217第三单元 认识成本费用（认识成本费用（杜绝浪费首先从识别浪费开始
4、）杜绝浪费首先从识别浪费开始） 深入了解生产经营的每一个环节深入了解生产经营的每一个环节（熟悉才能管理）（熟悉才能管理） 列出成本费用清单列出成本费用清单 清楚每一项成本费用的用途和产出效益清楚每一项成本费用的用途和产出效益 培养全员成本意识，培养全员成本意识，将成本意识深入人心将成本意识深入人心（管理层重视和全员参与）管理层重视和全员参与） 管理层重视、并制定科学准确的成本费用控制标准，并严格落实执行；管理层重视、并制定科学准确的成本费用控制标准，并严格落实执行； 强化员工的成本控制意识，强化员工的成本控制意识，要求员工养成节约习惯，要求员工养成节约习惯，在员工心中树立在员工心中树立起节约、
5、高效、竞争的成本观念，相互起节约、高效、竞争的成本观念，相互合作监督，降低成本费用。合作监督，降低成本费用。2021/5/218第三单元控制成本费用的方法控制成本费用的方法 1 1 注重经营环节注重经营环节原料采购原料采购 日常经营中严格执行：按须申购，合理下单日常经营中严格执行：按须申购，合理下单 以尽可能低的价格获得尽可能好的原料以尽可能低的价格获得尽可能好的原料 保证及时供给保证及时供给 验收与保管验收与保管 验收时仔细清点核对，严把验收时仔细清点核对，严把质质量量关关 保管时卫生安全、分门别类、排列有序、便于取放保管时卫生安全、分门别类、排列有序、便于取放出品流程设计与优化、必要时引入
6、先进设备出品流程设计与优化、必要时引入先进设备出品加工出品加工提升品质、保证风味、控制净料率、提升切割技巧、提高涨发率、下脚料再利用提升品质、保证风味、控制净料率、提升切割技巧、提高涨发率、下脚料再利用服务方法服务方法上菜及时，使用标准量器，周到服务，杜绝服务不到位造成的巨大损失上菜及时，使用标准量器，周到服务，杜绝服务不到位造成的巨大损失 你只要赶走一个顾客，你只要赶走一个顾客，就等于赶走了潜在的就等于赶走了潜在的上百个顾客！上百个顾客！ 乔乔吉拉德吉拉德2021/5/219第三单元要求规范操作，注重资产清洁保养要求规范操作，注重资产清洁保养（以减少维修费用、防范意外风险）（以减少维修费用、
7、防范意外风险）随时随地节约能源随时随地节约能源 选择节能设备选择节能设备 合理使用电器设备合理使用电器设备 在照明上节约能源（人走灯灭）在照明上节约能源（人走灯灭） 降低空调的能耗（调高降低空调的能耗（调高1212度，度，24262426度为人体最舒适温度）度为人体最舒适温度）降低差旅费降低差旅费 真的需要出差吗？电子邮件和远程电话会议真的需要出差吗？电子邮件和远程电话会议 高效安排差旅时间高效安排差旅时间 选择具有高性价比的交通工具选择具有高性价比的交通工具严查资产申购严查资产申购 总能找到一些不需使用而且占地方的厨具、碗碟、印刷单据等总能找到一些不需使用而且占地方的厨具、碗碟、印刷单据等严
8、格地审查报销单严格地审查报销单降低办公费降低办公费：办公用品如果砍掉：办公用品如果砍掉1/4，应该也能正运作，应该也能正运作电话和传真电话和传真：检查长话记录，减少传真时间：检查长话记录，减少传真时间纸张双面利用，高效复印纸张双面利用，高效复印（将（将A5以下纸型的文件两页复印在一页上）以下纸型的文件两页复印在一页上）小方法集锦小方法集锦小方法集锦小方法集锦控制成本费用的方法控制成本费用的方法 2 2 细节决定成败细节决定成败2021/5/2110目录2021/5/2111第四单元2021/5/2112候鸟温情#1第一印象FirstImpressions热情招呼迎会员GreetGuestsWarmly称呼会员的姓UsetheGuestsName保持目光接触MakeEyeContact额外要点AdditionalPoints还有问题吗？AnyQuestions?2021/5/2113
