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1、课题课题1. 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1、果酒、果醋制作分别利用的微生物是、果酒、果醋制作分别利用的微生物是_。2、酵母菌酵母菌的代谢类型是的代谢类型是_，醋酸菌醋酸菌的代谢类型的代谢类型是是_。3、酵母菌最适繁殖温度是、酵母菌最适繁殖温度是_，醋酸菌的最适生，醋酸菌的最适生长温度是长温度是_。4、写出、写出酵母菌繁殖、酒精发酵酵母菌繁殖、酒精发酵时呼吸作用反应式，时呼吸作用反应式，醋酸菌将酒精转化为醋酸醋酸菌将酒精转化为醋酸的反应式。的反应式。5、酵母菌与醋酸菌的结构最大区别是、酵母菌与醋酸菌的结构最大区别是_；酵母菌、；酵母菌、醋酸菌进行有氧呼吸的场所分别是醋酸菌进行有氧呼吸的场所
2、分别是_。6 、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？如何检验果酒、果醋的制作是否成功？本节考点本节考点二、实验设计二、实验设计1 1、挑选材料和处理：、挑选材料和处理：、挑选材料和处理：、挑选材料和处理：思考：思考：思考：思考：1 11 1）为了确保葡萄的干净是否应该反复冲洗？为什么？）为了确保葡萄的干净是否应该反复冲洗？为什么？）为了确保葡萄的干净是否应该反复冲洗？为什么？）为了确保葡萄的干净是否应该反复冲洗？为什么？2 22 2）应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？）应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？）应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？）应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？不应该
3、不应该不应该不应该 洗去葡萄上附着的酵母菌，从而影响发酵洗去葡萄上附着的酵母菌，从而影响发酵洗去葡萄上附着的酵母菌，从而影响发酵洗去葡萄上附着的酵母菌，从而影响发酵 应该先冲洗。避免除去枝梗引起葡萄破损，增加应该先冲洗。避免除去枝梗引起葡萄破损，增加应该先冲洗。避免除去枝梗引起葡萄破损，增加应该先冲洗。避免除去枝梗引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会被杂菌污染的机会被杂菌污染的机会被杂菌污染的机会二、实验设计二、实验设计2 2、榨汁、榨汁、榨汁、榨汁3 3、酒精发酵、酒精发酵、酒精发酵、酒精发酵果酒果酒果酒果酒4 4、醋酸发酵、醋酸发酵、醋酸发酵、醋酸发酵果醋果醋果醋果醋下面是下面是A同学设计的
4、发酵装置同学设计的发酵装置 发酵装置设计发酵装置设计问题：问题： 1.1.制果酒时为什制果酒时为什么须拧紧瓶盖，但要么须拧紧瓶盖，但要每隔一段时间将瓶盖每隔一段时间将瓶盖拧松一下？拧松一下？2.2.制果醋则需打开瓶制果醋则需打开瓶盖？盖？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2制造有氧条件，进行制造有氧条件，进行醋酸发酵醋酸发酵下面是下面是B同学设计的发酵装置同学设计的发酵装置 发酵装置设计发酵装置设计排气口：用来排出排气口：用来排出酒精发酵时产生的酒精发酵时产生的二氧化碳二氧化碳充气口：用于醋酸发充气口：用于醋酸发酵时连接充气泵进行酵时连接
5、充气泵进行充气充气出料口：用于取样出料口：用于取样长而弯曲的胶管长而弯曲的胶管:目的是防止目的是防止空气中的微生物污染。空气中的微生物污染。果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出出料料口口口口气气充充排气口排气口1、果酒、果醋发酵所需的菌种来源于哪里？、果酒、果醋发酵所需的菌种来源于哪里？2、在果酒、果醋发酵中应在哪些方面防止污染？、在果酒、果醋发酵中应在哪些方面防止污染？1 1）果酒果酒果酒果酒:来源于葡萄皮上附着的野生型酵母菌来源于葡萄皮上附着的野生型酵母菌来源于葡萄皮上附着的野生型酵母菌来源于葡萄皮上附着的野生型酵母菌2 2）果醋果醋果醋果醋:接种接种接种接种 需发酵全过
6、程全面考虑：需发酵全过程全面考虑：需发酵全过程全面考虑：需发酵全过程全面考虑：榨汁机、发酵瓶需清洗干净榨汁机、发酵瓶需清洗干净榨汁机、发酵瓶需清洗干净榨汁机、发酵瓶需清洗干净排气时只需拧松，不可打开瓶盖等排气时只需拧松，不可打开瓶盖等排气时只需拧松，不可打开瓶盖等排气时只需拧松，不可打开瓶盖等3、为什么将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约、为什么将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间？的空间？4、制葡萄酒时为什么将温度控制在、制葡萄酒时为什么将温度控制在18-25 ？制葡萄醋时为什么将温度控制在制葡萄醋时为什么将温度控制在30-35 ？开始有一定氧气，促进酵母菌大量繁殖开始有一定氧气，促进酵
7、母菌大量繁殖开始有一定氧气，促进酵母菌大量繁殖开始有一定氧气，促进酵母菌大量繁殖20 20 最适合酵母菌繁殖最适合酵母菌繁殖最适合酵母菌繁殖最适合酵母菌繁殖30-35 30-35 是醋酸菌最适生长温度是醋酸菌最适生长温度是醋酸菌最适生长温度是醋酸菌最适生长温度(2010年年 广东广东) 25小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验，恰当的做法是（酵装置中进行试验，恰当的做法是（ ）A加入适量的酵母菌加入适量的酵母菌B一直打开阀一直打开阀b通气通气C一直关紧阀一直关紧阀a，偶尔打开阀，偶尔打开阀b几秒钟几秒钟D把发酵装置放到把发酵装置放
8、到4冰箱中进行试验冰箱中进行试验ACu偶尔打开阀偶尔打开阀b的原因：的原因：排出酵母菌无氧呼吸产生的排出酵母菌无氧呼吸产生的CO2 （2010年高考年高考北京卷北京卷1）在家庭中用在家庭中用鲜葡萄制作果酒葡萄制作果酒时，正确的操作是（，正确的操作是（ ）A.让发酵装置接受光照酵装置接受光照B.给发酵装置适酵装置适时排气排气C.向向发酵装置通入空气酵装置通入空气D.将将发酵装置放在酵装置放在45处 B（2010年高考年高考江江苏卷卷7）下下图表示果酒和果醋制作表示果酒和果醋制作过程中的物程中的物质变化化过程，下列程，下列叙述正确的是（叙述正确的是（ ）A.过程程和和都只能都只能发生在缺氧条件下生
9、在缺氧条件下B.过程程和都和都只只发生在酵母生在酵母细胞的胞的线粒体中粒体中C.过程程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D.过程程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同C1.酵母菌酵母菌是单细胞真菌，属真核生物是单细胞真菌，属真核生物.既能进行有氧呼吸，既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。又能进行无氧呼吸。其代谢类型其代谢类型_。2.2.酵母菌的繁殖方式主要为酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖无性生殖（出芽生殖、分裂（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型1、醋酸菌(好氧细菌)1). 属原核细胞，以分裂方式繁殖
10、，新陈代谢类型为_。异养需氧型异养需氧型异养需氧型异养需氧型2、果醋的制作原理1 1、若、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸分解成醋酸. .2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸乙醛变为醋酸，其反应式：，其反应式： 酶酶C2H5OH+O2 CH3COOH（醋酸）（醋酸） +H2OC6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶有氧条件下进行有氧呼吸：有氧条件下进行有氧呼吸：无氧条件下进行无氧呼吸：无氧条件下进
11、行无氧呼吸：思考：思考： 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？1、果酒的制作原理（2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝嗅味和品尝、用用重铬酸钾检验酒精的存在重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝嗅味和品尝、比较比较发酵前后的发酵前后的PH值值橙橙黄黄色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应
