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1、第四章第四章 商务餐饮礼仪商务餐饮礼仪n商务餐饮礼仪是指人们以食物、饮料款待他人商务餐饮礼仪是指人们以食物、饮料款待他人以及应邀参加宴请活动时所必须遵守的行为规以及应邀参加宴请活动时所必须遵守的行为规范。范。n民以食为天，一般中餐。民以食为天，一般中餐。目录目录第一节第一节 中餐礼仪中餐礼仪 一、中国菜系的介绍一、中国菜系的介绍 二、用餐礼仪二、用餐礼仪 三、用餐类型三、用餐类型 四、餐具使用礼仪四、餐具使用礼仪第二节第二节 茶文化茶文化第三节第三节 西餐礼仪西餐礼仪第一节第一节 中餐礼仪中餐礼仪 中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天
2、大家普遍接受的一套饮食进餐礼终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。是千差万别。n“食不厌精，脍不厌细食不厌精，脍不厌细” 食物原料要食物原料要选择优质的（精食），肉要切得细细的（细选择优质的（精食），肉要切得细细的（细脍），做饭菜应该讲究选料、刀工和烹调方脍），做饭菜应该讲究选料、刀工和烹调方法，饮食是不嫌精细的。法，饮食是不嫌精细的。n “割不正不食割不正不食” 宰杀猪、羊时割肉不宰杀猪、羊时割肉不合常度，是失礼的，食物
3、形态也被弄坏了，合常度，是失礼的，食物形态也被弄坏了，所以不吃。所以不吃。 n“有盛馔，必变色而作有盛馔，必变色而作” 在人家用丰在人家用丰盛的肴馔招待自己时，必须肃然起立，向主盛的肴馔招待自己时，必须肃然起立，向主人答谢致意。孔子的饮食观对后世影响深远。人答谢致意。孔子的饮食观对后世影响深远。n古代的食礼是按阶层划分：古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，民宫廷，官府，民间等。间等。n现代食礼则简化为：现代食礼则简化为：主人（东道），客人。主人（东道），客人。n作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约；定是否携带小礼品或好
4、酒。赴宴守时守约；抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道主安排。东道进行引见介绍，听从东道主安排。一、中国菜系一、中国菜系著名菜系著名菜系l四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜l八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜湘菜、闽菜、徽菜、浙菜l十大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、十大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜、鄂菜、京菜湘菜、闽菜、徽菜、浙菜、鄂菜、京菜鲁菜鲁菜n即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成
5、。是宫廷最大菜系宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头，并以济南菜济南菜为典型。山东菜系源远流长，对其他菜系，乃至整个中国饮食文化影响深远。n五大特点：五大特点：咸鲜为主，突出本味；擅用葱姜蒜，原汁原味；以“爆”见长，注重火功；精于制汤，注重用汤；烹制海鲜有独到之处；丰满实惠、风格大气。n代表菜：代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、蟹黄海参、百花大虾。川菜川菜n川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称， 川菜以成都、重庆、川南成都、重庆、川南三个地方菜为代表。n川菜最大的特点：川菜最大的特点：“一菜一格,百菜百味”。选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴
6、适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。n川菜代表菜：川菜代表菜：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、干煸牛肉丝、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、水煮鱼等。粤菜粤菜n即广东地方风味菜，由广州菜、潮州菜、东江菜广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而以广州菜为代表。它有着悠久的历史。在国外是中国的代表菜系。n粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。n烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲
7、究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六六味味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。n粤菜著名的菜点：粤菜著名的菜点：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。 淮扬菜淮扬菜n淮扬菜是扬州、镇江、淮安扬州、镇江、淮安一带的菜肴发轫于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时已成流派。n原料原料多以水产为主，注重鲜活，刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨等烹调方法烹调方法，口味平和，清鲜而略带甜味。特点特点是原味原汁原色，很少用酱油，以油重味浓为主、菜肴浓而不腻、烂而不糊。菜品细致精美
8、，格调高雅、重鲜活。n著名菜肴：著名菜肴：清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。 ( (一一) )菜系的形成菜系的形成1.1.与主料、配料和烹调方法有关与主料、配料和烹调方法有关 鲁菜多海味 徽菜多山珍野味 粤菜多蛇羹八公山豆腐八公山豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐毛豆腐毛豆腐 2. 2.与当地富庶程度、官宦和富绅有关与当地富庶程度、官宦和富绅有关 四川是天府之国 齐鲁得鱼盐之利 淮扬是明清两代盐商的集中地 徽菜与徽商 广东物产丰富，对外贸易的先驱港口，经济繁荣3 3、与生活环境和物产有关、与生活环境和物产有关南甜北咸，东酸西辣偏好甜食和咸食都不是良好的饮食习惯研究表明，川菜最
9、辣，广东菜最清淡研究表明，川菜最辣，广东菜最清淡按辛辣口味轻重，全国共分为三个区：n长江中下游重辣区n北方中辣区n东南沿海淡味区徽菜的基本特点：徽菜的基本特点：重油重色重火功烹饪山珍野味为特色保持原汁原味火腿佐味，冰糖提鲜，料酒除腥引香源于安徽绩溪(一说源于歙县,广大于绩溪) 黄 山 炖 鸽火腿炖甲鱼(二二)四大菜系个性特点四大菜系个性特点u鲁菜与京城官菜鲁菜与京城官菜大方，高贵大方，高贵 味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细； 始于山东，风行于旧中国的北京官场； 京城官员来自全国各地，鲁菜也广为吸收各地 菜系之长，一直荣居全国四大菜系之首，成为足以代表中国的超级菜系。u淮扬菜的取巧心态淮扬菜的
10、取巧心态注重精致，注重刀工火候，色泽鲜艳，讲究装饰性和造型美淮扬菜诞生在扬州，明清称淮扬府，淮盐主要交易地主要为高消费者-盐商服务u川菜的家常性川菜的家常性 由家常菜发展而来 麻辣、鱼香、怪味u粤菜的虎气粤菜的虎气(生猛海鲜生猛海鲜)真正繁荣在1840年以后，成长最晚的菜系有钱人带有资本主义性质，野心勃勃，财大气粗，背后有洋人撑腰，虎视一切无所不吃，嗜好生猛海鲜，现杀现做( (三三) )菜肴命名菜肴命名记实性命名记实性命名写意命名写意命名商业性命名商业性命名文艺色彩命名文艺色彩命名 菜肴命名必须摒弃媚俗和过于深奥，要有一菜肴命名必须摒弃媚俗和过于深奥，要有一定的文化味定的文化味各式各样的菜名各
11、式各样的菜名l一国两制一国两制l波黑战争波黑战争l青龙卧雪青龙卧雪l绝代双骄绝代双骄l翡翠白玉汤翡翠白玉汤l母子相会母子相会l走在乡间小路上走在乡间小路上l一品锅、二面黄、三鲜汤、四喜肉、五味羹、六色一品锅、二面黄、三鲜汤、四喜肉、五味羹、六色鱼，七星丸、八宝饭、九转肥肠，十味豆脑鱼，七星丸、八宝饭、九转肥肠，十味豆脑l百寿饼、千层酥、万岁糕百寿饼、千层酥、万岁糕二、用餐礼仪二、用餐礼仪（1 1）6M6M原则原则费用：重质减量，避免浪费费用：重质减量，避免浪费会客：请客的对象会客：请客的对象环境环境 环境优雅、卫生条件良好、环境安全、交通方便环境优雅、卫生条件良好、环境安全、交通方便音乐：与环
12、境和主人的喜好相关音乐：与环境和主人的喜好相关 菜单：人员数量、重要程度、注意搭配菜单：人员数量、重要程度、注意搭配举止：四不准举止：四不准1、用餐方式、用餐方式分餐式分餐式（卫生，适用于正式宴会）（卫生，适用于正式宴会）公筷式公筷式（和睦，适合家宴）（和睦，适合家宴）自助式自助式（节省、方便，适用于招待多数人）节省、方便，适用于招待多数人）混餐式：也称合餐式混餐式：也称合餐式餐具的使用餐具的使用2 2、时空的选择、时空的选择1 1）时间选择）时间选择 民俗惯例民俗惯例 主随客便主随客便 适当控制适当控制2 2）空间选择）空间选择 环境优雅环境优雅 卫生良好卫生良好 设施完备设施完备 交通方便
13、交通方便3 3、菜单的安排、菜单的安排 量入为出：量入为出：总量、开销总量、开销 相互体谅：相互体谅：整点、零点整点、零点 上菜次序：上菜次序：（1 1）点菜的礼规）点菜的礼规茶茶凉菜凉菜大菜大菜米饭米饭甜品点心甜品点心水果水果热炒热炒 冷盘冷盘热炒热炒主菜主菜点心和汤点心和汤水果拼盘水果拼盘v（茶）（茶）- -在饭店里，因为要等待，所以先在饭店里，因为要等待，所以先来清口茶。但不是必须的。来清口茶。但不是必须的。v凉菜凉菜- -冷拼，花拼，也叫开胃菜。如凉拌冷拼，花拼，也叫开胃菜。如凉拌海蜇皮、凉拌青瓜、皮蛋、白斩鸡、乳海蜇皮、凉拌青瓜、皮蛋、白斩鸡、乳鸽等。鸽等。v主菜，主菜，即热炒即热炒
14、视规模选用滑炒，软炒，干炸，视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。如菜单上注明爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。如菜单上注明有有“八大件八大件”，就是指有八样主菜。，就是指有八样主菜。主菜的道数主菜的道数通常是通常是4 4、6 6、8 8等偶数等偶数。中国人一般认为偶数是比。中国人一般认为偶数是比较吉利的数字。较吉利的数字。最豪华的宴会主菜可以达到最豪华的宴会主菜可以达到1616甚甚至至3232道道。根据某些地区的风俗，七道菜是祭死人。根据某些地区的风俗，七道菜是祭死人的。通常的。通常鱼头得对着座上嘉宾，以讨个吉利鱼头得对着座上嘉宾，以讨个吉利。 v大菜大菜- -（不是必须的）
15、（不是必须的）指整只，整块，整条的高贵指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。么的。现在已经不多见现在已经不多见。v甜菜甜菜- -包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等。包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等。v点心点心- -般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面食，包子，饺子等。种面食，包子，饺子等。v（饭）（饭）- -如果还没吃饱如果还没吃饱v水果水果- -爽口，消腻爽口，消腻 此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。较浓的
16、汤菜，应里上，点心可以算在热菜里上。较浓的汤菜，应该按热菜；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头该按热菜；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。道。v有规格的宴席，有规格的宴席，热菜中的主菜热菜中的主菜比如燕窝比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上最贵的热菜先上。v至于至于季节的考虑季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等；夏则清蒸，白汁，清红扒和沙锅，火锅等；夏则清蒸，白汁，清炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考
17、虑。样化也应考虑。v酒楼和家宴酒楼和家宴，各种菜品的分量也要不同：大，各种菜品的分量也要不同：大宴讲究一成至两成冷菜；三成热炒，四成大宴讲究一成至两成冷菜；三成热炒，四成大菜。家宴就可以将大菜减少，冷菜增加。菜。家宴就可以将大菜减少，冷菜增加。3 3、菜单的安排、菜单的安排（2 2）菜单的准备）菜单的准备宜选菜肴宜选菜肴 中餐特色菜肴（外国客人）中餐特色菜肴（外国客人）本地特色菜肴（外地客人）本地特色菜肴（外地客人）主人的拿手菜主人的拿手菜餐馆的特色菜餐馆的特色菜忌选菜肴：忌选菜肴：宗教、地方、职业、个人宗教、地方、职业、个人4 4、席位的排列、席位的排列（1 1）桌次排列的规则）桌次排列的规
18、则“面门定位面门定位”、“主桌定位主桌定位”、“以远为以远为上上”、“居中为上居中为上”、“临台为上临台为上”、“以右为以右为上上”（1 1）桌次排列）桌次排列 1) 1) 两桌组成的小型宴请两桌组成的小型宴请 当两桌横排时：当两桌横排时：面对正门右边的为第一桌，左边的为第二桌，即面对正门右边的为第一桌，左边的为第二桌，即遵循以右为尊，以左为卑的原则。遵循以右为尊，以左为卑的原则。当两桌竖排时：当两桌竖排时：桌次高低讲究离正门越远越高，离门越近桌次高低讲究离正门越远越高，离门越近越低，即遵循以远为上，以近为下的原则越低，即遵循以远为上，以近为下的原则 。2) 2) 三桌或三桌以上的宴请活动三桌
19、或三桌以上的宴请活动 在安排多桌宴请的桌次时，要注意在安排多桌宴请的桌次时，要注意“以门定位以门定位”、“以右为尊以右为尊”、“中间为大中间为大”、“以远为上以远为上”等原等原则则当三桌横排时：当三桌横排时：中间中间那桌的桌次最高，面对正门的右桌的桌次为第中间中间那桌的桌次最高，面对正门的右桌的桌次为第二，最左边的桌次为第三，即遵循居中为大，以右为尊二，最左边的桌次为第三，即遵循居中为大，以右为尊的原则的原则当三桌竖排时：当三桌竖排时：中间中间的那桌为第一桌，接着是离门最远的为第二桌，中间中间的那桌为第一桌，接着是离门最远的为第二桌，最后是离门最近的为第三桌，即遵循以中为大，以远为上最后是离门
20、最近的为第三桌，即遵循以中为大，以远为上的原则。的原则。当三桌以上的桌次进行排列时，讲究当三桌以上的桌次进行排列时，讲究“面面门定位门定位”、“以右为上以右为上”、“居中为上居中为上”、“以远为上以远为上”等原则等原则 。（2 2）桌次排列的规则）桌次排列的规则1. 1. 原则：原则： 面门为主面门为主 各桌同向各桌同向 近上远下近上远下 右高左低右高左低 临墙为好临墙为好2. 2. 类型：类型： 每桌一个主位每桌一个主位 每桌两个主位每桌两个主位（2 2） 位次排列位次排列 1) 1) 每桌只有一个主位的每桌只有一个主位的 排列方法排列方法 一般遵循一般遵循“面门为上面门为上”、“以右为尊以
21、右为尊”的原则，主人在的原则，主人在主位上就座，第一主宾坐在主位上就座，第一主宾坐在主人的右手位置，第二主宾主人的右手位置，第二主宾坐在主人的左手位置。其余坐在主人的左手位置。其余客人按此顺序排列下去。客人按此顺序排列下去。 2) 2)每桌有两个主位的排每桌有两个主位的排列列 如果每桌有两个主位的如果每桌有两个主位的时候，第一主人坐在面时候，第一主人坐在面对正门的位置，第一、对正门的位置，第一、第二主宾分别坐在其右第二主宾分别坐在其右手和左手的位置。第二手和左手的位置。第二主人则坐在背对正门的主人则坐在背对正门的位置，第三、第四位客位置，第三、第四位客人分别坐在其右手和左人分别坐在其右手和左手
22、的位置手的位置 。男主人女主人三、用餐类型三、用餐类型v1 1、正式宴会正式宴会v2 2、国宴国宴v3 3、家宴家宴v4 4、便宴、便宴 非正式宴请活动不需要讲究严格的程序，但较非正式宴请活动不需要讲究严格的程序，但较正式的宴请活动则要按一定的程序来进行。一正式的宴请活动则要按一定的程序来进行。一般有这样一些程序。般有这样一些程序。v1.1.迎宾迎宾 宴会开始前，主人应站在大厅门口迎接客人。宴会开始前，主人应站在大厅门口迎接客人。客人到来后，主人应主动上前握手问好，表示客人到来后，主人应主动上前握手问好，表示对客人的欢迎。对客人的欢迎。v2.2.引导入席引导入席 主人将客人引向休息厅或宴会厅。
23、一般是主人主人将客人引向休息厅或宴会厅。一般是主人陪同主宾进入休息厅或宴会厅的主桌，接待人陪同主宾进入休息厅或宴会厅的主桌，接待人员引导其他客人入席。员引导其他客人入席。 中餐的宴请程序中餐的宴请程序v3.3.致词、祝酒致词、祝酒 正式宴会一般都有致词和祝酒。我国习惯是在正式宴会一般都有致词和祝酒。我国习惯是在开宴之前讲话、祝酒、客人致答谢词。开宴之前讲话、祝酒、客人致答谢词。v4.4.用餐用餐 主人应努力调节宴会气氛，注意不时地选择恰主人应努力调节宴会气氛，注意不时地选择恰当的话题进行交谈，使整个用餐过程愉快、有当的话题进行交谈，使整个用餐过程愉快、有趣。趣。v5.5.送别送别 用餐完毕，主
24、人和主宾起身离座，互相致谢，用餐完毕，主人和主宾起身离座，互相致谢，宴会即告结束，按惯例，宴请结束是不用宣布宴会即告结束，按惯例，宴请结束是不用宣布的。的。 1 1、正式宴会、正式宴会正式宴会一般有三个正式：正式宴会一般有三个正式： 1 1）人员确定。（包括人数，）人员确定。（包括人数，位次，桌次等）位次，桌次等）2 2）菜单确定。最好餐桌上）菜单确定。最好餐桌上人手一册，一是尊重，而人手一册，一是尊重，而是让大家心知肚明是让大家心知肚明3 3）时间确定。一般情况下，）时间确定。一般情况下，大型的正式宴会最好是晚大型的正式宴会最好是晚宴宴2 2、国宴、国宴 是国家元首或政府首脑为国家的庆典是国
25、家元首或政府首脑为国家的庆典或为外国元首、外国政府首脑的来访或为外国元首、外国政府首脑的来访而举行的宴会。这是规格最高、最隆而举行的宴会。这是规格最高、最隆重的宴会。重的宴会。v至于国宴，现在用分席制。至于国宴，现在用分席制。v一般以清淡、荤素搭配，一般以清淡、荤素搭配，四（热）菜一汤，外四（热）菜一汤，外加冷菜，甜点，果品，冷饮。酒水以前是茅台加冷菜，甜点，果品，冷饮。酒水以前是茅台酒，现在一般不上酒。酒，现在一般不上酒。v国宴更重排场，如辉煌的大厅，或如钓鱼台的国宴更重排场，如辉煌的大厅，或如钓鱼台的亭台水榭。间或有乐队伴奏，讲坛。国宴每席亭台水榭。间或有乐队伴奏，讲坛。国宴每席上必有一立
26、体的冷盘雕刻，摆盘。上必有一立体的冷盘雕刻，摆盘。v国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容大会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容纳纳50005000人。人。 2 2、国宴、国宴开国第一宴开国第一宴v冷冷 莱：莱： 桂花鸭子、油鸡、桃仁冬菇、虾仔冬笋、油桂花鸭子、油鸡、桃仁冬菇、虾仔冬笋、油吃黄瓜龙、五香熏鱼、镇江肴菜。吃黄瓜龙、五香熏鱼、镇江肴菜。v热热 莱：莱： 草菇蒸鸡、鲜蘑菜心、红烧鲤鱼、清炖狮子草菇蒸鸡、鲜蘑菜心、红烧鲤鱼、清炖狮子头。头。v主主 酒：酒：茅台茅台v点点 心：心：炸春卷、豆沙包、菜肉烧麦
27、、千层油炸春卷、豆沙包、菜肉烧麦、千层油糕。糕。20062006年年4 4月月18-2118-21日胡锦涛访美日胡锦涛访美布什在白宫南草坪宴请宴菜单布什在白宫南草坪宴请宴菜单v奶油玉米浓汤奶油玉米浓汤v什锦色拉什锦色拉v香烤海鲜蘑茹香烤海鲜蘑茹v锅贴和甜点锅贴和甜点v饮料是冰水和葡萄酒饮料是冰水和葡萄酒 v加强家庭的凝聚力。加强家庭的凝聚力。v到别人家用餐时，有时主人会挟一些菜给你，到别人家用餐时，有时主人会挟一些菜给你，无论你喜不喜欢吃，都得把它吃完，因为那是无论你喜不喜欢吃，都得把它吃完，因为那是对主人的尊敬。对主人的尊敬。3、家庭用餐、家庭用餐四、餐具使用礼仪四、餐具使用礼仪常用的餐具：
28、常用的餐具：v筷子v汤勺v取菜盘子v调味盘v汤碗v茶杯v酒杯v湿巾等筷子礼仪筷子礼仪v筷子是中餐中最主要的筷子是中餐中最主要的进餐用具。进餐用具。v使用筷子，通常必须成使用筷子，通常必须成双使用。握筷姿势应规双使用。握筷姿势应规范，进餐时需要使用其范，进餐时需要使用其他餐具时，应先将筷子他餐具时，应先将筷子放下。放下。v小孩往往会被告诫不许用筷小孩往往会被告诫不许用筷子敲打碗盆。尤其是家里请子敲打碗盆。尤其是家里请客吃饭时，更不能用筷子胡客吃饭时，更不能用筷子胡乱地敲打碗盆。这究竟是为乱地敲打碗盆。这究竟是为什么？什么？v一种经常的说法是这种规矩一种经常的说法是这种规矩是和乞讨的忌讳有关的。是
29、和乞讨的忌讳有关的。 因为只有乞丐讨食时才会用因为只有乞丐讨食时才会用筷子敲打碗盆。筷子敲打碗盆。v夹菜给客人时，在礼夹菜给客人时，在礼仪和卫生上，都得用仪和卫生上，都得用公筷夹菜。公筷夹菜。v筷子若掉在地上，是筷子若掉在地上，是一件没礼貌的事，而一件没礼貌的事，而且不能用来指人，或且不能用来指人，或者放在口里含着。如者放在口里含着。如果不小心把筷子碰掉果不小心把筷子碰掉在地上，可请服务员在地上，可请服务员换一双。换一双。v在用餐过程中，已经举起筷子，但不知在用餐过程中，已经举起筷子，但不知道该吃哪道菜，这时不可将筷子在各碟道该吃哪道菜，这时不可将筷子在各碟菜中来回移动或在空中游弋。在席间说菜
30、中来回移动或在空中游弋。在席间说话的时候，不要把筷子当道具，随意乱话的时候，不要把筷子当道具，随意乱舞；或是用筷子敲打碗碟桌面，用筷子舞；或是用筷子敲打碗碟桌面，用筷子指点他人。指点他人。v不要用筷子叉取食物放进嘴里，或用舌不要用筷子叉取食物放进嘴里，或用舌头舔食筷子上的附着物，更不要用筷子头舔食筷子上的附着物，更不要用筷子去推动碗、盘和杯子。去推动碗、盘和杯子。v有事暂时离席，不能把筷子插在碗里，有事暂时离席，不能把筷子插在碗里，应把它轻放在筷子架上。应把它轻放在筷子架上。筷子语言筷子语言A请用筷请用筷-用膳时，主人为表示盛情，一般可说“请用筷”等筵语。A直筷直筷-筵席中暂时停餐，可以把筷子
31、直搁在碟子或者筷子架上。A横筷横筷-将筷子横搁在碟子上，那是表示酒足饭饱不再进膳了。 器皿选择器皿选择v一般要备大中小平盘（碟），大盘热菜，中盘冷拼，一般要备大中小平盘（碟），大盘热菜，中盘冷拼，或灵活选择，小盘点心，小吃。或灵活选择，小盘点心，小吃。v还要有深盆盛油大汤多之物，大汤碗盛汤。外加碗还要有深盆盛油大汤多之物，大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅，烤炉之类；还有水具，茶具，筷。大食具如火锅，烤炉之类；还有水具，茶具，酒具。酒具。v至于盛器的选取，质地要好，根据所盛菜肴的颜色，至于盛器的选取，质地要好，根据所盛菜肴的颜色，性质，质地，名称，选取不同质地，形状，颜色，性质，质地，名称，选
32、取不同质地，形状，颜色，花纹的盛器。花纹的盛器。v切忌中西混杂，土洋不分，不伦不类。切忌中西混杂，土洋不分，不伦不类。v拿饭碗时，用左手的四拿饭碗时，用左手的四个手指支撑着碗的底部，个手指支撑着碗的底部，拇指则放在碗端。拇指则放在碗端。v吃饭时，端起饭碗时则吃饭时，端起饭碗时则要保持和下巴一样的高要保持和下巴一样的高度。度。勺子勺子v它的主要作用是舀取菜肴、它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。尽量也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。不要单用勺子去取菜。v用勺子取食物时，不要过满，用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自
33、己免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可的衣服。在舀取食物后，可以在原处以在原处“暂停暂停”片刻，汤片刻，汤汁不会再往下流时，再移回汁不会再往下流时，再移回来享用。来享用。v暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正立正”。v用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。不要再把它倒回原处。v而如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，而如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的
34、碗里等凉也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。舔食。喝汤始终要保持安静喝汤始终要保持安静v用勺子慢慢舀送到嘴里，避免汤汁滴落用勺子慢慢舀送到嘴里，避免汤汁滴落v头部始终要抬起，不能低头喝汤，不能把盘子托到嘴头部始终要抬起，不能低头喝汤，不能把盘子托到嘴边喝汤边喝汤v最后可用左手轻微抬起盘子内侧，勺子由内向外舀汤最后可用左手轻微抬起盘子内侧，勺子由内向外舀汤v不能咂嘴或者呼噜呼噜响不能咂嘴或者呼噜呼噜响v忌吹汤忌吹汤盘子盘子v稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食
35、物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。位，而且不要堆放在一起。v食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看起来既繁乱不堪，又像是饿鬼投胎。的菜肴，看起来既繁乱不堪，又像是饿鬼投胎。不要把多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互不要把多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互“窜味窜味”，不好看，也不好吃。，不好看，也不好吃。v不吃的残渣、骨、刺不不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而要吐在地上
36、、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，应轻轻取放在食碟前端，放的时候不能直接从嘴放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让果食碟放满了，可以让服务员换。服务员换。 v水杯，水杯，主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。v中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用
37、来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。五、饮酒礼仪五、饮酒礼仪 酒的历史非常悠久。不仅我们的生活，就是我酒的历史非常悠久。不仅我们的生活，就是我们的语言，如典故画蛇添足、杯弓蛇影、糟糠们的语言，如典故画蛇添足、杯弓蛇影、糟糠之妻、陈遵投辖等，成语守口如瓶、觥筹交错、之妻、陈遵投辖等，成语守口如瓶、觥筹交错、杯盘狼藉、酒酣耳热、酒囊饭袋、醉生梦死、杯盘狼藉、酒酣耳热、酒囊饭袋、醉生梦死、醉翁之意、纸醉金迷等，都充满着酒香。醉翁之意、纸醉金迷等，都充满着酒香。（一）酒（一）酒1、酒的来源酒的来源 从自然酒到人工酒从自然酒到人工酒 战国策战国策：昔者，帝女令仪狄作酒而昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘也
38、，曰美，进之禹，禹饮而甘也，曰后世必后世必有饮酒而亡国者有饮酒而亡国者，遂疏远仪狄而绝旨，遂疏远仪狄而绝旨酒。酒。酒诰酒诰：酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，：酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑。郁积成味，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑。郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。久蓄气芳，本出于此，不由奇方。 古埃及古埃及认为，酒为死者的庇护神奥西里斯造。认为，酒为死者的庇护神奥西里斯造。古希腊古希腊认为，酒神是狄奥尼苏斯。认为，酒神是狄奥尼苏斯。东方人造酒，西方神造酒。东方人造酒，西方神造酒。2、酒的种类、酒的种类v发酵酒发酵酒:啤酒、啤酒、黄酒、黄酒、葡萄酒、果酒葡萄酒、果
39、酒 v蒸馏酒蒸馏酒:白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、俄得克白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、俄得克v配制酒：配制酒：鸡尾酒、药酒鸡尾酒、药酒v发酵酒发酵酒: :啤酒：啤酒：以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿造而成，含二以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿造而成，含二氧化碳，酒精度低（氧化碳，酒精度低（2.5%7.5%2.5%7.5%）。）。黄酒：黄酒：以稻米、小麦等谷物为原料，加酵母发酵酿以稻米、小麦等谷物为原料，加酵母发酵酿 制而成。制而成。葡萄酒：葡萄酒：以葡萄汁为原料，经全部发酵或部分发酵酿制而成，酒以葡萄汁为原料，经全部发酵或部分发酵酿制而成，酒精度精度7%24%7%24%。果酒：果酒
40、：以其它水果或果汁为原料，酒精度以其它水果或果汁为原料，酒精度7%-18%7%-18%。v葡萄酒葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的酒精度制而成的酒精度不低于不低于7%7%的各类酒的总称。的各类酒的总称。v按酒的色泽按酒的色泽，葡萄酒分为，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒葡萄酒三大类三大类v按葡萄酒的含糖量按葡萄酒的含糖量，分为，分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒v按酒的二氧化碳的压力按酒的二氧化碳的压力，葡萄酒包括，葡萄酒包括无气葡萄
41、酒、起无气葡萄酒、起泡葡萄酒、强化酒精葡萄酒、葡萄汽酒和加料葡萄酒泡葡萄酒、强化酒精葡萄酒、葡萄汽酒和加料葡萄酒v蒸馏酒蒸馏酒:白酒：白酒：以高粱等粮食为主要原料以高粱等粮食为主要原料，加糖化发酵剂，经，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，酒精度蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，酒精度38%60%不等不等白兰地：白兰地：以水果或果汁为原料以水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存、，经发酵、蒸馏、贮存、调制而成，酒精度调制而成，酒精度40%左右，多数以葡萄汁为原料的左右，多数以葡萄汁为原料的白兰地白兰地威士忌：威士忌：以以大麦大麦、黑麦黑麦、燕麦燕麦、小麦小麦、玉米玉米等
42、等谷物谷物为为原料原料，经，经发酵发酵、蒸馏蒸馏后放入橡木桶中后放入橡木桶中陈酿陈酿、勾兑勾兑而成而成的一种酒精饮料。主要生产国为的一种酒精饮料。主要生产国为英语英语国家国家 。朗姆酒朗姆酒:朗姆酒是以朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料甘蔗糖蜜为原料生产的一种生产的一种蒸馏酒，也称为蒸馏酒，也称为“兰姆酒兰姆酒”。用甘蔗压出来的。用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。糖汁，经过发酵、蒸馏而成。俄得克：俄得克：俄得克是一种中性烈性酒，无色、无俄得克是一种中性烈性酒，无色、无味，无香气及无任何特征。在制造时，经过多味，无香气及无任何特征。在制造时，经过多次蒸馏，或蒸馏后用活性碳处理。在俄得克中次蒸馏，或蒸
43、馏后用活性碳处理。在俄得克中加入某种风味料，该酒就具有这种风味料的特加入某种风味料，该酒就具有这种风味料的特征，因而也用这种风味料的名称命名。征，因而也用这种风味料的名称命名。v配制酒配制酒: : 鸡尾酒鸡尾酒 药酒药酒3、酒的香型、酒的香型酱香型：酱香型：酱香突出，醇香馥郁，香气幽美，回味绵长。酱香突出，醇香馥郁，香气幽美，回味绵长。 茅台酒茅台酒清香型：清香型：清香纯正，酒味协调，纯甜柔和，余味爽净。清香纯正，酒味协调，纯甜柔和，余味爽净。 汾酒汾酒浓香型：浓香型：窖香浓郁，绵柔适口，香味协调，尾净余长。窖香浓郁，绵柔适口，香味协调，尾净余长。 泸州老窖、五粮液、全兴大曲、古井酒、口子酒泸
44、州老窖、五粮液、全兴大曲、古井酒、口子酒凤香型：凤香型：醇香秀雅，干润挺爽，诸味协调，尾净悠长。醇香秀雅，干润挺爽，诸味协调，尾净悠长。 西凤酒、太白酒、秦川大曲、双凤酒、二龙大曲西凤酒、太白酒、秦川大曲、双凤酒、二龙大曲米香型：米香型：酒质晶莹，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌。酒质晶莹，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌。 三花酒三花酒复香型：复香型：闻香、口香、回味香，一酒多香。闻香、口香、回味香，一酒多香。董酒董酒酒的营养酒的营养发酵酒含多种氨基酸发酵酒含多种氨基酸, ,营养价值高营养价值高蒸馏酒营养价值不高蒸馏酒营养价值不高, ,有通经活血功能有通经活血功能 酒的味型酒的味型 西方酒的味型很多
45、，有酸、甜、苦、辣、咸、涩、怪西方酒的味型很多，有酸、甜、苦、辣、咸、涩、怪味型七种味型七种中国传统酒的味型仅有甜、辛两种中国传统酒的味型仅有甜、辛两种 4、酒的功能、酒的功能l政治功能政治功能l经济功能经济功能 l礼仪交际功能礼仪交际功能l营养、保健、医疗功能营养、保健、医疗功能l兴奋、怡神、欣赏功能兴奋、怡神、欣赏功能l开胃、佐餐、消食功能开胃、佐餐、消食功能l烹调美味功能烹调美味功能中国白酒名酒中国白酒名酒能经得住考验并屡受好评的名酒如下：能经得住考验并屡受好评的名酒如下：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。（二）饮酒（二）饮酒1、酒具、酒具l
46、中国中国:以不变应万变以不变应万变 酒具简单，比较随便酒具简单，比较随便l西方西方:因酒而异因酒而异 不同的酒杯喝不同的酒不同的酒杯喝不同的酒2 2、饮酒、饮酒1）一餐一种酒与一餐多酒）一餐一种酒与一餐多酒 中国人主张每餐只饮一种酒中国人主张每餐只饮一种酒 西方人一道菜一种酒西方人一道菜一种酒2）浅斟低唱与牛饮）浅斟低唱与牛饮 中国人边品边啜，徐徐而进中国人边品边啜，徐徐而进 西方人喜欢西方人喜欢“牛饮牛饮”3）微醺）微醺;花看半开花看半开,酒饮微醺，此中大有佳趣酒饮微醺，此中大有佳趣 中国人饮酒追求的是一种微醺状态中国人饮酒追求的是一种微醺状态 酒能助诗情，亦能助豪情酒能助诗情，亦能助豪情4
47、 ）适度饮酒有利于健康，酗酒百害而无一利）适度饮酒有利于健康，酗酒百害而无一利（三）斟酒的礼仪（三）斟酒的礼仪v酒瓶应当场打开。酒瓶应当场打开。v当没有侍者或者不想侍者在场的情况下，应由当没有侍者或者不想侍者在场的情况下，应由主人或者位卑、年轻者为宾客、长辈斟酒。主人或者位卑、年轻者为宾客、长辈斟酒。v为人斟酒时应站在客人右侧。为人斟酒时应站在客人右侧。v斟酒时，酒杯应放在餐桌上。酒瓶尽量不要与斟酒时，酒杯应放在餐桌上。酒瓶尽量不要与酒杯相碰。酒杯相碰。v正式宴会上正式宴会上，服务员打开酒瓶后，先要倒上一点服务员打开酒瓶后，先要倒上一点递给主人品尝，主人应先饮一小口仔细品评，然递给主人品尝，主
48、人应先饮一小口仔细品评，然后再尝一口，感到所上的酒符合要求时，向服务后再尝一口，感到所上的酒符合要求时，向服务员示意，可以给客人们斟酒了。员示意，可以给客人们斟酒了。v 斟酒的顺序斟酒的顺序是先主后宾，然后才是其他客人。是先主后宾，然后才是其他客人。v拿酒杯的姿势拿酒杯的姿势，因不同酒杯而有所不同。高脚酒因不同酒杯而有所不同。高脚酒杯应以手指捏住杯腿，短脚酒杯则应用手掌托住杯应以手指捏住杯腿，短脚酒杯则应用手掌托住酒杯。酒杯。 （四）敬酒的礼仪（四）敬酒的礼仪v宴请中有权利首先宴请中有权利首先提议举杯提议举杯的是宴请的主人，的是宴请的主人，第一资格人是男主人，男主人不在时为女主人第一资格人是男
49、主人，男主人不在时为女主人。碰杯的顺序碰杯的顺序首先主人和主宾碰杯，而后主人一首先主人和主宾碰杯，而后主人一一与其他宾客碰杯。一与其他宾客碰杯。v敬酒时还应注意敬酒时还应注意不要交叉碰杯不要交叉碰杯。碰杯时，杯子。碰杯时，杯子不要高于对方的杯子。不要高于对方的杯子。v提议为尊贵的客人的健康干杯时，杯中酒最好提议为尊贵的客人的健康干杯时，杯中酒最好一饮而尽，酒量小者可以事先少斟些酒。一饮而尽，酒量小者可以事先少斟些酒。v主人和主宾祝酒主人和主宾祝酒时时，应暂时停止用餐，停止，应暂时停止用餐，停止交谈，注意倾听，不要借此机会抽烟。主人交谈，注意倾听，不要借此机会抽烟。主人和主宾讲完话，与贵宾席人员
50、碰杯后，往往和主宾讲完话，与贵宾席人员碰杯后，往往要到其他各桌敬酒，遇此情况，应起立举杯，要到其他各桌敬酒，遇此情况，应起立举杯，要目视对方致意。要目视对方致意。 （五）饮酒的礼仪（五）饮酒的礼仪v酒会上一般饮用低度酒，以香槟最常见，香槟在西酒会上一般饮用低度酒，以香槟最常见，香槟在西餐中有餐中有“酒王酒王”之称，味清凉甘甜，由于是酒中气之称，味清凉甘甜，由于是酒中气很足，开瓶时能发出清脆的响声，在高级宴会上，很足，开瓶时能发出清脆的响声，在高级宴会上，各桌同时开瓶，发出砰砰的响声，犹如鞭炮交鸣，各桌同时开瓶，发出砰砰的响声，犹如鞭炮交鸣，给宴会增添隆重、热烈的气氛。给宴会增添隆重、热烈的气氛
51、。v如果你不善于饮酒，当主人向你敬酒时，可如果你不善于饮酒，当主人向你敬酒时，可以婉言谢绝，如主人请求你喝一些酒，则不以婉言谢绝，如主人请求你喝一些酒，则不应一味推辞，可选淡酒或汽水（如可乐、桔应一味推辞，可选淡酒或汽水（如可乐、桔子水等）喝一点作为象征，以免扫大家的兴。子水等）喝一点作为象征，以免扫大家的兴。v 饮用鸡尾酒或者加冰的酒，不用干杯。饮用鸡尾酒或者加冰的酒，不用干杯。v 饮酒要留有余地，要慢慢地细饮，特别是饮酒要留有余地，要慢慢地细饮，特别是饮烈性酒，千万不要一饮而尽。饮烈性酒，千万不要一饮而尽。v当然作为敬酒者也不要强人所难，非逼着对方当然作为敬酒者也不要强人所难，非逼着对方一饮而尽不可。社会上的一些有趣的劝酒词，一饮而尽不可。社会上的一些有趣的劝酒词，考量它的社会学意义考量它的社会学意义 六、吃面条礼仪六、吃面条礼仪v吃面或条状的面食，最方便的方式是用筷子，但动作要轻，防止面带着汤乱溅。吃细长的面条时，假如你是坚持“正统”吃法的人，就会用筷子卷绕面条，不宜太多，约只卷四五条。卷绕时要慢，让所有的面条结实地卷绕在筷子上，然后就可以将它送入嘴巴。
