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1、餐饮成本核算餐饮成本核算 净料与净料率净料与净料率编辑课件复习复习填空题填空题1. （ ）毫升）毫升=10立方分米立方分米2. 500毫升毫升=（ ）升）升3. 6000米米=（ ）千米）千米4. 3斤斤=（ ）两）两=（ ）克）克编辑课件复习复习计算题计算题 一一杯杯250毫毫升升的的甜甜豆豆浆浆须须放放20克克的的白白糖糖，那那么么1斤斤白白糖糖可可以以冲冲多多少少杯杯这这样样的甜豆浆？的甜豆浆？编辑课件编辑课件编辑课件编辑课件编辑课件新课新课餐饮企业主要原材料的净料率表餐饮企业主要原材料的净料率表编辑课件毛料毛料：未经过加工处理的原材料：未经过加工处理的原材料编辑课件净料净料：经过加工处
2、理后可以用来配制菜点：经过加工处理后可以用来配制菜点的原料的原料除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤编辑课件净料净料：经过加工处理后可以用来配制菜点：经过加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料的原料称为净料除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤编辑课件净料净料：经过加工处理后可以用来配制菜点：经过加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料的原料称为净料宰杀、分档宰杀、分档编辑课件净料净料：经过加工处理后可以用来配制菜点：经过加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料的原料称为净料拣洗，浸泡拣洗，浸泡编辑课件例题：例题：选择选择（1）不属于净料特点的是（）不属于净料特点的是（ ）。）。A.经过加工处
3、理的原料经过加工处理的原料 B.没有经过加工的原料没有经过加工的原料C.直接构成产品的成本直接构成产品的成本 D.用于配制菜点的原料用于配制菜点的原料（2）（ ）是是组组成成单单位位产产品品的的直直接接用用料料，其其成成本本直接构成产品的成本。直接构成产品的成本。A.净料净料 B.主料主料C.配料配料 D.成品成品编辑课件净料的分类净料的分类生净料生净料熟品（制成品或卤味）熟品（制成品或卤味）半制品半制品调味半制品调味半制品无味半制品（水煮半制品）无味半制品（水煮半制品）只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理经过初步熟处理经过初步熟处理由熏、卤、拌、煮等方法加工而成由
4、熏、卤、拌、煮等方法加工而成编辑课件净料率净料率 餐餐饮饮企企业业在在长长期期实实践践中中总总结结出出净净料料重重量量变变化化的的规规律律，即即在在净净料料加加工工方方法法相相同同和和处处理理技技术术水水平平一一定定以以及及原原料料规规格格品品质质相相同同的的情情况况下下，原原料料的的净净料料重重量量之之间间存存在在一一定定的的比比例例关关系系，净净料料率率就就是是净净料料重重量量与与毛毛料料重重量量的的比比率率，利利用用这这个个比比例例关关系系可可以以计计算算出出净净料料的的重量。重量。编辑课件公式集公式集净料率（净料率（%）=净料重量净料重量=毛料重量毛料重量净料率净料率毛料重量毛料重量=
5、编辑课件例例1：某厨房购进土豆：某厨房购进土豆36千克，经冷千克，经冷加工后得到土豆丝加工后得到土豆丝25.2千克，试求千克，试求土豆的净料率。土豆的净料率。例例2：某厨房购入香菇：某厨房购入香菇5千克，发涨千克，发涨后得水发菇后得水发菇17.5千克，它的求净料千克，它的求净料率（涨发率）为多少？率（涨发率）为多少？例例3：某厨房购进黄花鱼：某厨房购进黄花鱼28千克，经千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为率为80%，求黄花鱼净料重多少？，求黄花鱼净料重多少？编辑课件练习练习 某某厨厨房房购购入入丝丝瓜瓜4.5千千克克，芥芥菜菜3.5千千克克，菠菠菜菜3千千克克，鲜鲜草草菇菇2.5千千克克，已已知知它它们们的的净净料料率率分分别别是是丝丝瓜瓜55%，芥芥菜菜40%，菠菠菜菜70%，鲜鲜草草菇菇75%，试试求求四四种种原原材材料料的的净净料料重重量量分分别别是是多多少少？原原料料的的净净料料总总重重量量是多少？是多少？编辑课件编辑课件编辑课件编辑课件谢谢观赏谢谢观赏编辑课件
