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1、 营养绪论一、营养学的历史一、营养学的历史西周：食医、疾医、疡医、兽医西周：食医、疾医、疡医、兽医西汉：黄帝内经，最早膳食指南西汉：黄帝内经，最早膳食指南唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念营养学现状：能量过剩而微量营养素不足营养学现状：能量过剩而微量营养素不足1 1、癌症、癌症 2、心脑血管、心脑血管 3、糖尿病、糖尿病 4、呼吸系统、呼吸系统 5%老死老死v 15%意外意外v 80%病死病死22121世纪人类健康最大威胁世纪人类健康最大威胁不健康的生活方式不健康的生活方式不合理的饮食习惯不合理的饮食习惯宿便宿便3不健康的生活方式不健康的生活方式吸烟酗酒吸
2、烟酗酒缺乏运动缺乏运动缺少睡眠缺少睡眠4候耀文候耀文（相声相声演员）演员）演员）演员）死因：死因：死因：死因：心脏病心脏病死亡时间：死亡时间：死亡时间：死亡时间：2007200720072007年年年年6 6 6 6月月月月23232323日日日日19191919点点点点30303030分分分分享年享年享年享年59595959岁岁岁岁候耀文候耀文5959岁死于岁死于心脏病心脏病5高秀敏高秀敏4646岁死于突发心脏病岁死于突发心脏病高秀敏（小品演员）高秀敏（小品演员）高秀敏（小品演员）高秀敏（小品演员）死因：心脏病死因：心脏病死因：心脏病死因：心脏病死亡时间：死亡时间：死亡时间：死亡时间：200
3、52005年年年年8 8月月月月1818日日日日1616点点点点3333分分分分享年享年享年享年4646岁岁岁岁6糖尿病患者每年以糖尿病患者每年以120120万人数递增万人数递增7v 2004年年10月国务院新闻发布会月国务院新闻发布会8v七大营养素：七大营养素：v蛋白质：生命的根源蛋白质：生命的根源v脂肪：能量的仓库脂肪：能量的仓库v碳水化合物：能量的加油站碳水化合物：能量的加油站v维生素：生命活动的动力维生素：生命活动的动力v矿物质：人体代谢管家矿物质：人体代谢管家v水：生命的源泉水：生命的源泉v膳食纤维：胃肠清道夫膳食纤维：胃肠清道夫9矿物质矿物质 88 人体内除了碳、氢、氧、氮以有机形
4、式人体内除了碳、氢、氧、氮以有机形式存在外，存在外，其余的统称矿物质其余的统称矿物质（无机盐）（灰分）（无机盐）（灰分）10v一、分类：一、分类：v常量元素（宏量元素）常量元素（宏量元素）v微量元素微量元素111、常量元素（宏量元素）、常量元素（宏量元素）v占人体体重万分之一以上占人体体重万分之一以上v人体每日需要量人体每日需要量100mg以上元素，以上元素，v常以常以mg为单位为单位v钙（钙（ca)、 磷（磷（p)、 镁镁(mg) v钾钾(k)、 钠（钠（Na)、 氯氯(Cl)12v2、微量元素、微量元素: 占人体体重万分之一以下占人体体重万分之一以下 v人体需要量人体需要量100mg以下，
5、以下，v有的甚至用有的甚至用vg为单位为单位v必需微量元素：铁（必需微量元素：铁（Fe)、碘、碘(I)、锌、锌(Zn)、v 硒硒(Se)、铜、铜(Cu)、钼、钼(Mo)、v 铬铬(Cr)、钴、钴(Co)v可能必需微量元素：氟（可能必需微量元素：氟（F）13v二、矿物质特点：二、矿物质特点：v1、不能提供能量，、不能提供能量，v2、体内储存量很少，极易缺乏与过量、体内储存量很少，极易缺乏与过量v3、人体不能合成必须由食物提供容易缺乏、人体不能合成必须由食物提供容易缺乏v4、缺乏原因和膳食比例有关，也与环境、土壤、缺乏原因和膳食比例有关，也与环境、土壤、水源、空气、有关水源、空气、有关v5、缺乏一
6、定程度导致机体营养素不均衡、导致、缺乏一定程度导致机体营养素不均衡、导致生理功能损伤，代谢紊乱（钙、钠）生理功能损伤，代谢紊乱（钙、钠）14v二、生理功能：二、生理功能：v1、占人体体重、占人体体重45，是人体必需组成，是人体必需组成成份成份v2、构成机体组织最重要材料（钙、镁、磷、构成机体组织最重要材料（钙、镁、磷、构成骨骼和牙齿；钾、钠、在细胞内液和构成骨骼和牙齿；钾、钠、在细胞内液和外液中）外液中）15v3、调节功能：、调节功能：v1）维持体内渗透压：细胞内外液成分：钾、）维持体内渗透压：细胞内外液成分：钾、钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适宜渗透压
7、宜渗透压v2）维持体内酸碱平衡，钙、镁、钾、钠、）维持体内酸碱平衡，钙、镁、钾、钠、金属元素在体内呈碱性；磷、氯、硫非金金属元素在体内呈碱性；磷、氯、硫非金属元素呈酸性，食物是左右外部条件属元素呈酸性，食物是左右外部条件16v4、参与构成功能性物质：血红蛋白中的铁、参与构成功能性物质：血红蛋白中的铁、甲状腺素中碘、超氧化物酶中锌、谷胱甘甲状腺素中碘、超氧化物酶中锌、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等；多种酶激活剂，肽过氧化物酶中的硒等；多种酶激活剂，参与能量代谢，参与能量代谢，v v 17v5、维持神经和肌肉正常功能：、维持神经和肌肉正常功能：v组织体液中矿物质特别是钾、钠、钙、镁组织体液中矿物质特别
8、是钾、钠、钙、镁离子对保持神经肌肉兴奋性离子对保持神经肌肉兴奋性v钾、钠离子可提高神经肌肉的兴奋性，钾、钠离子可提高神经肌肉的兴奋性，v钙、镁离子可降低神经肌肉兴奋性钙、镁离子可降低神经肌肉兴奋性18v v 钙钙v一、人体含量：一、人体含量：v占人体体重占人体体重 2左右，左右，v人体内人体内10001200g，v其中其中99存在于骨骼牙齿中存在于骨骼牙齿中v（羟磷灰石及磷酸钙）（羟磷灰石及磷酸钙）v1存在于软组织、细胞外液及内液中，统存在于软组织、细胞外液及内液中，统称为混溶钙池。称为混溶钙池。19v二、生理功能：v1、结构功能：v构成人体骨骼和牙齿（99）v骨基质（矿物质和有机基质）20v
9、2、调节功能、调节功能v1）参与血液凝固过程）参与血液凝固过程v钙作为凝血酶的激活因子，凝血酶使纤维钙作为凝血酶的激活因子，凝血酶使纤维蛋白原聚合为纤维蛋白，使血液凝固蛋白原聚合为纤维蛋白，使血液凝固v2）维持肌肉和神经兴奋性，调节心脏活动）维持肌肉和神经兴奋性，调节心脏活动v钙缺乏神经和肌肉兴奋性增高，严重时出钙缺乏神经和肌肉兴奋性增高，严重时出现抽搐，而钙离子浓度过高时则损害肌肉现抽搐，而钙离子浓度过高时则损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭21v3）激活多种酶：v钙可洗涤激活三磷酸腺苷（ATP）、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性v4）钙还参与体内多种激素和神经递质的合
10、成，调节内分泌，v增强人体免维持正常血压和血管的正常通透性（过敏体质、日光性皮炎）22v三、消化与吸收：三、消化与吸收：v膳食中钙在膳食中钙在PH值低的小肠道中吸收，一般值低的小肠道中吸收，一般吸收率吸收率30，其余，其余7080末被吸收的末被吸收的钙通过粪便排出钙通过粪便排出v婴儿钙吸收率超过婴儿钙吸收率超过 50、儿童约为、儿童约为40、成年人为成年人为20，40岁以后钙吸收率降低岁以后钙吸收率降低23四、缺乏与过量：v1、缺乏：v儿童：佝偻病v成年人骨质软化症v老年人骨质疏松症v心律不齐、手足抽搐24v缺乏原因：缺乏原因：v膳食中摄入不足，机体需要量增加膳食中摄入不足，机体需要量增加v钙
11、吸收减少、主要是维生素钙吸收减少、主要是维生素D合成障碍导致合成障碍导致肠道钙吸收障碍肠道钙吸收障碍v疾病原因、丢失量增加：腹泻、肝炎、胃疾病原因、丢失量增加：腹泻、肝炎、胃炎炎252）过量：）过量：肾结石（美国肾结石（美国12）奶碱综合症高钙血钙）奶碱综合症高钙血钙碱中毒、肾功能障碍碱中毒、肾功能障碍钙与其他矿物质相互干扰钙与其他矿物质相互干扰26五、膳食中影响：五、膳食中影响：1、有利于吸收因素：、有利于吸收因素：1）维生素）维生素D、氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色、氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）氨酸）2）乳糖与钙形成可溶性低分子有利于钙吸收）乳糖与钙形成可溶性低分子有利于钙吸收钙磷比例适当
12、促进钙的吸收：成年人钙磷比例适当促进钙的吸收：成年人1：1儿童儿童15-2：1，磷过高影响钙吸收，磷过高影响钙吸收27v3）增加肠道酸性物质有利于钙吸收）增加肠道酸性物质有利于钙吸收v4）食物中钙浓度高，机体需要量大时）食物中钙浓度高，机体需要量大时 v需要量：需要量： 0岁岁 - 300mg 1岁岁 -600mg 4-7岁：岁：800mg 11-14岁：岁：1200mg 成年人：成年人：800mg28v2、不利于钙吸收因素：、不利于钙吸收因素：v1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、苋菜、）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、苋菜、竹笋）、水果中鞣酸竹笋）、水果中鞣酸v2）过多膳食纤维）过多膳
13、食纤维v3）磷酸盐与钙结合难溶性碱性磷酸盐）磷酸盐与钙结合难溶性碱性磷酸盐v4）脂肪过多、饱和脂肪酸形成溶性钙皂）脂肪过多、饱和脂肪酸形成溶性钙皂v5）蛋白质摄入过高增加肾小球滤过，降低肾小）蛋白质摄入过高增加肾小球滤过，降低肾小管对钙吸收，使钙排出量增加管对钙吸收，使钙排出量增加v6）抗酸药、四环素、肝素不利于钙吸收）抗酸药、四环素、肝素不利于钙吸收v7）肠道腹泻、膳食纤维、停留时间过短影响）肠道腹泻、膳食纤维、停留时间过短影响29v八：常见食物含量：mg/100g(91页）食物名称含量食物名称 含量牛奶104鸡蛋50黄豆191花生仁39河虾325冬菇55蛤蜊138瘦牛肉9鲤鱼50瘦羊肉9豆
14、浆5猪肝6海虾146黑木耳247芹菜80苹果4油菜108梨1130v v 镁镁v一、人体中含量：一、人体中含量：v人体镁总含量约人体镁总含量约25g，其中，其中6065存在于骨、存在于骨、齿，齿，27分布于软组织，主要分布于细胞内，细分布于软组织，主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过胞外液的镁不超过1v宏量元素含量最低、宏量元素含量最低、v叶绿素中心离子，叶绿素中心离子，v广泛存在于植物叶、茎中。广泛存在于植物叶、茎中。v镁离子丢失（遇酸、腌渍中变色）镁离子丢失（遇酸、腌渍中变色）31v二、生理功能：v1、激活多种酶的活性（参与300余种）参与能量代谢v2、抑制钾、钙通道32v3、维护骨骼生长
15、和神经肌肉兴奋性：、维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性：v4、镁是心血管保护因子，利胆功能，降低、镁是心血管保护因子，利胆功能，降低胆固醇作用，镁缺乏血管硬化，心肌损害胆固醇作用，镁缺乏血管硬化，心肌损害v5、维持胃肠道功能：、维持胃肠道功能：v肠道中吸收缓慢，使水分滞留，具有导泄肠道中吸收缓慢，使水分滞留，具有导泄功能。腹泻是评价镁毒性的敏感指标功能。腹泻是评价镁毒性的敏感指标33v6、镁是细胞内液阳离子与钙、钠、钾、镁、镁是细胞内液阳离子与钙、钠、钾、镁一起维持体内酸碱平衡一起维持体内酸碱平衡v7、对激素功能：、对激素功能：v镁影响甲状旁腺分泌，镁影响甲状旁腺分泌，v骨细胞结构功能必需元素，骨质
16、疏松骨细胞结构功能必需元素，骨质疏松v胰岛素功能作用胰岛素功能作用34v三、消化与吸收三、消化与吸收:v膳食中的镁在整个肠道均可吸收，膳食中的镁在整个肠道均可吸收，v主要吸收部位在空肠末端与回肠，主要吸收部位在空肠末端与回肠，v吸收率约为吸收率约为30v腹泻是评价镁毒性的敏感指标腹泻是评价镁毒性的敏感指标35v四、缺乏与过量：四、缺乏与过量：v1、缺乏：、缺乏：v各种食物与水中富含镁一般不易缺乏各种食物与水中富含镁一般不易缺乏v钙过高影响镁吸收（大剂量时）钙过高影响镁吸收（大剂量时）v缺乏可导致神经肌肉兴奋性亢进，手、嘴缺乏可导致神经肌肉兴奋性亢进，手、嘴角颤抖神经系统表现冷漠、抑郁、记忆力角
17、颤抖神经系统表现冷漠、抑郁、记忆力下降下降v镁缺乏也会导致胰岛素抵抗和骨质疏松镁缺乏也会导致胰岛素抵抗和骨质疏松v低镁血症对血管有潜在影响，血压升高低镁血症对血管有潜在影响，血压升高36、2、过量：、过量：v正常情况下肠、肾及甲状旁腺调节镁代谢正常情况下肠、肾及甲状旁腺调节镁代谢一般不易发生中毒一般不易发生中毒v肾功能不全、糖尿病酮症早期、肾上腺皮肾功能不全、糖尿病酮症早期、肾上腺皮质功能不全时、腹泻是评价镁毒性指标，质功能不全时、腹泻是评价镁毒性指标，过量镁摄入胃肠道反应，恶心、嗜睡肌无过量镁摄入胃肠道反应，恶心、嗜睡肌无力、体温下降力、体温下降37v四、膳食中影响：四、膳食中影响：v1、利
18、于吸收、利于吸收v膳食中蛋白质、乳糖促进吸收膳食中蛋白质、乳糖促进吸收v饮水促进镁吸收饮水促进镁吸收v维生素维生素D促进镁吸收作用有限促进镁吸收作用有限v2、不利于吸收因素：、不利于吸收因素：v过多磷、草酸、植酸和膳食纤维可抑制镁过多磷、草酸、植酸和膳食纤维可抑制镁v喝酒、咖啡影响吸收喝酒、咖啡影响吸收38v五、需要量：五、需要量：v成人成人AI：350mgvUL：700mgv六、常见食物中镁含量：六、常见食物中镁含量：v绿叶蔬菜富含镁，绿叶蔬菜富含镁，v食物中糙粮、食物中糙粮、v坚果也含有丰富的镁，坚果也含有丰富的镁，v食物来源：绿叶蔬菜、食物来源：绿叶蔬菜、v坚果、水果、豆类坚果、水果、豆
19、类v 39 磷v一、人体含量：v约为体重1，成人体内含磷400800g，其中85存在于骨骼和牙齿中，15分布在软组织及体液中40v二、生理功能：v1、构成骨骼和牙齿的成分v2、组成细胞中重要生命原料：核酸、磷脂、磷蛋白、及多种酶的成分v3、参与能量代谢能量代谢载体v4、参与酸碱平衡调节，磷酸盐接近中性， 体内缓冲作用41v三、消化与吸收三、消化与吸收v吸收部位在小肠，吸收部位在小肠，v其中十二指肠其中十二指肠v及空肠部位吸收最快，及空肠部位吸收最快，v普通膳食吸收率普通膳食吸收率7042v四、缺乏与过量v1、缺乏：v食物中含量丰富，一般不易缺乏v缺乏原因：早产儿，母乳中含量低出现佝偻病、骨骼异
20、常v2、过量：v骨质疏松、一般不易不毒43v五、膳食中影响因素：v1、有利于吸收因素：v肠道酸度增加，有利于磷的吸收v肠道中维生素D能增加肠黏膜对磷的运转有效促进磷吸收44v2、不利于吸收因素：、不利于吸收因素：v植酸与植酸与 磷结合不溶性磷酸盐磷结合不溶性磷酸盐v钙、镁、铁、铝可与磷酸根形成不溶性磷钙、镁、铁、铝可与磷酸根形成不溶性磷酸盐，不利于磷吸收酸盐，不利于磷吸收v维生素维生素D缺乏，可使血清中无机磷酸盐下降缺乏，可使血清中无机磷酸盐下降45v五、需要量：vAI：700mgv六、食物来源：v分布很广：动物性食物、植物性食物、动物乳汁.v磷与蛋白质并存瘦肉v蛋、奶、肝肾、v坚果类丰富46
21、v v 钾v一、人体中含量：v人体重要阳离子之一，体内钾总量50mm0l/kg，主要存在于细胞内约占总量98，其他存在于细胞外v正常人的血浆中钾的浓度为v3.55.3mmol/L47v二、生理功能：二、生理功能：v1、维持糖、蛋白质的正常代谢，葡萄糖和、维持糖、蛋白质的正常代谢，葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质必须有适量钾离子参与，钾缺乏时，白质必须有适量钾离子参与，钾缺乏时，糖、蛋白质代谢受影响糖、蛋白质代谢受影响v2、维持细胞内正常渗透压。、维持细胞内正常渗透压。钾存在细胞内液，在细胞内渗透压维持中钾存在细胞内液，在细胞内渗透压维持中重要
22、作用重要作用48v3、维持神经肌肉应激性和正常功能、维持神经肌肉应激性和正常功能v血液中钾离子浓度降低时，应激性降低发生松弛血液中钾离子浓度降低时，应激性降低发生松弛性瘫痪，当血液中钾离子浓度过高时，性瘫痪，当血液中钾离子浓度过高时，v发生肌肉麻痹发生肌肉麻痹v4、维持心肌正常功能、维持心肌正常功能v心肌细胞内的钾浓度对心肌的自律性、传导性和心肌细胞内的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性密切相关，心律失常。兴奋性密切相关，心律失常。v5、维持细胞内外正常的酸碱平衡：、维持细胞内外正常的酸碱平衡：v6、降低血压：、降低血压：49三、吸收与代谢：三、吸收与代谢：v摄入钾大部分由小肠吸收，摄入钾大
23、部分由小肠吸收，v吸收率为吸收率为90v摄入钾摄入钾90由肾脏排出，由肾脏排出，v粪和汗也排出粪和汗也排出50v四、缺乏与过量：四、缺乏与过量：v1、缺乏：、缺乏：v人体内钾总量减少可引起钾缺乏症人体内钾总量减少可引起钾缺乏症v肌肉无力、瘫痪、心律失常心脏骤停，肾肌肉无力、瘫痪、心律失常心脏骤停，肾功能障碍、手掌抽动，胃肠道症状腹泻，功能障碍、手掌抽动，胃肠道症状腹泻，血压升高等血压升高等51v2、过量：、过量：v体内钾过高：高钾血症：心肌自律性、传体内钾过高：高钾血症：心肌自律性、传导性和兴奋性失常，主要表现在神经肌肉导性和兴奋性失常，主要表现在神经肌肉和心血管方面：神经肌肉表现为极度疲乏和
24、心血管方面：神经肌肉表现为极度疲乏软弱、四肢无力、下肢沉重。心血管方面软弱、四肢无力、下肢沉重。心血管方面心率缓慢，心律失常。心率缓慢，心律失常。五、需要量：五、需要量： AI:2000mg52v六、食物来源六、食物来源v食物中丰富，蔬菜和水果是钾最好来源食物中丰富，蔬菜和水果是钾最好来源v每每100g食物含钾（食物含钾（mg): 谷类谷类100200mgv豆类中豆类中600800mgv蔬菜和水果蔬菜和水果200500v肉类肉类150300v鱼类鱼类200300v每每100g食物含量高于食物含量高于800mgv有紫菜、黄豆、冬菇、赤豆有紫菜、黄豆、冬菇、赤豆v 53v v 钠钠v一、人体含量：
25、一、人体含量：v77100g，占体重，占体重015主要在细胞外液，主要在细胞外液，是细胞外液主要阳离子，约占阳离子是细胞外液主要阳离子，约占阳离子90，与细胞内液的钾构成渗透压，维持体内水与细胞内液的钾构成渗透压，维持体内水分恒定分恒定v钠、钾平衡是维持细胞内外水分恒定根本钠、钾平衡是维持细胞内外水分恒定根本条件条件54v二、生理功能：二、生理功能：v1、调节体内水分与渗透压（水肿）、调节体内水分与渗透压（水肿）v2、维持体内酸碱平衡：消除体内酸性物质、维持体内酸碱平衡：消除体内酸性物质v3、钠泵作用、钠泵作用v钠对能量代谢、肌肉运动、心血管功能钠对能量代谢、肌肉运动、心血管功能 都都有影响，
26、调整人体电解质有影响，调整人体电解质55v4、维持血压正常、维持血压正常(血压升高年龄越小寿命）血压升高年龄越小寿命）v膳食钠摄入与食盐有关膳食钠摄入与食盐有关v南方：南方：48g v北方：北方：1718gv5、增强神经肌肉兴奋性、增强神经肌肉兴奋性56v三、吸收与代谢三、吸收与代谢v钠在小肠上段吸收，几乎全部被吸收钠在小肠上段吸收，几乎全部被吸收 ，粪，粪便中含钠比较少便中含钠比较少v体内钠大部分由肾脏排出，随汗排出体内钠大部分由肾脏排出，随汗排出57v四、缺乏与过量四、缺乏与过量 ：v1、缺乏：一般情况下不易缺乏、缺乏：一般情况下不易缺乏v倦怠、淡漠、无神、恶心、倦怠、淡漠、无神、恶心、v
27、视力模糊、血压下降昏迷休克、视力模糊、血压下降昏迷休克、v急性肾功能衰竭急性肾功能衰竭58v缺乏的原因：缺乏的原因：v膳食中供给不足：禁食、限制饮食膳食中供给不足：禁食、限制饮食v人体吸收利用降低：胃肠道疾病、利尿剂人体吸收利用降低：胃肠道疾病、利尿剂v丢失多、需要量增加：重体力劳动、温度过高丢失多、需要量增加：重体力劳动、温度过高v2、过量：、过量：v水肿，血压上升，水肿，血压上升，v胃粘膜上皮细胞破裂，胃粘膜上皮细胞破裂，v血管上皮细胞内膜损伤血管上皮细胞内膜损伤59v五、需要量：v成年人AI、2200mg(1g盐中含400mg钠）v食盐6克v六食物来源：v食盐、食品加工、v酱油盐渍腌制肉
28、、v酱咸菜、小食品、味精60v v 氯氯v一、人体含量：一、人体含量：v人体内总量人体内总量82100g，占体重，占体重015主要主要以氯离子形式与钠、钾化合存在。以氯离子形式与钠、钾化合存在。v氯化钾主要在细胞内液，而氯化钠主要在氯化钾主要在细胞内液，而氯化钠主要在细胞外液细胞外液61v二、生理功能二、生理功能 ：v1、维持细胞外液的容量与渗透压、维持细胞外液的容量与渗透压v2、维持体液酸碱平衡、维持体液酸碱平衡v3、参与、参与 体内二氧化碳运输体内二氧化碳运输62v v 微量元素：微量元素：100页页v占人体体重万分之一以下，占人体体重万分之一以下，v人体需要量人体需要量100mg以下，以
29、下，v有的甚至用有的甚至用vg为单位为单位63v必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴铬、钴v可能必需：氟（锰、硅、镍、硼、钒）可能必需：氟（锰、硅、镍、硼、钒）v可能潜在毒性，低剂量时需要：可能潜在毒性，低剂量时需要：v氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡64v 铁铁v一、人体内含量：一、人体内含量：v成人体内铁总量为成人体内铁总量为45g，v可分为功能性铁和储存铁可分为功能性铁和储存铁v1、功能性铁：、功能性铁：v血红蛋白含铁量占总铁量血红蛋白含铁量占总铁量6075、3在肌红在肌红蛋白，蛋白，1为含铁酶类为含铁酶类,参与氧
30、的转化与利用参与氧的转化与利用v2、储存铁以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、储存铁以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨髓中，占总铁脾与骨髓中，占总铁:2530v正常男性储存铁正常男性储存铁1000mg，女性，女性:300400mg65v二、生理功能：二、生理功能：v1、参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织、参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程呼吸过程v2、维持免疫系统功能，提升免疫力、维持免疫系统功能，提升免疫力v3、铁还是神经介质合成有关，生命早期智能障、铁还是神经介质合成有关，生命早期智能障碍、性情改变碍、性情改变v4、人体缺体可导致缺铁性贫血，运动能力低下，、人体缺体可导
31、致缺铁性贫血，运动能力低下，体温调节不全体温调节不全v5、催化、催化B胡萝卜素转化为维生素胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与、参与嘌呤与胶原合成、抗体产生脂类转运及药物在肝脏解毒胶原合成、抗体产生脂类转运及药物在肝脏解毒66v缺乏：缺乏：v常见症状：疲乏无力、心慌、气短、头晕、严重常见症状：疲乏无力、心慌、气短、头晕、严重者面色苍白、口唇黏膜和睑结膜苍白、指甲脆薄者面色苍白、口唇黏膜和睑结膜苍白、指甲脆薄反甲，肝脾肿大皮肤干燥毛发枯黄，易断裂反甲，肝脾肿大皮肤干燥毛发枯黄，易断裂v儿童影响生长发育与智力发育，体力下降、注意儿童影响生长发育与智力发育，体力下降、注意力记忆力学习能力降低。力记忆力
32、学习能力降低。v免疫功能低下和抗感染能力下降免疫功能低下和抗感染能力下降v孕妇缺乏胎儿畸形、流产、低体重儿，婴儿易烦孕妇缺乏胎儿畸形、流产、低体重儿，婴儿易烦燥、哭闹，儿童身体发育受阻、认知能力下降注燥、哭闹，儿童身体发育受阻、认知能力下降注意力、记忆力下降意力、记忆力下降67v缺乏原因：缺乏原因：v膳食中铁摄入不足膳食中铁摄入不足v机体对铁需要量增加机体对铁需要量增加v铁吸收减少，萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服铁吸收减少，萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药影响吸收用过多抗酸药影响吸收v铁的消耗增加如腹泻、钩虫感染、慢性隐铁的消耗增加如腹泻、钩虫感染、慢性隐性出血性出血68v2、过量：、过量：v影
33、响肝脏功能代谢、肝硬化影响肝脏功能代谢、肝硬化v过量与心脏疾病有关，过量与心脏疾病有关，v过量产生低密度脂蛋白，过量产生低密度脂蛋白，v导致动脉粥样硬化导致动脉粥样硬化v导致机体氧化系统失衡，导致机体氧化系统失衡，v产生自由基损伤产生自由基损伤DNA诱发癌症。诱发癌症。69v四、膳食中影响因素：四、膳食中影响因素：v1、血红素铁：、血红素铁：v是与血红蛋白和肌红蛋白中卟啉结合铁，这种形是与血红蛋白和肌红蛋白中卟啉结合铁，这种形式的铁可直接被肠道粘膜细胞吸收，因此影响此式的铁可直接被肠道粘膜细胞吸收，因此影响此型铁吸收因素较少（受体内铁储存量影响）型铁吸收因素较少（受体内铁储存量影响）v血红素铁
34、主要存在血红素铁主要存在v于动物性食物中肉、血液、于动物性食物中肉、血液、v及肌肉中、动物肝脏中、及肌肉中、动物肝脏中、v吸收率吸收率103070v2、非血红素铁：、非血红素铁：v主要以三价铁的形式与蛋白质、氨基酸主要以三价铁的形式与蛋白质、氨基酸v和有机酸形成配合物存在于植物性食物中，这种和有机酸形成配合物存在于植物性食物中，这种形式的铁必须在胃酸作用下先与有机物分开，形式的铁必须在胃酸作用下先与有机物分开，v并还原成二价铁后才能被吸收并还原成二价铁后才能被吸收v吸收率一般低于吸收率一般低于10（1%-5%）v主要存在于植物性食物中主要存在于植物性食物中 植物性食物铁吸收率较植物性食物铁吸收
35、率较 动物性吸收率低动物性吸收率低71v膳食中有利于吸收因素：膳食中有利于吸收因素：v蛋白质与肉因子促进铁吸收蛋白质与肉因子促进铁吸收v脂类适当对吸收有利，过高和过低降低铁吸收脂类适当对吸收有利，过高和过低降低铁吸收v维生素维生素C能使食物中三价铁还原成二价铁能使食物中三价铁还原成二价铁v维生素维生素B2促进铁的吸收促进铁的吸收v单糖、乳糖促进吸收单糖、乳糖促进吸收v体内储存量少时，体内储存量少时，v需要量增加吸收率增加需要量增加吸收率增加72v膳食中影响铁吸收因素膳食中影响铁吸收因素v胃中胃酸缺乏、服用过多的抗酸药胃中胃酸缺乏、服用过多的抗酸药v膳食纤维摄入过多干扰铁的吸收膳食纤维摄入过多干
36、扰铁的吸收v植酸与草酸和鞣酸植酸与草酸和鞣酸v多酚类化合物（茶、咖啡）多酚类化合物（茶、咖啡）v卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白 v（蛋类中卵黄高磷蛋白）（蛋类中卵黄高磷蛋白）v体内储存量多时，吸收率降低体内储存量多时，吸收率降低73v五、需要量：五、需要量：v成人男子成人男子15mg,女子：女子：20mg UL:50 mg v六、食物来源：六、食物来源：v一些食物中铁含量一些食物中铁含量mg/100g食物 含铁量 食物 含铁量 食物 含铁量猪肝 25鸡血 20猪肉 2羊肉 3.3牛肉 3.2鸡肉 1.1海带 150黑木耳 185紫菜 33口蘑 32豆腐皮 31.2大豆类 11豆腐 1.4鱼类 0.6
37、-2新鲜果蔬 0.2-274v 碘碘 （102页）页）v一、人体内含量：一、人体内含量：v人体内约人体内约30mg，其中，其中815mg在甲状腺，在甲状腺，缺碘型地方性克汀病智力低下、身材矮缺碘型地方性克汀病智力低下、身材矮小、呆傻聋哑（傻子屯小、呆傻聋哑（傻子屯)v缺乏原因和空气、环境、土壤有关缺乏原因和空气、环境、土壤有关75+v v二、生理功能二、生理功能v1、维持基本生命活动、参与能量代谢。调、维持基本生命活动、参与能量代谢。调节体温，缺乏会影响基本生命活动导致体节体温，缺乏会影响基本生命活动导致体能下降能下降v2、促进体格生长发育、促进体格生长发育v生长发育期儿童身高、体重、肌肉、骨
38、骼生长发育期儿童身高、体重、肌肉、骨骼增长受甲状腺激素参与增长受甲状腺激素参与v缺碘要导致儿童生长发育受阻，缺碘要导致儿童生长发育受阻，v侏儒症主要病因侏儒症主要病因76v3、促进神经系统发育：、促进神经系统发育：v胎儿、婴幼儿、脑发育阶段离不开甲状腺激素，胎儿、婴幼儿、脑发育阶段离不开甲状腺激素，碘不足智力低下、基本是不可逆碘不足智力低下、基本是不可逆v4、垂体激素作用、垂体激素作用v中枢神经系统中枢神经系统v碘对于稳定甲状腺功能作用碘对于稳定甲状腺功能作用77v三、缺乏与过量三、缺乏与过量v1、缺乏：、缺乏：v孕妇影响胎儿发育、使新生儿生长损伤，尤其孕妇影响胎儿发育、使新生儿生长损伤，尤其
39、 是神经、肌肉、认知能力低下、以及胚胎期和围是神经、肌肉、认知能力低下、以及胚胎期和围产期死亡率上升产期死亡率上升v幼儿影响生长发育，智力低下幼儿影响生长发育，智力低下v地方性克汀病：地方性克汀病：v智力障碍、侏儒、智力障碍、侏儒、v性发育迟缓性发育迟缓78v2、过量：、过量：v甲亢、高碘性甲状腺肿、甲状腺肿瘤甲亢、高碘性甲状腺肿、甲状腺肿瘤v五、需要量：五、需要量：v成人：成人：150 vg/d UL1000vg/d六、食物来源：六、食物来源：海洋生物、海产品：海带、紫菜海洋生物、海产品：海带、紫菜水果蔬菜少水果蔬菜少79v 锌锌v一、人体内含量：一、人体内含量：v分布在体内所有组织和器官中
40、分布在体内所有组织和器官中v体内约体内约225克以肝、肾、肌肉、视网膜、克以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺高、血液中前列腺高、血液中7585锌分布在红锌分布在红细胞，细胞，35分布于白细胞其余在血浆分布于白细胞其余在血浆中中v锌对生长发育、免疫功能、物质代谢、生锌对生长发育、免疫功能、物质代谢、生殖功能殖功能80v二、生理功能：二、生理功能：v1、催化功能：、催化功能：v锌与酶的构成与活性有密切关系，有锌与酶的构成与活性有密切关系，有100多多种特异性酶含有锌的活性，酶的活性有赖种特异性酶含有锌的活性，酶的活性有赖于锌的存在于锌的存在v2、结构功能、结构功能 ：v生长发育能促进组织再生作用生长发
41、育能促进组织再生作用81v3、调节功能：、调节功能：v锌可控制免疫调节因子的分泌和产生、提锌可控制免疫调节因子的分泌和产生、提升免疫力功能升免疫力功能v锌对激素调节和影响有重要作用锌对激素调节和影响有重要作用v锌在胰岛素释放中起调节作用锌在胰岛素释放中起调节作用v锌参与前列腺素分泌锌参与前列腺素分泌 生殖系统生殖系统82v4、维持正常味觉与食欲、维持正常味觉与食欲v5、促进免疫功能、促进免疫功能v6、调节维生素、调节维生素A的代谢的代谢v锌可协助肝脏合成视黄醇结合蛋白，锌可协助肝脏合成视黄醇结合蛋白，v动员肝脏储存的维生素动员肝脏储存的维生素A释放入血，释放入血，v维持血中维生素维持血中维生素
42、A的正常浓度的正常浓度83v三、吸收与代谢：三、吸收与代谢：v锌主要在十二指肠和近端小肠吸收率锌主要在十二指肠和近端小肠吸收率2030v锌排泄主要由粪排出，其余由尿、汗、头锌排泄主要由粪排出，其余由尿、汗、头发中排发中排84v四、缺乏与过量四、缺乏与过量v1、缺乏：、缺乏：v1、）厌食和异食癖、）厌食和异食癖v2、）生长发育迟缓、）生长发育迟缓v锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎发育畸形出生后也可导致（侏儒症）胚胎发育畸形出生后也可导致（侏儒症）85v3、）易感染、）易感染v缺锌者
43、免疫功能降低、易患各种感染性病症，包缺锌者免疫功能降低、易患各种感染性病症，包括腹泻括腹泻v4）、性发育迟缓和性功能低下）、性发育迟缓和性功能低下v5）、皮肤黏膜表现）、皮肤黏膜表现v皮肤可有各种皮疹、皮炎、复发性口腔溃疡皮肤可有各种皮疹、皮炎、复发性口腔溃疡 6）、伤口愈合不良）、伤口愈合不良v7）、神经精神障碍、脑功能神经精神影响、精）、神经精神障碍、脑功能神经精神影响、精神萎靡、嗜睡神萎靡、嗜睡v8）、免疫功能低下）、免疫功能低下86v缺乏的原因：缺乏的原因：v锌的摄入量低和摄入锌生物利用率低锌的摄入量低和摄入锌生物利用率低v锌的生理需要量增加锌的生理需要量增加v肠吸收障碍肠吸收障碍v锌
44、丢失量增加锌丢失量增加v疾病疾病87v2、过量、过量v胃肠道影响导致上腹疼痛、腹泻、恶心、胃肠道影响导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐呕吐v锌长期过量（锌长期过量（100mg)可导致贫血、免疫力可导致贫血、免疫力下降下降v锌长期（锌长期（25mg)可引起铜缺乏损害免疫器可引起铜缺乏损害免疫器官功能官功能88v四、膳食中影响因素：四、膳食中影响因素：v有利于吸收因素：动物性食物中锌生物利有利于吸收因素：动物性食物中锌生物利用率高，维生素用率高，维生素D和蛋白质和蛋白质v不利于吸收因素：不利于吸收因素：v植物性食物锌生物利用率低，植酸、草酸、植物性食物锌生物利用率低，植酸、草酸、鞣酸和鞣酸和DF影响吸
45、收影响吸收89v五、食物来源五、食物来源v动物性食物锌的良好来源：贝壳类食物、动物性食物锌的良好来源：贝壳类食物、动物内脏、红色肉类动物内脏、红色肉类v牡蛎、蚬子、蛏子、牡蛎、蚬子、蛏子、v猪肝、牛肉、羊肉猪肝、牛肉、羊肉90v六、需要量：六、需要量：v男子：男子：15.5 mg 女子：女子：11.5mgv UL：45mg91v v 硒硒v一、人体中含量（克山病）一、人体中含量（克山病）v成人体内硒总量成人体内硒总量320mg，广泛分布于人，广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高、体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高、肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织含肝脏次之，血液中相对低些，脂肪
46、组织含量最低量最低v硒和碘一样：硒和碘一样：v环境、土壤、空气、水源环境、土壤、空气、水源92v二、生理功能：二、生理功能：v1、构成含硒蛋白与含硒酶、构成含硒蛋白与含硒酶v含硒酶：谷胱甘肽过氧化物酶含硒酶：谷胱甘肽过氧化物酶v保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作用保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作用v硫氧还蛋白还原酶：硫氧还蛋白还原酶：v碘甲腺原氨酸脱碘酶：碘甲腺原氨酸脱碘酶：v2、抗氧化功能、抗氧化功能v3、对甲状腺激素调节作用、对甲状腺激素调节作用93v4、维持正常免疫功能、维持正常免疫功能v免疫器官内含有硒免疫器官内含有硒v5、抗肿瘤作用、抗肿瘤作用v肝癌、肺癌、前列腺癌和结肠癌有关肝癌、肺
47、癌、前列腺癌和结肠癌有关v6、维持正常生育功能、维持正常生育功能94v三、吸收与代谢：三、吸收与代谢：v主要在十二指肠被吸收、空肠和回肠也有主要在十二指肠被吸收、空肠和回肠也有吸收吸收v尿排出量尿排出量506095v四、缺乏与过量四、缺乏与过量v1、缺乏：、缺乏：v克山病：克山县克山病：克山县 心肌损害、心肌变性心肌心肌损害、心肌变性心肌坏死坏死v大骨节病：西北地区大骨节病：西北地区v癌症、心血管疾病癌症、心血管疾病v缺乏的原因：缺乏的原因：v环境有关水源、土壤、环境有关水源、土壤、v空气、空气、96v2、过量：、过量：v头发脱落、指甲变形、诱发癌症、头发脱头发脱落、指甲变形、诱发癌症、头发脱
48、落、眉毛脱落落、眉毛脱落v高硒：高硒：7865vg/kg 4990vg/d v低硒：低硒： 112vg/kg 11vg/dv低硒地区：东北到华南：黑龙江、吉林、低硒地区：东北到华南：黑龙江、吉林、v高硒地区：湖北恩施、陕西紫阳高硒地区：湖北恩施、陕西紫阳97v五、需要量：五、需要量：v AI:50vg/d UL:400vg/dv六、食物来源：六、食物来源：v海产品、动物肝脏、海产品、动物肝脏、v肾脏、肉类、谷物、磨茹肾脏、肉类、谷物、磨茹v大蒜、蔬菜水果少大蒜、蔬菜水果少98v v 铜铜v一、人体含量一、人体含量v正常人体内含量正常人体内含量50120mgv广泛分布于各种组织中。部分以铜蓝蛋白
49、广泛分布于各种组织中。部分以铜蓝蛋白质形式贮存于肝脏外质形式贮存于肝脏外.v人血液中铜主要存在于细胞和血浆之间其人血液中铜主要存在于细胞和血浆之间其余余40与其他蛋白质和氨基酸相结合。与其他蛋白质和氨基酸相结合。99v二、生理功能：二、生理功能：v1）、保护机体细胞受超氧阴离子损伤重要）、保护机体细胞受超氧阴离子损伤重要作用抗氧化功能。（超氧化物歧化酶）作用抗氧化功能。（超氧化物歧化酶）v2）维持正常造血机能）维持正常造血机能v铜蓝蛋白质促进铁吸收和运输，促进血红铜蓝蛋白质促进铁吸收和运输，促进血红蛋白生成作用蛋白生成作用v3）维持骨骼、血管和皮肤正常）维持骨骼、血管和皮肤正常v促进骨骼、血管
50、和皮肤中胶原蛋白和弹性促进骨骼、血管和皮肤中胶原蛋白和弹性蛋白质交联的生成蛋白质交联的生成100v3、保护毛发正常色素和结构、保护毛发正常色素和结构v铜是酪氨酸酶的组成成分能催化酪氨酸转铜是酪氨酸酶的组成成分能催化酪氨酸转化生成黑色素，维护皮肤正常色素化生成黑色素，维护皮肤正常色素v4、铜对脂质和糖代谢有作用、降低血糖、铜对脂质和糖代谢有作用、降低血糖101v三、缺乏与过量三、缺乏与过量v缺乏：缺乏：v幼儿贫血、皮疹、卷发头发异常易压断免幼儿贫血、皮疹、卷发头发异常易压断免疫力下降疫力下降v成人黑色素减少、少白发、成人黑色素减少、少白发、v白癜风、贫血白癜风、贫血102v过量：过量：v上腹疼痛
51、、恶心、呕吐、膳食中不易中毒上腹疼痛、恶心、呕吐、膳食中不易中毒v四、需要量四、需要量vAI：2mg UL:8mgv五、食物来源：五、食物来源：v牡蛎、贝类海产品以及坚果类铜的来源牡蛎、贝类海产品以及坚果类铜的来源v动物肝、肾组织、谷类胚芽豆类动物肝、肾组织、谷类胚芽豆类v平均吸收率：平均吸收率：4060103v v 铬铬v一、人体含量：一、人体含量：v正常人体内铬含量正常人体内铬含量67mg，主要存在于骨、，主要存在于骨、皮肤、脂肪组织皮肤、脂肪组织v铬浓度均随年龄而下降，老年人常有缺铬铬浓度均随年龄而下降，老年人常有缺铬现象现象v铬有三价铬和六价之分铬有三价铬和六价之分v三价铬是人体生理活
52、动所必需的，是葡萄三价铬是人体生理活动所必需的，是葡萄糖耐量因子组成部分。糖耐量因子组成部分。104v二、生理功能：二、生理功能：v1、加强胰岛素的作用、加强胰岛素的作用v是葡萄糖耐量因子组成成分，发挥胰岛素是葡萄糖耐量因子组成成分，发挥胰岛素作用促进机体对葡萄糖的利用作用促进机体对葡萄糖的利用v2、预防动脉粥样硬化、预防动脉粥样硬化v铬可能对血清胆固醇的内环境有稳定作用铬可能对血清胆固醇的内环境有稳定作用v3、促进蛋白质代谢和生长发育、促进蛋白质代谢和生长发育v4、对免疫反应影响（增加免疫球蛋白）、对免疫反应影响（增加免疫球蛋白）105v三、缺乏与过量：三、缺乏与过量：v缺乏：缺乏：v葡萄糖
53、耐受能力下降、葡萄糖的利用受到影响，葡萄糖耐受能力下降、葡萄糖的利用受到影响，出现高葡萄糖血症出现高葡萄糖血症v过量：胃肠道不适过量：胃肠道不适v四、需要量四、需要量v AI： 50vg UL:350vgv五、食物来源：整类粮食、肉类五、食物来源：整类粮食、肉类v谷类、肉类、鱼贝类及高铬酵母等。谷类、肉类、鱼贝类及高铬酵母等。106v 氟氟v人体内含量：人体内含量：v2-3克，克，96%存在于骨骼牙齿，少数内脏存在于骨骼牙齿，少数内脏v软组织及体液中软组织及体液中v缺乏：龋齿、骨质疏松缺乏：龋齿、骨质疏松v过量：斑釉症和氟骨病过量：斑釉症和氟骨病v食物来源：食物来源：v动物性食品高于植物性动物性食品高于植物性v鲱鱼含量高鲱鱼含量高107
