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1、 复习题复习题1 1、何谓健康？（、何谓健康？（2 2 分）分）2 2、影响健康的因素有哪些？（、影响健康的因素有哪些？（2 2 分）分）3 3、七大营养素七大营养素是什么？（是什么？（2 2 分）分）4 4、何谓营养不良？（、何谓营养不良？（2 2 分）分）5 5、出汗有何好处？（、出汗有何好处？（3 3 分）分）6 6、适量体育运动的益处？（、适量体育运动的益处？（3 3 分）分）二、健康的概念二、健康的概念狭义：狭义：躯体健康，即躯体健康，即人体人体九大系统九大系统（运动系统运动系统、消化系统消化系统、呼吸系统呼吸系统、泌尿系统泌尿系统、生殖系统生殖系统、内分泌系统内分泌系统、免疫系统免
2、疫系统、神经系统和循环系、神经系统和循环系统）统）没有疾病。没有疾病。广义：广义：19851985年年WHO(WorldWHO(World Health Health Organization,Organization,世界卫生组织世界卫生组织) )提出：提出：“健康健康不仅是不仅是躯体健康躯体健康，还要具备，还要具备心理健康心理健康、社会社会适应良好适应良好和和有有道德道德”。（二）影响健康的因素（二）影响健康的因素 规律的体育活动加合理的营养是达到躯规律的体育活动加合理的营养是达到躯体健康最重要的保证。因为人的躯体健康：体健康最重要的保证。因为人的躯体健康：n10101515取决于医疗保健
3、；取决于医疗保健；n15152020来自于遗传；来自于遗传；n20202525依赖于环境；依赖于环境；n50505555占生活方式（运动占生活方式（运动+ +营养）营养）（二）人体必需的七大营养素（二）人体必需的七大营养素 1 1、糖类（、糖类（碳水化合物碳水化合物） 2 2、蛋白质、蛋白质 3 3、 脂肪脂肪 4 4、维生素、维生素 5 5、矿物质、矿物质 6 6、纤维素纤维素 7 7、水、水（五）营养不良（五）营养不良 ：是指因：是指因营养素营养素摄入的种类摄入的种类不足不足、过剩过剩或比例或比例失当失当而影响健康的现象。而影响健康的现象。 出汗的八个好处出汗的八个好处 1 1、排出毒素。
4、排出毒素。专家表示，主动出汗能加专家表示，主动出汗能加快人体的体液循环和代谢过程，将体内堆快人体的体液循环和代谢过程，将体内堆积的乳酸、尿素、氨等毒素排出，还能保积的乳酸、尿素、氨等毒素排出，还能保障鼻子、皮肤、肺脏、大肠这一系统畅通。障鼻子、皮肤、肺脏、大肠这一系统畅通。2 2、控制血压。控制血压。高血压是一种由于血管内高血压是一种由于血管内径变窄、变硬，单位血流量受到限制而出径变窄、变硬，单位血流量受到限制而出现的一种现象，运动出汗可以扩张毛细血现的一种现象，运动出汗可以扩张毛细血管，加速血液循环，增加血管壁弹性，达管，加速血液循环，增加血管壁弹性，达到降低血压的目的。到降低血压的目的。3
5、 3、促进消化。促进消化。不出汗、气血运行慢了会不出汗、气血运行慢了会影响消化，导致人吃不香影响消化，导致人吃不香; ;神经活动也会因神经活动也会因此受到影响，导致人晚上睡不香。此受到影响，导致人晚上睡不香。 4 4、防骨质疏松。、防骨质疏松。不少人以为出汗会导致不少人以为出汗会导致体内钙质随汗液流失，对此，专家同指出，体内钙质随汗液流失，对此，专家同指出，只有水溶性的维生素才会随汗液流失，钙只有水溶性的维生素才会随汗液流失，钙虽然溶于水，但溶解度很低，不会随着汗虽然溶于水，但溶解度很低，不会随着汗液排出。相反，液排出。相反，出汗有利于钙质的有效保出汗有利于钙质的有效保留留，防止骨质疏松。，防
6、止骨质疏松。5 5、增强记忆。、增强记忆。美国针对美国针对2 2万中学生进行万中学生进行的一项长期教育实验表明，主动运动流汗的一项长期教育实验表明，主动运动流汗对学生会产生积极正面的效果，记忆力、对学生会产生积极正面的效果，记忆力、专注力都能得到大幅度提升。专注力都能得到大幅度提升。6 6、护肤美容。、护肤美容。总不出汗的人，皮肤代谢总不出汗的人，皮肤代谢缓慢，一些废弃物难以排出。出汗可以清缓慢，一些废弃物难以排出。出汗可以清洁毛孔，达到美容护肤的功效。洁毛孔，达到美容护肤的功效。 7 7、减肥。、减肥。当人体运动并达到一定强度时，当人体运动并达到一定强度时，脂肪便会燃烧转化成热量，通过汗液排
7、出脂肪便会燃烧转化成热量，通过汗液排出体外。体外。8 8、让人更有魅力。、让人更有魅力。 3 3、 适量体育运动的益处：适量体育运动的益处： 1 1）可）可改善摄氧能力改善摄氧能力，使细胞不易缺氧，以，使细胞不易缺氧，以致使人体饱满，不易疲劳，注意力集中。致使人体饱满，不易疲劳，注意力集中。 2 2）日常生活中的定期运动可）日常生活中的定期运动可增进体能增进体能，使，使得身体保持精力充沛、精神饱满，使人们充得身体保持精力充沛、精神饱满，使人们充满活力地完成每日的工作。满活力地完成每日的工作。 3 3）可）可增加心搏出量增加心搏出量，减低安静时的心跳速，减低安静时的心跳速率，减轻心脏负担，因而增
8、进心肺功能，使率，减轻心脏负担，因而增进心肺功能，使人较镇静，不敏感，也较易入睡。人较镇静，不敏感，也较易入睡。 4 4）可提升高密度脂蛋白胆固醇可提升高密度脂蛋白胆固醇( (好的胆好的胆固醇，固醇，HDL-C)HDL-C)，降低低密度脂蛋白胆固醇，降低低密度脂蛋白胆固醇( (坏的胆固醇，坏的胆固醇，LDL-C)LDL-C)，故能降低动脉硬，故能降低动脉硬化以及心血管疾病的发生率。化以及心血管疾病的发生率。 5 5）规律运动可降低交感神经对小动脉的）规律运动可降低交感神经对小动脉的刺激、因而刺激、因而可以减低压力所造成的紧张情可以减低压力所造成的紧张情绪绪。规律运动亦可减少肾脏对钠的再吸收。规
9、律运动亦可减少肾脏对钠的再吸收率，增加二氧化碳排出量，并使脑部毛细率，增加二氧化碳排出量，并使脑部毛细血管扩张，进而达到降低血压的功能。血管扩张，进而达到降低血压的功能。 6 6）可增加脂肪的代谢可增加脂肪的代谢，延长肝糖原耗，延长肝糖原耗尽的时间，使身体可从事较长时间的运动。尽的时间，使身体可从事较长时间的运动。并且能提高基础代谢率，增加能量消耗，并且能提高基础代谢率，增加能量消耗，有助于维持理想体重以及帮助减重。有助于维持理想体重以及帮助减重。 7 7）可维持肌肉的质量、弹性和强度可维持肌肉的质量、弹性和强度，维持骨质密度，减少骨质疏松症的发生。维持骨质密度，减少骨质疏松症的发生。另外，按
10、照运动处方进行体育锻炼也是目另外，按照运动处方进行体育锻炼也是目前健身活动中所提倡的。前健身活动中所提倡的。 8）有助于道德健康的培养：有助于道德健康的培养：遵纪守法遵纪守法 9）有助于心理健康的培养：有助于心理健康的培养：提高忍耐挫提高忍耐挫折能力折能力10）有助于社会适应能力的培养：有助于社会适应能力的培养：广交朋广交朋友、团体协作能力友、团体协作能力第二章第二章 健康和三大营养物质健康和三大营养物质 【本章摘要本章摘要】 本章主要论述了糖、本章主要论述了糖、脂肪和蛋白质的来源、生理生化与营养功能。脂肪和蛋白质的来源、生理生化与营养功能。人体不含叶绿素，因此不能进行人体不含叶绿素，因此不能
11、进行光合作用光合作用产能。产能。生命活动或运动过程中能量供应的是食物生命活动或运动过程中能量供应的是食物中的中的糖、脂肪和蛋白质糖、脂肪和蛋白质三种物质。三种物质。 第一节第一节 健康和糖健康和糖 一、糖类的概念和分类一、糖类的概念和分类糖糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称，亦可称为糖类，亦可称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成是由碳、氢、氧三种元素构成一大类化合物一大类化合物。根据分子结构可分为：。根据分子结构可分为：单糖单糖（葡萄糖葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易、果糖、半乳糖）：味甜、易被人体吸收；被人体吸收；双糖双糖（蔗糖蔗糖、麦芽糖、乳糖）：
12、经消化酶作、麦芽糖、乳糖）：经消化酶作用，可分解为单糖；用，可分解为单糖；多糖多糖（淀粉淀粉、果胶）：味不甜，经淀粉酶催、果胶）：味不甜，经淀粉酶催化分解为葡萄糖。化分解为葡萄糖。 膳食中糖的膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品主要来源是谷类和根茎类食品，例如各种例如各种谷类谷类（大米、小米、面粉、玉米等），（大米、小米、面粉、玉米等），根茎类根茎类（土豆、红薯等）含糖比较丰富，（土豆、红薯等）含糖比较丰富，常用食品中糖的含量见表常用食品中糖的含量见表1-11-1。二、糖的来源二、糖的来源 食物名称食物名称含糖量含糖量食物名称食物名称含糖量含糖量 大米大米7777苹果苹果1313 面粉面粉75
13、75柑橘柑橘1313 玉米面玉米面7171橙橙1010 高粱面高粱面7676菠菜菠菜4 4 小米小米7373猪肉猪肉0.90.9 马铃薯马铃薯1818鲤鱼鲤鱼1.01.0 表表1-1 1-1 常用食物中糖的含量（克常用食物中糖的含量（克/100/100克）克）稻谷制米稻谷制米 三、人体内糖的代谢三、人体内糖的代谢 蛋白质（当糖和脂肪消耗完）蛋白质（当糖和脂肪消耗完）淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 血糖血糖 提供各组织需能量提供各组织需能量 多余多余 肝糖肝糖 脂肪脂肪正常人正常人在在空腹血糖浓度空腹血糖浓度为为3.616.11mmol/L3.616.11mmol/L。空腹血糖浓度空腹血糖浓度超过超过7
14、.0mmol/L7.0mmol/L称为称为高血糖高血糖。血。血糖浓度糖浓度低于低于3.61mmol/L3.61mmol/L称为称为低血糖低血糖。 人体的血糖是由一对矛盾的人体的血糖是由一对矛盾的激素激素调节的：调节的：他们就是他们就是胰岛素胰岛素和和胰高血糖素胰高血糖素，当感受到，当感受到血液中的血液中的血糖低血糖低的时候，的时候，胰岛的胰岛的A细胞细胞会会分泌分泌胰高血糖素，胰高血糖素，动员肝动员肝糖原（糖原（100克克），），释放释放入血液，导致入血液，导致血糖上升血糖上升；当感受到血；当感受到血液中的液中的血糖过高血糖过高的时候的时候胰岛的胰岛的B细胞细胞会分会分泌泌胰岛素胰岛素，促进血
15、糖，促进血糖变成肝糖原变成肝糖原储备。储备。 四、糖对人体的重要性四、糖对人体的重要性（一）供给能量（一）供给能量 这是糖类在体内这是糖类在体内最重要的生理功能最重要的生理功能。糖是机。糖是机体最主要的供能物质。它在人体内消化后，体最主要的供能物质。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速葡萄糖能迅速氧化给机体供能氧化给机体供能。每克葡萄糖完全氧化可释放能量每克葡萄糖完全氧化可释放能量4 4千卡千卡，即，即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。供能。 参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔参与构成细胞核、细胞
16、膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等。组织、神经鞘等。 （二）构成机体成分（二）构成机体成分n三羧酸循环三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径。彻底氧化释放能量的一个共同途径。若缺乏若缺乏糖，脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化糖，脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、因而形成丙酮、-羟丁酸和乙酰乙酸（即羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的所谓的酮体酮体）。）。n当当酮体酮体在血液中达到一定浓度即发生在血液中达到一定浓度即发生酮病酮病，引起引起酸中毒酸中毒。体内糖代谢正常进行，将会减。体内糖代谢正常进行，将会减少酮体的生成。少酮体的生成。（
17、三）调节脂肪代谢（三）调节脂肪代谢当当蛋白质与糖一起被摄入蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮时，氮在体内的贮留量比单独摄入蛋白质时要多。主要因为糖留量比单独摄入蛋白质时要多。主要因为糖的氧化增加了的氧化增加了ATPATP的形成，的形成，有利于有利于氨基酸的氨基酸的活化以及活化以及蛋白质合成蛋白质合成。（四）增加蛋白质（四）增加蛋白质 当当肝糖原储备较充足肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学时，肝脏对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解解毒能力毒能力。（五）保肝解毒作用（五）保肝解毒作用摄入含糖食物，容易增加饱腹感，尤其是吸摄入含糖食物，容易增加饱腹感，
18、尤其是吸收缓慢和抗消化吸收的糖，更能延长饥饿到收缓慢和抗消化吸收的糖，更能延长饥饿到来的时间。来的时间。 氧化速度氧化速度：单糖双糖多糖（淀粉）：单糖双糖多糖（淀粉）（六）增加饱腹感（六）增加饱腹感五、米面合理膳食五、米面合理膳食n大米大米1、选购优质大米：新米：白、硬（视频）、选购优质大米：新米：白、硬（视频）2、少淘米或不淘米、少淘米或不淘米一般家庭在蒸米饭前都是先一般家庭在蒸米饭前都是先淘米淘米。根据实验，。根据实验，大米经一般淘洗大米经一般淘洗VB1的损失率可达的损失率可达40%-60%40%-60%，VB2和尼克酸可损失和尼克酸可损失 23%23%25%25%，洗的次数越，洗的次数越
19、多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。越多。 3、开水烹调营养损失少、开水烹调营养损失少 用开水煮米，就能让自来水中的用开水煮米，就能让自来水中的氯气氯气挥挥发掉，减少对发掉，减少对维生素维生素B1的破坏作用，煮出的破坏作用，煮出来的粥口感也更好。来的粥口感也更好。 4、 煮粥绝对不要加碱煮粥绝对不要加碱 煮粥加碱的做法在北方常见，很多人都煮粥加碱的做法在北方常见，很多人都认为加碱的粥喝起来口感更好，比较黏稠，认为加碱的粥喝起来口感更好，比较黏稠，殊不知这样做会造成维生素殊不知这样做会造成维生素B1B1的全军覆没，的全军覆没，也会也会破坏维生素破
20、坏维生素B2和叶酸和叶酸。只要提前浸泡，。只要提前浸泡，熬到火候，米粥自然黏稠好喝。熬到火候，米粥自然黏稠好喝。5、多制作杂粮粥和豆粥、多制作杂粮粥和豆粥 大米和小米、大麦、红豆、绿豆等一起大米和小米、大麦、红豆、绿豆等一起煮粥，可以大幅度地提高营养价值，而且煮粥，可以大幅度地提高营养价值，而且口味也更加丰富。口味也更加丰富。6、不吃霉变米或加添加剂的粥、不吃霉变米或加添加剂的粥 “黄记煌黄记煌”霉米煮饭霉米煮饭 深圳深圳法治时空法治时空记者在黄记煌暗访发现：该店后厨竟记者在黄记煌暗访发现：该店后厨竟成了成了“苍蝇乐园苍蝇乐园”，厨工菜刀打苍蝇，大厨不洗手，捏完苍蝇，厨工菜刀打苍蝇，大厨不洗手
21、，捏完苍蝇再炸饼；发霉大米洗洗下锅，再炸饼；发霉大米洗洗下锅，“不发霉洗来干嘛不发霉洗来干嘛”；青椒、鱼；青椒、鱼等食材掉地上不用洗，淋上调料就上桌等食材掉地上不用洗，淋上调料就上桌种种种种“想象不到的想象不到的脏脏”让人触目惊心。让人触目惊心。n添加增稠剂的粥饭：视频添加增稠剂的粥饭：视频喝粥的七大好处喝粥的七大好处 1 1、容易消化容易消化。百米熬煮温度超过。百米熬煮温度超过6060摄氏度就会产摄氏度就会产生糊化作用，熬煮软熟的稀饭入口即化，下肚后非生糊化作用，熬煮软熟的稀饭入口即化，下肚后非常容易消化，很适合肠胃不适的人食用。常容易消化，很适合肠胃不适的人食用。2 2、增强食欲，补充体力
22、增强食欲，补充体力。生病时食欲不振，清粥。生病时食欲不振，清粥搭配一些色泽鲜艳又开胃的食物，既能促进食欲，搭配一些色泽鲜艳又开胃的食物，既能促进食欲，又为虚弱的病人补充体力。又为虚弱的病人补充体力。3 3、防止便秘防止便秘。稀饭含有大量的水分，平日多喝粥，。稀饭含有大量的水分，平日多喝粥，除能果腹止饥之外，还能为身体补充水分，有效防除能果腹止饥之外，还能为身体补充水分，有效防止便秘。止便秘。 4 4、预防感冒预防感冒。天冷时。清早起床喝上一碗热粥，。天冷时。清早起床喝上一碗热粥，可以帮助保暖、增加身体御寒能力，能预防受寒可以帮助保暖、增加身体御寒能力，能预防受寒感冒。感冒。5 5、防止喉咙干涩
23、防止喉咙干涩。对于喉咙不适、发炎疼痛的。对于喉咙不适、发炎疼痛的人，温热的粥汁能滋润喉咙，有效缓解不适感。人，温热的粥汁能滋润喉咙，有效缓解不适感。6 6、调养肠胃调养肠胃。胃功能较弱活溃疡的人，平日应。胃功能较弱活溃疡的人，平日应少食多餐，细嚼慢咽，很适合喝稀饭调养肠胃。少食多餐，细嚼慢咽，很适合喝稀饭调养肠胃。7 7、延年益寿延年益寿。喝粥可以延年益寿，五谷杂粮熬。喝粥可以延年益寿，五谷杂粮熬煮成粥，含有更丰富的营养素与膳食纤维，对于煮成粥，含有更丰富的营养素与膳食纤维，对于年长，牙齿松动的人，多喝粥可防小病，更是保年长，牙齿松动的人，多喝粥可防小病，更是保健养生的良方。健养生的良方。 n
24、面食面食1 1、一般蒸馒头、包子时营养素损失较少；煮、一般蒸馒头、包子时营养素损失较少；煮面条面条、饺子饺子等大量的营养素如等大量的营养素如VB1VB1（可损失（可损失49%49%）VB2VB2（可损失（可损失57%57%）和尼克酸（可损失）和尼克酸（可损失22%22%）可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的）可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝汤尽量喝了。了。2 2、炸制炸制的面食如的面食如油饼油饼等可使一些维生素几乎等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要全部被破坏，所以要少吃少吃。 复习题复习题1 1、单糖、双糖、多糖的代表分别是什么？、单糖、双糖、多糖的代表分别是什么？（2 2 分）分）2
25、 2、膳食中糖的主要来源是哪些食物？（、膳食中糖的主要来源是哪些食物？（2 2 分）分）3 3、正常人在空腹时血糖浓度为多少？调节血、正常人在空腹时血糖浓度为多少？调节血糖的两种激素是什么？（糖的两种激素是什么？（2 2分）分）4 4、糖对人体的重要性？（、糖对人体的重要性？（3 3 分）分）5 5、大米如何合理膳食？（、大米如何合理膳食？（3 3 分）分） 第一节第一节 健康和糖健康和糖 一、糖类的概念和分类一、糖类的概念和分类糖糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称，亦可称为糖类，亦可称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成是由碳、氢、氧三种元素构成一大类
26、化合物一大类化合物。根据分子结构可分为：。根据分子结构可分为：单糖单糖（葡萄糖葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易、果糖、半乳糖）：味甜、易被人体吸收；被人体吸收；双糖双糖（蔗糖蔗糖、麦芽糖、乳糖）：经消化酶作、麦芽糖、乳糖）：经消化酶作用，可分解为单糖；用，可分解为单糖；多糖多糖（淀粉淀粉、果胶）：味不甜，经淀粉酶催、果胶）：味不甜，经淀粉酶催化分解为葡萄糖。化分解为葡萄糖。 四、糖对人体的重要性四、糖对人体的重要性（一）供给能量（一）供给能量 这是糖类在体内这是糖类在体内最重要的生理功能最重要的生理功能。糖是机。糖是机体最主要的供能物质。它在人体内消化后，体最主要的供能物质。它在人体内消化后，
27、主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机体供能。氧化给机体供能。每克葡萄糖完全氧化可释放能量每克葡萄糖完全氧化可释放能量4 4千卡千卡，即，即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。供能。 参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等。组织、神经鞘等。 （二）构成机体成分（二）构成机体成分n三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径。彻底氧化释放能量的一个共同途径。若缺乏若缺乏糖，脂肪分解不能经三羧酸
28、循环而完全氧化糖，脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、因而形成丙酮、-羟丁酸和乙酰乙酸（即羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的所谓的酮体酮体）。）。n当当酮体酮体在血液中达到一定浓度即发生在血液中达到一定浓度即发生酮病酮病，引起引起酸中毒酸中毒。体内糖代谢正常进行，将会减。体内糖代谢正常进行，将会减少酮体的生成。少酮体的生成。（三）调节脂肪代谢（三）调节脂肪代谢当当蛋白质与糖一起被摄入蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮时，氮在体内的贮留量比单独摄入蛋白质时要多。主要因为糖留量比单独摄入蛋白质时要多。主要因为糖的氧化增加了的氧化增加了ATPATP的形成，的形成，有利于有利于氨基酸的氨基酸的
29、活化以及活化以及蛋白质合成蛋白质合成。（四）增加蛋白质（四）增加蛋白质 当当肝糖原储备较充足肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学时，肝脏对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解解毒能力毒能力。（五）保肝解毒作用（五）保肝解毒作用摄入含糖食物，容易增加饱腹感，尤其是吸摄入含糖食物，容易增加饱腹感，尤其是吸收缓慢和抗消化吸收的糖，更能延长饥饿到收缓慢和抗消化吸收的糖，更能延长饥饿到来的时间。来的时间。 氧化速度氧化速度：单糖双糖多糖（淀粉）：单糖双糖多糖（淀粉）（六）增加饱腹感（六）增加饱腹感膳食中糖的膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品主要来源是谷类和根茎类
30、食品，例如各种例如各种谷类谷类（大米、小米、面粉、玉米等），（大米、小米、面粉、玉米等），根茎类根茎类（土豆、红薯等）含糖比较丰富，（土豆、红薯等）含糖比较丰富，常用食品中糖的含量见表常用食品中糖的含量见表1-11-1。二、糖的来源二、糖的来源人类的人类的大脑和大脑和神经细胞神经细胞必须要糖来维持生存，必须要糖来维持生存，当糖和脂肪消耗完后，人体将分泌当糖和脂肪消耗完后，人体将分泌激素激素，把人，把人体的的体的的蛋白质蛋白质转化为糖转化为糖，以维持生存。那些难，以维持生存。那些难民个个骨瘦如柴，就是这个原因。民个个骨瘦如柴，就是这个原因。 血液中的糖份称为血液中的糖份称为血糖血糖，绝大多数情况
31、下，绝大多数情况下都是都是葡萄糖葡萄糖。体内各组织细胞活动所需的能量。体内各组织细胞活动所需的能量大部分来自葡萄糖，所以大部分来自葡萄糖，所以血糖必须保持一定的血糖必须保持一定的水平水平才能维持体内各器官和组织的需要。才能维持体内各器官和组织的需要。正常正常人人在在空腹血糖浓度空腹血糖浓度为为3.616.11mmol/L。空腹血糖浓度空腹血糖浓度超过超过7.0mmol/L称为称为高血糖高血糖。血糖浓度血糖浓度低于低于3.61mmol/L称为称为低血糖低血糖。 人体的血糖是由一对矛盾的人体的血糖是由一对矛盾的激素激素调节的：调节的：他们就是他们就是胰岛素胰岛素和和胰高血糖素胰高血糖素，当感受到血
32、液，当感受到血液中的中的血糖低血糖低的时候，的时候，胰岛的胰岛的A细胞细胞会分泌会分泌胰高胰高血糖素，血糖素，动员肝脏的动员肝脏的储备糖原储备糖原，释放释放入血液，入血液，导致导致血糖上升血糖上升；当感受到血液中的；当感受到血液中的血糖过高血糖过高的的时候时候胰岛的胰岛的B细胞细胞会分泌会分泌胰岛素胰岛素，促进血糖，促进血糖变变成肝糖原成肝糖原储备。储备。 五、米面合理膳食五、米面合理膳食n大米大米1、选购优质大米：新米：白、硬（视频）、选购优质大米：新米：白、硬（视频）2、少淘米或不淘米、少淘米或不淘米一般家庭在蒸米饭前都是先一般家庭在蒸米饭前都是先淘米淘米。根据实验，。根据实验，大米经一般
33、淘洗大米经一般淘洗VB1的损失率可达的损失率可达40%-60%40%-60%，VB2和尼克酸可损失和尼克酸可损失 23%23%25%25%，洗的次数越，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。越多。 3、开水烹调营养损失少、开水烹调营养损失少 用开水煮米，就能让自来水中的用开水煮米，就能让自来水中的氯气氯气挥挥发掉，减少对发掉，减少对维生素维生素B1的破坏作用，煮出的破坏作用，煮出来的粥口感也更好。来的粥口感也更好。 4、 煮粥绝对不要加碱煮粥绝对不要加碱 煮粥加碱的做法在北方常见，很多人都煮粥加碱的做法在北方常见，很多人都认为加碱的粥喝
34、起来口感更好，比较黏稠，认为加碱的粥喝起来口感更好，比较黏稠，殊不知这样做会造成维生素殊不知这样做会造成维生素B1B1的全军覆没，的全军覆没，也会也会破坏维生素破坏维生素B2和叶酸和叶酸。只要提前浸泡，。只要提前浸泡，熬到火候，米粥自然黏稠好喝。熬到火候，米粥自然黏稠好喝。5、多制作杂粮粥和豆粥、多制作杂粮粥和豆粥 大米和小米、大麦、红豆、绿豆等一起大米和小米、大麦、红豆、绿豆等一起煮粥，可以大幅度地提高营养价值，而且煮粥，可以大幅度地提高营养价值，而且口味也更加丰富。口味也更加丰富。6、不吃霉变米或加添加剂的粥、不吃霉变米或加添加剂的粥一、脂肪的概念和分类一、脂肪的概念和分类n 脂肪是甘油和
35、三分子脂脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的肪酸组成的甘油三脂肪酯甘油三脂肪酯。n脂肪在常温下有固态脂肪脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别，动物和液态脂肪的区别，动物脂肪为固态称为脂肪为固态称为脂脂，植物，植物脂肪为液态称为脂肪为液态称为油油。二、人体脂肪的分布二、人体脂肪的分布1 1、皮下脂肪：皮脂就是贮存于皮下的脂肪组、皮下脂肪：皮脂就是贮存于皮下的脂肪组织，人体的脂肪大约有织，人体的脂肪大约有2/32/3贮存在贮存在皮下组织皮下组织。 （男生，标准身材，（男生，标准身材，20%20%脂肪率，脂肪率，8kg/60kg8kg/60kg， 女生，标准身材，女生，标准身材，25%25%脂肪率，脂肪
36、率，8.3kg/50kg)8.3kg/50kg)2 2、内脏脂肪、内脏脂肪 ：围绕着人的脏器，主要存：围绕着人的脏器，主要存在于腹腔内。包括肝脏、胆囊、胃、肾、在于腹腔内。包括肝脏、胆囊、胃、肾、小肠、脾、直肠、十二指肠、胰、输尿小肠、脾、直肠、十二指肠、胰、输尿管、膀胱、子宫等管、膀胱、子宫等. .内脏脂肪内脏脂肪: :男生：男生：4kg/60kg4kg/60kg女生：女生：4.2kg/50kg4.2kg/50kg3 3、血脂：血脂中的主要成分是甘油三酯和胆固醇，、血脂：血脂中的主要成分是甘油三酯和胆固醇，其中甘油三酯参与人体内能量代谢，而胆固醇则其中甘油三酯参与人体内能量代谢，而胆固醇则主
37、要用于合成细胞浆膜、主要用于合成细胞浆膜、类固醇激素类固醇激素和和胆汁酸胆汁酸。n总胆固醇：总胆固醇：120120230mg/100ml230mg/100mln甘油三脂：甘油三脂：2020110mg/100ml110mg/100mln一个健康入的总血量一个健康入的总血量, ,约占体重的约占体重的8%,8%,一个成年人一个成年人的总血量约为的总血量约为4000400050005000毫升。毫升。n总胆固醇：总胆固醇：8500mg8500mgn甘油三脂：甘油三脂：3200mg3200mgn总血脂：总血脂：11700mg11700mg （一）脂类是组成人体组织细胞的重要组成成（一）脂类是组成人体组织
38、细胞的重要组成成分分 细胞膜含有大量脂肪，有细胞膜含有大量脂肪，有弹性弹性。 三、脂肪的生理功用三、脂肪的生理功用 维生素、都溶于脂肪，维生素、都溶于脂肪，称为称为脂溶性维生素脂溶性维生素。脂肪中往往含有一定数。脂肪中往往含有一定数量的脂溶性维生素。量的脂溶性维生素。（二）提供脂溶性维生素（二）提供脂溶性维生素n每克脂肪在体内可供给每克脂肪在体内可供给千卡千卡（37.6237.62千焦尔）千焦尔）能量。能量。n脂肪在胃中脂肪在胃中停留时间较长停留时间较长，因此富含脂肪的，因此富含脂肪的食物具有较高的饱腹感。食物具有较高的饱腹感。（三）脂肪是一种富含能量的营养素（三）脂肪是一种富含能量的营养素
39、在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫，维系和固定着这些重要的脏器，保护这垫，维系和固定着这些重要的脏器，保护这些器官些器官免受振荡和运动损伤。免受振荡和运动损伤。（四）保护重要器官（四）保护重要器官 亚油酸亚油酸、亚麻酸亚麻酸，花生四烯酸花生四烯酸不饱和不饱和脂肪酸为人体所必需，在体内不能自行合成，脂肪酸为人体所必需，在体内不能自行合成，必需由食物中的脂肪供给，故称为必需由食物中的脂肪供给，故称为“必需脂必需脂肪酸肪酸”。（五）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸（五）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸 1. 1. 运动强度和运动持续的时间对脂代谢的影响运动强度和运动持
40、续的时间对脂代谢的影响n剧烈运动抑制脂肪组织的分解；剧烈运动抑制脂肪组织的分解；n在中等强度运动（在中等强度运动（心率保持在心率保持在150150次次/ /分钟分钟）中，脂）中，脂肪组织的分解受到强烈刺激，游离脂肪酸进入血浆肪组织的分解受到强烈刺激，游离脂肪酸进入血浆并氧化供能是最多的。由于脂肪动员达到最大反应并氧化供能是最多的。由于脂肪动员达到最大反应速度需速度需30306060分钟，所以，要有效的消耗肌体储存分钟，所以，要有效的消耗肌体储存的脂肪，要选择时间为的脂肪，要选择时间为20204040分钟分钟以上的中等强度以上的中等强度的运动。的运动。四、运动与脂肪代谢四、运动与脂肪代谢（一）运
41、动中脂肪代谢（一）运动中脂肪代谢2. 2. 肉碱对脂代谢的影响肉碱对脂代谢的影响n肉碱可以促进游离脂肪酸转移进入线粒体进肉碱可以促进游离脂肪酸转移进入线粒体进行氧化代谢。行氧化代谢。n食物食物 含量（含量（mg/kgmg/kg），山羊肉），山羊肉 2100 2100 ，羔羊，羔羊 780 780 ，牛肉，牛肉 640 640 ，猪肉，猪肉 300 300 ，兔肉，兔肉 8585145145 。 3. 3. 糖代谢水平对脂代谢的影响糖代谢水平对脂代谢的影响 糖代谢利用增加时，脂肪分解受到抑制。糖代谢利用增加时，脂肪分解受到抑制。 因此减肥需要饥饿状态下运动。因此减肥需要饥饿状态下运动。 4. 4
42、. 脂肪酶活性对脂代谢的影响脂肪酶活性对脂代谢的影响n脂肪分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是脂肪分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是影响脂肪利用的又一重要环节。影响脂肪利用的又一重要环节。n运动可提高脂肪酶的活性。运动可提高脂肪酶的活性。 运动可使血浆中运动可使血浆中甘油三酯和胆固醇下甘油三酯和胆固醇下降降。运动能提高脂蛋白脂肪酶活性，清除甘。运动能提高脂蛋白脂肪酶活性，清除甘油三酯的功能加强，因而使血脂含量下降油三酯的功能加强，因而使血脂含量下降（见表（见表1-31-3）。）。（二）运动对血脂、脂蛋白含量的调节（二）运动对血脂、脂蛋白含量的调节表表1-3 1-3 体育锻炼对血脂含量的影响体育锻
43、炼对血脂含量的影响血脂成分血脂成分 锻炼前锻炼前( (毫克毫克) )锻炼后锻炼后( (毫克毫克) )平均下降平均下降甘油三酯甘油三酯223.3 223.3 94.294.2108.8 108.8 65.6 65.6 42.5 42.5总胆固醇总胆固醇244.7 244.7 19.819.8220.0 220.0 39.139.1 23.823.8饿过头就不觉饿了？饿过头就不觉饿了？n脂肪的主要作用是供给脂肪的主要作用是供给脂溶性维生素脂溶性维生素、必需必需脂肪酸脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所以人体需的脂肪并不太多。所以人体需的脂肪并不太多。n一般认
44、为一般认为每日每日膳食中有膳食中有5050克脂肪克脂肪即能满足此即能满足此项需要。项需要。n摄入摄入过多的脂肪过多的脂肪，对机体不利。，对机体不利。五、膳食中脂肪供给量与健康五、膳食中脂肪供给量与健康六、脂肪的来源与合理膳食六、脂肪的来源与合理膳食（1 1）从脂肪的来源讲，可分为植物油脂、陆）从脂肪的来源讲，可分为植物油脂、陆地动物油脂、海洋动物油脂。地动物油脂、海洋动物油脂。n草本植物油草本植物油：大豆油大豆油、花生油花生油、菜籽油菜籽油、芝麻油、芝麻油、葵花籽油葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡、棉籽油、小麻油、胡麻油等；麻油等；n木本植物油木本植物油：油茶籽油（山茶油）、：油茶籽油（山茶油）、
45、核桃核桃油油、椰子油、椰子油、橄榄油橄榄油等；等；n陆地动物油陆地动物油：猪油、牛油、：猪油、牛油、羊油羊油、鸡油、鸡油、鸭油等；鸭油等；n海洋动物油海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。：鲸油、深海鱼油等。n植物脂肪植物脂肪和动物脂肪的区别是：植物脂和动物脂肪的区别是：植物脂肪或植物油中含多肪或植物油中含多不饱和脂肪酸高不饱和脂肪酸高，并，并且且不含胆固醇不含胆固醇。n深海鱼油富含深海鱼油富含EPAEPA( (二十碳五烯酸二十碳五烯酸）、）、DHADHA( (二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸），），普通鱼体普通鱼体内含内含EPAEPA、DHADHA数量极微，只有数量极微，只有寒冷地区寒冷地区深海深海里的
46、鱼，如三文鱼、沙丁鱼等体内里的鱼，如三文鱼、沙丁鱼等体内EPAEPA、DHADHA含量极高，而且含量极高，而且陆地动物体陆地动物体内几乎内几乎不含不含EPAEPA、DHADHA。nEPAEPA和和DHADHA的作用的作用 EPAEPA畅通血管畅通血管：有助于：有助于保持血管畅通保持血管畅通，预防，预防血栓产生，阻止中风或心肌梗塞的发生；清除血栓产生，阻止中风或心肌梗塞的发生；清除血液中堆积的脂肪，预防血液中堆积的脂肪，预防动脉硬化动脉硬化及阻止末梢及阻止末梢血管阻塞的发生。血管阻塞的发生。 DHADHA健脑益智健脑益智：是大脑：是大脑细胞细胞形成、发育及运形成、发育及运作不可缺少的物质基础，可
47、以促进、协调神经作不可缺少的物质基础，可以促进、协调神经回路的传导作用，以回路的传导作用，以维持脑部细胞的正常运作维持脑部细胞的正常运作。用脑过度的学生及上班族适当补充用脑过度的学生及上班族适当补充DHADHA可以增可以增强强记忆力记忆力、集中注意力与提高理解能力，而老、集中注意力与提高理解能力，而老年人补充年人补充DHADHA则有助于活跃思维，预防老年痴则有助于活跃思维，预防老年痴呆症。呆症。 （2 2）从脂肪的纯度来源分）从脂肪的纯度来源分可见的脂肪可见的脂肪和和不可不可见的脂肪见的脂肪。 n可见的脂肪可见的脂肪是指那些是指那些已经从动植物中分离已经从动植物中分离出来的脂肪出来的脂肪，例如
48、猪油、黄油、人造黄油、，例如猪油、黄油、人造黄油、酥油、色拉油、花生油、豆油等烹调油。酥油、色拉油、花生油、豆油等烹调油。 n不可见的脂肪不可见的脂肪是指是指没有从动植物中分离出没有从动植物中分离出来的脂肪来的脂肪，如食用的肉类、鸡蛋、奶酪、，如食用的肉类、鸡蛋、奶酪、牛奶、油料中的脂肪。牛奶、油料中的脂肪。 n因此，目前我国居民主要的脂肪因此，目前我国居民主要的脂肪来源来源是是烹调烹调油、畜禽肉油、畜禽肉类食品。类食品。猪肉猪肉含脂肪还较高，比含脂肪还较高，比如后臀猪肉含脂肪如后臀猪肉含脂肪3030，里脊肉含脂肪，里脊肉含脂肪8 8，因此也因此也要少食要少食。n肥肉肥肉较多时宜较多时宜先熬油
49、先熬油，油再分次炒菜用。炖，油再分次炒菜用。炖汤时汤时撇去上层浮油撇去上层浮油。七、调和油七、调和油 1 1）营养调和油营养调和油（或称亚油酸调和油）：一般（或称亚油酸调和油）：一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至棉籽油，调至亚油酸含量亚油酸含量60%60%左右、油酸含量左右、油酸含量约约30%30%、软脂含量约、软脂含量约10%10%。2 2）经济调和油经济调和油：以：以菜籽油菜籽油为主，配以一定比为主，配以一定比例的大豆油，其价格例的大豆油，其价格比较低廉比较低廉。3 3）风味调和油风味调和油：就是将菜籽油、棉籽油、米：就是将菜籽油、
50、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成适当比例调和成“轻味芝麻油轻味芝麻油”4 4）煎炸调和油煎炸调和油：用棉籽油、菜籽油、和棕榈：用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、组成平衡、起酥性能好、烟点高烟点高的煎炸调和的煎炸调和油。油。八、各种食用油功能八、各种食用油功能1 1）记忆保护）记忆保护大豆油大豆油n大豆油中富含大豆油中富含卵磷脂卵磷脂和和不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，易于消，
51、易于消化吸收。化吸收。n功功 能能 卵磷脂被誉为与蛋白卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的三大质、维生素并列的三大营养素之一，可以增强营养素之一，可以增强脑细胞活性，帮助维持脑细胞活性，帮助维持脑细胞的结构，减缓记脑细胞的结构，减缓记忆力衰退，忆力衰退，对增强宝宝对增强宝宝的记忆力很有帮助的记忆力很有帮助。2 2）高锌）高锌花生油花生油n花生属于高蛋白作物，花生属于高蛋白作物，富含脂肪、卵磷脂、富含脂肪、卵磷脂、维生素维生素A A、B B、E E、K K以以及锌、钙、磷、铁等及锌、钙、磷、铁等元素，营养丰富。元素，营养丰富。n功功 能能 每百克花生油含锌每百克花生油含锌元素元素8.488.48毫
52、克，是色毫克，是色拉油的拉油的3737倍，菜籽油倍，菜籽油的的1616倍，倍， 豆油的豆油的7 7倍。倍。3 3）饮食之最）饮食之最橄榄油橄榄油n橄榄油含有橄榄油含有丰富的不丰富的不饱和脂肪酸、矿物质饱和脂肪酸、矿物质和维生素和维生素。n功功 能能 橄榄油中含有不饱橄榄油中含有不饱和脂肪酸可以降低低和脂肪酸可以降低低密度胆固醇，不会伤密度胆固醇，不会伤害到人体的其他有益害到人体的其他有益成分。橄榄油被认为成分。橄榄油被认为是是“迄今所发现的油迄今所发现的油脂中最适合人体营养脂中最适合人体营养的油脂的油脂”。5 5）抗衰老之最）抗衰老之最山茶油山茶油n山茶油富含丰富的天然山茶油富含丰富的天然维维
53、生素生素E E、角鲨烯角鲨烯、茶多酚茶多酚。 n功能：功能： 维生素维生素E E与多种酶一起与多种酶一起构成构成抗氧化系统抗氧化系统，保护人，保护人体细胞受自由基的伤害，体细胞受自由基的伤害，改善人体的免疫力。如果改善人体的免疫力。如果维生素维生素E E的摄取量不能满的摄取量不能满足人体的需要标准，就会足人体的需要标准，就会导致免疫力低下，从而使导致免疫力低下，从而使人体容易受自由基侵害，人体容易受自由基侵害，活力锐减，从而引发癌症、活力锐减，从而引发癌症、心脏病等慢性疾病。心脏病等慢性疾病。 4 4）益智健脑）益智健脑核桃油核桃油n核桃被列为世界四大干核桃被列为世界四大干果之一，具有果之一，
54、具有“大力士大力士食品食品”以及以及“营养丰富营养丰富的坚果的坚果”之美称。核桃之美称。核桃油不但营养价值丰富，油不但营养价值丰富，且具有卓著的健脑效果且具有卓著的健脑效果及保健功能。及保健功能。n功功 能能 核桃油中核桃油中富含丰富富含丰富的磷脂的磷脂，是大脑必不可，是大脑必不可少的重要营养素，对促少的重要营养素，对促进宝宝的智力发展，维进宝宝的智力发展，维持神经系统机能的正常持神经系统机能的正常运转大有好处。运转大有好处。（5 5）食用油科学膳食）食用油科学膳食1 1、少吃油少吃油：油即是脂肪，含有较高的热量，：油即是脂肪，含有较高的热量，如今生活水平提高，营养补充充足，故应如今生活水平提
55、高，营养补充充足，故应少吃油，防止热量摄入过多。少吃油，防止热量摄入过多。2 2、吃好油吃好油：不同的油营养价值不同，大体分：不同的油营养价值不同，大体分为木本植物油为木本植物油 草本植物油草本植物油 动物油动物油3 3、吃多样性油吃多样性油：吃油的多样性以满足人体对：吃油的多样性以满足人体对多种。不同营养成份的需要，达到健康吃多种。不同营养成份的需要，达到健康吃油的目的。油的目的。4 4、不宜高温油炒菜、不宜高温油炒菜 ：高温油不但会破坏食：高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这致癌物质。建议先把锅烧热，
56、再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。 5 5、适宜母婴人群、适宜母婴人群 ：孕妇自妊娠至哺乳期：孕妇自妊娠至哺乳期 ，最好食用最好食用茶油、橄榄油茶油、橄榄油等富含单不饱和脂等富含单不饱和脂肪酸的食用油。特别是茶油在南方称为肪酸的食用油。特别是茶油在南方称为“月子油月子油”，对增强儿童智力和记忆力、促，对增强儿童智力和记忆力、促进大脑发育、提高智商、促进神经系统、进大脑发育、提高智商、促进神经系统、骨骼和大脑发育有重要作用。骨骼和大脑发育有重要作用。 6 6、不宜食用过期油或变质油、不宜食用过期油或变质油 过期油：过期油：食油中含有一种食油中含有一种亚油酸
57、亚油酸成分，容成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫叫“油脂氧化油脂氧化”。可生成具有特殊气味的。可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其它分解产物，物及其它分解产物，哈喇味哈喇味就是油脂氧化、就是油脂氧化、酸败的结果。油脂酸败后，加热时烟大、酸败的结果。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物呛人，其中含分解物环氧丙醛环氧丙醛等，食用后等，食用后易易中毒中毒。 食用油的保质期一般为食用油的保质期一般为1818个月个月。 n变质油：变质油：n组成蛋白质的基本单位是组成蛋白质的基本单位是氨基酸
58、氨基酸。 一、蛋白质定义和组成一、蛋白质定义和组成第三节第三节 健康与蛋白质健康与蛋白质n目前发现组成蛋白质的氨基酸有目前发现组成蛋白质的氨基酸有2020种种，其，其中有种在人体内不能合成，全部通过食中有种在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要。物来满足机体对它们的需要。n这种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨这种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）称为酸及缬氨酸）称为必需氨基酸。必需氨基酸。n食物中含食物中含必需氨基酸越多必需氨基酸越多，其，其营养价值就营养价值就越高越高。 蛋白质是细胞的主要组成成分，占
59、蛋白质是细胞的主要组成成分，占细胞内固体成分的细胞内固体成分的80%80%以上。肌肉、血液中血以上。肌肉、血液中血红蛋白、腱、骨、软骨等都由蛋白质组成。红蛋白、腱、骨、软骨等都由蛋白质组成。体内代谢与破损的组织，也必须由蛋白质修体内代谢与破损的组织，也必须由蛋白质修复，因此，蛋白质维持组织的生长、更新和复，因此，蛋白质维持组织的生长、更新和修复。修复。（一）构成和修补机体组织（一）构成和修补机体组织二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能 蛋白质是体内缓冲体系的组成蛋白质是体内缓冲体系的组成成分，有利于维持酸碱平衡，而血浆蛋成分，有利于维持酸碱平衡，而血浆蛋白质在维持机体的渗透压方面具有一定白
60、质在维持机体的渗透压方面具有一定的作用。的作用。 （二）维持机体的渗透压和酸碱平衡（二）维持机体的渗透压和酸碱平衡 生物体内的反应几乎都是在酶的催生物体内的反应几乎都是在酶的催化下进行的，而目前发现的化下进行的，而目前发现的10001000余种酶的余种酶的化学本质都是蛋白质。由于酶的存在，使化学本质都是蛋白质。由于酶的存在，使许多在一般化学条件下难以发生的反应在许多在一般化学条件下难以发生的反应在生物体内却很容易进行。生物体内却很容易进行。 （三）催化功能（三）催化功能n在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功能的蛋白质，如各种能的蛋白质，如各种免疫球蛋白免
61、疫球蛋白，它能识别，它能识别外源物质如病毒、细菌和异种蛋白等，并能外源物质如病毒、细菌和异种蛋白等，并能与之与之结合结合，使这些异体物失去活性。这样可，使这些异体物失去活性。这样可以防御各种疾病发生。以防御各种疾病发生。n血纤蛋白原血纤蛋白原是另外一类具有保护功能的物质，是另外一类具有保护功能的物质，它在动物体皮肤破伤时，可以它在动物体皮肤破伤时，可以迅速封堵伤口迅速封堵伤口，防止液体大量流失和异体物质侵入。防止液体大量流失和异体物质侵入。（四）防御和保护功能（四）防御和保护功能n蛋白质类激素是动物体内一类重要的激素，蛋白质类激素是动物体内一类重要的激素，它们对生物体的生理活动起着调节控制作用
62、。它们对生物体的生理活动起着调节控制作用。n如如胰岛素胰岛素可以可以降低血糖浓度降低血糖浓度。胰高血糖素胰高血糖素可可以促进糖原分解和糖异生作用，以促进糖原分解和糖异生作用，提高血糖浓提高血糖浓度度。（五）激素功能（五）激素功能 接受外界刺激的受体也是蛋白质，这接受外界刺激的受体也是蛋白质，这类蛋白质可称为类蛋白质可称为感觉蛋白感觉蛋白。如视网膜上的视。如视网膜上的视色素，味蕾上的味觉蛋白等。这些感觉蛋白色素，味蕾上的味觉蛋白等。这些感觉蛋白接受刺激后，可将神经冲动传导到中枢神经，接受刺激后，可将神经冲动传导到中枢神经，就可产生视觉或味觉反映。就可产生视觉或味觉反映。（六）传递信息功能（六）传
63、递信息功能（七）供给能量（七）供给能量 食物中未被利用的蛋白质及体内更新的食物中未被利用的蛋白质及体内更新的蛋白质分解后释放能量，以满足大强度、长蛋白质分解后释放能量，以满足大强度、长时间运动后期对能量的需求。时间运动后期对能量的需求。每克蛋白质完每克蛋白质完全氧化可释放能量全氧化可释放能量4 4千卡千卡。一般成人蛋白质需要量每日为一般成人蛋白质需要量每日为1.21.5克克/ /千克体重；千克体重；儿童少年儿童少年正处在生长发育时期，应多供给正处在生长发育时期，应多供给一些蛋白质，蛋白质供给量每天约为一些蛋白质，蛋白质供给量每天约为2.5克克/千克千克体重。体重。儿童、运动员应增至儿童、运动员
64、应增至3 3克克/ /千克体重千克体重, ,大运动大运动量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就应供给较多的蛋白质。应供给较多的蛋白质。三、人体对蛋白质的需要量三、人体对蛋白质的需要量四、优质蛋白质及其食物来源四、优质蛋白质及其食物来源 （一）蛋白质的生理价值（一）蛋白质的生理价值n在膳食供应中，不仅要注意蛋白质的数量，在膳食供应中，不仅要注意蛋白质的数量，而且还要注意蛋白质的质量，应多供给而且还要注意蛋白质的质量，应多供给优优质蛋白质质蛋白质（指必需氨基酸含量多、种类齐（指必需氨基酸含量多、种类齐全、比例合理的蛋白质）。全、比例合理的蛋白质）。n具体食物蛋白质
65、的生理价值见表具体食物蛋白质的生理价值见表1-41-4。 蛋白质蛋白质生物生物价价蛋白蛋白质质生物生物价价蛋白蛋白质质生物生物价价蛋白蛋白质质生物生物价价鸡蛋蛋鸡蛋蛋白白 94 94 牛肉牛肉 7676熟大熟大豆豆 64 64玉米玉米 6060鸡蛋白鸡蛋白 8383猪肉猪肉 74 74扁豆扁豆 7272白菜白菜 7676鸡蛋黄鸡蛋黄 9696大米大米 7777蚕豆蚕豆 5858红薯红薯 7272脱脂牛脱脂牛奶奶 8585小麦小麦 6767白面白面粉粉 52 52马铃马铃薯薯 6767鱼鱼 8383生大生大豆豆 57 57小米小米 5757花生花生 5959 表表1-4 1-4 常见食物的生物价
66、常见食物的生物价n如将如将谷类食品和豆类食品同时混合食用谷类食品和豆类食品同时混合食用，其，其所含的氨基酸就能所含的氨基酸就能互相补充互相补充，满足人体的需，满足人体的需要，提高食物的营养价值，这一作用叫做要，提高食物的营养价值，这一作用叫做蛋蛋白质的互补作用。白质的互补作用。n互补的几种食物最好同时食用，这样必需氨互补的几种食物最好同时食用，这样必需氨基酸可同时被吸收利用。（见表基酸可同时被吸收利用。（见表1-61-6）。）。 表表1-6 1-6 几种混合食物蛋白质生理价值几种混合食物蛋白质生理价值 食品食品 生理价值生理价值 混合比例混合比例 混合后生理价值混合后生理价值 玉米玉米 606
67、0 2 2 小米小米 5757 2 2 7373 大豆大豆 6464 1 1 小麦小麦 67 67 6 6 小米小米 5757 4 4 8989 牛肉牛肉 6969 2 2 黄豆黄豆 6464 1 1 黄豆黄豆 6464 3 3 7777 小麦小麦 6767 7 7谷类：谷类：一般含蛋白质一般含蛋白质6 61010，缺乏赖氨酸。，缺乏赖氨酸。豆类：豆类：蛋白质含量较高，大豆含蛋白质蛋白质含量较高，大豆含蛋白质35354040，其他豆类蛋白质含量为，其他豆类蛋白质含量为20203030，豆类蛋白富含赖氨酸，但其不足之处是蛋氨豆类蛋白富含赖氨酸，但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏。酸略显缺乏。坚果类：坚
68、果类：如花生、核桃、葵花子、莲子等，如花生、核桃、葵花子、莲子等，蛋白含量蛋白含量为为15152525。肉类：肉类：蛋白质含量为蛋白质含量为10102020，所含必需，所含必需氨基酸齐全，含量充足属优质蛋白。氨基酸齐全，含量充足属优质蛋白。（二）蛋白质的主要食物来源（二）蛋白质的主要食物来源禽类：禽类：蛋白质含量为蛋白质含量为15152020，其氨基，其氨基酸构成与人体肌肉蛋白质相似，利用率较酸构成与人体肌肉蛋白质相似，利用率较高。高。鱼类：鱼类：蛋白质含量为蛋白质含量为15152020，鱼类肌，鱼类肌组织肌纤维较短，加之含水量丰富，容易组织肌纤维较短，加之含水量丰富，容易消化吸收。消化吸收。
69、蛋类：蛋类：蛋白质含量为蛋白质含量为10101515。奶类：奶类：蛋白质含量为蛋白质含量为3.33.3。五、主要蛋白质食物合理膳食五、主要蛋白质食物合理膳食（1 1）肉、鱼、蛋蛋白质）肉、鱼、蛋蛋白质 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、矿物质的白质、脂肪、矿物质的损失较少损失较少，采用炖、，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。一般多连汤食用，不会丢失。1 1）冷冻冷冻的畜禽肉、鱼烹调前最好的畜禽肉、鱼烹调前最好自然解冻自然解冻，以减少营养素损失。以减少营养素损失。2 2）烹调时用
70、）烹调时用淀粉勾芡淀粉勾芡可保留较多的营养素成可保留较多的营养素成分，且肉质较鲜嫩。分，且肉质较鲜嫩。3 3）煎、炸食品要）煎、炸食品要控制油温控制油温（烹调温度（烹调温度200 200 ），不吃烧焦的食物。烧焦、烤），不吃烧焦的食物。烧焦、烤胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易产生杂环胺产生杂环胺 （致癌物）。（致癌物）。4 4）烹调时要）烹调时要彻底加热彻底加热，防止，防止外熟里生外熟里生或或过分贪图生嫩。过分贪图生嫩。（2 2）豆蛋白质）豆蛋白质1 1）整粒熟大豆整粒熟大豆的消化的消化吸收率吸收率仅仅65.3%65.3%； 豆豆浆浆的消化吸收率为的消化吸收
71、率为84.9%84.9%； 豆腐豆腐的消化吸的消化吸收率为收率为929296%96%。2 2）烹调豆类食品注意烹调豆类食品注意烧熟煮透烧熟煮透：这是由于未：这是由于未煮熟的豆类含有致病因子煮熟的豆类含有致病因子皂素皂素、抗胰蛋白抗胰蛋白酶因子酶因子和植物和植物血球凝集素血球凝集素，可以使人产生，可以使人产生腹痛、腹泻、恶心呕吐等消化道症状。腹痛、腹泻、恶心呕吐等消化道症状。 （3 3）牛奶）牛奶1 1）煮牛奶温度要适宜煮牛奶温度要适宜：冷牛奶会刺激胃粘膜：冷牛奶会刺激胃粘膜 ，产生腹痛、腹泻现象。如果煮沸，温度达到，产生腹痛、腹泻现象。如果煮沸，温度达到100100，牛奶中钙会出现磷酸三钙沉淀
72、现象；，牛奶中钙会出现磷酸三钙沉淀现象；从而降低牛奶的营养价值。牛奶消毒的温度要从而降低牛奶的营养价值。牛奶消毒的温度要求并不高，求并不高，7070时用时用3 3分钟，分钟，6060时用时用6 6分钟即分钟即可。可。 2 2）空腹喝牛奶害处多空腹喝牛奶害处多：空腹情况下喝牛奶，由：空腹情况下喝牛奶，由于缺少糖和脂肪类食物的供给，牛奶中的于缺少糖和脂肪类食物的供给，牛奶中的蛋白蛋白质就被迫转化为能量。质就被迫转化为能量。这实际上是一种很大的这实际上是一种很大的浪费。牛奶中的乳糖也不能被及时消化（乳糖浪费。牛奶中的乳糖也不能被及时消化（乳糖酶极少酶极少 ），转而被肠道内的细菌分解，产生），转而被肠道内的细菌分解，产生出大量气体、酸液，刺激肠道收缩，出现腹痛、出大量气体、酸液，刺激肠道收缩，出现腹痛、腹泻。腹泻。饭后一小时喝牛奶最好饭后一小时喝牛奶最好 ，或，或一边吃食一边吃食物一边喝牛奶物一边喝牛奶，以降低体内乳糖浓度，以利于，以降低体内乳糖浓度，以利于牛奶中营养成分的吸收。牛奶中营养成分的吸收。 3 3）常喝牛奶容易致前列腺癌常喝牛奶容易致前列腺癌 ：常喝牛奶：常喝牛奶的的男性易患男性易患前列腺癌前列腺癌。前列腺癌是男性生。前列腺癌是男性生殖系统常见的恶性肿瘤，原因可能是牛奶殖系统常见的恶性肿瘤，原因可能是牛奶中中雌激素雌激素含量较高。含量较高。
