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1、第八章第八章维生素维生素（VitaminsVitamins，VitVit）第七节Vitvv维生素（维生素（VitaminsVitamins）是人体不可缺少的、维持生命的营养）是人体不可缺少的、维持生命的营养素，在人体中含量很小，但生理作用很大；素，在人体中含量很小，但生理作用很大；vv是参与细胞内特异代谢反应，以维持机体正常生理功能所是参与细胞内特异代谢反应，以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物；合物；vv在食物中天然存在，在体内不提供能量，不是机体的组成在食物中天然存在，在体内不提供能量，不是机体的组
2、成部分，主要参与人体内的生理调节过程，需要量极少，但部分，主要参与人体内的生理调节过程，需要量极少，但绝对不能少。绝对不能少。第一节第一节 维生素概述维生素概述(一)特点1.1.外外外外源源源源性性性性：VitVit以以其其本本体体或或前前体体形形式式存存在在于于天天然然食食物物中中，人人体体即即使使可可由由肠肠道道微微生生物物合合成成一一部部分分VitVit（如如Vit Vit K K、B6B6），所需的大部分），所需的大部分VitVit主要通过摄入多种食物获得。主要通过摄入多种食物获得。2.2.微微微微量量量量性性性性：Vit Vit 在在人人体体中中的的含含量量非非常常之之微微，人人体体
3、对对Vit Vit 的的需需要要量量也也很很微微小小，在在食食物物中中的的含含量量也也只只有有十十万万分分之之几几，甚至更低；甚至更低；3.3.调调调调节节节节性性性性：在在调调节节生生理理活活动动的的过过程程中中具具有有独独特特的的作作用用，这这种种作作用用难难以以由由其其它它因因子子取取代代，因因此此人人体体不不能能缺缺少少Vit Vit 。4.4.多多多多样样样样性性性性：一一些些VitVit具具有有几几种种结结构构相相近近，生生物物活活性性相相同同的的化化合合物物，如如Vit Vit A1A1、Vit Vit A2A2，Vit Vit D2D2和和Vit Vit D3D3，吡吡哆哆醇醇
4、、吡哆醛、吡哆胺等。吡哆醛、吡哆胺等。一、维生素的特点一、维生素的特点(二)命名具体常混用具体常混用前两种为主前两种为主按功能按功能抗坏血酸抗坏血酸抗干眼醇、生育酚抗干眼醇、生育酚按化学结构按化学结构按发现顺序按发现顺序以字母命名以字母命名维生素维生素A B C DA B C D等等视黄醇视黄醇 硫胺素硫胺素核黄素核黄素 尼克酸等尼克酸等二、命名二、命名(三)分类水水溶溶性性B B族族VitVit、VitCVitC等等溶于水溶于水体内无储存体内无储存脂脂溶溶性性溶于脂肪溶于脂肪肝脏可蓄积肝脏可蓄积VitAVitA、VitDVitD、VitEVitE、VitKVitK三、分类三、分类第二节第二节
5、 各种维生素介绍各种维生素介绍18791879年年英英国国著著名名化化学学家家布布鲁鲁斯斯发发现现牛牛奶奶中中的的这这种种物物质质，19331933年年，美美国国科科学学家家哥哥尔尔倍倍格格等等从从10001000多多公公斤斤牛牛奶奶中中得得到到1818毫毫克克这这种种物物质质，后后来来人人们们因因为为其其分分子子式式上上有有一一个个核核糖糖醇醇，命名为命名为*。 结构结构结构结构一、维生素一、维生素1 11 1、促进发育和细胞的再生；、促进发育和细胞的再生；2 2、促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；、促使皮肤、指甲、毛发的正常生长； 3 3、帮助消除口腔内、唇、舌的炎症；、帮助消除口腔内、唇、
6、舌的炎症； 4 4、增进视力，减轻眼睛的疲劳；、增进视力，减轻眼睛的疲劳；5 5、和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。脂肪、蛋白质的代谢。 生理功能生理功能 该维生素与特定的蛋白质结合生成黄酶。黄酶在物质代该维生素与特定的蛋白质结合生成黄酶。黄酶在物质代谢中起传递氢的作用谢中起传递氢的作用, ,参与组织的呼吸过程。参与组织的呼吸过程。1.1.会导致口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍，引会导致口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍，引起嘴唇发红、口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎，导致口起嘴唇发红、口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎，导致口腔溃
7、等；腔溃等；2.2.导致脂溢性皮炎（眼、鼻及附近皮肤脂溢且有皮屑及硬导致脂溢性皮炎（眼、鼻及附近皮肤脂溢且有皮屑及硬痂）；痂）；3.3.会使眼睛充血、易流泪、易有倦怠感、头晕。会使眼睛充血、易流泪、易有倦怠感、头晕。 缺乏症缺乏症过量表现过量表现vv摄取过多，可能引起搔痒、麻痹、灼热感、刺摄取过多，可能引起搔痒、麻痹、灼热感、刺痛等。痛等。 假如正在服用抗癌药，如氨甲喋呤，则假如正在服用抗癌药，如氨甲喋呤，则过量的话会减低这些抗癌剂的效用。过量的话会减低这些抗癌剂的效用。 1.1.需需要要量量与与能能量量代代谢谢有有关关，每每摄摄入入1000kcal1000kcal能能量量需需要要0.5mg
8、0.5mg 。2.2.成人的建议每日摄取量是成人的建议每日摄取量是1.7mg1.7mg，妊娠期间需要，妊娠期间需要1.6mg1.6mg，哺乳期间要摄取，哺乳期间要摄取1 18mg-1.7mg8mg-1.7mg；3.3.常处于紧张状态的人要增加摄取量；常处于紧张状态的人要增加摄取量；4.4.不常吃瘦肉和奶制品的人应当增加摄取量；不常吃瘦肉和奶制品的人应当增加摄取量；5.5.因溃疡或糖尿病而长期进行饮食控制的人较易产生该因溃疡或糖尿病而长期进行饮食控制的人较易产生该维生素不足的现象；维生素不足的现象；6.6.成年人每日吃成年人每日吃1 1两动物肝、两动物肝、2 2斤黄豆、斤黄豆、3 3棵生菜、棵生
9、菜、3-43-4只只香菇可满足需要。香菇可满足需要。 正常需要正常需要这是哪一种维生素？这是哪一种维生素？这是维生素B2，即核黄素。vv在任何酸、碱溶液中核黄素均易受可见光（尤其是在任何酸、碱溶液中核黄素均易受可见光（尤其是UVUV）破）破坏坏，易产生，易产生不可逆分解不可逆分解 。二、维生素二、维生素2 2 该维生素早在二十世纪该维生素早在二十世纪2020年代就被人们发现，年代就被人们发现，EvansEvans和他的和他的同事在研究生殖过程中发现，酸败的猪油可以引起大鼠的同事在研究生殖过程中发现，酸败的猪油可以引起大鼠的不孕症。在不孕症。在19361936年分离出结晶体，年分离出结晶体，19
10、381938年被瑞士化学家人年被瑞士化学家人工合成。工合成。 结构结构生理功能生理功能1.1.可用作抗氧化剂，有助防止多元不饱和脂肪酸及磷脂可用作抗氧化剂，有助防止多元不饱和脂肪酸及磷脂被氧化，故可维持细胞膜的完整性。被氧化，故可维持细胞膜的完整性。 2.2.防止血液中的过氧化脂质增多，降低罹患心脏疾病、防止血液中的过氧化脂质增多，降低罹患心脏疾病、冠状动脉疾病的发生率，减少老人斑的沉积。冠状动脉疾病的发生率，减少老人斑的沉积。3.3.促进垂体促性腺激素的分泌，促进精子的生成和活动，促进垂体促性腺激素的分泌，促进精子的生成和活动，增加卵巢功能。增加卵巢功能。 4.4.一些研究报告显示其与防癌、
11、抗老化有关，不过未受一些研究报告显示其与防癌、抗老化有关，不过未受广泛证实。广泛证实。 5.5.增进红血球膜安定及红血球的合成，防止血小板过度增进红血球膜安定及红血球的合成，防止血小板过度凝集的作用。凝集的作用。6.6.减少因空气污染引起的对肺的伤害，维持细胞呼吸。减少因空气污染引起的对肺的伤害，维持细胞呼吸。 1.1.因红细胞溶血引起轻度溶血性贫血；因红细胞溶血引起轻度溶血性贫血； 2.2.出生后血中该维生素水平低的婴儿特别容易患该维出生后血中该维生素水平低的婴儿特别容易患该维生素的缺乏症，主要表现有水肿、过敏症、贫血、生素的缺乏症，主要表现有水肿、过敏症、贫血、血小板增多、皮肤红疹和脱皮；
12、血小板增多、皮肤红疹和脱皮；3.3.成人组织中该维生素的组织贮存相当多，很难产生成人组织中该维生素的组织贮存相当多，很难产生该维生素缺乏症。该维生素缺乏症。 缺乏症缺乏症过量表现过量表现 长期服用大剂量该维生素（长期服用大剂量该维生素（1000mg/d 1000mg/d ）可引起各种疾病。）可引起各种疾病。 1.1.血脂过高，血液凝固障碍。血脂过高，血液凝固障碍。 2.2.血清甲状腺素下降。血清甲状腺素下降。 3.3.肠胃不适。肠胃不适。 4.4.降低维生素降低维生素A A、维生素、维生素K K的利用。的利用。 5.5.头昏、晕眩、恶心、疲劳等。头昏、晕眩、恶心、疲劳等。 正常需要正常需要vv
13、成人的建议每日摄取量是成人的建议每日摄取量是14mg14mg；vv一般饮食中所含的该维生素，完全可以满足人体的需要。一般饮食中所含的该维生素，完全可以满足人体的需要。因此，老年人长期服用该维生素不仅是不需要的，而且因此，老年人长期服用该维生素不仅是不需要的，而且是不安全的，还能产生副作用。是不安全的，还能产生副作用。vv富含该维生素的食物是：麦芽、大豆、植物油、坚果类、富含该维生素的食物是：麦芽、大豆、植物油、坚果类、芽甘蓝、绿叶蔬菜、菠菜、有添加营养素的面粉、全麦、芽甘蓝、绿叶蔬菜、菠菜、有添加营养素的面粉、全麦、未精制的谷类制品、蛋。未精制的谷类制品、蛋。这是哪一种维生素？这是哪一种维生素
14、？这是维生素这是维生素E E，即生育酚。，即生育酚。生育三烯酚（生育三烯酚（Tocotrienol）生育酚（生育酚（Tocopherol）维生素维生素E E是具有是具有-生育酚活性的生育酚和生育三烯酚及其生育酚活性的生育酚和生育三烯酚及其衍生物的总称。生育酚主要有四种衍生物，按甲基位置分衍生物的总称。生育酚主要有四种衍生物，按甲基位置分为为、和和四种，取代基不同，其活性也不同。四种，取代基不同，其活性也不同。 衍生物衍生物衍生物衍生物R R R R1 1 1 1R R R R2 2 2 2R R R R3 3 3 3活性比活性比活性比活性比CHCH3 3CHCH3 3CHCH3 3100100
15、CHCH3 3H HCHCH3 34040H HCHCH3 3CHCH3 31010H HH HCHCH3 31 1维生素维生素E E的医疗保健作用：的医疗保健作用：vv治疗银屑病十分有效；治疗银屑病十分有效； vv可用于治疗胃溃疡；可用于治疗胃溃疡； vv可用于治疗动脉粥样硬化；可用于治疗动脉粥样硬化； vv抗衰老和抗疲劳的营养保健作用作用抗衰老和抗疲劳的营养保健作用作用vv内服外用均可起到美容、美发作用内服外用均可起到美容、美发作用三、维生素三、维生素3 3vv该维生素的发现和脚气病成因的探索密切相关，脚气病是一该维生素的发现和脚气病成因的探索密切相关，脚气病是一种曾经在亚州地区较普遍的维
16、生素缺乏症，症状有下肢浮肿种曾经在亚州地区较普遍的维生素缺乏症，症状有下肢浮肿等。等。vv公元六百年左右，中国中医孙思邈研究出了使用细辛、犀角公元六百年左右，中国中医孙思邈研究出了使用细辛、犀角等中药来治疗脚气病的药方。等中药来治疗脚气病的药方。18821882年，日本海军医生高木兼年，日本海军医生高木兼宽也发现通过改良饮食结构可以预防脚气病的发生。宽也发现通过改良饮食结构可以预防脚气病的发生。18861886年年荷兰医生克里斯蒂安荷兰医生克里斯蒂安艾克曼在印度尼西亚发现米糠可以治艾克曼在印度尼西亚发现米糠可以治疗脚气病。疗脚气病。vv19101910年，日本化学家铃木梅太郎从米糠中提取出了抗
17、脚气病年，日本化学家铃木梅太郎从米糠中提取出了抗脚气病酸，后来证明，它就是该维生素。酸，后来证明，它就是该维生素。vv19261926年，两位荷兰化学家得到了该维生素的结晶，美国化学年，两位荷兰化学家得到了该维生素的结晶，美国化学会将其称为会将其称为ThiamineThiamine。 vv该维生素不够稳定，遇热、紫外线、氧气都会发生化学该维生素不够稳定，遇热、紫外线、氧气都会发生化学反应，分解或变质。可以溶于水，不溶于醇等有机溶剂。反应，分解或变质。可以溶于水，不溶于醇等有机溶剂。常温下在常温下在pHpH为为3.53.5的水溶液中稳定，而在中性和碱性溶的水溶液中稳定，而在中性和碱性溶液中会发生
18、分解。液中会发生分解。 结构图生理功能vv是人体能量代谢，特别是糖代谢所必需的，故人体的需是人体能量代谢，特别是糖代谢所必需的，故人体的需要量通常与摄取的热量有关。当人体的能量主要来源于要量通常与摄取的热量有关。当人体的能量主要来源于糖类时，该维生素的需要量最大。糖类时，该维生素的需要量最大。 vv是维持心脏，神经及消化系统正常功能所必需的，能改是维持心脏，神经及消化系统正常功能所必需的，能改善精神状况；维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常；善精神状况；维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常； vv能够促进成长；能够促进成长； vv减轻晕机、晕船；减轻晕机、晕船；vv可缓解有关牙科手术后的痛苦；可缓
19、解有关牙科手术后的痛苦；vv有助于对带状疱疹的治疗。有助于对带状疱疹的治疗。缺乏症缺乏症 缺乏常由于摄入不足、需要量增高和吸收利用障碍等缺乏常由于摄入不足、需要量增高和吸收利用障碍等引起。缺乏症是脚气病，初期症状有疲乏、淡漠、食欲差、引起。缺乏症是脚气病，初期症状有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁等恶心、忧郁等 。一般分成三类：。一般分成三类： 1 1、干性脚气病、干性脚气病 ：以多发性神经炎症为主，出现上行：以多发性神经炎症为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛。性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛。 2 2、湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主。、湿性脚气病：以水肿和
20、心脏症状为主。 3 3、婴儿脚气病：多发生于、婴儿脚气病：多发生于2 25 5月龄的婴儿，其发病突月龄的婴儿，其发病突然，病情急。症状为食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼然，病情急。症状为食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼吸急促和困难等。吸急促和困难等。摄入过量摄入过量vv作为水溶性维生素一般不会引起中毒，过量的会通过尿作为水溶性维生素一般不会引起中毒，过量的会通过尿液等排泄出体外。液等排泄出体外。vv如果静脉注射过量，有些人会发生过敏性休克现象，大如果静脉注射过量，有些人会发生过敏性休克现象，大剂量可能会造成呼吸中枢压抑而至死亡。剂量可能会造成呼吸中枢压抑而至死亡。推荐摄入量 vv该维生素的需要
21、量与能量代谢有关，每摄入该维生素的需要量与能量代谢有关，每摄入4.2MJ(1000kcal)/d4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要热能，需要0.4mg0.4mg该维生素；该维生素；该维生素的需求标准该维生素的需求标准 年龄年龄年龄年龄0 -0 -0.5 0.5 - -1 -1 -4 -4 -7 -7 -11 11 - -青春青春期期( (男男) )青春期青春期( (女女) )成年成年( (男男) )成年成年( (女女) )孕妇孕妇哺乳哺乳妇女妇女推荐摄入推荐摄入推荐摄入推荐摄入量量量量(mg)(mg)(mg)(mg)0.20.20.30.30.60.60.70.70.90.91.21
22、.21.51.51.21.21.41.41.31.31.51.51.81.8主要食物来源主要食物来源vv动物型来源：动物肝脏、动物肉类；动物型来源：动物肝脏、动物肉类； vv植物型来源：酵母、谷物（主要是粗粮）、大豆。植物型来源：酵母、谷物（主要是粗粮）、大豆。 这是哪一种维生素？这是哪一种维生素？这是维生素这是维生素B1B1，即硫胺素。，即硫胺素。硫胺素在肝、肾和白细胞内转变成硫胺素在肝、肾和白细胞内转变成硫胺焦磷酸酯（硫胺焦磷酸酯（TPPTPP）的的形式存在：形式存在： 硫胺素硫胺素 + ATP= TPP + AMP+ ATP= TPP + AMPTPPTPP是糖类代谢的三羧酸循环中羧化酶
23、所必需的辅酶。是糖类代谢的三羧酸循环中羧化酶所必需的辅酶。四、维生素四、维生素4 4vv在在19261926年发现一种维生素在饲料中缺乏时，会引起小老鼠诱年发现一种维生素在饲料中缺乏时，会引起小老鼠诱发糙皮病发糙皮病(pellagra) (pellagra) ，后来此物质在，后来此物质在19341934年被定名为维生年被定名为维生素素*，直到，直到1938-391938-39年才被分离出来，并定性及能合成出该年才被分离出来，并定性及能合成出该维生素。维生素。 结构图生理功能生理功能vv主要以辅酶形式参与代谢反应，现已知有主要以辅酶形式参与代谢反应，现已知有6060多种酶需要多种酶需要该维生素，
24、参与近百种酶反应，如：参与蛋白质合成与该维生素，参与近百种酶反应，如：参与蛋白质合成与分解代谢、糖异生、不饱和脂肪酸的代谢、核酸和分解代谢、糖异生、不饱和脂肪酸的代谢、核酸和DNADNA合合成等。成等。vv该维生素作用在人体的血液、肌肉、神经、皮肤等。功该维生素作用在人体的血液、肌肉、神经、皮肤等。功能有抗体的合成、消化系统中胃酸的制造、脂肪与蛋白能有抗体的合成、消化系统中胃酸的制造、脂肪与蛋白质利用质利用( (尤其在减肥时应补充尤其在减肥时应补充) )、维持钠、维持钠/ /钾平衡钾平衡( (稳定神稳定神经系统经系统) )。缺乏症缺乏症vv一般缺乏时会有食欲不振、食物利用率低、失重、呕吐、下一
25、般缺乏时会有食欲不振、食物利用率低、失重、呕吐、下痢等毛病。严重缺乏会有粉刺、贫血、关节炎、小孩痉挛、痢等毛病。严重缺乏会有粉刺、贫血、关节炎、小孩痉挛、忧郁、头痛、掉发、易发炎、学习障碍、衰弱等。忧郁、头痛、掉发、易发炎、学习障碍、衰弱等。vv用高剂量如每天用高剂量如每天300mg300mg来预防及治疗呕心及放射线照后呕吐、来预防及治疗呕心及放射线照后呕吐、吃药后的呕吐、麻醉呕吐、旅行生病的呕吐等，均可达到治吃药后的呕吐、麻醉呕吐、旅行生病的呕吐等，均可达到治疗效果，而无毒性。疗效果，而无毒性。vv长期大量摄入（长期大量摄入（500mg/d500mg/d）时可见神经毒性和光敏感反应。）时可见
26、神经毒性和光敏感反应。 过量过量推荐摄入量推荐摄入量vv由于与氨基酸代谢关系密切，因此膳食蛋白质摄入量的多由于与氨基酸代谢关系密切，因此膳食蛋白质摄入量的多少直接影响该维生素的需要量；蛋白质摄取量高，该维生少直接影响该维生素的需要量；蛋白质摄取量高，该维生素需要量也增多，常吃大鱼大肉者，应记住要大量补充该素需要量也增多，常吃大鱼大肉者，应记住要大量补充该维生素，以免造成该维生素缺乏症的发生。维生素，以免造成该维生素缺乏症的发生。 vv我国提出的适宜摄取量为成人男女均为我国提出的适宜摄取量为成人男女均为1.2-1.5mg/d1.2-1.5mg/d。食物来源食物来源 在动物性及植物性食物中含量均微
27、，酵母粉含量最多，米糠在动物性及植物性食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是来自于肉类、家禽、鱼，马铃薯、或白米含量亦不少，其次是来自于肉类、家禽、鱼，马铃薯、甜薯、蔬菜中。甜薯、蔬菜中。这是哪一种维生素？这是哪一种维生素？ 这是维生素这是维生素B6B6，吡啶的衍生物，有三种形式，吡啶的衍生物，有三种形式，即吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺。即吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺。吡哆醇吡哆醇吡哆醛吡哆醛吡哆胺吡哆胺维生素维生素B6B6及其辅酶的结构式及其辅酶的结构式 五、维生素五、维生素5 5vv早在早在10001000多年前，孙思邈在多年前，孙思邈在千金方千金方中记载动物肝脏可中记载动物肝脏
28、可治疗雀目。治疗雀目。vv19131913年，美国戴维斯等年，美国戴维斯等4 4位科学家发现，鱼肝油可以治愈位科学家发现，鱼肝油可以治愈干眼病。并从鱼肝油中提纯出一种黄色粘稠液体。干眼病。并从鱼肝油中提纯出一种黄色粘稠液体。vv19201920年英国科学家曼俄特将其正式命名为维生素年英国科学家曼俄特将其正式命名为维生素*结构图结构图生理功能生理功能1.1.防治夜盲症和视力减退，有助于多种眼疾的治疗；防治夜盲症和视力减退，有助于多种眼疾的治疗；2.2.有抗呼吸系统感染作用；有抗呼吸系统感染作用；3.3.有助于免疫系统功能正常，生病时能早日康复；有助于免疫系统功能正常，生病时能早日康复；4.4.能
29、保持组织或器官表层的健康；能保持组织或器官表层的健康；5.5.清除自由基，有助于祛除老年斑；清除自由基，有助于祛除老年斑；6.6.促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙龈的健促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙龈的健康；康；7.7.有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进的治疗。有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进的治疗。 缺乏症缺乏症vv夜盲症是人类该维生素缺乏病最早出现的症状之一夜盲症是人类该维生素缺乏病最早出现的症状之一 。患夜。患夜盲症者夜间视力减退，暗适应时间延长。盲症者夜间视力减退，暗适应时间延长。vv缺乏还易引起眼干燥症，患眼干燥症时眼睛对光敏感，眼缺乏还易引起眼干燥症，患眼干燥症
30、时眼睛对光敏感，眼睑肿胀，眼泪分泌停止，粘满脓液，发展下去可至失明。睑肿胀，眼泪分泌停止，粘满脓液，发展下去可至失明。vv皮肤病是该维生素缺乏的另一重要表现。长期摄取不足，皮肤病是该维生素缺乏的另一重要表现。长期摄取不足，毛囊角化过度，皮肤干燥形似鸡皮。毛囊角化过度，皮肤干燥形似鸡皮。vv此外，该维生素缺乏时，免疫功能降低，血红蛋白合成代此外，该维生素缺乏时，免疫功能降低，血红蛋白合成代谢障碍，生殖失调，儿童生长发育迟缓。谢障碍，生殖失调，儿童生长发育迟缓。过量过量vv在体内过多时会储存于肝脏和其他部位，最后达到中毒水平，在体内过多时会储存于肝脏和其他部位，最后达到中毒水平，可引起急慢性及至畸
31、毒性。急性中毒可出现头痛，恶心，呕可引起急慢性及至畸毒性。急性中毒可出现头痛，恶心，呕吐，脱皮等症状；慢性中毒可出现肝大，长骨末端外周部分吐，脱皮等症状；慢性中毒可出现肝大，长骨末端外周部分疼痛，皮肤瘙痒，肌肉僵硬等。疼痛，皮肤瘙痒，肌肉僵硬等。vv过量食入胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸过量食入胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，此外，还有过多至胎儿畸形的报道，的皮肤，此外，还有过多至胎儿畸形的报道，vv普通膳食一般不会过多，其过多主要是由于摄入该维生素的普通膳食一般不会过多，其过多主要是由于摄入该维生素的浓制剂引起的，但有食用狗肝或鲨鱼肝引起中毒的报道。浓制剂引
32、起的，但有食用狗肝或鲨鱼肝引起中毒的报道。需要量需要量vv对该维生素的建议每日摄取量，就一般成年男性而言，对该维生素的建议每日摄取量，就一般成年男性而言，5000IU5000IU即可防止不足。即可防止不足。 vv10101515岁少女建议每日摄入量为岁少女建议每日摄入量为4600IU4600IU，1616岁以上的女性建岁以上的女性建议每日摄入量为议每日摄入量为4200IU4200IU。vv成年人每日只需吃成年人每日只需吃1/21/2根胡萝卜、根胡萝卜、1 1片芒果片芒果1 1根芦笋和约根芦笋和约8585个个柠檬可满足需要。柠檬可满足需要。肝、胡萝卜、白萝卜等黄绿蔬菜、黄色水果、蛋类、牛奶、肝、
33、胡萝卜、白萝卜等黄绿蔬菜、黄色水果、蛋类、牛奶、奶制品、鱼肝油等食物中含量丰富。奶制品、鱼肝油等食物中含量丰富。 食物来源食物来源这是哪一种维生素？这是哪一种维生素？这是维生素这是维生素这是维生素这是维生素A A A A，即视黄醇，即视黄醇，即视黄醇，即视黄醇 。视黄醇可由植物来源的视黄醇可由植物来源的-胡萝卜素合成，在体内胡萝卜素合成，在体内-胡萝卜胡萝卜素素-15-15，15-15-双氧酶（双加氧酶）催化下，可将双氧酶（双加氧酶）催化下，可将-胡萝卜胡萝卜素转变为两分子的视黄醛，视黄醛在视黄醛还原酶的作用下素转变为两分子的视黄醛，视黄醛在视黄醛还原酶的作用下还原为视黄醇。故还原为视黄醇。故
34、-胡萝卜素也称为维生素胡萝卜素也称为维生素A A原。原。 八、Vit C(一)理化六、维生素六、维生素6 6uu是人类最早发现的维生素。是人类最早发现的维生素。uu从从14971497年开始，各国陆续在航海船员、淘金工人等人群中发现年开始，各国陆续在航海船员、淘金工人等人群中发现坏血病，死于坏血病者不计其数。坏血病，死于坏血病者不计其数。uu17371737年，在开往格陵兰的海船上，又有船员得了严重的坏血病，年，在开往格陵兰的海船上，又有船员得了严重的坏血病，因无法医治，被抛弃在荒岛上，几天的野菜充饥使坏血病不治而因无法医治，被抛弃在荒岛上，几天的野菜充饥使坏血病不治而愈。愈。uu174717
35、47年，英国海军军医林德总结了前人的经验，建议远洋船员年，英国海军军医林德总结了前人的经验，建议远洋船员多吃柠檬，从此发生坏血病的几率大为降低。但还无法解释其中多吃柠檬，从此发生坏血病的几率大为降低。但还无法解释其中的原因的原因uu直到直到19281928年匈牙利科学家从柠檬中提取出这种能攻克坏血病的年匈牙利科学家从柠檬中提取出这种能攻克坏血病的物质，称为维生素物质，称为维生素*。uu该维生素的发现挽救了无数坏血病患者的生命。该维生素的发现挽救了无数坏血病患者的生命。生理功能生理功能1.1.促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤的更快愈合；促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤的更快愈合；2.2.促进
36、氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；3.3.改善铁、钙和叶酸的利用；改善铁、钙和叶酸的利用；4.4.改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病；改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病；5.5.促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血，防止关节痛、腰促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血，防止关节痛、腰腿痛；腿痛；6.6.增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力；增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力；7.7.水溶性强抗氧化剂，主要作用在体内水溶液中；水溶性强抗氧化剂，主要作用在体内水溶液中；8.8.坚固结缔组织。坚固结缔组织。(四)缺乏/
37、过量1.1.坏血病（坏血病（scurvyscurvy） 早早期期有有疲疲劳劳、倦倦怠怠、皮皮肤肤瘀瘀点点或或瘀瘀斑斑、毛毛囊囊过过度度角角化化，其其中中毛毛囊囊周周围围轮轮状状出出血血具具有有特特异异性性，继继而而牙牙龈龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2.2.其其它它症症状状：抵抵抗抗力力下下降降，伤伤口口愈愈合合迟迟缓缓，关关节节疼疼痛痛、关节腔积液等关节腔积液等缺乏症缺乏症 毒毒性性很很低低，日日常常膳膳食食极极少少过过量量，但但过过量量服服用用该该维维生生素素补补充充品会产生副作用：品会产生副作用： 1 1 1 1、短期内服用该维生素补充品过量，会产
38、生多尿、下痢、短期内服用该维生素补充品过量，会产生多尿、下痢、皮肤发疹等副作用；皮肤发疹等副作用； 2 2 2 2、长期服用过量补充品，可能导致草酸及尿酸结石；长期服用过量补充品，可能导致草酸及尿酸结石；3 3 3 3、小儿生长时期过量服用，容易产生骨骼疾病。小儿生长时期过量服用，容易产生骨骼疾病。4 4 4 4、一次性摄入一次性摄入VC2500-5000mgVC2500-5000mg以上时，可能会导致红细胞以上时，可能会导致红细胞大量破裂，出现溶血等危重现象。大量破裂，出现溶血等危重现象。过量过量需要量需要量vv成人及孕早期妇女的推荐摄入量为成人及孕早期妇女的推荐摄入量为100mg/d100
39、mg/d；vv中、晚期孕妇及乳母的推荐摄入量为中、晚期孕妇及乳母的推荐摄入量为130mg/d130mg/d。vv每个人对于每个人对于VCVC的需求量个体化差异是很大的。美国官方的需求量个体化差异是很大的。美国官方定义定义2525岁男性的可容忍的最高摄取量为每日岁男性的可容忍的最高摄取量为每日20002000毫克。毫克。食物来源食物来源vv主要存在于新鲜蔬菜和水果中，包括猕猴桃、樱桃、柑橘类主要存在于新鲜蔬菜和水果中，包括猕猴桃、樱桃、柑橘类水果、番石榴、青椒或红辣椒、西红柿、芥菜、菠菜、草莓、水果、番石榴、青椒或红辣椒、西红柿、芥菜、菠菜、草莓、卷心菜、土豆、葡萄以及番茄等。卷心菜、土豆、葡萄
40、以及番茄等。 排名排名 食物食物 分量分量(g) (g) 数量数量 含量含量(mg) (mg) No.1 No.1 樱桃樱桃 50 1250 12粒粒 500 500 No.2 No.2 番石榴番石榴 80 1 80 1 个个 216 216 No.3 No.3 红椒红椒 80 1/380 1/3个个 136 136 No.4 No.4 黄椒黄椒 80 1/380 1/3个个 120 120 No.5 No.5 柿子柿子 150 1 150 1 个个 105 105 No.6 No.6 青花菜青花菜 6 1/46 1/4株株 96 96 No.7 No.7 草莓草莓 100 6100 6粒粒
41、80 80 No.8 No.8 橘子橘子 130 1130 1个个 78 78 No.9 No.9 芥蓝菜花芥蓝菜花 60 1/360 1/3株株 72 72 No.10 No.10 猕猴桃猕猴桃 100 1100 1个个 68 68 这是哪一种维生素？这是哪一种维生素？这是维生素这是维生素这是维生素这是维生素C C C C，即抗坏血酸，即抗坏血酸，即抗坏血酸，即抗坏血酸 。鲍林与维生素鲍林与维生素C C的故事的故事vv莱纳斯莱纳斯卡尔卡尔鲍林是著名的量子化学家，他在化学的多个鲍林是著名的量子化学家，他在化学的多个领域都有过重大贡献。曾两次荣获诺贝尔奖金（领域都有过重大贡献。曾两次荣获诺贝尔奖
42、金（19541954年化学年化学奖，奖， 19621962年和平奖），有很高的国际声誉。年和平奖），有很高的国际声誉。vv他是一个他是一个“最受尊敬和最受嘲弄最受尊敬和最受嘲弄”的科学家的科学家, ,因为他提出了因为他提出了维生素作用的新观点维生素作用的新观点, ,尤其是主张超大剂量服用维生素尤其是主张超大剂量服用维生素C C。 vv鲍林根据自己多年的研究鲍林根据自己多年的研究, ,于于19701970年出版了年出版了维生素维生素C C与与普通感冒普通感冒一书。书中认为一书。书中认为: :每天服用每天服用1000mg1000mg或更多的维或更多的维生素生素C C可以预防感冒可以预防感冒, ,因
43、为维生素因为维生素C C可以抗病毒。可以抗病毒。vv19791979年。他和卡梅伦博士合作又出版了年。他和卡梅伦博士合作又出版了癌症和维生素癌症和维生素C C一书一书, ,建议每个癌症患者每天服用建议每个癌症患者每天服用10g10g或更多的维生素或更多的维生素C,C,建议癌症患者建议癌症患者“尽可能早地开始服用大剂量维生素尽可能早地开始服用大剂量维生素C,C,以此作为常规治疗的辅助手段以此作为常规治疗的辅助手段”。vv19851985年年, ,鲍林又写了一本有关健康长寿的书。他在谈及鲍林又写了一本有关健康长寿的书。他在谈及“一种提高健康水平的摄生法一种提高健康水平的摄生法”时时, ,介绍了介绍
44、了1212项具体步骤项具体步骤, ,第一项就是第一项就是: :“每天服用维生素每天服用维生素C6-18C6-18克克, ,或更多。一天或更多。一天也不要间断。也不要间断。”他认为。他认为。“这种摄生法的主要特点就是这种摄生法的主要特点就是增补维生素增补维生素”, ,他自己则是个多年的身体力行者他自己则是个多年的身体力行者, , 并活到并活到9393岁岁vv可是可是, ,医学权威们激烈反对鲍林的论点。攻击他的人说他根本医学权威们激烈反对鲍林的论点。攻击他的人说他根本不是医生，没资格来谈论维生素不是医生，没资格来谈论维生素C C防治感冒和癌症的问题。尊防治感冒和癌症的问题。尊重他的人则叹惜他晚年重
45、他的人则叹惜他晚年“不安分不安分”, , 离开他自己的化学离开他自己的化学“主主流流”太远。鲍林先后太远。鲍林先后8 8次向国家癌症研究所申请资助次向国家癌症研究所申请资助, ,以便通以便通过动物实验做进一步研究过动物实验做进一步研究, ,可这位世界知名科学家的每次申请可这位世界知名科学家的每次申请都被否定。都被否定。vv在鲍林去世之前在鲍林去世之前, ,美国的权威机构美国的权威机构食品营养委员会对维生食品营养委员会对维生素素C C的推荐剂量是每天的推荐剂量是每天60mg60mg。可鲍林向人们建议的服用量是专。可鲍林向人们建议的服用量是专家推荐剂量的几十倍到几百倍。美国健康基金会主席明确告家推
46、荐剂量的几十倍到几百倍。美国健康基金会主席明确告诫人们诫人们: :“所谓的大剂量维生素疗法必须避免。所谓的大剂量维生素疗法必须避免。”vv医学界反对大量服用维生素医学界反对大量服用维生素C C的重要理由是的重要理由是: :这会使人得肾结这会使人得肾结石。但鲍林反驳说石。但鲍林反驳说: :尽管理论上有这种可能尽管理论上有这种可能, ,可是在医学文献可是在医学文献中没有一个肾结石病例是因大剂量服用维生素中没有一个肾结石病例是因大剂量服用维生素C C而导致的。而导致的。 vv直到鲍林逝世以后直到鲍林逝世以后, ,关于维生素关于维生素C C剂量和作用方面的一点变化剂量和作用方面的一点变化: : vv1
47、9951995年年2 2月月, ,美国心脏学会和部分营养学家向美国心脏学会和部分营养学家向FDAFDA建议建议: :将维生将维生素素C C的每日推荐量由的每日推荐量由60mg60mg提高到提高到2502501000mg1000mg。vv19961996年年4 4月月, ,美国国立卫生研究院的科学家声称美国国立卫生研究院的科学家声称: :一个人每天一个人每天摄入摄入200mg200mg维生素维生素C C是最理想的是最理想的, ,而不是而不是60mg60mg。vv19961996年年纽约时报纽约时报报道的一则调查称。有报道的一则调查称。有30%30%40%40%的美国的美国人在服用维生素人在服用维
48、生素C,C,其中其中1/51/5的人每天服用量超过的人每天服用量超过1g1g。 vv19971997年年1010月月, ,美国临床营养杂志美国临床营养杂志报道报道: :长期补充维生素长期补充维生素C,C,可使白内障的危险减少可使白内障的危险减少77%77%以上以上而鲍林早在而鲍林早在19851985年前就年前就这样论述了这样论述了, ,然而然而, ,医学界原先不相信。医学界原先不相信。vv20002000年美国药物研究所食品和营养委员会的评估认为年美国药物研究所食品和营养委员会的评估认为: :成人成人每天服用不超过每天服用不超过20002000毫克维生素毫克维生素C C是安全的。是安全的。vv
49、现在。多数医学界人士相信。维生素现在。多数医学界人士相信。维生素C C确有一定的防治确有一定的防治感冒的作用。研究发现。每天摄入感冒的作用。研究发现。每天摄入300300400mg400mg维生素维生素C C的男性的男性, ,要比日摄入量要比日摄入量60mg60mg及不足及不足60mg60mg的人多活的人多活6 6年。年。vv如今如今, ,许多专家承认许多专家承认: :维生素维生素C C有抗癌作用有抗癌作用, ,能预防多种疾能预防多种疾病病, ,包括老年痴呆症。有报道说。对包括老年痴呆症。有报道说。对1818例晚期癌症患者例晚期癌症患者, ,每天每天1 1次给予维生素次给予维生素C10C102
50、0g20g静脉滴注。结果静脉滴注。结果1414例全身例全身骨关节痛患者治疗骨关节痛患者治疗1 1周后有周后有7 7例明显缓解。例明显缓解。 vv当年鲍林几乎是当年鲍林几乎是“孤军作战孤军作战”地与众多医学权威机构和地与众多医学权威机构和权威人士论争权威人士论争, ,他为此而受到的嘲弄和轻蔑是一位著名学他为此而受到的嘲弄和轻蔑是一位著名学者者, ,也是一般人难以忍受的。可鲍林在长长的也是一般人难以忍受的。可鲍林在长长的2020多年时间多年时间里里, ,义无反顾地奋起捍卫自己的观点义无反顾地奋起捍卫自己的观点, ,这种勇气和探索精这种勇气和探索精神令人深深敬仰。神令人深深敬仰。vv时至今日时至今日
51、, ,美国和世界各国的许多专家学者已经承认或接美国和世界各国的许多专家学者已经承认或接近承认鲍林的观点了近承认鲍林的观点了, ,然而论争仍远远没有结束然而论争仍远远没有结束, ,例如例如, ,有有些人认为维生素些人认为维生素C C能抗癌能抗癌, ,有些人却认为它能致癌。总之有些人却认为它能致癌。总之, ,维生素维生素C C的作用与剂量问题仍需继续研究。的作用与剂量问题仍需继续研究。 七、烟酸(一)性质vv是吡啶是吡啶3-3-羧酸及其衍生物的总称，又称抗癞皮病因子。羧酸及其衍生物的总称，又称抗癞皮病因子。vv是是最最稳稳定定的的维维生生素素之之一一，对对酸酸、碱碱、光光、热热均均稳稳定定，一一般
52、烹调损失极小。般烹调损失极小。结构结构结构结构七、维生素七、维生素7 7vv是是一一系系列列以以NADNAD（辅辅酶酶I I ）、NADPNADP（辅辅酶酶IIII）为为辅辅基基的的脱脱氢氢酶酶类类的的必必要要成成分分，作作为为氢氢的的受受体体或或供供体体，与与其其它它酶酶一一起起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程；几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程；vv是是葡葡萄萄糖糖耐耐量量因因子子的的重重要要成成分分，具具有有增增强强胰胰岛岛素素效效能能的的作用；作用；vv促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍；促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍；vv促进血液循环，使血压下降；促进血液循环，使血压下降； vv治
53、疗口腔、嘴唇炎症，防止口臭；治疗口腔、嘴唇炎症，防止口臭； vv预防和缓解严重的偏头痛；预防和缓解严重的偏头痛； vv降低胆固醇及甘油三脂。降低胆固醇及甘油三脂。 生理功能生理功能缺缺乏乏可可引引起起癞癞皮皮病病（pellagrapellagra），常常见见于于以以玉玉米米为为主主食食而而副副食食较较少少的的人人群群。玉玉米米中中含含量量并并不不低低，但但主主要要是是与与大大分分子子化合物络合的结合型，人体不能吸收；化合物络合的结合型，人体不能吸收；vv主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统；主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统；vv典典型型症症状状：皮皮炎炎（dermatiti
54、sdermatitis）、腹腹泻泻（diarrheadiarrhea）、神神经性痴呆（经性痴呆（depressiondepression），即三），即三“ “D”D”症状。症状。缺乏症缺乏症过量过量极极少少有有过过量量；一一旦旦过过量量可可见见皮皮肤肤发发红红、眼眼部部感感觉觉异异常常、高高尿酸血症，偶见高血糖等。尿酸血症，偶见高血糖等。这是哪一种维生素？这是哪一种维生素？这是维生素这是维生素这是维生素这是维生素PPPPPPPP，即烟酸。，即烟酸。，即烟酸。，即烟酸。供给量供给量vv体内体内60mg60mg色氨酸可色氨酸可转化为转化为1mg1mg烟酸；烟酸；vv膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（膳
55、食提供的烟酸总量以烟酸当量（NENE）计：）计： 烟酸当量烟酸当量 (mg)=(mg)=烟酸烟酸 (mg)+1/60(mg)+1/60色氨酸色氨酸 (mg)(mg)vv色氨酸约占蛋白质总量的色氨酸约占蛋白质总量的1%1%，若膳食蛋白质达到或接近，若膳食蛋白质达到或接近100g/d100g/d，一般不会出现烟酸缺乏；，一般不会出现烟酸缺乏；vv需要量与能量的供给有关，需要量与能量的供给有关，5mg5mg烟酸烟酸/1000kcal/1000kcal；男；男14mg14mg，女，女13mg13mg。烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好来源：烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好来源：vv动物内脏、瘦肉、豆
56、类、全谷；动物内脏、瘦肉、豆类、全谷；vv乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量；乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量；vv玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型。玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型。食物来源食物来源八、维生素八、维生素8 8vv该维生素的发现是人们与佝偻症抗争的结果。该维生素的发现是人们与佝偻症抗争的结果。vv早在早在18241824年，就有人发现鱼肝油可在治疗佝偻病中起重要年，就有人发现鱼肝油可在治疗佝偻病中起重要作用。作用。vv19181918年，英国的梅兰比爵士证实佝偻病是一种营养缺乏症。年，英国的梅兰比爵士证实佝偻病是一种营养缺乏症。但他误认为是缺乏维生素但他误认为是缺乏维生素A A所致。
57、所致。vv19301930年德国的温道斯教授首先确定了该维生素的化学结构。年德国的温道斯教授首先确定了该维生素的化学结构。结构：结构：生理功能生理功能vv提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。饱和程度。vv促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；vv通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；vv维持血液中柠檬酸盐的正常水平；维持血液中柠檬酸盐的正常水平；vv防止氨基酸通过肾脏损失。防止氨基酸通过肾脏损失。 缺乏症缺乏症 vv缺乏可致佝偻病
58、、手足搐搦症、骨软化病、骨质疏松症。缺乏可致佝偻病、手足搐搦症、骨软化病、骨质疏松症。 vv症状包括骨头和关节疼痛，肌肉萎缩，失眠，紧张以及痢症状包括骨头和关节疼痛，肌肉萎缩，失眠，紧张以及痢疾腹泻。疾腹泻。 过量过量 长期每天摄入长期每天摄入125g125g以上该维生素会引起中毒。中毒的症以上该维生素会引起中毒。中毒的症状是异常口渴，眼睛发炎，皮肤搔痒，厌食、嗜睡、呕吐、状是异常口渴，眼睛发炎，皮肤搔痒，厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的腹泻、尿频以及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的异常沉淀，关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。异常沉淀，关节疼痛和弥漫性骨质脱矿
59、化。 这是什么维生素？这是什么维生素？vv这是维生素这是维生素D D，又称钙化醇，麦角甾醇，麦角骨化醇，又称钙化醇，麦角甾醇，麦角骨化醇，“阳阳光维生素光维生素”，抗佝偻病维生素。为固醇类衍生物，最重要的，抗佝偻病维生素。为固醇类衍生物，最重要的是是D2D2和和D3D3。 需要量需要量vv成人的建议每日摄取量是成人的建议每日摄取量是5g5g。vv妊娠期和哺乳期女性应当增加妊娠期和哺乳期女性应当增加1 1倍左右的摄入量。倍左右的摄入量。vv每天手脚露出每天手脚露出3030厘米，在阳光下晒厘米，在阳光下晒3030分钟，能有效地防止维分钟，能有效地防止维生素生素D D的缺乏。的缺乏。 食物来源食物来
60、源 鱼肝油、牛奶、蛋黄等动物性食品中有维生素鱼肝油、牛奶、蛋黄等动物性食品中有维生素D3D3，蕈及麦，蕈及麦角中维生素角中维生素D2D2，皮肤中，皮肤中7-7-脱氢胆固醇经紫外线照射变为维脱氢胆固醇经紫外线照射变为维生素生素D3D3前体前体, ,然后在一定温度下异构为维生素然后在一定温度下异构为维生素D3D3。 十、叶酸(一)理化vv是是19411941年年由由米米切切尔尔及及其其同同事事首首次次从从菠菠菜菜叶叶中中提提取取纯纯化化出出来来，含含有有蝶蝶酰酰谷谷氨氨酸酸（pteroylgglutamicpteroylgglutamic，PteGluPteGlu）结结构构的的一类化合物的通称；一
61、类化合物的通称；vv微微溶溶于于热热水水，不不溶溶于于乙乙醇醇，钠钠盐盐易易溶溶于于水水，但但在在水水溶溶液液中容易被光解破坏中容易被光解破坏，生成蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐；，生成蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐；vv在在酸酸性性溶溶液液中中对对热热不不稳稳定定，在在中中性性和和碱碱性性环环境境中中十十分分稳稳定，定，1001001hr1hr也不破坏。也不破坏。九、维生素九、维生素9结构结构结构结构(三)功能vv帮助蛋白质的代谢，是机体细胞生长和繁殖所必需的物帮助蛋白质的代谢，是机体细胞生长和繁殖所必需的物质；质；vv是制造红血球不可缺少的物质，与维生素是制造红血球不可缺少的物质，与维生素B12B12
62、共同促进红共同促进红细胞的生成和成熟；细胞的生成和成熟；vv参与嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和转化；参与嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和转化；vv是人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质；是人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质；vv可引起发癌细胞凋亡，对癌细胞的基因表达有一定影响，可引起发癌细胞凋亡，对癌细胞的基因表达有一定影响，故属于一种天然抗癌维生素；故属于一种天然抗癌维生素； vv对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用。对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用。 生理功能生理功能缺缺乏乏时时DNADNA合合成成受受阻阻，使使细细胞胞周周期期停停止止在在DNADNA合合成成期期，造造成细胞核变形增大
63、。成细胞核变形增大。vv造造血血系系统统常常首首先先出出现现异异常常（因因更更新新速速率率快快）导导致致巨巨幼幼红红细胞贫血（严重缺乏的典型表现）；细胞贫血（严重缺乏的典型表现）；vv类类似似细细胞胞形形态态变变化化也也见见于于胃胃肠肠道道、呼呼吸吸道道粘粘膜膜细细胞胞和和宫宫颈上皮细胞的癌前病变。颈上皮细胞的癌前病变。缺乏缺乏过量过量 一般超出成人最低需要量一般超出成人最低需要量2020倍也不会引起中毒。凡超出血倍也不会引起中毒。凡超出血清与组织中和多肽结合的量均从尿中排出。服用大剂量可清与组织中和多肽结合的量均从尿中排出。服用大剂量可能产生的毒性作用有：能产生的毒性作用有：1 1、干扰抗惊
64、厥药物的作用，诱发病人惊厥发作；、干扰抗惊厥药物的作用，诱发病人惊厥发作；2 2、口服、口服350mg350mg可能影响锌的吸收，而导致锌缺乏，使胎儿可能影响锌的吸收，而导致锌缺乏，使胎儿发育迟缓，低出生体重儿增加；发育迟缓，低出生体重儿增加；3 3、掩盖维生素、掩盖维生素B12B12缺乏的早期表现，而导致神经系统受损缺乏的早期表现，而导致神经系统受损害。害。 这是什么维生素？这是什么维生素？这是叶酸。这是叶酸。成人的建议是成人的建议是180180200mcg200mcg，孕妇加倍，哺乳期的妇女在头，孕妇加倍，哺乳期的妇女在头6 6个月需要个月需要280mcg280mcg，之后的，之后的6 6
65、个月则需个月则需260mcg260mcg。由于烹饪时的高温的破坏和人体吸收效率不高的原因，日由于烹饪时的高温的破坏和人体吸收效率不高的原因，日常饮食还是较难满足孕妇的需要。所以孕妇在怀孕期间常饮食还是较难满足孕妇的需要。所以孕妇在怀孕期间（甚至怀孕前）要补充人工合成的该维生素。（甚至怀孕前）要补充人工合成的该维生素。每日摄取量每日摄取量大量存在于带叶的蔬菜中。这些蔬菜包括菠菜、小白菜、莴大量存在于带叶的蔬菜中。这些蔬菜包括菠菜、小白菜、莴苣及其他带叶的蔬菜，黄豆、玉米等粗粮、葵花籽、水果，苣及其他带叶的蔬菜，黄豆、玉米等粗粮、葵花籽、水果，及动物食品如动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡及
66、动物食品如动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡肉、牛肉、羊肉等也含量丰富。肉、牛肉、羊肉等也含量丰富。 食物来源食物来源第四节第四节 维生素在食品加工、维生素在食品加工、贮存中的变化贮存中的变化 导致维生素损失的主要因素有：氧化、加热、金导致维生素损失的主要因素有：氧化、加热、金属离子、属离子、pHpH值、酶、水分、照射值、酶、水分、照射（一）清洗与整理（一）清洗与整理（一）清洗与整理（一）清洗与整理随果皮等损失，较少。随果皮等损失，较少。一、不同加工工艺对维生素的影响一、不同加工工艺对维生素的影响（二）烫漂与沥滤（二）烫漂与沥滤（钝化酶、除气）（钝化酶、除气）（钝化酶、除气）（钝化酶、除
67、气）损失的程度取决于以下因素：损失的程度取决于以下因素：vv食品比表面积食品比表面积vv成熟度成熟度vv烫漂类型烫漂类型维生素损失顺序为：沸水蒸汽微波维生素损失顺序为：沸水蒸汽微波vv时间和温度时间和温度vv冷却方法冷却方法（三）冷冻（三）冷冻vv包括预冷处理、冷冻、冻藏和解冻。包括预冷处理、冷冻、冻藏和解冻。vv冻藏期间维生素可有较大损失，应在冻藏期间维生素可有较大损失，应在-7-7- -18 18 温度范围之外进行。温度范围之外进行。vv主要是水溶性维生素的损失，尤其是维生素主要是水溶性维生素的损失，尤其是维生素C C。（四）脱水（四）脱水vv 损失程度取决于脱水方式，低温高真空方式对损失
68、程度取决于脱水方式，低温高真空方式对维生素无不良影响。维生素无不良影响。vv 脱水时最不稳定的维生素是维生素脱水时最不稳定的维生素是维生素C C，B B族维生族维生素中硫胺素对温度最敏感；脂溶性维生素的破坏素中硫胺素对温度最敏感；脂溶性维生素的破坏与脂类氧化类似。与脂类氧化类似。（五）加热（五）加热 是导致食品维生素损失的最重要因素；维生是导致食品维生素损失的最重要因素；维生素素C C和维生素和维生素B1B1对热最不稳定。对热最不稳定。（六）食品添加剂（六）食品添加剂 如：氧化剂可破坏维生素如：氧化剂可破坏维生素A A、C C和和E E。（七）辐射（七）辐射（灭菌、杀虫、抑芽和延期后熟）（灭菌
69、、杀虫、抑芽和延期后熟）（灭菌、杀虫、抑芽和延期后熟）（灭菌、杀虫、抑芽和延期后熟）vv维生素维生素C C、维生素、维生素B1B1、烟酸等水溶性维生素在水溶、烟酸等水溶性维生素在水溶液中可与辐射时分解的自由基反应而破坏。液中可与辐射时分解的自由基反应而破坏。vv脂溶性维生素对辐射也敏感，敏感性顺序是：脂溶性维生素对辐射也敏感，敏感性顺序是： 维生素维生素E E胡萝卜素维生素胡萝卜素维生素A A维生素维生素D D维生素维生素K K （八）包装（八）包装 采用真空避光包装能防止维生素损失。采用真空避光包装能防止维生素损失。（九）贮存（九）贮存 损失程度取决于贮存条件，低温、隔氧、避光等损失程度取决
70、于贮存条件，低温、隔氧、避光等方式对维生素保存有利。方式对维生素保存有利。（十）碾磨（十）碾磨 是谷物特有的加工，加工程度越精，维生素损失是谷物特有的加工，加工程度越精，维生素损失越多。越多。 总之，食品加工期间维生素将受到一定的损失，总之，食品加工期间维生素将受到一定的损失，其中维生素其中维生素C C和维生素和维生素B1B1是最敏感的。是最敏感的。二、不同维生素在食品加工中的损失二、不同维生素在食品加工中的损失（一）脂溶性维生素的变化（一）脂溶性维生素的变化（一）脂溶性维生素的变化（一）脂溶性维生素的变化 uu脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏，脂溶性维生素对热比较稳定，但是却
71、很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。uu脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素E E最为显著。最为显著。在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重。在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重。uu北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜( (包括动、植物原料包括动、植物原料) )，这样会导致干菜中的脂溶性维生素遭到不同程度的破坏。这样会导致干菜中的脂溶性维生素遭到不同程度的破坏。（二）水溶性维生素的变化（二）水溶性维生素的变化uu水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中比较稳定，但是水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中比较稳定，但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定，不耐热和光。因大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定，不耐热和光。因此，这类维生素易被破坏。此，这类维生素易被破坏。uu一般说来，水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇热易分解一般说来，水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇热易分解破坏（维生素破坏（维生素C C和维生素和维生素B1B1对热最不稳定）。对热最不稳定）。uu水洗、水流槽输送、烫漂、冷却和沥滤等过程可使水溶性维水洗、水流槽输送、烫漂、冷却和沥滤等过程可使水溶性维生素的损失为生素的损失为0 06060。
