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1、复习(fx)与提问何谓蛋白质互补作用何谓蛋白质互补作用？将两种或两种以上的食物混合(hnh)食用，它们之间可以相互补充其必需氨基酸不足，以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用。何谓必需氨基酸何谓必需氨基酸？人体必需的氨基酸有哪些？人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸成人必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸蛋白质营养价值的评价方法有哪些？蛋白质营养价值的评价方法有哪些？生物价、净利用率、功效比、氨基酸评分生物价、净利用率、功效比、氨基酸评分蛋白质缺乏临床表现有哪些类型蛋白质缺乏临床表现有哪些类型？水肿型、消瘦型水肿型、消瘦型
2、蛋白质的表观消化率第一页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质第第4 4章章 微量营养素微量营养素第二页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质第一节第一节 矿物质矿物质一、概述一、概述(ish)二、钙二、钙三、磷三、磷四、钠四、钠五、钾五、钾六、镁六、镁七、铁七、铁八、锌八、锌九、硒九、硒十、碘十、碘十一、氟十一、氟十二十二(shr)、其他矿物质、其他矿物质第三页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质一、矿物质概述一、矿物质概述(i sh)(i sh) 人体重的人体重的人体重的人体重的96%96%96%96%由碳、氢、氧、氮构成由碳、氢、氧、氮构成由碳、氢、氧、氮构成由碳、氢、氧、
3、氮构成; ; ; ;其余其余其余其余4%4%4%4%由无机由无机由无机由无机(wj)(wj)(wj)(wj)元素组成，元素组成，元素组成，元素组成，是机体灰分成分。人体灰分中可检出约是机体灰分成分。人体灰分中可检出约是机体灰分成分。人体灰分中可检出约是机体灰分成分。人体灰分中可检出约70707070种元素。其中种元素。其中种元素。其中种元素。其中21212121种元素种元素种元素种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需
4、，营养学上称这类营养素为矿物质或无机盐这类营养素为矿物质或无机盐这类营养素为矿物质或无机盐这类营养素为矿物质或无机盐1.1.矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中，除碳、氢、氧、氮外的元素统称为矿物质或无机盐素中，除碳、氢、氧、氮外的元素统称为矿物质或无机盐2.2.常量矿物质常量矿物质：指在人体内含量较多，含量大于：指在人体内含量较多，含量大于0.01%0.01%，日需要量，日需要量在在100mg100mg以上。如：钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等以上。如：钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等3.3.微量元素微量元素：是指在人体内含
5、量较少，含量小于：是指在人体内含量较少，含量小于0.01%0.01%，日需要量，日需要量少于少于100mg100mg以下者。如：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴以下者。如：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴第四页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质1.21.2矿物质的生理功能矿物质的生理功能1.1.构成机体组织：构成机体组织：钙镁是骨骼钙镁是骨骼(gg)(gg)牙齿的重要材料；硫是蛋白质的成分牙齿的重要材料；硫是蛋白质的成分2.2.维持渗透压：维持渗透压：如钾、钠、氯等与蛋白质共同维持组织和细胞的渗透压如钾、钠、氯等与蛋白质共同维持组织和细胞的渗透压3.3.维持体内的酸碱平衡维持体内的酸碱平衡
6、磷、硫、氯；钾、钠、镁等磷、硫、氯；钾、钠、镁等4.4.维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性钾、钠、钙等钾、钠、钙等第五页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质生理功能生理功能5.5.体内的某些生理体内的某些生理(shngl)(shngl)活性物质构成成分活性物质构成成分血红蛋白含铁；甲状腺素含碘；胰岛素含锌血红蛋白含铁；甲状腺素含碘；胰岛素含锌6.6.酶的成分或酶的活化剂酶的成分或酶的活化剂ClCl- -是唾液淀粉酶、是唾液淀粉酶、MgMg2+2+是氧化磷酸化酶、是氧化磷酸化酶、钙离子是凝血酶的钙离子是凝血酶的激活剂激活剂7.7.参与核酸代谢参与核酸代
7、谢核酸需要铬、锰、钴、锌、铜等多种微量元素才能维持其核酸需要铬、锰、钴、锌、铜等多种微量元素才能维持其功能功能第六页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质1.31.3矿物质的代谢矿物质的代谢(dixi)(dixi)特点特点矿物质的代谢与有机物不同矿物质的代谢与有机物不同不能在体内合成，只能从膳食和饮水中摄取。不能在体内合成，只能从膳食和饮水中摄取。不能在体内代谢中消失，只能通过一定途径（如肾脏、不能在体内代谢中消失，只能通过一定途径（如肾脏、肠道、皮肤等）排出体外肠道、皮肤等）排出体外在体内分布极不均匀在体内分布极不均匀在人体内含量随年龄的增长在人体内含量随年龄的增长(zngzhng)(z
8、ngzhng)而增加，但元素间而增加，但元素间比例变动不大比例变动不大第七页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质易缺元素易缺元素(yun s)(yun s)及原因及原因我国易缺乏元素：钙、铁、锌、碘、硒我国易缺乏元素：钙、铁、锌、碘、硒缺乏原因：具体地包括缺乏原因：具体地包括地理因素地理因素拮抗物质拮抗物质加工加工摄入不足摄入不足(bz)(bz)（绝对量不足（绝对量不足(bz)(bz)、挑食）、挑食）需要量增多需要量增多第十页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质二、钙二、钙钙是人体中含量最多的矿物质元素，相当于体重钙是人体中含量最多的矿物质元素，相当于体重2%2%。我国儿童我国儿童
9、(r tng)(r tng)缺钙和缺钙和VDVD导致发病率南方导致发病率南方20%20%、北方、北方50%50%（中国居民膳食指南专家委员会，（中国居民膳食指南专家委员会，19991999）成人体内含钙成人体内含钙850-1200850-1200克克99%99%以羟磷灰石以羟磷灰石CaCa1010(PO(PO4 4) )6 6(OH)(OH)2 2 的形式集中在骨骼、牙齿的形式集中在骨骼、牙齿中中0.5%0.5%与柠檬酸或蛋白质结合与柠檬酸或蛋白质结合储备钙储备钙0.5%0.5%以离子存在于软组织、细胞外液、血液中以离子存在于软组织、细胞外液、血液中混溶钙混溶钙池池第十一页，共一百二十页。d0
10、4-微量营养素-矿物质钙的生理功能1 1、是构成骨骼和牙齿的主要成分、是构成骨骼和牙齿的主要成分2 2、维持神经与肌肉活动。、维持神经与肌肉活动。参与神经兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。参与神经兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。补钙可降低妊娠补钙可降低妊娠(rnshn)(rnshn)诱发的高血压发病率，血清钙下降神诱发的高血压发病率，血清钙下降神经肌肉的兴奋性增高，发生抽搐经肌肉的兴奋性增高，发生抽搐3 3、促进体内某些酶的活性、促进体内某些酶的活性钙对许多参与细胞代谢的酶都有调节作用，如三磷酸腺苷钙对许多参与细胞代谢的酶都有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质
11、分解酶等酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等4 4、参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡、参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡5 5、维持细胞内胶质稳定性、维持细胞内胶质稳定性第十二页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质钙的吸收吸收(xshu)(xshu) 吸收：吸收：吸收：吸收：在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收钙的吸收需要维生素钙的吸收需要维生素钙的吸收需要维生素钙的吸收需要维生素D D D D， 钙吸收率为钙吸收率为钙吸收率为钙吸收率为20-60%2
12、0-60%20-60%20-60%不等不等不等不等一般一般一般一般(ybn)(ybn)(ybn)(ybn)吸收率为吸收率为吸收率为吸收率为20202020-30%-30%-30%-30%不同人群吸收率不同不同人群吸收率不同不同人群吸收率不同不同人群吸收率不同第十三页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质影响影响(yngxing)(yngxing)钙吸收的因素钙吸收的因素 机体因素：机体因素：机体因素：机体因素：生育阶段不同吸收率不同生育阶段不同吸收率不同生育阶段不同吸收率不同生育阶段不同吸收率不同婴儿婴儿婴儿婴儿 50 50 50 50；儿童；儿童；儿童；儿童40404040；成人；成人；
13、成人；成人20202020； 老人老人老人老人15151515妇女：妊娠期吸收妇女：妊娠期吸收妇女：妊娠期吸收妇女：妊娠期吸收(xshu)(xshu)(xshu)(xshu)增加，绝经后吸收增加，绝经后吸收增加，绝经后吸收增加，绝经后吸收(xshu)(xshu)(xshu)(xshu)率降率降率降率降低低低低体内维生素体内维生素体内维生素体内维生素D D D D的水平的水平的水平的水平高可以促进高的吸收高可以促进高的吸收高可以促进高的吸收高可以促进高的吸收胃酸水平胃酸水平胃酸水平胃酸水平酸度高有利于难溶性钙的吸收酸度高有利于难溶性钙的吸收酸度高有利于难溶性钙的吸收酸度高有利于难溶性钙的吸收人体
14、需要量大时，吸收率高人体需要量大时，吸收率高人体需要量大时，吸收率高人体需要量大时，吸收率高体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收第十四页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质影响钙吸收影响钙吸收(xshu)(xshu)的因素的因素 膳食因素膳食因素膳食因素膳食因素膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低膳食中膳食中膳食中膳食中维生素维生素维生素维生素D D
15、D D含量高促进吸收含量高促进吸收含量高促进吸收含量高促进吸收膳食中膳食中膳食中膳食中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收膳食中草酸、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐类，膳食中草酸、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐类，膳食中草酸、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐类，膳食中草酸、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐类，使钙的吸收率降低使钙的吸收率降低使钙的吸收率降低使钙的吸收率降低膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干
16、扰膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰(gnro)(gnro)(gnro)(gnro)钙的吸收钙的吸收钙的吸收钙的吸收膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收抗酸药、四环素、肝素不利于钙
17、的吸收第十五页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质总结：影响总结：影响(yngxing)钙吸收的主要因素钙吸收的主要因素增加吸收增加吸收降低吸收降低吸收增加黏膜接触面积增加黏膜接触面积降低黏膜接触面积降低黏膜接触面积钙缺乏钙缺乏绝经绝经磷缺乏磷缺乏老年老年妊娠妊娠胃酸降低胃酸降低黏膜渗透压大黏膜渗透压大通过肠道时间快通过肠道时间快VD状况适宜状况适宜VD缺乏缺乏乳糖乳糖植酸、草酸植酸、草酸酸性氨基酸酸性氨基酸膳食纤维膳食纤维低磷低磷脂肪酸脂肪酸药物：青霉素、新霉素药物：青霉素、新霉素碱性药物、抗酸药、四环素、肝素碱性药物、抗酸药、四环素、肝素机体(jt)因素食物(shw)因素第十七页，共
18、一百二十页。d04-微量营养素-矿物质钙的代谢(dixi)钙的代谢受两种激素钙的代谢受两种激素(j s)(j s)及维生素及维生素D D调节调节两种激素两种激素甲状旁腺素甲状旁腺素(PTH)(PTH)：血钙低，：血钙低，PTHPTH分泌增加，骨钙溶出分泌增加，骨钙溶出增加，肾钙排出减少；增加，肾钙排出减少；降钙素降钙素(CT):(CT):血钙低，血钙低，CTCT分泌减少，骨钙溶出增加，分泌减少，骨钙溶出增加，肾钙排出减少肾钙排出减少维生素维生素D DPTHPTH增加，促进增加，促进1,25-(OH)1,25-(OH)2 2D D3 3合成，提高钙的吸收率合成，提高钙的吸收率第十八页，共一百二十
19、页。d04-微量营养素-矿物质排泄(pixi)与储留排泄：排泄：主要主要(zhyo)经肠道排出，经肠道排出，从尿中排除量约为摄入量的从尿中排除量约为摄入量的20%左右左右高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。储留：储留：在体内的储留受在体内的储留受膳食供给水平膳食供给水平及及人体对钙需要程度人体对钙需要程度等所等所左右。左右。第十九页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质代谢吸收(xshu)图解1,25-(OH)2D3第二十页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质钙缺乏(quf)1）佝偻病：儿童缺）佝偻病：儿童缺Ca、P、VD引起。引起。症状：前额突出
20、似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨增症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨增大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。2）骨质软化症（成人佝偻病）。长期缺）骨质软化症（成人佝偻病）。长期缺Ca、P、VD引起引起。特点特点：骨骼变软易弯曲：骨骼变软易弯曲，四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形，四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形3）骨质疏松症：常见于）骨质疏松症：常见于50岁上老人，绝经期后妇女。岁上老人，绝经期后妇女。因体内激素代谢失调或成年早期因体内激素代谢失调或成年早期(zoq)长期低钙膳食引起。长期低钙膳食引起。4）手足抽搐症：血清钙的异常下降可导致手足抽搐症，其特）
21、手足抽搐症：血清钙的异常下降可导致手足抽搐症，其特点为严重的、间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛点为严重的、间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛第二十一页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质钙过多 过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系统、过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系统、过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系统、过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系统、血清系统及泌尿系统的疾病。血清系统及泌尿系统的疾病。血清系统及泌尿系统的疾病。血清系统及泌尿系统的疾病。增加肾结石的危险性增加肾结石的危险性增加肾结石的危险性增加肾结石的危险性 高血钙、碱中毒、肾衰高血钙、碱中毒、肾衰高血钙、碱中毒、肾衰
22、高血钙、碱中毒、肾衰干扰其他元素干扰其他元素干扰其他元素干扰其他元素(yun s)(yun s)(yun s)(yun s)的吸收的吸收的吸收的吸收第二十二页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质钙的参考(cnko)摄入量与食物来源中国营养学会推荐钙的中国营养学会推荐钙的AIAI值值0 0岁：岁：300mg300mg，0.50.5岁：岁：400 mg400 mg，4 4岁：岁：800 mg800 mg，1111岁：岁：1000 mg1000 mg，1818岁：岁：800 mg800 mg，5050岁：岁：1000 mg1000 mg，孕妇孕妇1000 mg1000 mg，乳母乳母1200
23、mg1200 mg。钙的食物来源应考虑钙的食物来源应考虑(kol)(kol)钙含量及利用率。钙含量及利用率。第二十三页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质 钙的食物(shw)来源部分含钙丰富的食物 mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮991991苜蓿苜蓿713713酸枣酸枣435435虾米虾米555555荠菜荠菜294294花生仁花生仁284284河虾河虾325325雪里蕻雪里蕻230230紫菜紫菜264264泥鳅泥鳅299299苋菜苋菜187187海带海带( (湿湿) )241241红螺红螺539539乌塌菜乌塌菜186186黑木耳黑木耳247247
24、河蚌河蚌306306油菜苔油菜苔156156全脂牛乳粉全脂牛乳粉676676鲜海参鲜海参285285黑芝麻黑芝麻780780酸奶酸奶118118第二十五页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质部分食物部分食物(shw)(shw)中的钙含量中的钙含量含钙较高的食物：含钙较高的食物：奶与奶制品奶与奶制品、小虾皮小虾皮(xip)、海带、发菜和豆与豆制品，、海带、发菜和豆与豆制品，水产品。水产品。第二十六页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质三、磷三、磷人体含磷占体重人体含磷占体重(tzhng)(tzhng)的的1%1%，成人体内含磷，成人体内含磷400-600g400-600g85%85%
25、存在于股骨和牙齿中（存在于股骨和牙齿中（羟基磷灰石）羟基磷灰石）15%15%分布于软组织和体液中分布于软组织和体液中软组织和细胞膜中的磷大部分为有机磷，软组织和细胞膜中的磷大部分为有机磷，体液中的磷大部分都是磷酸盐体液中的磷大部分都是磷酸盐血磷大部分为有机磷血磷大部分为有机磷血磷、骨磷以及细胞代谢的有机磷化合物处于平衡状态，由血磷、骨磷以及细胞代谢的有机磷化合物处于平衡状态，由甲状旁腺激素、降钙素以及甲状旁腺激素、降钙素以及1,25-(OH)1,25-(OH)2 2VDVD3 3起调节作用起调节作用第二十七页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质磷的生理功能磷的生理功能1 1 1 1、是骨
26、骼、牙齿以及软组织的主要成分、是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分、是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分、是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分 以羟基磷灰石以羟基磷灰石以羟基磷灰石以羟基磷灰石存在于骨骼和牙齿存在于骨骼和牙齿存在于骨骼和牙齿存在于骨骼和牙齿2 2 2 2、磷酸盐能调节能量的储存和释放、磷酸盐能调节能量的储存和释放、磷酸盐能调节能量的储存和释放、磷酸盐能调节能量的储存和释放机体代谢中能量多以机体代谢中能量多以机体代谢中能量多以机体代谢中能量多以ADPADPADPADP磷酸磷酸磷酸磷酸(ln sun)(ln sun)(ln sun)(ln sun)能量能量能量能量 ATPATPATPATP及磷
27、酸肌酸形式贮存。及磷酸肌酸形式贮存。及磷酸肌酸形式贮存。及磷酸肌酸形式贮存。ADPADPADPADP、ATPATPATPATP、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的物质物质物质物质, , , ,是细胞内化学能的主要来源。是细胞内化学能的主要来源。是细胞内化学能的主要来源。是细胞内化学能的主要来源。第二十八页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质磷的生理功能磷的生理功能3 3 3 3、是酶的重要组成成分、是酶的重要组成成分、是酶的重要组成成分、是酶的重要组成成分体内许多酶如焦磷酸
28、硫胺素体内许多酶如焦磷酸硫胺素体内许多酶如焦磷酸硫胺素体内许多酶如焦磷酸硫胺素(TPP)(TPP)(TPP)(TPP)、磷酸吡哆醛、辅酶、磷酸吡哆醛、辅酶、磷酸吡哆醛、辅酶、磷酸吡哆醛、辅酶、辅酶辅酶辅酶辅酶等辅酶或辅基都含有磷等辅酶或辅基都含有磷等辅酶或辅基都含有磷等辅酶或辅基都含有磷4.4.4.4.参与物质代谢参与物质代谢参与物质代谢参与物质代谢碳水化合物和脂类代谢都要经过碳水化合物和脂类代谢都要经过碳水化合物和脂类代谢都要经过碳水化合物和脂类代谢都要经过(jnggu)(jnggu)(jnggu)(jnggu)磷酸化，形成含磷磷酸化，形成含磷磷酸化，形成含磷磷酸化，形成含磷化合物化合物化合
29、物化合物5.5.5.5.调节酸碱平衡调节酸碱平衡调节酸碱平衡调节酸碱平衡磷酸盐是体内最大缓冲系统之一磷酸盐是体内最大缓冲系统之一磷酸盐是体内最大缓冲系统之一磷酸盐是体内最大缓冲系统之一第二十九页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质吸收吸收(xshu)(xshu)与代谢与代谢 磷吸收与钙相似：磷吸收与钙相似：磷吸收与钙相似：磷吸收与钙相似：小肠吸收，膳食磷的吸收率小肠吸收，膳食磷的吸收率小肠吸收，膳食磷的吸收率小肠吸收，膳食磷的吸收率60606060-70-70-70-70，吸收需要吸收需要吸收需要吸收需要维生素维生素维生素维生素D D D D钙、镁、铁、铝及植酸钙、镁、铁、铝及植酸钙、镁
30、、铁、铝及植酸钙、镁、铁、铝及植酸可与磷结合形成不溶盐，可与磷结合形成不溶盐，可与磷结合形成不溶盐，可与磷结合形成不溶盐，可影响其可影响其可影响其可影响其吸收吸收吸收吸收 肾脏肾脏肾脏肾脏(shnzng)(shnzng)(shnzng)(shnzng)排出：排出：排出：排出：甲状腺素、甲状旁腺素和降钙素都降低肾小管对磷的重吸甲状腺素、甲状旁腺素和降钙素都降低肾小管对磷的重吸甲状腺素、甲状旁腺素和降钙素都降低肾小管对磷的重吸甲状腺素、甲状旁腺素和降钙素都降低肾小管对磷的重吸收，使磷排出增加收，使磷排出增加收，使磷排出增加收，使磷排出增加维生素维生素维生素维生素D D D D可增加肾小管对磷的重吸
31、收可增加肾小管对磷的重吸收可增加肾小管对磷的重吸收可增加肾小管对磷的重吸收第三十页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质参考(cnko)摄入量成人磷的成人磷的AIAI为为700mg/d 700mg/d 磷的磷的ULUL为为3500mg/d 3500mg/d 一般认为一般认为(rnwi)(rnwi)食物中的磷与钙应保持一定比例食物中的磷与钙应保持一定比例儿童、孕妇、乳母儿童、孕妇、乳母 钙钙 : : 磷磷=1:1=1:1为宜为宜成人成人 钙钙 : : 磷磷=1:1.2- 1:1.5=1:1.2- 1:1.5为宜为宜第三十一页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质食物食物(shw)(shw
32、)来源来源磷在食物中广泛存在，含量磷在食物中广泛存在，含量(hnling)(hnling)高的有：高的有：瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、肝、肾瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、肝、肾 海带、芝麻、花生、豆类、坚果、粗粮海带、芝麻、花生、豆类、坚果、粗粮谷类食物含植酸，磷的吸收和利用率较低谷类食物含植酸，磷的吸收和利用率较低第三十二页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质缺乏缺乏(quf)(quf)与过量与过量缺乏：磷来源广，很少因食物原因引起缺乏症，但缺乏：磷来源广，很少因食物原因引起缺乏症，但早产儿，母乳喂养，可出现佝偻病样骨骼异常早产儿，母乳喂养，可出现佝偻病样骨骼异常使用静脉使用静脉(jngmi
33、)(jngmi)营养过度而未补充磷的人，可出现磷缺营养过度而未补充磷的人，可出现磷缺乏乏表现：厌食、贫血、无力、骨痛、佝偻病、骨软化表现：厌食、贫血、无力、骨痛、佝偻病、骨软化过量：摄入过多，细胞外液磷浓度高，出现高磷血症过量：摄入过多，细胞外液磷浓度高，出现高磷血症肾性骨萎缩性损害肾性骨萎缩性损害非骨组织钙化非骨组织钙化对钙的吸收产生干扰对钙的吸收产生干扰第三十三页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质四、钠正常人体内含量6200-6900mg（9-106mg/kg体重）44%-50%在细胞(xbo)外液40%-47%在骨骼中细胞内液9%-10%正常人血液钠浓度135-140mmol/L
34、第三十四页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质生理功能生理功能 调节体内水分与细胞外液渗透压调节体内水分与细胞外液渗透压维持酸碱平衡维持酸碱平衡 与与H H+ +交换，清除体内酸性代谢交换，清除体内酸性代谢(dixi)(dixi)产物，保持液酸碱平产物，保持液酸碱平衡衡增强神经肌肉兴奋性增强神经肌肉兴奋性维持正常血压维持正常血压血压与膳食那摄入有关：每摄入血压与膳食那摄入有关：每摄入2.32.3克盐，血压上升克盐，血压上升2mmHg2mmHg与与ATPATP的生成利用、肌肉运动、能量代谢等有关的生成利用、肌肉运动、能量代谢等有关第三十五页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质吸收(x
35、shu)与代谢吸收：吸收：在小肠上段，几乎被全部吸收在小肠上段，几乎被全部吸收被吸收的钠通过血液输送到胃液、肠液、胆汁、汗液中被吸收的钠通过血液输送到胃液、肠液、胆汁、汗液中排出：排出：正常情况下，钠主要通过肾脏正常情况下，钠主要通过肾脏(shnzng)排出排出也可通过汗液排出部分也可通过汗液排出部分粪便排出很少粪便排出很少第三十六页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质缺乏缺乏(quf)(quf)一般不出现缺乏，但禁食、少食、高温、大量出汗、肠胃疾一般不出现缺乏，但禁食、少食、高温、大量出汗、肠胃疾病等可致缺乏，表现：病等可致缺乏，表现：倦怠、淡漠、无神、起立时昏倒倦怠、淡漠、无神、起立
36、时昏倒恶心、呕吐、视力模糊、恶心、呕吐、视力模糊、心率心率(xn l)(xn l)加快、脉博细弱、血压下降、加快、脉博细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失、肌肉痉挛、疼痛反射消失、木僵、昏迷、外周循环衰弱、木僵、昏迷、外周循环衰弱、休克、急性肾衰、呼吸衰竭休克、急性肾衰、呼吸衰竭第三十七页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质过多过多(u du)(u du)口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不安、昏迷、甚至死亡口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不安、昏迷、甚至死亡急性中毒（急性大量摄入食盐急性中毒（急性大量摄入食盐35-40g35-40g）水肿、血压升高、血浆胆固醇升高、胃粘膜细胞破裂水肿、血压
37、升高、血浆胆固醇升高、胃粘膜细胞破裂长期食盐过多长期食盐过多 胃粘膜保护层损伤胃粘膜保护层损伤(snshng)(snshng)、有利于幽门螺旋杆菌增生，导、有利于幽门螺旋杆菌增生，导致胃癌发生致胃癌发生第三十八页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质来源来源(liyun)(liyun)需要量成人每天需要钠200mg左右，WHO建议食盐摄入上限6g/d，我国平均每人摄入食盐13.3g/d，远高于需要量 高血压、冠心病、肾病、肝硬化患者要注意限制钠盐摄入食盐摄入量以不超过10g/d为宜，最好控制在78g/d2、来源主要来自：食盐、腌制食品、咸味(xin wi)调味剂 绿叶蔬菜、鱼也有少量的钠第
38、三十九页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质五、钾五、钾占人体(rnt)矿物质的5%主要存在于细胞内，浓度150mmol/L70%在肌肉，10%在皮肤，其余主要在红细胞细胞内K:Na=10:1细胞外液K:Na=1:28第四十页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质生理功能与代谢(dixi)吸收1 1、生理功能、生理功能参与细胞新陈代谢和酶促反应，参与细胞新陈代谢和酶促反应，合成糖原、蛋白质时需要钾的参与合成糖原、蛋白质时需要钾的参与维持跨膜电位：保持细胞应激功能，维持神经肌肉兴奋性；维持跨膜电位：保持细胞应激功能，维持神经肌肉兴奋性；缺乏兴奋性增强缺乏兴奋性增强维持渗透压和酸碱平衡：
39、失钾，维持渗透压和酸碱平衡：失钾，H H+ +、ClCl- -入胞内，胞外碱中入胞内，胞外碱中毒，毒， 调节水和体液调节水和体液(ty)(ty)平衡平衡扩张血管，降压；促钠排出扩张血管，降压；促钠排出使胰岛素释放使胰岛素释放第四十一页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质2、吸收(xshu)与代谢吸收：吸收：主要在空肠和回肠。主要在空肠和回肠。排出排出(pich)：大部分通过肾从尿排出，大部分通过肾从尿排出，89%-90%。第四十二页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质缺乏(quf)与过量缺乏：缺乏：轻度：无明显症状轻度：无明显症状重度：呼吸困难重度：呼吸困难(hxknnn)、缺氧甚
40、至窒息；心率快、缺氧甚至窒息；心率快、心律失常；腹胀、肠梗塞；排尿困难、少尿或无尿；食心律失常；腹胀、肠梗塞；排尿困难、少尿或无尿；食欲不振、恶心、呕吐；烦躁、头晕；严重者可发生休克。欲不振、恶心、呕吐；烦躁、头晕；严重者可发生休克。过量：过量：软弱无力、感觉异常、面色苍白、动作迟缓、嗜睡、神软弱无力、感觉异常、面色苍白、动作迟缓、嗜睡、神志模糊，严重者可窒息志模糊，严重者可窒息第四十三页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质钾的需要量及食物(shw)来源1、需要量：DRI2000mg2、来源(liyun)：植物性食品：水果蔬菜、豆类第四十四页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质六、
41、镁六、镁1 1、生理功能、生理功能1)1)激活多种酶的活性：是高能磷酸键转移酶的激活剂激活多种酶的活性：是高能磷酸键转移酶的激活剂2)2)参与骨骼参与骨骼(gg)(gg)生长：是牙齿和骨骼生长：是牙齿和骨骼(gg)(gg)的成分的成分3)3)维持酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性维持酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性4)4)保护心血管：镁是心血管系统的保护因子，可引起血管保护心血管：镁是心血管系统的保护因子，可引起血管扩张扩张5)5)参与蛋白质的合成参与蛋白质的合成6)6)维护胃肠道功能：具导泻作用，小剂量有解痉作用维护胃肠道功能：具导泻作用，小剂量有解痉作用第四十五页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物
42、质吸收、代谢、缺乏(quf)、来源2 2、镁的吸收与代谢、镁的吸收与代谢吸收吸收: :肠道，主要在空肠、回肠肠道，主要在空肠、回肠草酸、植酸、磷、膳食纤维草酸、植酸、磷、膳食纤维(xinwi)(xinwi)可抑制其吸收可抑制其吸收与钙竞争，相互干扰与钙竞争，相互干扰排出：主要通过肾脏排出：主要通过肾脏3 3、镁的缺乏、镁的缺乏肌肉痉挛、心动过速，食欲减退、恶心、呕吐，甚至神肌肉痉挛、心动过速，食欲减退、恶心、呕吐，甚至神经错乱，定向力障碍经错乱，定向力障碍4 4、镁的膳食参考摄入量及食物来源、镁的膳食参考摄入量及食物来源摄入量：摄入量：AIAI，350mg/d350mg/d； ULUL，700
43、mg/d700mg/d来源：主要植物类食物，硬水来源：主要植物类食物，硬水第四十六页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质七、氯七、氯1、氯：必需常量元素之一。、氯：必需常量元素之一。（一）生理功能（一）生理功能维持细胞外液的容量维持细胞外液的容量(rngling)与渗透压与渗透压维持酸碱平衡维持酸碱平衡形成胃酸形成胃酸参与参与CO2的运输的运输第四十七页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质代谢(dixi)、摄入量吸收吸收肠胃吸收肠胃吸收排出排出肾、皮肤肾、皮肤(pf)摄入量摄入量成人成人AI：2800mg/d第四十八页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质缺乏(quf)与过量缺
44、乏：缺乏：低氯性代谢性碱中毒低氯性代谢性碱中毒肌肉收缩不良肌肉收缩不良消化道受损消化道受损易脱发，牙齿脱落易脱发，牙齿脱落过量：过量：高氯血症高氯血症敏感个体血压增高敏感个体血压增高(znggo)主要来源主要来源盐、腌制食品、盐、腌制食品、第四十九页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质八、硫八、硫1 1、生理功能、生理功能构成机体构成机体细胞质中，指甲、毛发、皮肤，氨基酸中多含硫细胞质中，指甲、毛发、皮肤，氨基酸中多含硫参与凝血参与凝血参与合成胶原、粘多糖参与合成胶原、粘多糖2 2、吸收代谢、吸收代谢(dixi)(dixi)：同蛋白质：同蛋白质3 3、来源和需要量、来源和需要量 含硫氨基
45、酸含硫氨基酸100100克蛋白质提供硫克克蛋白质提供硫克一般不缺乏一般不缺乏第五十页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质常量(chngling)元素小结名称主要生理功能缺乏症状食物来源AI(成人)钙构成骨骼和牙齿；促进体内某些酶的活性；参与血凝过程、激素分泌；维持神经与肌肉活动、体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足抽搐症广泛。奶奶制品、小虾皮、海带、豆与豆制品等较多1000mg/d磷是骨骼、牙齿及软组织的成分；调节能量的储存和释放；酶的组成成分；参与物质代谢；调节酸碱平衡少见，表现为：厌食、贫血、无力、骨痛、佝偻病、骨软化广泛。水产品、蛋、肉类、干酪、豆类
46、等700mg/d钾为细胞内的主要阳离子。参与维持细胞内正常渗透压、体内酸碱平衡、神经肌肉的应激性，并参与碳水化合物和蛋白质的正常代谢倦怠、嗜睡、肌肉无力及心律失常水果、蔬菜、谷物、肉类200mg/d第五十一页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质常量(chngling)元素小结名称主要生理功能缺乏症状食物来源AI(成人)钠维持体内的酸碱平衡、体内水分的恒定、神经肌肉的应激性、正常血压等生理过程，并参与碳水化合物和蛋白质的正常代谢少见。倦怠、恶心、心率加速、血压下降、严重缺乏可发生昏迷食盐、腌制品2200mg/d镁参与骨骼生长，激活多种酶的活性，参与蛋白质的合成，保护心血管，维护胃肠道功能少
47、见。肌肉痉挛、心动过速，恶心、呕吐、精神错乱植物、硬水350mg/d氯胃酸的主要成分，细胞外液的主要阴离子，参与维持体内酸碱平衡，激活唾液淀粉酶少见食欲不振食盐、腌制品2800mg/d硫蛋白质、激素、酶的组成成分，硫酸盐参与体内生物解毒，铁流蛋白参与能量的产生与传递一般不缺乏蛋白质第五十二页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质思考题矿物质的生理功能有哪些矿物质的生理功能有哪些？ 构成机体组织；维持渗透压；维持体内的酸碱平衡；维持神构成机体组织；维持渗透压；维持体内的酸碱平衡；维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性；体内的某些生理活性物经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性；体内的某些生理活性物质构
48、成成分质构成成分(chng fn)(chng fn)；酶的成分；酶的成分(chng fn)(chng fn)或酶的活化剂；或酶的活化剂；参与核参与核酸代谢酸代谢影响钙吸收的主要因素有哪些影响钙吸收的主要因素有哪些？钠摄入过多对健康有哪些影响钠摄入过多对健康有哪些影响？第五十三页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质九、铁九、铁铁是人体含量最多的必需微量元素，总量为铁是人体含量最多的必需微量元素，总量为4-54-5克。克。包括功能性铁和储备性铁包括功能性铁和储备性铁功能性铁功能性铁血红蛋白血红蛋白:31mg/kg:31mg/kg肌红蛋白肌红蛋白:4:4 mg/kgmg/kg含铁酶类含铁酶类:
49、1mg/kg:1mg/kg。储备性铁储备性铁: :以铁蛋白和含铁血黄素的形式以铁蛋白和含铁血黄素的形式以铁蛋白和含铁血黄素的形式以铁蛋白和含铁血黄素的形式(xngsh)(xngsh)(xngsh)(xngsh)存在于肝、存在于肝、存在于肝、存在于肝、脾和骨髓中脾和骨髓中脾和骨髓中脾和骨髓中铁蛋白铁蛋白含铁血黄素含铁血黄素25-30%25-30%70-75%70-75%第五十四页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质1、生理功能、生理功能铁在体内主要功能：血红蛋白(xuhng dnbi)与肌红蛋白的组成成分，参与O2和CO2的运输铁是细胞色素、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧
50、化过程中起重要作用。第五十五页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质2、铁的吸收、铁的吸收(xshu)吸收：小肠吸收：小肠非血红素铁：只有非血红素铁：只有FeFe2+2+能被吸收能被吸收，FeFe3+3+需还原成需还原成FeFe2+2+吸收吸收血红素铁：以完整血红素铁：以完整(wnzhng)(wnzhng)的卟啉铁复合物形式被的卟啉铁复合物形式被小肠黏膜细小肠黏膜细胞吸收，胞吸收，再转化释放出铁离子再转化释放出铁离子植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。它们植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。它们的吸收形式不同。的吸收形式不同。血红素铁吸收率远高于非血红素铁，不受膳食
51、因素影响血红素铁吸收率远高于非血红素铁，不受膳食因素影响第五十六页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质影响铁吸收影响铁吸收(xshu)的因素的因素影响铁铁吸收(xshu)受的膳食因素植酸盐、草酸盐、膳食纤维植酸盐、草酸盐、膳食纤维以及多酚类物质多酚类物质等均可影响铁的吸收无机锌无机锌与无机铁之间有竞争作用，互有干扰鸡蛋中的铁与卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白牢固结合不易被人体吸收维生素维生素C C、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖、柠檬酸等有机酸以及、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖、柠檬酸等有机酸以及动物肉类动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。VBVB2 2对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。影响铁铁吸收受的机体
52、因素体内铁的贮存量多少。多、吸收率低，少、吸收率高。人体铁的需要量大小。大、吸收率高，小，吸收率低。第五十七页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质铁的代谢铁的代谢(dixi)铁的代谢特点：铁的代谢特点：在封闭系统中进行，可持续在全身几个代谢区再分配在封闭系统中进行，可持续在全身几个代谢区再分配吸收少，排出吸收少，排出(pich)也少也少只有上皮细胞脱落造成铁损失只有上皮细胞脱落造成铁损失铁蛋白铁蛋白铁蛋白铁蛋白肝、脾、骨髓、肝、脾、骨髓、肝、脾、骨髓、肝、脾、骨髓、肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞红细胞红细胞红细胞红细胞铁铁铁铁死亡死亡死亡死亡储存铁储存铁储存铁储存铁第五十八页，
53、共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质3、铁缺乏、铁缺乏(quf)铁吸收率低，容易铁吸收率低，容易(rngy)缺乏。体内缺铁可分缺乏。体内缺铁可分三个阶段三个阶段铁减少期铁减少期红细胞生成缺铁期红细胞生成缺铁期缺铁性贫血期缺铁性贫血期铁减少期：铁减少期：贮存铁减少，血清铁蛋白减少，不会引起有贮存铁减少，血清铁蛋白减少，不会引起有害的生理学后果。害的生理学后果。红细胞生成缺铁期：红细胞生成缺铁期：运铁蛋白的饱和度下降，尚无贫血运铁蛋白的饱和度下降，尚无贫血表现表现缺铁性贫血期：缺铁性贫血期：血红蛋白水平下降血红蛋白水平下降第五十九页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质缺铁对人体缺铁对人体
54、(rnt)的影响的影响缺铁性缺铁性贫血贫血：心慌、气短：心慌、气短(qdun)、头晕、眼花、精力不集中、头晕、眼花、精力不集中、工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板引起心理活动和智力发育的损害以及行为改变；引起心理活动和智力发育的损害以及行为改变；长期缺铁明显影响身体耐力长期缺铁明显影响身体耐力抗感染能力和抗寒能力下降。抗感染能力和抗寒能力下降。第六十页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质易缺铁人群易缺铁人群(rnqn)婴幼儿（四岁前）：生长婴幼儿（四岁前）：生长(shngzhng)较快，需要量相对较较快，需要量相对较高高青少年：生长较快，需要量相对较
55、高青少年：生长较快，需要量相对较高妇女：月经期铁损失较多；妇女：月经期铁损失较多；孕妇：孕期铁需要量增加。孕妇：孕期铁需要量增加。第六十一页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质铁过量(guling)与毒性急性铁中毒急性铁中毒肠胃道出血性坏死，表现呕吐和血性腹泻肠胃道出血性坏死，表现呕吐和血性腹泻慢性铁中毒慢性铁中毒体内存储铁过多时可导致慢性铁中毒体内存储铁过多时可导致慢性铁中毒表现：器官纤维化表现：器官纤维化肝、胰、心脏、关节肝、胰、心脏、关节(gunji)、脑垂体腺受影响最大、脑垂体腺受影响最大第六十二页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质4、铁的膳食、铁的膳食(shnsh)参考
56、摄入量及食物来参考摄入量及食物来源源膳食参考摄入量膳食参考摄入量中国营养学会推荐铁的中国营养学会推荐铁的AI值值成年男子成年男子15mg，成年女子成年女子20mg，孕妇、乳母孕妇、乳母25mg。成人铁的成人铁的UL：50mg/d铁的来源：铁的来源：含铁丰富的食物：动物血、肝、鸡胗、牛肾、黑木耳、含铁丰富的食物：动物血、肝、鸡胗、牛肾、黑木耳、芝麻酱、大豆芝麻酱、大豆良好来源：瘦肉、红糖良好来源：瘦肉、红糖(hngtng)、蛋黄、猪羊肾脏、干果、蛋黄、猪羊肾脏、干果等等第六十三页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质 不同人群(rnqn)铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄年龄性别性别铁铁年龄
57、年龄性别性别铁铁00.318男男150.510女女201125015412孕妇孕妇712早期早期1511男男12中期中期25女女16晚期晚期3514男男18乳母乳母25女女20第六十四页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质含铁较高的食物(shw)mg/100g食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭鸭血血 30.5鸡鸡血血 25.0鸭鸭肝肝 23.1猪猪肝肝 22.6蚌蚌肉肉 50.0蛏子蛏子 33.6蛤蜊蛤蜊 22.0发菜发菜 99.3红蘑红蘑 235.1冬菇冬菇 10.5藕藕 41.8黑黑芝芝麻麻 22.7鸡鸡蛋蛋黄黄粉粉 10.6地衣地衣(水浸水浸)21.1苜苜蓿蓿
58、 9.7第六十五页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质十、锌十、锌成人体内含锌成人体内含锌2-2.5g2-2.5g，分布于体内所有组织中，但分布不均匀，分布于体内所有组织中，但分布不均匀肝脏、骨肌肉、皮肤、毛发、指甲、眼睛、前列腺含量较肝脏、骨肌肉、皮肤、毛发、指甲、眼睛、前列腺含量较高。高。锌在体内主要以酶的形式存在锌在体内主要以酶的形式存在血液中含量较低，红细胞膜上锌浓度较高，血液中含量较低，红细胞膜上锌浓度较高，血浆中锌主要与蛋白质相结合，血浆中锌主要与蛋白质相结合，一小部分与运铁蛋白、金属一小部分与运铁蛋白、金属(jnsh)(jnsh)硫因及核蛋白结合硫因及核蛋白结合游离锌含量很
59、低游离锌含量很低第六十六页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质锌的生理功能锌的生理功能催化功能催化功能(gngnng)(gngnng)是体内酶的组成成分或酶的激活剂：是体内酶的组成成分或酶的激活剂：氧化还原酶、水解酶、裂解酶、转移酶、合成酶、异构氧化还原酶、水解酶、裂解酶、转移酶、合成酶、异构酶六大酶系中都含有锌。酶六大酶系中都含有锌。锌与锌与200200多种酶的活性有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、多种酶的活性有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNARNA聚合酶、聚合酶、DNADNA聚合酶等聚合酶等结构功能：结构功能：能稳定蛋白质的四级结构：酶蛋白、锌指
60、蛋白能稳定蛋白质的四级结构：酶蛋白、锌指蛋白维持细胞膜的稳定维持细胞膜的稳定第六十七页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质锌的生理功能锌的生理功能 调节功能：调节功能：锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制。缺锌：胸腺、脾脏萎缩，缺锌：胸腺、脾脏萎缩，T T细胞功能受损，免疫功能降低细胞功能受损，免疫功能降低促进生长发育与组织再生：与蛋白质和核酸的合成，细胞生促进生长发育与组织再生：与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。长、分裂和分化等过程都有关。促进维生素促进维生素A A代谢代谢: :锌在体内可促进锌在体内可促进维生素维生素A A的合成和
61、构型的转化，有利于维生素的合成和构型的转化，有利于维生素A A正常代谢和生理功能的发挥。正常代谢和生理功能的发挥。促进食欲：促进食欲：参与构成参与构成(guchng)(guchng)唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用有利于皮肤、牙齿、骨骼、毛发的正常生长。有利于皮肤、牙齿、骨骼、毛发的正常生长。第六十八页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质吸收与代谢吸收与代谢小肠吸收。吸收后，与血浆白蛋白或运铁蛋白结合、分布小肠吸收。吸收后，与血浆白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。于各器官组织。排泄。主要通过肠道排泄，少量排泄。主要通过肠道排泄，少量(sholing)(s
62、holing)通过尿道排泄，汗通过尿道排泄，汗液和毛发也有少量液和毛发也有少量(sholing)(sholing)排出。排出。影响吸收的因素影响吸收的因素妨碍吸收的因素：植酸、钙、铁、微量元素、含磷化合物、妨碍吸收的因素：植酸、钙、铁、微量元素、含磷化合物、纤维素纤维素促进吸收的因素：维生素促进吸收的因素：维生素D3D3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸、蛋白质、氨基酸檬酸、蛋白质、氨基酸代谢(dixi)与吸收第六十九页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质缺乏缺乏(quf)与过量与过量缺乏缺乏生长期儿童症状为：生长迟缓，食欲不振，味觉迟钝生长期儿童症状为：生长迟缓，
63、食欲不振，味觉迟钝( (异食异食癖癖) )甚至丧失甚至丧失( (厌食症厌食症) )，伤口不易愈合，伤口不易愈合(yh)(yh)，易感染，免疫，易感染，免疫力下降等。力下降等。成人性功能减退，精子减少，胎儿畸形、皮肤粗糙成人性功能减退，精子减少，胎儿畸形、皮肤粗糙严重缺锌会发生暗适应能力降低（维生素严重缺锌会发生暗适应能力降低（维生素A A不缺乏）不缺乏）过量过量一次摄入一次摄入2g2g以上可发生中毒。上腹痛、腹泻、呕吐以上可发生中毒。上腹痛、腹泻、呕吐长期补充大量锌长期补充大量锌(100mg/d)(100mg/d)可导致贫血、免疫功能下降等可导致贫血、免疫功能下降等锌过量常可引起铜的继发性缺乏
64、锌过量常可引起铜的继发性缺乏第七十页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质中国营养学会推荐锌的中国营养学会推荐锌的RNI值为：值为：成年男子成年男子15mg，成年女子成年女子11.5mg；孕妇孕妇16.5mg；乳母；乳母21.5mg。食物来源：食物来源：动物性食物含锌丰富且吸收率高动物性食物含锌丰富且吸收率高：牡蛎、鲱鱼在牡蛎、鲱鱼在1000mg/kg以上；以上；肝脏、瘦肉、牛奶、蛋类为肝脏、瘦肉、牛奶、蛋类为2040mg/kg大豆、花生、芝麻为大豆、花生、芝麻为3060mg/kg蔬菜水果类食品含锌很低蔬菜水果类食品含锌很低谷物碾磨谷物碾磨(ninm)越细，丢失锌越多。越细，丢失锌越多。参
65、考(cnko)摄入量与食物来源第七十一页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质十一十一(ShY)、硒、硒人体人体硒主要以硒蛋白（含硒主要以硒蛋白（含硒半胱氨酸）硒半胱氨酸）形式存在，形式存在，广泛广泛(gungfn)(gungfn)分布于所有组织和器官中，总分布于所有组织和器官中，总量量14-21mg14-21mg肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲含量高肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲含量高脂肪组织最低。脂肪组织最低。 第七十三页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质1、生理、生理(shngl)作用作用1)1)抗氧化抗氧化作用：硒是多种抗氧化酶的组成成分，可以阻断活性氧作用：硒是多种抗氧
66、化酶的组成成分，可以阻断活性氧和自由基的破坏作用和自由基的破坏作用2)2)调节调节作用：通过作用：通过(tnggu)(tnggu)碘甲状腺原氨酸脱碘酶调节甲状腺激素碘甲状腺原氨酸脱碘酶调节甲状腺激素来影响全身代谢来影响全身代谢3)3)免疫免疫作用：硒几乎存在于所有免疫细胞中，补硒可以提高免疫作用：硒几乎存在于所有免疫细胞中，补硒可以提高免疫力力4)4)抑癌抑癌作用：硒的代谢产物作用：硒的代谢产物( (如甲基硒化物如甲基硒化物) )抑制癌细胞生长抑制癌细胞生长5)5)维持正常生育作用维持正常生育作用6)6)延缓衰老延缓衰老作用作用第七十四页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质2、吸收、吸收
67、(xshu)与代谢与代谢硒的吸收受硒的化学形式、数量以及是否存在硫、重金属、维硒的吸收受硒的化学形式、数量以及是否存在硫、重金属、维生素的影响。生素的影响。动物性食物以动物性食物以硒半胱氨酸硒半胱氨酸和和硒蛋氨酸硒蛋氨酸形式为主。形式为主。植物性食物以植物性食物以SeMetSeMet为主。为主。硒在十二指肠吸收，硒在十二指肠吸收， SeMetSeMet是主动吸收，是主动吸收，SeOSeO3 32 2是被动吸是被动吸收。收。吸收率在吸收率在50%50%以上以上吸收后与血浆白蛋白结合，随血液吸收后与血浆白蛋白结合，随血液(xuy)(xuy)转运到各组织和器官转运到各组织和器官硒可经尿、粪、汗液排出
68、硒可经尿、粪、汗液排出，并通过调节排出控制体内含量稳定，并通过调节排出控制体内含量稳定第七十五页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质3、硒缺乏(quf)克山病克山病：心脏扩大，心功能失代偿，心衰，休克：心脏扩大，心功能失代偿，心衰，休克发生在我国黑龙江省克山地区。发生在我国黑龙江省克山地区。19731973年中国学者首先提出。年中国学者首先提出。易感人群为易感人群为2-62-6岁儿童和育龄妇女岁儿童和育龄妇女大骨节病大骨节病( (变形性骨关节病变形性骨关节病) )：骨端软骨细胞变性骨端软骨细胞变性(binxng)(binxng)坏死，坏死，肌肉萎缩和发育障碍肌肉萎缩和发育障碍亚硒酸钠与维
69、生素亚硒酸钠与维生素E E治疗儿童早期大骨节病疗效显著治疗儿童早期大骨节病疗效显著影响机体抗氧化能力和免疫功能影响机体抗氧化能力和免疫功能某些癌症（如食管癌、胃癌、直肠癌）发病率高。某些癌症（如食管癌、胃癌、直肠癌）发病率高。新生儿溶血性贫血、感染敏感。新生儿溶血性贫血、感染敏感。第七十六页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质硒过量、摄入量、食物(shw)来源过多过多地方性硒中毒地方性硒中毒( (湖北恩施县湖北恩施县) )头发变干、变脆，易断裂，皮肤损伤，肢端麻木，偏瘫头发变干、变脆，易断裂，皮肤损伤，肢端麻木，偏瘫参考摄入量参考摄入量中国营养学会推荐：成人中国营养学会推荐：成人RNI值
70、为值为50g。食物来源食物来源(liyun)动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。第七十七页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质十二十二(shr)、碘、碘成人体内成人体内(t ni)(t ni)仅含碘仅含碘25 25 50 mg50 mg，约有约有15mg15mg集中在甲状腺中，集中在甲状腺中，其中甲状腺素其中甲状腺素(T4)(T4)占占16162 2三碘甲腺原氨酸三碘甲腺原氨酸(T3)(T3)占占7 76 6一碘酪氨酸一碘酪氨酸(MIT)(MIT)占占32327 7二碘酪氨酸二碘酪氨酸(DIT)(DIT)占占33334 4其他碘化物
71、为其他碘化物为10101 1。血液中碘主要为蛋白结合碘血液中碘主要为蛋白结合碘(PBI)(PBI)第八十页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质1、生理(shngl)作用碘是甲状腺素的成份，其生理作用也通过甲状腺素表现碘是甲状腺素的成份，其生理作用也通过甲状腺素表现(bioxin)出来出来1）参与能量代谢：促氧化及氧化磷酸化、分解、产热等）参与能量代谢：促氧化及氧化磷酸化、分解、产热等2）促进代谢和生长发育：促进）促进代谢和生长发育：促进DNA及蛋白质的合成、维生及蛋白质的合成、维生素的吸收和利用素的吸收和利用3）促进神经系统发育：脑发育阶段，神经元的迁移分化、）促进神经系统发育：脑发育阶
72、段，神经元的迁移分化、神经突起的分化发育需要甲状腺素参与神经突起的分化发育需要甲状腺素参与4）垂体激素作用：碘代谢受促甲状腺素）垂体激素作用：碘代谢受促甲状腺素(垂体分泌垂体分泌)的调节，的调节，促甲状腺素的分泌又受血浆甲状腺浓度的反馈控制促甲状腺素的分泌又受血浆甲状腺浓度的反馈控制第八十一页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质2、吸收(xshu)与代谢食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1 1小时内大部被吸收，小时内大部被吸收，3 3小时完全吸收。小时完全吸收。吸收后的碘（吸收后的碘（I I- -），迅速），迅速(xn s)(xn s)进入血液，并在
73、肾脏、进入血液，并在肾脏、唾液腺、唾液腺、胃黏膜和甲状腺处浓集胃黏膜和甲状腺处浓集，但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，而且浓集碘的能力最强而且浓集碘的能力最强。被浓集在甲状腺滤胞细胞内的被浓集在甲状腺滤胞细胞内的I I- -，通过过氧化物酶的作用迅速通过过氧化物酶的作用迅速氧化成氧化成I I0 0，I I0 0又立即与已激活的酪氨酸结合生成一碘酪氨酸和又立即与已激活的酪氨酸结合生成一碘酪氨酸和二碘酪氨酸，二者再经耦合作用生成有活性的甲状腺素，即前二碘酪氨酸，二者再经耦合作用生成有活性的甲状腺素，即前述的述的T T4 4和和T T3 3。，。，第八十二页，共一百
74、二十页。d04-微量营养素-矿物质缺乏症缺乏症1.1.地方性地方性甲状腺肿大甲状腺肿大( (大脖子病大脖子病(db zibng)(db zibng)或瘿病或瘿病) )。由于饮食中长期碘摄入不足或生理需要量增加，可导致甲由于饮食中长期碘摄入不足或生理需要量增加，可导致甲状腺素合成不足，促进甲状腺分泌甲状腺素增加，引起甲状腺素合成不足，促进甲状腺分泌甲状腺素增加，引起甲状腺代偿性增大、肥大，出现甲状腺肿大。状腺代偿性增大、肥大，出现甲状腺肿大。青春期、孕妇、乳母中最易发青春期、孕妇、乳母中最易发2.2.地方性克汀病（呆小症）。地方性克汀病（呆小症）。由于胎儿及婴儿期严重缺碘引起的中枢神经系统损害，
75、甲由于胎儿及婴儿期严重缺碘引起的中枢神经系统损害，甲状腺功能低下及生长发育停滞为主的病变状腺功能低下及生长发育停滞为主的病变据据WHOWHO统计，全球有统计，全球有4 4亿多人缺碘，儿童痴呆中亿多人缺碘，儿童痴呆中80%80%是由缺是由缺碘所致碘所致第八十三页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质缺乏缺乏(quf)(quf)原因及预防原因及预防缺乏的原因缺乏的原因 长期摄取不足长期摄取不足长期摄取抗甲状腺素因子的食物（十字花科中的食物，如长期摄取抗甲状腺素因子的食物（十字花科中的食物，如萝卜、甘蓝、花菜等萝卜、甘蓝、花菜等-硫代葡萄糖苷）硫代葡萄糖苷）碘缺乏的预防碘缺乏的预防食用碘化食盐。
76、即在食盐中加入碘化物或碘酸盐，加入量食用碘化食盐。即在食盐中加入碘化物或碘酸盐，加入量可以可以(ky)(ky)控制在控制在1 1：20000-120000-1：5000050000。食用碘化食油。即将含碘食用碘化食油。即将含碘30-35%30-35%的碘化油用食用油稀释至的碘化油用食用油稀释至6 6万万-30-30万倍。万倍。食用含碘丰富的海产品。如海带、紫菜、发菜、淡菜等食用含碘丰富的海产品。如海带、紫菜、发菜、淡菜等第八十四页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质过量过量(guling)碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。高碘性甲状腺功能高碘性甲状腺功能(gng
77、nng)亢进亢进乔本氏甲状腺炎乔本氏甲状腺炎第八十五页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质摄入量及食物摄入量及食物(shw)(shw)来源来源1.1.推荐摄入量推荐摄入量 RNIRNI成人：成人：150g/d150g/d孕妇：孕妇：175g/d175g/d乳母：乳母：200g/d200g/d 最高摄入量最高摄入量ULUL：1000 g/d1000 g/d2.2.食物来源食物来源 海产品：海带、紫菜、鱼虾海产品：海带、紫菜、鱼虾(y xi)(y xi)贝类、发菜、海盐贝类、发菜、海盐 缺碘地区可用碘盐或碘化食用油补充缺碘地区可用碘盐或碘化食用油补充第八十六页，共一百二十页。d04-微量营养
78、素-矿物质 碘的UL为1000 g/d 不同人群(rnqn)碘的推荐摄入量(RNI)g/d年龄碘 年龄碘00.5147111450505090901201501850孕妇早期 中期 晚期乳母150150200200200200第八十七页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质十三、氟十三、氟人体内含氟人体内含氟2.9g，氟主要集中在骨骼、牙齿氟主要集中在骨骼、牙齿(ych)、指甲和毛发中，尤以牙釉质、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，中含量最多，人的心脏、软组织、血浆中氟量很低。人的心脏、软组织、血浆中氟量很低。第八十八页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质1、氟的生理功能1 1、维
79、持骨骼牙齿结构稳定、维持骨骼牙齿结构稳定(wndng)(wndng)，预防龋齿和老年性骨质疏松。预防龋齿和老年性骨质疏松。取代骨羟磷灰石晶体中的羟离子，形成更为稳定的氟磷灰取代骨羟磷灰石晶体中的羟离子，形成更为稳定的氟磷灰石，促进骨的形成，增加骨的坚硬性，加速骨骼生长石，促进骨的形成，增加骨的坚硬性，加速骨骼生长与牙釉质中的羟磷灰石发生作用，在牙齿表面形成具有抗与牙釉质中的羟磷灰石发生作用，在牙齿表面形成具有抗酸性腐蚀的氟磷灰石酸性腐蚀的氟磷灰石2 2、在龋斑中抑制糖酵解，减少酸性物质形成，防龋、在龋斑中抑制糖酵解，减少酸性物质形成，防龋第八十九页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质缺乏
80、与过量缺乏与过量(gu(guling)ling)及来源及来源1 1、缺乏、缺乏(quf)(quf) 骨的形成与牙齿发育不良，增加龋齿的发生率骨的形成与牙齿发育不良，增加龋齿的发生率2 2、过量、过量: : 氟是一种累积性毒素，可引起氟是一种累积性毒素，可引起慢性氟中毒慢性氟中毒抑制酶的活性抑制酶的活性:如脂肪酸氧化酶如脂肪酸氧化酶影响钙、磷代谢，引起运动障碍；影响钙、磷代谢，引起运动障碍；氟骨症：腰腿疼痛、骨软化或骨质疏松氟骨症：腰腿疼痛、骨软化或骨质疏松牙齿釉质发育不全，产生锈色。牙齿釉质发育不全，产生锈色。氟斑牙：牙齿失去光泽氟斑牙：牙齿失去光泽, ,出现斑点出现斑点, ,牙面凹陷牙面凹陷
81、, ,变脆变脆, ,易易脱落脱落氟碘拮抗氟碘拮抗 甲状腺异常，生育异常甲状腺异常，生育异常第九十页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质吸收、代谢、供给(gngj)、来源2、吸收、吸收(xshu)与代谢：与代谢：膳食和饮水中的氟在胃部吸收，且吸收速度很快。吸收膳食和饮水中的氟在胃部吸收，且吸收速度很快。吸收率很高。率很高。肾脏是无机氟排泄的主要途径。肾脏是无机氟排泄的主要途径。3 3、供给量与食物来源、供给量与食物来源饮水含氟适宜量：饮水含氟适宜量：1mg/L1mg/L，总摄入量，总摄入量24mg/d24mg/d饮水是主要来源，茶叶、海鱼、海带、紫菜含氟较多饮水是主要来源，茶叶、海鱼、海带
82、、紫菜含氟较多第九十一页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质其他其他(qt)微量矿物质微量矿物质元素元素生理作用生理作用缺乏缺乏摄入量来源摄入量来源铜铜为多种含铜酶为多种含铜酶(胺氧化酶、细胺氧化酶、细胞色素氧化酶、胞色素氧化酶、SOD酶等酶等)和和铜结合蛋白铜结合蛋白(金属硫蛋白、转金属硫蛋白、转酮蛋白等酮蛋白等)的组成分。参与铁的组成分。参与铁代谢，维持造血机能和促进结代谢，维持造血机能和促进结缔组织形成，对中枢神系统的缔组织形成，对中枢神系统的健康有一定意义健康有一定意义人类铜缺乏很少人类铜缺乏很少见。如营养不良见。如营养不良可能引起铜缺乏。可能引起铜缺乏。机体出现骨骼缺机体出现骨
83、骼缺损、腹泻、肝脾损、腹泻、肝脾肿大及心血管病肿大及心血管病等等 AI：2.0mgdUL：8mgd含铜丰富：可可、动物含铜丰富：可可、动物的肝、肾、黑胡椒，其的肝、肾、黑胡椒，其次为龙虾、坚果、大豆次为龙虾、坚果、大豆粉粉铬铬为葡萄糖耐量因子为葡萄糖耐量因子(GTF)的组的组成分，对成分，对DNA合成、增强免疫合成、增强免疫功能及预防动脉硬化等有一定功能及预防动脉硬化等有一定影响影响人类铬缺乏极少人类铬缺乏极少见见AI： 50gdUL：500gd原粮、豆类含铬丰，其原粮、豆类含铬丰，其次为畜禽的肝肾等次为畜禽的肝肾等第九十二页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质其他其他(qt)微量矿物质
84、微量矿物质元素元素生理作用生理作用缺乏缺乏摄入量来源摄入量来源锰锰为体内多种酶组成分或酶为体内多种酶组成分或酶的激活剂，参与骨骼形成、的激活剂，参与骨骼形成、结缔组织生长及宏量营养结缔组织生长及宏量营养素的能量代谢素的能量代谢人类锰缺乏极少人类锰缺乏极少见见AI： 3.5mgd UL：10mgd含锰多少依次为茶叶、含锰多少依次为茶叶、坚果、糙粮、豆类等坚果、糙粮、豆类等钼钼为黄嘌呤氧化酶、醛氧化为黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的辅酶和亚硫酸盐氧化酶的辅基，因而参与体内相应的基，因而参与体内相应的氧化反应氧化反应人类钼缺乏极少人类钼缺乏极少见。低钼在克山见。低钼在克山病发病中可能起病发病
85、中可能起一定作用一定作用AI： 60gdUL：350gd动物的肝、肾含钼丰富，动物的肝、肾含钼丰富，其次为干豆和谷物其次为干豆和谷物钴钴组成维生素组成维生素B B1212，与甲状腺肿有关与甲状腺肿有关巨红细胞贫血巨红细胞贫血影响甲状腺对碘影响甲状腺对碘的吸收的吸收DRIDRI： 0.043g/d来源：肝、肾、海产品、来源：肝、肾、海产品、绿叶蔬菜绿叶蔬菜第九十三页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质十四十四、铜人体含量为人体含量为50120mg，分布于各组织器官中，以肝和脑中，分布于各组织器官中，以肝和脑中浓度最高。浓度最高。铜是人体许多重要酶的组成铜是人体许多重要酶的组成(zchn)成
86、分，以这些酶的形式参成分，以这些酶的形式参与许多作用。如与许多作用。如酪氨酸酶、赖氨酸氧化酶、细胞色素酪氨酸酶、赖氨酸氧化酶、细胞色素c氧化酶、氧化酶、超氧化物歧化酶的都是铜酶。超氧化物歧化酶的都是铜酶。第九十四页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质生理功能1、维持正常造血功能：铁吸收、维持正常造血功能：铁吸收(xshu)、细胞色素、细胞色素CHb合成、运合成、运铁蛋白合成铁蛋白合成2、维护中枢神经系统的完整性：、维护中枢神经系统的完整性：参与细胞色素氧化酶、酪氨酸酶、多巴胺参与细胞色素氧化酶、酪氨酸酶、多巴胺-羟化酶活性、羟化酶活性、儿茶酚胺的形成儿茶酚胺的形成神经髓鞘缺铜可使神经原减
87、少，脑萎缩神经髓鞘缺铜可使神经原减少，脑萎缩3、促进骨骼、血管和皮肤健康：结缔组织形成、胶原蛋白质与、促进骨骼、血管和皮肤健康：结缔组织形成、胶原蛋白质与弹性蛋白质的交联，黑色素形成及维护毛发正常结构弹性蛋白质的交联，黑色素形成及维护毛发正常结构4、抗氧化作用、抗氧化作用保护机体免受超氧化物的损伤保护机体免受超氧化物的损伤SOD、胺氧化酶等、胺氧化酶等5、其他、其他胆固醇胆固醇 代谢，机体免疫功能，激素分泌代谢，机体免疫功能，激素分泌第九十五页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质缺乏(quf)与过量1、缺乏、缺乏（1）缺铜性贫血）缺铜性贫血（2）白细胞减少）白细胞减少（3）血浆铜蓝蛋白水
88、平下降）血浆铜蓝蛋白水平下降（4）含铜酶活性下降）含铜酶活性下降（5）心率）心率(xnl)不齐、神经变性、毛发脱色、骨质疏松、高胆不齐、神经变性、毛发脱色、骨质疏松、高胆固醇血症固醇血症2、过多、过多急性中毒急性中毒肝豆状核变性肝豆状核变性 血铜增高血铜增高 肝硬化（铜螯合肝硬化（铜螯合-氧自由基，破坏肝脏）氧自由基，破坏肝脏）第九十六页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质吸收(xshu)与代谢小肠吸收小肠吸收 40大量的铁、锌、植酸盐、纤维素和维生大量的铁、锌、植酸盐、纤维素和维生 素素C可干扰其吸收可干扰其吸收主要主要(zhyo)由粪便排出由粪便排出铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约
89、为铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%。中国营养学会推荐成人。中国营养学会推荐成人。AI：2.0mg ；UL：8mg食物了来源：食物了来源：牡蛎、贝类、动物肝、肾、坚硬果、谷胚芽、豆类牡蛎、贝类、动物肝、肾、坚硬果、谷胚芽、豆类奶中较低奶中较低第九十七页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质十五、铬铬在体内含量约为铬在体内含量约为510mg。生理功能生理功能1、葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分2 2、提高提高HDLHDL和载脂蛋白和载脂蛋白A(apoA)A(apoA)、降低胆固醇、降低胆固醇3、增强增强DNADNA、RNARNA的合成（增加启动位点数）的合成（增加启动位点数）4 4、免疫功能：减少皮质醇、增加免疫功能：减少皮质醇、增加IgIg5 5、核酸合成：核仁中有含铬蛋白核酸合成：核仁中有含铬蛋白吸收与代谢吸收与代谢(dixi)(dixi)小肠吸收小肠吸收: :吸收率吸收率335-40g）。4)保护心血管：镁是心血管系统的保护因子，可引起血管扩张。100克蛋白质提供硫0.6-1.6克。无机锌与无机铁之间有竞争作用，互有干扰。吸收少，排出也少。抗感染能力和抗寒能力下降。119第一百二十页，共一百二十页。d04-微量营养素-矿物质
