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1、食堂操作流程食堂操作流程（一）从业人员应按食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。食堂管理对从业人员要求（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（三）应建立从业人员健康档案
2、。（四）按食品安全法第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。食堂管理对从业人员要求（五）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应五）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：洗手：1 1、处理食物前。、处理食物前。2 2、上厕所后。、上厕所后。3 3、处理生食物后。、处理生食物后。4 4、处理弄污的设备或饮食用具后。、处理弄污的设备或饮食用具后。5 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6 6、处理动物或废物后。、处理动物或废物后。7 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。8 8、从事任何可能
3、会污染双手的活动、从事任何可能会污染双手的活动( (如处理货项、执如处理货项、执行清洁任务行清洁任务) )后。后。食堂管理对个人卫生要求食堂管理对个人卫生要求（六）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、上厕所后。3、处理弄污的设备或饮食用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5、处理动物或废物后。6、从事任何可能会污染双手的活动后。原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐食堂管理餐饮加工操作（二）食堂管理先进先出左左进进右右出出我先来我先来的！的！l食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进
4、行清理销毁。变质和过期的及时进行清理销毁。食堂管理贮存贮存场所、设备应当贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。物品及个人生活用品。食堂管理贮存冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成原料、半成品、成品品严格分开，严格分开，植物性食品、动物性食品和植物性食品、动物性食品和水产品水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。别符合相应的温度范围要求。冷藏、
5、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。维修，校验温度（指示）计。容器应加盖，避免直接摞放食堂管理原料加工食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品发芽的马铃薯叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。鲜
6、蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。去除有害物和污染物去除有害物和污染物正确进行解冻正确进行解冻对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5以下冷藏。如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。加工中及时冷藏具有加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料潜在危害的食品原料食品原料、半成品加工场所分开食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服避免原料加工中的交叉污染避免原料加工中的交叉污染
7、食堂管理原料清洗食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗清洗。原料的切配原料的切配 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调不得将回收后的食品经加工
8、后再次销售。安全的烹调不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间温度和时间温度和时间温度和时间 未烧熟煮透的常见原因：未烧熟煮透的常见原因：同一锅食品烹调量大，受热不均匀同一锅食品烹调量大，受热不均匀烹调加工设备发生故障烹调加工设备发生故障原料或半成品在烹调前未彻底解冻原料或半成品在烹调前未彻底解冻过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足食品体积过大，烹调时间不足食品体积过大，烹调时间不足烹调加工时间过短，加热不彻底烹调加工时间过短，加热不彻底超负荷加工超负荷加工烹调加工烹调加工制定加工操作规程，对于烹
9、调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。尽可能减小食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。防止未烧熟煮透的措施防止未烧熟煮透的措施避免盛器（或工具）引起的交叉污染生、熟食品盛器能够明显加以区分配备足够数量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器应分开放置尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作避免烹调加工中的
10、交叉污染避免烹调加工中的交叉污染（二）食堂管理备餐和供餐备餐中保证食品安全的措施控制温度和时间热藏、冷藏、常温在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。p防止食品受到污染注意操作人员卫生应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（二）食堂管理留样学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。2024/9/20淄博市食品药品监
11、督管理局2024/9/20淄博市食品药品监督管理局2024/9/20淄博市食品药品监督管理局（二）食堂管理清洗推荐的餐饮具清洗消毒方法推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。清洗操作标准清洗操作标准（二）食堂管理消毒消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒：主要为各
12、种含氯消毒药物。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。消毒操作消毒操作（1）餐具消毒以消毒柜消毒为主。）餐具消毒以消毒柜消毒为主。（2）严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类）严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类去去残残清洗清洗冲洗冲洗消毒消毒分装分装保洁保洁8个程序进行。不得个程序进行。不得减少任何环节。减少任何环节。（3）清洗时，在水池里放入）清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在水，将洗涤剂搅拌均匀，水温
13、控制在40，用钢丝球将餐，用钢丝球将餐具刷净。餐具放入消毒柜进行消毒，温度保持具刷净。餐具放入消毒柜进行消毒，温度保持100，消，消毒时间不得少于毒时间不得少于15分钟。分钟。（4）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合卫生要求。毒后的餐具符合卫生要求。（5）已消毒和未消毒的餐具应分开存放。）已消毒和未消毒的餐具应分开存放。（6）对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回）对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可使用。洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可使用。场所物品管理场所物品管理
14、（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。（2）每月末全面盘点食堂物品一次。）每月末全面盘点食堂物品一次。（3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。（4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。用方法，否则不得使用。（5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
15、）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。（6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。（7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。（8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。（9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保财物安全。闭，以确保财物安全。场所卫生及清洁用具管理场所卫生及清洁用具管理（1）分区域每天清扫。）分区域每天清扫。（2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。）指定范围内卫生区无
16、垃圾及杂物。（3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。（4）食堂所有操作台、菜案板面等干净、整洁。）食堂所有操作台、菜案板面等干净、整洁。（5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障申通，防止阻塞。杂物，保障申通，防止阻塞。（6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。位置。（7）保证地面无水渍、无油污等。）保证地面无水渍、无油污等。（二）食堂管理保洁餐饮良好操作规范餐饮良好操作规范- 世界卫生组织世界卫生组织食品安全五大要点食品安全五大要点核心内容：核心内容：操作食
17、物前洗手，制备食物过程中要经常操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手洗手便后洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物触食物保持清洁保持清洁核心内容：核心内容： 将生的肉、禽、水产品与其它食物分开将生的肉、禽、水产品与其它食物分开 处理生的食物要用专用的设备和用具，如处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板刀具和案板将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触接触生熟分开生熟分开 核心内容核心内容彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品彻底煮
18、熟食物，尤其肉、蛋、和水产品制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。不是淡红色的。最好使用温度计。做做 熟熟核心内容核心内容熟食在室温下不得存放熟食在室温下不得存放2小时以上小时以上所有熟食和易腐败食物应及时冷藏所有熟食和易腐败食物应及时冷藏每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜不要在冰箱中存放剩饭菜超过不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加天，重复加热不能超过一次热不能超过一次食物化冻应在冰箱或冷的环境进行食物化冻应在冰箱或冷的环境进
19、行在安全的温度下保存食物在安全的温度下保存食物核心内容核心内容使用安全的水或把水处理成安全的使用安全的水或把水处理成安全的挑选新鲜和卫生的食物挑选新鲜和卫生的食物选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶菌的牛奶水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时不要吃超过保质期的食物不要吃超过保质期的食物使用安全的水和食物原料使用安全的水和食物原料食品冷藏卫生管理制度食品冷藏卫生管理制度1冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。2食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。3生与熟食品、成品与半成品
20、、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。4鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅等冷藏储存，温度控制在40；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0-18。5食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。6保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。食品添加剂使用与管理制度食品添加剂使用与管理制度1不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。2不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合食品添加剂卫生标准的规定。3不超量使用食
21、品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。4不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。5食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。食品添加剂保存要有明显标识。食品留样制度食品留样制度1留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。2每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在已消毒的留样容器中，在留样过程中应避免被污染。3留样食品冷却后必须加盖密封保管，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人等，放入冰箱内保存。4留样冰箱必须专用，严禁存放与留样无关的其它食品。5每餐必须做好留样记录，包括：食品名称、留样时间，便于检查。6留样食品必须保留48hr后方可处理。食物中毒报告制度食物中毒报告制度1及时报告，一旦发生食物中毒应及时向县卫生行政部门报告，报告的内容包括：发生中毒的单位、时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采取的措施和需要协助解决的问题。2积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。 3立即停止加工，销售及食用剩余的可疑食品。4保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。5配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的要求提供有关的材料和样品。6认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围7采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。总总 结结
