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1、题目题目: :年产年产300300万吨红肠生产工艺万吨红肠生产工艺设计设计前言LOREM1工艺技术方案LOREM2生产车间设计LOREM3经济技术分析LOREM4 主要内容主要内容 前前 言言香肠属于高档肉制品， 是以猪、牛肉为主要原料，经绞碎与斩拌，添加食盐、香辛料等辅料，灌入可食性肠衣中，并在自然和人工控制条件下，利用各种辅料的作用生产具有特性和典型风味、色泽和质地并有较长保质期的肠类制品2工艺技术方案工艺技术方案 2.1工艺流程 原料肉选择和修整绞肉或斩拌配料制馅灌制或填充烘烤蒸煮烟熏质量检查贮藏。 2.2工艺说明工艺说明 1 1原料肉的选择与修整原料肉的选择与修整: :卫生检验合格，除
2、去骨，筋腱，肌膜，淋巴，血管，病变及损卫生检验合格，除去骨，筋腱，肌膜，淋巴，血管，病变及损伤部位伤部位2 2 腌制腌制: :切成一定大小肉块，按比例配好混合盐进行腌制，温度在切成一定大小肉块，按比例配好混合盐进行腌制，温度在10C10C以下，最好是以下，最好是4C4C腌制腌制1313天天3 3 绞肉或斩拌绞肉或斩拌: :腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌，斩拌时加入冰水使肉富有腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌，斩拌时加入冰水使肉富有弹性，弹性，4 4 拌馅拌馅: :斩拌后，把所有辅料加入斩拌机进行搅拌，直至均匀斩拌后，把所有辅料加入斩拌机进行搅拌，直至均匀5 5 灌制与填充灌制与填
3、充: :将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制与填充，灌制时掌握松紧均匀将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制与填充，灌制时掌握松紧均匀6 6 烘烤烘烤: :温度达到温度达到656580C80C，维持，维持1h1h左右，肠的中心温度达左右，肠的中心温度达555565C65C7 7 蒸煮蒸煮: :将水加热到将水加热到909095C95C，肠下锅保持水温，肠下锅保持水温787880C80C，中心温度，中心温度707072C72C8 8 烟熏烟熏: :三用炉烟熏，温度控制在三用炉烟熏，温度控制在505070C70C，时间，时间2 26h6h 2.3物料衡算物料衡算年产300万吨红肠，一年生产300天300万
4、吨30010000吨绞肉损失0.8% 10000（10.8%）10080(物料投入量)烘烤损失0.5% 10080（11.5%）10231.2(物料投入量)猪肉80% 80%10231.28184.96淀粉10% 10%10231.21023.12食盐5% 5%10231.2511.56味精3% 3%10231.2306.936硝酸钠2% 2%10231.2204.624 物料衡算图原料肉的选择与修整绞肉或斩拌配料 制馅 10080吨 10080吨 10231.2吨 灌制或填充烘烤蒸煮烟熏质量检查 10231.2吨 10231.2吨 10000吨 10000吨 10000吨 贮藏10000吨猪
5、肉8184.96淀粉1023.12食盐511.56味精306.936硝酸钠204.6243.1车间设计前处理存放间，化料间，剔割分离间，灌装车间，辅料存放间，配料车间，包装车间，成品杀菌车间，成品存放间 生产车间设计生产车间设计一、辅助设施:化验间，机修车间，仓库，更衣室，废水处理站二、全场生活设施:办公楼，食堂，宿舍，浴室，厕所， 生产车间辅助部门生产车间辅助部门 3.2设备设计设备设计(1)满足工艺要求，保证产品的质量和产量(2)选用的设备能够充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，经济合理(3)所用设备符合卫生要求，容易清洗，装卸，与食品接触的材料不容易被腐蚀，不对食
6、品造成污染(4)设备结构合理，材料性能可以适应各种工作条件(5)在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式(6)除满足现有生产能力外，还应留有可以满足日后扩大生产需要余地 四四 经济技术分析经济技术分析 年产年产300300万吨红肠万吨红肠 一年生产一年生产300300天天 300300 300300天天1000010000吨吨 1 1千克千克8080元元 总投资总投资400400亿亿 销售额单价销售额单价 产量产量8030080300万吨万吨24002400亿亿 利润销售额利润销售额 总投资总投资24002400亿亿400400亿亿20002000亿亿 投资利润率利润投资利润率利润 总投资总投资20002000亿亿400400亿亿0.5%0.5% 回收周期总投资回收周期总投资 利润利润400400亿亿20002000亿亿2 2年年
