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1、第第五五章章 黑黑 茶茶黑茶由来黑茶由来古时古时古时古时交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成成成成团块团块团块团块。在加工成团块的工程中，要经过二十多。在加工成团块的工程中，要经过二十多。在加工成团块的工程中，要经过二十多。在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽逐渐天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽逐渐天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽逐渐天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽逐渐由绿变黑由绿变黑由绿变黑由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的成品团块茶叶的色泽为
2、黑褐色，并形成了茶品的成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这就是黑茶的最初由来。独特风味，这就是黑茶的最初由来。独特风味，这就是黑茶的最初由来。独特风味，这就是黑茶的最初由来。黑茶也是黑茶也是黑茶也是黑茶也是利用菌发酵利用菌发酵利用菌发酵利用菌发酵的方式制成的一种茶叶。的方式制成的一种茶叶。的方式制成的一种茶叶。的方式制成的一种茶叶。茶马古道茶马古道是指存在于中国西南地区，以马帮为主茶马古道是指存在于中国西南地区，以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道，是中国西南民要交通工具的民间国际商贸通道，是中国西南民族经济文化交流的走廊，茶马古道
3、是一个非常特族经济文化交流的走廊，茶马古道是一个非常特殊的地域称谓，是一条世界上自然风光最壮观，殊的地域称谓，是一条世界上自然风光最壮观，文化最为神秘的旅游绝品线路，它蕴藏着开发不文化最为神秘的旅游绝品线路，它蕴藏着开发不尽的文化遗产。尽的文化遗产。黑茶黑茶依据成品茶外观呈黑色，故名黑茶。依据成品茶外观呈黑色，故名黑茶。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色黝黑或黑往堆积发酵时间较长，因而叶色黝黑或黑褐，故称黑茶。褐，故称黑茶。 湖南黑茶（安化黑茶等）湖南黑茶（安化黑茶等） 湖北老青茶（蒲圻老青茶）湖北老青茶（蒲圻老青茶） 四川边茶
4、（南路边茶等）四川边茶（南路边茶等） 滇桂黑茶（普洱、六堡等）滇桂黑茶（普洱、六堡等） 黑茶品质形成黑茶品质形成1黑茶渥堆实质黑茶渥堆实质2黑茶加工原理黑茶加工原理茯砖茶茯砖茶茯砖茶茯砖茶“ “发花发花发花发花” ”原原原原理理理理3特级特级普洱茶普洱茶三级三级普洱茶普洱茶四级四级普洱茶普洱茶 一、黑茶品质形成一、黑茶品质形成初加工工序：杀青、揉捻、初加工工序：杀青、揉捻、初加工工序：杀青、揉捻、初加工工序：杀青、揉捻、渥堆渥堆渥堆渥堆、干燥、干燥、干燥、干燥 渥堆是独有的工序渥堆是独有的工序渥堆是独有的工序渥堆是独有的工序色泽是衡量黑毛茶内在品质的首要直观因子，包色泽是衡量黑毛茶内在品质的首
5、要直观因子，包色泽是衡量黑毛茶内在品质的首要直观因子，包色泽是衡量黑毛茶内在品质的首要直观因子，包括括括括干茶色泽、汤色和叶底色泽。干茶色泽、汤色和叶底色泽。干茶色泽、汤色和叶底色泽。干茶色泽、汤色和叶底色泽。 黑茶色泽是由鲜叶的色素及色素源物质，经过氧黑茶色泽是由鲜叶的色素及色素源物质，经过氧黑茶色泽是由鲜叶的色素及色素源物质，经过氧黑茶色泽是由鲜叶的色素及色素源物质，经过氧化、分解、转化、聚合而成。化、分解、转化、聚合而成。化、分解、转化、聚合而成。化、分解、转化、聚合而成。（一）色泽品质的形成（一）色泽品质的形成黑毛茶的香气主要由黑毛茶的香气主要由黑毛茶的香气主要由黑毛茶的香气主要由萜烯
6、类、芳环醇类、酮醛类、萜烯类、芳环醇类、酮醛类、萜烯类、芳环醇类、酮醛类、萜烯类、芳环醇类、酮醛类、酚类、酸酯类及碳氢化合物、杂环化合物酚类、酸酯类及碳氢化合物、杂环化合物酚类、酸酯类及碳氢化合物、杂环化合物酚类、酸酯类及碳氢化合物、杂环化合物等组成。等组成。等组成。等组成。 （二）香气品质的形成（二）香气品质的形成传统渥传统渥堆堆以芳樟醇、苯甲醇、以芳樟醇、苯甲醇、以芳樟醇、苯甲醇、以芳樟醇、苯甲醇、苯乙酸、苯乙酸、苯乙酸、苯乙酸、橙花叔醇等芳香物质为主。橙花叔醇等芳香物质为主。橙花叔醇等芳香物质为主。橙花叔醇等芳香物质为主。无菌渥无菌渥堆堆毛茶香气组分中酮醛类较高。毛茶香气组分中酮醛类较高
7、。毛茶香气组分中酮醛类较高。毛茶香气组分中酮醛类较高。黑毛茶的香气来源：黑毛茶的香气来源：黑毛茶的香气来源：黑毛茶的香气来源：1 1、茶叶本身芳香物质的转化、异构、降解、聚、茶叶本身芳香物质的转化、异构、降解、聚、茶叶本身芳香物质的转化、异构、降解、聚、茶叶本身芳香物质的转化、异构、降解、聚合形成的基本茶香；合形成的基本茶香；合形成的基本茶香；合形成的基本茶香；2 2、来自微生物及其分泌胞外酶，在渥堆中对各、来自微生物及其分泌胞外酶，在渥堆中对各、来自微生物及其分泌胞外酶，在渥堆中对各、来自微生物及其分泌胞外酶，在渥堆中对各种底物作用所产生的一些风味香气；种底物作用所产生的一些风味香气；种底物
8、作用所产生的一些风味香气；种底物作用所产生的一些风味香气；3 3、烘焙中形成和吸附的一些特殊香气。、烘焙中形成和吸附的一些特殊香气。、烘焙中形成和吸附的一些特殊香气。、烘焙中形成和吸附的一些特殊香气。黑茶滋味仍以黄烷醇为主要组分的一种多味的综黑茶滋味仍以黄烷醇为主要组分的一种多味的综黑茶滋味仍以黄烷醇为主要组分的一种多味的综黑茶滋味仍以黄烷醇为主要组分的一种多味的综合体。合体。合体。合体。 醇中有涩、苦中有甜，有浓度但无刺激性，少粗醇中有涩、苦中有甜，有浓度但无刺激性，少粗醇中有涩、苦中有甜，有浓度但无刺激性，少粗醇中有涩、苦中有甜，有浓度但无刺激性，少粗青味，无木质味，通常简描为青味，无木质
9、味，通常简描为青味，无木质味，通常简描为青味，无木质味，通常简描为“ “醇和微涩醇和微涩醇和微涩醇和微涩” ”。（三）滋味品质的形成（三）滋味品质的形成渥堆中茶多酚、色素物质等在湿热作渥堆中茶多酚、色素物质等在湿热作用下发生急剧变化，苦涩、浓强型滋用下发生急剧变化，苦涩、浓强型滋味成分被氧化降解，醇和或纯和型的味成分被氧化降解，醇和或纯和型的滋味成分增加；滋味成分增加；鲜叶中含量较多的茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨鲜叶中含量较多的茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨鲜叶中含量较多的茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨鲜叶中含量较多的茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸逐渐减少，而赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸及异亮酸逐渐减少，而赖氨酸、蛋氨
10、酸、缬氨酸及异亮酸逐渐减少，而赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸及异亮酸逐渐减少，而赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸及异亮氨酸等苦味氨基酸均有增加。氨基酸显著下降的氨酸等苦味氨基酸均有增加。氨基酸显著下降的氨酸等苦味氨基酸均有增加。氨基酸显著下降的氨酸等苦味氨基酸均有增加。氨基酸显著下降的原因，主要是作为微生物主要的氮源。原因，主要是作为微生物主要的氮源。原因，主要是作为微生物主要的氮源。原因，主要是作为微生物主要的氮源。咖啡碱、可可碱和茶叶碱在黑茶初制过程中变咖啡碱、可可碱和茶叶碱在黑茶初制过程中变咖啡碱、可可碱和茶叶碱在黑茶初制过程中变咖啡碱、可可碱和茶叶碱在黑茶初制过程中变化不大，三个嘌呤碱在渥堆中的变化主要
11、是甲基化不大，三个嘌呤碱在渥堆中的变化主要是甲基化不大，三个嘌呤碱在渥堆中的变化主要是甲基化不大，三个嘌呤碱在渥堆中的变化主要是甲基的转移，咖啡碱总量有所减少，可可碱和茶碱少的转移，咖啡碱总量有所减少，可可碱和茶碱少的转移，咖啡碱总量有所减少，可可碱和茶碱少的转移，咖啡碱总量有所减少，可可碱和茶碱少量增加。量增加。量增加。量增加。黑茶初制中滋味品质的形成，主要是黑茶初制中滋味品质的形成，主要是黑茶初制中滋味品质的形成，主要是黑茶初制中滋味品质的形成，主要是成味物质的成味物质的成味物质的成味物质的氧化降解以及部分聚合作用氧化降解以及部分聚合作用氧化降解以及部分聚合作用氧化降解以及部分聚合作用，把
12、原为刺激性、收，把原为刺激性、收，把原为刺激性、收，把原为刺激性、收敛性强的含碳和含氮化合物，改变成为纯和或醇敛性强的含碳和含氮化合物，改变成为纯和或醇敛性强的含碳和含氮化合物，改变成为纯和或醇敛性强的含碳和含氮化合物，改变成为纯和或醇和可口的物质，鲜叶中含涩、苦、木质味、粗青和可口的物质，鲜叶中含涩、苦、木质味、粗青和可口的物质，鲜叶中含涩、苦、木质味、粗青和可口的物质，鲜叶中含涩、苦、木质味、粗青味的物质，能变为浓纯类型的物质，形成黑茶特味的物质，能变为浓纯类型的物质，形成黑茶特味的物质，能变为浓纯类型的物质，形成黑茶特味的物质，能变为浓纯类型的物质，形成黑茶特有的滋味。有的滋味。有的滋味
13、。有的滋味。二、黑茶渥堆实质二、黑茶渥堆实质三种学说三种学说三种学说三种学说酶酶酶酶的的的的再再再再生生生生学学学学说说说说：把把把把渥渥渥渥堆堆堆堆出出出出现现现现的的的的酶酶酶酶的的的的活活活活动动动动看看看看成成成成鲜鲜鲜鲜叶叶叶叶的内源酶的变活；的内源酶的变活；的内源酶的变活；的内源酶的变活；微微微微生生生生物物物物学学学学说说说说：认认认认为为为为黑黑黑黑茶茶茶茶品品品品质质质质形形形形成成成成是是是是微微微微生生生生物物物物活活活活动动动动的的的的结果；结果；结果；结果；湿湿湿湿热热热热作作作作用用用用学学学学说说说说：认认认认为为为为是是是是在在在在高高高高温温温温高高高高湿湿湿
14、湿的的的的在在在在制制制制环环环环境境境境下下下下，各种内含化学成分自动氧化的结果。各种内含化学成分自动氧化的结果。各种内含化学成分自动氧化的结果。各种内含化学成分自动氧化的结果。渥渥渥渥堆堆堆堆实实实实质质质质：以以以以微微微微生生生生物物物物的的的的活活活活动动动动为为为为中中中中心心心心，通通通通过过过过生生生生化化化化动动动动力力力力胞胞胞胞外外外外酶酶酶酶，物物物物化化化化动动动动力力力力微微微微生生生生物物物物热热热热，茶茶茶茶内内内内含含含含化化化化学学学学成成成成分分分分分分分分解解解解产产产产生生生生的的的的热热热热以以以以及及及及微微微微生生生生物物物物自自自自身身身身代代
15、代代谢谢谢谢的的的的协协协协调调调调作作作作用用用用，使使使使茶茶茶茶的的的的内内内内含含含含物物物物质质质质发发发发生生生生极极极极为为为为复复复复杂杂杂杂的的的的变变变变化化化化，塑造了黑茶特殊的品质风味。塑造了黑茶特殊的品质风味。塑造了黑茶特殊的品质风味。塑造了黑茶特殊的品质风味。原沾附在鲜叶上的微生物（酵母菌、霉菌和原沾附在鲜叶上的微生物（酵母菌、霉菌和原沾附在鲜叶上的微生物（酵母菌、霉菌和原沾附在鲜叶上的微生物（酵母菌、霉菌和细菌等），经高温杀青，几乎全部被杀死。细菌等），经高温杀青，几乎全部被杀死。细菌等），经高温杀青，几乎全部被杀死。细菌等），经高温杀青，几乎全部被杀死。在后续工
16、序中，如揉捻、渥堆（初期）又从在后续工序中，如揉捻、渥堆（初期）又从在后续工序中，如揉捻、渥堆（初期）又从在后续工序中，如揉捻、渥堆（初期）又从新沾染微生物。新沾染微生物。新沾染微生物。新沾染微生物。（一）微生物的作（一）微生物的作用用渥堆中起主导作用的是假丝酵母菌。渥堆中起主导作用的是假丝酵母菌。渥堆中起主导作用的是假丝酵母菌。渥堆中起主导作用的是假丝酵母菌。初期：大量细菌参与（无芽孢细菌为主，少量初期：大量细菌参与（无芽孢细菌为主，少量初期：大量细菌参与（无芽孢细菌为主，少量初期：大量细菌参与（无芽孢细菌为主，少量芽孢细菌及金黄色葡萄球菌）；芽孢细菌及金黄色葡萄球菌）；芽孢细菌及金黄色葡萄
17、球菌）；芽孢细菌及金黄色葡萄球菌）；中后期：霉菌上升（黑曲霉为主，少量青霉和中后期：霉菌上升（黑曲霉为主，少量青霉和中后期：霉菌上升（黑曲霉为主，少量青霉和中后期：霉菌上升（黑曲霉为主，少量青霉和芽枝霉）；芽枝霉）；芽枝霉）；芽枝霉）；都属于化能营养型微生物。都属于化能营养型微生物。都属于化能营养型微生物。都属于化能营养型微生物。获取营养方式获取营养方式获取营养方式获取营养方式：以渥堆叶为基质，获取其碳、氮：以渥堆叶为基质，获取其碳、氮：以渥堆叶为基质，获取其碳、氮：以渥堆叶为基质，获取其碳、氮化合物、矿质元素和水分化合物、矿质元素和水分化合物、矿质元素和水分化合物、矿质元素和水分能量能量能量
18、能量：杀青余热和本身释放的生物能：杀青余热和本身释放的生物能：杀青余热和本身释放的生物能：杀青余热和本身释放的生物能在体内酶系统作用下，进行分解与合成代谢，开在体内酶系统作用下，进行分解与合成代谢，开在体内酶系统作用下，进行分解与合成代谢，开在体内酶系统作用下，进行分解与合成代谢，开始自身的发育周期，同时分泌各种胞外酶，对茶始自身的发育周期，同时分泌各种胞外酶，对茶始自身的发育周期，同时分泌各种胞外酶，对茶始自身的发育周期，同时分泌各种胞外酶，对茶叶中各种相应物质进行酶促作用。叶中各种相应物质进行酶促作用。叶中各种相应物质进行酶促作用。叶中各种相应物质进行酶促作用。鲜叶中的内源酶经杀青基本钝化
19、，在渥堆中，酶鲜叶中的内源酶经杀青基本钝化，在渥堆中，酶鲜叶中的内源酶经杀青基本钝化，在渥堆中，酶鲜叶中的内源酶经杀青基本钝化，在渥堆中，酶系统的组成及活性都发生了根本性变化，主要表系统的组成及活性都发生了根本性变化，主要表系统的组成及活性都发生了根本性变化，主要表系统的组成及活性都发生了根本性变化，主要表现为与鲜叶完全不同的多酚氧化酶同工酶得以形现为与鲜叶完全不同的多酚氧化酶同工酶得以形现为与鲜叶完全不同的多酚氧化酶同工酶得以形现为与鲜叶完全不同的多酚氧化酶同工酶得以形成，具有相当的活性强度。成，具有相当的活性强度。成，具有相当的活性强度。成，具有相当的活性强度。（二）酶促作用（二）酶促作用
20、鲜叶中存在较低的纤维素酶和果胶酶，杀青后鲜叶中存在较低的纤维素酶和果胶酶，杀青后鲜叶中存在较低的纤维素酶和果胶酶，杀青后鲜叶中存在较低的纤维素酶和果胶酶，杀青后基本钝化，在渥堆中，纤维素酶的活性有明显基本钝化，在渥堆中，纤维素酶的活性有明显基本钝化，在渥堆中，纤维素酶的活性有明显基本钝化，在渥堆中，纤维素酶的活性有明显增强，导致茶叶细胞组织的机构物质纤维素、增强，导致茶叶细胞组织的机构物质纤维素、增强，导致茶叶细胞组织的机构物质纤维素、增强，导致茶叶细胞组织的机构物质纤维素、果胶降解成可溶性的碳水化合物，果胶降解成可溶性的碳水化合物，果胶降解成可溶性的碳水化合物，果胶降解成可溶性的碳水化合物，
21、一部分被微一部分被微一部分被微一部分被微生物作为再生碳源予以利用，一部分增加了粗生物作为再生碳源予以利用，一部分增加了粗生物作为再生碳源予以利用，一部分增加了粗生物作为再生碳源予以利用，一部分增加了粗老原料制成黑茶茶汤的浓度老原料制成黑茶茶汤的浓度老原料制成黑茶茶汤的浓度老原料制成黑茶茶汤的浓度。鲜叶中酸性蛋白酶活性很低，杀青后即钝化，鲜叶中酸性蛋白酶活性很低，杀青后即钝化，鲜叶中酸性蛋白酶活性很低，杀青后即钝化，鲜叶中酸性蛋白酶活性很低，杀青后即钝化，之后渥堆中逐渐小幅度上升（原因：之后渥堆中逐渐小幅度上升（原因：之后渥堆中逐渐小幅度上升（原因：之后渥堆中逐渐小幅度上升（原因：渥堆中渥堆中渥
22、堆中渥堆中微生物的代谢活动可分泌少量的蛋白酶而参微生物的代谢活动可分泌少量的蛋白酶而参微生物的代谢活动可分泌少量的蛋白酶而参微生物的代谢活动可分泌少量的蛋白酶而参与蛋白质的降解与蛋白质的降解与蛋白质的降解与蛋白质的降解），但其活性水平不及纤维），但其活性水平不及纤维），但其活性水平不及纤维），但其活性水平不及纤维素酶、果胶酶的酶促作用强烈。素酶、果胶酶的酶促作用强烈。素酶、果胶酶的酶促作用强烈。素酶、果胶酶的酶促作用强烈。多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶活性与真菌数量多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶活性与真菌数量多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶活性与真菌数量多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶活性与真菌数量高度相
23、关；高度相关；高度相关；高度相关；酸性蛋白酶活性高低与真菌黑曲霉有较强关联性；酸性蛋白酶活性高低与真菌黑曲霉有较强关联性；酸性蛋白酶活性高低与真菌黑曲霉有较强关联性；酸性蛋白酶活性高低与真菌黑曲霉有较强关联性；黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，不仅可分泌黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，不仅可分泌黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，不仅可分泌黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，不仅可分泌纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶和多种糖化酶纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶和多种糖化酶纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶和多种糖化酶纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶和多种糖化酶水解式裂解酶类，还可分泌多酚氧化酶类。
24、水解式裂解酶类，还可分泌多酚氧化酶类。水解式裂解酶类，还可分泌多酚氧化酶类。水解式裂解酶类，还可分泌多酚氧化酶类。渥堆中出现大量的酵母菌也属一类泌酶菌，对碳渥堆中出现大量的酵母菌也属一类泌酶菌，对碳渥堆中出现大量的酵母菌也属一类泌酶菌，对碳渥堆中出现大量的酵母菌也属一类泌酶菌，对碳水化合物、果胶、纤维素及脂肪等有一定分解能水化合物、果胶、纤维素及脂肪等有一定分解能水化合物、果胶、纤维素及脂肪等有一定分解能水化合物、果胶、纤维素及脂肪等有一定分解能力；细菌同样具有代谢上的全能性。力；细菌同样具有代谢上的全能性。力；细菌同样具有代谢上的全能性。力；细菌同样具有代谢上的全能性。正是由于微生物在渥堆工
25、序中的种群更迭及数量正是由于微生物在渥堆工序中的种群更迭及数量正是由于微生物在渥堆工序中的种群更迭及数量正是由于微生物在渥堆工序中的种群更迭及数量的消长，决定了渥堆过程酶体系的种类与活性水的消长，决定了渥堆过程酶体系的种类与活性水的消长，决定了渥堆过程酶体系的种类与活性水的消长，决定了渥堆过程酶体系的种类与活性水平，从而为渥堆变化提供了生化的动力原理。平，从而为渥堆变化提供了生化的动力原理。平，从而为渥堆变化提供了生化的动力原理。平，从而为渥堆变化提供了生化的动力原理。杀青后趁热揉捻，此时叶温保持在杀青后趁热揉捻，此时叶温保持在杀青后趁热揉捻，此时叶温保持在杀青后趁热揉捻，此时叶温保持在404
26、0左右；左右；左右；左右；渥堆时茶从揉捻机中成团取出，并适当筑紧，温渥堆时茶从揉捻机中成团取出，并适当筑紧，温渥堆时茶从揉捻机中成团取出，并适当筑紧，温渥堆时茶从揉捻机中成团取出，并适当筑紧，温度一般有度一般有度一般有度一般有30-3530-35；渥堆开始后，微生物开始繁殖，呼吸以及分解物渥堆开始后，微生物开始繁殖，呼吸以及分解物渥堆开始后，微生物开始繁殖，呼吸以及分解物渥堆开始后，微生物开始繁殖，呼吸以及分解物质产生大量热能在堆内积累，使堆温逐渐升高；质产生大量热能在堆内积累，使堆温逐渐升高；质产生大量热能在堆内积累，使堆温逐渐升高；质产生大量热能在堆内积累，使堆温逐渐升高；渥堆中后期，堆温
27、可达渥堆中后期，堆温可达渥堆中后期，堆温可达渥堆中后期，堆温可达45-5045-50；（三）湿热作用（三）湿热作用干燥工序更是处于高温高湿（前期）和高温干干燥工序更是处于高温高湿（前期）和高温干干燥工序更是处于高温高湿（前期）和高温干干燥工序更是处于高温高湿（前期）和高温干燥（后期）的条件下，湿热作用强度更大，可燥（后期）的条件下，湿热作用强度更大，可燥（后期）的条件下，湿热作用强度更大，可燥（后期）的条件下，湿热作用强度更大，可见高温高湿条件伴随着黑茶初制的始终。见高温高湿条件伴随着黑茶初制的始终。见高温高湿条件伴随着黑茶初制的始终。见高温高湿条件伴随着黑茶初制的始终。三、茯砖茶三、茯砖茶“
28、发花发花”原原理理“ “发发发发花花花花” ”是是是是茯茯茯茯砖砖砖砖茶茶茶茶制制制制造造造造的的的的独独独独有有有有工工工工序序序序，其其其其目目目目的的的的在在在在于于于于通通通通过过过过控控控控制制制制一一一一定定定定的的的的温温温温湿湿湿湿度度度度条条条条件件件件，使使使使微微微微生生生生物物物物优优优优势势势势菌菌菌菌在在在在一一一一定定定定松松松松紧紧紧紧度度度度的的的的砖砖砖砖中中中中繁繁繁繁殖殖殖殖，这这这这些些些些优优优优势势势势菌菌菌菌产产产产生生生生金金金金黄黄黄黄色色色色闭囊壳。似米兰花粒，俗称闭囊壳。似米兰花粒，俗称闭囊壳。似米兰花粒，俗称闭囊壳。似米兰花粒，俗称“
29、“金花金花金花金花” ”。金金 花花冠突散囊菌在发花工序进行后大量繁殖冠突散囊菌在发花工序进行后大量繁殖冠突散囊菌在发花工序进行后大量繁殖冠突散囊菌在发花工序进行后大量繁殖: :一方面将茶叶内的某些物质作为养分而消耗，以一方面将茶叶内的某些物质作为养分而消耗，以一方面将茶叶内的某些物质作为养分而消耗，以一方面将茶叶内的某些物质作为养分而消耗，以满足其生长繁殖新陈代谢的需要满足其生长繁殖新陈代谢的需要满足其生长繁殖新陈代谢的需要满足其生长繁殖新陈代谢的需要; ;另一方面它又分泌各种物质到体外，包括胞外酶另一方面它又分泌各种物质到体外，包括胞外酶另一方面它又分泌各种物质到体外，包括胞外酶另一方面它
30、又分泌各种物质到体外，包括胞外酶的酶促作用，引起发花体系中一系列物质的变化，的酶促作用，引起发花体系中一系列物质的变化，的酶促作用，引起发花体系中一系列物质的变化，的酶促作用，引起发花体系中一系列物质的变化，称为品质风味工序。称为品质风味工序。称为品质风味工序。称为品质风味工序。（一）品质风味的形（一）品质风味的形成成黑毛茶的色素物质主要是黑毛茶的色素物质主要是黑毛茶的色素物质主要是黑毛茶的色素物质主要是脱镁叶绿素脱镁叶绿素脱镁叶绿素脱镁叶绿素a a、b b，脱镁脱镁脱镁脱镁叶绿酸酯叶绿酸酯叶绿酸酯叶绿酸酯a a、b b等深色降解产物，等深色降解产物，等深色降解产物，等深色降解产物，类胡萝卜素
31、类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素在发在发在发在发花工序中有明显增加，花工序中有明显增加，花工序中有明显增加，花工序中有明显增加，茶黄素、茶红素茶黄素、茶红素茶黄素、茶红素茶黄素、茶红素含量有所含量有所含量有所含量有所增加。整个色泽，由黄增加。整个色泽，由黄增加。整个色泽，由黄增加。整个色泽，由黄深黄深黄深黄深黄橙红发展。体现橙红发展。体现橙红发展。体现橙红发展。体现干茶色泽由黄干茶色泽由黄干茶色泽由黄干茶色泽由黄褐褐褐褐褐黑发展。褐黑发展。褐黑发展。褐黑发展。发花期间，香气组分醛酮类、萜烯类、脂肪醇发花期间，香气组分醛酮类、萜烯类、脂肪醇发花期间，香气组分醛酮类、萜烯类、脂肪醇发花期间，香气组分
32、醛酮类、萜烯类、脂肪醇类、酸酯类、碳氢化合物、杂环化合物含量都类、酸酯类、碳氢化合物、杂环化合物含量都类、酸酯类、碳氢化合物、杂环化合物含量都类、酸酯类、碳氢化合物、杂环化合物含量都有所增加，只有酚类化合物减少。有所增加，只有酚类化合物减少。有所增加，只有酚类化合物减少。有所增加，只有酚类化合物减少。低沸点香气成分增加幅度较大。低沸点香气成分增加幅度较大。低沸点香气成分增加幅度较大。低沸点香气成分增加幅度较大。茯砖茶香气组分中，脂肪族的醛酮类化合物、茯砖茶香气组分中，脂肪族的醛酮类化合物、茯砖茶香气组分中，脂肪族的醛酮类化合物、茯砖茶香气组分中，脂肪族的醛酮类化合物、萜烯类化合物以及芳环醇等均
33、成了基本香气。萜烯类化合物以及芳环醇等均成了基本香气。萜烯类化合物以及芳环醇等均成了基本香气。萜烯类化合物以及芳环醇等均成了基本香气。表现出火功香的杂环类化合物，对茯砖茶的特表现出火功香的杂环类化合物，对茯砖茶的特表现出火功香的杂环类化合物，对茯砖茶的特表现出火功香的杂环类化合物，对茯砖茶的特征香起一定的协调作用。征香起一定的协调作用。征香起一定的协调作用。征香起一定的协调作用。茯砖的茯砖的茯砖的茯砖的“ “菌花香菌花香菌花香菌花香” ”正是这些香气加上部分陈香正是这些香气加上部分陈香正是这些香气加上部分陈香正是这些香气加上部分陈香综合反映的结果。综合反映的结果。综合反映的结果。综合反映的结果
34、。茯砖茶的滋味又在原黑毛茶的滋味上更为纯和。茯砖茶的滋味又在原黑毛茶的滋味上更为纯和。茯砖茶的滋味又在原黑毛茶的滋味上更为纯和。茯砖茶的滋味又在原黑毛茶的滋味上更为纯和。茯砖茶中的茯砖茶中的茯砖茶中的茯砖茶中的茶多酚和儿茶素茶多酚和儿茶素茶多酚和儿茶素茶多酚和儿茶素又较原黑毛茶的基础又较原黑毛茶的基础又较原黑毛茶的基础又较原黑毛茶的基础上下降上下降上下降上下降46.6%46.6%和和和和60%60%。茯砖茶中茯砖茶中茯砖茶中茯砖茶中游离氨基酸游离氨基酸游离氨基酸游离氨基酸较原料组分少较原料组分少较原料组分少较原料组分少3 3种，即缺少种，即缺少种，即缺少种，即缺少甲硫氨酸、组氨酸和脯氨酸，而含
35、量却比原料降甲硫氨酸、组氨酸和脯氨酸，而含量却比原料降甲硫氨酸、组氨酸和脯氨酸，而含量却比原料降甲硫氨酸、组氨酸和脯氨酸，而含量却比原料降低了近低了近低了近低了近40%40%，其中茶氨酸降低接近，其中茶氨酸降低接近，其中茶氨酸降低接近，其中茶氨酸降低接近50%50%。纤维素含量纤维素含量纤维素含量纤维素含量是由原料的是由原料的是由原料的是由原料的24.98%24.98%下降为下降为下降为下降为20.74%20.74%，可可碱和茶叶碱可可碱和茶叶碱可可碱和茶叶碱可可碱和茶叶碱比较稳定。比较稳定。比较稳定。比较稳定。发花前，主要理化变化的动力，来自外部汽蒸的发花前，主要理化变化的动力，来自外部汽蒸
36、的发花前，主要理化变化的动力，来自外部汽蒸的发花前，主要理化变化的动力，来自外部汽蒸的湿热作用。湿热作用。湿热作用。湿热作用。（二）品质风味形成的动（二）品质风味形成的动力力进入发花后，砖片温度接近室温，各种微生物逐进入发花后，砖片温度接近室温，各种微生物逐进入发花后，砖片温度接近室温，各种微生物逐进入发花后，砖片温度接近室温，各种微生物逐渐沾染和繁殖，并逐步由优势微生物种群渐沾染和繁殖，并逐步由优势微生物种群渐沾染和繁殖，并逐步由优势微生物种群渐沾染和繁殖，并逐步由优势微生物种群冠冠冠冠突散囊菌突散囊菌突散囊菌突散囊菌所取代，大量繁衍。所取代，大量繁衍。所取代，大量繁衍。所取代，大量繁衍。它
37、们从茶叶中吸取可它们从茶叶中吸取可它们从茶叶中吸取可它们从茶叶中吸取可利用有机质进行代谢转化利用有机质进行代谢转化利用有机质进行代谢转化利用有机质进行代谢转化，在在在在满足自身发育满足自身发育满足自身发育满足自身发育之需，同时之需，同时之需，同时之需，同时产生胞外酶产生胞外酶产生胞外酶产生胞外酶，作为生，作为生，作为生，作为生化动力，催化茶叶中各种相关物质，产生新的化动力，催化茶叶中各种相关物质，产生新的化动力，催化茶叶中各种相关物质，产生新的化动力，催化茶叶中各种相关物质，产生新的氧氧氧氧化、聚合、降解、转化化、聚合、降解、转化化、聚合、降解、转化化、聚合、降解、转化，在漫长的，在漫长的，在
38、漫长的，在漫长的1212天发花期间，天发花期间，天发花期间，天发花期间，茯砖茶的品质风味基本形成。茯砖茶的品质风味基本形成。茯砖茶的品质风味基本形成。茯砖茶的品质风味基本形成。进入干燥工序后，又以温度的热力在制砖坯含水进入干燥工序后，又以温度的热力在制砖坯含水进入干燥工序后，又以温度的热力在制砖坯含水进入干燥工序后，又以温度的热力在制砖坯含水量量量量16%-18%16%-18%情况下，继续氧化降解。情况下，继续氧化降解。情况下，继续氧化降解。情况下，继续氧化降解。茯砖茶的品质就是在这种物理、化学的动力交错茯砖茶的品质就是在这种物理、化学的动力交错茯砖茶的品质就是在这种物理、化学的动力交错茯砖茶
39、的品质就是在这种物理、化学的动力交错推动下，完成了特殊品质的变化，形成一种推动下，完成了特殊品质的变化，形成一种推动下，完成了特殊品质的变化，形成一种推动下，完成了特殊品质的变化，形成一种汤色汤色汤色汤色橙黄，香味醇和（或纯和）带有特殊菌花香橙黄，香味醇和（或纯和）带有特殊菌花香橙黄，香味醇和（或纯和）带有特殊菌花香橙黄，香味醇和（或纯和）带有特殊菌花香的特的特的特的特定品质。定品质。定品质。定品质。湖南黑茶湖南黑茶安化黑茶，在益阳安化县，品质以安化黑茶，在益阳安化县，品质以安化黑茶，在益阳安化县，品质以安化黑茶，在益阳安化县，品质以高家溪和马家高家溪和马家高家溪和马家高家溪和马家溪溪溪溪为最
40、佳。为最佳。为最佳。为最佳。制造工序：制造工序：制造工序：制造工序：杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香松烟香松烟香松烟香。湖南黑茶成品有湖南黑茶成品有“三尖三尖”和和“三砖三砖”之称。之称。 “三尖三尖”指天尖、贡尖、生尖。指天尖、贡
41、尖、生尖。 “三砖三砖”指黑砖、花砖和茯砖。指黑砖、花砖和茯砖。一、鲜叶加工技术一、鲜叶加工技术一、鲜叶加工技术一、鲜叶加工技术 黑茶初制工序：杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。黑茶初制工序：杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。黑茶初制工序：杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。黑茶初制工序：杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。鲜叶原料：一级茶以一芽三、四叶为主；二级茶以鲜叶原料：一级茶以一芽三、四叶为主；二级茶以鲜叶原料：一级茶以一芽三、四叶为主；二级茶以鲜叶原料：一级茶以一芽三、四叶为主；二级茶以一芽四、五叶为主；三级茶以一芽五、六叶为主；一芽四、五叶为主；三级茶以一芽五、六叶为主；一芽四、五叶为主；三级茶以一芽
42、五、六叶为主；一芽四、五叶为主；三级茶以一芽五、六叶为主；四级茶以对夹新梢为主。四级茶以对夹新梢为主。四级茶以对夹新梢为主。四级茶以对夹新梢为主。一二级用于加工天尖、贡尖，三级用于加工花砖一二级用于加工天尖、贡尖，三级用于加工花砖一二级用于加工天尖、贡尖，三级用于加工花砖一二级用于加工天尖、贡尖，三级用于加工花砖和特制茯砖，四级用于加工普通茯砖和黑砖。和特制茯砖，四级用于加工普通茯砖和黑砖。和特制茯砖，四级用于加工普通茯砖和黑砖。和特制茯砖，四级用于加工普通茯砖和黑砖。黑茶品质要求：外形条索卷折，色泽黄褐油润，黑茶品质要求：外形条索卷折，色泽黄褐油润，黑茶品质要求：外形条索卷折，色泽黄褐油润，
43、黑茶品质要求：外形条索卷折，色泽黄褐油润，忌暗褐；内质香味纯和，汤色橙黄，叶底黄褐，忌暗褐；内质香味纯和，汤色橙黄，叶底黄褐，忌暗褐；内质香味纯和，汤色橙黄，叶底黄褐，忌暗褐；内质香味纯和，汤色橙黄，叶底黄褐，忌红叶。忌红叶。忌红叶。忌红叶。（一）杀青（一）杀青（一）杀青（一）杀青为使鲜叶杀匀杀透，杀青前先洒水（俗称为使鲜叶杀匀杀透，杀青前先洒水（俗称为使鲜叶杀匀杀透，杀青前先洒水（俗称为使鲜叶杀匀杀透，杀青前先洒水（俗称“ “打浆打浆打浆打浆” ”或或或或“ “灌浆灌浆灌浆灌浆” ”）。雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶除外。）。雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶除外。）。雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶除外。）。雨水
44、叶、露水叶和幼嫩芽叶除外。茶水比例茶水比例茶水比例茶水比例10:110:1。杀青方法：手工杀青、机械杀青杀青方法：手工杀青、机械杀青杀青方法：手工杀青、机械杀青杀青方法：手工杀青、机械杀青1 1、手工杀青、手工杀青、手工杀青、手工杀青便于翻炒和提高功效，采用大口径斜锅，直径约便于翻炒和提高功效，采用大口径斜锅，直径约便于翻炒和提高功效，采用大口径斜锅，直径约便于翻炒和提高功效，采用大口径斜锅，直径约80-90cm80-90cm，砌成，砌成，砌成，砌成3030度的斜度。在第一次杀青前，应度的斜度。在第一次杀青前，应度的斜度。在第一次杀青前，应度的斜度。在第一次杀青前，应把杀青锅洗刷干净，每天杀青
45、完毕，都要打油保持把杀青锅洗刷干净，每天杀青完毕，都要打油保持把杀青锅洗刷干净，每天杀青完毕，都要打油保持把杀青锅洗刷干净，每天杀青完毕，都要打油保持锅面光滑。锅面光滑。锅面光滑。锅面光滑。因鲜叶粗大，纤维素含量多，木质化程度高，角因鲜叶粗大，纤维素含量多，木质化程度高，角因鲜叶粗大，纤维素含量多，木质化程度高，角因鲜叶粗大，纤维素含量多，木质化程度高，角质层厚，一般采用高温快炒。质层厚，一般采用高温快炒。质层厚，一般采用高温快炒。质层厚，一般采用高温快炒。锅温锅温锅温锅温280-320280-320，每锅投叶量，每锅投叶量，每锅投叶量，每锅投叶量4-5kg4-5kg。鲜叶刚下锅，立即以双手匀
46、翻快炒，至烫手时右鲜叶刚下锅，立即以双手匀翻快炒，至烫手时右鲜叶刚下锅，立即以双手匀翻快炒，至烫手时右鲜叶刚下锅，立即以双手匀翻快炒，至烫手时右手持炒茶叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，俗手持炒茶叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，俗手持炒茶叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，俗手持炒茶叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，俗称称称称“ “渥叉渥叉渥叉渥叉” ”，当出现大量水蒸气时，要将炒叶进，当出现大量水蒸气时，要将炒叶进，当出现大量水蒸气时，要将炒叶进，当出现大量水蒸气时，要将炒叶进行抛起抖炒，俗称行抛起抖炒，俗称行抛起抖炒，俗称行抛起抖炒，俗称“ “亮叉亮叉亮叉亮叉” ”。杀青时间：一、二级鲜叶约杀青时
47、间：一、二级鲜叶约杀青时间：一、二级鲜叶约杀青时间：一、二级鲜叶约4-5min4-5min，三、四级鲜叶，三、四级鲜叶，三、四级鲜叶，三、四级鲜叶约约约约6-7min6-7min，至嫩叶缠叉，叶软带粘性，具有清香时，至嫩叶缠叉，叶软带粘性，具有清香时，至嫩叶缠叉，叶软带粘性，具有清香时，至嫩叶缠叉，叶软带粘性，具有清香时杀青适度，立即用草把将茶叶扫出，趁热揉捻。杀青适度，立即用草把将茶叶扫出，趁热揉捻。杀青适度，立即用草把将茶叶扫出，趁热揉捻。杀青适度，立即用草把将茶叶扫出，趁热揉捻。2 2、机械杀青、机械杀青、机械杀青、机械杀青当锅温达到杀青要求后，打当锅温达到杀青要求后，打当锅温达到杀青要
48、求后，打当锅温达到杀青要求后，打开前盖投入鲜叶开前盖投入鲜叶开前盖投入鲜叶开前盖投入鲜叶8-10kg8-10kg，然，然，然，然后关上罩盖，依鲜叶老嫩、后关上罩盖，依鲜叶老嫩、后关上罩盖，依鲜叶老嫩、后关上罩盖，依鲜叶老嫩、水分含量调节锅温进行闷炒水分含量调节锅温进行闷炒水分含量调节锅温进行闷炒水分含量调节锅温进行闷炒和抖炒，待杀青适度后打开和抖炒，待杀青适度后打开和抖炒，待杀青适度后打开和抖炒，待杀青适度后打开出茶门，杀青叶由炒手推出出茶门，杀青叶由炒手推出出茶门，杀青叶由炒手推出出茶门，杀青叶由炒手推出机外。机外。机外。机外。停机后迅速清除锅内停机后迅速清除锅内停机后迅速清除锅内停机后迅速
49、清除锅内余叶，以免产生焦糊气味余叶，以免产生焦糊气味余叶，以免产生焦糊气味余叶，以免产生焦糊气味。（二）揉捻（二）揉捻（二）揉捻（二）揉捻黑茶揉捻分初揉和复揉。黑茶揉捻分初揉和复揉。黑茶揉捻分初揉和复揉。黑茶揉捻分初揉和复揉。初揉是在杀青后进行，趁热揉捻，使大部分粗大初揉是在杀青后进行，趁热揉捻，使大部分粗大初揉是在杀青后进行，趁热揉捻，使大部分粗大初揉是在杀青后进行，趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步皱折成条，茶汁溢附于叶面，叶细胞破损茶叶初步皱折成条，茶汁溢附于叶面，叶细胞破损茶叶初步皱折成条，茶汁溢附于叶面，叶细胞破损茶叶初步皱折成条，茶汁溢附于叶面，叶细胞破损率达率达率达率达20%20%以
50、上，为渥堆的理化变化创造条件。以上，为渥堆的理化变化创造条件。以上，为渥堆的理化变化创造条件。以上，为渥堆的理化变化创造条件。复揉是在渥堆之后进行，因渥堆之后茶条发生回复揉是在渥堆之后进行，因渥堆之后茶条发生回复揉是在渥堆之后进行，因渥堆之后茶条发生回复揉是在渥堆之后进行，因渥堆之后茶条发生回松现象，需再经复揉使茶条卷紧，叶细胞破损率达松现象，需再经复揉使茶条卷紧，叶细胞破损率达松现象，需再经复揉使茶条卷紧，叶细胞破损率达松现象，需再经复揉使茶条卷紧，叶细胞破损率达到到到到30%30%以上，从而增进外形和内质。以上，从而增进外形和内质。以上，从而增进外形和内质。以上，从而增进外形和内质。揉捻要
51、求：轻压、短时、慢揉揉捻要求：轻压、短时、慢揉揉捻要求：轻压、短时、慢揉揉捻要求：轻压、短时、慢揉一、二级茶初揉时先轻揉一、二级茶初揉时先轻揉一、二级茶初揉时先轻揉一、二级茶初揉时先轻揉5min5min，再加压，再加压，再加压，再加压5min5min，然后松压轻揉然后松压轻揉然后松压轻揉然后松压轻揉5min5min左右；左右；左右；左右；三、四级原料因叶子较老，整个揉捻时间可缩短三、四级原料因叶子较老，整个揉捻时间可缩短三、四级原料因叶子较老，整个揉捻时间可缩短三、四级原料因叶子较老，整个揉捻时间可缩短到到到到10min10min左右。左右。左右。左右。复揉时间一、二级茶揉复揉时间一、二级茶揉
52、复揉时间一、二级茶揉复揉时间一、二级茶揉5-7min5-7min，三、四级茶约揉，三、四级茶约揉，三、四级茶约揉，三、四级茶约揉10min10min。揉捻程度：达到一、二级茶条索基本卷折成条，揉捻程度：达到一、二级茶条索基本卷折成条，揉捻程度：达到一、二级茶条索基本卷折成条，揉捻程度：达到一、二级茶条索基本卷折成条，三级茶泥鳅条多，四级茶皱褶。三级茶泥鳅条多，四级茶皱褶。三级茶泥鳅条多，四级茶皱褶。三级茶泥鳅条多，四级茶皱褶。复揉后的茶坯不宜摊放过久，如不能及时干燥则复揉后的茶坯不宜摊放过久，如不能及时干燥则复揉后的茶坯不宜摊放过久，如不能及时干燥则复揉后的茶坯不宜摊放过久，如不能及时干燥则要
53、多加翻拌透气散热，以免沤坏。要多加翻拌透气散热，以免沤坏。要多加翻拌透气散热，以免沤坏。要多加翻拌透气散热，以免沤坏。（三）渥堆（三）渥堆（三）渥堆（三）渥堆制造黑茶的特有工序，形成黑茶品质的关键。制造黑茶的特有工序，形成黑茶品质的关键。制造黑茶的特有工序，形成黑茶品质的关键。制造黑茶的特有工序，形成黑茶品质的关键。经过渥堆，在水分、温度和氧气的综合作用下，经过渥堆，在水分、温度和氧气的综合作用下，经过渥堆，在水分、温度和氧气的综合作用下，经过渥堆，在水分、温度和氧气的综合作用下，使叶内所含物质发生深刻理化变化，叶色黄褐，青使叶内所含物质发生深刻理化变化，叶色黄褐，青使叶内所含物质发生深刻理化
54、变化，叶色黄褐，青使叶内所含物质发生深刻理化变化，叶色黄褐，青涩味减轻，形成黑茶特有的色香味。涩味减轻，形成黑茶特有的色香味。涩味减轻，形成黑茶特有的色香味。涩味减轻，形成黑茶特有的色香味。渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射。渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射。渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射。渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射。初揉叶立即堆积约初揉叶立即堆积约初揉叶立即堆积约初揉叶立即堆积约1m1m高并加盖湿布等保温保湿。高并加盖湿布等保温保湿。高并加盖湿布等保温保湿。高并加盖湿布等保温保湿。渥堆环境：室温渥堆环境：室温渥堆环境：室温渥堆环境：室温2525以上，相对
55、湿度保持在以上，相对湿度保持在以上，相对湿度保持在以上，相对湿度保持在85%85%左右，茶坯含水量在左右，茶坯含水量在左右，茶坯含水量在左右，茶坯含水量在65%65%左右。左右。左右。左右。揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水；如果气温高，揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水；如果气温高，揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水；如果气温高，揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水；如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，防止烧叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，防止烧叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，防止烧叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，防止烧坏茶坯。坏茶坯。坏茶坯。坏茶坯。渥堆适度渥堆适度渥堆适度渥
56、堆适度：叶子变为黄褐，青气消除，发出甜酒：叶子变为黄褐，青气消除，发出甜酒：叶子变为黄褐，青气消除，发出甜酒：叶子变为黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠。糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠。糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠。糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠。渥堆不足渥堆不足渥堆不足渥堆不足：叶色黄绿花杂，粘性大，青臭气，粗：叶色黄绿花杂，粘性大，青臭气，粗：叶色黄绿花杂，粘性大，青臭气，粗：叶色黄绿花杂，粘性大，青臭气，粗涩味重。涩味重。涩味重。涩味重。渥堆过度渥堆过度渥堆过度渥堆过度：手摸时有泥滑感，再经复揉，叶肉与：手摸时
57、有泥滑感，再经复揉，叶肉与：手摸时有泥滑感，再经复揉，叶肉与：手摸时有泥滑感，再经复揉，叶肉与叶脉分离，且干茶色泽不润，香味淡薄，虽干燥用叶脉分离，且干茶色泽不润，香味淡薄，虽干燥用叶脉分离，且干茶色泽不润，香味淡薄，虽干燥用叶脉分离，且干茶色泽不润，香味淡薄，虽干燥用烟熏，也难掩其酸馊气味。烟熏，也难掩其酸馊气味。烟熏，也难掩其酸馊气味。烟熏，也难掩其酸馊气味。（四）干燥（四）干燥（四）干燥（四）干燥经过渥堆工序，然后解块复揉后的茶坯及时干燥经过渥堆工序，然后解块复揉后的茶坯及时干燥经过渥堆工序，然后解块复揉后的茶坯及时干燥经过渥堆工序，然后解块复揉后的茶坯及时干燥传统干燥采用松柴明火烘焙，
58、使黑茶形成油黑色传统干燥采用松柴明火烘焙，使黑茶形成油黑色传统干燥采用松柴明火烘焙，使黑茶形成油黑色传统干燥采用松柴明火烘焙，使黑茶形成油黑色并带松烟香。并带松烟香。并带松烟香。并带松烟香。干燥适度干燥适度干燥适度干燥适度：叶色油黑纯一，梗易折断，捏叶成粉：叶色油黑纯一，梗易折断，捏叶成粉：叶色油黑纯一，梗易折断，捏叶成粉：叶色油黑纯一，梗易折断，捏叶成粉末，干嗅有锐鼻的松烟香。末，干嗅有锐鼻的松烟香。末，干嗅有锐鼻的松烟香。末，干嗅有锐鼻的松烟香。如果干茶色泽尚带墨绿而不油黑，是由于渥堆不如果干茶色泽尚带墨绿而不油黑，是由于渥堆不如果干茶色泽尚带墨绿而不油黑，是由于渥堆不如果干茶色泽尚带墨绿
59、而不油黑，是由于渥堆不足，可喷洒少量清水使之回潮后再烘焙。足，可喷洒少量清水使之回潮后再烘焙。足，可喷洒少量清水使之回潮后再烘焙。足，可喷洒少量清水使之回潮后再烘焙。（1）三尖）三尖 三尖是黑茶紧压茶的上品，为安化白沙溪厂所三尖是黑茶紧压茶的上品，为安化白沙溪厂所三尖是黑茶紧压茶的上品，为安化白沙溪厂所三尖是黑茶紧压茶的上品，为安化白沙溪厂所产。产。产。产。“ “三尖三尖三尖三尖” ”在历史上称天尖、贡尖和生尖，在历史上称天尖、贡尖和生尖，在历史上称天尖、贡尖和生尖，在历史上称天尖、贡尖和生尖，清朝道光年间，天尖和贡尖曾列为贡品清朝道光年间，天尖和贡尖曾列为贡品清朝道光年间，天尖和贡尖曾列为贡
60、品清朝道光年间，天尖和贡尖曾列为贡品。“ “三尖三尖三尖三尖” ”的主要区别，在于所用的主要区别，在于所用的主要区别，在于所用的主要区别，在于所用原料的嫩度原料的嫩度原料的嫩度原料的嫩度不不不不同。同。同。同。 天尖和贡尖：一、二级黑毛茶压制而成天尖和贡尖：一、二级黑毛茶压制而成天尖和贡尖：一、二级黑毛茶压制而成天尖和贡尖：一、二级黑毛茶压制而成 生尖：三级黑毛茶压制而成生尖：三级黑毛茶压制而成生尖：三级黑毛茶压制而成生尖：三级黑毛茶压制而成天尖：外形条索紧结，色泽乌润，内质香气纯和天尖：外形条索紧结，色泽乌润，内质香气纯和天尖：外形条索紧结，色泽乌润，内质香气纯和天尖：外形条索紧结，色泽乌润
61、，内质香气纯和带松烟香，滋味醇厚，汤色橙黄，叶底黄褐尚嫩。带松烟香，滋味醇厚，汤色橙黄，叶底黄褐尚嫩。带松烟香，滋味醇厚，汤色橙黄，叶底黄褐尚嫩。带松烟香，滋味醇厚，汤色橙黄，叶底黄褐尚嫩。贡尖：外形条索粗壮，色泽尚黑润，香气纯正带贡尖：外形条索粗壮，色泽尚黑润，香气纯正带贡尖：外形条索粗壮，色泽尚黑润，香气纯正带贡尖：外形条索粗壮，色泽尚黑润，香气纯正带松烟香。松烟香。松烟香。松烟香。生尖：外形折片多于条索，色泽较花杂，汤色稍生尖：外形折片多于条索，色泽较花杂，汤色稍生尖：外形折片多于条索，色泽较花杂，汤色稍生尖：外形折片多于条索，色泽较花杂，汤色稍暗，香气平和显粗淡，叶底黑褐粗老。暗，香气
62、平和显粗淡，叶底黑褐粗老。暗，香气平和显粗淡，叶底黑褐粗老。暗，香气平和显粗淡，叶底黑褐粗老。加工工艺加工工艺加工工艺加工工艺天尖和贡尖的加工工艺比较简单，原料经过天尖和贡尖的加工工艺比较简单，原料经过天尖和贡尖的加工工艺比较简单，原料经过天尖和贡尖的加工工艺比较简单，原料经过筛分、风选、拣剔、高温汽蒸软化、揉捻、烘筛分、风选、拣剔、高温汽蒸软化、揉捻、烘筛分、风选、拣剔、高温汽蒸软化、揉捻、烘筛分、风选、拣剔、高温汽蒸软化、揉捻、烘焙、拼堆、包装的工序，即为成品。焙、拼堆、包装的工序，即为成品。焙、拼堆、包装的工序，即为成品。焙、拼堆、包装的工序，即为成品。称茶：每压一篓需称茶五次。称茶：每
63、压一篓需称茶五次。称茶：每压一篓需称茶五次。称茶：每压一篓需称茶五次。汽蒸：将每次称好的茶，蒸汽蒸汽蒸：将每次称好的茶，蒸汽蒸汽蒸：将每次称好的茶，蒸汽蒸汽蒸：将每次称好的茶，蒸汽蒸20-30s20-30s。装篓：首先将竹篓安放在装篓：首先将竹篓安放在装篓：首先将竹篓安放在装篓：首先将竹篓安放在“ “箱形架箱形架箱形架箱形架” ”里，然里，然里，然里，然后将蒸好的茶装篓，连续装茶三次。后将蒸好的茶装篓，连续装茶三次。后将蒸好的茶装篓，连续装茶三次。后将蒸好的茶装篓，连续装茶三次。紧压：推紧压：推紧压：推紧压：推“ “箱形架箱形架箱形架箱形架” ”进压机，加压后推出进压机，加压后推出进压机，加压
64、后推出进压机，加压后推出“ “箱形架箱形架箱形架箱形架” ”，再装第四和第五次茶，进行第二次施，再装第四和第五次茶，进行第二次施，再装第四和第五次茶，进行第二次施，再装第四和第五次茶，进行第二次施压。压。压。压。捆包：茶包出架后，抽包过磅，将茶篓捆上十字捆包：茶包出架后，抽包过磅，将茶篓捆上十字捆包：茶包出架后，抽包过磅，将茶篓捆上十字捆包：茶包出架后，抽包过磅，将茶篓捆上十字状篾条。状篾条。状篾条。状篾条。打气针：在篾包顶上打打气针：在篾包顶上打打气针：在篾包顶上打打气针：在篾包顶上打40cm40cm深度的五个孔，然深度的五个孔，然深度的五个孔，然深度的五个孔，然后在每个孔内插上三根丝茅用来
65、透气和散发水分。后在每个孔内插上三根丝茅用来透气和散发水分。后在每个孔内插上三根丝茅用来透气和散发水分。后在每个孔内插上三根丝茅用来透气和散发水分。晾干：将压制好的茶包，运往通风干燥的地方，晾干：将压制好的茶包，运往通风干燥的地方，晾干：将压制好的茶包，运往通风干燥的地方，晾干：将压制好的茶包，运往通风干燥的地方，经经经经4-54-5天的晾干，检验水分后即可刷唛出厂。天的晾干，检验水分后即可刷唛出厂。天的晾干，检验水分后即可刷唛出厂。天的晾干，检验水分后即可刷唛出厂。包装方法包装方法包装方法包装方法安化天尖黑茶的包装共有三层，从里到外分别为：安化天尖黑茶的包装共有三层，从里到外分别为：安化天尖
66、黑茶的包装共有三层，从里到外分别为：安化天尖黑茶的包装共有三层，从里到外分别为：粽叶、蓼叶和篾篓。这样的包装主要有两个原因：粽叶、蓼叶和篾篓。这样的包装主要有两个原因：粽叶、蓼叶和篾篓。这样的包装主要有两个原因：粽叶、蓼叶和篾篓。这样的包装主要有两个原因：一是通气，便于发酵；二是祛除异味，保持茶品陈一是通气，便于发酵；二是祛除异味，保持茶品陈一是通气，便于发酵；二是祛除异味，保持茶品陈一是通气，便于发酵；二是祛除异味，保持茶品陈香。香。香。香。（2）花砖）花砖“花砖花砖”历史上叫历史上叫“花卷花卷”，因一卷茶净重合老，因一卷茶净重合老秤秤1000两，故又称两，故又称“千两茶千两茶”。过去，花卷
67、利用。过去，花卷利用湖南安化高家溪和马安溪的优质黑毛茶作原料，湖南安化高家溪和马安溪的优质黑毛茶作原料，筑造成圆柱形。历史上最盛时期的年产量达到过筑造成圆柱形。历史上最盛时期的年产量达到过3万多支（即卷）。万多支（即卷）。过去交通困难，茶叶运输不便，圆柱形的花卷茶形过去交通困难，茶叶运输不便，圆柱形的花卷茶形便于便于捆在牲口背的两边捆在牲口背的两边驮运驮运。但在零售与饮用时，。但在零售与饮用时，要用钢锯锯成片。要用钢锯锯成片。既不方便，茶味又易损失，造成既不方便，茶味又易损失，造成浪费浪费。另外，在筑造过程中，。另外，在筑造过程中，花工多，成本高，劳花工多，成本高，劳动强度大，制作不易动强度大
68、，制作不易。如此落后的生产方式，不仅。如此落后的生产方式，不仅生产者要求改革，消费者也要求改革。生产者要求改革，消费者也要求改革。1958年安化沙溪茶厂适应年安化沙溪茶厂适应形势发展的需要，将形势发展的需要，将“花花卷卷”改制成为长方形砖茶。改制成为长方形砖茶。规格为规格为35183.5厘米。厘米。正面边有花纹，砖面色泽正面边有花纹，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄，味浓厚微涩，汤色红黄，叶底老嫩匀称，每片花砖叶底老嫩匀称，每片花砖净重净重2公斤。公斤。花砖形状虽然与花卷不同，但内质基本接近，花砖形状虽然与花卷不同，但内质基本接近，成为黑茶类的新品种，代
69、替了历史上的花茶，成为黑茶类的新品种，代替了历史上的花茶，受到了销区的赞赏与欢迎。受到了销区的赞赏与欢迎。“花砖花砖”的名称来由，一是由卷改砖形，二是的名称来由，一是由卷改砖形，二是砖面四边有花纹，以示与其他砖茶的区别，故砖面四边有花纹，以示与其他砖茶的区别，故名名“花砖花砖”。（3）黑砖）黑砖产于湖南安化，是一种砖块形的蒸压黑茶，主销产于湖南安化，是一种砖块形的蒸压黑茶，主销甘肃、宁夏、新疆和内蒙古。甘肃、宁夏、新疆和内蒙古。以黑毛茶为原料，经称茶、蒸茶、预压、压砖、以黑毛茶为原料，经称茶、蒸茶、预压、压砖、冷却、退砖、修砖、检砖等工序而制成。冷却、退砖、修砖、检砖等工序而制成。湖北老青茶湖
70、北老青茶青砖茶是黑茶之一，青砖茶主要产于湖北的咸青砖茶是黑茶之一，青砖茶主要产于湖北的咸青砖茶是黑茶之一，青砖茶主要产于湖北的咸青砖茶是黑茶之一，青砖茶主要产于湖北的咸宁地区。已有一百多年的生产历史。它以老青宁地区。已有一百多年的生产历史。它以老青宁地区。已有一百多年的生产历史。它以老青宁地区。已有一百多年的生产历史。它以老青茶为原料，经压制而成。茶为原料，经压制而成。茶为原料，经压制而成。茶为原料，经压制而成。青砖茶的压制分青砖茶的压制分青砖茶的压制分青砖茶的压制分洒面、底面和里茶洒面、底面和里茶洒面、底面和里茶洒面、底面和里茶三个部分。最三个部分。最三个部分。最三个部分。最外一层称外一层称
71、外一层称外一层称洒面，即面层部分，质量最好洒面，即面层部分，质量最好洒面，即面层部分，质量最好洒面，即面层部分，质量最好，色泽为，色泽为，色泽为，色泽为棕色，茶汁味浓可口，香气独特，回甘隽永。棕色，茶汁味浓可口，香气独特，回甘隽永。棕色，茶汁味浓可口，香气独特，回甘隽永。棕色，茶汁味浓可口，香气独特，回甘隽永。最最最最里面的一层称底面，质量稍差里面的一层称底面，质量稍差里面的一层称底面，质量稍差里面的一层称底面，质量稍差，这，这，这，这两层之间的一两层之间的一两层之间的一两层之间的一层称里茶，质量较差层称里茶，质量较差层称里茶，质量较差层称里茶，质量较差。品质规格品质规格品质规格品质规格洒面条
72、索较紧结，无敞叶；底面茶叶片成条；里洒面条索较紧结，无敞叶；底面茶叶片成条；里洒面条索较紧结，无敞叶；底面茶叶片成条；里洒面条索较紧结，无敞叶；底面茶叶片成条；里茶叶片卷皱。茶叶片卷皱。茶叶片卷皱。茶叶片卷皱。嫩度嫩度嫩度嫩度：洒面茶乌颠白梗红脚；底面茶以当年新生：洒面茶乌颠白梗红脚；底面茶以当年新生：洒面茶乌颠白梗红脚；底面茶以当年新生：洒面茶乌颠白梗红脚；底面茶以当年新生红梗为主，稍带白梗；里茶为红梗。红梗为主，稍带白梗；里茶为红梗。红梗为主，稍带白梗；里茶为红梗。红梗为主，稍带白梗；里茶为红梗。净度净度净度净度：均要求不带枯枝、老梗、麻梗、鸡爪枝、：均要求不带枯枝、老梗、麻梗、鸡爪枝、：
73、均要求不带枯枝、老梗、麻梗、鸡爪枝、：均要求不带枯枝、老梗、麻梗、鸡爪枝、落地叶、病虫腐烂叶及其他夹杂物。落地叶、病虫腐烂叶及其他夹杂物。落地叶、病虫腐烂叶及其他夹杂物。落地叶、病虫腐烂叶及其他夹杂物。色泽色泽色泽色泽：洒面茶乌绿油润；底面茶欠润泛黄；里茶：洒面茶乌绿油润；底面茶欠润泛黄；里茶：洒面茶乌绿油润；底面茶欠润泛黄；里茶：洒面茶乌绿油润；底面茶欠润泛黄；里茶黄绿微花杂。黄绿微花杂。黄绿微花杂。黄绿微花杂。含梗量含梗量含梗量含梗量：洒面茶和底面茶以：洒面茶和底面茶以：洒面茶和底面茶以：洒面茶和底面茶以18%-20%18%-20%；里茶不超；里茶不超；里茶不超；里茶不超过过过过25%25
74、%为适宜。为适宜。为适宜。为适宜。四川边茶四川边茶南路边茶：以雅安为制造南路边茶：以雅安为制造南路边茶：以雅安为制造南路边茶：以雅安为制造中心，产地包括四川中心，产地包括四川中心，产地包括四川中心，产地包括四川雅安、雅安、雅安、雅安、天全天全天全天全、荥经、荥经、荥经、荥经等地生产的南等地生产的南等地生产的南等地生产的南路边茶，压制成紧压茶路边茶，压制成紧压茶路边茶，压制成紧压茶路边茶，压制成紧压茶康砖、金尖后，主销西康砖、金尖后，主销西康砖、金尖后，主销西康砖、金尖后，主销西藏，也销青海和四川甘孜藏，也销青海和四川甘孜藏，也销青海和四川甘孜藏，也销青海和四川甘孜藏族自治州。藏族自治州。藏族自
75、治州。藏族自治州。南路边茶是采割茶树枝叶经过加工而制成，因南路边茶是采割茶树枝叶经过加工而制成，因南路边茶是采割茶树枝叶经过加工而制成，因南路边茶是采割茶树枝叶经过加工而制成，因加工方法不同，有加工方法不同，有加工方法不同，有加工方法不同，有毛庄茶毛庄茶毛庄茶毛庄茶和和和和做庄茶做庄茶做庄茶做庄茶之分。之分。之分。之分。采割下来的鲜枝叶，杀青后未经蒸揉而直接干采割下来的鲜枝叶，杀青后未经蒸揉而直接干采割下来的鲜枝叶，杀青后未经蒸揉而直接干采割下来的鲜枝叶，杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称燥的，称燥的，称燥的，称“毛庄茶毛庄茶毛庄茶毛庄茶”。采割下来的枝叶，杀青后，还要经过扎堆、晒采割下来的枝叶，
76、杀青后，还要经过扎堆、晒采割下来的枝叶，杀青后，还要经过扎堆、晒采割下来的枝叶，杀青后，还要经过扎堆、晒茶、蒸茶，渥堆发酵后再进行干燥的，称茶、蒸茶，渥堆发酵后再进行干燥的，称茶、蒸茶，渥堆发酵后再进行干燥的，称茶、蒸茶，渥堆发酵后再进行干燥的，称“做做做做庄茶庄茶庄茶庄茶”。 制成的做庄茶制成的做庄茶制成的做庄茶制成的做庄茶4 4级级级级8 8等，茶叶粗老含有部分茶梗，等，茶叶粗老含有部分茶梗，等，茶叶粗老含有部分茶梗，等，茶叶粗老含有部分茶梗，叶张卷折成条，色泽棕褐加猪肝色，内质香气叶张卷折成条，色泽棕褐加猪肝色，内质香气叶张卷折成条，色泽棕褐加猪肝色，内质香气叶张卷折成条，色泽棕褐加猪肝
77、色，内质香气纯正，有黑茶之老茶香，滋味平和，汤色黄红纯正，有黑茶之老茶香，滋味平和，汤色黄红纯正，有黑茶之老茶香，滋味平和，汤色黄红纯正，有黑茶之老茶香，滋味平和，汤色黄红明亮，叶底棕褐粗老。明亮，叶底棕褐粗老。明亮，叶底棕褐粗老。明亮，叶底棕褐粗老。毛庄茶也称金玉茶，叶质粗老不成条，都是摊毛庄茶也称金玉茶，叶质粗老不成条，都是摊毛庄茶也称金玉茶，叶质粗老不成条，都是摊毛庄茶也称金玉茶，叶质粗老不成条，都是摊片，色泽枯黄，内质不如做庄茶。片，色泽枯黄，内质不如做庄茶。片，色泽枯黄，内质不如做庄茶。片，色泽枯黄，内质不如做庄茶。南路边茶是压制南路边茶是压制南路边茶是压制南路边茶是压制“ “康砖康
78、砖康砖康砖” ”和和和和“ “金尖金尖金尖金尖” ”的原料。的原料。的原料。的原料。西路边茶：西路边茶以都江堰市为制造中心，西路边茶：西路边茶以都江堰市为制造中心，西路边茶：西路边茶以都江堰市为制造中心，西路边茶：西路边茶以都江堰市为制造中心，销往四川的松潘、理县、茂县、汶川和甘肃的销往四川的松潘、理县、茂县、汶川和甘肃的销往四川的松潘、理县、茂县、汶川和甘肃的销往四川的松潘、理县、茂县、汶川和甘肃的部分地区。部分地区。部分地区。部分地区。西路边茶的鲜叶原料比南路边茶更粗老，采割西路边茶的鲜叶原料比南路边茶更粗老，采割西路边茶的鲜叶原料比南路边茶更粗老，采割西路边茶的鲜叶原料比南路边茶更粗老，
79、采割当年或当年或当年或当年或1-21-2年生茶树枝叶，杀青后晒干即可。年生茶树枝叶，杀青后晒干即可。年生茶树枝叶，杀青后晒干即可。年生茶树枝叶，杀青后晒干即可。西路边茶色泽枯黄，是压制西路边茶色泽枯黄，是压制西路边茶色泽枯黄，是压制西路边茶色泽枯黄，是压制“ “茯砖茯砖茯砖茯砖” ”和和和和“ “方包茶方包茶方包茶方包茶” ”的原料。的原料。的原料。的原料。制造茯砖的原料茶含梗量约制造茯砖的原料茶含梗量约制造茯砖的原料茶含梗量约制造茯砖的原料茶含梗量约20%20%左右。左右。左右。左右。制造方包茶的原料茶更粗老，含梗量达制造方包茶的原料茶更粗老，含梗量达制造方包茶的原料茶更粗老，含梗量达制造方
80、包茶的原料茶更粗老，含梗量达60%60%左右。左右。左右。左右。 普洱茶普洱茶属于黑茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市）属于黑茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市）属于黑茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市）属于黑茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以，故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以，故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以，故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。经
81、过后发酵加工成的散茶和紧压茶。经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。” ”普洱茶是普洱茶是普洱茶是普洱茶是“可入口的古董可入口的古董可入口的古董可入口的古董”，不同于别的茶贵在新，不同于别的茶贵在新，不同于别的茶贵在新，不同于别的茶贵在新，普洱茶贵在普洱茶贵在普洱茶贵在普洱茶贵在“陈陈陈陈”往往会往往会往往会往往会随着时间逐渐升值。随着时间逐渐升值。随着时间逐渐升值。随着时间逐渐升值。有有有有生茶生茶生茶生茶和和和和熟茶熟茶熟茶熟茶之分，生茶之分，生茶之分，生茶之分，生茶自然发酵，熟茶人工催熟。自然发酵，熟茶人工催熟。自然发酵，熟茶人工催熟。自然发酵，熟茶人工催熟。普
82、洱生茶普洱生茶生茶汤色生茶汤色生茶叶底生茶叶底熟茶汤色熟茶汤色熟茶饼茶熟茶饼茶熟茶散茶熟茶散茶新茶生茶新茶生茶生生茶茶老老茶茶熟熟茶茶广西六堡茶广西六堡茶六堡茶多以六堡散茶为主，也有饼茶，有六堡茶多以六堡散茶为主，也有饼茶，有六堡茶多以六堡散茶为主，也有饼茶，有六堡茶多以六堡散茶为主，也有饼茶，有“ “隔隔隔隔夜不馊夜不馊夜不馊夜不馊” ”的特点。产地主要在广西苍梧县六堡的特点。产地主要在广西苍梧县六堡的特点。产地主要在广西苍梧县六堡的特点。产地主要在广西苍梧县六堡乡，故称为苍梧六堡。乡，故称为苍梧六堡。乡，故称为苍梧六堡。乡，故称为苍梧六堡。六堡茶品质特点是条索长整紧结，汤色红浓，六堡茶品质特点是条索长整紧结，汤色红浓，六堡茶品质特点是条索长整紧结，汤色红浓，六堡茶品质特点是条索长整紧结，汤色红浓，香气陈厚，滋味甘醇，正统应带松烟和槟榔味，香气陈厚，滋味甘醇，正统应带松烟和槟榔味，香气陈厚，滋味甘醇，正统应带松烟和槟榔味，香气陈厚，滋味甘醇，正统应带松烟和槟榔味，叶底铜褐色。叶底铜褐色。叶底铜褐色。叶底铜褐色。广西六堡茶广西六堡茶 饮饮熟熟茶茶 品品老老茶茶 藏藏生生茶茶
