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1、第五章农产品商品化处理农产品商品化处理 采收采收采后采后处理理运运输与与销售售第一节第一节 采收采收采收成熟度的确定采收成熟度的确定采收方法采收方法一、采收成熟度的确定一、采收成熟度的确定依依据据食食用用部部分分充充分分长成成，产品品个个头达达到到品品种种应有有的的大大小小，营养养物物质积累累充分，体充分，体现该品种品种应有的色香味。有的色香味。采收成熟度要考采收成熟度要考虑其用途和运其用途和运输。 判断园艺产品成熟的标志： 1.根据生根据生长成熟特性成熟特性 生生长期期蒂蔓脱落蒂蔓脱落藤蔓枯萎藤蔓枯萎根茎根茎类表皮硬化上霜表皮硬化上霜冬瓜、南瓜冬瓜、南瓜 2. 根据外部形根据外部形态 色色泽
2、变化化绿色褪失，色褪失，红黄色黄色显现 形状大小形状大小3. 质地地、硬硬度度猕猴猴桃桃采采收收成成熟熟时硬硬度度1718磅磅/cm24.内内含含成成分分通通过测定定淀淀粉粉、蛋蛋白白质、脂脂肪肪、可可溶溶性性固固形形物物含含量量确确定定成成熟熟度度和和采采收收期期。例例：甜甜橙橙 固固酸酸比比10：1，苹苹果果、梨梨 30：1。二、采收方法二、采收方法 1. 人工采收人工采收 2机械采收机械采收第二节第二节 采后处理采后处理 农产品品采后采后处理理（postharvest handling）就是）就是为保持和改保持和改进产品品质量量并使其从并使其从农产品品转化化为商品所采取的一商品所采取的一
3、系列措施的系列措施的总称。称。其其过程包括：整理、程包括：整理、挑挑选、预贮愈愈伤、药剂处理、理、预冷、分冷、分级、包装等、包装等环节。 一、整理与挑选一、整理与挑选 整理（整理（trim）与挑）与挑选（pick）是采后是采后处理的第一步，其目的是剔除有机械理的第一步，其目的是剔除有机械伤、病虫危害、外病虫危害、外观畸形、老叶黄叶等不符畸形、老叶黄叶等不符合商品要求的合商品要求的产品，以便改品，以便改进产品的外品的外观，改善商品形象，便于包装，改善商品形象，便于包装贮运，有运，有利于利于销售和食用。售和食用。 二、预冷二、预冷1预冷的作用冷的作用 预冷冷（pre-cooling）是是将将新新鲜
4、采采收收的的产品品在在运运输、贮藏藏和和加加工工以以前前迅迅速速除除去去田田间热，将将其其品品温温降降到到适适宜宜温温度度的的过程程。大大多多数数园园艺产品品需需要要进行行预冷冷，恰恰当当的的预冷冷可可以以减减少少产品品的的腐腐烂，最最大大限限度度地地保保持持产品品的的新新鲜度度和和品品质。预冷冷是是创造造良良好好温温度度环境的第一步。境的第一步。2预冷方法及设备 预冷一般分冷一般分为自然与冷自然与冷和和人工人工预冷冷。 自自 然然 降降 温温 冷冷 却却 （ nature air cooling） 将将采采后后的的园园艺产品品放放在在阴阴凉凉通通风的的地地方方，使使其其自自然然散散热。这种种
5、方方法法冷冷却却的的时间较长，受受环境境条条件件影影响响大大，而而且且难以以达达到到产品品所所需需要要的的预冷冷温温度度，但但在在没没有有更更好好的的预冷冷条条件件时，自自然然降降温温冷冷却仍然是一种却仍然是一种应用用较普遍的好方法。普遍的好方法。 水水冷冷却却（hydrocooling） 用用冷冷水水冲冲淋淋产品品，或或将将产品品浸浸在在冷冷水水中中，使使产品品降降温温的的一一种种冷冷却却方方法法。一一般般冷冷却却水水温温01。目目前前使使用用的的水水冷冷却却方方式式有有两两种种，即即流水系流水系统和和传送系送系统。 商商业上上是是和和水水冷冷却却的的园园艺产品品有有：胡胡萝卜、芹菜、甜玉米
6、、菜豆、甜瓜等。卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜等。 冷冷库空空气气冷冷却却（room cooling） 这是是一一种种简单的的预冷冷方方法法，它它是是将将产品品放放在在冷冷库中降温的一种冷却方法。中降温的一种冷却方法。 目目前前，国国外外的的冷冷库都都有有单独独的的预冷冷间，产品品冷冷却却时间一一般般在在1824小小时。冷冷库冷却冷却产品易失水。品易失水。 强制制通通风冷冷却却（forced-air cooling or pressure cooling） 即即在在包包装装箱箱堆堆垛的的两两个个侧面面造造成成空空气气压力力差差而而进行行的的冷冷却却，当当压差差不不同同的的空空气气经过堆堆垛时，将
7、将产品散品散发的的热量量带走。走。 此法比冷此法比冷库预冷快冷快410倍，大部分果蔬倍，大部分果蔬产品适品适合采用合采用强制通制通风冷却。冷却。 包包装装加加冰冰冷冷却却（ice cooling） 在在装装有有产品品的的包包装装容容器器内内加加入入细碎碎的的冰冰块一一般般采用采用顶端加冰。端加冰。 真真空空冷冷却却（vacuum） 将将产品品放放在在坚固固、气气密密的的容容器器中中，迅迅速速抽抽出出空空气气和和水水蒸蒸气气，使使产品品表表面面的的水水在在真真空空负压下下蒸蒸发而而冷冷却下降。却下降。几种预冷方法的优缺点比较 三、清洗和涂蜡三、清洗和涂蜡 园园 艺 产 品品 在在 上上 市市 销
8、 售售 前前 需需 进 行行 清清 洗洗（cleaning）、涂涂蜡蜡（waxing），它它可可以以改改善善商商品品外外观，提提高高商商品品价价值；减减少少表表面面的的病病原原微微生生物物；减减少少水水分分蒸蒸腾，保保持持产品品的的新新鲜度度；抑制呼吸代抑制呼吸代谢，延，延缓衰老。衰老。 清清洗洗清清洗洗液液种种类：漂漂白白粉粉或或50100ml/L; 12%碳酸碳酸氢钠、1.5%碳酸碳酸钠； 1.5%肥皂水肥皂水+1%磷酸三磷酸三钠；23%氯化化钙. 涂涂蜡蜡即即人人为地地在在园园艺产品品表表面面涂涂一一层蜡蜡质。作作用用：增增加加产品品光光泽，改改进外外观，防防治治水水分分蒸蒸发，有有利利
9、于于延延长贮藏藏寿命。寿命。 果果蜡蜡成成分分：天天然然蜡蜡、合合成成或或天天然然的的高高聚物、乳化聚物、乳化剂、水和有机溶、水和有机溶剂。 涂蜡方法涂蜡方法：人工或机械：人工或机械喷雾。 四、分级四、分级 分分级（grading）是是将将产品品收收获后后按按不不同同销售售市市场要要求求的的分分级标准准进行行大大小小或品或品质分分级。 分分级标准准：参：参见国家和省国家和省级标准。准。分分级方法方法：我国一般是在形状、新：我国一般是在形状、新鲜度、度、颜色、品色、品质、病虫害等方面已、病虫害等方面已经符符合要求的基合要求的基础上，按大小或重量分上，按大小或重量分级。 表1 黄瓜分级标准 表2
10、蒜薹等级规格 五、包装五、包装 l包装的作用包装的作用 园园艺产品包装（品包装（packaging）是）是标准准化、商品化，保化、商品化，保证安全运安全运输和和贮藏的重藏的重要措施。要措施。合理的包装可使园合理的包装可使园艺产品在运品在运输中保持良好的状中保持良好的状态，减少机械，减少机械伤、病、病害蔓延和水分蒸害蔓延和水分蒸发，避免腐，避免腐烂变质，提，提高商品率和高商品率和卫生生质量。量。 l包装容器的要求包装容器的要求 保保护性性 通透通透性性 防潮性防潮性 清清洁、无、无污染染 方便方便贮运运 美美观、低成本。、低成本。 l包装的种包装的种类、规格格 表3 包装容器的种类、材料及适用范
11、围 表4 园艺产品包装常用各种支撑物或衬垫物 六、其他采后处理六、其他采后处理 1预贮愈愈伤 l目目的的：散散发田田间热，降降低低品品温温；愈愈合合伤口口，增增强组织抗抗病病性性；适适当当散散发表表面面水水分分，抵抵抗抗机机械械损伤；表面失水，降低呼吸；表面失水，降低呼吸强度，有利于度，有利于贮藏。藏。l预贮一般一般预贮失水控制在失水控制在35%为宜。宜。l愈愈伤在在预贮中中人人为创造造适适宜宜的的条条件件加加速速产品品愈愈伤组织的的形形成成。如如马铃薯薯、洋洋葱葱、大大蒜蒜、山芋、山山芋、山药等。等。 2. 保保鲜防腐防腐处理理 植物激素植物激素类2，4-D（2，4-二二氯苯苯氧乙酸）、氧乙
12、酸）、IAA（吲哚乙酸）、乙酸）、NAA（萘乙酸）、乙酸）、MH（青（青鲜素）、素）、B9（丁（丁酰肼）、）、CCC（矮壮素）、（矮壮素）、BA（苄基腺基腺嘌呤）、呤）、Ki（激（激动素）、素）、GA（赤霉素）。（赤霉素）。 化学防腐化学防腐剂类仲丁胺制仲丁胺制剂（2-氨氨基丁基丁烷）、克霉灵、保果灵；山梨酸（）、克霉灵、保果灵；山梨酸（2，4-己二己二烯酸）；苯并咪酸）；苯并咪唑类杀菌菌剂：甲基托布津、多菌灵、甲基托布津、多菌灵、噻菌灵等；菌灵等； 乙乙烯脱脱除除剂活活性性炭炭、氧氧化化铝、硅硅藻土、活性白土、高藻土、活性白土、高锰酸酸钾等；等； 气体气体调节剂脱氧脱氧剂、CO2发生生剂、C
13、O2脱除脱除剂等。等。 3催熟与脱催熟与脱涩 人工催熟三大条件人工催熟三大条件 适宜的温度；充足的氧；酶的刺激适宜的温度；充足的氧；酶的刺激物（乙烯利）。物（乙烯利）。 脱涩原理脱涩原理 利用无氧呼吸产生中间产物乙醛，利用无氧呼吸产生中间产物乙醛，使之与单宁结合，成为不溶性单宁，涩使之与单宁结合，成为不溶性单宁，涩味即脱除。味即脱除。第三节第三节 农产品的运输与销售农产品的运输与销售 运运输 市市场销售售 果品蔬菜的运输与冷链流通一、运输一、运输 1运运输环境条件的要求境条件的要求 振振动造成机械造成机械伤，促，促进伤乙乙烯合成，加合成，加快成熟；快成熟； 温温度度品品温温上上升升，加加速速代
14、代谢和和水水分分消消耗耗，促促进成熟；成熟； 湿度湿度运运输中湿度中湿度过低，低，导致致产品萎蔫；品萎蔫； 气气体体成成分分CO2、O2气气体体成成分分的的改改变，影影响正常代响正常代谢； 包装包装保保护和保和保鲜作用；作用； 2运运输方式及工具方式及工具 铁路运路运输 水路运水路运输 公路运公路运输 航空运航空运输 生产基地果蔬采收生产基地果蔬采收消费者、饭店电冰箱消费者、饭店电冰箱超市、小卖部零售陈列冷藏柜超市、小卖部零售陈列冷藏柜分级、包装预冷等商品化处理冷藏库分级、包装预冷等商品化处理冷藏库收购、运送、分配、调运批发冷藏库收购、运送、分配、调运批发冷藏库生产园地生产园地消费者消费者销售
15、单位销售单位经营单位经营单位产地单位产地单位普通车船短途运输普通车船短途运输冷藏车船运输冷藏车船运输冷藏车运送冷藏车运送冷藏箱冷藏箱冷链流通冷链流通二、市场销售二、市场销售 1园园艺产品的品品的品质评价价 食食用用品品质新新鲜度度、成成熟熟度度、色色泽、香气、香气、风味、味、质地、地、营养；养； 商品价商品价值商品化商品化处理水平、抗病理水平、抗病及耐及耐贮运性能、运性能、货架寿命；架寿命； 2市市场销售特点及售特点及对策策要求周年供应；保持新鲜，减少腐要求周年供应；保持新鲜，减少腐烂；优质、无公害、种类丰富；适应市烂；优质、无公害、种类丰富；适应市场变化，适销对路。场变化，适销对路。 表表5
16、新鲜水果蔬菜运输的推荐温度新鲜水果蔬菜运输的推荐温度 图1 园园艺产品采后品采后处理理流程示意流程示意图 1.结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施。结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施。2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？影响？3.叙述柿子脱涩的机理及方法。叙述柿子脱涩的机理及方法。4.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？些？各有什么优缺点？ 思考题思考题 主要参考文献主要参考文献1.赵丽芹主编赵丽芹主编. 园艺产品贮藏加
17、工学园艺产品贮藏加工学. 北京：中国轻工业出版北京：中国轻工业出版社，社，20012.杜玉宽、杨德兴主编杜玉宽、杨德兴主编. 水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术. 北京：中国农业大学出版社，北京：中国农业大学出版社，20003.刘升、冯双庆编著刘升、冯双庆编著. 果蔬预冷贮藏保鲜技术果蔬预冷贮藏保鲜技术. 北京：科学技北京：科学技术文献出版社，术文献出版社，20014.胡安生、王少峰主编胡安生、王少峰主编. 水果保鲜及商品化处理水果保鲜及商品化处理. 北京：中国北京：中国农业出版社，农业出版社，19985. S.A.K. Thompson Postharvest Technology of Fruit and Vegetables U.S.A .Blackwell Science Ltd Editorial Officers 1996
