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1、果酒和果醋的制作主要内容专题传统发酵技术的应用植物的组织培养技术酶的研究与应用DNA和蛋白质技术植物有效成分的提取微生物的培养与应用课题1.果酒和果醋的制作一、课题目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.制作果酒和果醋o远古人古人类发现，吃剩的米粥数日后，吃剩的米粥数日后变成成 o了醇香可口的了醇香可口的饮料料人人类最早最早发明的酒明的酒二、课题背景知识甲古文中的酒文字甲古文中的酒文字 中的中的“五齐五齐”、“三酒三酒” 中记载中记载:“酒正，中士四人，下士八酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人人，府二人，史八人”。“酒正掌酒之政令，酒正掌酒之政令， 以式法授以式法
2、授酒材，酒材，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。辨三酒之物，一曰事酒，盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰二曰昔酒，三曰清酒清酒。反映秦汉以前各种礼仪制度的礼记反映秦汉以前各种礼仪制度的礼记作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：术精华的一段话：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良陶器必良, 火齐必得火齐必得 。兼用六物，兼用六物，大酋监之，毋有差大酋监之
3、，毋有差忒忒”中的中的“六必六必”在酒的制作中，依种在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是是应用最广的一用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、用酵母片、酿酒等。酒等。三、基础知识分析1.酿酒酵母酿酒酵母酿酒酵母酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)属子囊菌属子囊菌纲、内内孢霉目、酵母
4、菌属，霉目、酵母菌属，细胞卵胞卵圆形，每一子囊有形，每一子囊有孢子子1-4个，光面个，光面圆形。在形。在厌氧条件下，将氧条件下，将双糖或双糖或单糖糖进行糖酵解，并行糖酵解，并进行乙醇行乙醇发酵，酵，产生乙醇。生乙醇。2.工业生产果酒和醋工业生产果酒和醋 将葡萄榨汁将葡萄榨汁1825 厌氧氧发酵酵产生乙醇生乙醇过滤后后贮存在橡木桶中（存在橡木桶中（低温酒窖低温酒窖“陈化化”）左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖3.干红与干白干红与干白干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于低于4g/升升)，几乎全部被降解几乎全部被
5、降解发酵，甜葡萄酒酵，甜葡萄酒(每升每升总糖糖50g以上以上)。红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而酒，而红葡萄酒是将皮和子部分葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了碎，有了红色素而得色素而得红葡葡萄酒，萄酒，糖糖变酒的机理直到酒的机理直到19世世纪才搞清才搞清首先是巴斯德首先是巴斯德证明，糖明，糖变酒是微生物的酒是微生物的发酵作用。酵作用。4.制酒和制醋的原理制酒和制醋的原理其全部生物化学其全部生物化学过程，直到程，直到1940年
6、德国的年德国的Embden,Meyerhof和和Parnas发现的糖酵解的糖酵解过程，因此程，因此糖酵解也叫糖酵解也叫E-M- P途径，在途径，在这一途径中一途径中1个葡萄糖可个葡萄糖可转变成成2个丙个丙酮酸酸。人和人和动物体内没有丙物体内没有丙酮酸脱酸脱羧酶，因，因此，人体的丙此，人体的丙酮酸不能酸不能转变与乙与乙醛，也不能再也不能再还原成乙醇原成乙醇.酵母有糖酵途径，也有丙酵母有糖酵途径，也有丙酮酸脱酸脱羧酶，将丙，将丙酮酸酸转变成乙成乙醛，在乙醇脱，在乙醇脱氢酶的作用下的作用下还原成乙醇，制酒是原成乙醇，制酒是厌氧氧发酵酵完成的，但糖酵解是不需氧的完成的，但糖酵解是不需氧的过程，有氧也可
7、程，有氧也可进行。行。C6H12O6 6O2 CO2+6H2OC6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2厌氧制酒氧制酒乙醇乙醇转变成乙酸的氧化成乙酸的氧化过程是由醋杆菌完成的，程是由醋杆菌完成的，这一一过程程是需氧是需氧过程。程。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O有氧制醋有氧制醋四、试验案例四、试验案例建建议安排在安排在9月或月或10月月进行：行：正正值收收获季季节，葡萄价格便宜，品种多，葡萄价格便宜，品种多样。此此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酵酿酒的效酒的效果好。果好。温度适宜，温度适宜，发酵酵现象非常明象非常明显。（一）时间安排（二）发酵装置
8、（三）试验步骤1.对发酵瓶、酵瓶、纱布、榨汁器等用具布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐，去除枝梗和腐烂的叶子。的叶子。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去次除去污物。（物。（注意冲洗次数不注意冲洗次数不宜太多宜太多）4.榨汁后装入榨汁后装入发酵瓶。酵瓶。5.将将发酵瓶置于适宜的温度（酵瓶置于适宜的温度（1825）下）下发酵。酵。6.简易装置易装置24天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖松瓶盖）7.10天后，取天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下条件下发酵，适酵，适时充气。充气。本模本模块是
9、一是一门以学生以学生为主体主体,通通过试验设计和操作和操作实践践,学学习科学探科学探究的究的选修修课程。程。教学建议教学建议1.确定各确定各课题的学分数的学分数2.从从实际出出发选择课题3.“学学”围绕“做做”4.自学自学为主，指主，指导为辅5.确定有效地确定有效地评价体系价体系注意事项注意事项认清操作的目的和原理清操作的目的和原理详细设计试验，合理安排，合理安排时间了解操作了解操作对象和工具的性象和工具的性质，多次，多次练习操作的要操作的要领，熟能生巧，熟能生巧熟悉操作的熟悉操作的顺序序观察和分析操作的效果，做好察和分析操作的效果，做好实验记录杜杜绝操作中的安全事故操作中的安全事故自由讨论时间自由讨论时间
