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1、标准卫生操作规程(SSOP)培训什么是GMP、SSOP、HACCP？GMP、SSOP、HACCP之间有什么关系？2 GMP是“良好操作规范”（Good Manufacturing Practice）的简称。 SSOP是“卫生标准操作规程”（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。 HACCP是“危害分析和关键控制点”（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。3 GMP与与SSOP的关系的关系 地位不同 GMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式
2、发布的，食品企业必须达到GMP规定的卫生要求，否则加工的食品不得上市销售。 将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOP的主要内容，它不具有GMP的政府强制性。 表现形式不同 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出卫生安全的食品是制定和执行SSOP的最终目的。 4 GMP与与SSOP的关系的关系 GMP SSOP初级生产（环境卫生、食物源）工厂设计和设施生产控制工厂养护和卫生个人卫生运输产品信息培训水和冰的安全性
3、食品接触表面卫生防止交叉污染和二次污染洗手消毒和卫生间设施的维护防止外来污染物的进入化学品的标识、贮存和使用员工的健康及个人卫生状况害虫的控制内容对比内容对比5GMP与与SSOP的关系的关系 GMP SSOP 加工人员卫生加工人员卫生保持高度的卫生清洁意识，坚持做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被、勤换工衣。 加工人员的卫生控制加工人员的卫生控制在以下情况下要进行洗手、消毒：a)接触到身体其他未清洁部分或不洁净物品后b)上完洗手间后c)咳嗽、打喷嚏、饮食后d)处理完垃圾后、交接班时e)处理完脏的设备和工器具f)开工前进入车间及连续工作1小时举例举例6GMPSSOPHACCP如果企
4、业达不到GMP的要求或没有制定有效的，具有可操作性的SSOP或没有有效地实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。问题：包装部有哪些CCP点？GMP、SSOP与与HACCP的关系的关系7卫生标准操作规程（卫生标准操作规程（SSOP） SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。它至少要包括以下内容：1.水和冰的安全性2.食品接触表面卫生3.防止交叉污染和二次污染4.洗手消毒和卫生间设施的维护5.防止外来污染物的进入6.化学品的标识、贮存和使用7.员工的健康及个
5、人卫生状况8.害虫的控制81.水和冰的安全性水和冰的安全性v水的安全性是任何食品加工操作的首要安全问题。因为，在食品加工中，水很重要，具有广泛的用途： 1 某些产品的组成成分 2 传送或运输产品 3 清洗食品 4 设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒 5 制冰衣及产品镀冰衣 6 饮用 那么，在SSOP中，要关注水的哪些方面呢？9 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水（冰）的安全。 1）公司水处理流程： 开发区水厂供水公司水塔（工程部）过滤器 车间过滤生产使用 或 紫外灯杀菌2）公司如何检验生产用水质量？ QA部每二星期采取不同地点的水样，
6、测试各项指标，看其是否达到标准；工程部定期检查过滤器，紫外杀菌灯的运作是否正常。1.水和冰的安全性水和冰的安全性103）废水的排放地面应有坡度，易于排放废水，不能积水；加工用水、台案或清洁消毒池的水不能直接流到地面，应用软管引导排水管；地沟为明渠，不可积水，应通畅、干净，易于清洗，最好呈弧形。废水流向，应从清洁区流到非清洁区，与外界的接口，应有水封或水弯，防止异味进入，还应有防蚊、蝇、鼠的设施。1.水和冰的安全性水和冰的安全性11l 保持食品接触表面在清洁是为了防止污染食品。与食品接触表面一般的包括：直接 加工设备、工器具和台案、加工人员的手或手套、工作服等间接 未经清洗消毒的冷库、卫生间 的
7、门把手、垃圾箱等。 2.食品接触表面卫生食品接触表面卫生12l1）加工设备和器具清洗消毒一般程序lA .首先必须彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果lB .再进行冲洗lC .然后进行消毒，用热水（82 以上）或消毒剂lD .再冲洗2.食品接触表面卫生食品接触表面卫生13l2）加工设备和器具的清洗消毒的频率。 大型设备 每班加工结束之后； 工器具 每2 -4小时； 加工设备、器具被污染之后立即进行。l 消毒设施三联槽式：清水 消毒水 冲洗 2.食品接触表面卫生食品接触表面卫生14l3）具体清洗消毒方法l 制造部負責每日清潔及消毒生產上使用的缸、喉、管道線及器皿用具；l按照醬料運送
8、管道的清潔消毒程序；各煮缸及機器的清潔程序及容器的清潔程序，CIP工作指引，煮缸及機器的一般清潔指引，洗桶工作指引，认真做好清洁及消毒工作及做好记录。2.食品接触表面卫生食品接触表面卫生15l4）手套的消毒lA.手套的清洗消毒程序、方法、l频率和手一样。lB. 不得使用线手套,且不容l易破损；lC. 手套的贮存：不能放在个l人物品柜内，工作服也不能l放在个人物品柜内。2.食品接触表面卫生食品接触表面卫生16l5）工作服的清洁及消毒l 工作服应l 集中清洗和消毒；l 专用的洗衣房；l 洗衣设备、能力与实际相适应；l 不同区域的工作服分开；l 每天清洗消毒；l 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
9、2.食品接触表面卫生食品接触表面卫生17l6）工器具清洗消毒几点注意事项：l 固定的场所或区域；l 推荐使用热水，不存在化学残留，注意蒸汽 l 排放和冷凝水；l 要用流动的水；l 注意排水问题；l 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。2.食品接触表面卫生食品接触表面卫生18l7）清洁消毒后，质量监控QA部定期检查煮缸、生产容器、管道、空气、压缩空气等的清洁卫生状况及消毒水清洁后的残留是否合格；制造部每日对清洁消毒后的管道用简单的化学方法检查残留。 方法是：消毒清洁后，取适量的水样加入酚酞指示剂若变微红色，则不合格，须继续冲洗； 若无色，则OK，进行下一程序。 2.食品接触表面卫生食品接触表
10、面卫生19l8）间接接触表面清洗l 定期对冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等进行消毒、清洁，并作好记录。2.食品接触表面卫生食品接触表面卫生20l 交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。此方面涉及到预防污染的人员要求、原材料和熟食产品的隔离和工厂预防污染的设计。 l1）加工流程、布局A.加工流程合理，不应有交叉污染，生产设备、台，B. 应放置易于排水的地方。B.加工前后工序如生熟之间完全隔离。C.明确人流、物流，人走门，物走传递口，并从高清洁区到低清洁区。例如：生产XO酱时，备料、煮料的员工去包装XO酱车间，是否合适？ 3.防止交叉污染和二次污染防止
11、交叉污染和二次污染21l2）加工人员是造成交叉污染主要来源lA. 个人卫生： 未洗手进入车间进行加工，如备料、捡料 佩带首饰，可能造成物理危害，微生物生长 不良的卫生习惯：如吃东西、乱摸物品、挠头搔耳。3.防止交叉污染和二次污染防止交叉污染和二次污染22lB. 操作不当（操作应注意下列几点）a.盛放食品的容器不得直接接触地面。b.废弃物应设有专用容器，并明确标识及其处理，其容器和运输工具应及时消毒。如垃圾车的清洁、消毒。c.对不合格及跌落地面的产品，应设有固定地点分别收集，在检验人员监督下及时处理。d.叉车进入车间，叉车的卫生清洁与消毒。e.物料的搬运与垃圾的运送流向，是否会有交叉污染。f.电
12、梯的清洁、消毒。3.防止交叉污染和二次污染防止交叉污染和二次污染23l 注意：平时容易忽视的地方，如：l 人员进入车间的入口，随手关门；l 进入洗手间、更衣室的入口、出口；l 更衣室不能吃东西；l 更衣室的鞋架，既放工作鞋，同时又有私人的鞋放在上面，是否合格？l 员工如厕后，必须先在厕所里洗手后再去更衣室更衣、穿鞋、洗手、消毒；l 厕所至更衣室的门不可打开，一定要关闭。发现有用物品顶住此门，这是错误的做法。l 厕所及更衣室的门把手，这是污染源之一。员工更衣洗手后，去更衣室需再用手拉开门才能出去，故需对门把手经常进行消毒 、清洁。3.防止交叉污染和二次污染防止交叉污染和二次污染24l手的清洗和消
13、毒的目的是防止交叉污染。 l1）手的清洗消毒。方法和步骤：a.清水洗手；b.擦洗洗手皂液；c.用水冲净洗手液；d.将手浸入消毒液中进行消毒（50ppm消毒水，30秒上，最好1分种）；e.用清水冲洗；f.干手。g. 洗手液：要求无色无味。4.洗手消毒和卫生间设施的维护洗手消毒和卫生间设施的维护25l2）洗手消毒的设施：l 非手动开关的水笼头，即脚踏式或感应式水笼头；l 有冷热水或预混的温水；l 数量足够、位置合适的l洗手消毒设施。干手：欧盟只允许用一次 性纸巾，l 美国可用干手器。4.洗手消毒和卫生间设施的维护洗手消毒和卫生间设施的维护26l3）手的清洗消毒频率：la.接触到身体其他未清洁部分l
14、 或不洁净物品后lb.上完洗手间后lc.咳嗽、打喷嚏、饮食后ld.处理完垃圾后、交接班时le.处理完脏的设备和工器具lf.开工前进入车间及连续l 工作1小时4.洗手消毒和卫生间设施的维护洗手消毒和卫生间设施的维护27l4）卫生间的设施：l 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；l 数量：与加工人员相适应；l 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染；l 手纸和纸篓；l 洗手设施。l一般情况下要达到三星级酒店的水平。4.洗手消毒和卫生间设施的维护洗手消毒和卫生间设施的维护28l5）卫生间的要求：l 通风良好，地面干燥，整体清洁；l 防蚊蝇设施；l 方便之后要进行洗手和消毒。 4.洗手消毒和卫生间设施的
15、维护洗手消毒和卫生间设施的维护29l污染物一般包括：l1.有毒有害化合物污染l1）非食品级润滑油l措施：生产场所内的机器设备所用润滑油全部采用食品级l2）允许使用的杀虫剂和灭鼠剂l措施：生产场所及仓库内禁止使用杀虫剂和灭鼠剂l3）不恰当使用的化学品、清洁剂、消毒剂l措施：所使用的化学品、清洁剂和消毒剂要严格按不同区域使用浓度配置使用。l 5.防止外来污染物的进入防止外来污染物的进入30l2.冷凝水或死水污染l2.1 被污染的水滴或冷凝水l措施：生产场所有良好的排风抽蒸汽处理，所以基本不会产生冷凝水。但必须注意冲洗地面或排水沟时防止污染的水滴飞溅到食品中或食品接触面，所以地面只能擦洗，再用地刮将
16、水刮干。l2.2 死水或池中的水l措施:生产场所要保持地面、水沟无积水，机器内无死水，每天的清理工作要彻底。5.防止外来污染物的进入防止外来污染物的进入31l3.其他l3.1 空气悬浮物l3.2 无保护的照明设施l3.3 不干净的设备、工器具l3.4 虫、鼠的污染l3.5 包装材料l5.防止外来污染物的进入防止外来污染物的进入32食品加工需要特定的有毒物质，这些有害有毒化合物主要包括：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、试验室用药品、食品添加剂等。没有它们工厂设施无法运转，但使用时必须小心谨慎，按照产品说明书使用，做到正确标记、贮存安全，否则会导致企业加工的食品被污染的风险。 l 建立有毒有害化学
17、物质一览表；l 收集主要成分、毒性、使用剂量和注意事项；l 单独的区域贮存、专库、专柜（带锁）、专人管理；l 带锁的柜子；l 标识清楚；l 使用登记记录。6.化学品的标识、贮存和使用化学品的标识、贮存和使用33 食品加工者（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。 员工健康要求：l1）不能：l 患有碍食品卫生的传染病 肝炎 l结核等；l 有外伤；l 化妆：涂指甲油、涂口红、l画眉毛、涂脂抹粉等；l 带首饰、个人物品。l2）需：工作服、帽、鞋l 洗手消毒7.员工的健康及个人卫生状况员工的健康及个人卫生状况34l3） 健康证l 体检计划；l 所有和加工有关的人员
18、，包括管理人员；l 档案。l4） 培训l 卫生操作；l 卫生习惯。7.员工的健康及个人卫生状况员工的健康及个人卫生状况35l5）注意事项：員工是否工衣袋內放置物品，以防物品跌進產品中；需用手直接接觸原料或醬料的員工，是否戴上清潔 的手套，面對開口醬料的員工是否戴口罩；員工是否患感冒，是否有外露的傷口；是否有員工將工衣穿離工作區。7.员工的健康及个人卫生状况员工的健康及个人卫生状况36 害虫主要包括中啮齿类动物、鸟和昆虫等携带某种人类疾病源菌的动物。通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，因此虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。 灭虫工作主要由QA部负责，但若员工发现有鼠、蟑螂、苍蝇等害虫应及时与Q
19、A部反映，同时，员工应注意：l A.关好门窗；l B.将垃圾、空桶放在指定地点；l C.及时清扫垃圾。l D.确保灭蝇灯正常，并及时更换灭蝇纸。l E.确保风帘运转正常。8.害虫的控制害虫的控制37脚或交通工具通过积水时会产生喷溅，可能溅到产品、脚或交通工具通过积水时会产生喷溅，可能溅到产品、产品接触面上，使得产品被污染。产品接触面上，使得产品被污染。讨论：1.为什么要保证工作服洁净，严重污染的工作服要及时更换？工作服是食品接触表面，而严重污染的工作服可能会工作服是食品接触表面，而严重污染的工作服可能会污染到产品。明确工作服是用来保护产品的，不是保污染到产品。明确工作服是用来保护产品的，不是保护加工人员的护加工人员的 。2.为什么地面不能有积水？38人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。
