第四章调味类食品添加剂

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1、调味食品添加味食品添加剂 单元目元目标与要求与要求： 熟悉食品酸味熟悉食品酸味剂、甜味、甜味剂、鲜味味剂的的种种类；掌握食品酸味；掌握食品酸味剂、甜味、甜味剂、鲜味味剂的主要特性及使用中注意的的主要特性及使用中注意的问题，了，了解其解其发展状况。展状况。 如何如何评价一种食品？价一种食品？色色香香味味形形养养色素、色素、发色色剂、漂白、漂白剂凝固凝固剂、被膜、被膜剂等等食品食品营养养强化化剂食食品品的的品品质1.发色机理色机理2.常用的常用的发色色剂3.发色助色助剂4.注意注意问题1.还原性漂白原性漂白剂2.氧化性漂白氧化性漂白剂食用香精和香料食用香精和香料食品食品调味味剂食品食品调味味剂 其

2、它呈味物其它呈味物质咸味咸味食食盐精精盐、加碘、加碘盐、低、低钠盐咸味咸味在食品加工中的用量最多，使用也最在食品加工中的用量最多，使用也最简单，常用精制食，常用精制食盐和加碘食和加碘食盐直接加入食品中。直接加入食品中。盐的适口的适口质量分数量分数为0.80.8-1.2-1.2，每人每天，每人每天食食盐摄人量以人量以6-9g6-9g为宜，夏季多用，冬季少用。宜，夏季多用，冬季少用。其它呈味物其它呈味物质辣味辣味（1 1）热辣味或火辣味辣味或火辣味(hotness) （2 2）辛辣味）辛辣味 (pungency) (pungency) 其它呈味物其它呈味物质辣味辣味其它呈味物其它呈味物质苦味苦味（

3、1 1）生物碱）生物碱类咖啡碱、可可碱咖啡碱、可可碱（2 2）苷）苷类：橙皮苷、柚皮苷：橙皮苷、柚皮苷 其它呈味物其它呈味物质苦味苦味（3 3）酮类：绿草草酮、蛇麻、蛇麻酮 其它呈味物其它呈味物质苦味苦味（4 4）肽类 其它呈味物其它呈味物质苦味苦味多酚多酚类物物质单宁、茶多酚宁、茶多酚 其它呈味物其它呈味物质涩味味非洲有一种深非洲有一种深红色的神色的神秘果，它含有一种秘果，它含有一种变味味蛋白蛋白酶( (又称神秘果素又称神秘果素) )，吃了后会使酸的，吃了后会使酸的东西西产生甜的感生甜的感觉，在食品，在食品工工业上，常用神秘果作上，常用神秘果作调味味剂。神秘果神秘果食品的味食品的味觉是如何形

4、成的？是如何形成的？食品味食品味觉的形成的形成食品的食品的风味是由食品的味是由食品的色、香、味、形色、香、味、形刺刺激人的激人的视觉、味、味觉、嗅、嗅觉和触和触觉等器官，等器官，引起人引起人对它的它的综合印象。合印象。食品的呈味物食品的呈味物质溶于溶于唾液或其溶液唾液或其溶液刺激舌刺激舌的的味蕾味蕾，经味神味神经纤维传至大至大脑的味的味觉中中枢，枢，经过大大脑分析，才能分析，才能产生味生味觉。味味觉包括包括心理味心理味觉、物理味物理味觉和和化学味化学味觉。 心理味心理味觉是由食品的是由食品的形、色、光形、色、光泽决定决定的；的；物理味物理味觉是由食品的是由食品的软硬度、黏度、硬度、黏度、冷冷热

5、、咀嚼感和口感、咀嚼感和口感的反映决定的；而的反映决定的；而化学味化学味觉则是由呈味物是由呈味物质作用作用感感觉器官器官的客的客观反映。反映。 食品味食品味觉的形成的形成食品味食品味觉的形成的形成u味的味的强度与呈味物度与呈味物质的水溶性有关，食品中呈的水溶性有关，食品中呈味物味物质与舌表面接触并溶解其上，与舌表面接触并溶解其上，产生味生味觉。 u味味是指食物是指食物进入口腔咀嚼入口腔咀嚼时或者或者饮用用时给人的人的一种一种综合感合感觉。通常分。通常分为酸、甜、苦、辣、咸、酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。七味。酸、甜、苦、咸、酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味是独立的味道，在味道，在味觉神神经中有中

6、有专门的的传递路路线，是主要，是主要的味，而辣味和的味，而辣味和涩味被味被认为是一种物理的刺激是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味道。复合味道。 u食物的食物的气味和口味气味和口味的关系非常密切，的关系非常密切，气味气味能用鼻嗅到，咀嚼能用鼻嗅到，咀嚼时也能感也能感觉到，前者称到，前者称为香气香气，后者叫做，后者叫做香味香味，两者两者统称称为风味味。 什么是食品什么是食品风味？味？食品的食品的风味是食品的四个基本要素之一。味是食品的四个基本要素之一。美味是界限性指美味是界限性指标。它是指食物在入口之后，人的味它是指食物在入口之后

7、，人的味觉器官、嗅器官、嗅觉器官、触器官、触觉神神经和听和听觉等等对其的其的综合感合感觉风味味色色/ /形：形：视觉 调色技色技术香：嗅香：嗅觉 调香技香技术 味：味味：味觉 调味技味技术质构：触构：触觉调质技技术调味味剂有酸味有酸味剂、甜味、甜味剂、鲜味味剂、咸、咸味味剂、苦味、苦味剂和辣味和辣味剂等。等。本章主要本章主要讲授授1 1食品甜味食品甜味剂2 2食品酸味食品酸味剂3 3食品食品鲜味味剂4.1 4.1 食品甜味食品甜味剂什么叫甜味什么叫甜味剂？甜味？甜味剂的甜度是的甜度是如何确定的？如何确定的？1 1、甜味甜味剂甜味甜味剂是能是能赋予食品以甜味的物予食品以甜味的物质，其生，其生产、

8、使用受到相关国家、使用受到相关国家标准限制。准限制。2 2、甜度：甜度：甜味甜味剂甜味的甜味的强弱程度。弱程度。以以5%5%或或10%10%的蔗糖的蔗糖溶液溶液为参照物，在参照物，在2020条件下，某条件下，某甜味甜味剂水溶液与参照物相等甜度水溶液与参照物相等甜度时与参照物的与参照物的浓度比，也称比甜度或甜度系数。度比，也称比甜度或甜度系数。一、甜味与甜味特征一、甜味与甜味特征甜味甜味剂的甜度相关的影响因素的甜度相关的影响因素糖甜度随糖甜度随浓度的增加而提高度的增加而提高。葡萄糖在。葡萄糖在8%8%时甜度甜度为0.530.53，35%35%时为0.880.88；小于小于40%40%，蔗糖蔗糖大

9、于葡萄糖，大于大于葡萄糖，大于40%40%，无差无差别。较低下低下大多数糖的甜度受温度影响不明大多数糖的甜度受温度影响不明显，如蔗糖、葡萄糖，果糖受影响大。如蔗糖、葡萄糖，果糖受影响大。溶解度：溶解度不同，甜度有差溶解度：溶解度不同，甜度有差别，果糖最果糖最高，其次蔗糖、葡萄糖。高，其次蔗糖、葡萄糖。甜味甜味剂名称名称甜度甜度甜味甜味剂名称名称甜度甜度蔗糖蔗糖1甜蜜素甜蜜素30阿力甜阿力甜2000果糖果糖11.5索索马甜甜1600木糖醇木糖醇1 1.4糖精糖精2070葡萄糖葡萄糖0.7三三氯蔗糖蔗糖500600山梨糖醇山梨糖醇0.7甜叶菊糖甜叶菊糖300冰糖冰糖0.62罗汉果提取物果提取物30

10、0麦芽糖麦芽糖0.30.6阿斯巴甜阿斯巴甜200乳糖乳糖0.2 0.3主要甜味主要甜味剂的甜度的甜度 二、甜味二、甜味剂的特点的特点甜味甜味剂分分类一般分一般分为营养型养型和和非非营养型养型甜味甜味剂，热值相相当于蔗糖的当于蔗糖的热值2 2以上以上的甜味的甜味剂称称为营养养型；而型；而低于其低于其2 2的甜味的甜味剂为非非营养型。养型。 根据甜味根据甜味剂的来源和生的来源和生产方法又常将甜味方法又常将甜味剂分分为天然天然类甜味甜味剂，包括糖的衍生的和非糖，包括糖的衍生的和非糖天然甜味天然甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖粉糖浆）和）和合成合成类的甜味的甜味剂（如

11、糖精（如糖精钠、甜、甜蜜素、安蜜素、安赛蜜等）。蜜等）。 通常所通常所说的甜味的甜味剂是指是指人工合成人工合成的的非非营养养甜味甜味剂、糖醇、糖醇类甜甜剂与非糖天然甜味与非糖天然甜味剂。 甜味甜味剂甜度甜度远高于蔗糖的特点不同，有的高于蔗糖的特点不同，有的甜味不甜味不纯，有酸味、苦味，有酸味、苦味等。糖精等。糖精0.005%0.005%以上有苦味，以上有苦味，浓度越高，苦味越大。甘草度越高，苦味越大。甘草的甜感是慢速、的甜感是慢速、带苦味的苦味的强甜味，木糖醇甜味，木糖醇和甘露醇与葡萄糖相似。和甘露醇与葡萄糖相似。甜味甜味甜味甜味剂剂天然甜味天然甜味天然甜味天然甜味剂剂人工合成甜味人工合成甜味

12、人工合成甜味人工合成甜味剂剂糖糖糖糖质质甜味甜味甜味甜味剂剂非糖非糖非糖非糖质质甜味甜味甜味甜味剂剂糖糖糖糖类类 糖醇糖醇糖醇糖醇配糖体配糖体配糖体配糖体蛋白蛋白蛋白蛋白质质三、化学合成甜味三、化学合成甜味剂 特点特点化学性化学性质稳定，耐定，耐热、耐酸耐碱，使用范、耐酸耐碱，使用范围广；广；不参与代不参与代谢，不提供能量，适合糖尿病人、，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人、老人的特殊肥胖症人、老人的特殊营养群使用；养群使用；甜度高，价格低；甜度高，价格低；不能不能为口腔微生物利用，不会引起口腔微生物利用，不会引起龋齿；甜味不甜味不够纯正，正，带有苦后味、或金属异味；有苦后味、或金属异味；人人

13、们对甜味甜味剂的安全性始的安全性始终保持警惕。保持警惕。甜味甜味剂有哪些重要作用？有哪些重要作用？甜味甜味剂重要作用：重要作用：是能量最适合、最高效是能量最适合、最高效的来源的来源 其他功能：其他功能：风味的味的调节和增和增强 不良不良风味的掩蔽。味的掩蔽。 食品的甜味不但可以食品的甜味不但可以满足人足人们的嗜好要的嗜好要求，而且求，而且还能改能改进食品的可口性和其他食食品的可口性和其他食品的工品的工艺特性。特性。 常用几种化学合成甜味常用几种化学合成甜味剂是哪些？是哪些？性能如何？性能如何？常用几种化学合成甜味常用几种化学合成甜味剂（一）糖精及糖精（一）糖精及糖精钠属人工合成的非属人工合成的

14、非营养甜味养甜味剂。适宜糖尿病和。适宜糖尿病和需要低需要低热能食品患者食用。能食品患者食用。糖精糖精钠是糖精的是糖精的钠盐、市售的、市售的“糖精糖精”。甜。甜度度约为蔗糖的蔗糖的200200700700倍倍 可用于可用于酱菜菜类、调味味酱汁、汁、浓缩果汁、果汁、饮料、料、蜜蜜饯类、配制酒、冷、配制酒、冷饮类、焙烤制品、焙烤制品 ，最大，最大用量用量为0.15g/kg0.15g/kg（二）（二）环己基氨基磺酸己基氨基磺酸钠（甜蜜素）甜蜜素）属人工合成的非属人工合成的非营养甜味养甜味剂。甜度。甜度约为蔗糖的蔗糖的3030倍倍主要主要应用于：用于：片状、粉末状或溶液状的餐桌片状、粉末状或溶液状的餐桌

15、甜味甜味剂；软饮料、果汁料、果汁饮料的配料，清凉料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g0.25gkgkg；各种水果蜜各种水果蜜饯，最大使用量，最大使用量1.0g1.0gkgkg；口口香糖和糖果，果香糖和糖果，果冻0.50.52.0g2.0gkgkg；色拉色拉调味料；味料；明胶点心、果子明胶点心、果子冻、果、果酱和糕点和糕点 （三）乙（三）乙酰磺胺酸磺胺酸钾（安（安赛密）密）甜度甜度约为蔗糖的蔗糖的 200200倍。与其它甜味倍。与其它甜味剂并并用，有用，有协同作用，可增同作用，可增强甜度甜度可用于可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、料（液、固体）、

16、冰淇淋、糕点、糖果、果糖果、果酱、酱菜、蜜菜、蜜饯、胶姆糖，最大、胶姆糖，最大使用量使用量0.3g0.3gkgkg。可作餐桌甜料（片状、。可作餐桌甜料（片状、粉状）粉状）（四）异麦芽（四）异麦芽酮糖糖又称帕拉金糖、异构蔗糖。又称帕拉金糖、异构蔗糖。甜味甜味纯正，甜度正，甜度约为蔗糖的蔗糖的4242。 安全性高，可被机体吸收利用。安全性高，可被机体吸收利用。在冷食、糖果、糕点、在冷食、糖果、糕点、饮料、料、饼干、面包、干、面包、果果酱、配制酒中按、配制酒中按“正常生正常生产需要需要”使用使用 合成甜味合成甜味剂有哪些有哪些优点？点？合成甜味合成甜味剂的的优点点 甜度高甜度高 一般一般为蔗糖的几十

17、倍至几百倍，食品只需加蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同，同时还可解决蔗可解决蔗糖糖产量不足的量不足的问题。 控制控制热量量 由于不被人体代由于不被人体代谢或或产生的生的热量很小，故可量很小，故可有效降低能量物有效降低能量物质的的摄入或入或满足糖尿病患者的需要。足糖尿病患者的需要。 可避免可避免热加工加工时产生不需要的焦糖色生不需要的焦糖色泽或褐或褐变。 避免被微生物所利用避免被微生物所利用 加入糖加入糖类可能造成食品中微生物可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的的繁殖，引起不需要的发酵。酵。常用的天然甜味常用的天然甜味剂有哪些

18、有哪些? ?性能如何？性能如何？ 一、糖和糖醇一、糖和糖醇类 糖醇糖醇类主要是主要是山梨糖醇山梨糖醇和和麦芽糖醇麦芽糖醇，分，分别由葡萄由葡萄糖和麦芽糖糖和麦芽糖经加加氢而得，它而得，它们甜度比蔗糖低甜度比蔗糖低不能被微生物代不能被微生物代谢，可防止，可防止龋齿；它它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；不升高血糖，故适用于糖尿病患者；它它们还是非是非结晶性的，可以用于食品保水或防止晶性的，可以用于食品保水或防止糖，糖，盐结晶；晶；同同时由于它由于它们不含不含羰基所以它基所以它们不能不能发生美拉德生美拉德反反应而而导致褐致褐变。 （一）木糖醇（一）木糖醇存在于多种水果、蔬菜中。存在于多种水果、蔬菜

19、中。味甜，甜度与蔗糖相等，无异味味甜，甜度与蔗糖相等，无异味 我国我国规定：可用于糖果、糕点、定：可用于糖果、糕点、饮料果料果酱 适适应于糖尿病人食用。有止于糖尿病人食用。有止龋、抑、抑龋作用作用（二）山梨糖醇（二）山梨糖醇 又名山梨醇，可由葡萄糖又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得。化制得。 耐酸、耐耐酸、耐热。甜度。甜度约为蔗糖的一半。蔗糖的一半。 具有良好的吸湿性和保湿性，具有良好的吸湿性和保湿性，应用于食品中用于食品中可防止食品干燥、老化、延可防止食品干燥、老化、延长产品品货架期架期 还可作可作为润湿湿剂、多价金属螯合、多价金属螯合剂、稳定定剂与黏度与黏度调节剂 适合作适合作为糖尿病患者的甜

20、味糖尿病患者的甜味剂。（三）麦芽糖醇（三）麦芽糖醇甜度甜度约为蔗糖的蔗糖的75-95%75-95%有保香、保湿、有保香、保湿、洁齿、防、防龋作用。作用。是心血管病、糖尿病、是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血脉硬化、高血压患者理想的甜味患者理想的甜味剂 用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、饼干、干、面包、果面包、果酱、 、酱菜、果菜、果冻和冰激凌冷和冰激凌冷饮、浓缩果汁果汁类。 非糖天然甜味非糖天然甜味剂（一）甜菊糖（一）甜菊糖（甜菊甜菊甙、蛇菊、蛇菊甙 ）是由甜叶菊的茎、叶干燥破碎后，用水抽是由甜叶菊的茎、叶干燥破碎后，用水抽提精制而成。提精制而成。味极甜，味极甜，

21、纯品甜度品甜度约为蔗糖的蔗糖的300300倍倍 。适用糖尿病、肥胖症等患者适用糖尿病、肥胖症等患者 用于液体和固体用于液体和固体饮料、糖果、糕点中。料、糖果、糕点中。（二）甘草素（二）甘草素甘草其甜味成分甘草其甜味成分为甘草酸（甘草甜素），甘草酸（甘草甜素），是常用的甜味料和中草是常用的甜味料和中草药，安全性高。，安全性高。 可用于罐可用于罐头、调味料、糖果、味料、糖果、饼干和蜜干和蜜饯 ，最大使用量按，最大使用量按“正常生正常生产需要需要”添加添加甘草酸甘草酸钾味极甜，甜度味极甜，甜度约为蔗糖的蔗糖的200200倍。倍。其使用范其使用范围及最大使用量同甘草。及最大使用量同甘草。 三、其他甜味

22、三、其他甜味剂（一）蔗糖衍生物（一）蔗糖衍生物 三三氯蔗糖物化性蔗糖物化性质和甜味特性比和甜味特性比较接近蔗糖，接近蔗糖，在很多食品中代替蔗糖。在很多食品中代替蔗糖。 应用范用范围有：焙烤食品与焙烤粉、有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固料与固体体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似似物、脂肪与油、冰物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食品与布丁、果与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子、果子冻、乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖沙司与糖浆等。等。（二）（二）肽衍生物衍生物 天冬天冬酰酸

23、苯丙氨酸甲酸苯丙氨酸甲酯又名甜味素、又名甜味素、阿斯巴甜阿斯巴甜 。甜味甜味纯正，甜度正，甜度为蔗糖的蔗糖的200300200300倍。倍。用于偏酸性的冷用于偏酸性的冷饮制品中制品中较合适，与蔗糖合适，与蔗糖或其他甜味或其他甜味剂并用并用时，甜度增加，甜度增加适宜糖尿病、肥胖症等病人适宜糖尿病、肥胖症等病人 国名国名市市场规模模/美国美国80009000加拿大加拿大500600欧洲欧洲20003000日本日本200其他其他(如如亚洲等洲等)1000合合计约13000调调味味味味剂剂1999年阿斯巴甜市年阿斯巴甜市场规模模国家国家公司公司生生产能力能力/-1美国美国Nutra Sweet8000

24、日本日本味之素味之素(株株)4000荷荷兰Holand Sweetener公司公司2000法国法国公司公司2000韩国国味元公司味元公司400合合计164001999年各国阿斯巴甜生年各国阿斯巴甜生产能力能力天冬氨天冬氨酰丙氨丙氨酰胺（阿力甜胺（阿力甜） 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的20002000倍倍 它与安它与安赛蜜或甜蜜素混合蜜或甜蜜素混合时发生生协同增效同增效作用，与其他甜味作用，与其他甜味剂( (包括糖精包括糖精) )复配使用复配使用甜味特性也甚好。甜味特性也甚好。 广泛广泛应用于各种食品用于各种食品 （三）二（三）二氢查耳耳酮衍生物衍生物 （新橙皮苷二新橙皮苷二氢查耳耳酮 ）（四）糖醇

25、再加工甜味（四）糖醇再加工甜味剂 （三三氯代半乳蔗糖代半乳蔗糖 ）（五）蛋白（五）蛋白质甜味甜味剂（ 索索马甜甜 、植物甜蛋白、甜果素、植物甜蛋白、甜果素 ） （六）复合甜味（六）复合甜味剂甜味甜味剂发展的展的动向？向？ 甜味甜味剂发展的展的动向向 食品甜味食品甜味剂开开发利用四大利用四大发展展趋势1 1、功能性甜味、功能性甜味剂将得到广泛将得到广泛应用用2 2、新型、新型强力甜味力甜味剂的开的开发与研究与研究3 3、以高甜味、以高甜味为基基础发展复配甜味展复配甜味剂4 4、发展天然甜味展天然甜味剂是必然是必然趋势甜味甜味剂在食品中在食品中应用用时应注意什么注意什么？ 甜味甜味剂在食品中在食品

26、中应用注意两点用注意两点1 1、选用蔗糖代用品用蔗糖代用品时，应以其甜度倍数以其甜度倍数为基基础依据，通依据，通过品品尝实验来确定来确定2 2、糖醇、糖醇类使用使用蔗糖蔗糖甜蜜素甜蜜素用量用量/kg/kg甜度倍数甜度倍数用量用量/kg/kg1001009090808012512580807777260260707074744054056060707057057050506565770770甜蜜素与蔗糖配合物的甜度甜蜜素与蔗糖配合物的甜度4.2 4.2 食品酸味食品酸味剂2 2 食品酸味食品酸味剂酸味酸味剂能能赋予食品酸味，予食品酸味，给人爽快的感人爽快的感觉，可增可增进食欲，有助于食欲，有助于

27、纤维素和素和钙、磷等物、磷等物质的溶解，促的溶解，促进入体入体对营养素的消化、吸收，养素的消化、吸收，同同时还具有一定的防腐和抑菌作用。具有一定的防腐和抑菌作用。 一、酸味与酸味特性一、酸味与酸味特性酸味酸味是味蕾受到是味蕾受到H H+ +刺激的一种感刺激的一种感觉。酸味酸味剂的的阈值与与pHpH值的关系是：无机酸的酸味的关系是：无机酸的酸味阈值在在pHpH值3.4-3.53.4-3.5之之间，有机酸的酸味，有机酸的酸味阈值在在pHpH值3.7-4.93.7-4.9之之间。大多数食品的大多数食品的pHpH值在在5-6.55-6.5之之间，呈弱酸性，呈弱酸性，但无酸味感但无酸味感觉，若，若pHp

28、H值在在3.03.0以下，酸味感以下，酸味感强，难以适口。以适口。此外，此外，酸味感的酸味感的酸味感的酸味感的时间长时间长短并不与短并不与短并不与短并不与pHpHpHpH值值成正比成正比成正比成正比，解离，解离速度慢的酸味速度慢的酸味维持持时间久，解离速度快的酸味久，解离速度快的酸味剂的的味味觉会很快消失。会很快消失。酸味酸味剂解离出解离出H H+ +后的阴离子，也影响酸味。在相同后的阴离子，也影响酸味。在相同的的pHpH值下下酸味酸味强度度不同，其不同，其顺序序为：乙酸甲酸乙酸甲酸乙酸甲酸乙酸甲酸乳酸草酸乳酸草酸乳酸草酸乳酸草酸盐盐酸。酸。酸。酸。相同相同浓度下的度下的相相相相对对酸味酸味酸

29、味酸味强强度度度度：柠檬酸檬酸100100，酒石酸，酒石酸120-130120-130，磷酸，磷酸200-230200-230，延胡索酸，延胡索酸263263，L-L-抗坏血抗坏血酸酸5050。酸味酸味剂分子根据分子根据羟基、基、羧基、氨基基、氨基的有无，的有无，数目的多少，在分子数目的多少，在分子结构中所构中所处的位置，的位置，而而产生不同的酸味。生不同的酸味。目前在食品中目前在食品中常用的酸味常用的酸味剂有以下几种：有以下几种：磷酸、磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。

30、乙酸及琥珀酸。按其口感（愉快感）的不同可分成按其口感（愉快感）的不同可分成令人愉快的酸味令人愉快的酸味剂，如，如柠檬酸、抗坏血酸、檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和葡萄糖酸和L-L-苹果酸；苹果酸；伴有苦味的酸味伴有苦味的酸味剂，如，如DL-DL-苹果酸；苹果酸；伴有伴有涩味的酸味味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏洒石酸、延胡索酸；偏洒石酸、延胡索酸；有刺激性气味的酸味有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；，如乙酸；有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。在使用中，酸味在使用中，酸味剂与其他与其他调味味剂的作用是：的作用是：酸味酸味剂与甜味与甜味剂之之间有拮抗作用。两者易相有拮抗作用。两者易相互抵

31、消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。酸味酸味剂与与涩味物味物质混合，会使酸味增混合，会使酸味增强。酸味酸味剂在食品中的作用在食品中的作用(1)(1)调节食品体系的酸碱性：食品体系的酸碱性： 如如在凝胶、干酪、果在凝胶、干酪、果冻、软糖、果糖、果酱等等产品中，品中，为了取得了取得产品的最佳性状和品的最佳性状和韧度，必度，必须正确正确调整整pHpH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味酸味剂降低了体系的降低了体系的pHpH值，可以抑制，可以抑制许多有害微生多

32、有害微生物的繁殖，抑制不良的物的繁殖，抑制不良的发酵酵过程；并有助于提高酸型程；并有助于提高酸型防腐防腐剂的防腐效果；减少食品高温的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和菌温度和时间，从而减少高温从而减少高温对食品食品结构与构与风味的不良影响。味的不良影响。(2)(2)形成特征香味的基形成特征香味的基础（做香味（做香味辅助助剂）：）： 酸味酸味剂广泛广泛应用于用于调香。香。许多酸味多酸味剂都构成都构成特定的香味，如酒石酸可以特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味，助葡萄的香味，磷酸可以磷酸可以辅助可助可乐饮料的香味，苹果酸可料的香味，苹果酸可辅助助许多水果和果多水果和果酱的香味。酸味的香味。酸味剂能

33、平衡能平衡风味、修味、修饰蔗糖或甜味蔗糖或甜味剂的甜味。的甜味。(3)(3)可作螯合可作螯合剂：某些金属离子如某些金属离子如NiNi、CrCr、CuCu、SeSe等能加速等能加速氧化作用，氧化作用，对食品食品产生不良的影响，如生不良的影响，如变色、腐色、腐败、营养素的养素的损失等。失等。许多酸味多酸味剂具有螯合具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧些金属离子的能力，酸与抗氧化化剂、防腐、防腐剂、还原性漂白原性漂白剂复配使用，复配使用，能起到增效的作用。能起到增效的作用。(4)(4)使碳酸使碳酸盐分解分解产生生COCO2 2气体：气体： 这是化学膨松是化学膨松剂产气的基气的基础，而且酸味，而且酸味

34、剂的性的性质决决定了膨松定了膨松剂的反的反应速度。此外，酸味速度。此外，酸味剂有一定的有一定的稳定泡沫的作用。定泡沫的作用。(5)(5)酸味酸味剂具有具有还原性原性 在水果、蔬菜制品的加工中可以做在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色色剂，在肉，在肉类加工中可作加工中可作为护色助色助剂。(6)(6)酸味酸味剂还有有缓冲作用冲作用在糖果生在糖果生产中用于蔗糖的中用于蔗糖的转化、并抑制褐化、并抑制褐变。酸味酸味剂在使用在使用时必必须注意注意酸味酸味剂大都大都电离出离出H H+ +，它可以影响食品的加，它可以影响食品的加工条件，可与工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，素、淀粉等食品原料作用，也同其他

35、食品添加也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加相互影响。所以在食品加工工工工艺中中一定要有加入酸味一定要有加入酸味剂的程序和的程序和时间，否否则会会产生不良后果。生不良后果。当使用固体酸味当使用固体酸味剂时，要考，要考虑它的吸湿性和它的吸湿性和溶解性。因此，必溶解性。因此，必须采用适当的包装材料和包采用适当的包装材料和包装容器。装容器。阴离子除影响酸味阴离子除影响酸味剂的的风味外，味外，还能影响能影响食品食品风味，如前所述的味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦酸、磷酸具有苦涩味，会使食品味，会使食品风味味变劣。而且酸味劣。而且酸味剂的阴离的阴离子常常使食品子常常使食品产生另一种味，生另一种味，这种

36、味称种味称为副副味，味，一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很适口。酸一般酸味不很适口。酸味酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。的疾病。我国批准使用的酸味我国批准使用的酸味剂有哪些？有哪些？ 其酸味其酸味强弱如何？弱如何？ 我国批准使用的有：我国批准使用的有： 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、富石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。乙酸及琥珀酸等。同一同一浓度不同酸的酸味度不同酸的酸味强度，其度，其顺序序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸酸硝

37、酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸檬酸苹果酸乳酸丁酸苹果酸乳酸丁酸名名名名 称称称称比比比比较强较强度度度度名名名名 称称称称比比比比较强较强度度度度延胡索酸延胡索酸延胡索酸延胡索酸 263263酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸120120130 130 苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸（柑桔香味）（柑桔香味）（柑桔香味）（柑桔香味）105105115 115 苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸（水果香味）（水果香味）（水果香味）（水果香味）120120130130己二酸己二酸己二酸己二酸8590 8590 磷酸（磷酸（磷酸（磷酸（8585）200200230230调调味味味味剂剂以相同以相同浓度度柠檬酸檬酸的酸味的酸味强度度为10

38、0100名名名名 称称称称百分比用量百分比用量百分比用量百分比用量名名名名 称称称称百分比用量百分比用量百分比用量百分比用量延胡索酸延胡索酸延胡索酸延胡索酸 67-7267-72酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸80-85 80-85 苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸（柑桔香味）（柑桔香味）（柑桔香味）（柑桔香味）89-94 89-94 苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸（水果香味）（水果香味）（水果香味）（水果香味）78-8378-83己二酸己二酸己二酸己二酸110-115110-115磷酸磷酸磷酸磷酸（8585）55-6055-60调调味味味味剂剂以无水以无水柠檬酸檬酸的用量的用量为100常常见的各种酸味的各种酸味剂

39、的口感如何？的口感如何？酸味酸味剂的口感的口感令人愉快感的：令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、L-L-苹果酸苹果酸有苦味的：有苦味的：DL-DL-苹果酸苹果酸有有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸延胡索酸有刺激性气味的：乙酸有刺激性气味的：乙酸有有鲜味、异味的：谷氨酸、琥珀酸味、异味的：谷氨酸、琥珀酸酸味酸味剂在食品中有哪些在食品中有哪些应用？用？ 应用用时该注意哪些事注意哪些事项？酸味酸味剂在食品中的在食品中的应用有：用有：与其他味与其他味觉间的互相影响的互相影响控制体系的酸碱度控制体系的酸碱度可作香味可作香味

40、辅助助剂用于用于调香香可做螯合可做螯合剂决定膨松决定膨松剂的反的反应速度速度具有具有还原特性原特性有有缓冲作用冲作用使用使用时要注意四点要注意四点要有加入的程序的要有加入的程序的时间固体酸味固体酸味剂使用要考使用要考虑它的吸湿性和溶解性它的吸湿性和溶解性 选用适宜的酸味用适宜的酸味剂用量适当用量适当性状性状 为无色透明无色透明结晶晶或白色或白色结晶状粉末。无晶状粉末。无臭，在空气中臭，在空气中稳定，味定，味酸，口感稍酸，口感稍涩。使用使用 很少很少单独使用独使用 酒石酸酒石酸性状性状 无色透明液体，有无色透明液体，有刺激性气味，冰乙酸刺激性气味，冰乙酸为浓度度为99%99%的乙酸。通常的乙酸。

41、通常乙酸含乙酸含纯乙酸乙酸约30%30%，可，可与水、乙醇、甘油、乙与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。等混溶。乙酸（醋酸）乙酸（醋酸）代代代代谢谢 乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖类类代代代代谢谢中，以中，以中，以中，以乙乙乙乙酰辅酶酰辅酶A A的形式出的形式出的形式出的形式出现现。使用注意事使用注意事使用注意事使用注意事项项本品有刺激性，其蒸气可刺激呼本品有刺激性，其蒸气可刺激呼本品有刺激性，其蒸气可刺激呼本品有刺激性，其蒸气可刺激呼吸器官，直接接触可灼吸器官，直接接触可灼吸器官，直接接触可灼吸器官，

42、直接接触可灼伤伤皮肤。皮肤。皮肤。皮肤。1 食品酸味食品酸味剂柠檬酸有哪些性能特点？檬酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？用状况如何？ 1 1、柠檬酸檬酸 是是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味要成分，酸味强、柔和爽快，是所有有机酸、柔和爽快，是所有有机酸中最可口的，在食品中广泛使用中最可口的，在食品中广泛使用作用：良好的防腐性能、能增作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化抗氧化剂的的抗氧化作用、有很抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、的螯合金属离子的能力、可作色素可作色素稳定定剂防果蔬褐防果蔬褐变我国我国规定：可在果定：可在果酱类、饮料、罐料、罐

43、头和糖果和糖果中按中按“正常生正常生产需要需要”添加。添加。 柠檬酸的使用情况檬酸的使用情况简介介 1 1各种汽水和果汁各种汽水和果汁2 2糖水水果罐糖水水果罐头3 3果果酱和果和果冻4 4水果硬糖、冰棍和雪糕水果硬糖、冰棍和雪糕5 5水水产品品6 6产品品标准化（准化（PHPH调节剂）7 7抗氧化抗氧化剂的增效的增效剂及羊奶的除膻及羊奶的除膻剂组分分 乳酸有哪些性能特点？乳酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？用状况如何？ 2 2、乳酸乳酸 广泛地存在于自然界中（血液），存在于广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食酵食品、腌品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品油及

44、乳制品中。中。 主要用于食品主要用于食品饮料中作酸味料中作酸味剂、防腐、防腐剂、品、品质改改良良剂、风味味剂、灭菌菌剂等。在医等。在医药工工业用于消毒用于消毒防腐防腐剂 我国我国规定：乳酸可在各定：乳酸可在各类食品中按食品中按“正常生正常生产需需要要”添加添加 乳酸的乳酸的应用用食品工食品工业（乳酸（乳酸饮料、糕点、清凉料、糕点、清凉饮料、料、咸菜、果咸菜、果酱、罐、罐头、糖果）、糖果）酿酒酒业（灭菌菌剂、风味味剂）医医药业（配制成（配制成药、消毒、消毒剂）化化妆品品业饲料添加料添加剂 酒石酸有哪些性能特点？酒石酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？用状况如何？ 3 3、酒石酸酒石酸我国我国规定：

45、可在果定：可在果酱类、饮料、罐料、罐头和糖和糖果中按果中按“正常生正常生产需要需要”添加。添加。 很少很少单独使用，多与独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并檬酸、苹果酸等并用，特用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，适合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松可作速效合成膨松剂的酸味的酸味剂使用。使用。苹果酸有哪些性能特点？苹果酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？用状况如何？ 性状性状 白色白色结晶或晶或结晶性粉晶性粉末，无臭，有特殊的末，无臭，有特殊的刺激性酸味，呈味刺激性酸味，呈味缓慢慢，且保留，且保留时间较长。爽口，但微有苦爽口，但微有苦涩感。感。 4 4、苹果酸苹果酸F代代谢 L-L-苹果酸

46、天然存在于食品中，是三苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循酸循环的中的中间体，可参与机体正常代体，可参与机体正常代谢。使用使用（1 1）热量更低，滞留量更低，滞留时间长，不，不积累脂肪，累脂肪，有逐有逐渐取代取代柠檬酸的檬酸的趋势。（2 2）在水果中使用有很好的）在水果中使用有很好的防止褐防止褐变作用作用。 4、苹果酸苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中可用作酸度可用作酸度调节剂、酸味、酸味剂、抗氧化增效、抗氧化增效剂、增味增味剂和香料，在各和香料，在各类食品中按生食品中按生产需要适需要适量使用量使用用于果汁、清凉用于果汁、清凉饮料用量料用量为0.250.250.55

47、0.55，果子露果子露0.050.050.10.1，果，果酱0.20.20.30.3，果果冻0.10.10.30.3，水果糖，水果糖0.050.050.10.1 苹果酸的苹果酸的应用用用于用于饮料，效果料，效果较柠檬酸好檬酸好 用于口香糖、水果糖、用于口香糖、水果糖、冻胶、果胶、果酱、番茄、番茄酱、辣、辣酱油、油、醋、果子酒、蛋黄醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等、人造食品等用于除臭用于除臭剂，去除室内，去除室内鱼腥、体臭及用于食品腥、体臭及用于食品贮藏藏 苹果酸的衍生物苹果酸的衍生物对面食具有面食具有强化效果化效果 苹果酸苹果酸钠可用于制作咸可用于制作咸鱼、咸肉、香、咸肉、香肠等成味食品等成味食

48、品 医医药行行业，苹果酸可作，苹果酸可作为片片剂、糖、糖浆的添加的添加剂，是治，是治疗烧伤用用2020种氨基酸添加种氨基酸添加剂的的组分分 轻化工行化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料，用苹果酸可配制各种香精、香料 乙酸、富乙酸、富马酸、己二酸、磷酸有酸、己二酸、磷酸有哪些性能特点？哪些性能特点？ 应用状况如何用状况如何？ 5 5、乙酸（醋酸）乙酸（醋酸）我国我国规定：可在定：可在调味料、罐味料、罐头、干酪、果、干酪、果冻中按中按“正常生正常生产需要需要”添加。添加。一般用量一般用量为：罐：罐头用用调味茄汁味茄汁 2 26g6gkgkg，酸酸渍蘑菇蘑菇 0.7 g0.7 gkgkg，酸黄瓜，

49、酸黄瓜 10 g10 gkgkg（掌（掌握成品酸度握成品酸度为含乙酸含乙酸0.40.40.60.6）。可用）。可用于曲香酒于曲香酒调香，用量香，用量约为 0.10.10.3 g0.3 gkgkg。 富富马酸酸又名反丁又名反丁烯二酸、延胡索酸二酸、延胡索酸 我国我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分用量分别为0.3g0.3gkgkg和和0.6g0.6gkgkg。用于生。用于生面湿制品，最大用量面湿制品，最大用量为0.6g0.6gkgkg。也可用于水果罐也可用于水果罐头、清凉、清凉饮料、配制酒料、配制酒 己二酸己二酸又名肥酸又名肥酸HOOCHOOC（CHCH2 2

50、）4 4COOHCOOH。在在较大的大的浓度范度范围内内PHPH值变化化较小，具有小，具有较好的好的调节PHPH值的的缓冲性能。冲性能。 可用于固体可用于固体饮料，其最大使用量料，其最大使用量为 0.01g0.01gkgkg，果，果冻其最大使用量其最大使用量为 0.15 0.15 kg kg 。 无机酸味无机酸味剂一一- -磷酸（磷酸（H H3 3POPO4 4）我国我国规定：用于定：用于调味料、罐味料、罐头、可、可乐饮料、料、干酪、果干酪、果冻中中 ，按，按“正常生正常生产需要需要”添加添加它是构成可它是构成可乐风味不可缺少的味不可缺少的风味促味促进剂还可用做螯合可用做螯合剂，抗氧化增效，抗

51、氧化增效剂和和pHpH值调节剂及增香及增香剂 4.3 4.3 食品增味食品增味剂v增增强食品的食品的风味，使之呈味，使之呈鲜味感的一些物味感的一些物质 v鲜味列味列为基基础味之一，但是味之一，但是鲜味通常是味通常是对其其他基他基础味的味的辅助，在肉味助，在肉味类风味的味的调配上有配上有重要作用，但从未作重要作用，但从未作为主主导味。味。v鲜味是一种复味是一种复杂的的综合味感。当合味感。当鲜味味剂的用的用量达到量达到阈值时，会使食品，会使食品鲜味增加；但用量味增加；但用量小于小于阈值时，仅是增是增强风味。味。 什么叫什么叫鲜味味剂？有什么呈味特性？有什么呈味特性？如何分？如何分类？鲜味味剂定定义

52、 是能是能补充或增充或增强食品原有食品原有风味，或者味，或者增加食品增加食品鲜味的物味的物质，又称增味，又称增味剂 要同要同时具有三种呈味特性：具有三种呈味特性：1 1、本身具有、本身具有鲜味且呈味味且呈味阈值较低低2 2、对食品原有的的味道没有影响食品原有的的味道没有影响3 3、能、能补充和增充和增强食品原有的食品原有的风味味按按来源来源分成分成动物性物性鲜味味剂、植物、植物性性鲜味味剂、微生物、微生物鲜味味剂和化学和化学合成合成鲜味味剂等；等； 按按鲜味味剂发展展顺序序分成第一代分成第一代鲜味味剂、第二代、第二代鲜味味剂、新型、新型鲜味味剂。 分分类 按其按其化学性化学性质的不同分：的不同

53、分：氨基酸氨基酸类： L-L-谷氨酸及其一谷氨酸及其一钠盐 核苷酸核苷酸类： 5-5-肌苷酸二肌苷酸二钠 5- 5-鸟苷酸二苷酸二钠 有机酸有机酸类： 琥珀酸及其琥珀酸及其钠盐复合复合鲜味味剂一般用量不存在毒性一般用量不存在毒性问题。味精与味精与5-5-肌苷酸肌苷酸(IMP)(IMP)、5-5-鸟苷酸苷酸(GMP)(GMP)等其他等其他调味料混合使用味料混合使用时，用量可减少，用量可减少5050以上。以上。味精味精对热稳定，但在酸性食品中定，但在酸性食品中应用用时，最好，最好加加热后期或食用前添加。后期或食用前添加。在酸性食品中在酸性食品中应用用时可增加可增加2020用量。因味精用量。因味精的

54、的鲜味与味与pHpH值有关，当有关，当pHpH值在在3.23.2以下以下时呈味呈味最弱，最弱，pHpH值为6-76-7时，谷氨酸，谷氨酸钠全部解离，全部解离，呈呈味最味最强。一、一、鲜味与味与鲜味特性味特性骨骨汤、煮海、煮海带汤、鱼汁和香菇汁和香菇具有明具有明显不同于酸、甜、咸的不同于酸、甜、咸的特殊口味，人特殊口味，人们称称为鲜味。味。鲜味味产生的原因生的原因: :肉肉汤和和鱼汁里有汁里有肌苷酸肌苷酸海海带汤里有里有谷氨酸谷氨酸香菇里有香菇里有鸟苷酸苷酸琥珀酸琥珀酸有海有海贝的的鲜味味。第一代第一代鲜味味剂L-L-谷氨酸谷氨酸钠，俗称味精，俗称味精具有很具有很强的的肉肉类鲜味味，用水稀，用水

55、稀释30003000倍倍仍能感到其仍能感到其鲜味，其味，其阈值为0.0140.014。这类鲜味味剂中最主要的是中最主要的是L L一谷氨酸一谷氨酸钠(MSG)(MSG)，俗称俗称味精味精。氨基酸氨基酸类鲜味味剂除谷氨酸除谷氨酸钠以外，以外，还有有L-L-丙氨丙氨酸、甘氨酸、天酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸冬氨酸及蛋氨酸等；天然等；天然L-L-口蘑氨酸及口蘑氨酸及L-L-鹅膏覃氨酸的膏覃氨酸的鲜度度比谷氨酸比谷氨酸钠的的鲜度大度大5-105-10倍倍。各种氨基酸有其独特的各种氨基酸有其独特的风味，如味，如DLDL一丙氨酸增一丙氨酸增强腌制品腌制品风味，甘氨酸有味，甘氨酸有虾及墨及墨鱼味，蛋氨酸味，

56、蛋氨酸有海胆味。有海胆味。第一代第一代鲜味味剂有哪些？有什么特点有哪些？有什么特点？ 第二代第二代鲜味味剂又称第二代味精，即又称第二代味精，即强力味精力味精。是由呈味核苷酸与谷氨酸是由呈味核苷酸与谷氨酸钠混合制成混合制成 ( (复合复合鲜味味剂) )。鲜味比味精高几倍至几十倍。味比味精高几倍至几十倍。5-5-肌苷酸肌苷酸钠(IMP)(IMP)是核苷酸是核苷酸类型的型的鲜味味剂，可增，可增强食品的食品的鲜味。味。与谷氨酸有与谷氨酸有协同作用。同作用。很少很少单独使用，多与味精和独使用，多与味精和乌苷酸苷酸钠(GMP)(GMP)混混合使用。合使用。能增加肉能增加肉类的原味。的原味。能改善食品能改善

57、食品风味。味。5-5-鸟苷酸苷酸钠(GMP)(GMP)具有蔬菜和菇具有蔬菜和菇类食物的食物的鲜味。味。鲜味程度味程度为IMPIMP的的3 3倍以上。倍以上。与味精合用有十分与味精合用有十分强的相乘作用。的相乘作用。 很少很少单独独应用，多与味精及用，多与味精及IMPIMP配合使用。配合使用。混合使用混合使用时，其用量，其用量为味精味精总量的量的1 1-5-5。与与IMPIMP以以1 1：1 1配合，广泛配合，广泛应用于各用于各类食品。食品。琥珀酸二琥珀酸二钠是目前我国是目前我国许可使用的唯一一种有机酸可使用的唯一一种有机酸类鲜味味剂。通常与谷氨酸通常与谷氨酸钠配合使用，一般使用量配合使用，一般

58、使用量为谷谷氨酸氨酸钠量的量的10%10%左右。左右。第二代第二代具有具有鲜味的核昔酸味的核昔酸类有肌苷酸有肌苷酸(IMP)(IMP)、鸟苷酸苷酸(GMP)(GMP)、胞苷酸、胞苷酸(OMP)(OMP)、尿苷酸、尿苷酸(UMP)(UMP)、黄苷酸、黄苷酸(XMP)(XMP)。鸡精精( (粉粉) )作作为复合型复合型调料，要有甘料，要有甘浓圆满的滋的滋味和味和浓烈的烈的鸡香味。香味。鸡精的生精的生产工工艺：鸡肉肉调pHpH值6 65 5，加中性蛋白，加中性蛋白酶1 15%5%，控制温度，控制温度45-45-5050度，水解度，水解2 23 3小小时，灭酶，加入，加入盐、甜味、甜味剂、鲜味味剂、风

59、味增味增强剂、香辛料、填充、香辛料、填充剂等即可。等即可。第二代鲜味剂有哪些？有什么特点？ 新型新型鲜味味剂动物蛋白水解物物蛋白水解物(HAP)(HAP)植物蛋白水解物植物蛋白水解物(HVP)(HVP)酵母抽提物酵母抽提物(YE)(YE)它它们主要用于生主要用于生产各种各种调味品和食品的味品和食品的营养养强化，并作化，并作为功能性食品的基料，是生功能性食品的基料，是生产肉味香精的重要原料。肉味香精的重要原料。新型新型鲜味味剂有有哪些？哪些？ 天然天然调味料味料是指采用天然出是指采用天然出产的原料，以非化的原料，以非化学性手段（包括提取、分离、加学性手段（包括提取、分离、加热及及发酵等方酵等方法

60、）法）对天然物天然物进行行处理，生理，生产出的液状、膏状出的液状、膏状或粉末状的或粉末状的产品。品。纯发酵酵酱油油等等酿造造产品，以及品，以及动物（水物（水产）、）、植物提取物等被植物提取物等被归纳为天然天然调味料的范味料的范围。如。如果添加了酸水解的蛋白水解液的果添加了酸水解的蛋白水解液的调配配酱油或添油或添加了防腐加了防腐剂的的发酵酵酱油不能称作天然油不能称作天然调味料。味料。如何正确使用如何正确使用鲜味味剂？ 鲜味味剂的合理使用的合理使用注意两点：注意两点：1 1、溶解性、溶解性2 2、稳定性：定性：热稳定性、定性、pHpH稳定性、化学定性、化学稳定性定性配合使用配合使用1 1、与食、与

61、食盐配合使用配合使用2 2、与其他氨基酸配合使用、与其他氨基酸配合使用3 3、核苷酸、核苷酸类增味增味剂配合使用配合使用4 4、与其他有机酸配合使用、与其他有机酸配合使用5 5、氨基酸、氨基酸类与核苷酸与核苷酸类配合使用配合使用4.44.4 辣味辣味剂u辣味辣味是用新是用新鲜的和干的辣椒的和干的辣椒( (辣味辣味浓烈烈) )为原原料，直接添加食品中，添加量因人料，直接添加食品中，添加量因人们嗜好，嗜好，不同食品及不同加工目的不同食品及不同加工目的( (如去腥、消除异味、如去腥、消除异味、祛寒及提高食欲等祛寒及提高食欲等) )而有而有较大的差异。大的差异。u此外，辣根、芥末和胡椒等也有此外，辣根、芥末和胡椒等也有强烈的辛辣烈的辛辣u目前允目前允许使用的辣味使用的辣味剂是辣椒的天然提取物是辣椒的天然提取物辣椒油辣椒油树脂，可增加食品辣味。脂，可增加食品辣味。4.54.5 食品代食品代盐剂1 1、代代盐剂：KClKCl、谷氨酸谷氨酸钾、葡萄、葡萄糖酸糖酸钠2 2、咸味与咸味特性咸味与咸味特性3 3、代代盐剂KCl KCl 性状、毒性、性状、毒性、及使用建及使用建议