第五章食品卫生监督PPT课件

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1、食品安全与卫生检测第五章食品卫生监督第五章食品卫生监督第五章食品卫生监督 第一节食品卫生监督概述 第二节食品工厂卫生监督 第三节食品用水卫生监督 学习目标：通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念学习目标：通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念学习目标：通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念学习目标：通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法，使学生学会运用及其特点、内容和方法，使学生学会运用及其特点、内容和方法，使学生学会运用及其特点、内容和方法，使学生学会运用GMPGMP、HACCPHACCP等良等良等良等良好的管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达好的管

2、理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达好的管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达好的管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。 第四节食品流通中卫生监督 第五节从业人员卫生监督 第六节餐饮店卫生监督 思考与案例分析题第一节食品卫生监督概述 一、食品卫生监督概念及原则 二、食品卫生监督范围及内容 三、食品卫生监督程序 第五章食品卫生监督 四、食品卫生监测 一、食品卫生监督概念及原则 （一）食品

3、卫生监督的概念 第一节食品卫生监督概述 第五章食品卫生监督 食品卫生监督食品卫生监督，就是指从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全卫生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。 一、食品卫生监督概念及原则 （二）食品卫生监督的原则 第一节食品卫生监督概述 第五章食品卫生监督 1、预防为主的原则2、服务于民的原则3、实事求是的原则4、有法可依的原则5、共同参与的原则二、食品卫生监督范围及内容 第一节食品卫生监督概述 第五章食品卫生监督 （一）食品卫生监督范围 从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量

4、。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。所以要提高食品卫生质量，保证食品安全，就应该采取综合治理的办法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。二、食品卫生监督范围及内容 第一节食品卫生监督概述 第五章食品卫生监督 （二）食品卫生监督的内容 1、建立完善的食品卫生法规体系2、建立健全食品的国家卫生监督保证体系 3、加强食品企业的自身监督 4、强化食品卫生法律意识 三、食品卫生监督程序 第一节食品卫生监督概述 第五章食品卫生监督 1、卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况；2、卫生监督组织、

5、监督制度情况；3、环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况；4、食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生及产品卫生检验情况。5、食品标志、说明书及外购食品索证情况； 6、食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用情况；7、对食品卫生质量进行现场快速检验，进行必要的采样或按监测计划采样；8、其它有关食品卫生情况。 四、食品卫生监测 第一节食品卫生监督概述 第五章食品卫生监督 1、对所有食品生产经营企业依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫生许可证制度。2、对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经营过程进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。3、对食品生产

6、经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生审查和竣工验收。4、监督食品从业人员进行健康检查，及时清退不合格人员。5、调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。6、依法调查和处理违反食品卫生法的案件。7、监测食品的标志、广告宣传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。 第二节食品工厂卫生监督 一、食品工厂卫生监督体制 二、食品的GMP 三、HACCP管理方式 第五章食品卫生监督 四、食品原料及加工工序的卫生监督 一、食品工厂卫生监督体制 第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督 （一）建立健全食品卫生机构和制度 1、根据食品卫生法规和有关制度，结合本单位的实际情况，制定和完善本企业

7、的各项卫生监督制度，并实行岗位责任制认真加以落实。2、贯彻执行食品卫生法规和有关规章制度，组织培训本企业的工作人员。开展健康教育。3、对食品卫生工作进行监督检查，对违反规定的行为进行制止、批评，向上级汇报，并提出处理意见。对发生食品污染等异常情况，应立即控制局面，积极进行补救并协助调查。 一、食品工厂卫生监督体制 第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督 （二）食品生产设施的卫生监督体制 1、食品生产设施应整齐清洁，不得对食品造成污染。对于各种机械设备、装置、给排水系统等应安全使用，若发生污染应及时处理。主要生产设备每年至少进行一次大的维修和保养。2、在食品生产过程中与食品直接接触的机械、管道

8、、器具、传送带等应用洗涤剂进行清洗，并用安全卫生的消毒剂进行杀菌消毒处理。3、食品工厂的卫生设施应齐全，如洗手间、更衣室、用具消毒室等，其位置和数量必须符合要求。工厂应为每个员工提供至少两套工作服，并定期清洗消毒。 一、食品工厂卫生监督体制 第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督 （三）建立健全食品卫生机构和制度 1、有害生物包括老鼠、苍蝇、蟑螂等，这些生物对食品生产的危害很大，使食品带有大量病菌和寄生虫，并会伴有难闻的气味，从而严重影响食品质量，因此必须严加控制。2、有害的化学物质主要包括食品生产场所使用的杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等。如果使用不当，就可能对食品造成污染。所以，这些化学物品包装

9、应完整、不泄露，在贮藏地点要标明“有害有毒物”字样，并有专柜贮藏、专人管理，使用时严格按照剂量和操作方法。 一、食品工厂卫生监督体制 第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督 （四）食品生产中废弃物的卫生监督体制 对于食品生产过程中产生的“三废”即废水、废气和废渣的处理应严格按照国家有关规定进行，尽量减少废物排放量，积极采用科学先进的“三废”治理技术。 二、食品的GMP 第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督 GMP（good manufacturing practice）即良好操作规范，是一种特别注重制造过程中产品质量与安全卫生的自主性管理制度。GMP是以现代科学知识和技术为基础，采用科学

10、的管理方法，保障食品具备良好的质量和安全性。所以说，GMP应该贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售、使用的全过程，其中的每一环节都应该具备良好操作规范。食品的食品的GMP是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品具备优良品质和安全卫生的保证体系。 二、食品的GMP 第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督 （一）GMP的基本理论 （二）GMP的主要内容 （三）饮料工厂GMP实例 （四）GMP的认证 第五章 第二节 二、食品的GMP （一）GMP的基本理论 食品的GMP是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。由政府制定并以法规形式确立下来，所有企业在生产食品时都必须严格自主地

11、采用此操作规范。在编制某食品GMP时应包括以下格式和内容：主题内主题内容及适用范围；术语；原料采购、运输和贮藏的卫生；工容及适用范围；术语；原料采购、运输和贮藏的卫生；工厂设计与设施的卫生要求；工人的卫生和健康；产品加工厂设计与设施的卫生要求；工人的卫生和健康；产品加工过程中的卫生；质量记录；成品贮藏、运输的卫生；质量过程中的卫生；质量记录；成品贮藏、运输的卫生；质量与卫生检验管理等。与卫生检验管理等。 第五章 第二节 二、食品的GMP （一）GMP的基本理论 GMP的重点的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品的安全性；防止异物、有毒有害物质、细菌等污染食品，防止出现人为事故；完善管理制

12、度；加强标签、生产记录、档案记录管理。GMP中最关键的内容中最关键的内容是卫生标准操作程序（SSOP）。主要强调预防食品生产车间、环境、人员以及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害及其防治措施。在编制食品SSOP时通常包括以下格式和内容：水的安全性；与食品接触表面的清洁卫生；防止交叉污染；手的消毒与卫生间设施；防止外来污染物造成的劣质品；有毒化合物的处理、贮存和使用；雇员的健康状况；昆虫与鼠类的控制等。第五章 第二节 二、食品的GMP （二） GMP的主要内容 1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP 2、食品工厂设计和设施的GMP 3、食品生产过程中的GMP 4、食品检验的GMP 第五章 第

13、二节 二、(二) GMP的主要内容 1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP （1）原材料的采购采购人员的要求 采购原辅材料的要求 材料类别容许使用的材料品种国家标准材料类别容许使用的材料品种国家标准塑料橡胶聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯聚苯乙烯三聚氰烯聚碳酸酯天然橡胶、合成橡胶GB968788GB968888GB968188GB968988GB969088GB1494294GB4806.194瓷金属其他搪瓷陶瓷铝制品不锈钢制品包装用纸复合包装材料GB480484GB1312191GB1133389GB968488GB1168089GB968388常见食品包装材料和容器的卫生要求 第五章 第二节 二、(二

14、) GMP的主要内容 1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP （2）运输 运输工具要求专用，如做不到专用，应在使用前彻底清洗干净，严禁与非食品物资，如农药、化肥、其他有毒物等同车运输。运输工具最好设置篷盖，防止运输过程中由于日晒、雨淋等造成污染或变质。不同的食品原料应依照其特性选择不同的运输工具。运输大米、小麦、大豆等干性食品原料时可用常温运输工具；运输水果蔬菜等生鲜植物原料时应分隔放置，气温较高时，应使用冷藏车，气温较低时应采取一定保温措施，防止冻伤；运输鱼、肉等易变质的食品原料时最好用冷藏车；运输活禽、畜时应分层设置铁笼，通风透气，长途运输时应供给足够的饲料和水。 第五章 第二节 二、(二

15、) GMP的主要内容 1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP （3）贮藏贮藏设施贮藏设施 食品原料的性质是决定贮藏设施卫生条件的主要因素。对于容易变质腐烂的鱼、肉等原料，应采取低温冷藏；对于容易失水变质的水果蔬菜等应有保鲜仓库，依品种或原料特性的不同采取冷藏或气调贮藏等；对于面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具备防潮功能。贮藏作业贮藏作业 贮藏设施的卫生制度必须健全，应有专人负责，职责明确，原料入库前要严格按照有关的卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记制度，做到同一物资先入先出，防止原料长时间积压而变质。库房要定期检查、盘点、打扫、消毒。注意库房内温度的控制。不同的原料要分批、分空间放置，特

16、别注意相互间风味的影响。同时注意原料之间要保持一定距离，不宜过于拥挤，便于进出库搬运操作和通风。 第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容 2、食品工厂设计和设施的GMP （1）食品工厂厂址的选择 厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废墟厂等。企业应设有废水和废弃物处理设施。建立必要的卫生防护带，比如屠宰场距居民区的防护带不得少于500米，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300米，蛋品加工批发部门不得少于100米。应有利于使经过处理的污水和废弃物的排出。应有良好的水源，能够承载较高负荷的动力电源。应有足够可利用的土地和较适宜的地形，以

17、满足工厂合理的平面布局和今后扩展的要求。厂区通风、采光良好，空气清新。交通方便，便于物资运输。 第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容 2、食品工厂设计和设施的GMP （2）食品工厂建筑设施 建筑物与构筑物的设置应符合食品生产工艺的要求，保证生产过程的连续性，使作业线最短，生产最方便，受污染的机会最少。厂房应按照生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局，同一厂房和临近厂房的各项操作不得互相干扰。做到物流、人流分开，原料、半成品、成品和废品分开，生熟食品分开，杜绝生产过程中的交叉污染。生产区、生活区和厂前区的布局应合理。生活区应位于生产区的上风向，锅炉房等产尘大的设施应在工厂的下风端，厂

18、前区（传达室、化验室、医务室、运动场等）应与生产区分开。厂区建筑物之间的距离应符合防火、采光、通风的需要。生产车间应有更衣间、消毒间、卫生间、洗手间等附属设施。厂区应设有一定面积的绿化带，起到滞尘、净化空气和美化环境的作用。给排水系统的布局要合理，生产用水和生活用水应分系统独立供应。废弃物存放设施应远离生产和生活区，应加盖存放，并尽快处理。第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容 2、食品工厂设计和设施的GMP （3）食品工厂卫生设施在车间的进口处和车间内适当地方应设置洗手、干手设备。对卫生要求较高的生产车间（如饮料、冷食等）入口应设有消毒池。工作人员进入车间前必须经过消毒池，在更衣室换上

19、清洁的隔离服，带上帽子。厕所应设在车间外，其入口不能与车间的入口直接相对，便池为水冲式，装有洗手、排臭设施，并备有洗手液或消毒液，其排水管道应与车间分开，厕所应每天每班清洗消毒。 第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容 2、食品工厂设计和设施的GMP （4）生产设备和用具的卫生要求凡与食品直接接触的机器部件及容器都必须由对人体无害和耐腐蚀材料制成，且不能影响成品的色泽、香气、风味和营养。一般不用铜制设备和器具，因为铜离子容易引起食品变色、变味、油脂酸败和维生素的损失。设备与食品直接接触的部位应有光滑的表面，无死角，无间隙，便于拆洗，最好进行磨光处理。管道尽量少拐弯，少交叉，且不得有盲端。

20、另外还应采取措施防止润滑油污染食品，因为润滑油含有对人体有毒的多氯联苯（PCBS）。 第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容 3、食品生产过程中的GMP食品生产过程中的良好操作规范的内容主要包括以下方面：对食品原料的验收，以确保原料符合相应的卫生标准；食品工艺配方管理，严格控制配方原辅料用量；食品生产流程管理，对整个生产流程进行监督，防止不适当的处理造成污染或交叉污染；食品生产器具监督，应及时清洗、消毒和维修，检验产品的包装和标签，防止二次污染；食品生产人员的卫生监督，进行严格的健康检查，培养员工良好的个人卫生习惯等。 第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容 3、食品生产过程中的G

21、MP（1）食品干制）食品干制：食品的干制程度以达到水分活度低于0.6为宜，也可以水分含量表示，如奶粉应低于8，面粉应低于12等。干制后的食品应密闭包装，贮藏环境的相对湿度应低于70。干制之前，食品应进行烫漂杀青，70维持1-3min，或用0.13的亚硫酸盐进行处理。干制应尽可能采用真空干制或冷冻干制，最好不用晒干、阴干等方法。（2）食品辐射：）食品辐射：被辐射的食品应该是完好的，不容许将腐烂的食物进行辐射保藏。必须严格按照确定的辐射剂量进行操作。辐射的食品一般在辐射前要求有一定的包装，防止因辐射导致食品质量劣化。辐射加工的食品要有一定的标记，不容许进行重复辐射。 第五章 第二节 二、(二) G

22、MP的主要内容 4、食品检验的GMP 食品检验食品检验包括原料检验、过程检验和成品检验。食品检验的依据是技术标准，包括国际标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。其中，国家标准国家标准是国务院标准化行政管理部门审批、标号和公布的，是食品生产经营企业必须遵守的准则。国家在公布生产标准的同时一般都有相关的检验标准。食品检验过程中GMP的实施主要有以下步骤：（1）明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。（2）按照检验标准，对样本（必须有代表性）进行检验。（3）将检验结果与检验依据进行对比，得出产品是否合格的结论。（4）对不合格的产品进行处理，并作出相应的处理方案。（5）记录检验数据，出具报

23、告并对结果作出适当评价，及时反馈信息，进行改进。 （三）饮料工厂GMP实例 1、机器设备GMP 2、检验设备GMP3、品质管理GMP 第五章 第二节 二、食品的GMP 第五章 第二节 二（三）饮料工厂GMP实例 设计设计设计设计 1、用于饮料制造、调配、加工、包装、储存的机器设备的设计的构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆除），并容易检查。应在使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入 食品的构造。其大小、位置应易于操作及保养。 2、食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积，使微生物的生长减少至最低程度。 3、蒸煮锅、调配桶、储存槽

24、（桶）等类似的器具、容器设备应注意防止死角，不易清洗或受外来物污染的设计： （1）上部应加盖，盖子须可拆下，且应有突出槽（桶）边的盖缘，分开两 半的盖子应装有可方便向外开启的环扣或铰链，中央缝应有朝上凸缘，以防水或灰尘等异物掉人。1、机器设备GMP（2）其边缘或底部应具平滑的圆角或弯角，避免尖角。 （3）其排水口应设于最底部（最低点）。4、输送带应设计能迅速拆下清洗，且其内外表面应磨亮，没有凹穴处、裂痕，以免微生物聚积。 5、马达、轴承等驱动装置不应安装在产品暴露的上方，若无法避免应在其下方设有适当的滴盘，以盛接油滴或防护设施，防止掉落至食品上。 6、设计应简单，且具易排水、易于保持干燥的构造

25、。 7、储存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）的设计与制造，应使其能维持适当的卫生状况。8、在食品制造或处理区，不与食品接触的设备和用具，其构造亦应能易于保持清洁状态。第五章 第二节 二（三） 1、机器设备GMP 设计设计设计设计 材质材质材质材质 1、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备和用具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀，且可承受重复清洗和消毒的材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。2、食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。第五章 第二节 二（三） 1、机器设备GMP 生产设备生产设备生产设备生产设备第五章

26、 第二节 二（三） 1、机器设备GMP 1、排列应有秩序，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染，而各个设备的能力必须互相配合。2、用于测定、控制或记录的测量或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确，并应定期校正。3、以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备的压缩空气或其它 气体，应予以适当处理，以防止造成间接污染。4、饮料工厂应共同具备的下列生产设备，其设计、构造、材质等应符合上列各项条件： （1）不锈钢储存桶； （2）不锈钢调配桶（瓶装水工厂除外）； （3）充填设备； （4）密封设备； （5）有效的管路清洗设备； （6） 容 器 洗 涤 消 毒 设 备 。生产设备生产设备生产设备生产设备第五章

27、 第二节 二（三） 1、机器设备GMP 5、果蔬汁饮料工厂视实际需要应具备下列生产设备，其设计、构造、材质等应符合上述各项条件：（1）原料清洗及（或）消毒设备；（2）杀青及（或）蒸煮设备；（3）破碎及（或）榨汁设备；（4）精滤设备、离心设备或均质设备；（5）瞬间灭菌机或杀菌釜；（6）冷却槽；（7）瓶装饮料检查设备、浸水槽及灯光透视检查台等；（8）瓶装饮料自动充填机及打盖机。6、清凉饮料工厂应具备下列生产设备，其设计、构造、材质等应符合上述各项条件： （1）碳酸气混合设备（碳酸饮料工厂必备）； （2）灭菌或细菌过滤设备； （3）冷冻机（碳酸饮料工厂必备）。7、零售瓶装水应具备下列的生产设备，其设

28、计、构造、材质等应符合上述各项条件。杀菌或细菌过滤设备：瓶装水的灭菌设备或方法应符合标准CNS 12700及 CNS 12582的规定。生产设备生产设备生产设备生产设备第五章 第二节 二（三） 1、机器设备GMP 第五章 第二节 二（三）饮料工厂GMP实例 2、检验设备GMP1、工厂应具足够的检验设备供例行的质量检验及审核原料、半成品及成品的卫生质量的需要。必要时，可委托具权威研究所或检验机构代为检验本身无法检测的项目。2、应依原料、材料、半成品及成品所定规格检验的需要适当设置检验仪器，包括：（1）化学分析天平（包装在0.1mg以下）；（2）pH测定计；（3）折射糖度计（包装水工厂除外）；（4

29、）保温箱；第五章 第二节 二（三） 2、检验设备GMP（5）显微镜（倍率应为1500倍以上）；（6）微生物检验设备；（7）余氯测定器；（8）灰化炉（果蔬汁饮料工厂必备）；（9）离心机（果蔬汁饮料工厂必备）；（10）真空测定器（金属罐装果蔬汁饮料工厂必备）；另外，还有压力或气体容积测定器（碳酸饮料工厂必备）；氨基态氮测定装置（果蔬汁饮料工厂必备）；浊度及色度测定设备（瓶装水工厂必备）等设备。第五章 第二节 二（三）饮料工厂GMP实例 3、品质管理GMP品质管理标准的制定与执行品质管理标准的制定与执行品质管理标准的制定与执行品质管理标准的制定与执行1、工厂应制定“品质管理标准”，由品管部门主办，经

30、生产部门认可后确实遵循，以确保生产的食品适合食用。2、检查所用的方法如系采用经修改过的简便方法时，应定期与标准方法核对。3、制作过程中重要生产设备的计量器（如温度计、压力计、秤量器等）应自行定期校正，确实执行并作成记录。与食品安全卫生有密切关系加热杀菌设备所装置的温度计与压力计每年至少应委托权威机构校正一次。4、品质管理记录应以适当的统计方法处理。5、工厂应对GMP有关管理措施建立有效的内部核查制度，确实执行并作成记录。第五章 第二节 二（三） 3、品质管理GMP原材料的品质管理原材料的品质管理原材料的品质管理原材料的品质管理1、品质管理标准应详细制订原料及包装材料的品质规格、检验项目、验收标

31、准、抽样计划（样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实施行。2、每批原料及包装材料需经品管检验合格后，方可进厂使用，并且必须同时具备供应厂商的证明或保证。3、原料可能含有农药、重金属等毒素时，应确认其含量符合国家或相关政府部门的规定后方可使用。本项要求是否符合，得由供应商提供的证明或保证，或有检验证明，一般原料需验其规格、卫生及外来杂物。4、原材料经检验符合规格者，应予准用，不合格者应予拒用，瓶装水成品的容器（含空瓶及瓶盖）应经有效的品检，必要时应经清洗消毒后方可使用，包装作业中散落地上的空瓶或瓶盖应经彻底清洗消毒后方可再使用。第五章 第二节 二（三） 3、品质管理GMP原材料的品质管理原材

32、料的品质管理原材料的品质管理原材料的品质管理5、经准用的原材料，应以先进先用为原则，如经长期贮存或暴露于空气、高温或其它不利条件下应予重新检验可能变质的成分。6、拒用的原材料，应予标识“禁用”或“可经适当处理后使用”，并分别储放。7、食品添加剂应设专柜储放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并以专册记录使用的种类、卫生合格证、进货量及使用量等。其使用应符合食品添加剂使用范围及用量标准的规定。8、瓶装水工厂的原料水水质除应符合主管机关的定期查验规外，每日还应定时检验原料水中总细菌数、大肠杆菌群，瓶装矿泉水应另加检验肠球菌、绿胺菌、芽孢形成亚硫酸还原性厌氧菌及可能的病原菌。第五章 第二节

33、二（三） 3、品质管理GMP生产过程的品质管理生产过程的品质管理生产过程的品质管理生产过程的品质管理1、应找出饮料加工中重要的安全、卫生管理点，并制订检验项目、检验标准、抽样及检验方法等，并确实执行。2、原料洗涤用水的残氯应定时检查是否足够，并作记录。3、杀青或蒸煮的温度、时间应定时检核，并作记录。4、应检查调配、混合加工的器具，设备使用前是否保持清洁、适用的状态。5、糖度计、比重计、秤量计等量具，使用前应予校验确认正常后方可使用。6、调配使用的原汁、糖液、水质及其它配料、食品添加剂等应确认其外观性状、风味无异常，且无夹杂物后方可使用，其用量应依配方正确使用，并作记录。7、调配后应对半成品的外

34、观、风味、糖度、酸度及夹杂物等作检验，以确认有无异常。第五章 第二节 二（三） 3、品质管理GMP生产过程的品质管理生产过程的品质管理生产过程的品质管理生产过程的品质管理8、加工中与食品直接接触的冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成。9、若用水的水质，在调配加工使用前需脱氯时，在脱氯后应立即检验是否去除完全。10、若有加热后再充填的作业，应检查其充填温度是否符合管制条件。11、密封作业应对最早制品加以检查，测试其封合或卷封是否完好，若有异常及时调整，在继续生产后也应定时作此项检查，确保密封的完整安全，且均应记录。12、灭菌作业应有温度、时间的记录图或表，并应定时检查是否符合设定

35、条件。13、加工的品质管理结果发现有异常现象时，应迅速追查原因，并加以矫正。第五章 第二节 二（三） 3、品质管理GMP成品的品质管理成品的品质管理成品的品质管理成品的品质管理1、品质管理标准中，应规定成品的品质规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。2、成品检验：成品应依工厂制定的“品质管制标准书”，抽取代表性样品，实施成品检验。（1）果蔬汁饮料、碳酸饮料成品应检验下列项目：内容量；糖度；酸度；pH;氨基态氮（限于果蔬类饮料）；灰分；风味；色泽；外来杂物；保温试验（金属罐、铝箔包装产品适用），冷藏产品及碳酸饮料应作微生物检验。（2）瓶装水成品应检验下列项目：内容量；pH;风味；外来杂物；微

36、生物检验总细菌数、大肠杆菌群、绿脓菌、肠球菌、芽孢形成亚硫酸还原性厌氧菌及可能存在的病原菌，至少每6000L的充填量应检验一次；浊度及色度。第五章 第二节 二（三） 3、品质管理GMP成品的品质管理成品的品质管理成品的品质管理成品的品质管理（3）其他饮料成品应检验下列项目：内容量；pH;风味；外来杂物；保温试验（金属罐、铝箔包装品适用）；微生物检验；其他重要品质的检验（如糖度或酸度等），由工厂依据产品特性及有关法令制定的项目进行检验。3、每批成品应留样保存，必要时，应做成品的存性试验（如罐头保温试验），以检验其保存性，惟瓶装水成品在留样保存期间，应定期检验微生物的变化，以检测其保存性。4、每批

37、成品经成品品质检验，不合格者，应加以适当处理。5、成品不得含有毒或有害人体健康的物质或外来杂物，并应符合现行法定产品卫生标准。第五章 第二节 二（三） 3、品质管理GMP仓库与运输管制仓库与运输管制仓库与运输管制仓库与运输管制1、储运作业与卫生管制(1)储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度或湿度变动和撞击等，以防止食品的成分、含量、品质及纯度受到不良的影响，而能将食品品质劣化保持在最低限度的情况下。(2)仓库应经常予以整理、整顿，储存物品不得直接放置地面。如需低温储运者，应有低温储运设备。(3）成品仓库应按制造日期、品名、包装型态及批号分别堆置，加以适当标记及防护，作管制记录。(4)

38、为确保物品的品质应在适当的温度、必要的湿度下储存。需冷藏的瓶装或纸盒装饮料应冷藏在7以下。(5)仓储中的物品应定期查看，如有异状应及早处理，并应有温度（必要时湿度）记录。包装破坏或经长时间储存品质较大劣化的产品，应重新检查，确保食品未受污染及品质未劣化至不可接受的水准。(6)仓库出货顺序，宜遵行先进先出的原则。第五章 第二节 二（三） 3、品质管理GMP仓库与运输管制仓库与运输管制仓库与运输管制仓库与运输管制(7)每批成品应经严格的品质检验，确实符合产品卫生品质标准后方可出货。(8)应制定防止物品的品质受到不良环境因素的影响的运输方式：需冷藏的瓶装或纸盒装饮料应备用有冷藏设备的运输车。装运卡车

39、若非箱型，应用帆布、塑胶布等防止日晒、雨淋的遮盖物防护。易受损的瓶装、纸盒装或铝箔包装成品应有适当的防护措施，防运输的碰撞、挤压而致影响品质安全。有造成污染原料、半成品或成品变质的物品禁止与原料、半成品或成品一起储运。进货用的容器、车辆应检查，以免造成原料或厂区的污染。2、仓储及运输记录物品的仓储应有存量记录，成品出厂应作出货记录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象和数量等，以便发现问题时，可迅速回收。（四）GMP的认证第五章 第二节 二、食品的GMP 1、认证程序食品GMP认证的工作程序包括申请、资料审查、现场申请、资料审查、现场评审、产品检验、签约、发证、追踪评审、产品检验、签约、发证、

40、追踪等步骤。 具体步骤具体步骤：食品企业递交申请书。申请书包括产品类别、名称、成分、规格、包装形式、质量、性能等，并附上公司注册登记复印件、厂房配置图、机械设备配置图、技术人员学历证书和培训证书等。同时提供质量管理标准书、制造作业标准书、卫生管理标准书、顾客投诉处理办法和成品回收制度等技术文件。其中，质量管理标准书的内容包括质量管理机构的组成和职责、原材料的规格和质量验收标准、过程质量管理标准和控制图、成品规格及出厂抽样标准、检验控制点和检验办法、异常处理办法、食品添加剂管理办法、员工培训计划和实施记录、食品GMP考核制度和记录、仪器校验管理办法等。制造业标准书的内容包括产品加工流程图、机械操

41、作以及维护制度、配方材料标准、仓储标准和管理办法、运输标准和管理办法等。卫生管理标准书的内容包括环境卫生管理标准、员工卫生管理标准、厂房设施卫生管理标准、机械设备卫生管理标准、清洁和消毒用品卫生管理标准。 （四）GMP的认证第五章 第二节 二、食品的GMP 2、食品GMP的认证标志 食品GMP的认证标志如下图所示。认证编号由9位数组成，从左向右依次为：1-2号代表产品的类别，3-5号代表工厂编号，6-9号代表产品编号。 OK手势手势：代表消费：代表消费者对认证产品的安者对认证产品的安全、卫生相当安心全、卫生相当安心笑笑 颜颜：代表消费者：代表消费者对认证产品的品质对认证产品的品质相当满意相当满

42、意三、HACCP管理方式 第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督 （一）HACCP的概念与作用 （二）HACCP的基本术语 （三）HACCP的基本原理 （四）HACCP计划的组织与实施 （五）HACCP在无菌包装果汁生产中的应用实例 第五章 第二节 三、HACCP管理方式 （一）HACCP的基本理论 1、HACCP的概念 HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写，称为危害分析与关键控制点，是一种世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系，是为生产安全可靠的食品而由企业自身通过对生产体系进行系统的分析与控制的一种先进的预防性措施。H

43、ACCP对整个食品加工流程进行评价，能够随时监测各种操作，并确定哪些是导致食源性疾病的危害关键控制点。HACCP的概念可以分为两部分：危害分析（HA）和确定关键控制点（CCP）。 第五章 第二节 三、HACCP管理方式 （一）HACCP的基本理论 2、HACCP的作用HACCP主要是预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害，其主要作用主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如何预防。HACCP的目标的目标是确保有效的卫生设备、卫生规则以及其他操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用，并作为食品企业是否遵循安全操作规程的依据。实施HACCP管理体系不仅有利于企业不断地自

44、我检查和总结提高，提高产品质量，增加了进入国际贸易的机会，提高市场竞争力，而且使政府更有效地监督食品生产商和销售商，从而推动国内食品企业的整体发展与提高。 第五章 第二节 三、HACCP管理方式 （二）HACCP的基本术语 FAO/WHO食品法典委员会（CAC）在法典指南，即HACCP体系及其应用准则（Hazard Analysis Critical Control Point System and Guidelines for its Application）中规定的基本术语及其定义有：1、控制（、控制（control,动词）动词）：采取一切必要措施，确保达到与HACCP计划所制定的安全指标

45、一致。2、控制（、控制（control,名词）名词）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。3、控制措施（、控制措施（control measure）：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何措施和活动。4、纠正措施（、纠正措施（correct action）：针对关键控制点（CCP）的监测结果显示失控时所采取的措施。5、控制点（、控制点（CP）：）：是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程。6、关键控制点（、关键控制点（critical control point）：）：可运用控制措施，并有效预防或消除食品安全危害或降低到可接受水平的某一工序、步骤或程

46、序。7、关键限值（、关键限值（critical limit）：）：将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。8、偏差（、偏差（deviation）：）：不符合关键限值标准。9、流程图（、流程图（flow diagram）：）：生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。10、CCP判断树（判断树（CCP decision tree）：）：用来确定一个控制点是否是CCP的问题次序。第五章 第二节 三（二）HACCP的基本术语 11、前提计划（、前提计划（preliminary plans）：）：包括GMPS，为HACCP计划提供基础的操作条件。12、危害分

47、析与关键点控制计划（、危害分析与关键点控制计划（HACCP plans）：）：根据HACCP原理所制定的文件，是系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品链的各个考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制。13、危害（、危害（hazard）：）：会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。14、危害分析（、危害分析（hazard analysis）：）：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入HACCP计划中。第五章 第二节 三（二）HACCP的基本术语 15、监控（、监控（monitor）：）：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列预定

48、参数所作的观察或测量进行评估。16、步骤（、步骤（step）：）：食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料及从初期生产到最终消费。17、证实（、证实（validation）：）：获得证据，证明HACCP计划的各要素是有效的过程。18、验证（、验证（verification）：）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。 第五章 第二节 三（二）HACCP的基本术语 第五章 第二节 三、HACCP管理方式 （三）HACCP的基本原理HACCP是一种保证食品安全卫生的预防性管理体系，是通过对整个食品链中固有危险性的评价，确定各个CCP及其临界限，并在CC

49、P出现偏差时立即采取纠正措施，保证准确记录及审核等步骤，在危害发生之前就控制并消除它，从而使食品达到较高的安全性，其基其基本原理是：本原理是： 1、危害分析 2、确定关键控制点 3、确定CCP的关键限值及其预防措施 4、建立CCP监控体系 5、确立纠正措施 6、建立验证程序 7、建立有效的记录保存制度 第五章 第二节 三（三）HACCP的基本原理1、危害分析 危害分析是危害分析是对某一具体食品在加工过程中存在的潜在危害性（微生物、物理和化学污染）及其程度进行分析与确定，并列出各有关危害和相应的具体有效的预防控制措施。危害分析对指导食品的安全设计、确定生产过程中能消除和控制有害微生物或其毒素的C

50、CP都有指导意义。危害分析的过程是危害分析的过程是：首先根据6种危害特征确定食品类型，然后根据这些特征对食品危险性进行分类。 第五章 第二节 三（三） 1、危害分析 依据危害特征将食品分为A至F级。A级危害：级危害：这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品，这类食品专供风险人群，如婴儿、老人、体弱者或免疫缺乏者，要认清食用B级危害：级危害：食品中含有易腐败成分C级危害：级危害：食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠办法D级危害：级危害：食品在加工后、包装前有可能受到二次污染E级危害：级危害：食品在流通或食用过程中处理不当，有可能对消费者产生危害F级危害：级危害：食品在包装后或消费者食用前没有最终热

51、处理步骤第五章 第二节 三（三） 1、危害分析 根据危害特征，危险性分类如下： 0类类无危害类类食品具有1种普通危害特征类类食品具有2种普通危害特征类类食品具有3种普通危害特征类类食品具有4种普通危害特征类类食品同时具有B、C、D、E、F 5种普通危害特征类类一种特殊的食品类型，适用于专供危险人群（如婴儿、老人、体弱者以及免疫力缺乏者）消费的未杀菌食品，对这类食品必须将所有的危害类型都考虑到。第五章 第二节 三（三）HACCP的基本原理2、确定关键控制点 CCP应建立在可采取控制措施的地方，已确定的危害必须能够在食品链中（即从原材料生产收获到产品最终消费的整个过程）的某个环节上加以控制。而且关

52、键控制点应该设于食品生产过程中任何一个能够控制或者杀死有害微生物的操作步骤中。 3、确定CCP的关键限值及其预防措施 作为CCP的安全控制限，每项预防措施都以相应的关键限值作为基础，可以是时间、温度、物理尺寸、湿度、水活度、PH、有效氯、细菌总数等。 第五章 第二节 三（三）HACCP的基本原理4、建立CCP监控体系 如果CCP失控将导致临界缺陷（Critical defect），产生不安全因素，所以应建立适当的监控对CCP及其关键限值进行定时观察和检测，如实记录监控中获得的数据，通过有计划地测试或观察，来保证CCP处于被控制状态。监控应尽可能采用连续的理化方法，利用记录仪可以对PH、温度和相

53、对湿度进行连续监控。如果无法连续监控，不能保持足够的控制（例如采用图表记录的方式），就有可能出现偏离控制点的状态，那么就应该确定一个足以证明危害处于监控之中的合理检测间隔，即要求有足够的间隙频率次数来观察测定每一CCP的变化，以保证监控的有效性。通常的方法是设计一项统计数据收集程序或取样体系来完成这项工作。此外，随机检查可以作为某些CCP的补充监控方式，用于检查产品中各成分与添加剂的添加情况，检查设备和环境卫生、空气污染、工作服的清洁卫生以及其他必须进行随机检查的场合。随机检查一般采用物理、化学方法，有时也可以采用微生物检测方法。有关CCP监控的所有文件与记录都应该由执行监控的操作人员和有关负

54、责人签字。 第五章 第二节 三（三）HACCP的基本原理5、确立纠正措施 一旦监控过程中发现某一特定CCP偏离限值，就应该立即采取纠正措施。任何HACCP方案要完全避免偏差几乎是不可能的，因此，必须预先确定纠正措施计划，以便对可能出现偏差的食品进行适当的处理，纠正所产生的偏差，使CCP重新处于控制之下。在采取适当的纠正措施和完成分析之前，应该将产品保存在原处，纠正后，要做好此次纠偏过程的记录。 第五章 第二节 三（三）HACCP的基本原理6、建立验证程序利用各种方法、程序和实验来审核HACCP计划的准确性，以确认HACCP是否正常运转，确保计划的准确执行。检验方法包括微生物学的、化学的物理学的

55、和感官方法。具体应包括以下几点：（1）建立合适的审查表以及样品采集、分析方法（2）在不依靠审计以及其他审核程序的情况下，单独进行周期性书面检查，重新审查所有现场记录文件（3）为确保HACCP计划正常运行，政府管理机构应该采取相应措施并且承担责任 第五章 第二节 三（三）HACCP的基本原理7、建立有效的记录保存制度 HACCP计划应该包括下列文档：HACCP小组成员名单及其职责说明产品描述及其预期用途说明标有CCP的完整的生产流程图危害说明以及针对每一种危害所采取措施的说明有关关键限值的细节的说明执行监控方法的说明偏离关键限值时所采取纠正措施的说明HACCP计划审核程序的说明记录保存程序说明H

56、ACCP计划应该对各个特定操作过程或产品进行系统阐述，并且应该说明各操作过程的目的。且记录的填写应该清晰，以便于政府机构检查。第五章 第二节 三、HACCP管理方式 （四）HACCP计划的组织与实施 根据以上7项基本原理，食品企业制定HACCP计划和具体操作实施时，都可以根据自身特点制定反映HACCP执行过程的有关表格，其中最重要的应有HACCP计划表、危害分析工作表以及其他相应的有关表格。可以按照以下步骤来进行：1、成立包括食品生产工艺专家、质量控制与保证专家、食品设备工程师以及其他相关人员（原料生产者、贮运商、包装及销售专家等）在内的HACCP计划拟订小组。2、对产品进行全面的描述，尤其对

57、原辅料、成分、理化性质、加工方式、包装系统、储运、储存期限等内容要作具体定义和说明。3、确定产品用途、消费对象、食用方法以及注意事项，应特别关注老人、妇女、儿童、体弱者、免疫功能不全者等特殊消费人群。4、编制食品生产准确、适用和完整的工艺流程图。第五章 第二节 三（四）HACCP计划的组织与实施 5、进行危害分析并确定关键控制点（CCP），确定危害可以采用建立危害分析表的方法。按照工艺流程图的顺序对每一道加工工序进行确定。主要包括“可能存在的潜在危害”、“危害是否显著”、“危害显著理由”、“控制危害措施”、“是否是CCP”等。其中，对CCP的确定有一定的要求，通常采用判断树来认定，即对工艺流程

58、图中确定的控制点（加工工序）使用判断树按先后回答每一个问题，然后按照次序进行审定。并非有一定危害就设关键控制点。应当明确，一种危害往往可以由几个CCP来控制，若干种危害也可以由一个CCP来控制。6、确定各CCP的关键限值和容许出现的偏差（容差）。7、建立各CCP的监控制度、纠偏措施和审核措施。8、建立记录保存和文件归档制度。9、回顾HACCP计划。在HACCP计划完成并实施以后，第一年内应该对其进行审核以确认其有效性。审核是重新检查那些决定计划执行情况的活动，而不是检测。审核可以由HACCP小组、管理人员、顾问或者食品专家组织开展。回顾可以作为计划实施情况的总结，为将来的工作提供指导，同时还有

59、助于计划的确认。 第五章 第二节 三（四）HACCP计划的组织与实施 第五章 第二节 三、HACCP管理方式 （五）HACCP在无菌包装果汁生产中的应用实例 1、无菌包装果汁生产工艺流程原料验收清洗挑选破碎打浆榨汁筛滤杀菌酶解超滤调配杀菌无菌包装贮运消费者 2、危害分析以及关键控制点的确立 3、确立管制标准和监控措施 4、HACCP系统运转的审核和记录保存 5、HACCP记录 四、食品原料及加工工序的卫生监督第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督 （一）食品原料的卫生监督 食品原料作为食品加工生产的基础，其卫生和质量在很大程度上决定了食品的卫生和质量，所以加强对食品原料的卫生监督是非常必要的

60、。1、根据食品卫生法规的要求，结合本企业具体情况，制定相应的原料采购制度、仓储制度、使用制度以及相应的实施细则，并严格执行。坚决杜绝变质、腐烂、受污染的原料进入食品。2、完善相应的卫生检查制度。通常食品原料的卫生标准检查由感官检查、化学检查、微生物学检查和有毒物质的检测四部分组成。3、对入库食品原料作好验收工作，变质原料不能入库。入库后按先后批次分别存放，先入先出，定期检查，及时处理有变质征兆的原料。 四、食品原料及加工工序的卫生监督第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督 （二）食品加工工序的卫生监督 热分解产物，重金属污染物，生物污染，苯并热分解产物，重金属污染物，生物污染，苯并（a）芘和

61、亚硝胺污染等。）芘和亚硝胺污染等。1、食品加工过程中常见的污染来源第五章 第二节四、食品原料及加工工序的卫生监督（二）食品加工工序的卫生监督 应设计科学合理、保障卫生的食品加工工序，防止食品被污染，尤其是交叉污染，因此在加工工序上应尽量采用连续化、自动化、管道化的生产线。生产过程一条龙，就在很大程度上避免了人直接接触食品，减少食品污染的机会，同时也可以减少营养素的损失。建立相应的卫生管理制度确保设备清洁。食品生产应采用先进的工艺和配方，要有严格的操作规范，如油炸食品时反复使用过的油，容易产生致癌物苯并（a）芘，在加工工序的设计中就应该注意避免。产品应该及时包装，保持其清洁卫生。各种容器和包装材

62、料必须符合国家有关卫生标准和规定。各类预包装食品包装容器上的标志应符合国家食品标签通用标准的规定。针对每一加工工序制定相应的卫生监督和卫生检查制度。 2、生产过程的卫生监督第三节食品用水卫生监督 一、饮用水标准 二、食品用水卫生食品用水卫生 三、自来水的安全性及监督自来水的安全性及监督 第五章食品卫生监督 四、井水与传染病及监督井水与传染病及监督一、饮用水标准 第五章 食品卫生监督 我国生活饮用水水质标准（1985年卫生部颁布了GB5749） 第三节食品用水卫生监督 第五章 食品卫生监督 第三节食品用水卫生监督 二、食品用水卫生二、食品用水卫生 （一）水源的选择 （二）食品工厂用水的分类与要求

63、 （三）食品用水水质评价指标 （四）食品用水处理方法 （五）废水处理及排放 第五章 第三节 二、食品用水卫生 （一）水源的选择 食品用水的来源可分为地面水和地下水两类食品用水的来源可分为地面水和地下水两类。地面水的感官性状一般较差，容易受到污染，所以必须经过处理才能在食品加工中运用。地下水由于水通过地质层时被自然地过滤，所以水质较好，尤其是深层地下水和泉水，但一般地下水的硬度较高，矿物质含量也较多。另外，水源的选择应考虑水量与水质两个水源的选择应考虑水量与水质两个方面。方面。水量必须满足生产需要，而不同的食品加工对水质的要求不一样，一般来说，自来水是符合卫生要求的，但是自来水是地表水，容易受季

64、节以及气候的影响，水质不太稳定，而地下水就不会受季节变化的影响，对于一些要求较高的食品，如饮料、啤酒、汽水等还需要进行特殊的水处理，以符合用水的要求。第五章 第三节 二、食品用水卫生 （二）食品工厂用水的分类与要求 1、一般生产用水、一般生产用水指一般性使用的水，如原料的清洗、蒸煮、直接冷却、设备工具的清洗等，其水质应满足“饮用水卫生标准”。2、特殊工艺用水、特殊工艺用水主要是指直接构成产品组成部分的原料水和锅炉用水，其水质要求在饮用水的基础上再进行进一步处理。对于不同的食品，对构成食品组分的水的要求也不同。 3、冷却用水、冷却用水指在食品生产中起热交换作用的大量冷水，冷却用水不与食品发生直接

65、接触，所以硬度适当，温度较低即可。另外，为节约用水，冷却水应尽可能循环使用。 第五章 第三节 二、食品用水卫生 （三）食品用水水质评价指标 1、物理和感官性状指标 水温、色度、浑浊度、臭、味、总固体水温、色度、浑浊度、臭、味、总固体2、化学指标水温、水温、pH值值(酸碱度酸碱度)、硬度、氨氮、亚硝酸盐氮、硬度、氨氮、亚硝酸盐氮、硝酸盐氮、溶解氧、生化需氧量、化学耗氧量、有毒物硝酸盐氮、溶解氧、生化需氧量、化学耗氧量、有毒物质、氯化物、硫酸盐、总有机碳和总需氧量质、氯化物、硫酸盐、总有机碳和总需氧量 3、微生物学指标 细菌总数细菌总数 、大肠菌群、大肠菌群 第五章 第三节 二、食品用水卫生 （四

66、）食品用水处理方法 食品用水一般都要对原水进行处理，经过分析化验合格后才能使用。常用的对水的处理方法主要有混凝沉混凝沉淀、过滤、软化、电渗析、反渗透、超滤、消毒淀、过滤、软化、电渗析、反渗透、超滤、消毒等。 （五）废水处理 废水处理通常分为初级处理、二级处理、三级处理和初级处理、二级处理、三级处理和污泥处理污泥处理等过程。此外，食品工厂的有机废水可以通过处理，因地制宜地利用起来，比如制造沼气、饲料等，废水的综合利用不仅能够变废为宝，而且大大降低了环境污染。 第五章 食品卫生监督 第三节食品用水卫生监督 三、自来水的安全性及监督三、自来水的安全性及监督 （一）自来水概念及特点自来水自来水又称为集

67、中式供水，是指以地面水或地下水为水源，经集中取水，统一净化处理和消毒后，由输水管网送到用户的供水方式。 集中式供水有很多优点：由于采取了严格的水源选择和防护措施，水源水质较好；通过水处理设备进行了严格的净化和消毒，保证给水水质良好；严密的输水管道可防止水在运输过程中受到污染。 第五章 第三节 食品用水卫生监督 三、自来水的安全性及监督三、自来水的安全性及监督 （二）自来水水源安全卫生监督 1、取水点周围半径l00m的水域内，严禁从事可能污染水源的任何活动，并由供水单位设置醒目持久的范围标志和严禁事项的警示牌。 2、在取水点上游1000m至下游l00m的水域内，不得排入工业废水和生活污水。其沿岸

68、防护范围内不得堆放废渣，不得设立有害化学品仓库及装卸垃圾、粪便和有毒物品的码头，不得排放有毒气体、放射性物质等有可能污染该段水域或水质的活动。 3、以河流为供水水源的集中式供水，由供水单位会同卫生、环保等部门，根据实际需要，可把取水点上游1000m以外的一定范围河段划为水源保护区，严格控制上游污染物排放量，以保证取水点的水质符合饮用水水源水质要求。 4、水厂生产区的范围应明确划定并设立明显标志。在生产区外围不小于l0m范围内不得设置生活居住区和修建禽畜饲养场、不得堆放垃圾、粪便或铺设污水渠道。应保持良好的卫生状况并进行绿化。 第五章 食品卫生监督 第三节食品用水卫生监督 四、井水与传染病及监督

69、四、井水与传染病及监督 （一）井水的卫生监督 （二）井水与传染病 第四节 食品流通中卫生监督 一、食品运输过程卫生监督一、食品运输过程卫生监督 二、冷冻、冷藏柜（车）卫生监督 三、快餐盒（袋）卫生监督 第五章食品卫生监督 四、低温运输系统要求 五、出售店食品监督与卫生检查 第五章 食品卫生监督 第四节 食品流通中卫生监督 一、食品运输过程卫生监督一、食品运输过程卫生监督食品在运输的过程中，影响食品卫生质量的因素主要有：所运食品的种类；运输时间的长短；运输工具的卫生所运食品的种类；运输时间的长短；运输工具的卫生质量；包装材料的质量和完整程度；是否发生腐败变质等。质量；包装材料的质量和完整程度；是

70、否发生腐败变质等。食品卫生法第六条规定：“运输和装卸食品包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染，为此，食品运输应符合以下卫生要求： （一）防止食品在运输过程中被污染（二）改善食品的运输条件 （三）注意装运方法 第五章 第四节 一、食品运输过程卫生监督（一）防止食品在运输过程中被污染（一）防止食品在运输过程中被污染1、运输食品的工具、容器等应保持清洁卫生，建立健全必要的清洗消毒卫生制度。2、直接入口的食品应用专用容器加盖运输，以防尘、防蝇。在交接时要采用以箱换箱的方式，避免人手接触食品。3、食品严禁与放射性物质、有毒物质、污秽物质和农药化肥等同车同船装运。装载过以上物品的车船、

71、工具、毡布要洗刷、消毒、清洗后经过有关部门检查合格后方可运输食品。4、运输肉品的工具、容器在每次使用前必须清洗消毒，装卸肉品时注意操作卫生。运输鲜肉要求事业密闭冷藏车（船舱），敞车短途运输必须上盖下垫；运输熟肉制品应有密闭的包装容器，专车专用。第五章 第四节 一、食品运输过程卫生监督（二）改善食品的运输条件（二）改善食品的运输条件 1、尽量使用专用运输工具，密闭容器运输食品，装卸过程食品不得接触地面。2、易腐烂变质的食品应在低温冷藏条件下运输。3、运输粮食的车厢，应清洁卫生无异味，运输中要盖好毡布，防雨防潮，粮食包装袋必须专用，防止染毒。4、鲜蛋的包装容器和运输工具要清洁、干燥、无臭，运输时应

72、有防雨、防晒、防冻设备。（三）注意装运方法（三）注意装运方法 1、生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品和有特殊气味的食品应分开装运。2、不要损坏包装，使之完整良好。3、运输活畜、禽时，要避免过于拥挤，途中要供给组量的水和饲料。注意疫情，接收单位要验收畜禽的检疫证明。 第五章 食品卫生监督 二、冷冻、冷藏柜（车）卫生监督二、冷冻、冷藏柜（车）卫生监督 （一）冷冻、冷藏柜（车）的卫生和消毒第四节 食品流通中卫生监督 冷冻、冷藏柜（车）要经常清扫，定期消毒。停放处四周不应有污水和垃圾、垃圾箱和厕所。冷藏火车、冷藏汽车除需要定期清扫外，还应在每次进出库前后进行彻底清扫，要定期用10一20%的漂白

73、粉溶液消毒。柜（车）体壁应粉刷抗霉剂，并进行不定期的消毒工作。运货的手推车以及其它载货设备不论在使用前，还是使用后，都要进行清扫，随时随地保持清洁卫生。凡柜（车）内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在支架上。支架应经常保持清洁。 第五章 第四节 食品流通中卫生监督 二、冷冻、冷藏柜（车）卫生监督二、冷冻、冷藏柜（车）卫生监督 （二）冷冻、冷藏柜（车）常用的消毒方法 紫外线消毒方法既能杀菌，又能除霉，也有除臭作用。一般安装在车体上方，每立方米的空间用1瓦的紫外线灯，一般每次装货前照射3小时，即对空气和柜体内壁起到杀菌消毒作用。 （三）对工作人员的个人卫生要求 冷冻、冷藏柜（车）工作人员要勤理发

74、、勤洗澡、勤洗工作用。工作前要洗手，同时必须定期检查身体，如发现患传染病者，应立即调离工作进行治疗。工作服要定期清洗和消毒，工作结束时，应将白工作服及白罩衣脱掉，不得穿着它到其他场所。 （四）清除异味的方法 清除冷冻、冷藏柜（车）内异味目前较多的方法是利用臭氧臭氧(O3)清除异味。 第五章 食品卫生监督 三、快餐盒（袋）卫生监督三、快餐盒（袋）卫生监督第四节 食品流通中卫生监督 （一）快餐食品包装材料及容器的卫生评价1、工艺及配方的卫生监督2、卫生检验 3、毒性试验 4、制订及履行各项卫生标准 第五章 第四节 食品流通中卫生监督 三、快餐盒（袋）卫生监督三、快餐盒（袋）卫生监督（二）食品包装容

75、器的卫生检验 食品容器所造成的污染主要有两种：食物残留物引起食物残留物引起的污染和食品容器本身溶出的有害物质引起的污染。的污染和食品容器本身溶出的有害物质引起的污染。 1、食品容器材料的溶出物检验用于食品容器的材料，不允许由于水和食品中的成分特别是酸的作用使有害成分溶出。包装容器材料溶出物的简便检验方法如下： (1)陶瓷容器的铅溶出试剂：4醋酸；醋酸；5铬酸钾溶液。方法：将4醋酸注满试验容器陶瓷容器内，室温下放置10min，如果试验容器是煮沸用器具，此时同样地注满4醋酸，微微煮沸l0min。将l0ml浸出液注入试管内，加人3ml醋酸和2-3滴5铬酸钾溶液。如果浸出液中含有铅，那么30min以内

76、会出现黄色沉淀。第五章 第四节 三、快餐盒（袋）卫生监督（二）食品包装容器的卫生检验 (2)塑料容器的甲醛溶出试剂：1苯肼溶液；35盐酸；1铁氰化钾溶液。方法：试验容器内注人60温水，30min内不时搅拌并保持此温度。取此液5m1，加人0.5ml苯肼溶液，放置5min以上，加人lml铁氰化钾溶液，再放置五分钟，加2ml盐酸，若液体呈桃红色，则表示有甲醛溶出。2、沾附在食物容器上的食物残渣检验(1)淀粉质污物 可以采用淀粉的碘反应(Star-chiodine reaction)来检验，举例说明：可用1淀粉、葡萄糖溶液做样品，试剂是碘一碘化钾溶液或碘的乙醇溶液(0.1）。若有淀粉质残留，则会起蓝一

77、紫黑色的淀粉碘反应。(2)油脂质污物 油脂质污物的检查可将0.1奶油乙醇溶液滴于食品容器上暂放片刻，缓缓地用蒸馏水喷洗多余的色素，观察其着色反应。如着色不明显，可衬张滤纸观察。 第五章 食品卫生监督 四、低温运输系统要求四、低温运输系统要求 第四节 食品流通中卫生监督 一般来说，低温运输系统应满足如下的要求要求要求要求： 具有一定的制冷能力，能及时排除外界侵入的热量，使食品保持规定的温度； 具有隔热处理的壳体，减少外界侵人热量，以确保冷藏空间的温度维持在选定温度1的范围； 能根据运输食品的种类，调节、控制设备内的温度； 制冷装置在设备内占用空间要少； 制冷装置要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故

78、障； 运输成本要低。第五章 食品卫生监督 五、出售店食品监督与卫生检查五、出售店食品监督与卫生检查 第四节 食品流通中卫生监督 （一）出售店食品卫生监督食品出售应符合下列卫生要求：食品出售应符合下列卫生要求：1、食品出售店必须取得卫生许可证方可向工商行政部门申请登记办理营业执照。两证俱全才能营业。2、建立食品销售的卫生制度，采取必要的奖惩措施，确保食品销售卫生。3、出售店在采购食品时应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应该保证能够提供。并且提货前要严格验收，如无卫生合格证或食品不符合卫生标准和要求，应拒绝接收，收购、调拨食品要建立岗位责任制。第五章 第四节 五、出售店食品监督与

79、卫生检查 （一）出售店食品卫生监督（一）出售店食品卫生监督4、积极做好销售环境卫生，做好防蝇、防尘等工作，尽量做到销售过程密闭化、自动化，避免食品暴露，避免与人手直接接触。5、不易保存的食品，进货要当天售完，销售时要有冷藏设备或其他防腐措施。6、直接入口的食品应有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。发展小包装、定量包装，实现无称售货。7、销售熟食品要有专用容器，所使用的工具必须经常刷洗消毒，应有防蝇、防尘设备。售货时必须使用工具，做到货款分开，包装材料应清洁卫生。8、凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲐鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度。9、销售人员要养成良好的卫生习惯。 第五章 第四节 食品

80、流通中卫生监督 五、出售店食品监督与卫生检查五、出售店食品监督与卫生检查 （二）卫生检查 在卫生检查中应该注意以下几点：在卫生检查中应该注意以下几点：1、国家食品卫生法中明确规定的十二类禁止销售的食品。2、含有自然毒素的水产品，如河豚血及内脏有剧毒，不得进入市场，应剔除后集中妥善处理。3、牛、羊乳及其他畜乳应该经过消毒、检验后出售，生乳禁止上市出售。4、黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类均应鲜活出售。凡已死亡者均不得鲜售和加工。5、以治疗为目的食品，应视为食物剂型的药品，如虎骨酒、五加皮酒等，都应该经过药证部门审核、登记后在药房出售，而不能作为食品出售。6、食品、食品添加剂和食品包装材料，不能与

81、有毒物质、不洁物质同柜出售。7、加强食品销售人员的健康管理，定期检查从业人员的健康状况，合格者才能继续从事于食品行业。 第五节 食品流通中卫生监督 第五章食品卫生监督 一、从业人员卫生教育一、从业人员卫生教育二、从业人员健康监督二、从业人员健康监督 第五节 食品流通中卫生监督 第五章食品卫生监督 一、从业人员卫生教育一、从业人员卫生教育食品企业的从业人员，特别是直接接触食品的食品加工工人、销售人员的健康状况以及操作过程的规范性如何，都将直接影响食品的卫生和安全。事实上，人类是食品污染的重要来源，通过手、呼吸、头发和体液都会污染食品，咳嗽和打喷嚏都会传播致病性微生物。 第五节 食品流通中卫生监督

82、 第五章 食品卫生监督 二、从业人员健康监督二、从业人员健康监督 （一）从业人员健康要求 食品卫生法食品卫生法规定：“食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。”“食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。” 第五章 第五节 二、从业人员健康监督 （二）个人卫生制度

83、1、食品企业从业人员每年至少进行一次健康检查和卫生知识培训，合格者方可参加工作。2、从业人员应保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，不要用手经常接触鼻子、头发和擦嘴，不随地吐痰，工作服应保持清洁卫生。3、药品、火柴、香烟等一切非生产用品一律不准带入生产车间和原料贮存库。4、生产经营人员在进行操作前和接触污染物后都必须将手洗干净，并且应有一定的监督措施，防止污染食品。5、食品生产过程中，操作人员不得带戒指、项链、手镯、手表、涂指甲油、喷香水/等，不宜化浓妆，手指有破伤时应立即包扎并带上橡胶手套以防止污染食品。6、销售时，必须做到货款分开，并且使用售货工具。7、建立一人一卡的健康检查

84、档案，以便全面掌握食品从业人员的健康状况。 第六节 餐饮店卫生监督 第五章食品卫生监督 一、餐饮店经营设施标准一、餐饮店经营设施标准 三、餐饮店抹布卫生监督三、餐饮店抹布卫生监督 二、餐饮店菜板卫生监督二、餐饮店菜板卫生监督 四、餐饮店毛巾卫生监督四、餐饮店毛巾卫生监督 五、餐饮店餐具卫生监督五、餐饮店餐具卫生监督 第五章 第六节 餐饮店卫生监督 一、餐饮店经营设施标准一、餐饮店经营设施标准 （一）餐饮店的卫生标准值项目标准值项目标准值温度，1820可吸入颗粒，mg/m30.15相对湿度，%4080空气细菌数风速，m/s0.15a.撞击法，cfu/m34000二氧化碳，%0.15b.沉降法，个

85、/皿40一氧化碳，mg/m310照度，lx50甲醛，mg/m30.12新风量，mg/m3（h人）20第五章 第六节 餐饮店卫生监督 一、餐饮店经营设施标准一、餐饮店经营设施标准 （二）餐饮店经营设施标准 1、餐厅内外应保持清洁、整齐，清扫时应采用湿式作业。2、各类空调饭馆（餐厅）内必须设洗手间。食（餐）具应执行GB14934规定。3、供应的饮水应符合GB5749规定。二次供水蓄水池应有卫生防护措施，蓄水池容器内 壁涂料应符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。4、餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85m2 。5、旅店的餐厅必须与客房、厨房分开，要有独立的建筑系统及合理的通道相连接。6、餐厅内

86、部装饰材料不得对人体产生危害。7、根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，禁止设座式便桶，厕所内应有单独排风系统。8、餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施，应严格执行全国爱卫会除四害的考核规定。第五章 第六节 餐饮店卫生监督 二、餐饮店菜板卫生监督二、餐饮店菜板卫生监督 （一）材质要求 木制板一般常使用柏木、厚朴木、银杏木等，或采用符合卫生要求的其他材料、质地的砧板。 （二）洗涤与消毒 采取多洗多刮多换是防止菜肴点心污染的一个关键。 菜板的洗涤与消毒程序为：水洗水洗中性洗涤剂或清洁中性洗涤剂或清洁剂剂洗涤洗涤化学、热水、蒸汽加热消毒化学、热水、蒸汽加热消毒干燥日

87、光消毒干燥日光消毒使用前流动水洗涤。使用前流动水洗涤。 第五章 第六节 餐饮店卫生监督 三、餐饮店抹布卫生监督三、餐饮店抹布卫生监督 （一）材质要求 抹布的材质，一般以漂白的棉布为主，也有用人造丝织品、及丝麻混纺织品的，根据用途不同，有时也以毛巾代替。抹布的基本要求是吸水性和吸污力要好，脏物易除净，干燥速度要快，并且适合擦拭食具和食品用容器。 （二）抹布在含水分的情况下，易诱使细菌繁殖 抹布可用中性洗涤剂清洗，其消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒等方法。抹布的干燥可使用紫外线干燥机、日光干燥、风干等方法。室外干燥（日光干燥）比室内干燥（沥干）费时少，带菌量低。干燥机于燥则效果更好。 第五章

88、 第六节 餐饮店卫生监督 三、餐饮店抹布卫生监督三、餐饮店抹布卫生监督 （三）抹布在使用过程中的卫生管理美国饮食业服务卫生规范对抹布使用的规定是：(1)用于擦拭餐具（如供客人使用的碗、盘）的抹布，必须是清洁的、干的，禁止挪作他用；(2) 用于擦拭炊事用具和厨房设备与食品接触的抹布或海绵必须干净，而且经常用消毒液漂洗，并禁止挪作他用。不用时，应保存在消毒液中；(3）用于擦拭不与食品直接接触（如餐桌、柜台、餐具柜等）的抹布或海绵应当是清洁的，并依照本规范加以漂洗，不许挪作他用。不用时，应保存在消毒液中。 第五章 第六节 餐饮店卫生监督 四、餐饮店毛巾卫生监督四、餐饮店毛巾卫生监督 毛巾的卫生也是餐

89、饮店卫生管理的重要内容。因为毛巾直接跟客人的手或脸接触，所以其卫生方面的要求很高，必须在客人使用前进行清洁和杀菌消毒处理。目前常用的方法是先用温水加入洗涤剂清洗，漂洗干净，然后放入消毒柜或者用蒸汽消毒。对于使用一次性毛巾，也要注意其卫生性，并且禁止重复使用。餐饮店的毛巾必须专用，要做到一用一消毒，并且禁止用作擦拭餐具等其他用途。第五章 第六节 餐饮店卫生监督 五、餐饮店餐具卫生监督五、餐饮店餐具卫生监督 （一）餐具的洗涤餐具洗涤均可分为准备、洗涤、漂清准备、洗涤、漂清或一涮、二洗、一涮、二洗、三冲三冲三个步骤进行。（二）餐具的消毒餐具消毒方法分为物理消毒物理消毒（包括煮沸、蒸汽、红外线等）和化

90、学药物消毒化学药物消毒两大类（三）餐具的保洁监督 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 思考与案例分析题 第五章食品卫生监督 思考题思考题 1、简单介绍两种食品加工过程中的GMP。结合实际，谈谈对食品GMP的看法。2、食品用水有那些处理方法？分别是怎样处理的？3、食品加工中存在哪些常见的污染来源？4、为了保障卫生质量，食品在出售时应该符合那些卫生条件？5、结合实际，谈谈你对食品从业人员个人卫生的看法。 思考与案例分析题 第五章食品卫生监督 案例分析题案例分析题 例题：例题：HACCP在

91、酸奶生产中的应用一一 、 危害因素分析（危害因素分析（HA) （一）原辅料的因素 原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件，如卫生工作搞得好，菌数应低于104个/ml。 风味搅拌型酸奶所用辅料一般是果酱或果汁等，经检验其中含有一定 数量的酵母，如果未经杀菌而加人到发酵乳中，酵母菌可成为污染菌。 根据下述“HACCP在酸奶生产中的应用”例题，请你制定请你制定一份某食品的一份某食品的HACCP计划。计划。（二）加工过程中的危害因素分析1、工艺流程： 原料 过滤杀菌冷却添加发酵剂保温发酵 分装 添加辅料 保温发酵 分 装 冷却 贮藏第五章 思考与案例分析题 案例分析题 例题第五章 思考与案例分析题 案

92、例分析题 2、工艺要点：（1）杀菌 若原料乳杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物。（2）发酵剂 发酵剂的品质好坏直接影响酸奶质量，如发酵剂被杂菌污染，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和异味出现。（3）保温发酵原料经90-95、30min灭菌，可杀死微生物。即使发酵剂中污染了少量酵母，但在 40-45条件下保温发酵和大量的乳酸菌迅速繁殖，均可抑制大多数酵母菌生长。如果污染了嗜热性酵母菌，可能有潜在危险性。 （三）车间环境与加工设备因素 (1)从酸奶车间的空气、地面、墙壁表面均检出酵母菌与霉菌。这是由于环境温度高，换气不良，卫生条件差，使酵母和霉菌大量繁殖，而使其孢子飘浮于空气中，造成对空

93、气的污染。 (2)如果加工设备包括搅拌机、发酵罐（桶）、包装机等清洗杀菌不彻 底， 会因残留奶垢而积聚大量微生物，成为酸奶生产的主要污染源。此外，包装材料由厂家购进，若未经严格消毒，其表面也可检出一定数量的微生物。第五章 思考与案例分析题 案例分析题 (3)成品冷却 在成品降温至零售过程中，污染酸奶的某种酵母可能繁 殖，并占优势，致使罐装酸奶出现膨胀鼓盖现象。其原因是：酵母在酸奶贮存温度小于10环境下可以繁殖。能向细胞外分泌产生脂酶和蛋 白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白。能发酵牛乳中的乳糖或蔗糖而产生 CO2 及乙醇。可消化利用酸奶中乳酸、柠檬酸等。 二、关键控制点（二、关键控制点（CCP） 根

94、据上述对危害因素的分析，可以确定污染酸奶的微生物主要来源是原 辅料、发酵剂、设备、包装材料、环境、空气等。只有将这些污染源 严格控制起来，使其污染程度降低到最低限度，才能保证产品质量。酸奶生 产过程关键控制点应设以下几个方面： (1)严格控制原辅料质量，严防细菌总数，尤其是酵母菌与霉菌数目超标。 (2)严格按乳巴氏杀菌的规程操作，保证对原料乳彻底杀菌。 (3)严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂菌污染。(4)严格控制发酵剂的添加量和发酵温度，并注意菌种活力，以保证保 加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡，即1：l比例，以缩短发酵时间。(5)加强生产全过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装材

95、料等应彻底 清洗杀菌。 三、控制措施三、控制措施 1、原辅料质量标准 (1)原料乳 制作酸奶应选择新鲜品质好的牛乳作原料，乳中菌数应低于104个/ml,不含抗菌素和消毒药， 贮存时间长的牛乳杂菌数会增高，不宜选用。患乳房炎的牛产的乳不适于制作酸奶，因其在治疗时 使用的抗菌素会抑制发酵菌种的生长繁殖，导致发酵失败。 (2)白糖应符合国家绵白糖卫生标准(GB1445.1-91)，感官上结块、酸败、变黄的白糖禁止使用。 (3)辅料应符合国家食品卫生标准，在果酱或果汁中不得检出酵母菌与霉菌。使用前加热杀菌。第五章 思考与案例分析题 案例分析题 例题2、严格按工艺要求控制各工序操作(1)原料奶杀菌应保证

96、确实有效，一般采用9095、30min，以杀死乳中病原菌和其它全部繁殖体。 (2)制备发酵剂接种时，应按无菌操作要求进行，注意防止污染。最好在无菌室内制作发酵剂，可减少空气中杂菌污染，以保证发酵剂中无酵母菌、霉菌。对于菌种保藏、活化菌种及制备发酵剂所使用的脱脂乳应严格灭菌，一般采用68. 6kPa高压蒸汽灭菌 20 - 30min。一旦发现发酵剂污染了杂菌，应立即停止使用，采用乳酸菌培养基（如乳清培养基、番茄汁培养基等）重新分离培养。纯培养，显微镜检查无杂菌后方可使用。品质好的发酵剂应使乳凝固均匀致密，乳清析出少，无气泡和异味的出现，镜检不应有杂菌。(3)添加混合发酵剂3，并于43保温发酵，以

97、保证两种菌在数量上的平衡趋势，即1： 1的比例，从而可借两种菌良好的共生关系，缩短发酵时间，提高生产效率。当pH降至4.54.6以及乳凝固性状良好时，酸奶发酵成熟。 第五章 思考与案例分析题 案例分析题 例题(4)为了防止酸奶pH 过低，风味发生改变，以及杂菌繁殖，发酵成熟后的酸奶应立即冷藏于4条件下，直至饮用。反之，如果成品酸奶放置温度高的地方贮藏，会使其继续发酵，造成pH太低和芳香味物质含量减少。 3、卫生管理 (1)对酸奶车间的空气要定期消毒，可采用紫外线或化学喷雾剂等消 毒。例如：按0. 04g/M2 KMnO4加人4ml甲醛溶液内，将门窗紧闭，让其自行挥发消毒，杀灭空气中的酵母菌与霉菌，每周一次，每次8h以上。此外，也可采用HEPA过滤器对酸奶车间的空气进行过滤除菌。 (2)每周100 - 200mg/kg氨水对车间地面喷洒消毒一次，每次4h以上。 (3)利用一种高效制霉剂掺人涂料中粉刷墙壁，实行抑霉作用。(4)定期有效地清洗消毒设备，可先用1-4%烧碱清洗，而后蒸汽或化 学杀菌剂消毒。例如：每天用50mg/kg的氯水消毒设备1h，可杀死酵母和其它微生物。 (5)实现自动化无菌包装系统，分装后应立即封口装箱，以防杂菌污 染。 对包装材料亦要清洗干净与紫外线照射杀菌。第五章 思考与案例分析题 案例分析题 例题