《餐饮服务六大技能培训课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务六大技能培训课件（26页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 餐饮服务六大技能 餐饮部9/21/2024目目录一、托盘一、托盘二、斟倒酒水二、斟倒酒水三、摆台三、摆台四、餐巾折花四、餐巾折花五、上菜五、上菜六、分菜六、分菜9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能一、托盘一、托盘一、托盘一、托盘（一）、托盘（一）、托盘（一）、托盘（一）、托盘托盘的类别及用途托盘的类别及用途托盘的类别及用途托盘的类别及用途标准：标准：标准：标准：托盘有木刺、金属（如银、铝、托盘有木刺、金属（如银、铝、托盘有木刺、金属（如银、铝、托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据不锈钢等），以及胶木制品。根据不锈钢等），以及胶木制品。根据不锈钢等），以及胶
2、木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的用途又分为大、中、小三种规格的用途又分为大、中、小三种规格的用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。圆形托与长方形托。圆形托与长方形托。圆形托与长方形托。大、中长方形托盘一般用于运送大、中长方形托盘一般用于运送大、中长方形托盘一般用于运送大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；菜点、酒水和盘碟等较重物品；菜点、酒水和盘碟等较重物品；菜点、酒水和盘碟等较重物品；大、中、小形盘盘一般用于大、中、小形盘盘一般用于大、中、小形盘盘一般用于大、中、小形盘盘一般用于斟酒斟酒斟酒斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小展示饮品、送菜、分菜等，尤以
3、小展示饮品、送菜、分菜等，尤以小展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。圆盘最为常用。圆盘最为常用。圆盘最为常用。而而而而15cm10cm15cm10cm的小长方形盘则用的小长方形盘则用的小长方形盘则用的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。于递送帐单、收款、递送信件等用。于递送帐单、收款、递送信件等用。于递送帐单、收款、递送信件等用。9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能（二）、托盘二）、托盘二）、托盘二）、托盘理托理托理托理托标准：标准：标准：标准：根据用途合理选择托盘并擦拭根据用途合理选择托盘并擦拭根据用途合理选择托盘并擦拭根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面
4、，最好使用胶垫，干净盘底与盘面，最好使用胶垫，干净盘底与盘面，最好使用胶垫，干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物以防滑动。一般装盘是重物、高物以防滑动。一般装盘是重物、高物以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上在里档；轻物、低物在外档，先上在里档；轻物、低物在外档，先上在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物桌的物品在上、在前，后上桌的物桌的物品在上、在前，后上桌的物桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。品在下、在后。品在下、在后。品在下、在后。注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：物件与物件之间的距离为物件与物件之间的
5、距离为物件与物件之间的距离为物件与物件之间的距离为0.5cm1cm0.5cm1cm，重心靠近身体，有，重心靠近身体，有，重心靠近身体，有，重心靠近身体，有商标的物件需将商标方向朝外。商标的物件需将商标方向朝外。商标的物件需将商标方向朝外。商标的物件需将商标方向朝外。 9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能（三）、托盘（三）、托盘（三）、托盘（三）、托盘托姿托姿托姿托姿标准：标准：标准：标准：托盘的方式，按其重量差别。托盘的方式，按其重量差别。托盘的方式，按其重量差别。托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，分为轻托和重托。轻托又叫胸
6、前托，分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成左手臂弯成左手臂弯成左手臂弯成9090角，掌心向上，五角，掌心向上，五角，掌心向上，五角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心指分开；手掌自然形成凹形，掌心指分开；手掌自然形成凹形，掌心指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托不与盘底接触，平托于胸前。重托不与盘底接触，平托于胸前。重托不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的（又叫肩上托），左手扶住托盘的（又叫肩上托），左手扶住托盘的（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘边，右手伸开五指，用全掌托住盘边，右手伸开五指，用全掌托住盘
7、边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向底，右手协助将托盘起至胸前，向底，右手协助将托盘起至胸前，向底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。上转动手腕，将托盘称托于肩上。上转动手腕，将托盘称托于肩上。上转动手腕，将托盘称托于肩上。9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能（三）、托盘（三）、托盘（三）、托盘（三）、托盘托姿托姿托姿托姿注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：1 1、轻托不贴腹，手腕要轻托不贴腹，手腕要轻托不贴腹，手腕要轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履灵活，切忌身体僵直，走时步履灵活，切忌身体僵直，走时步履灵活，切忌身
8、体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近轻快；重托盘底不搁肩，前不近轻快；重托盘底不搁肩，前不近轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动式嘴，后不靠发，右手自然摆动式嘴，后不靠发，右手自然摆动式嘴，后不靠发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。扶住托盘前内角。扶住托盘前内角。扶住托盘前内角。2 2、托盘不越过宾客头顶，随时注、托盘不越过宾客头顶，随时注、托盘不越过宾客头顶，随时注、托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手意数量、重量、重心的变化，手意数量、重量、重心的变化，手意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。指作出相应的移动。指作出相应的移动。指作出相应的
9、移动。9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能二、斟酒二、斟酒二、斟酒二、斟酒（一）、斟酒（一）、斟酒（一）、斟酒（一）、斟酒准备工作准备工作准备工作准备工作标准：标准：标准：标准：1 1、擦干净瓶身、擦干净瓶身、擦干净瓶身、擦干净瓶身2 2、检查酒水质量、检查酒水质量、检查酒水质量、检查酒水质量3 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。、了解各种酒水的最佳奉客温度。、了解各种酒水的最佳奉客温度。、了解各种酒水的最佳奉客温度。A A、冰镇（降温）、冰镇（降温）、冰镇（降温）、冰镇（降温）B B、温酒（升温）、温酒（升温）、温酒（升温）、温酒（升温）4 4、准备酒杯、准备酒杯、准备酒杯、准备
10、酒杯9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能（二）、斟酒（二）、斟酒（二）、斟酒（二）、斟酒斟酒量斟酒量斟酒量斟酒量标准：标准：标准：标准：1 1、白酒：八分、白酒：八分、白酒：八分、白酒：八分2 2、红葡萄酒斟、红葡萄酒斟、红葡萄酒斟、红葡萄酒斟1/21/2 白葡萄酒斟白葡萄酒斟白葡萄酒斟白葡萄酒斟2/32/3 威士忌酒斟威士忌酒斟威士忌酒斟威士忌酒斟1/61/63 3、香槟酒分两次斟：、香槟酒分两次斟：、香槟酒分两次斟：、香槟酒分两次斟：1/3-2/31/3-2/34 4、啤酒八分、啤酒八分、啤酒八分、啤酒八分9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能（三）、斟酒（三）、
11、斟酒（三）、斟酒（三）、斟酒宾主位置的划宾主位置的划宾主位置的划宾主位置的划分分分分标准：标准：标准：标准：服务员应站于宾客的右后侧，服务员应站于宾客的右后侧，服务员应站于宾客的右后侧，服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，当宾客入座后，用托盘显示酒种，当宾客入座后，用托盘显示酒种，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，以供选择，应从主宾开始，到主人，以供选择，应从主宾开始，到主人，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依接着第二主宾的顺序顺时针方向依接着第二主宾的顺序顺时针方向依接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员
12、同时服务，次进行，若两位服务员同时服务，次进行，若两位服务员同时服务，次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾则一位从主宾开始，另一位从副宾则一位从主宾开始，另一位从副宾则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。开始，按顺时针方向进行。开始，按顺时针方向进行。开始，按顺时针方向进行。9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能（四）、斟酒（四）、斟酒（四）、斟酒（四）、斟酒斟酒姿势斟酒姿势斟酒姿势斟酒姿势标准：标准：标准：标准：身微前倾，右脚伸入两椅之间，身微前倾，右脚伸入两椅之间，身微前倾，右脚伸入两椅之间，身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右
13、臂伸出进行斟左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒倒倒倒 ，左手托托盘略向外出，身体，左手托托盘略向外出，身体，左手托托盘略向外出，身体，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。不要贴靠宾客。不要贴靠宾客。不要贴靠宾客。9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能（四）、斟酒（四）、斟酒（四）、斟酒（四）、斟酒斟酒姿势斟酒姿势斟酒姿势斟酒姿势 注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口右手握酒瓶下半部，商标朝外显示
14、给客人，瓶口不搭酒杯，以相距不搭酒杯，以相距不搭酒杯，以相距不搭酒杯，以相距2 2厘米为宜。厘米为宜。厘米为宜。厘米为宜。中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上
15、，避免酒使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。水滴洒在台布或者宾客身上。水滴洒在台布或者宾客身上。水滴洒在台布或者宾客身上。控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。其是啤酒。当啤酒与
16、汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能三、摆台三、摆台三、摆台三、摆台（一）、摆台（一）、摆台（一）、摆台（一）、摆台铺台布铺台布铺台布铺台布标准：标准：标准：标准：服务员站在主位一侧，用双手服务员站在主位一侧，用双手服务员站在主位一侧，用双手服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，
17、台布折缝朝将台布抖开铺上台面，台布折缝朝将台布抖开铺上台面，台布折缝朝将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在上；上转盘底座时，压在上；上转盘底座时，压在上；上转盘底座时，压在“ “十字十字十字十字” ”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是直。铺台布的方法有两种：一种是直。铺台布的方法有两种：一种是直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。推拉法；另一种是渔翁撒网法。推拉法；另一种是渔翁撒网法。推拉法；另一种是渔翁撒网法。9/21/2024餐餐饮部六大服
18、部六大服务技能技能（二）、摆台（二）、摆台（二）、摆台（二）、摆台台型台型台型台型标准：标准：标准：标准：一般定位是使用上星期边定位。一般定位是使用上星期边定位。一般定位是使用上星期边定位。一般定位是使用上星期边定位。四人方台：十字对称；四人方台：十字对称；四人方台：十字对称；四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；六人圆台：一字对中，左右对称；六人圆台：一字对中，左右对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；八人圆台：十字对中，两两对称；八人圆台：十字对中，两两对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十
19、人圆台：一字对中，左右对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。十二人圆台：十字对中，两两相同。十二人圆台：十字对中，两两相同。十二人圆台：十字对中，两两相同。9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能（三）、摆台（三）、摆台（三）、摆台（三）、摆台早餐用具摆放早餐用具摆放早餐用具摆放早餐用具摆放标准：标准：标准：标准：餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约距桌边约距桌边约距桌边约1.51.5厘米（或一个食指位）；厘米（或一个食指位）；厘米（或一个食指位）
20、；厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.51.5厘米；厘米；厘米；厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷筷子
21、架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距子底边与台边相距子底边与台边相距子底边与台边相距1.51.5厘米，于骨碟与茶厘米，于骨碟与茶厘米，于骨碟与茶厘米，于骨碟与茶碟之间。碟之间。碟之间。碟之间。9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能（四）、摆台（四）、摆台（四）、摆台（四）、摆台午晚餐摆台午晚餐摆台午晚餐摆台午晚餐摆台标准：标准：标准：标准：骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.51.5厘米；厘米；厘米；厘米；茶碟、茶杯：茶碟在
22、骨碟右侧，与桌边相距茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.51.5厘米；茶厘米；茶厘米；茶厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；左；左；左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味
23、碟时刚味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；好过底边，不宜过多）；好过底边，不宜过多）；好过底边，不宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯
24、在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面筷子底边离台面筷子底边离台面筷子底边离台面1.51.5厘米。于茶碟与骨碟中间；厘米。于茶碟与骨碟中间；厘米。于茶碟与骨碟中间；厘米。于茶碟与骨碟中间；牙签：放于筷子与骨碟之间
25、（注意：筷子套与牙签套以印牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。 9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能（五）、摆台（五）、摆台（五）、摆台（五）、摆台其他物品摆放其他物品摆放其他物品摆放其他物品摆放标准：标准：标准：标准：转盘：多用于大圆台上，盘底以压转盘：多用于大圆台上，盘底以压转盘：多
26、用于大圆台上，盘底以压转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布在台布在台布在台布“ “十字十字十字十字” ”折边正中为宜。折边正中为宜。折边正中为宜。折边正中为宜。烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成置统一，大台成置统一，大台成置统一，大台成“ “品品品品” ”字形摆放，在主字形摆放，在主字形摆放，在主字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。译与次宾之间各一
27、个。译与次宾之间各一个。译与次宾之间各一个。鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。放于转台的中心上。放于转台的中心上。放于转台的中心上。 9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能（六）、摆台（六）、摆台（六）、摆台（六）、摆台要领要领要领要领注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：操作时左手托盘，从主人座操作时左手托盘，从主人座操作时左
28、手托盘，从主人座操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；具；具；具；注意四个直线：注意四个直线：注意四个直线：注意四个直线：餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直餐厅内所有餐
29、台布的十字折缝要成一直餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；线；线；线；餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。盆要成一直线。盆要成一直线。盆要成一直线。 9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能四、餐巾折花四、餐巾折花四、餐巾折花四、餐巾折花标准：标准：标准：标准： 口布花可分为叠、推折、卷、穿、口布花可分为叠、推折、卷、穿、口布花可分为叠、推折、卷、穿、口布花可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种折法。翻、拉、捏、掰、攥等九种折法。翻、拉、捏、掰、攥等九种折法。
30、翻、拉、捏、掰、攥等九种折法。将折好的口布花主花摆放在主人将折好的口布花主花摆放在主人将折好的口布花主花摆放在主人将折好的口布花主花摆放在主人位，一般的口布花则摆位，一般的口布花则摆位，一般的口布花则摆位，一般的口布花则摆 插在其他插在其他插在其他插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，宾客席上，高低均匀，错落有致，宾客席上，高低均匀，错落有致，宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配，将观赏面朝向宾客席动植搭配，将观赏面朝向宾客席动植搭配，将观赏面朝向宾客席动植搭配，将观赏面朝向宾客席位。口布花不能遮挡台上用品，位。口布花不能遮挡台上用品，位。口布花不能遮挡台上用品，位。口布花不能遮挡台上用品，
31、不要影响服务操作。不要影响服务操作。不要影响服务操作。不要影响服务操作。9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能四、餐巾折花四、餐巾折花四、餐巾折花四、餐巾折花注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：1 1、做、做、做、做好折花准备；好折花准备；好折花准备；好折花准备；2 2、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；3 3、正确选择花型（尽量用盘花）；、正确选择花型（尽量用盘花）；、正确选择花型（尽量用盘花）；、正确选择花型（尽量用盘花）；4 4、掌握要领一次折成；、掌握要领一次折成；、掌握
32、要领一次折成；、掌握要领一次折成；5 5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度；及杯内口布的整齐程度；及杯内口布的整齐程度；及杯内口布的整齐程度；9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能五、上菜五、上菜五、上菜五、上菜标准：标准：标准：标准： 从副主位右边第一位与第二位之间从副主位右边第一位与第二位之间从副主位右边第一位与第二位之间从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身的空隙处（即译陪人员之间）侧身的空隙处（即译陪人员之间）侧身的空隙处（即译陪人员之间）
33、侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水再到热菜，最后上汤菜、点心和水再到热菜，最后上汤菜、点心和水再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。果。但粤菜则习惯于先汤后菜。果。但粤菜则习惯于先汤后菜。果。但粤菜则习惯于先汤后菜。9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能五、上菜五、上菜五、上菜五、上菜 关键点：关键点：关键点：关键点：1 1、上菜应按照顺序进行，冷菜上菜应按照顺序进行，冷菜上菜应按照顺序进行，冷菜上菜应按照顺序进行，冷菜 例汤例汤例汤例汤热菜热
34、菜热菜热菜汤汤汤汤面点面点面点面点水果（要先冷水果（要先冷水果（要先冷水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）后热，先高档后一般，先咸后甜）后热，先高档后一般，先咸后甜）后热，先高档后一般，先咸后甜） 2 2、 宴会在开餐前宴会在开餐前宴会在开餐前宴会在开餐前8 8分钟上齐冷盘，上分钟上齐冷盘，上分钟上齐冷盘，上分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有间间距相等，颜色搭配巧妙；所有间间距相等，颜色搭配巧妙；所有间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘
35、，冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座入座入座入座1010分钟后开始上热菜，并要控分钟后开始上热菜，并要控分钟后开始上热菜，并要控分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；制好出菜和上菜的快慢；制好出菜和上菜的快慢；制好出菜和上菜的快慢； 3 3、在零点，客人点了冷菜应尽快送上，、在零点，客人点了冷菜应尽快送上，、在零点，客人点了冷菜应尽快送上，、在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜点菜点菜点菜1010分钟时要上热菜，一般要在分钟时要上热菜，一般要在分钟时要上热菜，一般要在分钟时要上热菜，一般要在3030分钟内上完。分钟内上完。分钟
36、内上完。分钟内上完。 9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能五、上菜五、上菜五、上菜五、上菜注意事项：注意事项：注意事项：注意事项： 上菜报菜名，有佐料先上佐料；上菜报菜名，有佐料先上佐料；上菜报菜名，有佐料先上佐料；上菜报菜名，有佐料先上佐料；遵循遵循遵循遵循“ “右上右撒右上右撒右上右撒右上右撒” ”原则；原则；原则；原则；高档菜应先摆在主宾位置上，一高档菜应先摆在主宾位置上，一高档菜应先摆在主宾位置上，一高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；般菜肴要面向主人；般菜肴要面向主人；般菜肴要面向主人；上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一上粒状菜肴加汤匙，
37、上煲窝类一上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；般加垫碟上席；般加垫碟上席；般加垫碟上席；上带壳食品要跟毛巾与洗手水。上带壳食品要跟毛巾与洗手水。上带壳食品要跟毛巾与洗手水。上带壳食品要跟毛巾与洗手水。9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能六、分菜六、分菜六、分菜六、分菜标准：标准：标准：标准： 桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进客右侧进行分派，
38、并从主宾位开始顺时针方向进行。行。行。行。二人合作式：一个服务员站于陪同之间分菜，二人合作式：一个服务员站于陪同之间分菜，二人合作式：一个服务员站于陪同之间分菜，二人合作式：一个服务员站于陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，旁桌式分菜：
39、由服务员将菜端上台，介绍菜式，旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。肴送到每位宾客面前。肴送到每位宾客面前。肴送到每位宾客面前。9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能六、分菜六、分菜六、
40、分菜六、分菜关键点：关键点：关键点：关键点： 在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。有数并分均匀。有数并分均匀。有数并分均匀。 头、尾不给宾客。勺不要在盘上刮出头、尾不给宾客。勺不要在盘上刮出头、尾不给宾客。勺不要在盘上刮出头、尾不给宾客。勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要声响；分菜一般不要全部分光，要声响；分菜一般不要全部分光，要声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准留菜的四分一，以示菜的丰盛和准留菜的四分一，以示菜的丰盛和准留菜的四分一，以示菜的丰盛和准
41、备宾客的添加。备宾客的添加。备宾客的添加。备宾客的添加。9/21/2024餐餐饮部六大服部六大服务技能技能六、分菜六、分菜六、分菜六、分菜注意事项：注意事项：注意事项：注意事项： 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利服务员分菜时要注意手法卫生、动作利服务员分菜时要注意手法卫生、动作利服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分分菜质量的前提下，以最快的速度完成分分菜质量的前提下，以最快的速度完成分分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。分菜时要跟上佐料，并略加说明。分菜时要跟上佐料，并略加说明。分菜时要跟上佐料，并略加说明。
