第七章食品的辐射保藏

《第七章食品的辐射保藏》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第七章食品的辐射保藏（115页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第七章 食品辐射保藏第一节第一节 概述概述 一、食品辐射保藏的定义及其特点一、食品辐射保藏的定义及其特点 食食品品辐辐射射保保藏藏是是利利用用原原子子能能射射线线的的辐辐射射能能量量照照射射食食品品或或原原材材料料，进进行行杀杀菌菌、杀杀虫虫、消消毒毒、防防霉霉等等加加工工处处理理，抑抑制制根根类类食食物物的的发发芽芽和和延延迟迟新新鲜鲜食食物物生生理理过过程程的的成成熟熟发发展展，以以达到延长食品保藏期的方法和技术。达到延长食品保藏期的方法和技术。 所所用用原原子子能能射射线线主主要要有有射射线线或或电电子子加加速速器器产产生生的的低低l0MeV的的电电子子束束，这这种种技技术术又又称称为为

2、食食品品辐辐照照( (Food irradiation) )技技术术。经经过过这这种种技技术术处处理理的的食食品品就就称称为为辐辐照照食食品品，在在我我国国辐辐照照食食品品卫卫生生管管理理办办法法附附则则中中定定义义：辐辐照照食食品品是是指指用用钴钴-60、铯铯-137产产生生的的射射线线或或电电子子加加速速器器产产生生的的低低于于l0MeV电电子束照射加工保藏的食品。子束照射加工保藏的食品。 食品辐照已成为一种新型、有效的食品保藏技术，与传统的加工保藏技术如加热杀菌、化学防腐、冷冻、干藏等相比，辐照技术有其优越性。 与加热杀菌保藏技术相比，辐照处理过程食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷

3、杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此，经适当辐照处理的食品可保持原有色、香、味和质构，有利于维持食品的质量。 与食品冷冻保藏等方法相比，辐照保藏方法节约能源。据国际原子能组织 (IAEA)报告，冷藏食品耗能324 MJ/t，巴氏消毒能耗828 MJ/t，热杀菌能耗1080 MJ/t，辐照灭菌只需要22.68 MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅2.74 MJ/t。冷藏法保藏马铃薯(防止发芽)300 d，能耗1080 MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6%。 与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着

4、残留物及对环境的危害问题。 此外，辐照技术的另一个特点就是射线(如射线)的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。因此，它被大量应用于海关对进口物品(食物、衣物等用品)的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。 但食品辐照作为一种物理加工过程也有其缺点，如需要较大投资及专门设备来产生辐射线(辐射源)，并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效益和社会效益。由于各国的历史、生活习惯及法规

5、差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。 二、国内外辐照保藏的研究进展二、国内外辐照保藏的研究进展 食品辐照技术的发展始于20世纪。早在伦琴(Roentgen)宣布发现X射线的第二年(1896年)，明克(Minck)就提出了X射线对细菌的作用与实际应用的问题，经实验证实X射线对原生虫有致死作用。 1921年斯彻瓦特日(Schwatz)使用X射线杀死肉中的旋毛虫(trichinella spiralis)并获得美国专利。 1930年乌斯特(Wust)证实“所有食品包装在密封金属罐中，再用强力伦琴射线照射可杀灭所有细菌”，并获得法国专利。 第二次

6、世界大战结束后，随着放射性同位素的大量应用和电子加速器等机械辐射源的问世，促进了射线处理食品的发展，开始把辐照保藏食品看作是和平利用原子能的一个重要方向。在比较短的时间内，食品辐照研究的深入程度是传统食品加工保藏方法所无法比拟的。 美国、前苏联、前联邦德国、日本、法国、加拿大、意大利、西班牙、比利时、芬兰、丹麦、瑞士等国家都投入大量的人力、物力进行过食品辐照应用的研究，辐照食品的安全性也是几十年来食品辐照研究中研究最深入的内容。 美国是世界上对辐照食品研究最深入的国家之一。在20世纪50年代，大量的辐照食品报告来自美国政府。1953年，美国艾森豪威尔(Eisehower)强调美国的外交政策是“

7、原子能为和平”，促使美国军方深入研究食品辐照。到1957年研究开始进入高潮，由陆军司令部特种部队负责组织，90个大学、政府与工业部门参加的一项为期5年的辐照食品研究计划启动，参与研究的实验室超过77个，政府每年资助600万美元。 1960年，美国已有辐照食品在军队试用，并对辐照食品进行了长达10年的安全性试验。1963年，在美国军方Natick实验室举行首次辐照食品国际会议，联合国粮农组织(FAO)也开始筹建国际食品辐射计划顾问委员会，使辐照食品成为国际上共同研究的项目，各国也陆续批准辐照用于食品加工。 前苏联最早允许60Co用于抑制马铃薯发芽(0.l kGy)、谷类杀菌(0.3 kGy)；其

8、次是加拿大，1960年允许60Co(0.l kGy)用于抑制马铃薯发芽，同时也是60Co辐照装置输出的强国，1965年就建立起世界最大的马铃薯辐照工厂。 为了加强食品辐照研究工作的国际性合作，l970年联合国粮农组织(FAO)/国际原子能机构 (IAEA)/世界卫生组织(WHO)的专家在日内瓦会议上确立食品辐照领域的国际计划 (The lnternational Project in the Field of Food Irradiation，简称IFIP)，并在1976年举行的会议上对几种辐照食品的安全性进行评定，认为五种辐照产品(即马铃薯、小麦、鸡肉、木瓜和草莓)是绝对安全的。会议认为食品

9、辐照是一种物理加工过程，而不是化学添加剂；只要证明辐照食品安全无毒害以后，与其营养构成类似的食品，也可以可靠地推断它是安全的；同一食品高剂量辐照是安全的，可以推断低剂量辐照也是安全的。 1979年国际食品法典委员会(CAC)推荐用 于 食 品 辐 照 的 设 备 操 作 规 范 (CAC/RCPl9-179，rev.l-1983)，经过讨论与修订，1983年形成食品辐照加工的国际标准(CODEXSTANl06-1983)，规定食品辐照加工的平均吸收剂量不得超过l0kGy。1980年FAO/IAEA/WHO的会议也认为，受辐照食品平均吸收剂量达到l0kGy，没有毒性危害，不存在特别的营养和微生物

10、问题，没必要再进行毒性试验。 1984年，在FAO/IAEA/WHO的支持下，FAO/IAEA核技术在食品与农业中的应用委员会下成立了食品辐照的国际咨询小组(ICGFI)，该组织是由专家、政府代表等组成的国际组织，其主要功能是对食品辐照的发展作总的评论，绐成员国和组织提供食 品 辐 照 应 用 的 咨 询 ， 通 过FAO/IAEA/WHO专 家 委 员 会 (JECFI)、CAC提供发布食品辐照信息。 经过大量的科学研究，1998年ICGFI第15次会议建议按照HACCP原理修订CAC标准中食品辐照加工的平均吸收剂量l0 kGy的限制。第二年WHO技术研究报告提出只要食品在GMP下辐照，食品

11、辐照剂量无必要限制。在食品添加剂与污染法规委员会 (CCFAC)第 31次 会 议 上 ， 也 同 意FAO/WHO/IAEA关于l0kGy以上剂量辐照食品是安全与营养的结论。 2001年3月食品添加剂与污染委员会 (CCFAC)建议将食品辐照设备操作规范法规改为食品辐照加工操作推荐性国际法规 (Recommended International Code of Practice for Radiation Processing of Food，即RICPRP)。此后，CAC相继提出辐照食品的通用标准及法规，为食品辐照技术应用及辐照食品进入国际市场建立了国际性的法规。 到20世纪80年代初，全

12、世界有70多个国家在进行食品辐照的研究与开发，已有80多种辐照食品和近百种辐照调味品投放市场。而现在已有比利时、菲律宾、智利、匈牙利、挪威、孟加拉国、中国、南斯拉夫、巴西、丹麦、叙利亚、泰国、阿根廷、古巴、芬兰、印尼、韩国、以色列、波兰、墨西哥、巴基斯坦、越南、伊朗、印度、英国等38个国家批准允许一种以上辐照食品商业化，超过40多个国家允许辐照食品国际贸易，已有224种辐照食品建立了标准。 其中马铃薯、洋葱、大蒜、冻虾、调味品等十几种已经实现大型商业化；辐照抑制马铃薯发芽，有28个国家获得批准；洋葱、天然香料等也是有29个国家获批准食用的产品。其他获批准食用的产品有鳕鱼片、虾、去内脏禽肉、谷类

13、、面粉、芒果、草莓、蘑菇、芦笋、大蒜等新鲜果蔬、调味品等品种。批准辐照食品最多的国家是前苏联和荷兰，其次是加拿大、保加利亚、匈牙利等。 近年来，世界各国食品辐照研究和发展的总趋势是向实用化和商业化发展。据美国统计，1978年，世界用于辐照消毒灭菌的60Co工厂有80家 (其中60家用于医疗消毒)，1984年发展至120家，到1988年已达182家，全世界辐照食品产量约50万吨。 欧洲、加拿大等注重于热带水果、蔬菜、水产品等的低剂量辐照；以亚洲热带地区为中心的各国将鱼类和鱼类制品的辐照也作为国际原子能机构的地区性规划 (简称RPF)进行大力研究，以延长鲜鱼和加工鱼(干鱼、腌鱼、烧鱼)的保质期；

14、发展中国家对物产丰富而又易于腐败和霉烂食物(如粮食)的辐照研究也极为重视；而美国一直重视高剂量辐照肉及肉类制品的卫生安全性研究，1995年8月3日大于44kGy剂量辐照冷冻的包装肉已批准用于太空食品。 我国自1958年开始食品辐照的研究工作。20世纪70年代中期在四川、天津、河南、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继进行辐照保藏食品的研究，辐照品种有肉类、水产品、水果、干果、蔬菜、粮食、蛋类等。 到了20世纪80年代，我国食品辐照已进入一定规模的生产阶段。1984年，国家卫生部颁布批准马铃薯、洋葱、大蒜、大米、蘑菇、花生仁、香肠辐照食品的卫生标准，随后又批准了扒鸡、花粉、果脯、生杏仁、番茄

15、、猪肉、荔枝、薯干酒、熟肉制品的辐照卫生标准；1997年批准了豆类、谷类及其制品、干果果脯类、熟畜禽肉类、冷冻包装畜禽肉类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类辐照卫生标准，基木覆盖了绝大部分食品，年辐照量已达10万吨。 我国现有30多个省、市、自治区具有60Co辐照装置。到20世纪90年代初，我国建成辐照装置近150多台，其中设计装机能量1.111016 Bq以上的装置超过50座。食品辐照不仅用于保藏、防疫、医疗等目的，而且已用于提高产品质量等加工目的。 第二节第二节 辐照的基本概念辐照的基本概念 一、放射性同位素与辐射一、放射性同位素与辐射 一个原子具有一个带正电荷的原子核，核外围有电子壳。原子核内含

16、有质子与中子，质子和中子的总和就等于质量数。质子带正电荷，中子不带电荷。一种元素的原子中的中子数并不完全相同，若原子具有同一质子数而中子数不同就称为同一元素的同位素。在低质子数的天然同位素中(除正常的氢以外)，中子数和质子数大致相等，往往是稳定的。 而有些同位素，其质子数和中子数差异较大，其原子核是不稳定的，它们按照一定的规律(指数规律)衰变。自然界存在着一些天然的不稳定同位素，也有一些不稳定同位素是利用原子反应堆或粒子加速器等人工制造的。不稳定同位素衰变过程中伴有各种射线产生，这些不稳定同位素称为放射性同位素。 放射性同位素能放射出、(及)和射线，其过程称为辐射。射线 (或称粒子)是从原子核

17、中射出带正电的高速粒子流 (带正电荷原子核)，射线的动能可达几兆电子伏特以上，但由于粒子质量比电子大得多，通过物质时极容易使其中原子电离而损失能量，所以它穿透物质的能力很小，易为薄层物质 (如一片纸)所阻挡。 射线是从原子核中射出的高速电子流(或正电子流)，其电子的动能可达几兆电子伏特以上。由于电子的质量小，速度大，通过物质时不使其中的原子电离，所以它的能量损失较慢，穿透物质的本领比射线强得多，但仍无法穿透铅片。 射线是波长非常短(波长0.0011.000 nm)的电磁波束 (或称光子流)，它是原子核从高能态跃迁到低能态时放射出的一种光子流。射线的能量可高达几十万电子伏特以上，穿透物质的能力很

18、强(可穿透一块铅)，但其电离能力较、射线小。、等射线辐射的结果能使被辐射 (辐照)物质产生电离作用，因此常称为电离辐射。 放射性同位素原子核的衰变规律与外界的温度、压力等因素无关，取决于原子核内部的性质。不同的放射性同位素，其半衰期可以相差很大，有的长达几十亿年，有的仅为几十万分之一秒。用作食品辐射源的60Co半衰期为5.27年，137Cs为30年。半衰期越短的放射性同位素衰变的越快，即在单位时间内放射出的射线越多。二、辐照量单位与剂量测量二、辐照量单位与剂量测量( (一一) ) 放射性强度放射性强度 放射性强度，也称放射性活度，是度量放射性强弱的物理量。曾采用的单位有居里(Curie，简写C

19、i)、贝可勒尔(Becqurel，简写Bq)和克镭当量。 若放射性同位素每秒有3.71010次核衰变，则它的放射性强度为lCi。实验测定，1g镭1s就有3.7l1010个原子核衰变。此外，放射线强度也可用mCi或Ci表示。 1974年国际辐射单位与测量委员会 (ICRU)提议，并经第15次国际度量衡大会 (CG-PM)批准，放射性强度单位改为贝可 (Bq)，1Bq表示放射性同位素1s有一个原子核衰即：l Bq=ls-1=2.703l0-11Ci 放射射线的放射性同位素(即辐射源)和1g镭(密封在0.5mm厚铂滤片内)在同样条件下所起的电离作用相等时，其放射性强度就称为l克镭当量(或是1000毫

20、克镭当量)。( (二二) ) 照射量照射量 照射量(exposure)是用来度量X射线或射线在空气中电离能力的物理量，以往使用的单位为伦琴(Roentgen，简写R)，现改为SI单位库仑/千克(C/kg)，lR=2.5810-4C/kg。 在标准状态下 (1.013105 Pa，0)，lcm3的干燥空气(0.001293g)在X射线下或射线照射下，生成正负离子电荷分别为1静电单位(e.s.u)时的照射量即为lR。一个单一电荷离子的电量为4.8010-10esu，所以，lR能使lcm3的空气产生2.08109离子对。( (三三) ) 吸收剂量吸收剂量1. 吸收剂量单位吸收剂量单位 在辐射源的辐射

21、场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量，其单位曾为拉德(rad)，现为戈瑞(Gray，简称Gy)。 lg任何物质若吸收射线的能量为100 erg或6.2410l3eV，则吸收剂量为lrad，即：1rad=l00 erg/g=6.2410l3eV/g 国际单位制所采用的吸收剂量单位为戈瑞 (Gy)，戈瑞与拉德的关系是：1 Gy=l00 rad=l J/kg 2. 吸收剂量的测量吸收剂量的测量 食品辐照过程物质吸收剂量是将剂量计暴露于辐射线之下而测得的，然后从剂量计所吸收的剂量来计算被食品所吸收的剂量。常用的剂量测量体系有量热计、液体或固体化学剂量 计及目视剂量标签。 为了保证食品辐

22、照过程获得均匀的定量的辐照剂量(吸收剂量)，便于对食品辐照装置系统进行准确可靠的剂量监测，确保全国吸收剂量量值准确一致，目前我国已建立起吸收剂量基准、传递标准剂量测量体系和常规剂量计等剂量测量体系。 ( (1) ) 国家基准国家基准 在食品辐照处理中，吸收剂量测量国家基准采用Fricke剂量计(以硫酸亚铁剂量计)。它是目前直接复现水中电离辐射吸收剂量单位(Gy)最有效的绝对测量方法。原联邦德国联邦物理技术研究院(PTB)、美国国家标准局(NBS)等亦用它作为国家基准。 由于辐射导致电离作用，使亚铁离子 (Fe2+)被氧化为高铁离子(Fe3+)引起溶液吸光度增加(在波长305 nm附近的吸收峰)

23、。比较硫酸亚铁溶液的吸光度变化，可计算出剂量计中吸收的剂量。为了保证剂量计的准确性，我国已制成吸收剂量范围为0.010.40 kGy的基准剂量计，供校准各类剂量计和刻度辐射场。( (2) ) 国家传递标准剂量测量体系国家传递标准剂量测量体系 国家传递标准剂量测量体系是指能在国家计量实验室和用户之间可靠地传递吸收剂量量值，便于邮寄比对，校准常规剂量计和刻度辐射场，并易于被国家基准校准的测量体系。 该体系有明确的辐射反应机制，稳定性能良好，有较高的复现性和准确度，剂量范围宽；其响应与能量、剂量率和环境条件无关；其辐照能量吸收特性与水等效，系统不确定度可以修正。常用的有丙氨酸/ESR剂量计(属自由基

24、型固体剂量计)、硫酸铈-亚铈剂量计、重铬酸钾 (银)-高氯酸剂量计和重铬酸银剂量计等。( (3) ) 常规剂量计常规剂量计 这类剂量计属相对测量剂量计，必须经国家基准或传递标准剂量计进行校准，主要用于食品辐照处理现场辐照物品的日常剂量监测。主要是一些无色与染色塑料薄膜，利用其辐照后变色(着色剂)的性能测定剂量，如无色透明或红色有机玻璃片 (聚甲基丙烯酸甲酯)、三醋酸纤维素以及基质为尼龙或PVC的含有隐色染料的辐照显色薄膜等。此外，也有人试用生物剂量测定法，根据细菌等培养物的辐照损伤 (杀菌效果)求出吸收剂量。 三、辐射源与食品辐照装置三、辐射源与食品辐照装置 食品的辐照装置包括辐射源、防护设备

25、、输送系统和自动控制系统与安全系统。( (一一) ) 辐射源辐射源 辐射源是食品辐照处理的核心部分，辐射源有人工放射性同位素和电子加速器。按食品辐照加工通用标准(CDDEX STAN l06-1983)，可以用于离子辐照源的有来自60Co或137Cs的射线、X射线(能级5 MeV)、加速电子(能级 l0 MeV)。 ( (二二) ) 防护设备防护设备 辐射对人体的危害作用有两种途径：一种是外照射，即辐射源在人体外部照射；另一种是内照射，放射性物质通过呼吸道、食道、皮肤或伤口侵入人体，射线在人体内照射。食品辐照一般使用的是严格密封在不锈钢中的60Co辐射源和电子加速器，辐照对人体的危害主要是外辐

26、射造成的。 电离辐射对人体的作用有物理、化学和生物三种效应，在短期内受到很大剂量辐射时，会产生急性放射病，长期受小剂量辐射会产生慢性病。人体对辐射有一定的适应能力和抵御能力，目前一般规定全身每年最大允许剂量值为510-2 Sv(相当于0.00lSv/周)。 为了防止射线伤害辐射源附近的工作人员和其他生物，必须对辐射源和射线进行严格的屏蔽，最常用的屏蔽材料是铅、铁、混凝土和水。 ( (三三) ) 输送与安全系统输送与安全系统 工业用食品辐照装置是以辐射源为核心，并配有严格的安全防护设施和自动输送、报警系统。食品辐照采用的设备应有权威管理部门审批，符合安全、卫生、有效的要求，符合国际操作规范(CA

27、C/RCP 19-179，rev.1-1983)。 所有的运转设备、自动控制、报警与安全系统必须组合得极其严密。如在60Co辐射装置中，一旦正常操作中断，有相应的机械、电器、自动与手动应急措施，使辐射源能退回到安全储存位置。只有在完成某些安全操作手续，确保辐照室不再有任何射线时，工作人员才能进入辐照室。 第三节第三节 食品辐照保藏原理食品辐照保藏原理 辐照保藏食品的原理与射线照射时引起食品及食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理化学反应有关，这些反应称为辐照效应，主要有化学效应和生物学效应。 一、食品辐照的化学效应一、食品辐照的化学效应 电电离离辐辐射射穿穿透透食食品品物物料料的的程程度度取取决

28、决于于食食 品的性质和辐射的特性。品的性质和辐射的特性。辐辐射射作作用用时时的的效效应应取取决决于于其其改改变变分分子子的的能力及其电离电位。能力及其电离电位。粒粒子子一一般般具具有有较较大大的的能能力力，能能在在它它们们通通过过物物质质时时产产生生电电离离作作用用。能能级级较较高高的的电电子子束束具具有有较较高高的的穿穿透透深深度度并并能能沿沿着着其其径径迹迹( (比比能能量量低低的的电电子子束束) )产产生生更更多多的的变变更更分子和电离作用。分子和电离作用。离离子子对对的的形形成成、游游离离基基、游游离离基基与与其其他他分分子子的的反反应应、游游离离基基的的重重新新组组合合以以及及在在空

29、空气气中中辐辐照照食食品品时时由由于于臭臭氧氧和和氮氮的的氧氧化化物物的的影影响，都足以使食品产生化学变化。响，都足以使食品产生化学变化。其其在在食食品品辐辐射射保保藏藏中中会会产产生生直直接接作作用用和和间间接作用接作用，二者均可使微生物和酶钝化。，二者均可使微生物和酶钝化。( (一一) ) 直接作用直接作用生生物物学学家家提提出出了了射射线线与与基基质质直直接接碰碰撞撞的的靶靶理理论论，认为辐照作用主要是由于这种认为辐照作用主要是由于这种直接碰撞直接碰撞引起的。引起的。 由由电电离离辐辐射射使使食食品品产产生生各各种种粒粒子子、离离子子及及质质子子的基本过程有：的基本过程有： 初初级级辐辐

30、射射，是是使使物物质质形形成成离离子子、激激发发态态分分子子或分子碎片。或分子碎片。 次次级级辐辐射射, 是是使使初初级级辐辐射射的的产产物物相相互互作作用用，生成与原始物质不同的化合物。生成与原始物质不同的化合物。 初初级级辐辐射射一一般般无无特特殊殊条条件件，而而次次级级辐辐射射与与温温度度等其它条件有关。等其它条件有关。 ( (二二) ) 间接作用间接作用在在稀稀溶溶液液中中或或含含水水的的食食品品中中，水水分分也也会会因辐照而产生间接的氧化还原反应。因辐照而产生间接的氧化还原反应。首首先先，水水分分子子接接受受辐辐射射后后的的最最终终产产物物是是氢和过氧化氢等。氢和过氧化氢等。过过氧氧

31、化化氢氢是是一一种种强强氧氧化化剂剂 ，容容易易使使食食品品发生间接的氧化还原反应。发生间接的氧化还原反应。 水水分分子子接接受受辐辐射射后后产产生生氢氢和和过过氧氧化化氢氢反反应的可能途径如下：应的可能途径如下： ( (三三) ) 约束间接作用的途径约束间接作用的途径 为为了了减减少少食食品品在在辐辐照照过过程程中中的的变变化化，人人们们研研究究了了约约束束间间接接作作用用的的途途径径，以以减减少少游离基的影响。其主要方法有：游离基的影响。其主要方法有：在冻结状态下辐射；在冻结状态下辐射； 在真空中或在惰性气体环境中辐射；在真空中或在惰性气体环境中辐射； 添加游离基的接受体添加游离基的接受体

32、 。( (四四) ) 辐射对食品成分的影响辐射对食品成分的影响氨基酸和蛋白质氨基酸和蛋白质酶酶 糖类糖类 脂类脂类 维生素维生素 1、氨基酸和蛋白质、氨基酸和蛋白质氨基酸经辐射后，可鉴定的生成物及生氨基酸经辐射后，可鉴定的生成物及生成物的数量都因氨基酸的成物的数量都因氨基酸的种类种类、辐射剂辐射剂量量、氧氧和和水分水分等因素的存在与否而发生等因素的存在与否而发生变化。变化。蛋蛋白白质质随随着着辐辐射射剂剂量量的的不不同同，会会因因巯巯基基氧氧化化、脱脱氨氨基基、脱脱羧羧、芳芳香香族族和和杂杂环环氨氨基基酸酸游游离离基基氧氧化化等等而而引引起起其其一一级级、二二级级和和三三级级结结构构发发生生变

33、变化化，导导致致分分子子变变性性，发发生生凝凝聚聚、粘粘度度下下降降和和溶溶解解度度降降低低、蛋蛋白白质质的的电电泳泳性性质质及及吸吸收收光光谱谱等等变变化化。蛋蛋白白质质经经辐辐射射存存在在大大分分子子裂裂解解以以及及小小分分子子聚结现象。聚结现象。检测：可用检测：可用电子自旋共振电子自旋共振的方法来测定。的方法来测定。 以以甘甘氨氨酸酸为为例例，经经辐辐照照后后就就可可得得到到氢氢、二二氧氧化化碳碳、氨氨、甲甲胺胺、乙乙酸酸、甲甲酸酸、乙乙醛醛酸酸和和甲醛。甲醛。 如如果果是是赖赖氨氨酸酸之之类类的的二二氨氨基基一一元元羧羧酸酸，经经辐辐照照后后，除除生生成成多多羟羟基基胺胺外外，还还可可

34、生生成成-丙丙氨氨酸酸、-氨氨基基正正丁丁酸酸、氧氧代代氨氨基基酸酸、谷谷氨氨酸酸和和天冬氨酸。天冬氨酸。 一一氨氨基基二二羧羧基基的的谷谷氨氨酸酸经经氧氧化化脱脱氨氨反反应应，除除生生成成-氧氧代代戊戊二二酸酸外外，还还可可生生成成氨氨基基酸、有机酸、氨和甲醛。酸、有机酸、氨和甲醛。 具具有有巯巯基基或或二二硫硫基基的的含含硫硫氨氨基基酸酸对对射射线线的的敏敏感感性性极极强强，经经辐辐照照后后，会会因因含含硫硫部部分分氧化和游离基反应而发生分解，产生氧化和游离基反应而发生分解，产生H2S。2、酶、酶酶酶的的主主要要组组分分是是蛋蛋白白质质 ，所所以以一一般般认认为为辐辐射射对对酶酶的的影影响

35、响基基本本与与蛋蛋白白质质的的情情况况相相似，如似，如变性作用变性作用等。等。 酶酶还还会会因因有有SH基基团团的的存存在在而而增增加加它它对对辐辐射射的的敏敏感感性性。介介质质的的pH值值及及其其含含氧氧量量对对某某些些酶酶也也起起很很大大的的作作用用，例例如如辐辐射射干干燥燥胰胰蛋蛋白白酶酶时时，在在有有氧氧状状态态下下，极极易易钝钝化，并可能有过氧化物形成。化，并可能有过氧化物形成。3、碳水化合物、碳水化合物 稀稀释释的的单单糖糖溶溶液液有有初初级级和和次次级级的的辐辐射射效效应应，起起氧氧化化作作用用和和裂裂解解反反应应的的产产物物主主要要视视单单糖糖的的性性质质，如如葡葡萄萄糖糖受受

36、辐辐射射后后会会产产生生葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸、葡葡萄萄糖糖酸酸、葡葡萄萄糖糖二二酸酸、乙二醛、甲醛及二羟丙酮等。乙二醛、甲醛及二羟丙酮等。低低聚聚糖糖经经辐辐照照可可成成为为单单糖糖，最最后后产产物物与与单糖辐射相同。单糖辐射相同。多多聚聚糖糖的的辐辐射射如如淀淀粉粉、纤纤维维素素等等可可被被降降解解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等。成葡萄糖、麦芽糖、糊精等。在在植植物物组组织织中中的的果果胶胶质质亦亦有有解解聚聚现现象象，使使组织变软。组织变软。动动物物组组织织中中的的糖糖原原也也会会由由于于辐辐射射而而断断裂裂成成小分子。小分子。4、脂类、脂类 辐辐射射对对脂脂类类所所产产生生的的影影响响可可分分

37、为为以以下下三三个方面：个方面：整个理化性质发生变化；整个理化性质发生变化；受辐射感应而发生自动氧化变化；受辐射感应而发生自动氧化变化；发生非自动氧化性的辐射分解。发生非自动氧化性的辐射分解。辐辐射射脂脂类类的的主主要要作作用用是是在在脂脂肪肪酸酸长长链链中中CC键外断裂，而产生正烷类。键外断裂，而产生正烷类。 辐辐照照可可促促使使脂脂类类的的自自动动氧氧化化，当当辐辐照照时时及及辐辐照照后后有有氧氧存存在在时时，其其促促进进作作用用就就更更显显著著，从从而而促促使使了了游游离离基基的的生生成成，使使氢氢过过氧氧化化物物及及抗抗氧氧化化物物质质的的分分解解反反应应加加快快，并并生生成成醛醛、醛

38、醛酯酯、含含氧氧酸酸、乙乙醇醇、酮酮等等十十多多种分解产物。种分解产物。 脂脂肪肪酸酸酯酯和和某某些些天天然然脂脂肪肪( (猪猪油油、橄橄榄榄油油) )在在受受到到50kGy以以下下的的剂剂量量照照射射时时，品品质质变变化化极极小小。但但是是另另一一些些脂脂类类则则成成为为辐辐照照食食品中异臭的发生源。品中异臭的发生源。 饱饱和和的的脂脂类类在在无无氧氧状状态态下下辐辐照照时时，会会发发生生非非自自动动氧氧化化性性分分解解反反应应，产产生生H2、CO、 CO2、碳碳氢氢化化合合物物、醛醛和和高高分分子子化化合合物。物。 不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸经经辐辐照照后后也也会会生生成成与与饱饱和和脂脂肪

39、肪酸酸相相类类似似的的物物质质，其其生生成成的的碳碳氢氢化化合合物物为为链链烯烯烃烃、二二烯烯烃烃和和二二聚聚物物形形成成的的酸。酸。 磷磷脂脂类类的的辐辐照照分分解解物物也也是是碳碳氢氢化化合合物类、醛类和酯类。物类、醛类和酯类。5、维生素、维生素维维生生素素是是食食品品中中重重要要的的微微量量营营养养物物质质，许许多多食食品品在在加加工工保保藏藏过过程程中中造造成成了了维维生生素素的的损损失失。因因此此，维维生生素素也也是是考考查查辐辐射射效应的一种很好的物质。效应的一种很好的物质。纯纯维维生生素素溶溶液液对对辐辐射射很很敏敏感感，若若在在食食品品中中与与其其他他物物质质复复合合存存在在，

40、其其敏敏感感性性就就降降低。低。二、食品辐照的生物学效应二、食品辐照的生物学效应 电电离离辐辐射射可可以以引引起起生生物物有有机机体体的的组组织织及及生生理理发发生生各各种种变变化化，使使新新陈陈代代谢受到影响。谢受到影响。食食品品辐辐照照的的生生物物学学效效应应也也与与生生成成的的游游离离基基和和离离子子有有关关，从从而而影影响响机机体体的新陈代谢。的新陈代谢。从从食食品品保保藏藏的的角角度度来来说说，就就是是利利用用电电离离辐辐射射的的直直接接作作用用和和间间接接作作用用，杀杀虫虫、杀杀菌菌、防防霉霉、调调节节生生理理生生化化反反应应等等效效应应来来保藏食品。保藏食品。( (一一) ) 微

41、生物微生物直直接接效效应应：指指微微生生物物接接受受辐辐射射后后本本身身发发生生的的反反应，可使微生物死亡。应，可使微生物死亡。 A.细细胞胞内内蛋蛋白白质质、DNA受受损损，即即DNA分分子子碱碱基基发发生生分分解解或或氢氢键键断断裂裂等等，由由于于DNA分分子子本本身受到损伤而致使细胞死亡身受到损伤而致使细胞死亡直接击中学说直接击中学说。 B.细细胞胞内内膜膜受受损损，膜膜由由蛋蛋白白质质和和磷磷脂脂组组成成，这这些些分分子子的的断断裂裂造造成成细细胞胞膜膜泄泄漏漏，酶酶释释放放出出来来，酶酶功功能能紊紊乱乱，干干扰扰微微生生物物代代谢谢，使使新新陈陈代代谢谢中中断断，从从而而使使微微生生

42、物物死死亡亡 。间间接接效效应应：来来自自被被激激活活的的水水分分子子或或电电离离的的游离基游离基。当当水水分分子子被被激激活活和和电电离离后后，成成为为游游离离基基，起起氧氧化化还还原原作作用用，这这些些激激活活的的水水分分子子就就与与微微生生物物内内的的生生理理活活性性物物质质相相互互作作用用，从而使细胞生理机能受到影响。从而使细胞生理机能受到影响。( (二二) ) 昆虫昆虫 辐辐射射对对昆昆虫虫的的效效应应与与其其组组成成细细胞胞的的效效应应密切相关。密切相关。对对于于昆昆虫虫细细胞胞来来说说，辐辐射射敏敏感感性性与与它它们们的的生生殖殖活活性性成成正正比比，与与它它们们的的分分化化程程

43、度度成反比。成反比。处处于于幼幼虫虫期期的的昆昆虫虫对对辐辐射射比比较较敏敏感感，成成虫虫细细胞胞对对射射线线的的敏敏感感性性较较小小，高高剂剂量量才才能能使使成成虫虫致致死死，但但是是成成虫虫的的性性腺腺细细胞胞对对辐辐射射敏敏感感。因因此此，低低剂剂量量可可造造成成绝绝育育或或引起遗传上的紊乱。引起遗传上的紊乱。成成年年前前的的昆昆虫虫经经辐辐射射可可产产生生不不育育；辐辐照照过过的的卵卵可可以以发发育育成成幼幼虫虫，但但不不能能发发育育成成蛹蛹；照照射射的的蛹蛹可可发发展展为为成成虫虫，但但成成虫虫不不育。育。辐射对昆虫总的损伤作用辐射对昆虫总的损伤作用致致死死、“击击倒倒”（貌貌似似死

44、死亡亡，随随后后恢恢复复）、寿寿命命缩缩短短、推推迟迟换换羽羽、不不育育、减减少少卵卵的的孵孵化化、延延迟迟发发育育、减减少少进进食食量量和和抑抑制制呼吸。呼吸。这这些些作作用用都都是是在在一一定定剂剂量量水水平平下下发发生生的的，而而在在其其它它剂剂量量下下，甚甚至至可可能能出出现现相相反反的的效效应应，如如延延长长寿寿命命、增增加加产产卵卵、增增进进卵卵的孵化和促进呼吸。的孵化和促进呼吸。寄生虫寄生虫辐射可使寄生虫不育或死亡。辐射可使寄生虫不育或死亡。 猪猪肉肉内内旋旋毛毛虫虫：不不育育剂剂量量0.12KGy，死死亡剂量亡剂量7.5KGy。牛肉绦虫：致死牛肉绦虫：致死3.0-5.0KGy。

45、( (三三) ) 植物植物 辐辐射射主主要要应应用用在在植植物物性性食食品品( (主主要要是是水水果果和蔬菜和蔬菜) )，主要作用有：，主要作用有：抑制块茎、鳞茎类发芽；抑制块茎、鳞茎类发芽；调节呼吸和后熟；调节呼吸和后熟；不不论论是是跃跃变变型型或或非非跃跃变变型型果果实实，辐辐射射都都会会对对乙乙烯烯的的产产量量有有瞬瞬时时性性的的促促进进作作用，但随后减弱；用，但随后减弱；组织褐变：酶褐变。组织褐变：酶褐变。 水果水果对对于于有有呼呼吸吸跃跃变变期期的的水水果果，在在其其呼呼吸吸率率达达到到最最小小值值时时是是辐辐射射处处理理的的关关键键时时刻刻，在在此此时时辐辐射射能能抑抑制制其其后后

46、熟熟期期，主主要要是是能能改改变变体体内内乙乙烯烯的的生生产产率率从从而而影影响响其其生生理理活动。活动。 能能使使化化学学成成分分发发生生变变化化，如如维维生生素素C的的破破坏坏、原原果果胶胶变变成成果果胶胶及及果果胶胶酸酸盐盐、纤纤维维素素及及淀淀粉粉的的降降解解、某某些些酸酸的的破破坏坏及及色色素素的变化等。的变化等。 蔬菜蔬菜辐辐射射可可影影响响新新鲜鲜蔬蔬菜菜的的代代谢谢反反应应，其其效效果果与与剂剂量量有有关关，如如可可改改变变蔬蔬菜菜的的呼呼吸吸率率、防止老化、改变化学成分等。防止老化、改变化学成分等。 根根菜菜类类如如土土豆豆、洋洋葱葱等等辐辐射射后后可可抑抑制制发发芽芽，在在

47、光光照照下下皮皮层层也也不不发发绿绿，但但剂剂量过高，会腐烂。量过高，会腐烂。 对蘑菇可防止开伞，延迟后熟。对蘑菇可防止开伞，延迟后熟。 一、应用于食品上的辐射类型一、应用于食品上的辐射类型按按照照所所要要达达到到的的目目的的，把把应应用用于于食食品品上上的的辐射分为三大类：辐射分为三大类：辐射阿氏杀菌辐射阿氏杀菌辐射巴氏杀菌辐射巴氏杀菌辐射耐贮杀菌辐射耐贮杀菌第四节第四节 辐照在食品保藏中的应用辐照在食品保藏中的应用1、辐射阿氏杀菌、辐射阿氏杀菌(radappertization) 此此杀杀菌菌也也称称商商业业性性杀杀菌菌，所所使使用用的的辐辐射射剂量（剂量（1050kGy）。）。可可以以使

48、使食食品品中中的的微微生生物物数数量量减减少少到到零零或或有有限限个个数数。最最好好配配合合低低温温贮贮藏藏，否否则则会会引起风味、色泽和组织的变化。引起风味、色泽和组织的变化。常用于肉类和香料调味品的消毒。常用于肉类和香料调味品的消毒。 2、辐照巴氏杀菌、辐照巴氏杀菌(radicidation) 利利用用辐辐照照对对食食品品进进行行消消毒毒与与防防腐腐，称称为为辐照巴氏杀菌，剂量范围为辐照巴氏杀菌，剂量范围为510kGy 。主主要要作作用用：杀杀灭灭除除病病毒毒以以外外的的无无芽芽孢孢病病原原细细菌菌，主主要要是是沙沙门门氏氏菌菌以以及及腐腐败败微微生生物，保证食品室温保藏的货架稳定性。物，

49、保证食品室温保藏的货架稳定性。3、辐射耐贮杀菌、辐射耐贮杀菌(radurization) 可可提提高高食食品品的的贮贮藏藏性性，降降低低腐腐败败菌菌的的原原发发菌菌数数，并并延延长长新新鲜鲜食食品品的的后后熟熟期期及及保保藏期。藏期。主主要要用用于于抑抑制制发发芽芽、延延迟迟生生理理过过程程、杀杀虫（有害昆虫、寄生虫）等方面。虫（有害昆虫、寄生虫）等方面。所用剂量在所用剂量在15 kGy。 二、剂量的选择与决定因素二、剂量的选择与决定因素凡辐射处理的目的是为了保藏食品时，凡辐射处理的目的是为了保藏食品时，剂量的选择必须考虑处理后食品的安全剂量的选择必须考虑处理后食品的安全性和卫生。性和卫生。剂

50、量的决定因素：剂量的决定因素：食品对感官质量受损坏的耐受性；食品对感官质量受损坏的耐受性；微生物耐受性；微生物耐受性；酶的耐受性；酶的耐受性；辐射费用等因素。辐射费用等因素。( (一一) ) 食品的耐辐射性食品的耐辐射性食食品品的的化化学学成成分分、物物理理结结构构在在质质量量被被受受损坏之前，所能接受的变化程度不相同。损坏之前，所能接受的变化程度不相同。天天然然食食品品的的化化学学成成分分、物物理理结结构构即即使使是是同同一一种种类类型型，甚甚至至是是同同一一品品种种，也也有有较较大差异。大差异。( (二二) ) 微生物对辐射的敏感性微生物对辐射的敏感性某某种种微微生生物物对对辐辐射射的的敏

51、敏感感性性，通通常常以以每每杀杀死死90%微微生生物物所所需需要要的的戈戈瑞瑞数数来来表表示示，即即残残存存微微生生物物下下降降到到原原数数的的10%所需要的剂量，并用所需要的剂量，并用D10值表示：值表示： 其中：其中：N0 表示最初的微生物数；表示最初的微生物数； N表示使用表示使用D剂量后残留的微生物数；剂量后残留的微生物数； D表示初期剂量；表示初期剂量； D10表示微生物残存数减到原数的表示微生物残存数减到原数的10%时的剂量。时的剂量。 微微生生物物对对辐辐射射的的敏敏感感性性:一一般般来来说说 G- - G+ + 酵酵母母 霉霉菌菌( (敏感度敏感度) ); 病毒病毒:通常使用高

52、达通常使用高达30KGy的剂量才能抑制。的剂量才能抑制。 假定有肉毒梭状芽孢杆菌存在，必须使用足以消假定有肉毒梭状芽孢杆菌存在，必须使用足以消灭肉毒梭状芽孢杆菌的辐射剂量。灭肉毒梭状芽孢杆菌的辐射剂量。 ( (三三) ) 酶的耐辐射性酶的耐辐射性在在食食品品中中发发现现的的酶酶，一一般般比比微微生生物物更更能能耐受电离辐射。耐受电离辐射。 凡凡求求稳稳定定贮贮藏藏而而要要把把酶酶破破坏坏的的食食品品，只只靠辐射处理是不适宜的。靠辐射处理是不适宜的。酶酶容容易易被被热热和和某某些些化化合合物物所所钝钝化化，74左左右右的的温温度度维维持持几几分分钟钟即即有有效效。将将破破坏坏微微生生物物的的辐辐

53、射射与与热热处处理理综综合合进进行行，更更加加有效。有效。( (四四) ) 辐射费用辐射费用用用较较强强的的辐辐射射源源或或使使食食品品较较长长时时间间露露置置于于较较弱弱的的辐辐射射下下( (以以获获得得较较高高的的剂剂量量) )，会使加工费用增高。会使加工费用增高。低低剂剂量量辐辐射射处处理理目目前前已已经经能能使使冷冷冻冻水水产产品品、水水果果和和蔬蔬菜菜的的正正常常贮贮藏藏期期从从几几天天延延长长到到几几个个星星期期，且且每每吨吨的的辐辐射射费费用用仅仅5085元。元。三、辐射工艺流程三、辐射工艺流程四、辐照食品的包装四、辐照食品的包装 在在食食品品辐辐射射保保藏藏中中，一一般般采采用

54、用的的辐辐射射剂剂量量较较低低，因因此此，比比较较好好的的辐辐射射包包装装材材料料有有玻玻璃璃纸纸、人人造造纤纤维维、聚聚乙乙烯烯膜膜、聚聚氯氯乙乙烯烯膜膜、尼尼龙龙、复复合合薄薄膜膜、玻玻璃璃容容器器及及金金属属容器等。容器等。 五、辐照时期五、辐照时期一一般般产产品品收收获获或或加加工工后后要要尽尽可可能能快快地地辐辐照。放置的时间越长，辐照效果越差。照。放置的时间越长，辐照效果越差。 为为延延长长休休眠眠期期、抑抑制制发发芽芽，在在生生理理休休眠眠期期结结束束前前辐辐照照，比比延延迟迟或或刚刚收收获获后后进进行行辐照的效果好。辐照的效果好。 为为使使后后熟熟过过程程变变慢慢，应应该该在在

55、临临近近跃跃变变期期时辐照。时辐照。六、六、影响食品辐照的因素影响食品辐照的因素pHpH食品的化学成分食品的化学成分照射时的环境温度照射时的环境温度氧的含量氧的含量含水量含水量 1、温度、温度 辐射杀菌中，在接近常温的范围内，辐射杀菌中，在接近常温的范围内，温度对杀菌效果的影响不大，如：温度对杀菌效果的影响不大，如：X-射线对大肠埃希氏杆菌射线对大肠埃希氏杆菌( (E. Coli) )在在030 范围内无影响；范围内无影响；-射线对肉毒梭状芽孢杆菌射线对肉毒梭状芽孢杆菌( (Cl. Botulinum) )在在 065范围内无影范围内无影响。响。在在0以以下下的的低低温温进进行行辐辐照照结结果

56、果表表现现各各不不相同。相同。凝凝结结芽芽孢孢杆杆菌菌和和生生芽芽孢孢梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌的的芽芽孢孢无无论论是是在在冻冻结结还还为为冻冻结结状状态态进进行辐照，其结果没有差异。行辐照，其结果没有差异。在在0-196范范围围内内，用用X-射射线线对对大大肠肠埃埃希希氏氏杆杆菌菌、-射射线线对对肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌进进行行辐辐照照，温温度度越越低低，其其抗抗辐辐射性越强。射性越强。一一般般认认为为，在在冰冰点点以以下下辐辐射射不不产产生生间间接接作作用用或或间间接接作作用用不不显显著著，因因此此抗抗辐辐射射性性会会增增强强。但但是是当当冻冻结结工工艺艺控控制制不不当当时时，由由于

57、于细细胞胞膜膜受受损损，微微生物对辐射的敏感性也会增强。生物对辐射的敏感性也会增强。肉肉类类食食品品在在高高剂剂量量照照射射情情况况下下会会引引起起的的物物理理变变化化和和化化学学变变化化，产产生生一一种种特特殊殊的的“辐辐射射味味”。在在低低温温条条件件下下辐辐照照，可可以以减减少少辐辐射射时时产产生生的的游游离离基基的的活活性性，减减少少食食品品成成分分的的破破坏坏( (断断裂裂和和分分解解) )以以及及防防止止食食品品成成分分的的氧氧化化，这这样样减减少少了了辐射味的产生。辐射味的产生。对对于于肉肉类类、禽禽类类等等含含蛋蛋白白质质较较丰丰富富的的动动物物性性食食品品，辐辐射射处处理理最

58、最好好在在低低温温下下进进行行，这这样样可可以以有有效效地地保保证证质质量。量。辐辐照照前前后后的的工工艺艺过过程程中中所所进进行行的的热热处处理理对对辐辐射射杀杀菌菌也也有有着着重重要要的的意意义义 ，热处理的目的是，热处理的目的是破坏酶破坏酶。2、氧的含量、氧的含量辐辐照照时时射射线线可可以以使使空空气气中中的的氧氧电电离离，形形成成氧氧化化性很强的臭氧。性很强的臭氧。 对对于于蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪含含量量较较高高的的鱼鱼类类和和肉肉类类食食品，空气中氧的存在将会造成一定的氧化作用；品，空气中氧的存在将会造成一定的氧化作用； 对对于于水水果果、蔬蔬菜菜之之类类需需低低剂剂量量辐辐照照处

59、处理理的的食食品品来来说说，虽虽然然辐辐射射氧氧化化并并不不是是主主要要作作用用，但但也也可可以以采采用用小小包包装装或或密密封封包包装装，防防止止二二次次污污染染，同同时时形形成成低低氧氧环环境境，使使后后熟熟变变慢慢。另另外外为为防防止止Vc损失可在充氮环境中进行辐照处理。损失可在充氮环境中进行辐照处理。 辐辐射射处处理理时时有有无无分分子子态态氧氧存存在在对对杀杀菌菌效效果果有着显著的影响。有着显著的影响。一一般般情情况况下下，杀杀菌菌效效果果因因氧氧的的存存在在而而增增强强，如如大大肠肠埃埃希希氏氏杆杆菌菌、弗弗氏氏志志贺贺氏氏菌菌和酿酒酵母。和酿酒酵母。对对细细菌菌芽芽孢孢，用用-射

60、射线线或或电电子子束束照照射射，空空气气环环境境下下的的敏敏感感性性大大于于真真空空和和含含氮氮环环境境下的敏感性。下的敏感性。辐辐射射时时是是否否需需要要氧氧，要要根根据据辐辐射射处处理理对对象象、性性状状、处处理理的的目目的的和和贮贮存存环环境境条条件件等等因因素素综合考虑来选择。综合考虑来选择。3、含水量、含水量 在在干干燥燥状状态态下下照照射射，生生成成的的游游离离基基因因失失去去了了水水的的连连续续相相而而变变得得不不能能移移动动，游游离离基基等等的的辐辐射射间间接接作作用用就就会会随随之降低，因而辐射作用显著减弱。之降低，因而辐射作用显著减弱。 第五节第五节 辐照食品的卫生安全性辐

61、照食品的卫生安全性 放射性污染和放射性物质的诱发放射性污染和放射性物质的诱发 毒性物质的生成毒性物质的生成 微生物类发生变异的危险微生物类发生变异的危险 对营养物质的破坏对营养物质的破坏 一、放射性污染和放射性物质的诱发一、放射性污染和放射性物质的诱发大大量量的的研研究究结结果果和和理理论论分分析析都都表表明明，辐辐照照食食品品不不存存在在放放射射性性污污染染和和放放射射性性物物质质的的诱诱发问题。发问题。食食品品辐辐照照是是外外照照射射，食食品品同同辐辐射射源源不不接接触触，不不会会产产生生污污染染。食食品品中中放放射射能能的的诱诱发发受受射射线线种种类类、能能量量、剂剂量量及及食食品品中中

62、含含有有成成分分等等的影响。的影响。二、毒性物质的生成二、毒性物质的生成 迄迄今今为为止止，在在所所做做的的大大量量动动物物实实验验中中，即即使使给给实实验验动动物物投投以以多多种种经经过过5OkGy剂剂量量照照射射过过的的食食品品，从从未未发发现现急急性性毒毒性性和和慢慢性性毒毒性性，也也没没有有发发现现有有致癌物质生成。致癌物质生成。三、微生物类发生变异的危险三、微生物类发生变异的危险1980年年，联联合合国国粮粮农农组组织织（FAO），国国际际原原子子能能机机构构（IAEA），世世界界卫卫生生组组织织（WHO）专专家家会会议议认认为为：在在10KGy以以内内的的辐辐射射食食品品，不不需需

63、要要再再进进行行此此剂剂量量范范围围的的毒毒性性试试验验，在在微微生生物物学学和和营营养养学学上上都都不存在问题，可以作为不存在问题，可以作为“推荐接受推荐接受”。至至今今尚尚没没有有人人证证明明辐辐照照微微生生物物能能增增加加其其致致病病性性，或或者者被被辐辐照照的的细细菌菌增增加加了了毒毒素素的形成力或诱发了抗菌力。的形成力或诱发了抗菌力。 四、对营养物质的破坏四、对营养物质的破坏低低剂剂量量辐辐照照，食食品品的的营营养养损损失失是是微微不足道的。不足道的。中中等等剂剂量量辐辐照照，假假如如在在辐辐照照和和贮贮藏藏时时不不排排除除空空气气，可可能能损损失失一一些些维维生生素。素。高高剂剂量量辐辐照照，采采用用约约束束间间接接作作用用的的措措施施( (即即低低于于冻冻结结温温度度、抽抽真真空空、添添加加游游离离基基接接受受体体) )，辐辐照照食食品品的的蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物等等成成分分的的营营养养价价值值降降低低不不大大，但但维维生生素素类类中中对对辐辐射射敏敏感感性性强强的的维维生生素素E、维维生生素素Bl、维维生生素素B6已有损失。已有损失。