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1、 浅谈日本文化浅谈日本文化 日本料理日本料理日本料理日本料理陈坤陈坤 武霞军武霞军 李玲李玲 王小凯王小凯親親 子子 丼丼亲亲子子丼丼（、-）是是以以鸡鸡肉肉、鸡鸡蛋蛋、洋洋葱葱等等覆覆盖盖在在饭饭上上，再再以以碗碗盛盛装装而而成成的的丼丼 物物。“亲亲子子丼丼”的的名名称称是是因因为为丼丼物物里里面面同同时时包包含含鸡鸡肉肉与与鸡鸡蛋蛋而而来来。 日本料理 日本日本料理料理即即“和食和食”，起源于，起源于日本列岛日本列岛，并逐渐发展成为独具，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多日本特色的菜肴。主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海
2、产，常配以为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒日本酒。和食以。和食以清淡清淡著称，烹调时尽量保著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。持材料本身的原味。 在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重化，注重“色、香、味、器色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。而且，材料和调理法重视季节感。 日本日本 世界第一大沉迷美食的国度世界第一大沉迷美
3、食的国度 当我说到“沉迷”这个词时，我指的不是无理、古怪的癖好。我指的是真正的喜爱与对美味健康食物的全情投入。这是种值得赞扬的沉迷。 几世纪以来，日本美食受到了全球各国食物的影响。中国对日本料理的影响能够追溯到一千多年前。天妇罗是人们印象中的典型日本料理，但它其实来源于16世纪的葡萄牙商人所带来的灵感。而自从上世纪90年代末期日本对西方开放之后，各式各样的国际产品进驻日本：肉、咖喱、猪肉和面包，后来还有咖啡、法国料理、比萨和意大利面。 日本料理的种类日本料理本膳料理 （）（）懐石料理 （）（）会席料理 （）（）本膳料理本膳料理以传统的文化、习惯为基础的料理体系。源自以传统的文化、习惯为基础的料
4、理体系。源自室室町时代町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。现在正式的本膳料理已不多见，大约只物。现在正式的本膳料理已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典及祭典宴会宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。 怀石料理怀石料理在在茶道茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，有此而产生了怀石料理，这是以十分严格室町时代），茶道形成了，有此而产生了怀石料理，这是以十
5、分严格的规则为基础而形成的。的规则为基础而形成的。 日本菜系日本菜系中，最早最正统的烹调系统是中，最早最正统的烹调系统是“怀怀石料理石料理”，距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说，距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说，“怀怀石石”一词是由禅僧的一词是由禅僧的“温石温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用的戒律是只食用早餐早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石温石”，揣到怀里，顶，揣到怀里，顶在胃部以耐
6、饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石温石”御饥御饥寒的的作用。寒的的作用。会席料理会席料理 晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。 鰹節（）（） 日本人很早就知道运用鲣鱼的美味在
7、料理上。公元日本人很早就知道运用鲣鱼的美味在料理上。公元701701年朝廷制年朝廷制定的定的“大宝律令大宝律令”中已有中已有“坚鱼煎汁坚鱼煎汁”的记载。平安时代公元的记载。平安时代公元927927年年醍醐天皇下令编纂的醍醐天皇下令编纂的“延喜式延喜式”中，有骏河国中，有骏河国( (今静冈县的一部分今静冈县的一部分) )烧烧津浦地区以津浦地区以“坚鱼坚鱼”、“煮坚鱼煮坚鱼”、“坚鱼煎汁坚鱼煎汁”当做贡租的记录。当做贡租的记录。当时之所以会称为坚鱼是因为鲣鱼干燥后会变得很坚硬；坚鱼煎汁应当时之所以会称为坚鱼是因为鲣鱼干燥后会变得很坚硬；坚鱼煎汁应该是蒸煮鲣鱼时所得到的精华汁液。现代使用的鲣节据考证
8、是始于江该是蒸煮鲣鱼时所得到的精华汁液。现代使用的鲣节据考证是始于江户时代；有个说法是户时代；有个说法是17041704年时，因为四国土佐年时，因为四国土佐( (今高知县今高知县) )持续盛产鲣持续盛产鲣鱼，纪伊鱼，纪伊( (今和歌山县今和歌山县) )一位叫做甚太郎的渔夫想出了一位叫做甚太郎的渔夫想出了“熏干法熏干法”来处来处理过剩的鲣鱼，成为今日鲣节的起源；再经过近三百年的改良演变成理过剩的鲣鱼，成为今日鲣节的起源；再经过近三百年的改良演变成现在的制法。现在的制法。 鲣鲣节节寿司（）（）（日语日语平假名平假名：，：，sushisushi，也作，也作“鮨鮨”或或“鮓鮓”音音(SUSI)(SUS
9、I)或或(sushi)(sushi)既可以作为既可以作为小吃小吃也可以作也可以作正餐正餐，花色种，花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌过的。类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。 寿寿司司刺身（）（） 刺身（刺身（日语日语音音“杀西米杀西米”）是将新鲜的鱼、贝、）是将新鲜的鱼、贝、牛肉牛肉等原料，等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵山葵泥泥(日语音日语音“瓦瓦沙比沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前，日本调出来的酱料的一种
10、生食料理。以前，日本北海道北海道渔民渔民在供应在供应生鱼片生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些取一些鱼皮鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身刺身”，后来虽然不用这，后来虽然不用这种方法了，但种方法了，但“刺身刺身”这个叫法仍被保留下来。这个叫法仍被保留下来。 天婦羅（）（）在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐，宴会时都有可以上在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐，宴会时都有可以上的菜。天妇罗的烹制方法来
11、源于的菜。天妇罗的烹制方法来源于中国中国，名字来自，名字来自荷兰荷兰，大约已有，大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉面粉，日语叫，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。夏季调面糊的水最好是冰水。 另外根据相克食物，西瓜和油炸食品一起吃会下痢（称下坠。医另外根据相克食物，西瓜和油炸食品一起
12、吃会下痢（称下坠。医学叫里急后重。指便意浓，但便下不畅，有大便结不完，但又没有多学叫里急后重。指便意浓，但便下不畅，有大便结不完，但又没有多少大便可出。）。所以不可把天妇罗和西瓜一起吃。少大便可出。）。所以不可把天妇罗和西瓜一起吃。 鋤焼（）（） 日式火锅是用砂糖的甜和酱油的咸调和了肉味的日本独特的肉料日式火锅是用砂糖的甜和酱油的咸调和了肉味的日本独特的肉料理。通常是把葱、豆腐和魔芋丝放入搅拌好的鸡蛋中作为调料蘸着吃。理。通常是把葱、豆腐和魔芋丝放入搅拌好的鸡蛋中作为调料蘸着吃。关西和关东地区有若干不同的烹调法是其特征。它和寿司、天妇罗作关西和关东地区有若干不同的烹调法是其特征。它和寿司、天妇
13、罗作为代表性的日本料理闻名于世界。为代表性的日本料理闻名于世界。 用铁铲烤肉是其由来用铁铲烤肉是其由来 “焼（焼（sukiyaki）”的语源。江户时代农夫们劳作中肚子饿了的语源。江户时代农夫们劳作中肚子饿了的时候，便用锄头的金属部分代替铁板来烤鱼、烤豆腐吃，因此被称的时候，便用锄头的金属部分代替铁板来烤鱼、烤豆腐吃，因此被称为为“锄烧（焼）锄烧（焼）”。另外，也有这种说法，由词意为切薄的肉。另外，也有这种说法，由词意为切薄的肉片的片的“剥身（）剥身（）”引申为引申为“剥烧（也读做焼）剥烧（也读做焼）”。“焼焼”原本是关西地区的叫法，关东地区将其叫做原本是关西地区的叫法，关东地区将其叫做“牛锅牛
14、锅”,现在现在通常都亲切的称其为通常都亲切的称其为“焼焼”。 焼肉（）（） 说起烧肉，很多人不知晓，这可是道风靡日本的独特美食。烧肉，说起烧肉，很多人不知晓，这可是道风靡日本的独特美食。烧肉，犹如中国的烧烤、韩国的烧肉，但这里的烧肉却不一样，走进这间充犹如中国的烧烤、韩国的烧肉，但这里的烧肉却不一样，走进这间充满浓郁日本情调的餐厅。点上一份用做烧肉的日本黑毛和牛，上桌的满浓郁日本情调的餐厅。点上一份用做烧肉的日本黑毛和牛，上桌的牛肉，雪白的脂肪均匀有致地散落分布于纹理之间，如雪花般洒落在牛肉，雪白的脂肪均匀有致地散落分布于纹理之间，如雪花般洒落在桃红色的瘦肉之中。点燃无烟竹碳，待底火桃红色的瘦
15、肉之中。点燃无烟竹碳，待底火 串出时，将切得恰到好处串出时，将切得恰到好处的美味的牛肉片，刷上特制的的美味的牛肉片，刷上特制的“天汁天汁”，在细小的火上略烧上一小会，在细小的火上略烧上一小会儿，当滋滋声响起时，肉便熟了，将肉挟入一只特调的酱汁碗中，轻儿，当滋滋声响起时，肉便熟了，将肉挟入一只特调的酱汁碗中，轻轻蘸上一点精心配制的烤肉酱，入口即溶，鲜嫩可口，甘甜味美，回轻蘸上一点精心配制的烤肉酱，入口即溶，鲜嫩可口，甘甜味美，回味无穷！除此而外，以三文鱼、鲷鱼、锖鱼等不同深海鱼肉制成的寿味无穷！除此而外，以三文鱼、鲷鱼、锖鱼等不同深海鱼肉制成的寿司卷，三妇罗系列也是这里的一大特色。司卷，三妇罗系
16、列也是这里的一大特色。 传统的日本饭团是三角状传统的日本饭团是三角状,饭团中裹上一颗腌制的酸饭团中裹上一颗腌制的酸梅梅(超酸无比超酸无比),外面裹上一片干海苔包裹外面裹上一片干海苔包裹,携带十分方便携带十分方便,所以至今仍然很受欢迎所以至今仍然很受欢迎.做饭团有很大的讲究做饭团有很大的讲究,捏饭团的时捏饭团的时候用力太大候用力太大,饭粒会粘在手上饭粒会粘在手上,而不用力的话而不用力的话,饭团就会散饭团就会散掉掉.在捏的时候手上需沾些盐在捏的时候手上需沾些盐.饭团与寿司相比感觉更平民饭团与寿司相比感觉更平民化化 石焼（）（）在秋田县有一种特别的火锅，叫在秋田县有一种特别的火锅，叫“石烧火锅石烧火
17、锅”。就是把烧。就是把烧热的石头直接放入锅中，进行烹调。据说这一带的石头不热的石头直接放入锅中，进行烹调。据说这一带的石头不易烧裂，所以自古以来渔民在海边用这种方法吃火锅。做易烧裂，所以自古以来渔民在海边用这种方法吃火锅。做菜的材料是新鲜的鱼类。放入火锅的石头要烧到摄氏菜的材料是新鲜的鱼类。放入火锅的石头要烧到摄氏度左右。度左右。 清酒（）（） 日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在诸味谐调，酒精含量在15以上，含多种氨基酸、维生素，以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。是营养丰富的饮料酒。
