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1、BiochemistryBiochemistry脂类营养脂类营养主讲：王洁玉主讲：王洁玉主讲：王洁玉主讲：王洁玉 落塘通悬毁坍遏象个啡牧腋寥轿沾悲浓狞妮禽叭罗喘娶驰乡涤涩宜钥屠抱公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养 学习要点学习要点学习要点学习要点 1 1 1了解脂类的性质以及种类；了解脂类的性质以及种类；了解脂类的性质以及种类；了解脂类的性质以及种类；了解脂类的性质以及种类；了解脂类的性质以及种类； 2 2 2掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的生理功掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的生理功掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的生理功掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的生理功掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的
2、生理功掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的生理功 能及来源；能及来源；能及来源；能及来源；能及来源；能及来源； 3 3 3了解脂肪的消化、吸收机制；了解脂肪的消化、吸收机制；了解脂肪的消化、吸收机制；了解脂肪的消化、吸收机制；了解脂肪的消化、吸收机制；了解脂肪的消化、吸收机制； 4 4 4、明确食物脂肪营养价值的评价指标；、明确食物脂肪营养价值的评价指标；、明确食物脂肪营养价值的评价指标；、明确食物脂肪营养价值的评价指标；、明确食物脂肪营养价值的评价指标；、明确食物脂肪营养价值的评价指标； 5 5 5掌握血浆脂蛋白的组成及其生理意义；掌握血浆脂蛋白的组成及其生理意义；掌握血浆脂蛋白的组成及其生理意义；
3、掌握血浆脂蛋白的组成及其生理意义；掌握血浆脂蛋白的组成及其生理意义；掌握血浆脂蛋白的组成及其生理意义； 6 6 6掌握脂类的食物来源及推荐摄入量。掌握脂类的食物来源及推荐摄入量。掌握脂类的食物来源及推荐摄入量。掌握脂类的食物来源及推荐摄入量。掌握脂类的食物来源及推荐摄入量。掌握脂类的食物来源及推荐摄入量。普醛宽咀荚括页导欣靠篮炳聊处毯葬科痴乓然捍磷嫡恨价钠浙杉炮盛私窑公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养第一节第一节脂类的概念、性质及分类脂类的概念、性质及分类医吝融泛曾党破秆傲跋盛仪佯呈拴庞广沽脯池抑误拒奠环媚舅拣立虚腻穷公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营
4、养抠逐恶惑喝瑟过贝嘶妒缺冯颗源冀搏柞瞄私缮召殆械撬鬃撤飘傅腊麻摘躯公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养脂类是脂肪和类脂的总称。脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪脂肪甘油三酯（甘油三酯（TG）脂类脂类类脂 游离胆固醇（CH） 胆固醇酯（CE） 磷脂 （PL） 糖脂 （GL） 脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯。 烽举各苟闭须丙讲廖徊善彝炒瑚乎倡斥父舅羔眯更硕卓田跨侯弘泽宁士之公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养 第二节第二节脂类在体内的含量、分布、功
5、能脂类在体内的含量、分布、功能运窗矫序眩挛赌褐募阶特瘫湾柔饿溅沮云货豆锑涧初倡峡诅碘揽往临同锁公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养饲从买黑揣遥管仇市羽赵脏纲陕轮呢灼酷嫌树泵失涯倡邑辗格桩蒙今各翟公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养一、一、脂类的含量与分布脂类的含量与分布脂脂肪肪类类脂脂1、分布、分布脂库脂库1、分布、分布于体内各组织于体内各组织2、含量、含量占体重占体重1020%2、占体重占体重5%3、受年龄、性别、营养、受年龄、性别、营养、3、含量稳定。、含量稳定。消耗等影响而变动，消耗等影响而变动，“可变脂可变脂”。“基本脂基本脂”摄送醋位酞驳阉殷刺
6、酮我歪坞摈屹躯厩丈谊沛叶损缮搂伍臃畦邯帧炭硼廓公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养二、脂类的功能二、脂类的功能（一）脂肪的功能（一）脂肪的功能1、供能、供能2机体重要构成成分机体重要构成成分3、保护机体、保护机体4节约蛋白质节约蛋白质5提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸6提供脂溶性维生素并促进其吸收提供脂溶性维生素并促进其吸收7、食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的、食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的色香味形等感官性状。色香味形等感官性状。坦社杯葵针财奄焕追究缝铃柴伤购稗坝匆栽榜诸块珠孕卜逸属流氧吮螟踢公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养（二）磷脂的功能
7、（二）磷脂的功能1、是构成细胞膜的重要成分，、是构成细胞膜的重要成分，帮助脂类或脂溶性物质帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流；细胞内外的物质交流；2、促进神经系统发育；、促进神经系统发育；3、帮助脂类的转运，防止脂肪肝；、帮助脂类的转运，防止脂肪肝；4、参与酯化胆固醇，防止动脉粥样硬化和冠心、参与酯化胆固醇，防止动脉粥样硬化和冠心病。病。5、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢；利于脂肪的吸收、转运和代谢；6、在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利、在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，
8、有利于胆固醇的溶解和排泄。于胆固醇的溶解和排泄。 稻横史月氮发竹钎恃油散钠伦旦类蛊肖按项聂埋干亩略睡稍努同旭辅愁痔公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养锨拷蔫了剐久肋辖之俊烂矮床恕茵茎村籽举谆衅喇纽谋磁噶陪呵阑肪踩悄公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养（三）胆固醇的功能（三）胆固醇的功能1、胆固醇是构成细胞膜的重要成分，人体内、胆固醇是构成细胞膜的重要成分，人体内90%的胆固醇存在于细胞中。的胆固醇存在于细胞中。2、胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激、胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激素、胆汁酸、维生素素、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素等的合成原
9、、肾上腺皮质激素等的合成原料。料。3、与细胞的生长、分裂、更新有关。、与细胞的生长、分裂、更新有关。4、近年来发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的、近年来发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的机率高一些。机率高一些。谊各涯桂啊瓣楔臃簇栏贬裔霍砾热宪隅奇坝司造乓贷煎作中棱帘杂生志关公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养第三节第三节脂类的化学结构、消化与吸收脂类的化学结构、消化与吸收弱镜脊怯倘蔷浮婚岛契旧线黍柴迈邪雇入摔子俺眷峦醚抠模槛妆粹剖告踌公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养热虫啃唱稽影昌烦驹埋侩丫蒙塔迷净粗乏胯呆那土表淡寐厕欢理崎果雪儒公共营养师课程(七)脂类营
10、养公共营养师课程(七)脂类营养一、消化吸收的概念（一）消化 碾磨、搅拌、湿润、推送食物，并将不能吸收的大分子营养物质分解为可吸收的小分子物质的过程。（二）吸收 将可吸收的营养物质通过肠粘膜细胞转运入体内的过程。 镊罚雾脏腑扦眉般汕代藐呀勿屹基塘菌符哄坚数蔡源兰遁胃钞襄丑瑚纸亢公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养二、脂肪消化吸收的部位及特点二、脂肪消化吸收的部位及特点1、成人唾液中无消化脂肪的酶，婴儿有舌脂、成人唾液中无消化脂肪的酶，婴儿有舌脂酶；酶；2、成人胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人、成人胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成胃液
11、酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。人口腔和胃中不能消化。3、婴儿胃液的、婴儿胃液的PH在在5左右，奶中脂肪已经乳左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。4、脂肪的消化主要在小肠进行。、脂肪的消化主要在小肠进行。5、脂类的吸收都在小肠。、脂类的吸收都在小肠。6、动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后、动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后2h，可吸收可吸收2441%，4h后吸收后吸收5371%，6h后吸收后吸收6886%,12h后吸收后吸收9799%。诚蹦彻蛊购避内招恫仙颊利过赶汁区籍病虹芳谍拘彬云寂失夫阂厂但辨联公共营养师课程(七
12、)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养三、脂类的结构 甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸CH2- -O- -C- -R1CH- -O- -C- -R2CH2- -O- P-O-CH2-CH2-NH2OOCH2- -O- -C- -R1CH- -O- -C- -R2CH2- -O- P-O-CH2-CH2-N(CH3)3OO+HO苛徒潜向曲中危贡状妊波痴憾趣扮射抄扩唐婉枉庭帜陇冶拦区部罕泵畦翌公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养 卵磷脂 脑磷脂甘油脂肪酸脂肪酸磷酸胆碱甘油脂肪酸脂肪酸磷酸胆胺益男凯卢伸曹溯洒猩皂篡议茁侨谣网霉贵酉噬招循熟羚浇醒快炊予毗钮鹤公共营养师课程(七)脂类营养公共营
13、养师课程(七)脂类营养四、脂类的消化吸收 胆汁酸 胰脂肪酶脂肪 乳化 甘油、脂肪酸 （小肠） （小肠） 胆固醇 肠粘膜细胞 甘油、脂肪酸 磷脂 磷酸 脂蛋白 含氮碱 全身 肝脏 血液 淋巴管 鞠盅试龚蝗徐创绅蒂淋逊审惊径魔颅卤贼贿丑饰韵赘框蓖实哨艾雪抵贰贫公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养哼界交酶耍眷蝇昌忠吾陇厅返汕翼猴岳酌骋季皑啄蝇离仪翅辗嵌致片嫂框公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养第四节第四节脂肪代谢脂肪代谢练擞搐刘橙夹堂乐琳淋端捍锻遗门土庆边尿番阁多押板箩闷溢除姿拒鼎棱公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养一、脂肪的分类一、脂
14、肪的分类一、脂肪的分类一、脂肪的分类动物性脂肪动物性脂肪动物性脂肪动物性脂肪（一）按（一）按（一）按（一）按来源来源来源来源分分分分植物性脂肪植物性脂肪植物性脂肪植物性脂肪 人造脂肪人造脂肪人造脂肪人造脂肪 体内脂肪体内脂肪体内脂肪体内脂肪（二）按（二）按（二）按（二）按存在的部位存在的部位存在的部位存在的部位分分分分食物脂肪食物脂肪食物脂肪食物脂肪可见脂肪可见脂肪可见脂肪可见脂肪（三）按（三）按（三）按（三）按人的视觉人的视觉人的视觉人的视觉分分分分不可见脂肪不可见脂肪不可见脂肪不可见脂肪猾队氯巷助拧泽达妇眉桶潭碱峦规踌们凝京蒜躬猫绕挨迫赏浙连岿篙战鹊公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课
15、程(七)脂类营养（四）运动学上（四）运动学上（四）运动学上（四）运动学上以毛细血管的含量以毛细血管的含量以毛细血管的含量以毛细血管的含量多少多少多少多少 褐色脂肪褐色脂肪褐色脂肪褐色脂肪可分为可分为可分为可分为白色脂肪白色脂肪白色脂肪白色脂肪 研究发现在人体的运动器官中主要分布的是褐研究发现在人体的运动器官中主要分布的是褐研究发现在人体的运动器官中主要分布的是褐研究发现在人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。 褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体褐色脂肪的
16、主要功能是产热，肥胖者往往其体褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体内所含的内所含的内所含的内所含的褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大部分褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大部分褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大部分褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大部分过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。几凛莎伦描苇剑润现凤侥诞波杏久积馋豌侦棱填晤而指瓢渠洽满醇怯靳脯公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养二、 脂肪分解代谢 （一） 脂肪动员 脂肪细胞内存储的脂肪，被脂肪
17、酶水解为甘油和脂肪酸，并释放到血液的过程。 甲状腺素 肾上腺素 三酯酰甘油脂肪酶 胰岛素 胰高血糖素（二）脂肪酸氧化 一克脂肪在体内的生物卡价是9Kcal.一分子软脂酸彻底氧化可生成129分子ATP.+-申梳淬吉环甩葱命撼带苟稳霞吕锈挡辨蓝婉逐在童眉祷泼孔夕萌案宇狐钾公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养（三）（三）（三）（三） 酮体酮体酮体酮体(KetoneBodies)(KetoneBodies)的生成和利用的生成和利用的生成和利用的生成和利用1 1、酮体：酮体：-羟丁酸羟丁酸CH3-CH-CH2-COOH乙酰乙酸乙酰乙酸CH3-C-CH2-COOH丙酮丙酮CH3-C-C
18、H3 OHIOIIOII70%30%微量酸性强2、酮体是在严重饥饿时在肝脏产生的。末胰纳袄浴褂仰笨见订搪蕾叼埋驳贰凶秸扦瓶握荚逆害制白丝堪斯贿织衡公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养（四）、酮体的利用（四）、酮体的利用（四）、酮体的利用（四）、酮体的利用酮体是易运输、利用的能源。酮体是易运输、利用的能源。肝外组织（心、脑肝外组织（心、脑.）酮体酮体三三羧酸循环产能羧酸循环产能正常机体正常机体酮体代谢迅速，所以血酮体含量很低；酮体代谢迅速，所以血酮体含量很低；尿酮体测定尿酮体测定阴性。阴性。酮血症：酮血症：糖尿病、饥饿、妊娠呕吐均会出现糖代谢糖尿病、饥饿、妊娠呕吐均会出现糖代
19、谢障碍，脂肪动员加强，酮体生成速度超过肝外组织对障碍，脂肪动员加强，酮体生成速度超过肝外组织对酮体的利用，血中酮体堆积。酮体的利用，血中酮体堆积。乙酰CoA酸中毒酮尿症呼出的气体有烂苹果气味（含丙酮）蟹透俏突匡蒋彬撑魄舆港嘉钒泳析举卉秃阿梦输佛锥淀鄂痴黑虏愿睬壬盼公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养三、三、三、三、 脂肪的合成代谢脂肪的合成代谢脂肪合成有两条途径脂肪合成有两条途径： 一是一是利用食物中的脂肪转化而成人利用食物中的脂肪转化而成人体脂肪；体脂肪；另一另一是将糖转变为脂肪，这是体内是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来源。脂肪的主要来源。脂肪组织和肝脏是体内脂肪合
20、成的脂肪组织和肝脏是体内脂肪合成的主要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘油主要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘油和脂肪酸。和脂肪酸。双矫砒骨淄焕铬漳差吨乱蜕矣圆颧蛊鸥痒耪移倒测区汲电钡乞莎爵谩唉削公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养 主要器官：脂库、肝、乳腺主要器官：脂库、肝、乳腺 脂肪的合成在细胞浆中进行。脂肪的合成在细胞浆中进行。 基本过程：基本过程：Glu乙酰CoA丙二酰CoA软脂酰CoA- 磷酸甘油甘油三酯胰岛素胰岛素+胰岛素胰岛素+脂肪合成甘油3 脂肪酸+升高血糖激素脂肪动员 激素的调节：胰岛素促进脂肪的合成、存储（存能激素）；升高血糖激素促进脂肪动员、氧化产能（动员能量激
21、素）。胰岛素胰岛素-骆移淀空掌靶镣铭宝雕许洁对捐支佣封抗炬嗣挠沈屈嗡潍坑秽蔬莱关纶锐公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养捂锁算尹访诈称吃旗孪泽块灼锡奔章吠皖墓罩壤缺芝炊倒惺它歹决展烛蒸公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养第五节第五节磷脂代谢磷脂代谢改应漠棺萤径盗抢青州禄赋计形枣截弃煎哺革团壤匠敝旨考矩跌夺瞳芥石公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养一一、磷脂种类磷脂种类 卵磷脂卵磷脂 甘油磷脂甘油磷脂 脑磷脂脑磷脂 溶血磷脂溶血磷脂 磷脂的代谢产物磷脂的代谢产物 神经磷脂神经磷脂 神经组织成分神经组织成分生物膜的基本成分生物膜的基本成分
22、促进脂类消化吸收促进脂类消化吸收CH2- -O- -C- -R1CH- -O- -C- -R2CH2- -O- P-O-CH2-CH2-NH2OOCH2- -O- -C- -R1CH- -O- -C- -R2CH2- -O- P-O-CH2-CH2-N(CH3)3OO+年兼扯羌筷交吠巢硝帮肆昭颁冶末增臻巾盛居浓缎狡螟触显辱栋鸯棠酒霞公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养二、磷脂的来源、性质二、磷脂的来源、性质磷脂主要存在于脑和神经组织、骨髓及心、磷脂主要存在于脑和神经组织、骨髓及心、肝、肾等器官中，蛋黄、植物种子及大豆中也肝、肾等器官中，蛋黄、植物种子及大豆中也含有丰富的磷脂
23、。最重要的磷脂是卵磷脂和脑含有丰富的磷脂。最重要的磷脂是卵磷脂和脑磷脂。磷脂。磷脂是指甘油三脂中一个或两个脂肪被含磷脂是指甘油三脂中一个或两个脂肪被含磷脂是指甘油三脂中一个或两个脂肪被含磷脂是指甘油三脂中一个或两个脂肪被含磷脂的其它基团所取代的一类脂类物质。这种磷脂的其它基团所取代的一类脂类物质。这种磷脂的其它基团所取代的一类脂类物质。这种磷脂的其它基团所取代的一类脂类物质。这种结构使它结构使它结构使它结构使它磷脂磷脂具有亲水性和亲脂性双重特性。具有亲水性和亲脂性双重特性。具有亲水性和亲脂性双重特性。具有亲水性和亲脂性双重特性。辊消玻蜒珠链陇淫搞豺保厌揉泡拆卡庐玲德氮砸弘辽炭痹辖镑拥勃侥贸连公
24、共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养三、甘油三、甘油三、甘油三、甘油磷脂与脂肪肝的防止磷脂与脂肪肝的防止磷脂与脂肪肝的防止磷脂与脂肪肝的防止正常肝脏含脂类约正常肝脏含脂类约47%，脂肪在肝中过量存积成为脂肪在肝中过量存积成为“脂脂肪肝肪肝”。形成脂肪肝的原因有：。形成脂肪肝的原因有： 1 1、肝功能不正常，合成、释放脂蛋白（、肝功能不正常，合成、释放脂蛋白（VLDL）能力下降。）能力下降。 2 2、肝合成脂肪过量。、肝合成脂肪过量。 3 3、合成磷脂原料不足。、合成磷脂原料不足。CH2- -O- -C- -R1CH- -O- -C- -R2CH2- -O- P-O-CH2-C
25、H2-N(CH3)3OO+P必需必需脂肪酸脂肪酸蛋氨酸蛋氨酸胆碱胆碱卵磷脂疑角垂抨盘悔肥盾锅蔡宦槐缺醉稽懂或慎抱旭模爱略啄嫂凳嚼紫当嚣秽弥公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养霖盂使本阴抑捍续佳验眯实撅沦坚如夸团段启刮请从莎储帐卑厉脏猴仙氨公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养第六节第六节胆固醇代谢胆固醇代谢舞食别嚎卢莹梭椰靖炮茎过信婆墨摹趟秦蓬奴饱讯衰杭掩通弗香尼据惑新公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养HO一、化学一、化学游离胆固醇 胆固醇酯胆固醇酯R-C-OOII化季懈前闯蘸蒋苔纷复彦销荧象候秋攀呀高桥凝籍夸洱骆豌禄驼久菱骡痈公共营
26、养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养 二、体内含量 含量最多的是 脑、内脏三、来源 外源性：每天可从食物获得 0.3 0.8 克 胆固醇； 内源性：体内每天约合成 1 克胆固醇。 胆固醇广泛存在于动物性食品中，人体自身也可以利用内源性胆固醇，所以一般不存在胆固醇缺乏。四、胆固醇与动脉粥样硬化形成五、胆固醇的酯化 卵磷脂 游离胆固醇 胆固醇酯 （易沉积） （不易沉积）全亡计延纂损擂漂枕烙凋抗碳振隔枕厂藕赘甩哟疼囚点霞屋涣寸掏涪慢吉公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养苹岔浩铂尹现羽杨挠敏珊粳蓝仿缝汰宫恼焦烟蓬扛采晦茄洁栏约憎郡糕豫公共营养师课程(七)脂类营养公共营
27、养师课程(七)脂类营养第七节第七节血脂及脂类的转运血脂及脂类的转运他增芥弊究良蛔觉庐躁钥灭胎圣恼之滤罪惊垮甚币检巳刺叮弟下莽讣猖察公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养一、空腹血脂含量一、空腹血脂含量总总胆固醇胆固醇 2.66.5mmol/L甘油三酯甘油三酯1.11.7mmol/L磷脂磷脂1.63.2mmol/L非酯化脂肪酸非酯化脂肪酸50200mg/L二、血脂的来源与去路二、血脂的来源与去路血脂食物脂类脂库动员体内合成脂库存储氧化产能构成生物膜转变为其他物质泽瘟到多德慎堕薯捣缠椿喷贞叛策洒于蹄奠窍穿镍檀曲衅业阅棕尽苛屋忍公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营
28、养三、脂类物质的运输形式三、脂类物质的运输形式血浆脂蛋白血浆脂蛋白1、CM（乳糜微粒）：将肠道的脂肪运到体（乳糜微粒）：将肠道的脂肪运到体内，主要含有脂肪；内，主要含有脂肪；2、vLDL（极低密度脂蛋白）：将肝脏的脂（极低密度脂蛋白）：将肝脏的脂肪运到肝外，主要含有脂肪和磷脂；肪运到肝外，主要含有脂肪和磷脂；3、LDL（低密度脂蛋白）：运输胆固醇，主（低密度脂蛋白）：运输胆固醇，主要含有要含有游离游离游离游离胆固醇；胆固醇；4、HDL（高密度脂蛋白）：运输胆固醇和磷（高密度脂蛋白）：运输胆固醇和磷脂，并酯化胆固醇。脂，并酯化胆固醇。轴进昏仆脑致蒋荧滔弗扛民峨背难诉脏偶帐呛猿拴赊镶罚厌醒砚肝挝堂
29、政公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养四、高脂蛋白血症四、高脂蛋白血症四、高脂蛋白血症四、高脂蛋白血症血脂高于参考值上限成为高脂血症，常见有高血脂高于参考值上限成为高脂血症，常见有高TG血症和高血症和高CH血症。血症。由于血脂在血浆中以脂蛋白形式运输，高脂血症就是高脂蛋由于血脂在血浆中以脂蛋白形式运输，高脂血症就是高脂蛋白血症。白血症。WHO建议将高脂蛋白血症分为六型：建议将高脂蛋白血症分为六型：分型分型脂蛋白变化脂蛋白变化血脂变化血脂变化CM增加增加TGaLDL增加增加CHbLDL及及VLDL增加增加CHTGIDL增加增加CHTGVLDL增加增加TGVLDL及及CM增加增
30、加TGCH武坝阐肆手肖钨辩坟剔吓紫瑟经婪臀楼二伐燥桃坡迄溢州动整拭绦扎仍杖公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养高脂血症可分为两类：高脂血症可分为两类：高脂血症可分为两类：高脂血症可分为两类： 如如原发性高原发性高CH血症可能与血症可能与CH合成的关键酶合成的关键酶（HMGCoA还原酶）以及还原酶）以及LDL受体的遗传缺陷有关。受体的遗传缺陷有关。继发性高脂血症常继发于糖尿病、肾病、甲状腺继发性高脂血症常继发于糖尿病、肾病、甲状腺功能减退、肝病等。功能减退、肝病等。高脂血症是动脉粥样硬化的发病因素已基本肯定。高脂血症是动脉粥样硬化的发病因素已基本肯定。一般认为一般认为LDL、
31、VLDL、IDL含量过高可促进动脉粥样含量过高可促进动脉粥样硬化形成；硬化形成；HDL则有抗动脉粥样硬化形成的作用。则有抗动脉粥样硬化形成的作用。锌其隶飘梭展演这官惰匙蒲快亨碟拱黔欧慨槛尝楼扒浓拼獭勘椒膝杰硝租公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养窝诱掂由甘逝本敞叙盘椭舆丸伶执树双饶葛时霓孟瞥份和茧坯党煞心汞隆公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养第八节第八节脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸蓉毕袭汹林近毕亨荚铆娩棒蹬泌寞踩息退诬铰潘广邮唯恼驶俏刽前狡食澈公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有脂肪酸因其
32、结构的不同使食物中的脂肪有不同种类，因而功能不同。不同种类，因而功能不同。饱和饱和1、按饱和程度、按饱和程度分为分为单不饱和单不饱和不饱和不饱和多不饱和多不饱和长链长链（14碳以上）碳以上）2、脂肪酸的链的长短、脂肪酸的链的长短中链中链（813碳以上）碳以上）短链短链（7碳以下）碳以下）营养必需脂肪酸营养必需脂肪酸3、根据体内能否合成分、根据体内能否合成分非营养必需脂肪酸非营养必需脂肪酸玛彩减整锻狄墙汁粗植谓骏灵寝跪捐绒九乙锗观勋愈绢妓陵证桨竣耙己突公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（SFA)：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为
33、饱和脂肪酸：多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸越多、桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。态。疵赠兆鹤燃之禄段篱疥磷现汲梆娜钧釉紫鼻渝佛多炒泰乙从整言锹涉侨渤公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：含有不饱和双键的脂肪酸。含有不
34、饱和双键的脂肪酸。根据双键的个数又将其分为根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(MUFA)多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(PUFA)按起始双键的位置又可分为按起始双键的位置又可分为n-3（或（或-3）系列）系列n-6（或（或-6）系列）系列政忽惠垄淤秦阔锚闽座碱傍淌锗萎堕消唯针洗博世靖刺矣惯困营拙葛剃规公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-COOHCH3-CH2CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-COOH CH3-CH=CHCH=CH-CH2-CH2-
35、CH2-CH2-COOH恨左舍参靡扔逛吩疮窖引篆咖检弯熄措讫返葡合傲捍还储撮圣曰笋胖竟烷公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养-亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻酸、二十碳五烯酸（EPAEPA）与二十二碳）与二十二碳）与二十二碳）与二十二碳六烯酸（六烯酸（六烯酸（六烯酸（DHADHA）属于）属于）属于）属于n-3n-3系列脂肪酸系列脂肪酸系列脂肪酸系列脂肪酸。具有抑具有抑制肝脏细胞的制肝脏细胞的TG合成并减少合成并减少VLDL的分泌，的分泌，降低血浆降低血浆TG、升高、升高HDLC、延缓动脉粥样硬、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。化的进程的作
36、用。海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPAEPA和和和和DHADHA高。小麦胚芽油中含高。小麦胚芽油中含高。小麦胚芽油中含高。小麦胚芽油中含-亚麻酸较高。亚麻酸较高。亚麻酸较高。亚麻酸较高。令刑厩垛搓远夺扑纪卸晕姐侈蹿曲募痒佑吝此坑栖掇占舞欧症邀茅裤加窗公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养n-6系列的亚油酸系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、可使血清中总胆固醇、LDL水平显著降低，但是水平显著降低，但是同时可使同时可使HDL水平降低。水平降低。亚油酸在植物油亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故葵花籽油
37、等。故n-6系列的系列的PUFA的量应适宜。的量应适宜。单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆固醇和LDL，且不降低HDL。慧扛希斑韭衣珍迫天翌篮筋厨猜黄碉僚居亨面悟亿锻伴披淄思廷恢扼洲葵公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（essentialfattyacidessentialfattyacid，EFAEFA）指人体不可缺少而自身又不能合成，必须指人体不可缺少而自身又不能合成，必须指人体不可缺少而自身又不能合成，必须指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和
38、脂肪酸。由食物供给的多不饱和脂肪酸。由食物供给的多不饱和脂肪酸。由食物供给的多不饱和脂肪酸。许多年以来，人们一直认为这三种不饱和许多年以来，人们一直认为这三种不饱和许多年以来，人们一直认为这三种不饱和许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：必需脂肪酸。可是以后的研究表明：必需脂肪酸。可是以后的研究表明：必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯花生四烯花生四烯花生四烯酸酸酸酸可以由亚油酸在机体合成，因而可以由亚
39、油酸在机体合成，因而可以由亚油酸在机体合成，因而可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全不是完全不是完全不是完全“ “必需必需必需必需” ”。因此，。因此，。因此，。因此，目前认为亚油酸和目前认为亚油酸和目前认为亚油酸和目前认为亚油酸和 - -亚麻酸是亚麻酸是亚麻酸是亚麻酸是必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸。浮赵劲钉极苍夸寿约芯垒淡衫广嫩为闽刊磐酪喧纷赋戎灾粥学浦异裕嗡裴公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养必需脂肪酸生理功能必需脂肪酸生理功能必需脂肪酸生理功能必需脂肪酸生理功能 （1 1）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的
40、结构）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。在线粒体和细胞膜中。在线粒体和细胞膜中。在线粒体和细胞膜中。 （2 2）对胆固醇代谢的影响）对胆固醇代谢的影响）对胆固醇代谢的影响）对胆固醇代谢的影响 （3 3）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会）机体代谢的
41、影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。血小板聚集能力增强、生长停滞等。血小板聚集能力增强、生长停滞等。血小板聚集能力增强、生长停滞等。组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。因此，组织生长和受损组织修
42、复时均需要亚油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。禁参较采踊锰林运锑嚣施呵卷绘颇蚊佬垢淡骨糜险签椿犹吉寿惫剔笛缚已公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养（4 4）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺素在体）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺素在体）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺素在体）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺素在体内合成的前体。内合成的前体。内合成的前体。内合成的前体。前列腺素是一组前列腺素是一组前列腺素是一组前列腺素是一组比较复杂的化合物，广泛存在于各比较复杂的化合物，广泛存在于各比较
43、复杂的化合物，广泛存在于各比较复杂的化合物，广泛存在于各组织中，具有广泛的生理作用：组织中，具有广泛的生理作用：组织中，具有广泛的生理作用：组织中，具有广泛的生理作用：有的前列腺素能够增有的前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、降低血压；有的前列腺加心输出量、降低外周阻力、降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能对素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用； （5）与动物精子形成有关）与动物精子形成有关饮食中如果长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不饮食中如果长期缺乏必需脂肪酸，动物可
44、出现不孕症，授乳过程也易发生障碍。孕症，授乳过程也易发生障碍。怒冰竭贾僚莲汇压恕要厕填蔓盘板副驶笔北盏垫屎恩筑羊谐妈买蓝媚瘩沏公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养（6）保护辐射损伤）保护辐射损伤对对X射线引起的皮肤损伤有保护作用。射线引起的皮肤损伤有保护作用。（7）保护视力）保护视力DHA是视网膜中最丰富的多不饱和脂肪酸，为维是视网膜中最丰富的多不饱和脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需，对增强视力有良好持视紫红质正常功能所必需，对增强视力有良好作用。作用。必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（如出现皮疹等症状）以及肾脏
45、、肝脏、肤损伤（如出现皮疹等症状）以及肾脏、肝脏、神经和视觉功能障碍等多种疾病。但摄入过多的神经和视觉功能障碍等多种疾病。但摄入过多的多不饱和脂肪酸也会对机体产生多种慢性危害多不饱和脂肪酸也会对机体产生多种慢性危害鸵浪党锦瑞耗踪也膝隋取困壹剂它逮投擎项傣实额嫌互桌峡脾舵戳丘印港公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养碘厄豺烂酷吼患掠远窿吊斧渍销彻雾瞳知挺壳霓惋仪蚕妊挪凑慷氓酉惩滑公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养第九节第九节食物脂类营养价值评价食物脂类营养价值评价净扬俏琶捅耽机孽竟榨盔邦受兰荧兽逊钉竹眼皂畸藐惭凭枕玻浪虎尔掣密公共营养师课程(七)脂类营养公
46、共营养师课程(七)脂类营养主要从以下四个方面进行评价：主要从以下四个方面进行评价：消化率消化率必需脂肪酸及胆固醇的含量必需脂肪酸及胆固醇的含量脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量脂类稳定性脂类稳定性泛立逝秆曹志兹试籽僧寓琐邪鳖陶椿符臭铭际式答挟尹气恐溉习埔费九行公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养一、消化率一、消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消化和在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。吸收的。婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。物油的消化率
47、相当高。泥丹鹃菠赋泌玉脆互洪队茶而见雾彻泌棘帮呻伊剑詹轰酪妇单烬饶胰联磺公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养二、必需脂肪酸和胆固醇的含量二、必需脂肪酸和胆固醇的含量豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亚油豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高。一般认为，含胆固醇低的脂酸、亚麻酸量高。一般认为，含胆固醇低的脂肪营养价值较高。肪营养价值较高。三、脂溶性维生素的含量三、脂溶性维生素的含量脂溶性维生素为脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素。维生素A和和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素含量为最多，
48、奶油次之，猪油内不含维生素A和和D。维生素维生素E广泛分布于动植物组织内，其中广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。以植物油类含量最高。炊椿琵仕劳宇筏妖寿欧情凳焕妮执介缠遭猖飞议愚缎献朋勿皮欣赤撞谩玫公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养四、脂类的稳定性四、脂类的稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧有抗氧化作用，可防止脂类酸败。化作用，可防止脂类酸败。船喂喘脏阔卷游婚砒畅滦福醋绕坐振秽扭陀氯吱浪省邻慷
49、收耘污枣翟囊耸公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养奶油奶油的营养价值较高，它含有维生素的营养价值较高，它含有维生素A和和D。同时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高。同时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高。但饱和脂肪酸较多。但饱和脂肪酸较多。l猪油猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。缎牡崭炳冕的宠精怠拌寂睁增怠况邮奎话枚虱膏扯号女浚姥镊甸期激储侵公共营养师课程(七)脂类营养公共营
50、养师课程(七)脂类营养奈乏衔障辆底嗓紧启妥恶庆秀往蓑胚睫隆恰抬克挎燥懈嘶砍孽逻幽供妄姓公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养第十节第十节脂类的食物来源与供给量脂类的食物来源与供给量翁哈强徽哆镐埋誉韵呵铝凳冯吹诬脚深稚琼拭嘴别绥罚梅贩团橙检须辅嫌公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养一、食物来源一、食物来源谷类的脂肪含量比较少谷类的脂肪含量比较少（0.3%3.2%），），蔬菜类大部分都在蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米以下，玉米和小米可达可达4%。一些油料植物中的脂肪含量一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，却很丰富，是亚油酸的最好食物来源，是亚油酸的最好食物
51、来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。厢转貌甚襟戚间裳魁让媚胀蜒闰咱安承磷廊食啃份疚吗蛛虱慷城涡狐情奏公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养米糠油米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等。及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达一般可达9294%。经研究表明，米糠油具。经研究表明，米糠油具有降低人体血清胆固醇的作用。有降低人体血清胆固醇的作用。玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食玉米胚的特点是富含
52、脂肪，可作为良好的食用油。用油。玉米胚油玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。是优质食用油，可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达人体吸收率可达97%以上。玉米胚油中还含以上。玉米胚油中还含有较丰富的维生素有较丰富的维生素E，每，每100g油中约含油中约含10mg。夷祈骇代饺铸讣疵茶迎煮像沥仰夺溶奶牺蛰砌算宣憨柑旷灶玉牺倾糠钩陷公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养动物性食物动物性食物动物性食物动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达中含脂肪最多的是肥肉，高达中含脂肪最多的是肥肉，高达中含脂肪最多的是肥肉，高达90%9
53、0%，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓。组织和骨髓。组织和骨髓。组织和骨髓。 EPAEPA和和和和DHADHA主要存在于某些海产鱼油中。主要存在于某些海产鱼油中。主要存在于某些海产鱼油中。主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防抑制血小板聚集、降血压等作用，
54、可预防脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发生。生。生。生。欣骆墨燎俘凉差壤衙墓坞芜剃赖豪氏园恩商栈滦婶老甄搐框艘遥请辨痰雕公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养胆固醇胆固醇只存在于只存在于动物性食物动物性食物中。植物中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。性食物不含胆固醇，而含植物固醇。胆固醇，胆固醇，肥肉则比瘦肉高。内脏则更肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多。高，脑中的含量特别多。卵磷脂卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆
55、中。脑和神经组织含肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。脑磷脂特别多。 贱锦梳堂炼虾厄捍疫吹侦心画斤脸歉娟铺担橙剑了唾忆蓬鹰带匝蝶扔倔斩公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养二、二、脂类的供给量脂类的供给量l膳食中各种脂肪酸营养作用及其对健康膳食中各种脂肪酸营养作用及其对健康的影响因膳食总脂肪摄入量不同而不同。的影响因膳食总脂肪摄入量不同而不同。l（一）膳食（一）膳食SFA、MUFA和和PUFA的比值的比值试阅混差氢遇韭赦黑悔加瞪姚疾涝彩炒媳讼伶桅虑雹蛾减烘抢袁劳亩皿溃公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养SFA、MUFA和和PUFA适宜比的推荐值适
56、宜比的推荐值在在20世纪世纪50年代，有专家建议膳食中年代，有专家建议膳食中UFA与与SFA的比值应的比值应大于大于1。随后的研究发现。随后的研究发现PUFA过多过多增加时，易遭受自由基的攻击，其碳链被氧化裂解增加时，易遭受自由基的攻击，其碳链被氧化裂解为醛、酮和一些环氧化物，从而导致含有为醛、酮和一些环氧化物，从而导致含有PUFA的的细胞膜和脂蛋白发生改变，这些被认为是肿瘤和动细胞膜和脂蛋白发生改变，这些被认为是肿瘤和动脉粥样硬化形成的机制之一。脉粥样硬化形成的机制之一。人携仆瓣氛迅叉筐砸乙豢溢秽未殖后适县贰葛游疲绵侧赤晋绑图铅音遂旋公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养随
57、着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为：对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为：膳食总脂肪供能为膳食总脂肪供能为30，其中，其中SFA、MUFA和和PUFA供能分别为供能分别为101：1：1这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳食脂肪酸构成比接近这个比值。有日本居民膳食脂肪酸构成比接近这个比值。键芹猪甚饥呻物痕泉导壹谊宋赚道订俗萄成毯鄙省葫盆戏毁恃础挫仗行吸公共营养师课程(七)脂类营养公共营养
58、师课程(七)脂类营养中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入的实际，经过两年的努力在肪酸摄入的实际，经过两年的努力在2000年出年出版中国居民膳食营养素参考摄入量。其中版中国居民膳食营养素参考摄入量。其中建议，建议，膳食总脂肪供能膳食总脂肪供能2030前提下，前提下，SFA、MUFA和和PUFA供能分别为供能分别为10、10和和10。这一比值是目前我国最具权威和公这一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。认的推荐值。矣床磋疟狂荷神喷址仅舱腊裸阑母乱酸典牙嗓酞疙横靖槐淖娥越代推靖虱公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养n-6和和n-3PU
59、FA适宜比的推荐值适宜比的推荐值1994年联合国粮农组织（年联合国粮农组织（FAO）推荐）推荐n-6n-3为（为（510）：）：1，这一比值也为众多国际组织，这一比值也为众多国际组织，如如WHO、FAO以及儿科组织推荐给婴儿配方以及儿科组织推荐给婴儿配方奶粉。奶粉。 中国营养学会在中国居民膳食营养素参考摄中国营养学会在中国居民膳食营养素参考摄入量中提出入量中提出PUFAn-6n-3适宜比值为（适宜比值为（46）：）：1。 厘嘻添咱墙耕节蚤蒋袄腕撅物球雀怂括酪涨盘刽醉生中产泊豪坑诀夫甫傲公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养（二）中国居民每天饮食脂肪参考摄入量。（二）中国居民每
60、天饮食脂肪参考摄入量。1婴儿期婴儿期婴儿由于生长发育迅速，对营养影响的承受婴儿由于生长发育迅速，对营养影响的承受力较差，为了保证其正常的生长发育，必须供给力较差，为了保证其正常的生长发育，必须供给充足的能量和脂肪酸，每天脂肪的摄入量约占总充足的能量和脂肪酸，每天脂肪的摄入量约占总能量的能量的4550%。06个月母乳喂养的婴儿，如果每天摄入个月母乳喂养的婴儿，如果每天摄入800ml母乳，则可获得母乳，则可获得27.7g脂肪，所含能量为脂肪，所含能量为1MJ（239.0kcal），占总能量的），占总能量的47%，因此将脂，因此将脂肪推荐摄入量定为占总能量的肪推荐摄入量定为占总能量的4550。6个月
61、个月以后虽添加某些辅助食品，但还是以奶类食品为以后虽添加某些辅助食品，但还是以奶类食品为主，所摄入的脂肪量仍然较高，故脂肪供能占总主，所摄入的脂肪量仍然较高，故脂肪供能占总能量的能量的3540%。巾草犹扩阳淋技蜕迁鸵联矢驮搓绑饿蚕捏嗽耽血鲤痔矗材翻礁撤俄月聚躇公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养脂肪酸的供给以长链多不饱和脂肪酸为脂肪酸的供给以长链多不饱和脂肪酸为主，除主，除4月龄以下婴儿外，月龄以下婴儿外，n-6：n-3脂肪酸脂肪酸的比值约为的比值约为6。FAO/WHO（1994年）推荐的亚油酸年）推荐的亚油酸供给量应不低于饮食总能量的供给量应不低于饮食总能量的3%。母乳中
62、。母乳中EPA含量很低，且含量很低，且EPA对婴儿的生长与智对婴儿的生长与智力发育不利。因此，在婴儿配方乳粉中不力发育不利。因此，在婴儿配方乳粉中不能强化能强化EPA，但可添加花生四烯酸。，但可添加花生四烯酸。脱祁像违咒死隧换俩疼耍祈阑婉申实巴此踊勾僧粉畦帕袍院蕴恒砧佬掉勘公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养2幼儿期幼儿期1983年美国儿科学会营养委员会建议年美国儿科学会营养委员会建议幼儿期饮食脂肪量的摄入量应低于总能量幼儿期饮食脂肪量的摄入量应低于总能量的的30%，饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的，饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量均应低于总能量的摄入量均应低于总能量的10%
63、，胆固醇不，胆固醇不超过超过100mg/l000kcal。1988年中国营养学年中国营养学会建议儿童、少年的脂肪摄入量均占总能会建议儿童、少年的脂肪摄入量均占总能量的量的2530%，未对脂肪酸的摄入量作规，未对脂肪酸的摄入量作规定。定。参嫉田刊蜒籽漾狠湍剑移颊钙沫溢叉巍屁晾舍硅僚落隐年午泼歼剁敖礁缉公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养3儿童期儿童期该时期由于生长较平稳，个体发育和能该时期由于生长较平稳，个体发育和能量需要有所不同，因此此阶段尤其应注意量需要有所不同，因此此阶段尤其应注意饮食结构和能量的摄入，此外，还要重视饮食结构和能量的摄入，此外，还要重视体力活动对体重的影
64、响，避免肥胖。儿童体力活动对体重的影响，避免肥胖。儿童期脂肪期脂肪AI以占总能量的以占总能量的25%30为宜。为宜。凉橡勘菲洼汐主承判扫捉放缩遭嚼军吕沾闸壤敲镑瞥烁市晤鹊船称迪合睬公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养4青少年期青少年期青少年期是生长发育的高峰期，同时性发育青少年期是生长发育的高峰期，同时性发育开始，人的生理和心理都会发生较明显的变化。开始，人的生理和心理都会发生较明显的变化。发达国家青少年脂肪的发达国家青少年脂肪的RDA占总能量的占总能量的30%35%，10来自饱和脂肪酸，来自饱和脂肪酸，10来自多来自多不饱和脂肪酸。我国不饱和脂肪酸。我国1988年年RDA
65、规定脂肪能量占规定脂肪能量占总能量的总能量的2530%，未规定脂肪酸的摄入量，未规定脂肪酸的摄入量。5成人期成人期根据我国近年来居民饮食脂肪实际摄入量情根据我国近年来居民饮食脂肪实际摄入量情况，脂肪摄入量以占总能量的况，脂肪摄入量以占总能量的1525为宜。为宜。胆固醇摄入量不超过胆固醇摄入量不超过300mg/d。活受拄埔约泌脊行忿鳖且径割狄要博毁社脓昏辗钥托蓄戚假粮谚氯喇韦熟公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养6老年期老年期研究发现我国研究发现我国4559岁老年前期人群岁老年前期人群BMI25者，男性为者，男性为16.6%，女性为，女性为26.2%；60岁以上老人，岁以上老
66、人，男性为男性为16.9%，女性为，女性为22.4%，均高于全国成人平均，均高于全国成人平均11.9和和17%。故必须控制老年人饮食脂肪的摄入。故必须控制老年人饮食脂肪的摄入量，尤其是饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量。饮食脂量，尤其是饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量。饮食脂肪的适宜摄入量以占总能量的肪的适宜摄入量以占总能量的20%30为宜，饱为宜，饱和脂肪酸的摄入量应低于总能量的和脂肪酸的摄入量应低于总能量的10%，胆固醇的，胆固醇的摄入量不得超过摄入量不得超过300mg/d。蛊笺扫脂炯永龋勉敖侄刑丧向滑十罪谦忱藩废吮拱鞠妒遭刺橙拌喂砧巷碌公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养 三、脂类
67、与疾病 脂类摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高。限制和降低脂肪的摄入，已成为发达国家包括我国许多地区预防此类疾病发生的重要措施。 霍锥杭腊协脓游询富吼尸盅茅禁碟没窟烂魄仁诛极楔酣绕戴企罕仗捅炙榜公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养表表1 1 猪、牛、羊肉的蛋白质和脂肪含量猪、牛、羊肉的蛋白质和脂肪含量(%)(%)项目项目肥瘦猪肉肥瘦猪肉肥瘦羊肉肥瘦羊肉肥瘦牛肉肥瘦牛肉瘦猪肉瘦猪肉瘦羊肉瘦羊肉瘦牛肉瘦牛肉蛋白质含量蛋白质含量101011111818171717172020脂肪含量脂肪含量6060292920202020303014146 6使说餐软
68、曙羽橡饲懈芥言萄扛俩适滦型轮捆爱芯哄灼鲸侠句椿豹暖许毙刀公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养四、合理使用食用油脂四、合理使用食用油脂食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体吸收，并有良好的口味和色泽，它是普遍使用吸收，并有良好的口味和色泽，它是普遍使用的食用油。但猪油含饱和脂肪酸高，故中老年的食用油。但猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜少用。人宜少用。牛油和羊油的熔点高于人体的体温，不易牛油和羊油的熔点高于人体的体温，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹调中很少使消化吸收，且山羊油有膻味，在烹调中很少使用。用。 设殴该样扔绸酉奉萤修吠珐蓑丁高钩逸
69、刽楞会船卿河审兔赚姑动扑屏革贴公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养 食油注意： 1、少煎炸 高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。 九笨楷扮钩昭箕劈衣祭崇坑谅备勾醇钉举骏宿稼明窖杏瑞蔗讽第淄鹰宠蘑公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养2、多用植物油多用植物油A.动物油中含饱合脂肪酸多，能升高血浆胆固动物油中含饱合脂肪酸多，能升高血浆胆固醇浓度醇浓度B.饱合脂肪酸形成胆固醇脂，在饱合脂
70、肪酸形成胆固醇脂，在A硬化粥块中沉硬化粥块中沉着后不易返回血浆着后不易返回血浆C.植物油不含胆固醇，含多不饱合脂肪酸，可植物油不含胆固醇，含多不饱合脂肪酸，可使血浆胆固醇降低。使血浆胆固醇降低。(促进胆固醇在肝脏转变为胆促进胆固醇在肝脏转变为胆汁酸排除体外，或促进胆固醇由血液到组织中去）汁酸排除体外，或促进胆固醇由血液到组织中去）对于青少年、儿童不能过分限制胆固醇，如对于青少年、儿童不能过分限制胆固醇，如过分限制，肯定对健康不利。过分限制，肯定对健康不利。弧蜗瞻啮刺袍刮嘶田氟币邪蠢区妒损挞伊瓦蔫反聚幽藕戚丙裳烽缸控亲瓦公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养喊教极晃虱琅储了锚逸
71、钓抗鲤隋债板狗兆杯滩炯醛萧酝基矮默郝熄碧涝菩公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养第十一节第十一节合成脂类合成脂类吴源攘钮际雾侗绘芯疽挎覆歇弹击焚骡也驴实逮沙湍趣惠虾复唬缅垦改纹公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养代脂肪代脂肪这是一类崭新的化学合成产品，能量较这是一类崭新的化学合成产品，能量较低或完全没有，其最大的优点在于，具低或完全没有，其最大的优点在于，具备类似油脂的物化特性。备类似油脂的物化特性。l 主要品种包括主要品种包括蔗糖聚酯蔗糖聚酯（Olestra）、）、霍霍巴油（霍霍巴油（JojobaOil）、山梨醇酯）、山梨醇酯（Sorbestrin）、
72、三烷氧基丙三羧酸酯）、三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）、丙氧基甘油酯（）、丙氧基甘油酯（EPG）和）和二羧酸酯（二羧酸酯（DDM）等。其中，）等。其中，Olestra已获美国已获美国FDA批准，同意在油炸食品、批准，同意在油炸食品、小吃食品中使用。小吃食品中使用。齿焦声穷兽巴和辐畔善喝沉隅弱遁浦惩砚对葬韩坝羞狙基觅惮瓦拧爵结剩公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养l代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优越性，在食品配料系统中使用代脂肪，可继续越性，在食品配料系统中使用代脂肪，可继续保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作保持其亲油相，
73、因此不需对食品的风味系统作重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存在一个安全性阈值问题。在一个安全性阈值问题。在食品的标签上标明含有：在食品的标签上标明含有：“氢化植物油氢化植物油”、“植物奶油植物奶油”或或“起酥油起酥油”的食品，就添加了的食品，就添加了合成脂肪。合成脂肪。呈块尚牺曲弹勒哦咯嵌蝶咙捅蛋盯咀慢撩回译缎安渍糊庐姆成迎扒蓖沮阎公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养人造奶油人造奶油用植物油经氢化饱和后制得用植物油经氢化饱和后制得,其中仍会有一些其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸未被饱和的不饱和脂肪酸,空间结构由顺式变空间结构由顺式变为反式。有研究发现反式脂肪酸会增加心血管为反式。有研究发现反式脂肪酸会增加心血管疾病的危险。疾病的危险。燕麦素（燕麦素（Oatrim），），该物质对热稳定，主要用该物质对热稳定，主要用于冰淇凌、色拉调料和汤料中。由于含有大量于冰淇凌、色拉调料和汤料中。由于含有大量的纤维素，除可替代饱和脂肪酸，还有降胆固的纤维素，除可替代饱和脂肪酸，还有降胆固醇的作用。醇的作用。钦巳幢针轨草指篆园蹋墨茫尘掘排琳耸巧语一搞盎扛疯瘤瞥造参侧检楔癸公共营养师课程(七)脂类营养公共营养师课程(七)脂类营养
