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1、LOGO饭店组织与管理制度 饭店店组织与管理制度与管理制度 第一第一节 饭店店组织管理概述管理概述 1第二第二节 饭店店组织结构构2第三第三节 饭店管理制度店管理制度32a第一第一节 饭店店组织管理概述管理概述 一、饭店组织与饭店管理1、饭店组织的含义 饭店组织，就是为实现饭店经营管理目标，由许多相互联系、彼此合作的部门和人员，共同形成的一个有机的整体。它是一个集体力量，是在人员分工、职能分化的根底上的一种组织形式。2、饭店组织管理3、饭店组织气氛3a二、饭店组织设计1、饭店组织设计的含义4a2、饭店组织设计的原那么1组织形式要适合经营的需要2组织形式要服从效益目标3组织形式要适合业务运转的4
2、饭店的组织路线要为目标服5等级链和指挥统一原那么6管理跨度与授权原那么7饭店组织的系统原那么8团结一致的原那么5a3、饭店组织设计的程序6a第二第二节 饭店店组织结构构 一、饭店的组织形式 饭店组织结构是指饭店各局部的划分，各局部在组织系统中的位置、集聚状态及相互联系的形式。一饭店的部门的组成 1.饭店的所属关系 2.饭店内部的部门组成 3.其他机构 7a二饭店组织结构类型 1.直线制组织结构 2.直线职能制组织结构 3.事业部制组织结构 4.矩阵式组织结构 8a 直直线线制制组织结组织结构构总 经 理 客房部经理餐饮部经理工程采购部经理前厅部经理客房部经理餐厅部经理酒巴间主管厨房部主管水电部
3、主管采购部主管维修部主管9a优点点 ：第一，机构简单，决策迅速；第二，职责清楚，权限明确，责任心强；第三，权力集中，上下联系简捷有利于统一指挥， 提高组织效率。缺点缺点 ： 第一，要求饭店经营管理人员具有全面的 经营管理知识和业务能力，并具有较强的综合协调能力和指挥能力； 第二，由于集权过多，缺乏横向的协调和配合， 一旦饭店经营规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。10a 直线职能制组织结构总 经 理营销部经理人事部经理财务部经理采购部经理工程部经理办公室经理前厅部经理客房部经理餐饮部经理康乐部经理总台总管预定总管效劳部总管客房部总管管家部总管洗涤部总管餐厅部总管厨房部总管酒吧总管娱乐部
4、总管健身部总管美容部总管饭 店 员 工11a优点：点：第一，既有利于整个饭店的统一指挥，又能充分发挥职能部专业化管理的作用，从而提高经营管理水；第二，有利于加强直线行政领导的权威，提高饭店经营活动的有效性和高效性；第三，有利于突出饭店经营管理的主次，发挥专业管理人员的作用，提高饭店专业管理水平；第四， 有利于培养有较强行政指挥能力的综合管理人员，特别是饭店总经理、部门经理层的管理人员。缺点缺点 ：第一，行政领导容易包揽一切事务，而职能管理部门的作用发挥不够，各职能部门之间横向沟通和协调性差；第二，在业务指导上直线领导与职能部门会出现一定的矛盾冲突。12a 事业部制组织结构总 经 理市场营销部人
5、事部财务部采购部客房部经理餐饮部经理前厅部经理康乐部经理管事科办公室人事部财务科宴会部经理餐厅部经理酒吧部经理厨房部经理饮料部经理各 部 主 管各 部 员 工13a优点：点：第一，有利于第一，有利于饭店高店高层管理人管理人员摆脱日常行政事物，集中精脱日常行政事物，集中精力抓好力抓好饭店的店的经营开展开展战略和重大略和重大经营决策；决策；第二，有利于面向市第二，有利于面向市场、分散、分散经营，提高，提高饭店店经营管理效率，管理效率，增增强饭店的店的应变能力，提高服效能力，提高服效劳质量和水平；量和水平；第三，有利于考核各事第三，有利于考核各事业部的部的经营业绩，促，促进各事各事业部之部之间进行比
6、行比较和和竞争，争，调动各方面的各方面的积极性和主极性和主动性；性；第四，有利于培养独立的、全面的主持第四，有利于培养独立的、全面的主持饭店店经营管理工作的管理工作的高高级经营管理人才。管理人才。缺点：缺点：一是表一是表现在各事在各事业部之部之间容易形成部容易形成部门狭隘狭隘观念，而忽略念，而忽略饭店整体利益；店整体利益；二是部二是部门之之间横向横向协调差，不利于人才的流差，不利于人才的流动；三是机构重叠而三是机构重叠而导致管理致管理费用增加、利益用增加、利益协调困困难等。因此，等。因此，应根据根据饭店店实际情况灵活采用相情况灵活采用相应的的组织形式。形式。14a 矩阵式组织结构总 经 理理任
7、任务小小组1 1任任务小小组2 2任任务小小组3 3部部门1 1部部门2 2部部门3 315a优点：点：第一，既能保第一，既能保证完成任完成任务，又能充分，又能充分发挥各各职能部能部门的作用。的作用。第二，能集中各部第二，能集中各部门专业人人员的智慧，互相学的智慧，互相学习，协调促促进，加加强组织的整体性。的整体性。第三，加快工作第三，加快工作进度。度。第四，防止各部第四，防止各部门的重复的重复劳动，因而可以，因而可以缩减本减本钱开支。开支。第五，管理方法和管理技第五，管理方法和管理技术更更专业化。化。第六，打破第六，打破饭店内部的部店内部的部门界限，便于内部不同部界限，便于内部不同部门之之间
8、的的协调。缺点：缺点：一是任一是任务负责人的人的责任大于任大于权力。因力。因为参加任参加任务的每个人都来的每个人都来自不同的部自不同的部门，隶属关系仍在原部，隶属关系仍在原部门，由于，由于临时参加参加该任任务，故没有打破等故没有打破等级制，制，这种双重种双重领导的状况容易延的状况容易延误决策决策时机。机。二是矩二是矩阵结构需要构需要饭店内部一种合作的文化来支持，店内部一种合作的文化来支持，这是矩是矩阵结构比构比较难于有效于有效实施的原因。施的原因。16a二、饭店组织管理的主要内容一形成组织结构 1.制作饭店组织结构图 2.建立岗位责任制二管理人员的配备和使用 1.用人理念 2.确定用人标准 3.管理人员配备程序 4.使用和授权17a三任务的分配 1.确定组织目标 2.分解指标和分配任务 3.目标考核四编制定员 1.编制定员的核定 2.用工类型五劳动组织 1.劳动组织的涵义 2.业务流程和协作 3.排班18a第三第三节 饭店管理制度店管理制度一、饭店管理体制二、饭店制度一、对饭店制度的认识二、饭店制度体系 1、根本制度 2、部门制度 3、专业管理制度 4、饭店工作制度三、饭店制度的实施： 1、制度实施的组织保证 2、制度实施的主观条件19a
