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1、黑色食品的营养保健功能及开发前景系系 别：生物与化学工程系别：生物与化学工程系专专 业：食品营养与检测业：食品营养与检测 毕业论文2011年11月28日目录目录前言前言1.黑色食品的营养特点黑色食品的营养特点 1.1含大量膳食纤维含大量膳食纤维1.2蛋白质丰富，必需氨基酸比例高蛋白质丰富，必需氨基酸比例高1.3微量元素铁、锌、硒、碘含量较突出微量元素铁、锌、硒、碘含量较突出1.4维生素维生素B1、B2和维生素和维生素A、E含量高含量高2.黑色食品的保健功能黑色食品的保健功能 2.1清除自由基，延缓衰老清除自由基，延缓衰老2.2防癌抗癌防癌抗癌2.3补脑健脑补脑健脑2.4益气补肾益气补肾2.5乌
2、发美容乌发美容 3.常使用的几种黑色食品营养及保健功能常使用的几种黑色食品营养及保健功能3.1黑葡萄3.2黑木耳3.3海参3.4黑豆3.5黑芝麻4.黑色食品的开发前景黑色食品的开发前景参考文献感谢老师一.摘要 了解黑色食品的营养特点，分析了黑色食品的营养价值和保健功能,讨论了常见的黑色食品的特点,并对黑色食品的发展前景进行展望,以期为黑色食品的开发利用提供参考。关键词:黑色食品，营养特点，营养保健，发展前景黑色食品是指含有天然黑色素的动植物食品，不论是动物还是植物，由于含有天然黑色素，其色泽均呈乌黑或深紫、深褐色。黑色食品含有17种氨基酸及铁，锌，硒，磷、镁、铜，钼等十余种微量元素，维生素和亚
3、油酸等营养素，随着科学技术的发展，营养学家经过广泛深入的研究后普遍认为：黑色食物是一种理想的保健佳品，不但营养丰富，而且具有抗衰老，治病，防癌等功效，“黑色食品”主要是指含有黑色素和带有黑色字眼的粮、油、果、蔬、菌类食品。常用的黑色食品有：黑米、黑麦、黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、发菜、黑枣、栗子、黑葡萄、乌骨鸡、黑海参等。这些食物营养价值高于普通食物，其资源种类很多，品种各异，营养成分和生理活性物质不尽相同 。二.前言2.黑色食品的营养特点： 2.1 含有大量膳食纤维含有大量膳食纤维 由于黑色食品资源中的天然色素一般都富集在其种皮(果皮)或表皮上,在食用时为了避免色素的损失一般都是全粒食用,
4、因此,其膳食纤维的含量较高.与普通浅色同类相比一般高出2-3倍,且多数为可溶性多糖和水溶性纤维,是比较理想的膳食纤维源。 2.2蛋白质丰富蛋白质丰富,必须氨基酸比例高必须氨基酸比例高 构成其蛋白质的氨基酸种类齐全,配比合理, 必须氨基酸比例高(高出10-60%),尤其是含硫氨基酸(蛋氨酸+胱氨酸)和含苯环氨基酸(酪氨酸+苯丙氨酸)比例高。 2.3微量元素铁、锌硒、碘含量较突出微量元素铁、锌硒、碘含量较突出 黑色食品资源的矿物质元素丰富而全面，微量元素铁、锌、硒分别比其对应的浅色同类提高13倍。 2.4 维生素维生素B1、B2和维生素和维生素A、E含量高含量高 黑色食品资源中水溶性和脂溶性维生素
5、均较丰富。在水溶性维生素中，维生素B1、B2较突出，脂溶性维生素中维生素A、E较突出，分别比其对应的高出16倍。3. 黑色食品的保健功能 营养学研究表明,食物的天然颜色与其营养功能密切相关。颜色越深、营养越丰富,结构越平衡合理,其排列依次为黑、绿、红、黄、白,在同类食物中情况更加明显,如红薯的营养价值优于白薯;黑米优于红米,红米优于白米。黑色食品一般含有大量的膳食纤维、蛋白质丰富、必需氨基酸比例高、不饱和脂肪含量高、矿物质含量丰富全面。其功能如下： 3.1清除自由基清除自由基,延缓衰老延缓衰老 体内过多自由基的存在会对机体产生损伤,导致疾病产生。体内清除自由基的各种酶类,如超氧化物歧化酶、过氧
6、化物酶等物质的含量会随人年龄的增长而减少,防御功能也会随人年龄的增长而减弱,造成体内自由基的积累。过多的自由基会使许多物质发生聚合,生成异常的大分子物质,在溶酶体中堆积,形成脂褐斑,沉积于心、脑、肾等脏器周围,增加其负担,减弱其功能,导致机体出现一系列衰老现象。研究表明, 黑色素能捕获自由基,减少过氧化物产生,并能充当起超氧化物歧化酶(SOD)的作用,同时还具有谷胱甘肽(GSH)抗氧化的能力,从多方面清除体内的自由基垃圾。由于黑色素能有效清除体内自由基,因此黑色食品可起到抗病和延缓衰老的作用。 3.2防癌抗癌防癌抗癌 黑色食物中所含的花青素的抗氧化能力是VC抗氧化能力的20倍,能有效清除体内不
7、断产生的自由基,降低胆固醇,抗肿瘤。黑色素的抗肿瘤作用除与其能清除自由基有关外,还与其能抑制强烈致癌物质亚硝胺的形成有很大关系。日本学者研究表明,当黑色素与亚硝酸盐的比例为13时,能抑制99%的盐硝胺的形成。以黑米为主要原料的黑米营养粉的药理研究表明,小鼠食饲黑米保健粉后,可显著提高小鼠血液淋巴细胞的转化率及小鼠腹腔巨噬细胞吞噬率和吞噬指数,可增强免疫功能,提高机体免疫力,抑制肿瘤。 3.3补脑健脑补脑健脑 黑色食物中的黑色素可以安定脑干部位的自律神经,防止记忆力减退,如花青素的超强抗氧化能力使有害物质和有毒物质无法进入大脑,从而对大脑起到保护作用。黑色食品还有一个明显的特点是含有人体需要的多
8、种微量元素,其中锌含量喜人,对于正在生长、发育的青少年来说,有选择的食用一些动、植物黑色食品,对及时补充生长、发育所需要的营养是大有好处的。黑色食品营养丰富,各营养素之间的比例值较均衡,有利于脑细胞的发育和维持正常功能,同时能纠正我国膳食中钙、铁、锌、硒、磷、钾、碘等缺乏的现象。因此,黑色食品被专家们称赞为纯天然保健最佳。 3.4 益气补肾益气补肾 黑色食品养生保健的作用主要有补肾的效果根据黑色入肾治理，有计划有目的的选择褐色食品进行食疗，食补，食养是有利于起到调养补肾作用的，尤其是人过中年“四十阴气自半，起居衰矣”多为阴气日衰所致，对此，更要固本扶正，进一步改善肝脾心肺功能，达到控制机体衰老
9、，强身健体，延年益寿的目的。 3.5 乌发美容乌发美容 头发中黑色素不足会导致发直发黄，发白，而从黑色食物中可摄取大量的天然黑色素，令头发乌黑油色泽，另外，黑底色素能吸收可见光和紫外线辐射，保护机体细胞免受辐射损伤，还可以防止色素沉着和老年斑的形成。4.常使用的几种黑色食品营养及其保健价值 4.1黑葡萄黑葡萄 中医认为，葡萄性平，味甘，能滋肝肾，生津液，强筋骨，有补气益血，通利小便的作用，可以用于脾胃气虚，气短乏力，水肿，小便不利等症状的辅助治疗，法国科学家研究发现，葡萄能比阿司匹林更好的阻止血栓的形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，能降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管疾病有一定作用，葡萄中蕴
10、含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可请吃体内自由基。在葡萄中还含有一种抗癌微量元素，可防止健康细胞癌变，并能防止癌细胞扩散，切葡萄汁也可以帮助器官移植手术患者减少排斥反应，促进早日康复。 4.2黑木耳黑木耳 中医认为：黑木耳对营养不良，体质虚弱，肢体麻木，腰腿乏力，酸软，贫血，高血压等均有良好的疗效。黑木耳里的磷脂，是脑细胞和神经细胞的营养剂，是青少年和脑力劳动者实用而又廉价的补脑食品，黑木耳里含有一种叫多糖的物质，能提高人体的免疫力，具有抗癌作用，有关实验还证实：黑木耳还能延缓人体内的脂褐素的形成，因此，中老年人经常食用黑木耳，能抑制脂褐素的沉淀，从而达到抗衰老延年益寿的目的。 4.
11、3海参海参 海参是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖，无胆固醇的营养保健食品，海参的壮阳作用十分突出，这是因为氨基酸是合成蛋白质的基本物质，是人体生命活动主要物质基础，海参中所含的精氨酸非常丰富，号称“精氨酸大富翁”，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和集体受损后的的修复，还可以提高热体的免疫功能，延年益寿，故古代医人称海参“补肾经，消痿诞，摄小便，壮阳，生百脉”。 4.4黑豆黑豆 黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要。黑豆性味甘性平、，为清凉型滋补强壮药，具有祛风除热调中
12、下气，解毒利尿，补肾养血之功能，既能补肾又能去疾，药食皆宜。黑豆对年轻女性来说，还有美容养颜的功效，古药典上曾记载黑豆可驻颜明目乌发，使皮肤嫩白等。 4.5黑芝麻黑芝麻 黑芝麻富含生物素，对身体虚弱，早衰二导致的脱发效果最好，黑芝麻味甘性平，具有滋养肝肾，润肠通便及医益血乌发之功效。本草纲目称“服（黑芝麻）至百日，能除一切痼疾。一年面广则不及，二年白发返黑，三年齿落更生”黑芝麻作为食疗品，有益肝，补肾，润燥，乌发，美容作用，是极佳的保健美容食品 。5.黑色食品的开发前景黑色食品的开发前景 近年来,我国黑色食品的开发利用越来越多,如黑色面包、黑芝麻糊、黑米八宝粥、黑饼干、黑米馒头等。在保健功能食
13、品上,开发黑色食品的功效成分生产口服液、营养保健片、多维胶囊等保健产品。在药品方面,开发黑色食品中的功能因子,如黄酮类化合物能维持血管的正常渗透压,减轻血管的压力,防止血管破裂和止血作用等。黑色素对过氧化氢有清除作用,并有清除超羟基自由基的作用及清除超氧阴离子自由基的作用,因此开发利用黑色食品对医药和化妆品行业有重要意义。黑色食品是一种高蛋白、高膳食纤维、低脂肪且富含矿物质和维生素的天然优质食品新原料。随着研究的深入、工艺的不断改进、人们生活水平的不断提高以及人们保健意识的增强,黑色食品必将成为21世纪最受欢迎的食品之一,各种保健型黑色食品将具有广阔的市场前景 参考文献：破译黑色食品营养密码 汤灿主编 食物颜色密码 印小文 谢英彪主编 感谢老师：尹春玲
