第七章 碳水化合物的测定食品分析教学课件

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1、7.1概述概述7.2食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定7.3蔗糖的测定蔗糖的测定7.4总糖的测定总糖的测定7.5淀粉的测定淀粉的测定7.6纤维的测定纤维的测定7.7果胶物质的测定果胶物质的测定碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物7.1 概述l碳水化合物分类l测定方法测定方法测定方法测定方法旋光法物理法化学法离子色谱法单糖和低聚糖色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、酶法相对密度法折光法还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法）碘量法缩合反应法多糖淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定果胶和纤维素：多采用重量法常用的提取剂有水和乙醇溶液常用的

2、提取剂有水和乙醇溶液常用的提取剂有水和乙醇溶液常用的提取剂有水和乙醇溶液，应遵循以下原则，应遵循以下原则，应遵循以下原则，应遵循以下原则： 取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分析方法的检测范围。析方法的检测范围。析方法的检测范围。析方法的检测范围。l可溶性糖类的提取和澄清可溶性糖类的提取和澄清(1) 提取液的制备提取液的制备含含脂脂肪肪的的食食品品需需经经脱脱脂脂后后再再以以水水进进行行提提取取。一一般般以以石石油油醚醚处处理理一一次次或或几几次次，必必要要时时可可以以加

3、加热热。每每次次处处理理后后，倾倾去去石石油油醚醚层层（如如分分层层不不好好，可可以以进进行行离离心心分分离离），然后用水提取然后用水提取。 含含含含大大大大量量量量淀淀淀淀粉粉粉粉和和和和糊糊糊糊精精精精的的的的食食食食品品品品，用用用用水水水水提提提提取取取取会会会会使使使使部部部部分分分分淀淀淀淀粉粉粉粉，糊糊糊糊精精精精溶溶溶溶出出出出，影影影影响响响响测测测测定定定定，同同同同时时时时过过过过滤滤滤滤也也也也困难，为此，宜采用困难，为此，宜采用困难，为此，宜采用困难，为此，宜采用乙醇溶液提取乙醇溶液提取乙醇溶液提取乙醇溶液提取。 含含含含酒酒酒酒精精精精和和和和二二二二氧氧氧氧化化化

4、化碳碳碳碳的的的的液液液液体体体体样样样样品品品品，通通通通常常常常蒸蒸蒸蒸发发发发至至至至原原原原体体体体积积积积1/31/41/31/4，以以以以除除除除去去去去酒酒酒酒精精精精和和和和二二二二氧氧氧氧化化化化碳碳碳碳。但但但但酸酸酸酸性性性性食食食食品品品品，在在在在加加加加热热热热前前前前应应应应预预预预先先先先用用用用氢氢氢氢氧氧氧氧化化化化钠钠钠钠调调调调节节节节样样样样品品品品溶溶溶溶液液液液至至至至中性，以防止低聚糖被部分水解。中性，以防止低聚糖被部分水解。中性，以防止低聚糖被部分水解。中性，以防止低聚糖被部分水解。提提取取固固体体样样品品时时，为为提提高高提提取取效效果果，有

5、有时时需需加加热热，加加热热温温度度一一般般控控制制在在40405050，一一般般不不超超过过8080，温温度度过过高高时时有有可可溶溶性性多多糖糖溶溶出出，增增加加下下步步澄澄清清工工作作的的负负担担，用用乙乙醇醇做做提提取取剂剂，加加热热时时应应安安装装回流装置。回流装置。水水果果及及其其制制品品的的提提取取液液应应控控制制在在中中性性，因因为为水水果果中中含含有有有有机机酸酸，蔗蔗糖糖等等低低聚聚糖糖在酸性条件下加热发生水解。在酸性条件下加热发生水解。为为避避免免糖糖类类被被酶酶水水解解的的现现象象发发生生，可可加加入入氨化汞氨化汞。（2）提取液的澄清）提取液的澄清能较完全地除去干扰物质

6、；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。几点要求几点要求常用几种澄清剂常用几种澄清剂中性醋酸铅Pb（CHCOO)23H2O乙酸锌和亚铁氰化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液碱性醋酸铅氢氧化铝活性炭澄清剂的用量避避免免过过量量澄澄清清剂剂，容容易易产产生生误误差差。应应使使用最少量的澄清剂或加入除铅剂。用最少量的澄清剂或加入除铅剂。7.2 食品中还原糖的测定直接滴定法、 高锰酸钾法、 萨氏法l直接滴定法（1）原理（2）适用范围（3）试剂（4）测定方法（5）结果计算（6）说明与讨论 将将将将一一一一定定定定量量量量的的的的碱碱碱碱性性性性酒酒酒酒石

7、石石石酸酸酸酸铜铜铜铜甲甲甲甲、乙乙乙乙液液液液等等等等量量量量混混混混合合合合，立立立立即即即即生生生生成成成成天天天天蓝蓝蓝蓝色色色色的的的的氢氢氢氢氧氧氧氧化化化化铜铜铜铜沉沉沉沉淀淀淀淀，这这这这种种种种沉沉沉沉淀淀淀淀很很很很快快快快与与与与酒酒酒酒石石石石酸酸酸酸钾钾钾钾钠钠钠钠反反反反应应应应，生生生生成成成成深深深深蓝蓝蓝蓝色色色色的的的的可可可可溶溶溶溶性性性性酒酒酒酒石石石石酸酸酸酸钾钾钾钾钠钠钠钠铜铜铜铜络络络络合合合合物物物物。在在在在加加加加热热热热条条条条件件件件下下下下，以以以以次次次次甲甲甲甲基基基基蓝蓝蓝蓝作作作作为为为为指指指指示示示示剂剂剂剂，用用用用样样

8、样样液液液液滴滴滴滴定定定定，样样样样液液液液中中中中的的的的还还还还原原原原糖糖糖糖与与与与酒酒酒酒石石石石酸酸酸酸钾钾钾钾钠钠钠钠铜铜铜铜反反反反应应应应，生生生生成成成成红红红红色色色色的的的的氧氧氧氧化化化化亚亚亚亚铜铜铜铜沉沉沉沉淀淀淀淀，待待待待二二二二价价价价铜铜铜铜全全全全部部部部被被被被还还还还原原原原后后后后，稍稍稍稍过过过过量量量量的的的的还还还还原原原原糖糖糖糖把把把把次次次次甲甲甲甲基基基基蓝蓝蓝蓝还还还还原原原原，溶溶溶溶液液液液由由由由蓝蓝蓝蓝色色色色变变变变为为为为无无无无色色色色，即即即即为为为为滴滴滴滴定定定定终终终终点点点点。根根根根据据据据样液消耗量可计

9、算还原糖含量。样液消耗量可计算还原糖含量。样液消耗量可计算还原糖含量。样液消耗量可计算还原糖含量。(1) 原理(2) 适用范围及特点适用范围及特点特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确 性 。 本 法 是 国 家 标 准 分 析 方 法（GB5009.785）。(3) 试剂试剂碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（五水）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。碱性酒石酸铜乙液：取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀

10、到1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶内。乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释1000mL。106g/L亚铁氰化钾溶液。盐酸。葡萄糖标准液：准确称取1.000g干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。(4) 测定方法碱性酒石酸铜溶液的标定样品溶液预测样品溶液测定样品处理 样品处理取适量样品，对样品进行提取，提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸锌的溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静至30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。 碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥

11、形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。 从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。F = c V式中：F-10mg碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;C-葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL；V-标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。 样品溶液预实验按碱性酒石酸铜标定方法进行预实验，记录消耗溶液的体积。 样品溶液测定 吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管加入比预测时样品溶液

12、消耗总体积少1mL的样品液，使其在2分钟内加热至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。平行操作3次，取其平均值。(5)结果计算式中：m-样品质量,g；F-10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；V-测定时平均消耗样品溶液的体积，mL；250-样品溶液的总体积，mL。还原糖（以葡萄糖计%）(6) 说明与讨论醋醋酸酸锌锌及及亚亚铁铁氰氰化化钾钾混混合合形形成成白白色色的的氰氰亚亚铁铁酸酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质共同沉淀下来。锌沉淀，能使溶液中的蛋白质共同沉淀下来。此此法法所所用用的的氧氧化化剂剂碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜的的氧

13、氧化化能能力力较较强强，醛醛糖糖和和酮酮糖糖都都可可被被氧氧化化，所所以以测测得得的的是是总总还原糖量。还原糖量。本本法法是是根根据据一一定定量量的的Cu2+消消耗耗的的样样液液来来计计算算样样液液中中还还原原糖糖含含量量，所所以以在在样样品品处理时，不能用铜盐作为澄清剂。处理时，不能用铜盐作为澄清剂。 次次次次甲甲甲甲基基基基蓝蓝蓝蓝也也也也是是是是一一一一种种种种氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂，但但但但在在在在测测测测定定定定条条条条件件件件下下下下氧氧氧氧化化化化能能能能力力力力比比比比CuCu2+2+弱弱弱弱，故故故故还还还还原原原原糖糖糖糖先先先先与与与与CuCu2+2+反反反反应应应应，

14、 CuCu2+2+完完完完全全全全反反反反应应应应后后后后，稍稍稍稍过过过过量量量量的的的的还还还还原原原原糖糖糖糖才才才才与与与与次次次次甲甲甲甲基基基基蓝蓝蓝蓝指指指指示示示示剂剂剂剂反反反反应应应应，使使使使之之之之由由由由蓝蓝蓝蓝色色色色变变变变为为为为无无无无色色色色，指指指指示示示示到到到到达达达达终终终终点。点。点。点。为为消消除除氧氧化化亚亚铜铜沉沉淀淀对对滴滴定定终终点点观观察察的的干干扰扰，在在碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜乙乙液液中中加加入入少少量量亚亚铁铁氰氰化化钾钾，使使之之与与Cu2O生生成成可可溶溶性性的的无无色色络络合合物物，而而不不再再析出红色沉淀，其反应如下：析出

15、红色沉淀，其反应如下：Cu2O+K4Fe(CN)+H2OK2Cu2Fe(CN)6+2KOH碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲液液和和乙乙液液应应分分别别贮贮存存，用用时时才才混混合合，否否则则酒酒石石酸酸钾钾钠钠铜铜络络合合物物长长期期在在碱碱性性条条件件下下会会慢慢慢慢分分解解析析出出氧氧化化亚亚铜铜沉沉淀淀，使使试试剂剂有效浓度降低。有效浓度降低。滴滴定定时时不不能能随随意意摇摇动动锥锥形形瓶瓶，更更不不能能把把锥锥形形瓶瓶从从热热源源上上取取下下来来滴滴定定，以防空气进入反应液中。以防空气进入反应液中。滴定必须在沸腾条件下进行滴定必须在沸腾条件下进行原原因因：一一是是可可以以加加快快还还原原糖

16、糖与与的的反反应应速速度度；二二是是次次甲甲基基蓝蓝变变色色反反应应是是可可逆逆的的，还还原原型型次次甲甲基基蓝蓝遇遇空空气气中中氧氧时时又又会会被被氧氧化化为为氧氧化化型型。此此外外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。 样品溶液预测的样品溶液预测的样品溶液预测的样品溶液预测的目的目的目的目的： 一一一一是是是是本本本本法法法法对对对对样样样样品品品品溶溶溶溶液液液液中中中中还还还还原原原原糖糖糖糖浓浓浓浓度度度度有有有有一一一一定定定定要要要要求求求求（0.1%0.1%左左左左右右右右），通通通通过过过过预预预预测测测测可可可可了了了了解解解解样

17、样样样品品品品溶溶溶溶液液液液浓浓浓浓度度度度是是是是否否否否合合合合适适适适，使使使使预预预预测测测测时时时时消消消消耗耗耗耗样样样样液液液液量量量量在在在在1010mLmL左左左左右右右右；二二二二是是是是通通通通过过过过预预预预测测测测可可可可知知知知道道道道样样样样液液液液大大大大概概概概消消消消耗耗耗耗量量量量，以以以以便便便便在在在在正正正正式式式式测测测测定定定定时时时时，预预预预先先先先加加加加入入入入比比比比实实实实际际际际用用用用量量量量少少少少1 1mLmL左左左左右右右右的的的的样样样样液液液液，以以以以保保保保证证证证在在在在1 1分分分分钟钟钟钟内内内内完成续滴定工

18、作，提高测定的完成续滴定工作，提高测定的完成续滴定工作，提高测定的完成续滴定工作，提高测定的准确度准确度准确度准确度。影响测定结果的主要操作因素是影响测定结果的主要操作因素是反应液反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。 测测定定时时先先将将反反应应所所需需样样液液的的绝绝大大部部分分加加入入到到碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜溶溶液液中中，与与其其共共沸沸，仅仅留留1mL左左右右由由滴滴定定方方式式加加入入，而而不不是是全全部部由由滴滴定定方方式式加加入入，其其目目的的是是使使绝绝大大多多数数样样液液与与碱碱性性洒洒石石酸酸铜铜在在完完全全相相同同的的条条件件下下

19、反反应应，减减少少因因滴滴定定操操作作带带来来的的误误差，提高测定精度。差，提高测定精度。l高锰酸钾法(1)原理将将还还原原糖糖与与过过量量的的碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜溶溶液液反反应应还还原原糖糖使使二二价价铜铜还还原原为为氧氧化化亚亚铜铜。经经过过滤滤取取得得氧氧化化亚亚铜铜，用用硫硫酸酸铁铁溶溶液液将将其其氧氧化化溶溶解解，而而三三价价铁铁盐盐被被还还原原为为亚亚铁铁盐盐，再再用用高高锰锰酸酸钾钾标标准准液液滴滴定定所所产产生生的的亚亚铁铁盐盐。根根据据高高锰锰酸酸钾钾标标准准溶溶液液消消耗耗量量计计算算得得氧氧化化亚亚铜铜量量，从从检检索索表表中中查查得得与与氧氧化化亚亚铜铜量量相相当当

20、的的还还原原糖糖量量，每每计计算算样样品品中中的的还还原原糖糖含含量量。此此法法测测定定结结果果准准确确性性、重现性较好，但较费时。重现性较好，但较费时。(2) 试剂试剂碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲液液：称称取取34.639g硫硫酸酸铜铜(CuSO4。5H2O)加加适适量量的的水水溶溶解解，加加入入0.5mL硫酸加水稀释至今硫酸加水稀释至今500mL，用精制石棉过滤。，用精制石棉过滤。碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜乙乙液液：称称取取173g酒酒石石酸酸钾钾钠钠和和50g氢氢氧氧化化钠钠，加加适适量量的的水水溶溶解解并并稀稀释释到到500mL，用精制石棉过滤，贮存在橡皮塞玻璃瓶中。，用精制石棉过滤，贮

21、存在橡皮塞玻璃瓶中。精精制制石石棉棉：取取石石棉棉，先先用用3mo3mol l/L/L盐盐酸酸浸浸泡泡2 23 3小小时时，用用水水洗洗净净，再再用用10%10%氢氢氧氧化化钠钠浸浸泡泡2 23 3小小时时，倾倾去去溶溶液液，再再用用碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜乙乙液液浸浸泡泡数数小小时时，用用水水洗洗净净，再再以以3mo3mol l/L/L盐盐酸酸浸浸泡泡数数小小时时，用用水水洗洗至至不不呈呈酸酸性性。加加水水振振荡荡，使使之之成成为为微微细细的的浆浆状状软软纤纤维维，用用水水浸浸泡泡并并贮贮存存在在玻玻璃瓶中，即可用于填充古氏坩埚。璃瓶中，即可用于填充古氏坩埚。 称称取取3.33.3g g高高

22、锰锰酸酸钾钾溶溶于于1000mL1000mL水水中中，缓缓缓缓煮煮沸沸20203030分分钟钟，冷冷却却后后于于暗暗处处密密闭闭保保存存数数日日，用用垂垂融融漏漏斗斗过过滤滤，保保存存于于棕色瓶中。棕色瓶中。 0.02moL/L高锰酸钾标准溶液 标标定定：精精确确称称取取1502000 0C C干干燥燥11.5小小时时的的基基准准草草酸酸钠钠约约0.2g，溶溶于于100mL（892）硫硫酸酸，用用配配制制的的高高锰锰酸酸钾钾溶溶液液滴滴定定，接接近近终终点点时时加加热热至至700 0C C，继继续续滴滴定定至至溶溶液液呈呈粉粉红红色色30秒秒不不褪褪为为止。同时作空白试验。止。同时作空白试验。

23、式中：式中：m-草酸质量，草酸质量，g;V-标定时消耗高锰酸钾溶液的体积，标定时消耗高锰酸钾溶液的体积，mL；V0-空白消耗高锰酸钾溶液的体积，空白消耗高锰酸钾溶液的体积，mL;C-高锰酸钾标准溶液的浓度，高锰酸钾标准溶液的浓度，mol/L;0.06700-与与1.00mL高高锰锰酸酸钾钾标标准准溶溶液液相相当当的的以以克克表表示示的草酸钠的质量。的草酸钠的质量。计算：计算：1mol/L氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液硫硫 酸酸 铁铁 溶溶 液液 ： 称称 50g硫硫 酸酸 铁铁 ， 加加 入入200mL水水溶溶解解后后，慢慢慢慢加加入入100mL硫硫酸酸，冷却后加水稀释至冷却后加水稀释至1000mL

24、。3mol/L盐酸溶液盐酸溶液(4) 仪器 25mL25mL古氏坩埚或古氏坩埚或G4G4垂融坩埚垂融坩埚 真空泵或水力真空管。真空泵或水力真空管。(5) (5) 测定方法测定方法 样品处理样品处理 取取适适量量样样品品，根根据据样样品品的的组组成成、性性状状进进行行提提取取，提提取取液液移移入入250mL250mL容容量量瓶瓶中中，慢慢慢慢加加入入10mL10mL碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲液液和和4mL1mol/L4mL1mol/L氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液，加加水水至至刻刻度度，混混匀匀，静静置置3030分分钟钟。用用干干燥燥滤滤纸纸过过滤滤，弃去初滤液，滤液供测定用。弃去初滤液，滤液供测定

25、用。 测定 吸取50mL处理后的样品溶液于400mL烧杯中，加碱性酒石酸铜甲、乙液各25mL，盖上表面皿，置电炉上加热，使其在4分钟内沸腾，再准确沸腾2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性反应为止。 将将坩坩埚埚放放回回原原400mL400mL烧烧杯杯中中，加加25mL25mL硫硫酸酸铁铁溶溶液液及及25mL25mL水水，用用玻玻璃璃棒棒搅搅拌拌使使氧氧化化亚亚铜铜完完全全溶溶解解，以以高高锰锰酸酸钾钾标标准准溶溶液液滴滴定定至至微微红红色色为为终终点点。记记录录高高锰锰酸酸钾钾标标准准溶溶液液消消耗耗量量。同同时时吸吸取取50mL50m

26、L水水代代替替样样液液，按按上上述述方方法法做做试试剂剂空空白白试试验。记录空白试验消耗高锰酸钾溶液的量。验。记录空白试验消耗高锰酸钾溶液的量。(6) 结果计算：X1=(V-V0)C71.54X2m0100/m（V1/250）1000（7）说明与讨论此此法法又又称称贝贝尔尔德德蓝蓝法法，还还原原糖糖能能在在碱碱性性溶溶液液中中将将Cu2还还原原为为棕棕红红色色的的Cu2O沉沉淀淀，而而糖糖本本身身被被氧氧化化成成相相应应的的羧羧酸酸，这这是还原糖定量分析和检测。是还原糖定量分析和检测。取取样样量量视视样样品品含含糖糖量量而而定定，取取得得样样品品中中含含糖糖应应在在251000mg范范围围内内

27、，测测定定用用样样品品溶溶液液含含糖糖量量应应调调整整到到0.010.45范范围围内内，浓浓度度过过大大或或过过小小都都会会带带来来误误差差。通通常常先先进进行行预预实实验验，确确定定样样品品溶溶液液的的稀稀释倍数后再进行正式测定释倍数后再进行正式测定。此此法法以以高高锰锰酸酸钾钾滴滴定定反反应应过过程程中中产产生生定定量量的的FeSO4为为结结果果计计算算的的依依据据。因因此此，在在样样品品处处理理时时，不不能能用用乙乙酸酸锌锌和和亚亚铁铁氰氰化钾化钾作为糖液的澄清剂，以免引入作为糖液的澄清剂，以免引入Fe2。测测定定必必须须严严格格按按规规定定的的操操作作条条件件下下进进行行，必必须须使使

28、加加热热至至沸沸腾腾时时间间严严格格保保持持一一致致，否否则则误误差差较较大大。实实验验时时可可先先取取50mL水水，碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲液液、乙乙液液各各25mL，调调整整热热源源强强度度，使使其其在在4min内内加加热热沸沸腾腾，维持热源强度不变，再正式测定。维持热源强度不变，再正式测定。此此法法所所用用碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜溶溶液液是是过过量量的的，即即保保证证把把所所有有的的还还原原糖糖全全部部氧氧化化后后，还还有有过过剩剩的的Cu2存存在在，所所以以煮煮沸沸后后的的反反应应液液应应呈呈蓝蓝色色，如如不不呈呈蓝蓝色色，说说明明样样品品溶溶液液含含糖糖浓浓度度过过高高，应应调调

29、整整样样品品溶溶液液浓浓度。度。此此法法测测定定食食品品中中的的还还原原糖糖测测定定结结果果准准确确性性较较高高，但但操操作作繁繁琐琐费费时时，并并且且在在过过滤滤及及洗洗涤涤氧氧化化亚亚铜铜沉沉淀淀的的整整个个过过程程中中，应应使使沉沉淀淀始始终终在在液液面面以以下下，避避免免氧氧化化亚亚铜铜暴暴露露在在空空气气中中而而被被氧氧化化，同同时时，严严格格掌握操作条件。掌握操作条件。当当样样品品中中的的还还原原糖糖含含有有双双糖糖时时，由由于于这这些些双双糖糖的的分分子子中中仅仅有有一一个个还还原原基基，则则测测定结果定结果偏低偏低。还还原原糖糖与与碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜的的反反应应过过程程十

30、十分分复复杂杂，还还伴伴有有副副反反应应。此此外外，不不同同的的还还原原糖糖还还原原能能力力也也不不同同，反反应应生生成成的的Cu2O量量也也不不相相同同，因因此此，不不能能根根据据生生成成的的Cu2O量量按按反反应应式式直直接接计计算算出出还还原原糖含量，而需利用经验检索表。糖含量，而需利用经验检索表。（1）原理）原理Cu2还原糖还原糖Cu2OKI035KI3H2SO43K2S043H203I2Cu20十十H2SO42CuS042H202CuI22Cu22I-I2十十2Na2S2O3Na2S4O62NaIl萨氏法萨氏法该该法法是是微微量量法法，检检出出量量为为0.0153mg。灵灵敏敏度度高

31、高，重重现现性性好好，结结果果准准确确可可靠靠。因因样样液液用用量量少少，故故可可用用于于生生物物材材料料或或经经过过层层析析处处理理后后的的微微量量样样品品的的测测定定。终终点点清晰，有色样液不受限制。清晰，有色样液不受限制。（2）试剂）试剂萨萨氏氏试试剂剂：71gNa2HPO412H2O、40g酒酒石石酸酸钾钾钠钠溶溶于于约约400m1水水中中。加加入入1molLNaOH溶溶液液100ml。把把8gCuSO45H2O溶溶于于水水并并稀稀释释到到80m1，边边搅搅拌拌边边加加入入到到上上述述溶溶液液中中。再再取取410gNa2SO410H20溶溶于于水水中中，加加入入到到上上述述溶溶液液中中

32、，再再加加入入1/6mo1/LKIO3溶溶液液25mL，加加水水稀稀释释到到1000mI。放放置置数数天天后后，用用微微孔孔玻玻璃璃漏漏斗过滤，备用。斗过滤，备用。2.5碘碘化化钾钾溶溶液液：溶溶解解2.5g碘碘化化钾钾于于水水中，稀释到中，稀释到100mL，存放于棕色瓶中。，存放于棕色瓶中。0.005mol/L硫硫代代硫硫酸酸钠钠标标准准溶溶液液：称称取取Na2S2035H2O约约2526g，加加10氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液2m1，加加水水溶溶解解并并稀稀释释至至100m1，使用时再稀释，使用时再稀释20倍。倍。标定称称取取干干燥燥碘碘酸酸钾钾3.5667g，溶溶于于水水并并稀稀释释到到l0

33、0mL，将将此此溶溶液液准准确确稀稀释释200倍倍，得得5/6103mol/L的的KIO3溶溶 液液 。 取取 此此 溶溶 液液 10mL， 加加 入入 1m12.5 KI溶溶 液液 及及2mL1mol/LH2SO4溶溶液液，放放置置5分分钟钟，用用Na2S2O3溶溶液液滴滴定定，当当溶溶液液慢慢慢慢变变为为黄黄色色时时，加加入入1mL0.5淀淀粉粉指指示剂，继续滴定至蓝色消失。记录示剂，继续滴定至蓝色消失。记录Na2S203溶液消耗量。溶液消耗量。计算：计算：C(5/6)m103（10/V）61mol/L硫酸溶液硫酸溶液0.5淀淀粉粉指指示示剂剂：称称取取1g淀淀粉粉，加加少少量水搅匀量水搅

34、匀200m1沸水中，搅拌成透明液。沸水中，搅拌成透明液。（3）操作步骤）操作步骤样品处理样品处理同同直直接接滴滴定定法法，调调整整样样液液中中还还原原糖糖浓浓度在度在0.360mg100mL。测定测定吸吸取取5mL样样液液放放入入25200mL试试管管中中。向向另另一一试试管管加加入入5mL蒸蒸馏馏水水(作作为为对对照照液液)，向向试试管管中中各各加加入入5mL萨萨氏氏试试剂剂，摇摇动动混混匀匀，试试管管口口盖盖以以玻玻璃璃球球，把把试试管管放放入入沸沸水水浴浴中中准准确确加加热热一一定定时时间间，取取出出用用流流动动水水迅迅速速冷冷却却，徐徐徐徐加加入入2mLKI溶溶液液，接接着着迅迅速速加

35、加入入1.5mL硫硫 酸酸 溶溶 液液 ， 摇摇 匀匀 使使 沉沉 淀淀 全全 部部 溶溶 解解 ， 用用0.005mol/LNa2S2O3标标准准溶溶液液滴滴定定。滴滴定定接接近近终终点点时时，溶溶液液变变为为淡淡黄黄色色，加加入入1mL0.5淀淀粉粉指指示示剂剂，继继续续滴滴定定至至蓝蓝色色消消失失为为止止。记记录录Na2S2O3标标准准溶溶液液消消耗耗量量。同时做空白试验。同时做空白试验。还原糖还原糖()（4）说明与讨论）说明与讨论萨萨氏氏法法自自1933年年由由Somogyi提提出出以以来来，经经过过了了多多次次演演变变，主主要要是是在在萨萨氏氏试试剂剂的的组组成成上上进进行行改改进进

36、，以以使使试试剂剂稳稳定定，提提高高方方法法的的灵灵敏敏度度和和重重现现性性。目目前前常常用用的的除除微微量量法法外外，还还有有常常量量法法，其其所所用用试试剂剂浓浓度度高高，用用量量多多，还还原原糖糖检检出出量量为为525mg。本本法法所所用用萨萨氏氏试试剂剂也也是是一一种种碱碱性性铜铜盐盐溶溶液液，与与 碱碱 性性 酒酒 石石 酸酸 铜铜 溶溶 液液 的的 不不 同同 之之 处处 是是 用用Na2HPO4代代替替部部分分NaOH，使使试试剂剂碱碱性性较较弱弱。因因此此不不必必配配成成甲甲、乙乙液液，配配成成混混合合溶溶液液也也可可保保存存较较长长时时间间。另另外外，试试剂剂碱碱度度低低时时

37、，还还原原糖糖的的还还原原当当量量高高，可可提提高高测测定定的的灵灵敏敏度度，因因此此法法可可测测定定微微量量还还原原糖糖。但但试试剂剂碱碱度度低低时时，还还原原糖糖的的氧氧化化速速度度慢慢，应应时时间间长长，因因此此碱碱度度也不宜过低。也不宜过低。萨萨氏氏试试剂剂中中的的硫硫酸酸钠钠的的作作用用是是降降低低反反应应液液中中的的溶溶解解氧氧，避避免免生生成成的的氧氧化化亚亚铜铜重重新被氧化。新被氧化。在在加加热热和和冷冷却却时时，要要防防止止生生成成的的氧氧化化亚亚铜铜由由于于空空气气的的对对流流再再次次被被氧氧化化，用用玻玻璃璃球盖上试管口可以阻碍氧化亚铜的氧化。球盖上试管口可以阻碍氧化亚铜

38、的氧化。由由于于不不同同的的还还原原糖糖的的还还原原能能力力及及反反应应速速度度不不同同，反反应应时时所所需需加加热热时时间间也也不不同同，在在表表中中所所示示的的加加热热时时间间范范围围内内，可可得得到到正正确确的的测测定定结结果果。加加热热时时间间不不足足，测测定定值变化很大；时间超过，影响不大。值变化很大；时间超过，影响不大。碘碘化化钾钾不不加加在在萨萨氏氏试试剂剂中中，而而在在临临滴滴定定前前再再加加入入，如如加加入入过过早早，碘碘化化钾钾会会使使反反应应生生成成的的氧氧化化亚亚铜铜沉沉淀淀溶溶解解，增增加加氧氧化化亚铜与氧接触的机会，易使其再被氧化。亚铜与氧接触的机会，易使其再被氧化

39、。淀淀粉粉指指示示剂剂不不宜宜加加入入过过早早，否否则则会会形形成成大大量量淀淀粉粉吸吸附附物物，达达到到滴滴定定终终点点时时仍仍不不易褪色，造成误差。易褪色，造成误差。确确定定至至蓝蓝色色消消失失时时即即为为终终点点，此此时时溶溶液呈微绿色，注意不能滴定至无色。液呈微绿色，注意不能滴定至无色。各各种种还还原原糖糖系系数数是是由由实实验验测测定定的的，实实验验条条件件不不同同，其其数数值值也也不不同同。因因此此，要要严严格格控控制制操操作作条条件件，保保证证测测定定样样品品的的条条件件与与测测定定还还原原糖糖系系数数时时的的条条件件完完全全相相同同。平行实验滴定值之差不得超过平行实验滴定值之差

40、不得超过0.05m1。7.3 蔗糖的测定蔗糖的测定蔗蔗糖糖没没有有还还原原性性，不不能能用用碱碱性性铜铜盐盐试试剂剂直直接接测测定定，但但蔗蔗糖糖可可水水解解为为具具有有还还原原性性的的葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖（转转化化糖糖）。对对于于纯纯度度较较高高的的蔗蔗糖糖溶溶液液，其其相相对对密密度度、折折光光率率、旋旋光光度度等等物物理理常常数数与与蔗蔗糖糖浓浓度度都都有有一一定定关关系系，也可用物理检验法测定。也可用物理检验法测定。1原理原理样样品品脱脱脂脂后后，用用水水或或乙乙醇醇提提取取，提提取取液液经经澄澄清清处处理理以以除除去去蛋蛋白白质质等等杂杂质质，再再用用盐盐酸酸（或或酶酶）进进行行

41、水水解解，使使蔗蔗糖糖转转化化为为还还原原糖糖。然然后后按按还还原原糖糖测测定定方方法法分分别别测测定定水水解解前前后后样样品品液液中中还还原原糖糖含含量量，两两者者差差值值即即为为由由蔗蔗糖糖水水解解产产生生的的还还原原糖糖量量，乘乘以以一个换算系数即为蔗糖含量。一个换算系数即为蔗糖含量。2.试剂试剂6mol/L盐酸（盐酸（11）溶液）溶液0.1甲基红溶液甲基红溶液20氢氧化钠氢氧化钠0.1转化糖标准溶液转化糖标准溶液其他同直接滴定法或高锰酸钾法其他同直接滴定法或高锰酸钾法3测定方法测定方法取取一一定定量量样样品品，按按直直接接滴滴定定法法或或高高锰锰酸酸钾钾滴滴定定法法中中的的样样品品处处

42、理理方方法法处处理理，吸吸取取处处理理后后的的样样液液2份份各各50mL，分分别别放放入入l00mL容容量量瓶瓶中中，一一份份加加入入5mL6molL盐盐酸酸溶溶液液，置置6870水水浴浴中中加加热热15分分钟钟，取取出出迅迅速速冷冷却却至至室室温温，加加2滴滴甲甲基基红红指指示示剂剂，用用NaOH溶溶液液中中和和至至中中性性，加加水水至至刻刻度度，混混匀匀。另另一一份份直接用水稀释到直接用水稀释到100m1。然然后后按按直直接接滴滴定定法法或或高高锰锰酸酸钾钾滴滴定定法法测测定定还还原原糖含量。糖含量。GB/T5009.82003食品中蔗糖的测定食品中蔗糖的测定3. 计算l直接滴定法蔗糖（）

43、l高锰酸钾滴定法X1C（V1V2）（5/2）（143.08/1000）1000X2C（V2V0）（5/2）（143.08/1000）1000蔗糖（）4.说明与讨论蔗蔗糖糖的的水水解解条条件件远远比比其其他他双双糖糖的的水水解解条条件件低低，在在本本方方法法规规定定的的水水解解条条件件下下，蔗蔗糖糖可可完完全全水水解解，而而其其他他双双糖糖和和淀淀粉粉等等的的水水解解作作用用很很小小，可忽略不计。可忽略不计。为为获获得得准准确确的的结结果果，必必须须严严格格控控制制水水解解条条件件。取取样样液液体体积积、酸酸的的浓浓度度及及用用量量、水水解解温温度度和和水水解解时时间间都都不不能能随随意意改改动

44、动，到到达达规规定定时时间间后后应迅速冷却，以防止果糖的分解。应迅速冷却，以防止果糖的分解。根据蔗糖的水解反应，根据蔗糖的水解反应，C12H22O11十十H20C6H12O6十十C6H12O6蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖342180180蔗蔗糖糖的的相相对对分分子子量量为为342，水水解解后后生生成成2分分子子单单糖糖，相相对对分分子子量量之之和和为为360，故故由由转转化化糖糖的的含含量量换换算算成成蔗蔗糖糖含含量量时时应应乘的换算系数为乘的换算系数为342/3600.95。用用还还原原糖糖法法测测定定蔗蔗糖糖时时，为为减减少少误误差差，测测得得的的还还原原糖糖含含量量应应以以转转化化糖糖表

45、表示示。因因此此，选选用用直直接接滴滴定定法法时时，应应采采用用0.1标标准准转转化化糖糖溶溶液液标标定定碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜溶溶液液。选选用用高高锰锰酸酸钾钾滴滴定定按按时时，查查附附表表10时时应应查转化糖项。查转化糖项。7.4 总糖的测定 在食品生产中常规分析及成品质量检验中，总糖指食品中还原糖分与蔗糖分的总量。 测定总糖通常以还原糖的测定法为基础，将食品中的非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再按还原糖测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。样品经除去蛋白质后，加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。(一）还原法（1）原理（2）仪器）仪器恒温水浴恒温

46、水浴其他同还原糖测定其他同还原糖测定（3）试剂6mol/L盐酸溶液。盐酸溶液。甲甲基基红红指指示示剂剂：0.1%（体体积积分分数数）乙乙醇醇溶溶液液。称称取取0.1g甲基红溶于甲基红溶于100mL60%（体积分数）乙醇中。（体积分数）乙醇中。200g/L（体积分数）氢氧化钠溶液。（体积分数）氢氧化钠溶液。其他试剂同还原糖测定。其他试剂同还原糖测定。（4 4） 测定方法测定方法样品处理样品处理 蔗糖水解（样品及蔗糖标准液）蔗糖水解（样品及蔗糖标准液） 还原糖法还原糖法测定测定样品处理样品中总糖量测定：吸取50mL样品处理液于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在6870水浴中加热15m

47、in，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L（体积分数）氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀，按还原糖测定方法中直接滴定法或高锰酸钾法进行测定。（5） 结果计算(6)说明 分分析析结结果果的的准准确确性性及及重重现现性性取取决决于于水水解解的的条条件件，要要求求样样品品在在水水解解过过程程中中，只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。 总总糖糖在在酸酸性性介介质质中中将将逐逐渐渐被被分分解解，当当有有蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸存存在在时时，这这种种分分解解作作用用更更易易进进行行。故故在在测测定定中中应应严严格格控控制制水水解解条条件件，即即保保证证蔗蔗糖糖的

48、的完完全全水水解解又又要要避避免免其其他他多多糖糖的的分分解解。且且水水解解结结束束后后应应立立即即取取出出，迅迅速速冷冷却却中中和和，以防止果糖及其他单糖类的损失。以防止果糖及其他单糖类的损失。 总总糖糖测测定定结结果果一一般般以以转转化化糖糖计计，但但也也可可以以以以葡葡萄萄糖糖计计，要要根根据据产产品品的的质质量量指指标标要要求求而而定定。如如用用转转化化糖糖表表示示，应应该该用用标标准准转转化化糖糖溶溶液液标标定定碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜溶溶液液，如如用用葡葡萄萄糖糖表表示示，则则应应该该用用标标准准葡葡萄萄糖糖溶液标定。溶液标定。在在营营养养学学上上，总总糖糖是是指指能能彼彼人人体体

49、消消化化、吸吸收收利利用用的的糖糖类类物物质质的的总总和和，包包括括淀淀粉粉。这这里里所所讲讲的的总总糖糖不不包包括括淀淀粉粉，因因为为在在测测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。定条件下，淀粉的水解作用很微弱。二、蒽酮比色法二、蒽酮比色法（1）原理）原理单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20200mg范围内时，其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。（2）试剂）试剂10100mg/L葡葡 萄萄 糖糖 标标 准准 溶溶 液液 ： 称称 取取1.000g葡葡萄萄糖糖，用用水水定定容容到到1000mL。从从中中吸吸取取1、2、4、6、8、10mL

50、分分别别移移入入100mL容容量量瓶瓶中中，用用水水定定容容，即即得得10、20、40、60、80、100mg/L葡葡萄萄糖糖系系列列标准溶液。标准溶液。0.1%蒽蒽酮酮溶溶液液：称称取取0.1g蒽蒽酮酮和和1.0g硫硫脲脲，溶溶于于100mL72%硫硫酸酸中中，储储存存于于棕棕色瓶中，于色瓶中，于04下存放。下存放。72%硫酸溶液。硫酸溶液。（3）操作步骤）操作步骤吸吸取取系系列列标标准准溶溶液液、样样品品溶溶液液（含含糖糖2080mg/mL）和和蒸蒸馏馏水水各各2mL，分分别别放放入入8只只比比色色管管中中，沿沿管管壁壁各各加加入入蒽蒽酮酮试剂试剂10mL，立即摇匀。，立即摇匀。放放入入沸

51、沸水水浴浴中中准准确确加加热热10min，取取出出，迅迅速速冷冷却却至至室室温温，在在暗暗处处放放置置10min，用用1mm比比色色皿皿，以以蒸蒸馏馏水水调调仪仪器器零零点点，在在620nm波波长长下下测测定定吸吸光光度度绘绘制制标标准准曲曲线。线。根根据据样样品品溶溶液液的的吸吸光光度度值值查查标标准准曲曲线，得出糖含量。线，得出糖含量。（4）结果计算）结果计算总糖（以葡萄糖计，总糖（以葡萄糖计，%）=C稀释倍数稀释倍数*10-4式式中中C从从标标准准曲曲线线查查得得的的糖糖浓浓度度，mg/mL；10-4将将mg/mL换算为换算为%的系数。的系数。（5）说明与讨论）说明与讨论该该法法是是微微

52、量量法法，适适合合于于含含微微量量碳碳水水化化合合物物的的样样品品，具具有有灵灵敏敏度度高高、试试剂剂用用量量少少等优点。等优点。该该法法按按操操作作的的不不同同可可分分为为几几种种，主主要要差差别别在在于于蒽蒽酮酮试试剂剂中中硫硫酸酸的的浓浓度度(6695)、取取样样液液量量(15mL)、蒽蒽酮酮试试剂剂用用量量(520m1)、沸沸水水浴浴中中反反应应时时间间I(615分分钟钟)和和显显色色时时间间(1030分分钟钟)；这这几几个个操操作作条条件件之之间间是是有有联联系系的的，不不能能随随意意改改变变其其中中任任何何个个，否否则则将将影影响响分分析析结结果。果。反反应应液液中中硫硫酸酸的的浓

53、浓度度高高达达60以以上上，在在此此高高酸酸度度条条件件下下，在在沸沸水水浴浴中中加加热热，可可使使双双糖糖、淀淀粉粉等等发发生生水水解解，再再与与蒽蒽酮酮发发生生显显色色反反应应。因因此此测测定定结结果果是是样样液液中中单单糖糖、双双糖糖和和淀淀粉粉的的总总量量。如如要要求求测测定定结结果果包包括括淀淀粉粉，则则样样品品处处理理时时应应采采用用52高高氯氯酸酸作作提提取取剂剂，如如要要求求测测定定结结果果不不包包括括淀淀粉粉，应应该该用用80乙乙醇醇作作提提取取剂剂以以避避免免淀淀粉粉和和糊糊精精溶溶出出。此此外外，在在测测定定条条件件下下，纤纤维维素素也也会会与与蒽蒽酮酮试试剂剂发发生生一

54、一定定程程度的反应，因此应避免样液中含有纤维素。度的反应，因此应避免样液中含有纤维素。硫硫脲脲是是作作为为稳稳定定剂剂添添加加的的，原原因因是是蒽蒽酮酮试试剂剂不不稳稳定定，易易被被氧氧化化变变为为褐褐色色，一一般般该该试试剂剂是是当当天天配配置置，在在冷冷暗暗处处可可保保存存48h。此此法法要要求求样样品品溶溶液液必必须须清清澈澈透透明明，加加热热后后不不应应有有蛋蛋白白质质沉沉淀淀，如如样样品品溶溶液液较较深深，可用活性炭脱色。可用活性炭脱色。7.5 淀粉的测定淀粉的测定淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组茎、

55、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。成部分，也是供给人体热能的主要来源。淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉和支链淀粉。l淀粉的主要性质如下：淀粉的主要性质如下：水水溶溶性性：直直链链淀淀粉粉不不溶溶于于冷冷水水，可可溶溶于于热热水水，支支链链淀淀粉粉常常压压下下不不溶溶于于水水。只只有有在在加加热热并并加加压时才能溶解于水。压时才能溶解于水。醇溶性：不溶于浓度在醇溶性：不溶于浓度在30以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。水水解

56、解性性：在在酸酸或或酶酶的的作作用用下下可可以以水水解解，最最终终产物是葡萄糖。产物是葡萄糖。旋旋光光性性：淀淀粉粉水水溶溶液液具具有有右右旋旋性性20为为(+)201.5一一205。与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）稳定剂稳定剂雪糕、冷饮食品雪糕、冷饮食品增稠剂增稠剂肉罐头肉罐头胶体生成剂胶体生成剂保湿剂保湿剂乳化剂乳化剂粘合剂粘合剂填充料填充料糖果糖果淀粉的作用淀粉的作用淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：性质而建立的。常用的方法有：酸水解法酸水解法酶水解法酶水解法旋光法旋光法

57、酸化酒精沉淀法酸化酒精沉淀法一、物理检验法一、物理检验法取少量淀粉，置载破片上，加1滴乙醇，随即加入1大滴甘油水(1：1)，用盖玻片盖好，以滤纸除去过量液体，先用低倍观察，后放大400倍观察。 二、酸水解法二、酸水解法 （一）（一）（一）（一） 原理原理原理原理样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。含量。（二）适用范围及特点二）适用范围及特点此此法法适适用用于于淀淀粉粉含含量量较较高高，而而半半纤纤维维素素等

58、等其其他他多多糖糖含含量量较较少少的的样样品品。该该法法操操作作简简单单、应应用用广广泛泛，但但选选择择性性和和准准确确性性不及酶法。不及酶法。（三）试剂l乙醚l乙醇lHCl溶液（11）lNaOH溶液：10、40l甲基红指示剂（2g/L）lPb（Ac）2溶液（200g/L）lNa2SO4溶液（100g/L）l精密pH试纸（四）仪器l水浴锅l高速组织捣碎机l皂化装置（五）样品处理l样品处理粮食、豆类、糕点、饼干等干燥样品蔬菜、水果、各种含水熟制食品l测定l计算（六）说明与讨论（六）说明与讨论样样品品含含脂脂肪肪时时，会会妨妨碍碍乙乙醇醇溶溶液液对对可可溶溶性糖类的提取，用乙醚除去。性糖类的提取，

59、用乙醚除去。盐盐酸酸水水解解淀淀粉粉的的专专一一性性较较差差，它它可可同同时时将将样样品品中中的的半半纤纤维维素素水水解解，生生成成一一些些还还原原物物质质，引引起起还还原原糖糖测测定定的的正正误误差差，因因而对含半纤维素高的食品不宜采用此法。而对含半纤维素高的食品不宜采用此法。样样品品中中加加入入乙乙醇醇溶溶液液后后，混混合合液液中中乙乙醇醇的的含含量量应应在在80以以上上，以以防防止止糊糊精精随随可可溶溶性性糖糖类类一一起起被被洗洗净净。如如要要求求测测定定结结果果不含糊精，则用不含糊精，则用10乙醇洗涤。乙醇洗涤。因因水水解解时时间间较较长长，应应采采用用回回流流装装置置，并并且且要要使

60、使回回流流装装置置的的冷冷凝凝管管长长一一些些，以以保保证水解过程中盐酸不会挥发。证水解过程中盐酸不会挥发。二、酶水解法二、酶水解法（一）（一）原理：原理：含淀粉含淀粉糊精、麦芽糖糊精、麦芽糖葡萄糖葡萄糖样品样品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有选择性（二）适用范围及特点（二）适用范围及特点因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量

61、高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。费时。（三）试剂l淀粉酶溶液l碘溶液l乙醚l乙醇l其他试剂（四）操作方法l样品处理l测定X（m1m2）0.9100/m(V/500)*1000（五）说明与讨论（五）说明与讨论酶水解开始要使酶水解开始要使淀粉糊化淀粉糊化将烧杯置沸水浴上加热将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使放冷至分钟，使放冷至60以下，然后再加入以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，淀粉酶溶液，在在5560保温保温1小时，并不时搅拌。小时，并不时搅拌。取取1滴滴此此液液于于白白色色点点滴滴板板上上，加加1滴滴碘碘液液应应不不呈呈蓝蓝色色，若若呈呈蓝蓝

62、色色，再再加加热热糊糊化化，冷冷却却至至60以以下下，再再加加20m1淀淀粉粉酶酶溶溶液液，继继续续保保温温，直直至至酶酶解解液液加加碘碘液液后后不不呈呈蓝蓝色色为为止止，加加热热至至沸沸使使酶酶失失活活，冷冷却却后后移移入入250m1容容量量瓶瓶中中，加加水水定定容容。混混匀匀后后过过滤滤，弃弃去去初初滤滤液液，收收集集滤滤液液备备用。用。淀粉糊化淀粉糊化淀粉糊化淀粉糊化淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被成粘度很大的淀粉糊，使其易被成粘度很大的淀粉糊，使其易被成粘度很大的淀粉糊，

63、使其易被淀粉酶作用。淀粉酶作用。淀粉酶作用。淀粉酶作用。l糊化糊化=化化l糊化度又称糊化度又称化度化度l酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度=1：20000方便快餐食品经方便快餐食品经化化后，复水性强，好消化。后，复水性强，好消化。方便面检测项目中有方便面检测项目中有化度化度的测定。的测定。GB/T5009.92003食品中淀粉的测定食品中淀粉的测定1.酶解酶解酸解酸解测定还原糖测定还原糖2.酸水解酸水解测定还原糖测定还原糖7.6 粗纤维的测定粗纤维的测定l粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体

64、内。化学上不是单一组分，是在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。混合物。粗纤维粗纤维主要成分是纤维素、半纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含素、木质素及少量含N物。集中存在于物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。利用的部分。纤维素纤维素纤维素纤维素构成植物细胞壁的主要成分，是构成植物细胞壁的主要成分，是构成植物细胞壁的主要成分，是构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由葡萄糖聚合物，由葡萄糖聚合物，由葡萄糖聚合物，由 1 1，4 4糖苷键连接，人类糖苷

65、键连接，人类糖苷键连接，人类糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。但能吸水。但能吸水。但能吸水。半纤维素半纤维素一种混合多糖，不溶于水而溶于一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。木质素木质素不是碳水化合物，是一种复杂的不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难

66、以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。慢溶解。膳食纤维膳食纤维(食物纤维食物纤维)它是指食品中不能它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等丙二醇等)还无定论。还无定论。膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，因此有

67、逐渐取代粗纤维映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。指标的趋势。食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点。分别介绍如下优、缺点。分别介绍如下。一、粗纤维的测定一、粗纤维的测定(一）称量法一）称量法1.原理原理在在热热的的稀稀硫硫酸酸作作用用下下，样样品品中中的的糖糖、淀淀粉粉、果果胶胶等等物物质质经经水水解解而而除除去去，再再用用热热的的氢氢氧氧化化钾钾处处理理，使使蛋蛋白

68、白质质溶溶解解、脂脂肪肪皂皂化化而而除除去去。然然后后用用乙乙醇醇和和乙乙醚醚处处理理以以除除去去单单宁宁、色色素素及及残残余余的的脂脂肪肪，所所得得的的残残渣渣即即为为粗粗纤纤维维，如如其其中中含含有有无无机机物物质质，可经灰化后扣除。可经灰化后扣除。2适用范围及特点适用范围及特点该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表中分表中“纤维纤维”一项的数据都是用此法测定的，一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理但该法测定结果粗糙，重现性差。由于

69、酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点纤维的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点。（二）纤维素测定仪法（二）纤维素测定仪法纤维素素测定定仪意大利意大利CSF6+GDE型型测定仪采用酶方法模拟人和动物消化道天然化学反应进测定仪采用酶方法模拟人和动物消化道天然化学反应进行检测。主要用于检测食品中的总体、可溶、不溶膳食行检测。主要用于检测食品中的总体、可溶、不溶膳食纤维。美国官方分析化学协会（纤维。美国官方分析化学协会（AOAC）指定检测方法。）指定检测方法。膳食纤维素测定仪膳食纤维素测定仪（三）说明与讨

70、论（三）说明与讨论样样品品中中脂脂肪肪含含量量高高于于1时时，应应先先用用石石油油醚醚脱脱脂脂，然然后后再再测测定定，如如脱脱脂脂不不足足结结果果会偏高。会偏高。样样品品应应尽尽量量磨磨碎碎，从从而而使使消消化化完完全全，但但粒度过细会造成过滤困难。粒度过细会造成过滤困难。过过滤滤时时间间不不能能太太长长，一一般般不不超超过过10min，否则应适量减少称样量。，否则应适量减少称样量。酸酸、碱碱消消化化时时，如如产产生生大大量量泡泡沫沫。可可加加入入2滴硅油滴硅油或辛醇消泡。或辛醇消泡。用用亚亚麻麻布布过过滤滤时时，由由于于孔孔径径不不稳稳定定，结结果果出出入入较较大大，最最好好采采用用200目

71、目尼尼龙龙布布过过滤。滤。二、不溶性膳食纤维的测定二、不溶性膳食纤维的测定1原理原理样样品品经经热热的的中中性性洗洗涤涤剂剂浸浸煮煮后后，残残渣渣用用热热蒸蒸馏馏水水充充分分洗洗涤涤，除除去去样样品品中中游游离离淀淀粉粉、蛋蛋白白质质、矿矿物物质质，然然后后加加入入一一淀淀粉粉酶酶溶溶液液以以分分解解结结合合态态淀淀粉粉，再再用用蒸蒸馏馏水水、丙丙酮酮洗洗涤涤，以以除除去去残残存存的的脂脂肪肪、色色素素等等，残残渣渣经经烘烘干干，即即为为中中性性洗洗涤涤纤维纤维(不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维)。2适用范围及特点适用范围及特点本本法法适适用用于于谷谷物物及及其其制制品品、饲饲料料、果果蔬蔬等等样

72、样品品，对对于于蛋蛋白白质质、淀淀粉粉含含量量高高的的样样品品，易易形形成成大大量量泡泡沫沫，粘粘度度大大，过过滤滤困困难难，使使此此法法应应用用受受到到限限制制。不不包包括括水水溶溶性性非非消消化化性性多多糖糖，这这是是此此法法的最大缺点。的最大缺点。3试剂试剂中性洗涤剂溶液；十二烷基硫酸钠中性洗涤剂溶液；十二烷基硫酸钠GB/T5009.102003植物类食品中粗纤维的测定植物类食品中粗纤维的测定酸碱处理法酸碱处理法GB/T5009.882003食品中不溶性膳食纤维的测定食品中不溶性膳食纤维的测定不被中性洗涤剂消化的部分。不被中性洗涤剂消化的部分。（三）操作（三）操作（四）计算（四）计算X（

73、m2m1）100/m式式中中X样样品品中中不不溶溶性性膳膳食食纤纤维维的的含含量量，g/100g；m2滤滤器器加加玻玻璃璃棉棉及及样样品品中中纤纤维维的的质质量，量，g；m1滤器加玻璃棉的质量，滤器加玻璃棉的质量，g；m样品质量，样品质量，g。（五）讨论（五）讨论不不溶溶性性膳膳食食纤纤维维包包括括了了样样品品中中全全部部的的纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、木木质质素素、角角质质，由由于于食食品品中中可可溶溶性性膳膳食食纤纤维维较较少少，所所以以中中性性洗洗涤涤纤纤维维，接接近近于于食食品品中中膳膳食食纤纤维维的的真真实性。实性。样样品品粒粒度度对对分分析析结结果果影影响响较较大大，颗颗粒粒过

74、过粗粗时时结结果果偏偏高高。而而过过细细又又易易造造成成滤滤板板堵堵塞塞，使使过过滤滤无无法法进进行行。一一般般采采用用2030目为宜，过滤困难时，可加入助滤剂。目为宜，过滤困难时，可加入助滤剂。测定结果中包含灰分，可灰化后扣除。测定结果中包含灰分，可灰化后扣除。7.7 果胶物质的测定果胶物质的测定一、一、概述概述果果胶胶物物质质由由半半乳乳糖糖醛醛酸酸、乳乳糖糖、阿阿拉拉伯伯糖糖、葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸等等组组成成的的高高分分子子聚聚和和物物，一一种种植植物物胶胶。平平均均分分子子量量达达530万万。存存在在于于果果蔬蔬类类植植物物组组织织中中，是是构构成成植植物物细细胞的主要成分之一。胞的主

75、要成分之一。果果胶胶物物质质的的三三种种形形态态：原原果果胶胶、果果胶胶酯酯酸、果胶酸酸、果胶酸。二、二、测定果胶的方法有：称量法、咔唑比测定果胶的方法有：称量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法。色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法。三、三、 重量法重量法（一）原理（一）原理样样品品经经过过70乙乙醇醇处处理理，使使其其中中的的果果胶胶物物质质沉沉淀淀，再再依依次次用用乙乙醇醇、乙乙醚醚洗洗涤涤沉沉淀淀，除除去去可可溶溶性性糖糖类类、脂脂肪肪、色色素素等等物物质质，然然后后用用酸酸或或水水提提取取残残渣渣中中的的总总果果胶胶物物质质或或水水溶溶性性物物质质。提提取取出出来来的的果果胶胶经经

76、皂皂化化生生成成果果胶胶酸酸钠钠，再再经经醋醋酸酸化化使使之之生生成成果果胶胶酸酸，加加入入钙钙盐盐则则生生成成果果胶胶酸酸钙钙沉淀，烘干后沉淀，换算成果胶的质量。沉淀，烘干后沉淀，换算成果胶的质量。（二）仪器和试剂（二）仪器和试剂布氏漏斗；布氏漏斗；G2垂融坩埚；垂融坩埚；抽滤器；抽滤器；真空泵；真空泵；0.05mol/LHCl溶液；溶液；0.1mol/LNaOH溶液；溶液；1mol/L乙酸：取乙酸：取58.3mL冰乙酸用水定容至冰乙酸用水定容至1000mL；1mol/LCaCl2溶溶液液：称称取取110.99g无无水水CaCl2，定定容容至至500mL。（三）操作（三）操作1.样品处理样品

77、处理2.提取果胶提取果胶l水水溶溶性性果果胶胶提提取取用用150mL水水将将上上述述漏漏斗斗中中残残渣渣移移入入250mL烧烧杯杯中中，加加热热至至沸沸并并保保持持沸沸腾腾1h，随随时时补补足足蒸蒸发发的的水水分分，冷冷却却后后移移入入250mL容容量量瓶瓶中中，加加水水定定容容，摇摇匀匀，过过滤滤，并并去去除除滤滤液液，收收集集滤滤液液即即得水溶性果胶提取液得水溶性果胶提取液。l总总果果胶胶的的提提取取 用用150mL加加热热至至沸沸的的0.05mol/LHCl溶溶液液，把把漏漏斗斗中中残残渣渣移移入入250mL锥锥形形瓶瓶中中，装装上上冷冷凝凝器器，于于沸沸水水浴浴中中加加热热回回流流1h

78、，冷冷却却后后移移入入250mL容容量量瓶瓶中中，加加甲甲基基红红2滴滴，加加0.5mol/LNaOH中中和和后后，用用水水定定容容，摇摇匀匀，过滤，收集滤液，即得总果胶提取液。过滤，收集滤液，即得总果胶提取液。3. 样品测定样品测定取取25mL提提取取液液（能能生生成成果果胶胶酸酸钙钙25mg左左右右）于于500mL烧烧杯杯中中，加加入入；0.1mol/LNaOH溶溶液液100mL充充分分搅搅拌拌，放放置置0.5h，再再加加入入1mol/L乙乙酸酸 50mL， 放放 置置 5min， 边边 搅搅 拌拌 边边 缓缓 慢慢 加加 入入1mol/LCaCl2溶溶液液25mL，放放置置1h（陈陈化化

79、），加加热热煮煮沸沸5min，趁趁热热用用烘烘干干至至恒恒量量的的滤滤纸纸过过滤滤，再再用用热热水水洗洗涤涤至至无无氧氧离离子子（用用10硝硝酸酸溶溶液液检检验验）为为止止。滤滤渣渣连连同同滤滤纸纸一一同同放放入入称称量量瓶瓶中中，置置1032的烘箱中的烘箱中干燥干燥至恒量。至恒量。（四）结果计算（四）结果计算果胶物质（以果胶酸计，）果胶物质（以果胶酸计，）式中式中m1果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚的质量，果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚的质量，g；m2滤纸或垂融坩埚的质量，滤纸或垂融坩埚的质量，g；m样品质量，样品质量，g；0.9233由由果果胶胶酸酸钙钙换换算算为为果果胶胶酸酸的的系系数数。果果胶胶酸酸

80、钙钙C17H22O11Ca，其其中中Ca含含量量约约为为7.67，果果胶胶酸酸含含量约为量约为92.33。（五）讨论（五）讨论将将切切片片浸浸入入乙乙醇醇中中，是是为为了了钝钝化化酶酶的的活活性性。因因为为新新鲜鲜试试样样若若直直接接研研磨磨，由由于于其其中中的的果果胶胶分分解解酶酶的的作作用用，会会导导致致果果胶胶迅迅速分解，故需钝化果胶分解酶。速分解，故需钝化果胶分解酶。加加入入氯氯化化钙钙溶溶液液，应应边边搅搅拌拌边边缓缓缓缓滴滴加加，以以减减少少过过饱饱和和度度，并并可可避避免免溶溶液液局局部部过过浓。浓。糖糖分分的的苯苯酚酚硫硫酸酸检检验验法法：取取检检液液1mL，置置于于试试管管中

81、中，加加入入1mL5苯苯酚酚水水浴浴液液，再再加加入入5mL硫硫酸酸，混混匀匀，如如溶溶液液呈呈褐色，证明检液中含有糖分。褐色，证明检液中含有糖分。采采用用热热过过滤滤和和热热水水洗洗涤涤过过滤滤，是是为为了了降降低低溶溶液液的的粘粘度度加加快快过过滤滤和和洗洗涤涤速速度度，并并增大杂质的增大杂质的溶解度溶解度，使其易洗去。，使其易洗去。四、咔唑比色法四、咔唑比色法（一）原理（一）原理果果胶胶经经水水解解可可生生成成半半乳乳糖糖醛醛酸酸，半半乳乳糖糖醛醛酸酸在在强强酸酸可可与与咔咔唑唑试试剂剂发发生生缩缩合合反反应应，生生成成紫紫红红色色化化合合物物，该该紫紫色色化化合合物物的的呈呈色色强强度

82、度与与半半乳乳糖糖醛醛酸酸含含量量成成正正比比，可通过测定可通过测定吸光度吸光度对果胶含量进行定量。对果胶含量进行定量。（二）仪器和试剂（二）仪器和试剂分光光度计。分光光度计。50mL比色管。比色管。乙醇。乙醇。0.05mol/L盐酸溶液。盐酸溶液。半乳糖醛酸标准溶液。半乳糖醛酸标准溶液。0.15咔咔唑唑乙乙醇醇溶溶液液：称称取取化化学学纯纯咔咔唑唑0.150g，溶溶解解于于乙乙醇醇中中，并并定定容容至至100mL，咔咔唑唑溶溶解解缓缓慢慢，需需加加以搅拌。以搅拌。精精制制乙乙醇醇：取取无无水水乙乙醇醇或或95乙乙醇醇1000mL，加加入入锌锌粉粉4g，（11）硫硫酸酸4mL，在在水水浴浴中中

83、回回流流10h，用用全全玻玻璃璃仪仪器器蒸蒸馏馏。馏馏出出液液每每1000mL加加入入锌锌粉粉合合氢氢氧氧化化钾各钾各4g，进行重蒸馏。，进行重蒸馏。半半乳乳糖糖醛醛酸酸标标准准溶溶液液：称称取取半半乳乳糖糖醛醛酸酸100mg，溶溶于于蒸蒸馏馏水水并并定定容容到到100mL，用用此此溶溶液液配配制制一一组组浓浓度度为为1070g/mL的半乳糖醛酸标准溶液。的半乳糖醛酸标准溶液。硫酸（优级纯）。硫酸（优级纯）。（三）测定方法（三）测定方法1.样品处理样品处理2.果胶提取果胶提取3. 标准曲线的制作取取8支支50mL比比色色管管，各各加加入入12mL浓浓硫硫酸酸，置置冰冰水水浴浴中中，边边冷冷却却

84、边边缓缓缓缓加加入入浓浓度度为为0、10、20、30、40、50、60、70g/mL的的半半乳乳糖糖醛醛酸酸标标准准溶溶液液2mL，充充分分混混合合后后，再再置置冰冰水水浴浴中中冷冷却却，然然后后在在沸沸水水浴浴中中准准确确加加热热10min，用用流流动动水水冷冷却却至至室室温温，各各加加入入0.15%的的咔咔唑唑试试剂剂1mL，充充分分混混合合，用用水水滴滴定定到到刻刻度度，置置室室温温下下放放置置30min，以以半半乳乳糖糖醛醛酸酸含含量量为为0g/mL的的半半乳乳糖糖醛醛酸酸为为空空白白，在在530nm波波长长下下测测定定吸吸光光度度，以以浓浓度度为为纵纵坐坐标，吸光度为横坐标，绘制标准

85、曲线。标，吸光度为横坐标，绘制标准曲线。4. 样品提取液的测定取取果果胶胶提提取取液液，用用水水稀稀释释到到适适当当浓浓度度（ 含含 半半 乳乳 糖糖 醛醛 酸酸 1070g/mL） ， 取取20mL稀稀释释液液于于50mL比比色色管管中中，以以下下按按操操作作标标准准曲曲线线的的方方法法操操作作，测测定定吸吸光光度度。从从标标准准曲曲线线上上查查出出半半乳乳糖糖醛醛酸酸的的浓浓度度（mg/mL）。）。（四）结果计算（四）结果计算果胶物质（以半乳糖醛酸计，果胶物质（以半乳糖醛酸计，%）=C*V*K*100/(m*10-6)式式中中C从从标标准准曲曲线线上上查查得得的的半半乳乳糖糖醛醛酸酸浓浓度

86、度，g/mL；V果胶提取液总体积，果胶提取液总体积，mL；K提取液稀释倍数；提取液稀释倍数；m样品质量，样品质量，g。（五）结果讨论（五）结果讨论本本法法的的测测定定结结果果以以半半乳乳糖糖醛醛酸酸表表示示，因因不不同同来来源源的的果果胶胶中中半半乳乳糖糖醛醛酸酸的的含含量量不不同同，如如甜甜橙橙为为77.7，柠柠檬檬为为94.2，柑柑桔桔为为96，苹苹果果为为7275%。若若把把结结果果换换算算为为果果胶胶的的含含量量，可按上述关系计算换算系数。可按上述关系计算换算系数。糖糖分分存存在在对对咔咔唑唑的的呈呈色色反反应应影影响响较较大大，使使结结果果偏偏高高，故故样样品品处处理理时时应应充充分

87、分洗洗涤涤以以除除去去糖糖分。分。l硫硫酸酸浓浓度度对对呈呈色色反反应应影影响响较较大大，故故在在测测定定样样液液和和制制作作标标准准曲曲线线时时，应应使使用用同同规规格格、同同批批号号的的浓硫酸，以保证其浓度一致。浓硫酸，以保证其浓度一致。l硫硫酸酸与与半半乳乳糖糖醛醛酸酸混混合合液液在在加加热热条条件件下下可可形形成成与与咔咔唑唑试试剂剂反反应应所所必必须须的的中中间间化化合合物物。此此化化和和物物在在加加热热10分分钟钟后后即即已已形形成成，在在测测定定条条件件下下显显色迅速、稳定，可满足分析要求。色迅速、稳定，可满足分析要求。作业与思考题作业与思考题1.化学法测定还原糖有几种方法？化学

88、法测定还原糖有几种方法？2.直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理？3.可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？求？4.名词解释：粗纤维、纤维素、半纤维名词解释：粗纤维、纤维素、半纤维素、木质素、膳食纤维素。素、木质素、膳食纤维素。5.测测定定还还原原糖糖时时，加加热热时时间间对对测测定定有有何何影影响响，如如何何控控制制？滴滴定定过过程程为为何何要要在在沸沸腾腾溶液中进行？溶液中进行？6.膳膳食食纤纤维维的的定定义义和和功功能能？酸酸性性洗洗涤涤纤纤维维和中性洗涤纤维各包含哪些主要成分？和中性洗涤纤维各包含哪些主要成分？7.试设计苹果、板栗中还原糖的测定方案。试设计苹果、板栗中还原糖的测定方案。