农副产品加工第五章面条制品生产OKppt课件

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1、农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第四章第四章 面包与蛋糕制造面包与蛋糕制造4.3.2 4.3.2 4.3.2 4.3.2 操作要点操作要点操作要点操作要点4.3.2.1 4.3.2.1 4.3.2.1 4.3.2.1 调调调调粉粉粉粉 和面和面和面和面 调调调调粉是指粉是指粉是指粉是指经过调经过调经过调经过调粉机的机械作用粉机的机械作用粉机的机械作用粉机的机械作用调调调调制面制面制面制面团团团团的的的的过过过过程。程。程。程。 调调调调粉的目的，是使各种原粉的目的，是使各种原粉的目的，是使各种原粉的目的，是使各种原辅辅辅辅料混合均匀，使面料混合均匀，使面料混合均匀，使面料混合均匀，使面团

2、团团团具具具具有良好的工有良好的工有良好的工有良好的工艺艺艺艺性能和性能和性能和性能和组织组织组织组织构造，以利构造，以利构造，以利构造，以利发发发发酵和烘烤。酵和烘烤。酵和烘烤。酵和烘烤。 面面面面团团团团的的的的质质质质量主要取决于加水量、水温、量主要取决于加水量、水温、量主要取决于加水量、水温、量主要取决于加水量、水温、调调调调粉粉粉粉时间时间时间时间、搅搅搅搅拌速度和拌速度和拌速度和拌速度和调调调调粉粉粉粉设备设备设备设备的性能。加水量普通掌握在的性能。加水量普通掌握在的性能。加水量普通掌握在的性能。加水量普通掌握在5050505065%65%65%65%。加水太少，易使面。加水太少，

3、易使面。加水太少，易使面。加水太少，易使面团发团发团发团发硬，硬，硬，硬，发发发发酵减弱；加水酵减弱；加水酵减弱；加水酵减弱；加水过过过过多多多多那么易使面那么易使面那么易使面那么易使面团发软团发软团发软团发软，其，其，其，其弹弹弹弹性和延展性下降，操作困性和延展性下降，操作困性和延展性下降，操作困性和延展性下降，操作困难难难难 粘粘粘粘 。 水温水温水温水温应应应应掌握在掌握在掌握在掌握在2626262628282828？。？。？。？。 调调调调粉粉粉粉总时间总时间总时间总时间1515151520202020。详细时间详细时间详细时间详细时间取决于面筋取决于面筋取决于面筋取决于面筋强强强强度

4、和度和度和度和搅搅搅搅拌拌拌拌强强强强度，度，度，度，搅搅搅搅拌拌拌拌时时时时先用慢档，几分先用慢档，几分先用慢档，几分先用慢档，几分钟钟钟钟后后后后换换换换快档。快档。快档。快档。农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第四章第四章 面包与蛋糕制造面包与蛋糕制造 调粉机有立式和卧式两种。立式适用于小型加工厂和食堂运用，卧式适于大、中型加工厂。搅拌对面团有拉压和揉打作用，利于混匀。和面时间普通在2030，太长那么会突破已构成的面筋，太短那么面筋构成不充分。 4.3.2.2 发酵 发酵是面包消费工艺中最重要的环节之一。 经过酵母的作用会产生大量CO2和少量酒精，从而使面团疏松而有弹性。发酵过程中存

5、在两种呼吸方式，有氧呼吸将单糖氧化分解为CO2和水，无氧呼吸那么产生少量乙醇和乳酸等，从而使面包具有特殊香味。 酵母的生长最适温度是2630。温度太低那么发酵慢而产气缺乏，导致面包体积小；温度过高那么容易使杂菌乳酸菌、醋酸菌生长。农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第四章第四章 面包与蛋糕制造面包与蛋糕制造4.3.2.3 4.3.2.3 切块和揉团切块和揉团 切块是指经过人工或切块机操作，切块是指经过人工或切块机操作，将发酵好的面团切成适于单个面包制将发酵好的面团切成适于单个面包制造所需相应大小的面块。真空吸入造所需相应大小的面块。真空吸入定量切槽。定量切槽。 揉团是将切块的面团揉成球形，揉

6、团是将切块的面团揉成球形，并在揉团的过程中排出一部分并在揉团的过程中排出一部分CO2CO2，添，添加补充加补充O2O2，以利面团的醒发。，以利面团的醒发。农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第四章第四章 面包与蛋糕制造面包与蛋糕制造4.3.2.4 4.3.2.4 4.3.2.4 4.3.2.4 整形和醒整形和醒整形和醒整形和醒发发 整整整整形形形形是是是是指指指指将将将将球球球球形形形形面面面面团团进进展展展展压压薄薄薄薄和和和和搓搓搓搓卷卷卷卷，再再再再做做做做成成成成所所所所需需需需制制制制品品品品外外外外形形形形的的的的过过程程程程。这这一一一一过过程程程程会会会会使使使使面面面面团团

7、中中中中混混混混入入入入大大大大量量量量新新新新颖颖空气空气空气空气O2O2O2O2，以利面，以利面，以利面，以利面团团的的的的进进一步醒一步醒一步醒一步醒发发。 醒醒醒醒发发分分分分为为预预醒醒醒醒发发和和和和最最最最后后后后醒醒醒醒发发。预预醒醒醒醒发发在在在在整整整整形形形形前前前前进进展展展展，目目目目的的的的是是是是将将将将揉揉揉揉圆圆的的的的面面面面块块恢恢恢恢复复复复弹弹性性性性，普普普普通通通通15151515 ，温温温温度度度度在在在在2730273027302730；最最最最后后后后醒醒醒醒发发是是是是在在在在温温温温度度度度较较高高高高的的的的条条条条件件件件下下下下，使

8、使使使成成成成形形形形的的的的面面面面包包包包坯坯坯坯在在在在较较短短短短时时间间内内内内迅迅迅迅速速速速发发酵酵酵酵膨膨膨膨胀胀到到到到适适适适当当当当体体体体积积时间时间3050305030503050 ， RH8595% RH8595% RH8595% RH8595%。 在在在在该该过过程程程程中中中中温温温温度度度度过过高高高高那那那那么么么么蜂蜂蜂蜂窝窝不不不不匀匀匀匀，温温温温度度度度过过低那么低那么低那么低那么发发起缺乏、体起缺乏、体起缺乏、体起缺乏、体积积太小。太小。太小。太小。农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第四章第四章 面包与蛋糕制造面包与蛋糕制造4.3.2.5 4.

9、3.2.5 4.3.2.5 4.3.2.5 烘烤烘烤烘烤烘烤 烘烤是指将烘烤是指将烘烤是指将烘烤是指将经过经过醒醒醒醒发发后的面色坯放入烘箱烤后的面色坯放入烘箱烤后的面色坯放入烘箱烤后的面色坯放入烘箱烤制。烘烤温度、制。烘烤温度、制。烘烤温度、制。烘烤温度、时间时间和和和和RH%RH%RH%RH%要据面包大小和外形而定，要据面包大小和外形而定，要据面包大小和外形而定，要据面包大小和外形而定，以烤熟、不焦、以烤熟、不焦、以烤熟、不焦、以烤熟、不焦、颜颜色美色美色美色美观为观为准。出炉后，正常皮准。出炉后，正常皮准。出炉后，正常皮准。出炉后，正常皮层层厚度厚度厚度厚度应应是上皮是上皮是上皮是上皮

10、下皮，否那么火侯不适。下皮，否那么火侯不适。下皮，否那么火侯不适。下皮，否那么火侯不适。检查时检查时可用竹可用竹可用竹可用竹签签插插插插入法。入法。入法。入法。 烘烤烘烤烘烤烘烤过过程大体可分三个程大体可分三个程大体可分三个程大体可分三个阶阶段。第一段。第一段。第一段。第一阶阶段，炉温段，炉温段，炉温段，炉温较较低，低，低，低，坚坚持一定湿度持一定湿度持一定湿度持一定湿度(6070%)(6070%)(6070%)(6070%)，要求底火稍高以促，要求底火稍高以促，要求底火稍高以促，要求底火稍高以促进进面包体面包体面包体面包体积积迅速膨大迅速膨大迅速膨大迅速膨大(250260)(250260)(

11、250260)(250260)，上火，上火，上火，上火应较应较低以防止面包坯外低以防止面包坯外低以防止面包坯外低以防止面包坯外表表表表过过早定型早定型早定型早定型(120160)(120160)(120160)(120160)，时间约时间约23232323 ；第二；第二；第二；第二阶阶段，底段，底段，底段，底火不超越火不超越火不超越火不超越280280280280，上火，上火，上火，上火为为250250250250，是面包坯根本定型，是面包坯根本定型，是面包坯根本定型，是面包坯根本定型阶阶段；段；段；段；第三第三第三第三阶阶段，炉温段，炉温段，炉温段，炉温渐渐降，上火降，上火降，上火降，上火为

12、为80100801008010080100，底火，底火，底火，底火140160140160140160140160，使面包表皮着色、生香。，使面包表皮着色、生香。，使面包表皮着色、生香。，使面包表皮着色、生香。农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第四章第四章 面包与蛋糕制造面包与蛋糕制造4.3.2.6 4.3.2.6 4.3.2.6 4.3.2.6 冷却与包装冷却与包装冷却与包装冷却与包装 目前大多数采用自然冷却，使面包中心的目前大多数采用自然冷却，使面包中心的目前大多数采用自然冷却，使面包中心的目前大多数采用自然冷却，使面包中心的温度降到室温，冷却速度不能过快，否那么易使面包表温度降到室温

13、，冷却速度不能过快，否那么易使面包表温度降到室温，冷却速度不能过快，否那么易使面包表温度降到室温，冷却速度不能过快，否那么易使面包表皮出现干裂景象。皮出现干裂景象。皮出现干裂景象。皮出现干裂景象。 冷却后的面包都应进展包装，以坚持卫生，贮藏方冷却后的面包都应进展包装，以坚持卫生，贮藏方冷却后的面包都应进展包装，以坚持卫生，贮藏方冷却后的面包都应进展包装，以坚持卫生，贮藏方便。便。便。便。农副产品加工孙庆泉 第四章 面包与蛋糕制造4.4 4.4 4.4 4.4 蛋糕制造配方蛋糕制造配方蛋糕制造配方蛋糕制造配方 根本配方：面粉根本配方：面粉根本配方：面粉根本配方：面粉: : : :蛋蛋蛋蛋: :

14、: :糖糖糖糖=1:1:1=1:1:1=1:1:1=1:1:1。 根本配方中成分根本配方中成分根本配方中成分根本配方中成分变变变变化分析。根本配方中的面粉化分析。根本配方中的面粉化分析。根本配方中的面粉化分析。根本配方中的面粉配比减少那么蛋糕柔配比减少那么蛋糕柔配比减少那么蛋糕柔配比减少那么蛋糕柔软软软软，面粉配比添加那么蛋糕，面粉配比添加那么蛋糕，面粉配比添加那么蛋糕，面粉配比添加那么蛋糕质质质质地地地地变变变变硬；糖多那么柔硬；糖多那么柔硬；糖多那么柔硬；糖多那么柔软软软软，且，且，且，且颜颜颜颜色色色色较较较较深。深。深。深。 在蛋糕制造中常运用一些乳化在蛋糕制造中常运用一些乳化在蛋糕制

15、造中常运用一些乳化在蛋糕制造中常运用一些乳化剂剂剂剂。这这这这种乳化种乳化种乳化种乳化剂剂剂剂的运用可以使的运用可以使的运用可以使的运用可以使鸡鸡鸡鸡蛋的比例蛋的比例蛋的比例蛋的比例 用量用量用量用量 减少到减少到减少到减少到25%25%25%25%，甚至更，甚至更，甚至更，甚至更低，所低，所低，所低，所缩缩缩缩减的部分用水来减的部分用水来减的部分用水来减的部分用水来补偿补偿补偿补偿，这样这样这样这样就使得消就使得消就使得消就使得消费费费费的本的本的本的本钱钱钱钱大幅度降低。但大幅度降低。但大幅度降低。但大幅度降低。但营营营营养价养价养价养价值值值值也大幅度降低。也大幅度降低。也大幅度降低。也

16、大幅度降低。 应该应该应该应该明确的是，好的蛋糕制造配方都是明确的是，好的蛋糕制造配方都是明确的是，好的蛋糕制造配方都是明确的是，好的蛋糕制造配方都是阅历阅历阅历阅历配方，皆由配方，皆由配方，皆由配方，皆由实际实际实际实际中来。中来。中来。中来。农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第四章第四章 面包与蛋糕制造面包与蛋糕制造 4.5 4.5 4.5 4.5 蛋糕制造的工蛋糕制造的工蛋糕制造的工蛋糕制造的工艺艺流程流程流程流程 鸡鸡蛋蛋蛋蛋去壳去壳去壳去壳打打打打发发拌面粉拌面粉拌面粉拌面粉成型成型成型成型烘烤烘烤烘烤烘烤冷却冷却冷却冷却废废品。品。品。品。 4.6 4.6 4.6 4.6 蛋糕

17、制造操作要点蛋糕制造操作要点蛋糕制造操作要点蛋糕制造操作要点 4.6.1 4.6.1 4.6.1 4.6.1 打蛋打蛋打蛋打蛋 打蛋有两种打法。打蛋有两种打法。打蛋有两种打法。打蛋有两种打法。 方法一，是先将蛋清、蛋黄分方法一，是先将蛋清、蛋黄分方法一，是先将蛋清、蛋黄分方法一，是先将蛋清、蛋黄分别别，然后，然后，然后，然后搅搅打蛋清，使它与空气混合后构成大量泡沫。打蛋适度打蛋清，使它与空气混合后构成大量泡沫。打蛋适度打蛋清，使它与空气混合后构成大量泡沫。打蛋适度打蛋清，使它与空气混合后构成大量泡沫。打蛋适度的的的的标标志是将筷子志是将筷子志是将筷子志是将筷子竖竖直插入打直插入打直插入打直插入

18、打发发蛋清液中，筷子能直立蛋清液中，筷子能直立蛋清液中，筷子能直立蛋清液中，筷子能直立不倒；再将蛋黄、白砂糖与适量的水参与，不倒；再将蛋黄、白砂糖与适量的水参与，不倒；再将蛋黄、白砂糖与适量的水参与，不倒；再将蛋黄、白砂糖与适量的水参与，继续搅继续搅拌拌拌拌均匀。均匀。均匀。均匀。 方法二，是将蛋液、白砂糖放入打蛋机内方法二，是将蛋液、白砂糖放入打蛋机内方法二，是将蛋液、白砂糖放入打蛋机内方法二，是将蛋液、白砂糖放入打蛋机内搅搅打，至糖蛋液色打，至糖蛋液色打，至糖蛋液色打，至糖蛋液色泽泽乳白、蛋液体乳白、蛋液体乳白、蛋液体乳白、蛋液体积积到达原来的到达原来的到达原来的到达原来的2 2 2 23

19、 3 3 3倍倍倍倍时为时为度。糖度。糖度。糖度。糖应应先磨粉，否那么打蛋先磨粉，否那么打蛋先磨粉，否那么打蛋先磨粉，否那么打蛋时间时间要适当延伸。要适当延伸。要适当延伸。要适当延伸。 农副产品加工孙庆泉 第四章 面包与蛋糕制造 打蛋技打蛋技打蛋技打蛋技术术术术要要要要领领领领：应应应应高速高速高速高速搅搅搅搅打；打蛋打；打蛋打；打蛋打；打蛋时间时间时间时间普通掌握在普通掌握在普通掌握在普通掌握在2020，假，假，假，假设设设设打蛋打蛋打蛋打蛋时间过长时间过长时间过长时间过长那么会使蛋液泄气；那么会使蛋液泄气；那么会使蛋液泄气；那么会使蛋液泄气；应应应应防止接触到消泡物防止接触到消泡物防止接触

20、到消泡物防止接触到消泡物质质质质。4.6.2 4.6.2 和粉和粉和粉和粉 先将打好的蛋液倒入混合器内，然后撒入先将打好的蛋液倒入混合器内，然后撒入先将打好的蛋液倒入混合器内，然后撒入先将打好的蛋液倒入混合器内，然后撒入过筛过筛过筛过筛 6060目目目目 的面粉，的面粉，的面粉，的面粉，由下向上由下向上由下向上由下向上 顺顺顺顺同一方向同一方向同一方向同一方向 翻翻翻翻动动动动，至面粉全被蛋液潮湿，至面粉全被蛋液潮湿，至面粉全被蛋液潮湿，至面粉全被蛋液潮湿为为为为度，忌用力度，忌用力度，忌用力度，忌用力和粉而赶走气泡。和粉而赶走气泡。和粉而赶走气泡。和粉而赶走气泡。 和粉后和粉后和粉后和粉后应

21、应应应立刻装模。立刻装模。立刻装模。立刻装模。4.6.3 4.6.3 成型成型成型成型 装模装模装模装模 蛋糕是模型食品，蛋糕的外形完全取决于模子的外形。蛋糕是模型食品，蛋糕的外形完全取决于模子的外形。蛋糕是模型食品，蛋糕的外形完全取决于模子的外形。蛋糕是模型食品，蛋糕的外形完全取决于模子的外形。 模子在运用前，一定要洗模子在运用前，一定要洗模子在运用前，一定要洗模子在运用前，一定要洗净净净净烤干；装模前模子上烤干；装模前模子上烤干；装模前模子上烤干；装模前模子上还还还还要均匀要均匀要均匀要均匀刷油或刷油或刷油或刷油或铺铺铺铺油油油油纸纸纸纸 烤蛋糕公用烤蛋糕公用烤蛋糕公用烤蛋糕公用 ，以防脱

22、模困，以防脱模困，以防脱模困，以防脱模困难难难难；装深；装深；装深；装深应为应为应为应为模深的八模深的八模深的八模深的八成，装入成，装入成，装入成，装入过过过过多那么膨多那么膨多那么膨多那么膨胀胀胀胀逸出，逸出，逸出，逸出，进进进进而引起烤而引起烤而引起烤而引起烤盘盘盘盘碳渣出碳渣出碳渣出碳渣出现现现现。农副产品加工孙庆泉 第四章 面包与蛋糕制造4.6.4 4.6.4 4.6.4 4.6.4 烘烤烘烤烘烤烘烤 装模后要装模后要装模后要装模后要马马马马上烘烤。上烘烤。上烘烤。上烘烤。 要要要要留留留留意意意意烘烘烘烘烤烤烤烤温温温温度度度度的的的的控控控控制制制制。进进进进炉炉炉炉温温温温度度度

23、度为为为为180180180180，初初初初入入入入炉炉炉炉时时时时要要要要求求求求底底底底火火火火稍稍稍稍大大大大于于于于上上上上火火火火，以以以以防防防防蛋蛋蛋蛋糕糕糕糕坯坯坯坯外外外外表表表表过过过过早早早早定定定定型型型型而而而而影影影影响响响响体体体体积积积积增增增增大大大大，该该该该段段段段时时时时间间间间约约约约为为为为10101010 ；中中中中段段段段炉炉炉炉温温温温为为为为200200200200，延延延延续续续续烘烘烘烘烤烤烤烤；出出出出炉炉炉炉温度温度温度温度为为为为220220220220。 蛋糕成熟断判可用竹蛋糕成熟断判可用竹蛋糕成熟断判可用竹蛋糕成熟断判可用竹签签

24、签签插入法。插入法。插入法。插入法。 出出出出炉炉炉炉后后后后，外外外外表表表表刷刷刷刷热热热热油油油油，再再再再将将将将蛋蛋蛋蛋糕糕糕糕从从从从模模模模中中中中取取取取出出出出，冷冷冷冷却却却却，包装。包装。包装。包装。 合合合合格格格格废废废废品品品品应应应应色色色色泽泽泽泽淡淡淡淡黄黄黄黄，不不不不生生生生、不不不不糊糊糊糊、不不不不焦焦焦焦，无无无无异异异异味味味味，蜂蜂蜂蜂窝窝窝窝均匀一致。均匀一致。均匀一致。均匀一致。农副产品加工孙庆泉 第四章 面包与蛋糕制造4.7 4.7 4.7 4.7 奶油花奶油花奶油花奶油花样样蛋糕的制造蛋糕的制造蛋糕的制造蛋糕的制造 奶奶奶奶油油油油花花花

25、花样样蛋蛋蛋蛋糕糕糕糕是是是是以以以以清清清清蛋蛋蛋蛋糕糕糕糕作作作作蛋蛋蛋蛋糕糕糕糕坯坯坯坯子子子子，成成成成型型型型过过程程程程中中中中参参参参与与与与果果果果酱酱、奶奶奶奶油油油油等等等等辅辅料料料料，并并并并在在在在面面面面上上上上涂涂涂涂抹抹抹抹一一一一层层牛牛牛牛奶奶奶奶淇淇淇淇淋淋淋淋或或或或用用用用奶奶奶奶油油油油挤挤上上上上各各各各式式式式花花花花卉卉卉卉图图案案案案、文文文文字字字字等等等等，然然然然后后后后切切切切块块，所做成的蛋糕。，所做成的蛋糕。，所做成的蛋糕。，所做成的蛋糕。 奶奶奶奶油油油油花花花花样样蛋蛋蛋蛋糕糕糕糕单单块块在在在在500g500g500g500

26、g以以以以上上上上的的的的方方方方形形形形或或或或圆圆形花蛋糕，即形花蛋糕，即形花蛋糕，即形花蛋糕，即为为生日或喜生日或喜生日或喜生日或喜庆庆蛋糕。蛋糕。蛋糕。蛋糕。 奶奶奶奶油油油油花花花花样样蛋蛋蛋蛋糕糕糕糕的的的的挤挤花花花花技技技技术术经经过过12121212个个个个月月月月的的的的培培培培训训后后后后方方方方可可可可熟熟熟熟练练掌掌掌掌握握握握。挤挤花花花花技技技技术术主主主主要要要要包包包包括括括括外外外外型型型型、布布布布图图、线线条条条条流流流流畅畅度度度度控控控控制制制制和和和和多多多多颜颜色色色色晕晕搭搭搭搭配配配配等等等等。“点点点点、“压压、“磨、磨、磨、磨、“挂。挂。

27、挂。挂。农副产品加工孙庆泉 第四章 面包与蛋糕制造4.7.1 4.7.1 4.7.1 4.7.1 清蛋糕清蛋糕清蛋糕清蛋糕 A. A. A. A. 配方配方配方配方 普普普普通通通通配配配配方方方方为为: : : :鸡鸡蛋蛋蛋蛋: : : :面面面面粉粉粉粉: : : :糖糖糖糖=2:1:1=2:1:1=2:1:1=2:1:1。稍稍稍稍加加加加香香香香兰兰素素素素，普普普普通通通通不不不不提提提提倡倡倡倡加加加加香香香香精精精精假假假假设设加加加加也也也也必必必必需需需需加加加加自自自自然然然然香香香香精如香草香精。精如香草香精。精如香草香精。精如香草香精。 B. B. B. B. 制造制造制

28、造制造过过程程程程 蛋清和蛋黄分开打蛋清和蛋黄分开打蛋清和蛋黄分开打蛋清和蛋黄分开打浆浆。 蛋蛋蛋蛋黄黄黄黄+ + + +糖糖糖糖打打打打成成成成糖糖糖糖黄黄黄黄浆浆拌拌拌拌入入入入面面面面粉粉粉粉烘烘烘烘烤烤烤烤150150150150160160160160废废品。品。品。品。 C. C. C. C. 清蛋糕清蛋糕清蛋糕清蛋糕废质废质量量量量量量量量 清清清清蛋蛋蛋蛋糕糕糕糕制制制制造造造造时时，其其其其烘烘烘烘烤烤烤烤时时间间要要要要稍稍稍稍长长一一一一些些些些，以以以以使使使使产产品品品品更更更更有有有有韧韧性性性性，更更更更加加加加绵绵软软，切切切切块块时时边边缘缘光光光光滑滑滑滑，

29、不不不不易易易易掉渣。掉渣。掉渣。掉渣。农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第四章第四章 面包与蛋糕制造面包与蛋糕制造4.7.2 4.7.2 4.7.2 4.7.2 牛奶淇淋牛奶淇淋牛奶淇淋牛奶淇淋 淇淇淇淇淋淋淋淋是是是是以以以以牛牛牛牛奶奶奶奶为为为为主主主主，参参参参与与与与面面面面粉粉粉粉、鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋和糖而制成的糊状物质。主要用于小西点夹心用。和糖而制成的糊状物质。主要用于小西点夹心用。和糖而制成的糊状物质。主要用于小西点夹心用。和糖而制成的糊状物质。主要用于小西点夹心用。 牛牛牛牛奶奶奶奶淇淇淇淇淋淋淋淋配配配配料料料料：鲜鲜鲜鲜牛牛牛牛奶奶奶奶0.75kg0.75kg0.7

30、5kg0.75kg，糖糖糖糖0.5kg0.5kg0.5kg0.5kg，蛋蛋蛋蛋0.25kg0.25kg0.25kg0.25kg，面面面面粉粉粉粉0.25kg0.25kg0.25kg0.25kg，香香香香兰兰兰兰素素素素适适适适量量量量。也也也也可可可可以以以以用用用用奶粉加水奶粉加水奶粉加水奶粉加水1:5W1:5W1:5W1:5W来替代鲜牛奶运用。来替代鲜牛奶运用。来替代鲜牛奶运用。来替代鲜牛奶运用。 操操操操作作作作：先先先先将将将将蛋蛋蛋蛋、糖糖糖糖混混混混合合合合搅搅搅搅打打打打，然然然然后后后后将将将将面面面面粉粉粉粉倒倒倒倒入入入入，搅搅搅搅拌拌拌拌均均均均匀匀匀匀，最最最最后后后后

31、将将将将煮煮煮煮沸沸沸沸的的的的牛牛牛牛奶奶奶奶倒倒倒倒冲冲冲冲入入入入，并并并并渐渐渐渐渐渐渐渐搅搅搅搅动动动动，同同同同时时时时边边边边搅搅搅搅边边边边参参参参与与与与香香香香兰兰兰兰素素素素，冲熟搅匀后即为牛奶淇淋废品。冲熟搅匀后即为牛奶淇淋废品。冲熟搅匀后即为牛奶淇淋废品。冲熟搅匀后即为牛奶淇淋废品。农副产品加工孙庆泉 第四章 面包与蛋糕制造4.7.3 4.7.3 4.7.3 4.7.3 奶油淇淋白脱淇淋奶油淇淋白脱淇淋奶油淇淋白脱淇淋奶油淇淋白脱淇淋 配配配配料料料料：奶奶奶奶油油油油或或或或人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油1.5kg1.5kg1.5kg1.5kg，鸡鸡蛋蛋蛋蛋1kg

32、1kg1kg1kg，白白白白糖糖糖糖11.1kg11.1kg11.1kg11.1kg，香香香香料料料料适适适适量量量量，再再再再加加加加一一一一些些些些其其其其它它它它辅辅料料料料配配配配制而成。制而成。制而成。制而成。 制制制制法法法法：蛋蛋蛋蛋和和和和糖糖糖糖混混混混合合合合搅搅打打打打，搅搅打打打打均均均均匀匀匀匀后后后后，再再再再参与奶油后参与奶油后参与奶油后参与奶油后搅搅拌均匀即可。拌均匀即可。拌均匀即可。拌均匀即可。 用用用用途途途途：主主主主要要要要用用用用于于于于西西西西点点点点中中中中的的的的刮刮刮刮面面面面、挤挤花花花花、装装装装饰饰等等等等处处置的原料。置的原料。置的原料

33、。置的原料。 纯纯奶奶奶奶油油油油又又又又称称称称黄黄黄黄油油油油，质质量量量量高高高高，价价价价钱钱高高高高。高高高高档档档档次次次次的的的的蛋蛋蛋蛋糕糕糕糕多多多多用用用用黄黄黄黄油油油油。但但但但纯纯奶奶奶奶油油油油制制制制造造造造的的的的蛋蛋蛋蛋糕糕糕糕，在在在在高高高高温温温温季季季季节节容易出容易出容易出容易出现现“塌架景象。塌架景象。塌架景象。塌架景象。农副产品加工孙庆泉 第四章 面包与蛋糕制造 4.7.4 4.7.4 4.7.4 4.7.4 蛋白糖膏蛋白糖膏蛋白糖膏蛋白糖膏 蛋白糖膏即人蛋白糖膏即人蛋白糖膏即人蛋白糖膏即人们们们们常常常常说说说说的的的的“假奶油淇淋，是将糖假奶

34、油淇淋，是将糖假奶油淇淋，是将糖假奶油淇淋，是将糖熬到一定程度的糖膏，冲入已打熬到一定程度的糖膏，冲入已打熬到一定程度的糖膏，冲入已打熬到一定程度的糖膏，冲入已打发发发发好的蛋白制造而成。好的蛋白制造而成。好的蛋白制造而成。好的蛋白制造而成。其特点是其特点是其特点是其特点是质质质质地相地相地相地相对对对对硬、口感差。硬、口感差。硬、口感差。硬、口感差。 配料：配料：配料：配料：琼琼琼琼脂脂脂脂0.05kg0.05kg0.05kg0.05kg，白砂糖，白砂糖，白砂糖，白砂糖2.53.0kg2.53.0kg2.53.0kg2.53.0kg，蛋，蛋，蛋，蛋白白白白质质质质0.75kg0.75kg0.

35、75kg0.75kg，水的用量以将，水的用量以将，水的用量以将，水的用量以将琼琼琼琼脂泡开泡透脂泡开泡透脂泡开泡透脂泡开泡透为为为为度。度。度。度。琼琼琼琼脂脂脂脂: : : :白砂糖白砂糖白砂糖白砂糖: : : :蛋白蛋白蛋白蛋白=1:50:15=1:50:15=1:50:15=1:50:15 制法：用水将制法：用水将制法：用水将制法：用水将琼琼琼琼脂泡脂泡脂泡脂泡软软软软，煮化，参与糖，煮化，参与糖，煮化，参与糖，煮化，参与糖，进进进进展熬煮，呈粘稠状展熬煮，呈粘稠状展熬煮，呈粘稠状展熬煮，呈粘稠状时时时时，就可以冲入，就可以冲入，就可以冲入，就可以冲入鸡鸡鸡鸡蛋白，然后蛋白，然后蛋白，然

36、后蛋白，然后边边边边冲冲冲冲边搅边搅边搅边搅，构成，构成，构成，构成洁洁洁洁白的蛋白糖膏。白的蛋白糖膏。白的蛋白糖膏。白的蛋白糖膏。 用途：在夏天用其替代奶油淇淋用途：在夏天用其替代奶油淇淋用途：在夏天用其替代奶油淇淋用途：在夏天用其替代奶油淇淋 由于夏天由于夏天由于夏天由于夏天温度高而易溶化温度高而易溶化温度高而易溶化温度高而易溶化 ；也可以年年运用；也可以年年运用；也可以年年运用；也可以年年运用 市面普通蛋糕价低市面普通蛋糕价低市面普通蛋糕价低市面普通蛋糕价低 ；也是西点厂常用的；也是西点厂常用的；也是西点厂常用的；也是西点厂常用的夹夹夹夹心料。心料。心料。心料。农副产品加工孙庆泉农副产品

37、加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费 可以大量消费且成为商品的面条产品有挂面、方便面和通心面三大类。世界出名的意大利通心面、目前产量剧增的方便面以及各种营养强化面都属面条产品。 虽然说十二、三世纪马可波罗才把中国的面条制造法传入意大利，产生了意大利通心面;虽然说日本的面条制法是由唐朝引入的，但是中国目前的面条制造技术目前却都是非常落后的，原料、设备和技术都需求改良。农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费 最新最新统计结果果显示，如今我国方便面市示，如今我国方便面市场正呈正呈三足鼎立三足鼎立态势，“康康师傅傅顶新集新集团约占市占市场份份额454

38、5，“一致一致企一致一致企业集集团约占占1616，“华龙河北河北储龙集集团约占占1515，其他的，其他的“杂牌牌军约占缺乏占缺乏2525的份的份额。 我国我国现有有300300多家方便面消多家方便面消费企企业，其中，其中约5050处于停于停产或半停或半停产形状，形状，实践的消践的消费企企业有有158158家。其家。其中内中内资企企业有有101101家、港澳台合家、港澳台合资或独或独资企企业3535家、家、外商投外商投资企企业2222家。家。现有方便面消有方便面消费线近近20002000条，条，年消年消费才干才干360360多万吨，但多万吨，但实践践设备利用率缺乏利用率缺乏4343。方便面消费概

39、述方便面消费概述市市场场份份额额生生产产情情况况农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费 就目前情况看，方便面品牌之就目前情况看，方便面品牌之间除了价除了价钱战外，技外，技术竞争也日争也日趋猛烈，比如猛烈，比如“康康师傅傅每年都有新品上市，近几年共开每年都有新品上市，近几年共开发了几十个了几十个种种类，以丰富的口味、配料、包装方式、面量，以丰富的口味、配料、包装方式、面量大小来大小来顺应了不同的消了不同的消费群体。其次是广告群体。其次是广告战，宣宣传引引导消消费，方便面直接面，方便面直接面对消消费者者时，谁的宣的宣传攻攻势猛、影响广泛普及，猛、影响广泛普及，

40、谁就更易于被就更易于被接受，市接受，市场效益也就越效益也就越显著。著。缘由分析缘由分析农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费 方便面消方便面消费费行行业业具有一定的特殊性。其技具有一定的特殊性。其技术术含量不高，入行含量不高，入行门槛门槛低，故所以低，故所以导导致从致从业业消消费费企企业业众多，众多，竞竞争猛烈。争猛烈。 企企业业要想开展，要想开展，仅仅经过仅仅经过降价降价这这种常种常规规的的竞竞争手段来争手段来扩扩展市展市场场的份的份额额，是不客，是不客观观的；但是一的；但是一旦市旦市场场份份额额减少，那么企减少，那么企业业必遭重必遭重创创。分排机分排机

41、 农农副副产产品加工品加工 孙庆孙庆泉泉 第五章第五章-面条制品消面条制品消费费 可以可以预见预见，在未来的几年，在未来的几年时间时间里，随着消里，随着消费费者收入的添加和者收入的添加和现现代快代快节节拍生活方式的浸透，方便、拍生活方式的浸透，方便、卫卫生、美味、价廉、生、美味、价廉、营营养的方便面养的方便面总总需求量，需求量，将会有大幅增将会有大幅增长长的的趋势趋势。而丰富的。而丰富的汤汤料、更多的内容物、油脂含量的降低料、更多的内容物、油脂含量的降低和和营营养配养配备备更完善的方便面种更完善的方便面种类类，将会是消，将会是消费费者最者最为为青青睐睐的的对对象。象。消费前景展望消费前景展望农

42、副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费5.1 5.1 方便面消方便面消费费工工艺艺 方便面是采用特殊工方便面是采用特殊工艺艺所消所消费费的一种的一种面条制品。面条制品。 方便面消方便面消费费和相关技和相关技术术情况。日本是世情况。日本是世界上方便面消界上方便面消费费最多的国家，也是方便面加工技最多的国家，也是方便面加工技术术最最为为先先进进的国家，目前正在消的国家，目前正在消费费大型的、高度工大型的、高度工业业化的延化的延续续消消费线费线。中国。中国现现有的有的216216条消条消费线费线皆皆购购自日自日本。广州人民机械厂也在消本。广州人民机械厂也在消费费方

43、便面消方便面消费线费线。每条。每条消消费线费线每班每班 6hr6hr 可消可消费费4 46 6万包。万包。 方便面的种方便面的种类类。油炸方便面是主要种。油炸方便面是主要种类类，也正在流行，开水泡也正在流行，开水泡33即可食用，很受消即可食用，很受消费费者者欢欢迎。迎。油炸枯燥方便面和油炸枯燥方便面和热风热风枯燥方便面的主要区枯燥方便面的主要区别别在于在于枯燥方法不同。枯燥方法不同。 适于做方便面面粉的适于做方便面面粉的 湿面筋含量有何要求湿面筋含量有何要求湿面筋含量湿面筋含量323236%36%的面粉，的面粉，适宜做方便面适宜做方便面？农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条

44、制品消费面条制品消费中国不同方便面中国不同方便面产品的消品的消费工工艺流程流程 面粉面粉+ +水水+ +面面团添加添加剂和面和面熟化熟化复合复合压延延切条折花切条折花蒸面蒸面 着味着味切断成型切断成型油炸油炸冷却冷却包装包装带味油炸面味油炸面 切断成型切断成型油炸油炸冷却冷却 装碗装碗加盖加盖封口封口碗装面碗装面 包装包装油炸方便面袋装面油炸方便面袋装面 切断成型切断成型热风枯燥枯燥冷却冷却包装包装热风枯燥方便面枯燥方便面 普通碗面有三包普通碗面有三包汤料：粉料、脱水蔬菜包、料：粉料、脱水蔬菜包、酱包包 普通袋装方便面有二包普通袋装方便面有二包汤料：粉料、脱水蔬菜包。料：粉料、脱水蔬菜包。 着

45、味方便面无着味方便面无汤料包，如今市料包，如今市场上不多上不多见。 农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费 在方便面消费工艺中，从和面到压延，与挂面消费的工艺在方便面消费工艺中，从和面到压延，与挂面消费的工艺根本一样。后详。根本一样。后详。5.1.1 5.1.1 切条折花切条折花 将压延后的面带切成条，然后送入切花成型导箱，使成将压延后的面带切成条，然后送入切花成型导箱，使成波纹面龙须面。波纹面龙须面。切条折花切条折花 农副副产品加工品加工孙庆泉泉 第五章第五章-面条制品消面条制品消费 5.1.2 5.1.2 汽蒸与切断成型汽蒸与切断成型 折花后被折花后被

46、传输带送入延送入延续蒸面机，蒸面机，进展成熟展成熟处置，蒸的置，蒸的时间普通普通为11.511.5分分钟，温度普通，温度普通为96989698。然后。然后进入切断成型机切断。切断后，面入切断成型机切断。切断后，面块要要对折。再折。再进入下一道工序枯燥入下一道工序枯燥 。汽蒸设备汽蒸设备成型机成型机农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费 5.1.3 枯燥枯燥 枯燥是方便面消枯燥是方便面消费的关的关键技技术。 枯枯燥燥的的作作用用是是快快速速脱脱水水；使使已已蒸蒸熟熟糊糊化化的的淀淀粉粉固固定定在在原原有有糊糊化化形形状状下下，防防止止淀淀粉粉上上升升，提提高

47、高方方便便面面的的复复水水性性；提提高高膨膨化化度度，改改善适口性。善适口性。 复复水水性性好好是是指指面面条条复复水水后后无无明明显断断条条和和并条景象出并条景象出现，口感不，口感不夹生、不粘牙。生、不粘牙。 按按照照规范范枯枯燥燥工工艺加加工工出出来来的的方方便便面面产品品，其其色色泽呈呈乳乳白白或或淡淡黄黄，无无焦焦、生生景景象象，味味道道和和气气味味正正常常，无无霉霉味味、哈哈喇喇味味和和其其他他异异味。面味。面块外形整外形整齐，花，花纹均匀。均匀。 农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费 A. A. 油炸枯燥油炸枯燥 方方便便面面用用油油普普通通

48、为为进进口口棕棕榈榈油油。也也有有运运用用棕棕榈榈油油和和猪猪油油 1:11:1 混混合合油油的的，假假设设参参与与动动物物油油 猪猪油油 ，那那么么混混合合油油中中须须加加抗抗氧氧化化剂剂 由由于于猪猪油油易易酸酸败败 。操操作作中中应应防防止止油油温温太太高高，应应该该减减少少油油反反复复运运用用的的次次数数，要要不不断断参参与与新新油油以以防防止止棕棕榈榈油油发发生生裂裂变变和和产产生有毒物生有毒物质质，普通循，普通循环环运用运用3535次就要次就要换换新。新。 油油炸炸时时，面面块块应应在在150150的的油油温温中中延延续续炸炸7070，碗碗装装面面那那么么应应在在180180下下油

49、油炸炸，以以提提高高面面条条膨膨化化程程度度，提提高高复复水水性性。油油炸炸后后，含含水水量量应应控控制制在在10%10%以下，含油以下，含油20%20%。 该该法法为为高高温温短短时时间间枯枯燥燥，产产品品疏疏松松，多多纹纹孔孔，复水性好。复水性好。 请留意思索：1. 为什么不改用其它种类的植物油？2. 加抗氧化剂的作用是什么？农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费B. B. 热风热风枯燥枯燥 在在热热风风枯枯燥燥法法中中，面面块块是是在在延延续续热热风风枯枯燥燥机机的的燧燧道道中中自自上上而而下下经经过过5 5层层，往往复复循循环环进进展展枯枯燥燥。枯

50、燥枯燥时间约为时间约为45min45min，热风热风温度温度为为70907090。 该该法法的的枯枯燥燥温温度度较较低低，枯枯燥燥时时间间较较长长，枯枯燥燥后后的的面面条条无无糊糊化化景景象象，复复水水性性差差，食食用用时时要要泡泡很很长时间长时间。因此运用。因此运用该该方法的加工者越来越少。方法的加工者越来越少。 热风热风枯燥方便面枯燥方便面废废品的含水量品的含水量为为12.5%12.5%。农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费5.1.4 5.1.4 包装包装 枯枯燥燥后后的的面面块块一一定定要要先先冷冷却却，经经过过检检验验合合格格后后才才干干进进展展

51、包包装装。由由于于热热面面条条直直接接包包装装后后会会使使汤汤料料蜕蜕变变，还还会会产产生生“结结露露景象。景象。 袋袋装装面面的的包包装装是是在在自自动动包包装装机机上上进进展展，汤汤料料人人工工放放入入。碗碗面面只只需需碗碗的的放放置置和和盖盖面面是是自自动动的的，而而放放置置面面块块和和和和汤汤料料皆皆由由人人工工操操作作，且且最最外外面面的的包包装装用用热热收收缩缩的的方方法法进进展。展。 每每台台自自动动盖盖面面机机和和每每台台热热收收缩缩包包装装设备设备，都各需，都各需3030万元。万元。6018060180包包/ / h h 台台 。 农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章

52、第五章-面条制品消费面条制品消费5.1.5 5.1.5 方便面消费行业规范方便面消费行业规范原料和辅料原料和辅料小麦粉小麦粉应该符合符合GB5的的规定定煎炸油煎炸油应该符合符合GB7102.2的的规定定食用盐食用盐应该符合符合GB5461中精制中精制盐的的规定定食品添加剂食品添加剂应该符合符合GB2760或行或行业规范的范的规定定外观和感官外观和感官 色泽色泽色色泽呈乳白或淡黄，无焦生景象，允呈乳白或淡黄，无焦生景象，允许正反两面略有深浅差正反两面略有深浅差别味道和气味味道和气味味道气味正常，无霉味、哈喇味和其他异味味道气味正常，无霉味、哈喇味和其他异味 形状形状外形整外形整齐，花，花纹均匀均

53、匀复水性复水性复水性好。无明复水性好。无明显断条和并条，口感不断条和并条，口感不夹生、不粘牙生、不粘牙杂质杂质无可无可见杂质理化目的理化目的水份水份=8.0，脂肪，脂肪=25.0，氯化化钠=2.5，复水，复水时间=1.0微生物学目的微生物学目的细菌总数细菌总数=1000个个/g大肠杆菌大肠杆菌=30个个/100g致病菌肠道致病菌及致病性球菌，不得道致病菌及致病性球菌，不得检出出农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费5.2 5.2 面条制品加工的原辅料面条制品加工的原辅料5.2.1 5.2.1 面粉面粉 湿湿面面筋筋含含量量28%28%的的面面粉粉，适适宜宜

54、做做挂挂面面富富强强粉粉、T1T1； 湿面筋含量湿面筋含量3236%3236%的面粉，适宜做方便面；的面粉，适宜做方便面； 湿湿面面筋筋含含量量3640%3640%的的面面粉粉，适适宜宜做做通通心心面面沙沙河粉。河粉。 中中国国面面粉粉难难以以制制造造通通心心面面，主主要要是是由由于于面面粉粉的的筋筋力力太太弱弱，小小麦麦质质量量达达不不到到加加工工质量的要求。质量的要求。农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费 5.2.2 食食盐盐 食食盐盐的的作作用用：使使面面团团中中的的面面筋筋紧紧缩缩，添添加加面面团团的的粘粘性性和和弹弹性性；利利用用食食盐盐中中M

55、gCl2的的吸吸潮潮性性，在在空空气气比比较较枯枯燥燥时时来来促促进进面面条条内内部部水水分分的的分分散散，以以调调理理废废品品的的枯枯燥燥度度；防防止止霉霉变变；添加面条的白度。添加面条的白度。 食食盐盐用量：占面粉分量的用量：占面粉分量的23%。 运运用用方方法法：先先将将盐盐溶溶于于水水，经经过过过过滤滤将将杂质滤杂质滤去后再行运用。去后再行运用。农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费 5.2.3 碱碱 碱碱的的作作用用：使使面面条条外外表表光光滑滑； 产生生较好好的的淡淡黄黄色色，并并表表现出出独独特特的的风味味； 强化化面面筋筋的的粘粘弹性性，煮

56、煮面面时不不浑浊，复复水水性性好好方方便便面面尤尤其其强调这一一点点；中和面粉中的游离脂肪酸，延伸面条保中和面粉中的游离脂肪酸，延伸面条保质期。期。 碱碱的的种种类：面面条条中中的的用用碱碱种种类，普普通通是是用用Na2CO3和和K2CO3的的混混合合物物，也也有有单独独运运用用Na2CO3的，有的，有时还可以加一些磷酸可以加一些磷酸盐类。 兰州州拉拉拉拉面面手手拉拉面面比比较明明显地地看看出出颜色色较黄。黄。农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费5.3 5.3 挂面消挂面消费费工工艺艺 总总工工艺艺流程：原流程：原辅辅料料计计算称量算称量和面和面熟化熟化

57、轧轧片片切条切条烘干烘干切断切断称量装包称量装包废废品。品。5.3.1 5.3.1 和面和面 和面是面条消和面是面条消费费的首道工序，其效果好的首道工序，其效果好坏直接影响到后坏直接影响到后续续几道工序的操作几道工序的操作顺顺利程度，并最利程度，并最终终影响到影响到产产品的品的质质量和量和产产量。量。5.3.1.1 5.3.1.1 和面的目的和面的目的 和面的目的：面粉中参与适量水和料和面的目的：面粉中参与适量水和料 主主要是面粉要是面粉 ，经过调经过调粉机一定粉机一定时间时间的的搅搅拌，使面粉中拌，使面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水膨的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水膨胀胀而相互粘而相互粘连连，构成，构

58、成具有具有弹弹性、性、韧韧性的面筋网性的面筋网络络 湿面筋湿面筋 ；同；同时时使面粉使面粉中的淀粉吸水，从无塑性的面粉中的淀粉吸水，从无塑性的面粉变变成可塑性的面成可塑性的面团团，为为后道工序后道工序 复合、复合、压压延、切条延、切条 作作预备预备。农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费 5.3.1.2影响要素影响要素 A. 加水量加水量 加加水水量量是是中中心心影影响响要要素素。加加水水缺缺乏乏那那么么面面粉粉吸吸水水缺缺乏乏，不不能能构构成成较好好的的面面筋筋网网络；加加水水过多多那那么么面面团湿湿软，压出出的的面面带不不严密密易易断断，从从而而影影响

59、响到到面面条条质量量，枯枯燥燥时易易断断条条。普普通通加加水水量量占占面面粉粉分分量量的的2630%，水水温温普通普通坚持在持在25。 B. 和面和面时间 面面粉粉中中的的淀淀粉粉、蛋蛋白白质的的充充分分吸吸水水需需求求一一个个时间过程程。和和面面时间确确实定定，要要综合合思思索索面面筋筋构构成成、加加水水量量、搅拌拌方方式式等等要要素素。和和面面时间过短短那那么么吸吸水水不不充充分分，混混合合不不均均匀匀；和和面面时间过长那那么么摩摩擦擦产热使使面面团温温度度上上升升，导致蛋白致蛋白质热变性。普通性。普通为1015。 C. 和面和面设备 立式和面机或卧式双立式和面机或卧式双轴和面机的工和面机

60、的工艺效果比效果比较好。好。 农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费5.3.2 5.3.2 熟化熟化 熟化即将面熟化即将面团在一定温度条件下在一定温度条件下放置一段放置一段时间至成熟，也称至成熟，也称“醒面或醒面或“存粉存粉。 熟化的目的：使和面后的生粉在熟化的目的：使和面后的生粉在存放一段存放一段时间后面筋充分构成，且后面筋充分构成，且对粒状面粒状面团起到起到调质的作用，的作用，进一步改善面一步改善面团工工艺性性质。 熟化形状：最好是在静置或熟化形状：最好是在静置或较低低温度下温度下进展，以保展，以保证熟化充分。熟化充分。 熟化熟化时间：应控制在控制在1

61、0151015以以上。上。农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费5.3.3 5.3.3 轧片片 面面团轧片又称复合片又称复合压延，是将延，是将团状面状面团挤压成成带状面片的状面片的过程。程。 轧片的主要作用：将片的主要作用：将经过和面、熟化的和面、熟化的散状面料散状面料经过几几对轧辊的的挤压作用后构成面作用后构成面带，同同时使面筋网使面筋网络组织最最终在面在面带上整体均匀分上整体均匀分布，使面布，使面带具有均匀具有均匀严密的密的组织和一定的和一定的强度，度，以保以保证面条面条质量。量。 轧片是片是经过轧片机来完成的。片机来完成的。农副产品加工孙庆泉农副产品

62、加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费 5.3.4 枯燥枯燥 枯枯燥燥方方式式：小小型型面面条条厂厂多多用用太太阳阳晒晒干干，中中、大大型型面面条加工厂多运用烘房枯燥多排燧道式枯燥烘房。条加工厂多运用烘房枯燥多排燧道式枯燥烘房。 烘烘干干方方式式：蒸蒸汽汽枯枯燥燥、电热枯枯燥燥、远红外外线枯枯燥燥和和高高频电枯燥等。枯燥等。 烘烘干干过程程：烘烘干干过程程详细包包括括冷冷风定定条条、保保潮潮出出汗汗、升升温温降降潮潮和和低低温温散散热四四个个阶段段。其其详细过程程如下：如下： A. 冷冷风定条定条 是是枯枯燥燥的的预备阶段段。不不加加温温，只只吹吹冷冷风，适适当当排排潮潮，多多以以

63、自自然然蒸蒸发为主主。使使面面条条外外层水水分分缓慢慢蒸蒸发，可可塑塑体体向向弹性性体体转化化，使使湿湿面面条条强度度加加强，初初步定型面条。步定型面条。农副产品加工孙庆泉农副产品加工孙庆泉 第五章第五章-面条制品消费面条制品消费 B. 保潮出汗 在相当高的温度和RH条件下，使面条在闷热的环境中起到“发汗分散的作用，促进面条内部水分向外转移通畅并排出，为进入下一道工序发明条件。 C. 升温降潮 面条处于高温区。热风流量加大，排潮量增大，RH%下降，温度升高，使面条水分在热而通风的条件下迅速蒸发枯燥。该阶段是烘干过程中最重要的阶段。 D. 低温散热 该阶段不加热，只通冷风，可适当排潮，使面条水分逐渐接近废品规范含水量。5.3.5 下架切断 面条废品长度普通为1826cm。下架切断的过程可以用手工或机械来完成。